CN106544261A - 一种新型饮用酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种新型饮用酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。将酶解后的水果与碎辣椒混合进行发酵，将所得混合发酵酒与蒸馏酒混合，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。该制备方法所得新型饮用酒的酒精度可以调整至26～45％vol，酒精度相对较低，减少了白酒冲头、刺喉等现象，果香味浓郁，具有辣椒的刺激性口感，可以满足市场对于酒精饮料的选择性需求。

Description

一种新型饮用酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，且特别涉及一种新型饮用酒及其制备方法。

背景技术

国外蒸馏酒酒度较低，香味成分单一，而我国白酒由于自身特色和历史原因，酒度较高，香味浓烈，国外消费者难以接受。另外，随着经济、文化水平的提升，我国消费者的饮酒习惯发生变化，对饮用酒口味的追求由烈变淡。为了迎合国内外市场消费需求，降低酒精度，调整香味成分成为一种趋势，因此新型饮用酒的开发具有广阔的市场前景。

辣椒含有辣椒素、有机酸、维生素等功效成分，中医认为，辣椒具有健胃消食的作用，促进机体燃烧脂肪，加快新陈代谢，有着庞大的消费群体。

水果和辣椒等集中上市，保鲜困难，严重滞销，深加工是解决这一现象的重要措施。利用辣椒和水果开发饮用酒，降低酒精度，减轻酒精饮料的浓烈香味，口味柔和，果香浓郁，带有辣椒的刺激性口感，可满足国内外消费者的需求，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型饮用酒的制备方法，以制备果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

本发明的另一目的在于提供一种新型饮用酒，以满足国内外消费者对饮用酒口味的需求。

本发明是采用以下技术方案实现的：

一种新型饮用酒的制备方法，将水果浆料酶解制得酶解浆汁，将酶解浆汁与辣椒以重量比1～3:1混合发酵得到混合发酵酒。将蒸馏酒和混合发酵酒按体积比0.5～2:1混合。

本发明较佳实施例提供新型饮用酒的制备方法的有益效果是：通过将辣椒与酶解后的水果共同发酵，辣椒中大部分辣椒素溶解于水果发酵后形成的酒精中，使酒精带有辣椒的刺激性口感。同时，还可以通过调配pH值，为酵母菌营造合适的生长发酵环境，提高发酵效率的同时也可改善饮用酒的风味。

一种由上述方法制备的新型饮用酒，其营养价值丰富，果香味浓郁，具有辣椒刺激性口感，有独特的生理功效和保健特性。能满足国内外市场对于白酒香味、酒精度的选择性需求，增强市场上饮用酒的种类和选择性。同时，克服了水果、辣椒保鲜困难的问题，对于增加农民收入、带动地方经济发展也具有积极的作用。

附图说明：

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关附图。

图1为本发明较佳实施例中新型饮用酒的制备流程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

一种新型饮用酒，果香浓郁，具有辣椒刺激性口感，其主要由蒸馏酒和混合发酵酒按照0.5～2:1的体积比混合而得。具体的，其可以由以下步骤制备而得：

图1示出了本发明较佳实施例中新型饮用酒的制备流程。请参阅图1，需要说明的是，图1所示制备流程图为优选实施例的制备方式，在本发明的其他实施例中，其中部分步骤并不必需，而是可选的。

上述制备过程主要分两部分：

一、制备混合发酵酒

具体的，混合发酵酒是按以下方式制备而得的：

选取水果，水果可以选择荔枝、苹果、火龙果、桂圆、香蕉、梨、桃、柚子、圣女果、葡萄、蓝莓、草莓、桑葚、猕猴桃、菠萝、樱桃、枇杷、石榴和芒果中的一种及一种以上，也可以选择其他水果，在此不再一一列举。除去果皮和果核，对于有皮的水果去皮，有核的水果去核。作为优选，本发明较佳的实施例中，选择荔枝、火龙果和苹果作为原料，荔枝含有维生素、氨基酸、微量元素等营养物质，香气浓郁，味道鲜美，促进食欲，延缓衰老，对人体健康非常有利。火龙果富含维生素、水溶性膳食纤维和花青素等，香甜可口，具有预防便秘、降低胆固醇、防止血管硬化等功效，而苹果同样富含纤维素和维生素。

更优地，荔枝、火龙果、苹果按照100:30～40:20～30的重量比进行混合，在上述重量配比下，水果中纤维素、维生素、糖等营养成分配比适宜，利于后续发酵过程中获得优质酒精饮料。混合后将上述水果置于90～100℃的高温下处理15～45s。处理成水果浆料后进行酶解，得到酶解浆汁。例如可以使用打浆机将水果打成浆状，并向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解。果胶酶和纤维素酶的添加量可视水果总重量而定，作为优选，果胶酶添加量为水果重量的0.03～0.05％，纤维素酶添加量为水果重量的0.005～0.02％。

待水果酶解完成后，与辣椒以重量比1～3:1混合形成发酵底物并进行发酵。为了营造较为适宜的发酵环境，可以调整发酵底物的pH值至3.5～4.5。例如可以使用鲜柠檬汁、食品级柠檬酸、苹果酸等调整发酵底物的pH值。

当pH值调整至合适范围后，即可进行发酵。例如：发酵可以包括：第一次发酵，即向调整完pH值后的发酵底物中添加一定量的糖和酿酒酵母，发酵时间7～10天，其中，糖可以是白砂糖、红糖等。

可选的，待第一次发酵完成后，还可以进行第二次发酵，即向第一次发酵后的底物中加入酒精度为25～35％的蒸馏酒进行发酵，发酵时间为3～6天。通过加入蒸馏酒，可以促进辣椒素的溶出，提高发酵的效率同时保证产出的饮用酒带有辣椒刺激性口感。其中第二次发酵时加入蒸馏酒的量优选控制为发酵底物的重量的3～10％。需要说明的是酒精度为25～35％的蒸馏酒是对减压蒸馏后的酒降度之后所得。

对于糖和酿酒酵母的添加量，优选地，可以添加占发酵底物重量0.05～0.1％的酿酒酵母和占发酵底物重量5～10％的白砂糖进行发酵。发酵完成后，过滤、蒸馏提纯即得混合发酵酒。

二、制备新型饮用酒

具体的，将蒸馏酒和混合发酵酒按体积比0.5～2:1混合，得到新型饮用酒。发酵所得酒液中含有一些高沸点香味物质，会略微影响酒精饮料的口感。作为优选，可以对发酵醪进行减压蒸馏，发酵醪是以梁谷为原料，发酵后产生带有酒精的醪液。例如：控制蒸馏气压为-0.05～-0.07MPa，温度为40～50℃，达到除杂效果，在此过程中，乙醇携带部分低沸点香味物质蒸出，减轻酒液中高沸点香味物质的含量，得到的蒸馏酒酒香浓郁，更符合消费者的口感需求。

蒸馏酒和混合发酵酒在分别制备完成后，按体积比0.5～2:1混合即可得到新型饮用酒。通过控制蒸馏酒的酒精度，然后再与混合发酵酒进行混合。优选地，混合前，蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度相差不超过5％vol。混合之后，根据不同口味需求，可以调整酒精度。

也可以先分别将蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度降低之后再进行混合，以直接制备酒精度相对较低的酒精饮料。例如调整至酒精度26～45％vol后再进行混合。

更优地，还可以在蒸馏酒和混合发酵酒混合后进行如下的操作：在-5℃～-10℃条件下冷冻一段时间，然后再进行过滤。过滤方式优选用0.03～0.07％硅藻土进行过滤，也可以采用0.04～0.08％的活性炭进行处理。

由上述方法制备的新型饮用酒的酒精度可以调整至26～45％vol，相对较低，减少了白酒冲头、刺喉等现象，果香味浓郁，具有辣椒的刺激性口感，可以满足市场对于酒精饮料的选择性需求。

以下结合具体实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.06MPa，温度为45℃，得到蒸馏酒的酒精度为75％vol。

按重量比100:35:20挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和苹果，清洗干净后去皮去核，在100℃条件下处理30s，破碎后用0.04％果胶酶和0.01％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照2:1的比例混合，用食品级柠檬酸调节pH值为3.6，加入7％白砂糖和0.08％酿酒酵母进行发酵，发酵8天后，再加入5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵5天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为38％vol，按照1.5:1的体积比混合。在-8℃条件下进行冷冻处理，用0.06％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例2

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.06MPa，温度为45℃，得到蒸馏酒的酒精度为75％vol。

按重量比100:35:25挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和苹果，清洗干净后去皮去核，在100℃条件下处理30s，破碎后用0.04％果胶酶和0.01％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照2:1的比例混合，用食品级柠檬酸调节pH值为3.8，加入9％白砂糖和0.06％酿酒酵母进行发酵，发酵9天后，再加入5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵4天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为38％vol，按照1.5:1的体积比混合。在-8℃条件下进行冷冻处理，用0.06％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例3

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.06MPa，温度为45℃，得到蒸馏酒的酒精度为75％vol。

按重量比100:35:25挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和苹果，清洗干净后去皮去核，在100℃条件下处理30s，破碎后用0.04％果胶酶和0.01％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照2:1的比例混合，用食品级柠檬酸调节pH值为3.8，加入9％白砂糖和0.06％酿酒酵母进行发酵，发酵9天后，再加入5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵4天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为33％vol，按照1.8:1的体积比混合。在-7℃条件下进行冷冻处理，用0.04％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例4

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.05MPa，温度为50℃，得到蒸馏酒的酒精度为70％vol。

按重量比100:30:25挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和苹果，清洗干净后去皮去核，在95℃条件下处理45s，破碎后用0.03％果胶酶和0.005％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照1:1的比例混合，用鲜柠檬汁调节pH值为3.5，加入5％白砂糖和0.05％酿酒酵母进行发酵，发酵7天后，再加入7.5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵3天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为40％vol，按照1:1的体积比混合。在-5℃条件下进行冷冻处理，用0.04％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例5

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.07MPa，温度为40℃，得到蒸馏酒的酒精度为80％vol。

按重量比100:40:30挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和苹果，清洗干净后去皮去核，在90℃条件下处理45s，破碎后用0.03％果胶酶和0.005％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照3:1的比例混合，用苹果酸调节pH值为4，加入10％白砂糖和0.01％酿酒酵母进行发酵，发酵10天后，再加入10％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵6天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为26％vol，按照3:1的体积比混合。在-10℃条件下进行冷冻处理，用0.03％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例6

按重量比100:35:20挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和苹果，清洗干净后去皮去核，在100℃条件下处理30s，破碎后用0.04％果胶酶和0.01％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照2:1的比例混合，用食品级柠檬酸调节pH值为3.6，加入7％白砂糖和0.08％酿酒酵母进行发酵，发酵8天后，再加入5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵5天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将酒精度为75％vol的蒸馏酒与经过上述处理后混合发酵酒的酒精度调整为38％vol，按照1.5:1的体积比混合。在-8℃条件下进行冷冻处理，用0.06％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例7

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.06MPa，温度为45℃，得到蒸馏酒的酒精度为75％vol。

按重量比100:35:20挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和桃，清洗干净后去皮去核，在100℃条件下处理30s，破碎后用0.04％果胶酶和0.01％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照2:1的比例混合，用食品级柠檬酸调节pH值为3.6，加入7％白砂糖和0.08％酿酒酵母进行发酵，发酵8天后，再加入5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵5天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为38％vol，按照1.5:1的体积比混合。在-8℃条件下进行冷冻处理，用0.06％硅藻土进行过滤，得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

实施例8

将发酵醪进行减压蒸馏，蒸馏气压控制为-0.06MPa，温度为45℃，得到蒸馏酒的酒精度为75％vol。

按重量比100:35:20挑选新鲜无霉烂的荔枝、火龙果和桃，清洗干净后去皮去核，在100℃条件下处理30s，破碎后用0.04％果胶酶和0.01％纤维素酶处理。

将处理后的水果与剁碎的辣椒按照2:1的比例混合，用食品级柠檬酸调节pH值为3.6，加入7％白砂糖和0.08％酿酒酵母进行发酵，发酵8天后，再加入5％降度后的蒸馏酒(30％vol)，继续发酵5天，过滤、蒸馏、贮存，得混合发酵酒。

将经过上述处理后的蒸馏酒和混合发酵酒的酒精度调整为38％vol，按照1.5:1的体积比混合。得到果香浓郁、具有辣椒刺激性口感的新型饮用酒。

上述各实施例中，果胶酶和纤维素酶添加量以占水果总重量的百分比计算，白砂糖、酿酒酵母添加量以及降度后的蒸馏酒均以占发酵底物重量的百分比计算。

重复上述各实施例，以制得足够多的新型饮用酒，以按上述各实施例所得新型饮用酒分别作为试验组1-8，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段占30％，26-40岁年龄段占40％，41-60岁年龄段占20％，61-80岁年龄段占10％，分别对以上新型饮用酒进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：

表1感官评价标准表

表2感官评价得分表

由表2数据可以得知，上述各实施例获得的新型饮用酒澄清透明，均具有果香味浓郁、醇香味和果香味协调的特点，并且富有辣椒的刺激性口感，可以满足大多数消费者的口感需求，同时酒精度适中，适于适量饮用。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部实施例。本发明实施例的详细描述并非旨在限制要求保护本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种新型饮用酒的制备方法，其特征在于，将水果浆料酶解制得酶解浆汁，将所述酶解浆汁与辣椒以重量比1～3:1混合发酵，得到混合发酵酒；

将蒸馏酒和所述混合发酵酒按体积比0.5～2:1混合得到所述新型饮用酒。

2.根据权利要求1所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，发酵包括：第一次发酵，所述第一次发酵是向调节pH值之后的所述发酵底物中添加糖和酿酒酵母发酵7～10天。

3.根据权利要求2所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，发酵还包括：在所述第一次发酵后的第二次发酵，所述第二次发酵是添加酒精度为25～35％vol的蒸馏酒发酵3～6天。

4.根据权利要求2所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母的添加量为所述发酵底物重量的0.05～0.1％。

5.根据权利要求1所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏酒和所述混合发酵酒混合后，在-5℃～-10℃条件下进行冷冻，再用硅藻土进行过滤。

6.根据权利要求1所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，所述水果包括重量比为100:30～40:20～30的荔枝、火龙果和苹果，所述水果在粉碎前于90～100℃条件下处理15～45s。

7.根据权利要求1所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，酶解水果浆料包括：向粉碎后的所述水果中添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶的添加量为所述水果重量的0.03～0.05％，所述纤维素酶的添加量为所述水果重量的0.005～0.02％。

8.根据权利要求1所述的新型饮用酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏酒为发酵醪在温度为40～50℃，-0.05～-0.07MPa的条件下减压蒸馏而得。

9.一种新型饮用酒，其特征在于，其由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备而得。

10.根据权利要求9所述的新型饮用酒，其特征在于，所述新型饮用酒的酒精度为26～45％vol。