CN104694328A - 复合红枣酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合红枣酒，是用内黄大枣10-30重量份；新疆大枣50-70重量份；新郑金丝枣10-30重量份制成的。本发明利用不同品种红枣的各自优势对原料进行复配，并采用蒸汽爆破预处理的红枣原料加水打浆，枣浆加入液体曲直接发酵的工艺，制备过程中无需去核、去皮，无需加入果胶酶，采用经蒸馏后，陈酿贮存，制得酒体丰满、枣香浓郁、无杂味、含甲醇量少、多酚含量高的复合红枣酒。

Description

复合红枣酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及蒸馏酒，具体为一种红枣蒸馏酒。

背景技术

红枣（Ziziphus）富含黄酮、多糖、多酚、环磷腺苷、维生素等多种保健功能成分，其所含黄酮和多酚具有镇静催眠和降压作用；其所含环磷腺苷具有强心肌收缩力、扩张冠状血管、抑制血小板聚集、并有抗过敏作用；其所含维生素P，能增强人体细胞的粘着力、提高毛细血管韧性、降低毛细血管的通透性和脆性，具有降血脂、抗过敏、强心、利尿、预防脑溢血和延缓衰老等作用；其所含维生素C具有解素、抗炎、抗过敏、增台肌体抵抗力和保持皮肤弹性、延缓衰老等作用；其所含维生素E，有抗氧化、抗衰老作用。这些功能成分共同作用构成了红枣特有的保健功能。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，枣果熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生，具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。现代医学和食品科学研究表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物中首选。

枣酒是以红枣为原料，经低温发酵、陈酿，调制等工艺加工而成的低度滋补果酒。中国红枣产量大、品种多，但市场鲜有优质枣酒。主要原因是缺乏对枣酒原料品种、处理工艺以及发酵菌种的科学研究。目前红枣酒生产主要采用红枣提汁后利用红枣汁直接进行发酵，或在提取的红枣汁中添加砂糖来提高糖浓度后进行发酵，或使用食用酒精直接浸泡红枣后再进行勾兑，或是以发酵红枣酒和浸泡红枣酒按照不同比例进行勾兑来生产各种红枣酒。采用红枣汁直接发酵，由于原料的浓度低，生产出来红枣酒的枣香味不浓、口感较差，并且营养价值及药用价值也较低；而采用食用酒精直接浸泡红枣后再勾兑生产的红枣酒虽然营养价值及药用价值有所提高，但酒体不稳定、口感差，无法成为酒中佳品。CN101649278B公开了一种由干枣、高粱、稻壳、谷糠制备成的红枣白酒，其成分和口味上更接近白酒，枣的有效成分比由全枣制备成的蒸馏酒要低得多，保健作用不足。CN101921687B公开了一种由枣汁、枣泥分别发酵制成的白兰地酒，通过紫铜壶蒸馏，并在橡木桶中陈化制得，工艺复杂，并需要使用多种酶和多种酵母才能制备，而且制备过程中需要使用二氧化硫，所生成的亚硫酸在蒸馏过程中分解为乙醛和二氧化硫,使蒸馏酒中的乙醛含量提高,降低白兰地的品质。CN102051303B已经公开了一种由红枣制备白兰地酒，制备工艺复杂，发酵周期长，需要分三次分别发酵，三次分别蒸馏，分别反复低温催陈、贮存、过滤等工序，再经过勾兑，才能制成白兰地，而且该方法也使用了硫酸钠，因此所制得的白兰地中乙醛含量也过高。CN102965239A公开的红枣白酒是采用新鲜枣制备，所制备的蒸馏酒，枣香、枣味不足，需要在后期再浸泡干枣来加强枣的风味，但这样制备得到的酒，品质类似红枣浸泡酒，贮藏中容易产生沉淀，并且枣香不够浓郁。CN101492640B已经公开了一种采用新疆灰枣汁60-85%，新郑灰枣汁15-40%进行复配，二次复合发酵制造的酒精含量20V/V以上的红枣发酵酒，但是该制备工艺需要用到将2种原料分别提取，并新疆灰枣汁用到果胶酶、糖化酶分别控温酶解，新郑灰枣汁用到热水高温浸提，不仅制备工艺繁琐，制备所得的酒中苦涩味较重，因此后期调配时，需要加入较多调味剂来遮盖苦味，使所得酒品质下降。

目前，采用红枣汁直接发酵红枣酒，由于原料红枣中含有丰富果胶物质，在发酵过程中果胶易生成甲醇，《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB2757-81），对食用和药用酒精饮料中的甲醇含量均严加控制，并尽可能在生产中降低和排出。甲醇对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透，在一定程度上浸入人体进行缓慢的积累，不易排出体外，在血液中循环而导致中毒，重者造成失明，甚至可引起死亡。为了保证成品酒甲醇不超过国家卫生标准的规定，一般是采取较低果胶质含量，或将所生成甲醇分离出去的措施来实现，因此使选料受到限制，或需要对酿制过程进行控制，从而可能造成成本的增加。使红枣酒中的甲醇含量高于国家限制标准，因甲醇含量不达标而难以批量生产上市流通，严重影响了红枣酒产品的开发和推广，特别是高档红枣酒的发展。另外，由于多酚和黄酮具有多种保健功能，在酒水中溶解度高，对风味和色泽具有特殊贡献，所以在枣酒加工中越来越受到人们关注。

可以用来酿酒的枣品种较多，但是一般人们酿造枣酒时只会用当地产的品种的大枣，所以酿造的枣酒口味和营养成分都比较单一，并且生产时间也受到一定的限制。

内黄大枣是河南省内黄县主产的大枣，此品种已经有1500多年的栽培历史，鲜果含糖量高，富含多种氨基酸和维生素。新疆大枣主要指主产于新疆的骏枣和灰枣，该品种的枣肉厚、个大、口味清甜，补血效果好。新郑金丝枣是河南省新郑市的一种金丝枣品种，用金丝枣酿造枣酒口味较好，但是出酒率较低。

发明内容

本发明提供了一种工艺简便、甲醇含量可降低至0.06%以下，枣香浓郁的复合红枣蒸馏酒的制备工艺，具体的方法如下。

一种复合红枣蒸馏酒，是用下述重量配比的原料制备的：内黄大枣10-30份；新疆大枣40-70份；新郑金丝枣10-30份。优选地，原料采用内黄大枣15-25重量份；新疆大枣45-65重量份；新郑金丝枣15-25重量份。更优选地，原料采用内黄大枣20重量份；新疆大枣60重量份；新郑金丝枣20重量份。

本发明还提供了一种复合红枣蒸馏酒，该蒸馏酒是将全枣蒸汽爆破，不去皮、核磨浆，液体曲发酵，恒温蒸馏，陈化贮存后所酿造制得的。

本发明还提供了一种复合红枣蒸馏酒的制备方法，方法包括如下步骤：

（1）将内黄大枣10-30重量份；新疆大枣40-70重量份；新郑金丝枣10-30重量份的干红枣洗净，粉碎，加入枣重量1倍的水拌匀润湿放置20-40min，蒸汽爆破，加5-7倍量的水混合，搅拌均匀得枣泥悬浮液，控制枣泥悬浮液的糖度15-24°，优选地，原料采用内黄大枣15-25重量份；新疆大枣45-65重量份；新郑金丝枣15-25重量份；更优选地，原料采用内黄大枣20重量份；新疆大枣60重量份；新郑金丝枣20重量份。

（2）采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pＨ为4.0-4.5，将枣泥悬浮液加入10-15‰液曲投入发酵池，于16-18℃覆盖发酵35-45天，当醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止，得发酵原浆， 将发酵原浆取1/8灭菌、自然澄清、过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，备用，

（3）将7/8的发酵后的原浆泵抽至蒸馏器内加温100℃蒸馏，再经过多级蒸馏器蒸馏后，所得蒸馏酒合并，控制在25-50%酒精度（20℃V/V），

（4）蒸馏酒过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，再灭菌密封入不锈钢罐窑藏2-3年，

（5）陈化后的酒先经过高压瞬间灭菌，再依次用硅藻土、纸板机过滤，调配，灌装，即得成品。

上述复合红枣蒸馏酒的制备方法，其中：

步骤（1）中的蒸汽爆破是指：将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.5-1.8MPa，温度190-220℃的条件下进行蒸汽爆破3-9min；优选，压力1.6MPa，温度200℃的条件下进行蒸汽爆破5-8min，步骤（1）中优选加5倍量的水搅拌得枣泥。酿酒所用水为地下矿泉水。

上述复合红枣蒸馏酒的制备方法，其中：

步骤（2）中，所述液曲为：将1000克葡萄酒高活性干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水，搅拌溶解，15-30分钟后冷却至28-30℃，得葡萄酒高活性干酵母发酵液，备用；优选地，20分钟后冷却至30℃，得葡萄酒高活性干酵母发酵液，备用；

含糖5%的糖水，接入5%假丝酵母（Candida sp.），控制发酵温度25℃，发酵3天，得假丝酵母发酵液，备用；

含糖5%的糖水，接入5%克勒克酵母（Kloeckera sp.），控制发酵温度25℃，发酵3天，得克勒克酵母发酵液，备用；

将葡萄酒高活性干酵母发酵液20升加入克勒克酵母发酵液5升，假丝酵母发酵液5升，即得。

上述的红枣蒸馏酒的制备方法，其中：步骤（2）中，液曲的添加量优选为12‰，于16℃—18℃低温发酵45天。优选在发酵池中投入枣泥悬浮液量5-15%的电气石陶瓷球；更优选投入枣泥悬浮液量10%的电气石陶瓷球，于16℃—18℃低温发酵35-40天。

上述的红枣蒸馏酒的制备方法，其中：步骤（3）中，蒸馏所得酒的25-40%酒精度（20℃V/V）。

有益效果

本发明的制备方法

（1）本发明采用内黄大枣、新疆大枣、新郑金丝枣三种不同品种的枣复配，其中新疆大枣含糖量高，有利于发；新郑金丝枣多酚等成分含量较高，有利于枣酒成品色泽艳丽、抗氧化性强；内黄大枣黄酮含量高、心血管药理活性较高，经过发明人合理的用量配比，使得枣原料能兼具风味、保健作用、并利于发酵。

（2）由于蒸汽爆破处理可破坏枣的纤维结构，使大枣中的糖分等更容易溶出，有利于枣中有效成分的提取，采用全果发酵，无需去核去皮，充分利用红枣资源，提高了原料使用率，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染。发明人经过试验对比还发现，经过蒸汽爆破处理制得的枣泥中果胶被直接大量降解，枣泥可以直接用于发酵，无需再额外添加果胶酶，因此避免了在酒中引入过多的甲醛。所制得的酒酒精度为12-53%（20℃V/V），总糖（以葡萄糖计）4g/L，可滴定酸（以总酸计）5-7g/L，甲醛含量低于0.06%，饮用后不头疼。

（3）并且发明人通过实验对比，发现采用蒸汽爆破的枣泥发酵制备的枣酒，几乎尝不到苦味，起到了意想不到的效果。而采用蒸煮法、浸提法制备的枣泥或枣汁发酵所得的枣酒，仍然有苦涩味。该方法不但能够解决红枣蒸馏酒的得率低的技术问题，还能提高红枣蒸馏酒的口感，去除了苦涩味，并保留了酒中红枣的保健成分，酒中有害物质少，具有很好的保健作用，所制备的红枣蒸馏酒具有降血压、降胆固醇、养气补血、美容养颜、保肝护肝的功效。

（4）本发明利用多种菌种液体曲直接发酵，避免由于菌种活化程度不均一导致批次之间发酵不稳定，和分批分期发酵的繁琐工艺，并综合利用了不同菌种的分解特性和产物，使产品中含有多种不同的风味物质，大大改善酒的香气和风味；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和获得优质蒸馏酒。经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体丰满醇厚，具有和谐的红枣果香和清香的陈酿酒香，口感醇和、细腻，酸、甜协调丰满。

（5）发明人在研究中发现，采用常温发酵制备所得的枣酒，虽然发酵时间较短，但是最终的产酒量较低；而在16-18℃低温覆盖发酵制备所得的枣酒，虽然发酵时间较长，但是最终的产酒量较高，酒中杂醇油等成分含量降低，原酒中多酚和黄酮含量更高，而且酒的品质更细腻柔和，颜色呈淡金黄色或琥珀黄色，清澈透亮，具有枣香，优雅纯正。

（6）发明人还发现，由于低温发酵发酵速度较慢，如果在发酵时加入一定重量配比，电气石陶瓷球，可以起到促进发酵的作用，可使总的发酵时间缩短5-10天。

具体实施方式

实施例1  液体曲的制备

将1000克葡萄酒高活性干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水，搅拌溶解，20分钟后冷却至30℃，得葡萄酒高活性干酵母发酵液，备用；

含糖5%的糖水，接入5%假丝酵母（Candida sp.），控制发酵温度25℃，发酵3天，得假丝酵母发酵液，备用；

含糖5%的糖水，接入5%克勒克酵母（Kloeckera sp.），控制发酵温度25℃，发酵3天，得克勒克酵母发酵液，备用；

将葡萄酒高活性干酵母发酵液20升加入克勒克酵母发酵液5升，假丝酵母发酵液5升，即得液体曲。

实施例2

将2kg内黄大枣、6kg新疆大枣、2kg新郑金丝枣的干红枣洗净，粉碎，加入枣重量10kg矿泉水拌匀润湿放置30min，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.6MPa，温度200℃的条件下进行蒸汽爆破6min，加5倍量的水，搅拌均匀得枣泥悬浮液，控制枣泥悬浮液的糖度22°，采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pＨ为4.0，将枣泥悬浮液加入10‰实施例1液曲投入发酵池，于18℃覆盖发酵45天，当醪液糖度降至5°时，发酵过程终止，得发酵原浆，将发酵原浆取1/8灭菌、自然澄清、过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，备用。将7/8的发酵后的原浆泵抽至蒸馏器内加温100℃蒸馏，再经过多级蒸馏器蒸馏后，所得蒸馏酒合并，控制在35%酒精度（20℃V/V），蒸馏酒过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，再加入陈化的发酵原浆，再灭菌密封入不锈钢罐窑藏2年。陈化后的酒先经过高压瞬间灭菌，再依次用硅藻土、纸板机过滤，调配，灌装，即得成品。

实施例3

将内黄大枣2.5kg、新疆大枣4.5kg、新郑金丝枣1.5kg的干红枣洗净，粉碎，加入枣重量8.5kg矿泉水拌匀润湿放置20min，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.5MPa，温度220℃的条件下进行蒸汽爆破5min，加6倍量的水，搅拌均匀得枣泥悬浮液，控制枣泥悬浮液的糖度24°, 采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pＨ为4.3，将枣泥悬浮液加入12‰液曲投入发酵池，投入枣泥悬浮液量10%的电气石陶瓷球，于16℃覆盖发酵35天，当醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止，得发酵原浆，将发酵原浆取1/8灭菌、自然澄清、过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，备用。将7/8的发酵后的原浆泵抽至蒸馏器内加温100℃蒸馏，再经过多级蒸馏器蒸馏后，所得蒸馏酒合并，控制在50%或40%酒精度（20℃V/V），蒸馏酒过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，再加入陈化的发酵原浆，再灭菌密封入不锈钢罐窑藏3年。陈化后的酒先经过高压瞬间灭菌，再依次用硅藻土、纸板机过滤，调配，灌装，即得成品。

实施例4

将内黄大枣1.5kg、新疆大枣6.5kg、新郑金丝枣1kg的干红枣洗净，粉碎，加入枣重量10.5kg矿泉水拌匀润湿放置40min，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.8MPa，温度190℃的条件下进行蒸汽爆破8min，步骤（1）中优选加7倍量的水，搅拌均匀得枣泥悬浮液，控制枣泥悬浮液的糖度15°,采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pＨ为4.5，将枣泥悬浮液加入15‰液曲投入发酵池，于17℃覆盖发酵40天，当醪液糖度降至6°时，发酵过程终止，得发酵原浆，将发酵原浆取1/8灭菌、自然澄清、过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，备用。将7/8的发酵后的原浆泵抽至蒸馏器内加温100℃蒸馏，再经过多级蒸馏器蒸馏后，所得蒸馏酒合并，控制在25%酒精度（20℃V/V），蒸馏酒过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，再加入陈化的发酵原浆，再灭菌密封入不锈钢罐窑藏2年。陈化后的酒先经过高压瞬间灭菌，再依次用硅藻土、纸板机过滤，调配，灌装，即得成品。

实施例5

枣泥采用10kg新疆大枣干枣制备，其他制备工艺与实施例2所述的制备方法完全相同。

实施例6

枣泥采用2kg内黄大枣、6kg新疆大枣、2kg新郑金丝枣的干枣加水60kg煎煮1小时后粉碎打浆后，温度降至55℃，柠檬酸调节pH值至4.0，先加入果胶酶3‰，酶解4h，先加入糖化酶4‰，酶解1h，温度降至18℃，再添加液曲进行发酵，其他制备工艺与实施例2所述的制备方法完全相同。

实验例1

参考：农业部. NY/T1508-2007 中华人民共和国农业行业标准：绿色食品 果酒和农业部. GB/T15038-2006 中华人民共和国行业标准：葡萄酒 果酒通用分析方法的评定方法，按照感官试验规范操作，实验人员选取了20名志愿者，每个受试者都有的独立的房间，可以避免实验过程中互相之间的干扰，确保感官试验的准确性。为每一个志愿者随机提供实施例2、3、4、5、6的红枣蒸馏酒，品尝实验表明，实施例2、3、4、5所制备的蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体丰满醇厚，柔和协调，舒服爽口，回味绵延，没有苦涩味，饮用后不易上头。而实施例6所制备的蒸馏酒，具有明显的苦涩味，缺乏红枣特有香气，白酒口感不佳，饮用后易头疼。

从外观观察，实施例2、3、4的成品酒颜色呈淡金黄色或琥珀黄色，清澈透亮，具有枣香，优雅纯正；实施例5的成品酒颜色呈淡金黄色，枣香较淡；实施例6的成品酒颜色呈淡黄色，枣香气不突出。

实验例2

由于发酵原浆的品质直接决定了红枣蒸馏酒的最终品质，为了考察工艺条件对酒品质的影响，选取实施例2-6的发酵原浆作为对比试验的材料。

检测方法如下：

黄酮含量测定方法：采用AlCl₃比色法测定多酚含量，以芦丁为标准物，将3次平行测定所得的吸光度均值对芦丁标准溶液浓度进行线性回归，得到芦丁浓度（X）与吸光值（Y）之间的线性回归方程。将样品测量所得吸光度值代入回归方程，计算相当的芦丁浓度，最后根据样品测定时的稀释比换算成样品的以芦丁计的黄酮含量。

多酚含量测定方法：采用Folin-Ciocalteu比色法测定多酚含量，以没食子酸为标准物，将3次平行测定所得的吸光度均值对没食子酸标准溶液浓度进行线性回归，得到没食子酸浓度（X）与吸光值（Y）之间的线性回归方程。将样品测量所得吸光度值代入回归方程，计算相当的没食子酸浓度，最后根据样品测定时的稀释比换算成样品的以没食子酸计的多酚含量。

测酒精度参照GB/T 15038-2006测定，然后将样品蒸馏液在容量瓶中定容，再采用（路纯明，等，对白酒中甲醇含量国标测定方法的改进，《化学研究》，2004年，第15卷第2期，39-41页）中的甲醇含量测定方法进行测定。

表1 复合红枣蒸馏酒发酵原浆的品质对比 

	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
						酒精度%（20℃，V/V）	9.8	10.1	9.6	10.5	8.6
甲醇含量（g.100mL-1）（折成酒度为60度计）	0. 02	0. 01	0. 02	0. 03	0.4
						黄酮含量（mg.100mL-1）	118	136	124	78	103
多酚含量（mg.100mL-1）	140	162	135	75	90

可见实施例2酒中甲醇含量仅为0.02 mg/100mL，产品中甲醇含量远远低于国家限制标准；而实施例6的酒中甲醇含量高达0.4g/100mL，大大超过国家产品中甲醇含量的限制标准。

Claims (10)

1.一种复合红枣酒，其特征在于是用下述重量配比的原料制备的：内黄大枣10-30份；新疆大枣40-70份；新郑金丝枣10-30份。

2.根据权利要求1所述的复合红枣酒，其特征  在于：内黄大枣15-25重量份；新疆大枣45-65重量份；新郑金丝枣15-25重量份。

3.根据权利要求2所述的复合红枣酒，其特征在于：内黄大枣20重量份；新疆大枣60重量份；新郑金丝枣20重量份。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的复合红枣酒，其特征在于：该蒸馏酒是将全枣蒸汽爆破，不去皮、核磨浆，液体曲发酵，恒温蒸馏，陈化贮存，再经调配后所制得的。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的复合红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将权利要求1-3中任一项重量配比的干红枣洗净，粉碎，加入枣重量1倍的水拌匀润湿放置20-40min，蒸汽爆破，加5-7倍量的水混合，搅拌均匀得枣泥悬浮液，控制枣泥悬浮液的糖度15-24°，

（2）采用柠檬酸调节枣泥悬浮液pＨ为4.0-4.5，将枣泥悬浮液加入10-15‰液体曲投入发酵池，于16-18℃覆盖发酵35-45天，当醪液糖度降至5-7°时，发酵过程终止，得发酵原浆，将发酵原浆取1/8灭菌、自然澄清、过滤、后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，备用，

（3）将7/8的发酵后的原浆泵抽至蒸馏器内加温100℃蒸馏，再经过多级蒸馏器蒸馏后，所得蒸馏酒合并，控制在25-50%酒精度（20℃V/V），

（4）蒸馏酒过滤后密封于瓷罐中陈化贮存6个月，再加入陈化的发酵原浆，灭菌密封入不锈钢罐窑藏2-3年，

（5）陈化后的酒先经过高压瞬间灭菌，再依次用硅藻土、纸板机过滤，调配，灌装，即得成品。

6.根据权利要求5所述复合红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中的蒸汽爆破是指：将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.5-1.8MPa，温度190-220℃的条件下进行蒸汽爆破3-9min；优选，压力1.6MPa，温度200℃的条件下进行蒸汽爆破5-8min，步骤（1）中优选加5倍量的水搅拌得枣泥，酿酒所用水为地下矿泉水。

7.根据权利要求5所述复合红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：

步骤（2）中，所述液曲为：将1000克葡萄酒高活性干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水，搅拌溶解，15-30分钟后冷却至28-30℃，得葡萄酒高活性干酵母发酵液，备用；优选地，20分钟后冷却至30℃，得葡萄酒高活性干酵母发酵液，备用；

含糖5%的糖水，接入5%假丝酵母（Candida sp.），控制发酵温度25℃，发酵3天，得假丝酵母发酵液，备用；

含糖5%的糖水，接入5%克勒克酵母（Kloeckera sp.），控制发酵温度25℃，发酵3天，得克勒克酵母发酵液，备用；

将葡萄酒高活性干酵母发酵液20升加入克勒克酵母发酵液5升，假丝酵母发酵液5升，即得。

8.根据权利要求5所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：

步骤（2）中，发酵池中投入枣泥悬浮液量5-15%的电气石陶瓷球。

9.根据权利要求5所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：

步骤（2）中，于16℃—18℃低温发酵45天。

10.根据权利要求5所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：

步骤（3）中，蒸馏所得酒的25-40%酒精度（20℃V/V）。