CN103881867A - 一种桑椹果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种桑椹果酒的制备方法，包括：（1）制备桑椹浆液；（2）将桑椹浆液加热，然后与水混合，调整糖分，制得调配后的果汁；（3）将酵母菌接种于果汁中，发酵后，制得发酵液；（4）向发酵液中加入果胶酶，再添加蛋清粉，经过滤，制得原酒液；（5）将原酒液调配酒精度后，避光满罐贮存，除菌，制得桑椹果酒。本发明通过加热钝化多酚氧化酶活性的措施将桑椹原汁进行处理，从而保护桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性。此外，通过利用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性，切断褐变途径，减少因多酚氧化酶造成的多酚类物质的损失，结合澄清处理，解决桑椹果酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，获得品质稳定的桑椹果酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种桑椹果酒的制备方法，属于果酒制备技术领域。
技术背景
桑椹又名桑果、桑枣，果肉多汁、滋味甘美，是水果中的珍品，有“中华果王”之美誉。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能，中医认为：桑椹味甘，性寒，具生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可以延年益寿。药理学研究表明：桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝、延缓衰老等功效，现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。成熟的桑椹紫红色，汁多味美，糖酸适度，色泽艳丽，香气幽雅，被誉为“第三代水果”之一。桑椹中含有的丰富葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、氨基酸等营养物质又是酿造果酒的良好营养源。桑椹果酒是以新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯天然健康饮品，营养丰富，品味优良。较好的保留原桑椹中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿物质元素等天然成分，具有营养价值丰富、酒度低、色泽艳美同时又具有佳酿特有的风味，还具有调整人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健康。随着人们物质文化生活水平的提高，对酒类消费习惯和消费水平也发生了较大的变化，高度酒消费量急剧下降，而低度酒消费量呈上升趋势，加上人们对果酒保健功能的认识及健康意识的觉醒，因此开发果酒对提高人民生活水平具有重要的意义，同时不仅可以提高蚕桑业的经济效益，又可节约粮食、造福人类。
虽说现在也有系列桑椹酿酒工艺出现，如中国专利文献CN101735927A（申请号200910265090.6）提供的一种桑椹果酒生产方法，是用高度白酒浸泡桑椹果，后将压榨汁与上清汁混合，调配过滤后灌装得到的桑椹果酒，由于不是原汁发酵，加入的高度白酒会影响桑椹原有风味。
中国专利文献CN1644673A（申请号200410073208.2）提供的一种全汁桑椹利口酒的制造方法，其在酿造过程中加入了二氧化硫和食用酒精，也会影响桑椹原有风味。由于现在的果桑品种成熟的桑果都呈紫黑色，榨汁后较浓稠，酿成的酒体色泽厚重，难以呈现澄清透明的感觉，不能给人赏心悦目的美感。
中国专利文献CN101260355A（申请号200810044833.2）公开了一种生产桑椹果酒的方法及产品,其特征在于:按下列步骤进行,桑果采收、分选、清洗;干燥;粉碎;初发酵:加入活性干酵母,果胶酶、二氧化硫进行初发酵;后发酵:取其清汁进入后发酵罐,控温进行后发酵,发酵完后转罐清渣,初发酵的浓浆通过硅藻土过滤机过滤后上清液进入后发酵罐发酵;陈酿期:将经过后发酵的清汁转入陈酿罐;澄清;过滤;杀菌;冷处理;装瓶。该酿造过程中，也参考葡萄酒的酿造过程加入了二氧化硫等物质，因此，对口感方面影响依然较大。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种桑椹果酒的制备方法。该方法采用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性措施，保护了桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性，切断了褐变途径；采用桑椹原汁稀释法低温控温发酵工艺，不添加二氧化硫，也不添加食用酒精，保证了桑椹果酒的色泽及口感；采用果胶酶结合蛋清粉作为澄清剂，解决了桑椹果酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，制得的桑椹果酒具有独特桑椹酒香，口感柔和，酒体澄清、感官效果好。
本发明技术方案如下：
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将桑椹果经破碎后，压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液加温至80～90℃并保持3～10min，冷却至常温，然后按照体积比（2.5～4）：1的比例与水混合均匀，调整糖分至总糖含量为250g/L，制得调配后的果汁；该糖分含量使发酵完成后酒体酒度达到12%～16%（v/v）。
（3）将酵母菌0.15～0.3g/L的接种比例接种于步骤（2）制得的果汁，在温度20～26℃的条件下发酵7～12天，制得发酵液；
（4）向步骤（3）制得的发酵液中按30～40mg/L的添加量加入果胶酶，混合均匀后，室温静置5～7天，取上层清酒液，按40～60mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均匀，室温静置5～7天，取上层清液，经过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度后，在温度15～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经除菌后，制得桑椹果酒。
根据本发明优选的，所述步骤（2）中桑椹浆液加温至85℃并保持5min。
根据本发明优选的，所述步骤（3）中酵母菌为在温度为38～40℃的质量浓度为2%的庶糖水中活化25～40min的活化酵母，蔗糖水质量为酵母菌质量的30～45倍。酵母菌可选自安琪酵母股份有限公司的安琪高效活性干酵母。本发明中的酵母菌的作用为将果汁中的糖转化为乙醇，因此，本领域技术人员可以根据实际需要选择合适的酵母菌。
根据本发明优选的，所述步骤（4）的果胶酶为先按质量比1:（8～15）的比例加入温度为35～40℃水活化30min的活化果胶酶。目前桑椹酒制备领域，果胶酶一般与发酵液共同使用，主要作用为将发酵液中的果胶进行分解，从而增加发酵产酒率；本申请主要用果胶酶分解发酵液中的果胶，达到澄清发酵液的目的；果胶酶的选择，本领域技术人员可以根据实际需要结合现有技术进行选择。
根据本发明优选的，所述步骤（4）的蛋清粉先按重量比1:（8～15）的比例溶解于水中，静置2～3小时，然后加入清酒液中。
根据本发明优选的，所述步骤（4）的过滤为先用皂土处理7～10天，皂土用量0.8～2g/L，然后采用板框过滤；然后，将滤液降温至-5～-2℃，静置10～15天，采用除菌用板框过滤机过滤。
根据本发明优选的，所述步骤（5）调配酒精度至12%（v/v）。
根据本发明优选的，所述步骤（5）中的除菌为分别用0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌。
上述工艺步骤，如无特别说明，均可采用本领域惯用技术手段。
有益效果
1、本发明避免现有技术中添加二氧化硫及食用酒精，通过加热钝化多酚氧化酶活性的措施将桑椹原汁进行处理，从而保护桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性。此外，通过利用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性，切断褐变途径，减少因多酚氧化酶造成的多酚类物质的损失，结合澄清处理，解决桑椹酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，获得品质稳定的桑椹酒。同时，通过高温杀死了桑椹汁中的野生杂乱酵母及菌群，避免了野生酵母杂而不纯等对桑椹果酒产生的不良影响，保证了产品的品质优良；
2、本发明通过在发酵前对桑椹浆液进行稀释并调节糖分含量，不但保留了桑椹的原果香、多酚类物质及多种营养成分，更令酒体的色泽艳丽，澄清透亮，同时解决了桑椹酒在贮藏过程中易出现的黑色素浑浊沉淀问题。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。
生物材料来源
酵母菌购自安琪酵母股份有限公司的安琪高效活性干酵母；
果胶酶购自法国拉氟德(LAFFORT)公司；
蛋清粉购自法国拉氟德(LAFFORT)公司；
实施例中采用的破碎设备购自山东双佳农牧机械科技有限公司FSZ160型不锈钢粉碎机；压榨机由青州兴光机械厂根据生产工艺定制；板框过滤设备购自海宁正方过滤设备有限公司TYY-200型；超微膜过滤机购自浙江海纳膜技术有限公司CLMB-6-1型。
实施例1
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至80℃并保持8min，冷却至常温，然后加入水300L，加入蔗糖300kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌260g置于2wt%的庶糖水10L中控温38～40℃活化30min，然后接种于步骤（2）制得的果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将40g果胶酶溶于400mL温度为40℃的温水中，然后加入至步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置5天，取上层清酒液；将65g蛋清粉溶于650mL水中，静置3小时，然后加入至清酒液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土1.3kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
实施例2
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至85℃并保持5min，冷却至常温，然后加入水400L，加入蔗糖350kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌280g置于2wt%的庶糖水10L中控温38～40℃活化30min，然后接种于步骤（2）制得的果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将50g果胶酶溶于500mL温度为40℃的温水中，然后加入至步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置5天，取上层清酒液；将75g蛋清粉溶于750mL水中，静置3小时，然后加入至清酒液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土1.5kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
实施例3
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至90℃并保持3min，冷却至常温，然后加入水500L，加入蔗糖375kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌300g置于2wt%的庶糖水10L中控温38～40℃活化30min，然后接种于步骤（2）制得的果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将60g果胶酶溶于600mL温度为40℃的温水中，然后加入至步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置5天，取上层清酒液；将85g蛋清粉溶于850mL水中，静置3小时，然后加入至清酒液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土2.0kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
对比例1
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至85℃并保持5min，冷却至常温加入蔗糖150kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌200g置于2wt%的庶糖水8L中控温38～40℃活化30min，然后接种于步骤（2）制得的果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将40g果胶酶溶于400mL温度为40℃的温水中，然后加入至步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置5天，取上层清酒液；将65g蛋清粉溶于650mL水中，静置3小时，然后加入至清酒液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土1.3kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
对比例2
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L，加入水300L，然后加入蔗糖300kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌260g置于2wt%的庶糖水10L中控温38～40℃活化30min，然后接种于步骤（2）制得的果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将40g果胶酶溶于400mL温度为40℃的温水中，然后加入至步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置5天，取上层清酒液；将65g蛋清粉溶于650mL水中，静置3小时，然后加入至清酒液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土1.3kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
对比例3
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至85℃并保持5min，冷却至常温，然后加入水300L，加入蔗糖300kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将40g果胶酶溶于400mL温度为40℃的温水中，加入步骤（2）制得的果汁中，再将酵母菌260g置于2wt%的庶糖水10L中控温38～40℃活化30min，然后接种于上述果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将65g蛋清粉溶于650mL水中，静置3小时，然后加入步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土1.3kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
对比例4
一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至115℃然后降至常温（25℃），然后加入水300L，加入蔗糖300kg溶解调匀，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌260g置于2wt%的庶糖水10L中控温38～40℃活化30min，然后接种于步骤（2）制得的果汁中，在温度20～22℃的条件下发酵12天，制得发酵液；
（4）将40g果胶酶溶于400mL温度为40℃的温水中，然后加入至步骤（3）制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置5天，取上层清酒液；将65g蛋清粉溶于650mL水中，静置3小时，然后加入至清酒液中，混合均匀，室温静置5天，取上层清液，加入皂土1.3kg，处理10天，板框过滤后，将滤液降温至-5℃，静置10天，然后用除菌用板框过滤机过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度至12%（v/v）后，在温度18～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌，制得桑椹果酒。
试验例1
取实施例1和对比例1制得的桑椹果酒，分别采用表1所述检测方法检测，检测结果如表1所示。
表1
由表1可以看出，实施例1比对比例1透光率明显提高，且色泽艳丽，赏心悦目，口感更柔和纯正，且久藏不会有明显沉淀。该试验例表明，稀释发酵明显改善了桑椹果酒的色泽及感观，提高了桑椹酒美的外观品质，赋予了桑椹果酒更高的文化内涵。由于实施例1为稀释发酵，对比例1为原浆发酵，所以总多酚含量没有可比性。
试验例2
取实施例1和对比例2制得的桑椹果酒，分别采用表2所述检测方法检测，检测结果如表2所示。
表2
由表2可以看出，实施例1比对比例2总多酚含量明显提高，说明加热工艺起到了钝化多酚氧化酶活性的作用，有利用于保护多酚的稳定性。虽然在透光率上相差不大，但改善了酒体的色泽及口感，切断了由于多酚类物质的氧化而导致的褐变，解决了桑椹果酒易出现的黑色素浑浊沉淀问题。
试验例3
取实施例1和对比例3制得的桑椹果酒，分别采用表3所述检测方法检测，检测结果如表3所示。
表3
由表3可以看出，实施例1比对比例3在色泽，感观方面有所改善，最明显的是实施例1久藏无沉淀出现，说明果胶酶联合蛋清粉做为澄清剂在桑椹果酒发酵完毕的环境中使用的澄清效果更好。
试验例4
取实施例1和对比例4制得的桑椹果酒，分别采用表4所述检测方法检测，检测结果如表4所示。
表4
| 序号 | 检测项目 | 实施例1 | 对比例4 | 检测方法 |
| 1 | 没食子酸/mg/L | 15.27 | 2.65 | 高效液湘色谱法 |
| 2 | 原儿茶酸/mg/L | 77.74 | 46.33 | 高效液湘色谱法 |
| 3 | 咖啡酸/mg/L | 11.08 | 4.76 | 高效液湘色谱法 |
| 4 | 阿魏酸/mg/L | 12.91 | 4.58 | 高效液湘色谱法 |
由表4可以看出，具有保护桑椹果酒色度及具有氧化活性能力的没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸、阿魏酸等酚酸类物质在对比例4比实施例1中都有很大的损失，说明超高的温度破坏了这些物质的生成或存在，而使得桑椹果酒的营养损耗较大。
Claims (8)
1.一种桑椹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将桑椹果经破碎后，压榨分离果渣，制得桑椹浆液；
（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液加温至80～90℃并保持3～10min，冷却至常温，然后按照体积比（2.5～4）：1的比例与水混合均匀，调整糖分至总糖含量为250g/L，制得调配后的果汁；
（3）将酵母菌0.15～0.3g/L的接种比例接种于步骤（2）制得的果汁，在温度20～26℃的条件下发酵7～12天，制得发酵液；
（4）向步骤（3）制得的发酵液中按30～40mg/L的添加量加入果胶酶，混合均匀后，室温静置5～7天，取上层清酒液，按40～60mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均匀，室温静置5～7天，取上层清液，经过滤，制得原酒液；
（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度后，在温度15～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经除菌后，制得桑椹果酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中桑椹浆液加温至85℃并保持5min。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中酵母菌为在温度为38～40℃的质量浓度为2%的庶糖水中活化25～40min的活化酵母，蔗糖水质量为酵母菌质量的30～45倍。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的果胶酶为先按质量比1:（8～15）的比例加入温度为35～40℃水活化30min的活化果胶酶。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的蛋清粉先按重量比1:（8～15）的比例溶解于水中，静置2～3小时，然后加入清酒液中。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的过滤为先用皂土处理7～10天，皂土用量0.8～2g/L，然后采用板框过滤；然后，将滤液降温至-5～-2℃，静置10～15天，采用除菌用板框过滤机过滤。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）调配酒精度至12%（体积百分比）。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中的除菌为分别用0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌。
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