CN101407756A - 桃果醋固态酿制工艺 - Google Patents

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本发明涉及一种桃果醋固态酿制工艺。旨在解决以桃果酿醋过程中的桃果风味极其营养价值的保持的技术问题。该工艺主要包括:原料灭菌处理,桃浓浆100份、桃渣180~220份、麸皮15~20份、谷糠/稻壳50~55份、酒曲10~15份、麸曲15~20份、10wt%酵母液8~15份混合混合制醅后进行固态糖化酒化发酵,接种醋酸菌种后醋酸发酵,循环套淋洗醋及调配,灭菌及陈酿等步骤。该工艺符合桃果的生物学特性,出汁率高,酿造出的桃果醋味美浓香,营养丰富,其酸味柔和,口感好,澄清透明呈琥珀色,桃醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂、促使新陈代谢、软化血管、美白嫩肤和消斑等良好功效。

Description

桃果醋固态酿制工艺
技术领域
本发明涉及一种醋的酿制工艺,尤其涉及一种桃果醋固态酿制工艺。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高,人们对食品内在质量提出越来越高的要求。人们不再满足于食品的营养及感官品质,而且还希望所摄人的食品对人体健康起促进作用,达到防病健身、延年益寿的目的。食醋以其特有的营养价值和防病健身作用早已被世人所公认,并在国内外颇受重视和欢迎。食醋是人们生活的必需品之一,传统食醋的品种很多,但多以大米、糯米、高粱、薯干、鼓皮等淀粉类粮食为主要原料,经糖化、酒精发酵、醋酸发酵配制而成。近年来,以食醋为原料的保健食品也日益增多,如我国的醋蛋、醋豆;日本的醋饮料等。随着社会的进步,经济的发展,以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋已经不能满足不同层次、不同消费者的需求。
另一方面,随着近年来水果产量的增加,出现了水果滞销现象。桃子是北方的主要水果之一,产量大,产期集中,不宜储存。桃子味甘美,含有丰富的营养,含有蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钾、钙、磷、铁等多种微量元素,有很高的医疗保健作用。中医认为,桃子性热味甘酸,具有益气血,生津液,解劳热,破血行癖,润燥滑肠的功效。利用水果生产果醋,既能节约粮食,又能就地将水果转化,是水果深加工和果农增收的一个好途径。而以果代粮酿造水果醋,不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳,而且水果富含的维生素、矿物质、氮基酸等营养成分在酿醋中保留下来,大大提高了果醋保健功能,作为调味品和饮料开发具有广阔前景。
果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。全液发酵法和前液后固发酵法酿醋工艺生产的醋风味淡薄,香气不足,鲜味较差,刺激性强,色泽淡。目前,尚未有适合桃果生物特性的全固态发酵法酿醋工艺见诸报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种桃果醋固态酿造工艺,该工艺符合桃果的生物学特性,利用其酿造出的桃果醋味美浓香,营养丰富,其酸味柔和,口感好,澄清透明呈琥珀色。
为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:
1.一种桃果醋固态酿制工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理取杀菌后的桃浓浆和桃渣备用,取麸皮、谷糠/稻壳进行高压灭菌,冷却后备用;
(2)固态糖化、酒化发酵  以重量份计,将桃浓浆100份、桃渣180~220份、麸皮15~20份、谷糠/稻壳50~55份、酒曲10~15份、麸曲15~20份、10wt%酵母液8~15份,混合均匀后密闭,置28~32℃的温度下发酵7~10天;
(3)醋酸菌液的制备将复壮的醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁中进行二级扩大培养;
(4)醋酸发酵将上述醋酸菌液按2~3‰的重量比接种于经步骤(2)所得的发酵醅中,在28~38℃温度下维持湿态发酵15~25天,期间进行倒醅,之后加盐后熟;
(5)淋醋、调配  以三次循环套淋法浸出果醋,并根据酸度高低进行适当调配;
(6)灭菌 所得果醋进行瞬间灭菌,杀菌温度为70~80℃,灭菌时间15~30s;
上述步骤(2)中所述麸曲的制备方法是:在灭菌后的麸皮中接种黑曲霉菌种,在28~32℃温度下培养65~80小时使其糖化力≥800个单位。
上述步骤(2)中所述酵母液的制备方法是:将酒用干酵母配成酵母液,在20℃条件下存放备用。
上述步骤(3)中所述醋酸菌为沪酿1.01醋酸菌株。
将上述步骤(6)中所得果醋放置陈酿1~2个月。
本发明的有益效果是:
1.酿造出的桃醋风味与液体发酵或半液体发酵相比风味较好,出汁率较高本发明工艺的发酵周期时间相对较长,醅中水分不多,酯化时间充足,酯类形成较多,产品成熟较好,固态发酵制醅时拌入大量的麸皮、谷糠,其中存在着大量的微生物及酶,同曲中的微生物及酶协同作用,代谢产物较液态发酵醋丰富;麸皮经水解后是微生物良好的氮源,有利于其生长代谢;麸皮中多缩戊糖含量较高,水解后生成戊糖,与蛋白质结合形成色素与香气组分;桃果中含有的果酸属于不挥发性有机酸,在果醋生产中可直接进入成品中,改变了果醋中不挥发酸和挥发性酸的比例,使醋的刺激酸味减弱而变得柔和,从而提高桃果醋的口感质量;利用桃浓缩浆可以保证发酵过程中可溶性固形物的含量,确保了糖化、酒化、醋酸发酵所需用的营养成份,有利于产品的风味和出汁率。
2.桃醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂、促使新陈代谢,减轻因感冒引起的咳嗽、软化血管、美白嫩肤和消斑等良好功效。
3.所使用的原料可直接来源于加工生产线,桃浓缩浆和桃渣可以直接使用,不需要再灭菌,减少了蒸料环节。
具体实施方式
下面过实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1一种桃果醋固态酿制工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理取杀菌后的水蜜桃浓浆和桃渣备用(可直接取自桃浆加工生产线,桃浓缩浆和桃渣可以直接使用,不需要再灭菌,减少蒸料环节),取麸皮、稻壳进行高压灭菌(121℃,20分钟),冷却后备用;
(2)麸曲制备麸皮经高压灭菌后,冷却后接入AS3.324菌种,在30℃温度下经过72小时左右的培养,分解麸皮中的淀粉,至糖化力≥800个单位时,将麸曲破粹后待用;
(3)酵母液制备  将酒用干酵母配成10%的酵母液,在20℃条件下存放、备用;
(4)固态糖化、酒化发酵  将桃浓浆100kg、桃渣200kg、麸皮18kg、稻壳53kg、大麦酒曲12kg、麸曲15kg、10wt%的酵母液10kg混合均匀后分装于三个发酵桶中,密闭发酵7天(根据酒化具体情况即酒精含量不再上升且有下降趋势来确定此阶段发酵时间),发酵温度控制在30±2℃。糖化酒化发酵过程有关指标变化情况见表1。
(5)醋酸菌液的制备将复壮的沪酿1.01醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁(糖度为12°BX)中进行二级扩大培养;
(6)醋酸发酵将上述醋酸菌液按3‰的重量比接种于经糖化酒化所得的发酵醅中,搅拌均匀后分装三只桶内进行醋酸发酵,醋酸发酵根据温度变化情况,进行倒醅,一般情况下每天倒一次醅,维持湿态发酵19天,加盐终止醋酸发酵;醋酸发酵过程有关指标变化情况见表2。
(7)淋醋、调配  以三次循环套淋法浸出果醋,即加一定量的水(按总醋醅料∶水=1∶1,如每桶物料70kg,用水70kg)入第一桶醋醅中,浸泡24小时后,过滤出头醋;将淋出的头醋全部倒入第二桶醋醅中进行24小时浸提,然后在第一桶中加入一定量的水(按总醅料∶水=1∶1)进行24小时浸提,第二桶醋醅淋出的醋为二醋,再将第一桶醋液加入第二桶醋醅中浸提24小时;二醋加入第三桶醋醅浸提24小时,第三桶淋出的醋极即为酸度较高的醋,可以单独作为成品高档醋,也可以和二醋三醋进行调配;其它桶醋依次浸提,根据酸度高低进行适当调配。
(8)灭菌所得果醋通过管式杀菌器进行瞬间灭菌,杀菌温度为75℃,灭菌时间20s;
(9)陈酿根据果醋的实际情况,在终止醋酸发酵后,仍然有一定量的酒度,果醋需要放置陈酿2个月取澄清果醋,以便果醋的醋香味更浓,放置陈酿后的果醋具有色泽黑褐,酯香浓郁,酸甜醇厚,稍带鲜味。
上述所得桃果醋的检测结果:
1.感官:果醋呈琥珀色,体态澄清透明无沉淀,无悬浮,酸味醇香柔和,口感好,具有浓郁的醋香和水蜜桃特有的芳香味。
2.理化和微生物检测结果见表3。
3.微生物指标符合国家食醋标准。
上述工艺的出汁率:一斤主料(桃浆)出2斤醋酸含量为5.5%醋汁,同时出醋酸含量为3.5%的醋汁有3.0斤。
实施例2一种桃果醋固态酿制工艺步骤如下:
(1)原料处理  以大久保桃为主要原料生产的桃浓缩浆(30~32°BX)和桃渣为主料(取自桃浆加工生产线),取麸皮、谷糠进行高压灭菌,冷却后备用;
(2)麸曲制备麸皮经高压灭菌后,冷却后接入黑曲霉菌种,置32℃温度下培养至糖化力≥800个单位,破粹后待用;
(3)酵母液制备  同上所述;
(4)固态糖化、酒化发酵  将桃浓浆100kg、桃渣220kg、麸皮15kg、谷糠55kg、大麦酒曲10kg、麸曲15kg、10wt%的酵母液15kg混合均匀后密闭发酵9天,发酵温度在30℃左右为宜。
(5)醋酸菌液的制备将复壮的醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁(糖度为15°BX)中进行扩大培养;
(6)醋酸发酵将上述醋酸菌液按2‰的重量比接种于经糖化酒化所得的发酵醅中,搅拌均匀后进行醋酸发酵,并根据温度变化情况进行倒醅维持湿态发酵19天,加盐终止醋酸发酵;
(7)淋醋、调配  以三次循环套淋法浸出果醋(具体方法同上),并根据酸度高低进行适当调配。
(8)灭菌所得果醋通过管式杀菌器进行瞬间灭菌,杀菌温度为70℃,灭菌时间25s;
(9)陈酿果醋放置陈酿45天取澄清果醋。
实施例3一种桃果醋固态酿制工艺,与实施例1基本相同,不同之处在于:步骤(4)中将大久保桃浓浆100kg、桃渣180kg、麸皮20kg、谷糠50kg、大麦酒曲15kg、麸曲15kg、10wt%的酵母液8kg混合均匀后密闭发酵10天,发酵温度控制在30±1℃;不含陈酿步骤。
实施例4一种桃果醋固态酿制工艺,与实施例2基本相同,不同之处在于:步骤(4)中将大久保桃浓浆100kg、桃渣210kg、麸皮16kg、谷糠/稻壳52kg、酒曲14kg、麸曲17kg、10wt%的酵母液12kg混合均匀后密闭发酵8天,发酵温度控制在30℃左右;果醋放置陈酿1个月。
实施例5一种桃果醋固态酿制工艺,与实施例1基本相同,不同之处在于:步骤(4)中将大久保桃浓浆100kg、桃渣190kg、麸皮17kg、谷糠54kg、大麦酒曲15kg、麸曲16kg、10wt%的酵母液8kg混合均匀后密闭发酵9天,发酵温度控制在30℃;果醋陈酿1.5个月。
表1  糖化酒化发酵过程有关指标
Figure A20081023113300091
表2  醋酸发酵过程有关指标
Figure A20081023113300092
表3  果醋理化和微生物检测结果
Figure A20081023113300093

Claims (5)

1.一种桃果醋固态酿制工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理取杀菌后的桃浓浆和桃渣备用,取麸皮、谷糠/稻壳进行高压灭菌,冷却后备用;
(2)固态糖化、酒化发酵  以重量份计,将桃浓浆100份、桃渣180~220份、麸皮15~20份、谷糠/稻壳50~55份、酒曲10~15份、麸曲15~20份、10wt%酵母液8~15份,混合均匀后密闭,置28~32℃的温度下发酵7~10天;
(3)醋酸菌液的制备将复壮的醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁中进行二级扩大培养;
(4)醋酸发酵将上述醋酸菌液按2~3‰的重量比接种于经步骤(2)所得的发酵醅中,在28~38℃温度下维持湿态发酵15~25天,期间进行倒醅,之后加盐后熟;
(5)淋醋、调配  以三次循环套淋法浸出果醋,并根据酸度高低进行适当调配;
(6)灭菌所得果醋进行瞬间灭菌,杀菌温度为70~80℃,灭菌时间15~30s
Figure A2008102311330002C1
2.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制工艺,其特征在于,步骤(2)中所述麸曲的制备方法是:在灭菌后的麸皮中接种黑曲霉菌种,在28~32℃温度下培养65~80小时使其糖化力≥800个单位。
3.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制工艺,其特征在于,步骤(2)中所述酵母液的制备方法是:将酒用干酵母配成酵母液,在20℃条件下存放备用。
4.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制工艺,其特征在于,步骤(3)中所述醋酸菌为沪酿1.01醋酸菌株。
5.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制工艺,其特征在于,将步骤(6)中所得果醋放置陈酿1~2个月。
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