CN105950341A - 一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法 - Google Patents

一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法 Download PDF

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邬应龙
冯莉梅
赵嘉琪
严秋萍
王洪杰
陈明睿
吕珍珍
何梅
王冰莹
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，属于酒类加工技术领域。本发明包括以下步骤：（1）将紫薯打浆，经液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；将梨压榨得到梨汁；（2）将紫薯汁和梨汁混合后装入无菌发酵罐中，并加入活化的酵母进行发酵，然后澄清过滤，再经灌装、灭菌，即得到紫薯梨酒成品。本发明通过紫薯汁和梨汁的混合发酵，增加了果酒的营养价值，使其具有两者保健功效的同时，又具有果酒特有的风味口感。

Description

一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法
技术领域
本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法。
背景技术
果酒是以植物果实为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，且具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。
紫薯是从日本引进的一种水果型甘薯的新品种，其加工制成的紫薯酒因其含有花青素，因此紫薯酒具有一定的预防肿瘤和心血管疾病，降低血糖，润肠，通便，软化血管等多种功效。
在我国，梨的产量大，是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果。梨的品种很多，如鸭梨、雪花梨、黄金梨、南果梨、京白梨、香梨、皇冠梨等等。梨具有生津清热，化痰等功能，且梨的加工品很多，如上海梨膏糖，具有滋补且增强人体免疫力的功效，对于咳嗽也有一定的功效；梨酒不仅营养丰富，还具有消痰止咳的功效。
目前并没有紫薯与梨组合的果酒。
发明内容
为了改善上述问题，本发明的目的在于提供一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将紫薯打浆，经液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；将梨压榨得到梨汁；
（2）将紫薯汁和梨汁混合后装入无菌发酵罐中，并加入活化的酵母进行发酵，然后澄清过滤，再经灌装、灭菌，即得到紫薯梨酒成品。
具体地，发酵全程未添加SO2,而是采用热杀菌后低温陈酿。
进一步地，所述酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
再进一步地，所述紫薯为川山紫紫薯，梨为皇冠梨。
更进一步地，紫薯汁的制备方法如下：
a、挑选新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟；
b、将蒸熟后的薯片加水打浆，用柠檬酸将紫薯浆的pH值调至6.0，加入α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；
c、再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；
d、将紫薯浆在沸水中水浴10min进行灭菌；
e、将紫薯浆用离心机进行离心，取上清液，即得紫薯汁。
另外，梨汁的制备方法如下：
选择九成熟以上的梨清洗后切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，取出梨块，用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸；然后用离心机进行离心，取上清液，即得梨汁。
此外，所述步骤（1）中的发酵过程具体如下：在25℃的条件下主发酵，再置于10℃的条件下进行后发酵和陈酿。
进一步地，本发明还包括加糖处理，具体方法如下：发酵前加入所需糖量的60%，朱发酵期间待糖度降到8°Bx后，加入剩余40%的糖。
再进一步地，所述紫薯汁和梨汁的重量比为4～6：1。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
本发明通过紫薯汁和梨汁的混合发酵，增加了果酒的营养价值，使其具有两者保健功效的同时，又具有果酒特有的风味口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例1
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
制备紫薯浆：
（1）挑选大小适宜、新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟备用；
（2）将蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打浆，制得紫薯浆。
紫薯浆的液化：
用柠檬酸将上述紫薯浆的pH值调至6.0，加入按紫薯浆质量的0.1%的α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；液化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯将的糖化：
液化结束后，再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；糖化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯汁的制备：
将上述紫薯浆用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得紫薯汁。
制备皇冠梨汁：
（1）选果、清洗：选择九成熟以上的梨，进行清洗；
（2）破碎、抗氧化、榨汁：将皇冠梨切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，浸泡完成后，取出梨块，并用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸，以达到抗氧化的作用；
（3）将上述所有梨汁用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得皇冠梨汁。
紫薯汁与皇冠梨汁混合：
将紫薯汁与梨汁按重量比为4:1的比例进行混合，即得混合汁。
成分调节：
（1）利用柠檬酸将混合汁的pH调至3.5；
（2）加糖量与加糖方式：对混合汁进行糖度调节时，加糖量一般不能高出适糖量的25%，因为糖度过高时，会导致细胞渗透压过大，从而会抑制酵母的发酵，导致发酵迟缓现象。为了使酵母获得足够的能量且尽快起酵，我们采用在发酵前加入所需的60%的蔗糖，当发酵达到一定程度时，即主发酵期间待糖度降到8°Bx后，大概是3～4天，加入剩下的40%的蔗糖。
杀菌方法：
利用巴氏杀菌法，在65℃，维持30min。
酵母的使用方法：
本实验采用复水后使用，现将需要量的活性干酵母用5倍的2%蔗糖溶液，在35～38℃中，使细胞吸水，悬浮，均匀搅拌，待酵母完全溶解成均匀的悬浮液，复水时间为15～30min，注意复水时间不宜超过30min，否则酵母将因营养匮乏而活性衰退。
紫薯梨酒的发酵：
酵母接种量为0.1%，主发酵温度为25℃，后发酵和陈酿温度为10℃。
发酵完成后，经过澄清倒酒，装瓶灭菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度为14～16%V/V。
实施例2
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
制备紫薯浆：
（1）挑选大小适宜、新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟备用；
（2）将蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打浆，制得紫薯浆。
紫薯浆的液化：
用柠檬酸将上述紫薯浆的pH值调至6.0，加入按紫薯浆质量的0.1%的α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；液化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯将的糖化：
液化结束后，再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；糖化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯汁的制备：
将上述紫薯浆用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得紫薯汁。
制备皇冠梨汁：
（1）选果、清洗：选择九成熟以上的梨，进行清洗；
（2）破碎、抗氧化、榨汁：将皇冠梨切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，浸泡完成后，取出梨块，并用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸，以达到抗氧化的作用；
（3）将上述所有梨汁用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得皇冠梨汁。
紫薯汁与皇冠梨汁混合：
将紫薯汁与梨汁按重量比为5:1的比例进行混合，即得混合汁。
成分调节：
（1）利用柠檬酸将混合汁的pH调至3.5；
（2）加糖量与加糖方式：对混合汁进行糖度调节时，加糖量一般不能高出适糖量的25%，因为糖度过高时，会导致细胞渗透压过大，从而会抑制酵母的发酵，导致发酵迟缓现象。为了使酵母获得足够的能量且尽快起酵，我们采用在发酵前加入所需的60%的蔗糖，当发酵达到一定程度时，即主发酵期间待糖度降到8°Bx后，大概是3～4天，加入剩下的40%的蔗糖。
杀菌方法：
沸水浴10～15min，以达到灭菌效果。
酵母的使用方法：
本实验采用酵母直接投入发酵罐中，在有氧条件下，摇匀且尽量避免形成小的块状浮于液面或附着于管壁，将发酵液控温在35℃，维持30min，以达到干酵母活化的效果。
紫薯梨酒的发酵：
酵母接种量为0.1%，主发酵温度为25℃，后发酵和陈酿温度为10℃。
发酵完成后，经过澄清倒酒，装瓶灭菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度为14～16%V/V。
实施例3
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
制备紫薯浆：
（1）挑选大小适宜、新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟备用；
（2）将蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打浆，值得紫薯浆。
紫薯浆的液化：
用柠檬酸将上述紫薯浆的pH值调至6.0，加入按紫薯浆质量的0.1%的α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；液化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯将的糖化：
液化结束后，再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；糖化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯汁的制备：
将上述紫薯浆用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得紫薯汁。
制备皇冠梨汁：
（1）选果、清洗：选择九成熟以上的梨，进行清洗；
（2）破碎、抗氧化、榨汁：将皇冠梨切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，浸泡完成后，取出梨块，并用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸，以达到抗氧化的作用；
（3）将上述所有梨汁用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得皇冠梨汁。
紫薯汁与皇冠梨汁混合：
将紫薯汁与梨汁按重量比为6:1的比例进行混合，即得混合汁。
成分调节：
（1）利用柠檬酸将混合汁的pH调至3.5；
（2）加糖量与加糖方式：对混合汁进行糖度调节时，加糖量一般不能高出适糖量的25%，因为糖度过高时，会导致细胞渗透压过大，从而会抑制酵母的发酵，导致发酵迟缓现象。为了使酵母获得足够的能量且尽快起酵，我们采用在发酵前加入所需的60%的蔗糖，当发酵达到一定程度时，即主发酵期间待糖度降到8°Bx后，大概是3～4天，加入剩下的40%的蔗糖。
杀菌方法：
利用巴氏杀菌法，在65℃，维持30min。
酵母的使用方法：
本实验采用复水后使用，现将需要量的活性干酵母用5倍的2%蔗糖溶液，在35～38℃中，使细胞吸水，悬浮，均匀搅拌，待酵母完全溶解成均匀的悬浮液，复水时间为15～30min，注意复水时间不宜超过30min，否则酵母将因营养匮乏而活性衰退。
紫薯梨酒的发酵：
酵母接种量为0.1%，主发酵温度为25℃，后发酵和陈酿温度为10℃。
发酵完成后，经过澄清倒酒，装瓶灭菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度为14～16%V/V。
实施例4
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
制备紫薯浆：
（1）挑选大小适宜、新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟备用；
（2）将蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打浆，值得紫薯浆。
紫薯浆的液化：
用柠檬酸将上述紫薯浆的pH值调至6.0，加入按紫薯浆质量的0.1%的α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；液化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯将的糖化：
液化结束后，再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；糖化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯汁的制备：
将上述紫薯浆用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得紫薯汁。
制备皇冠梨汁：
（1）选果、清洗：选择九成熟以上的梨，进行清洗；
（2）破碎、抗氧化、榨汁：将皇冠梨切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，浸泡完成后，取出梨块，并用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸，以达到抗氧化的作用；
（3）将上述所有梨汁用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得皇冠梨汁。
紫薯汁与皇冠梨汁混合：
将紫薯汁与梨汁按重量比为4.5:1的比例进行混合，即得混合汁。
成分调节：
（1）利用柠檬酸将混合汁的pH调至3.5；
（2）加糖量与加糖方式：对混合汁进行糖度调节时，加糖量一般不能高出适糖量的25%，因为糖度过高时，会导致细胞渗透压过大，从而会抑制酵母的发酵，导致发酵迟缓现象。为了使酵母获得足够的能量且尽快起酵，我们采用在发酵前加入所需的60%的蔗糖，当发酵达到一定程度时，即主发酵期间待糖度降到8°Bx后，大概是3～4天，加入剩下的40%的蔗糖。
杀菌方法：
沸水浴10～15min，以达到灭菌效果。
酵母的使用方法：
本实验采用酵母直接投入发酵罐中，在有氧条件下，摇匀且尽量避免形成小的块状浮于液面或附着于管壁，将发酵液控温在35℃，维持30min，以达到干酵母活化的效果。
紫薯梨酒的发酵：
酵母接种量为0.1%，主发酵温度为25℃，后发酵和陈酿温度为10℃。
发酵完成后，经过澄清倒酒，装瓶灭菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度为14～16%V/V。
实施例5
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
制备紫薯浆：
（1）挑选大小适宜、新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟备用；
（2）将蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打浆，值得紫薯浆。
紫薯浆的液化：
用柠檬酸将上述紫薯浆的pH值调至6.0，加入按紫薯浆质量的0.1%的α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；液化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯将的糖化：
液化结束后，再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；糖化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯汁的制备：
将上述紫薯浆用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得紫薯汁。
制备皇冠梨汁：
（1）选果、清洗：选择九成熟以上的梨，进行清洗；
（2）破碎、抗氧化、榨汁：将皇冠梨切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，浸泡完成后，取出梨块，并用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸，以达到抗氧化的作用；
（3）将上述所有梨汁用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得皇冠梨汁。
紫薯汁与皇冠梨汁混合：
将紫薯汁与梨汁按重量比为5.5:1的比例进行混合，即得混合汁。
成分调节：
（1）利用柠檬酸将混合汁的pH调至3.5；
（2）加糖量与加糖方式：对混合汁进行糖度调节时，加糖量一般不能高出适糖量的25%，因为糖度过高时，会导致细胞渗透压过大，从而会抑制酵母的发酵，导致发酵迟缓现象。为了使酵母获得足够的能量且尽快起酵，我们采用在发酵前加入所需的60%的蔗糖，当发酵达到一定程度时，即主发酵期间待糖度降到8°Bx后，大概是3～4天，加入剩下的40%的蔗糖。
杀菌方法：
利用巴氏杀菌法，在65℃，维持30min。
酵母的使用方法：
本实验采用复水后使用，现将需要量的活性干酵母用5倍的2%蔗糖溶液，在35～38℃中，使细胞吸水，悬浮，均匀搅拌，待酵母完全溶解成均匀的悬浮液，复水时间为15～30min，注意复水时间不宜超过30min，否则酵母将因营养匮乏而活性衰退。
紫薯梨酒的发酵：
酵母接种量为0.1%，主发酵温度为25℃，后发酵和陈酿温度为10℃。
发酵完成后，经过澄清倒酒，装瓶灭菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度为14～16%V/V。
实施例6
一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，包括以下步骤：
制备紫薯浆：
（1）挑选大小适宜、新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟备用；
（2）将蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打浆，值得紫薯浆。
紫薯浆的液化：
用柠檬酸将上述紫薯浆的pH值调至6.0，加入按紫薯浆质量的0.1%的α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；液化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯将的糖化：
液化结束后，再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；糖化完成后煮沸10min以达到灭酶的效果。
紫薯汁的制备：
将上述紫薯浆用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得紫薯汁。
制备皇冠梨汁：
（1）选果、清洗：选择九成熟以上的梨，进行清洗；
（2）破碎、抗氧化、榨汁：将皇冠梨切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，浸泡完成后，取出梨块，并用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸，以达到抗氧化的作用；
（3）将上述所有梨汁用离心机进行离心，转速为6500r/min，时间为10min，取上清液，即得皇冠梨汁。
紫薯汁与皇冠梨汁混合：
将紫薯汁与梨汁按重量比为4.7:1的比例进行混合，即得混合汁。
成分调节：
（1）利用柠檬酸将混合汁的pH调至3.5；
（2）加糖量与加糖方式：对混合汁进行糖度调节时，加糖量一般不能高出适糖量的25%，因为糖度过高时，会导致细胞渗透压过大，从而会抑制酵母的发酵，导致发酵迟缓现象。为了使酵母获得足够的能量且尽快起酵，我们采用在发酵前加入所需的60%的蔗糖，当发酵达到一定程度时，即主发酵期间待糖度降到8°Bx后，大概是3～4天，加入剩下的40%的蔗糖。
杀菌方法：
沸水浴10～15min，以达到灭菌效果。
酵母的使用方法：
本实验采用酵母直接投入发酵罐中，在有氧条件下，摇匀且尽量避免形成小的块状浮于液面或附着于管壁，将发酵液控温在35℃，维持30min，以达到干酵母活化的效果。
紫薯梨酒的发酵：
酵母接种量为0.1%，主发酵温度为25℃，后发酵和陈酿温度为10℃。
发酵完成后，经过澄清倒酒，装瓶灭菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度为14～16%V/V。
按照上述方法，便可很好地实现本发明。

Claims (9)

1.一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将紫薯打浆，经液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；将梨压榨得到梨汁；
（2）将紫薯汁和梨汁混合后装入无菌发酵罐中，并加入活化的酵母进行发酵，然后澄清过滤，再经灌装、灭菌，即得到紫薯梨酒成品。
2. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于,发酵全程未添加SO2,而是采用热杀菌后低温陈酿。
3. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，所述酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
4. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，所述紫薯为川山紫紫薯，梨为皇冠梨。
5. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，紫薯汁的制备方法如下：
a、挑选新鲜无霉烂的紫薯，清洗干净后去皮，切成8～10㎜厚的薯片，蒸熟；
b、将蒸熟后的薯片加水打浆，用柠檬酸将紫薯浆的pH值调至6.0，加入α-淀粉酶，在53～55℃的条件下液化1h；
c、再用柠檬酸调节pH值至5.0，加入糖化酶，在43～45℃的条件下糖化2h；
d、将紫薯浆在沸水中水浴10min进行灭菌；
e、将紫薯浆用离心机进行离心，取上清液，即得紫薯汁。
6. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，梨汁的制备方法如下：
选择九成熟以上的梨清洗后切块去梗，然后浸泡在0.1%的抗坏血酸水溶液中1h，取出梨块，用榨汁机榨汁，同时在梨汁中加入0.08%的抗坏血酸；然后用离心机进行离心，取上清液，即得梨汁。
7. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的发酵过程具体如下：在25℃的条件下主发酵，再置于10℃的条件下进行后发酵和陈酿。
8. 根据权利要求7所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，还包括加糖处理，具体方法如下：发酵前加入所需糖量的60%，朱发酵期间待糖度降到8°Bx后，加入剩余40%的糖。
9. 根据权利要求1所述的一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，其特征在于，所述紫薯汁和梨汁的重量比为4～6：1。
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