CN113322150A - 一种枣香型白兰地酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种枣香型白兰地酒的制备方法，涉及酿酒技术领域。一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：将风干大枣进行蒸煮，然后磨成红枣浆进行摊凉；将摊凉后的红枣浆加水搅拌，然后加入酒曲和白糖，先进行有氧发酵8～10天，再密封进行无氧发酵30～50天；将发酵后的发酵液进行蒸馏，得到酒精度分段的红枣白兰地原浆；将红枣白兰地原浆进行密封，得到枣香型白兰地酒。本发明采用自然风干的和田大枣作为原料，进行蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿后得到枣香型白兰地酒，其步骤简单，操作方便。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种枣香型白兰地酒的制备方法。
背景技术
众所周知，自古以来枣子就被列为养生健身的上品之果，红枣是我国特有的果品之一，营养价值比其它水果高，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等，尤其是维生素含量可达400～600mg/kg,其他维生素如B1、B2、尼克酸等含量较为全面,素有“活性维生素”之称，具有很高的营养保健价值，红枣具有很好的药用和保健价值，主要体现在：1、枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；2、经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之降低；3、枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；4、对病后体虚的人也有良好的滋补作用；5、枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；6、枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。
蒸馏酒是指富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点和水的沸点不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。近年来开始有关于红枣制备蒸馏酒的研究，但目前效果并不好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枣香型白兰地酒的制备方法，此方法可以方便简单制备出具有枣香味的白兰地酒。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本申请实施例提供一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
蒸煮：将风干大枣进行蒸煮，然后磨成红枣浆进行摊凉；
发酵：将摊凉后的红枣浆加水搅拌，然后加入酒曲和白糖，先进行有氧发酵8～10天，再密封进行无氧发酵30～50天；
蒸馏：将发酵后的发酵液进行蒸馏，得到红枣白兰地原浆；
陈酿：将红枣白兰地原浆进行密封，得到枣香型白兰地酒。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明采用树上自然风干的大枣作为原料，其长期吸收了充足的阳光、水分和养分，具有糖度高、营养足和口感好的优点，然后将其进行蒸煮、带核破碎、发酵、蒸馏和陈酿后得到枣香型白兰地酒，其步骤简单，操作方便，制备出来的白兰地酒能最大程度保留红枣的营养成分，并且为白兰地酒增加了温润和柔和感，从口感、香味和营养上对白兰地酒进行改良。
通过本发明制备方法制备得到的枣香型白兰地酒符合Q/HTSC 0003S-2019《蒸馏酒及其配制酒》标准，并且口味独特，香味醇厚，是为上品。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
蒸煮：将风干大枣进行蒸煮，然后磨成红枣浆进行摊凉；
发酵：将摊凉后的红枣浆加水搅拌，然后加入酒曲和白糖，先进行有氧发酵8～10天，再密封进行无氧发酵30～50天；
蒸馏：将发酵后的发酵液进行蒸馏，得到红枣白兰地原浆；
陈酿：将红枣白兰地原浆进行密封，得到白兰地酒。
在本发明的一些实施例中，上述风干大枣的含水率为15％～20％，含糖量为40％～50％。本发明采用的大枣均为在树上自然风干的和田大枣，相较于普通新鲜大枣和晒干大枣而言，本发明采用的树上风干大枣长期吸收了充足的阳光、水分和养分，具有糖度高、营养足和口感好的优点。大枣中含有多种生物活性物质，如大枣多糖、黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸乌苷(cGMP)等，对人体有多种保健治病功效。大枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力和失眠多梦等患者良好的保健营养品。
在本发明的一些实施例中，上述风干大枣在进行蒸煮前需进行清洗和浸泡，浸泡时间为50～70min，将风干大枣先用软毛刷进行冲刷清洗，去掉大枣上多余的灰尘，然后将其进行长时间的浸泡，可以使红枣吸收干净的水分膨胀，方便后续蒸煮。
在本发明的一些实施例中，上述蒸煮步骤中蒸煮的时间为1.5～3h，蒸煮的温度为150～170℃，本发明中红枣的蒸煮是在导热油锅炉中进行，蒸煮过程中不断翻锅，采用导热油锅炉加热的方式相比于其他加热方式而言，其加温时间稳定，红枣容易煮透但不会焦也不会粘锅，最重要的是该加热方式可以使得红枣中糖分营养的流失更少。
在本发明的一些实施例中，上述蒸煮步骤中红枣浆的细度为50～70目本发明中将蒸煮后的红枣带核直接进行粉碎，既可以最大限度保留红枣的有效成分，还能使枣核中助消化和润喉作用，可以使得最终制得的酒产品具有天然的适口和温润作用。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中加水的质量为红枣浆质量的35％～40％，加入酒曲的质量为红枣浆质量的0.15～0.3％，加入白糖的质量为红枣浆质量的1.5％～3％，本发明的酒曲采用水果专用酒曲，其发酵后可以使得酒浆香味纯正，解决其他酒曲发酵后容易造成酒变味、发苦、发涩或杂醇超标的问题。加入白糖可以促进红枣中环磷酸腺苷、黄酮和三萜等有效物质的溢出，红枣中含有的三萜类化合物具有抗疲劳作用，能增强耐力，环磷酸腺苷具有扩张血管的作用，不仅可以改善心肌的营养状况，还能改善肾脏供血量。本发明中的白糖的加入量可依据红枣中的含糖量而定，即当红枣中的含糖量大于50％时，白糖的加入量降低，为1.5％，当红枣的含糖量低于50％时可适当增加白糖的加入量。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中有氧发酵的温度为26～30℃，有氧发酵时每天进行搅拌，酒曲在有氧发酵时产生足够的糖分，提高成品酒的口感，然后通过无氧发酵形成乙醇，制备得到白兰地原浆。
在本发明的一些实施例中，上述白糖的加入时间为有氧发酵的第3～5天，在有氧发酵的中间时刻加入白糖，可以进一步促进红枣中的有效成分溢出，并且糖分的加入可以促进后续无氧发酵的进行。
在本发明的一些实施例中，上述蒸馏的具体操为将发酵后的发酵液送入蒸酒器中，开始加热，去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆，蒸馏过程控制蒸馏温度为80～95℃，温度过高或者升温太快的话会导致红枣中的有效成分挥发，影响最终成品酒的口感的产量。
在本发明的一些实施例中，上述陈酿步骤中的密封时间为150～200天。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
选取在树上风干的和田大枣进行清洗，该和田大枣的水分含量为15％～20％，含糖量均为40％～50％，先用软毛刷进行刷洗，然后在清水中浸泡60min，使红枣膨胀起来，将清洗和浸泡后的和田大枣进行放入导热油锅中进行蒸煮，蒸煮温度为160℃，蒸煮时间为2h，蒸煮过程中不断翻锅，煮熟后通过打浆设备将红枣带核磨成50目的红枣浆，在自然环境下进行摊凉处理；
红枣浆摊凉至40℃以下，测定其含糖量为45％，加入红枣浆35％质量的纯净水搅拌均匀，然后加入红枣浆质量0.2％的酒曲开始进行有氧发酵，有氧发酵的温度为28℃～30℃，第二天进行持续搅拌，第三天持续搅拌后加入红枣浆质量2％的白糖，再次搅拌均匀，其后的第4天到第9天每天搅拌，第10天将容器密封，进行无氧发酵30天，得到发酵液；
将发酵后的发酵液采用二级纯净水作为底水，开始加热，蒸馏过程中去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆，其中中段酒按照46％vol-52％vol-60％vol进行分段，得到不同度数的红枣白兰地原浆；
将红枣白兰地原浆装入瓦坛中进行密封，180天后开坛，得到枣香型白兰地酒。
实施例2
一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
选取在树上风干的和田大枣进行清洗，该和田大枣的水分含量为15％～20％，含糖量均为40％～50％，先用软毛刷进行刷洗，然后在清水中浸泡50min，使红枣膨胀起来，将清洗和浸泡后的和田大枣进行放入导热油锅中进行蒸煮，蒸煮温度为150℃，蒸煮时间为3h，蒸煮过程中不断翻锅，煮熟后通过打浆设备将红枣带核磨成70目的红枣浆，在自然环境下进行摊凉处理；
红枣浆摊凉至40℃以下，测定其含糖量为42％，加入其40％质量的纯净水搅拌均匀，然后加入红枣浆质量0.15％的酒曲开始进行有氧发酵，有氧发酵的温度为26℃～30℃，第二天进行持续搅拌，第三天持续搅拌后加入红枣浆质量3％的白糖，再次搅拌均匀，其后的第4天到第9天每天搅拌，第10天将容器密封，进行无氧发酵30天，得到发酵液；
将发酵后的发酵液采用二级纯净水作为底水，开始加热，蒸馏过程中去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆，其中中段酒按照46％vol-52％vol-60％vol进行分段，得到不同度数的红枣白兰地原浆；
将红枣白兰地原浆装入瓦坛中进行密封，200天后开坛，得到枣香型白兰地酒。
实施例3
一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
选取在树上风干的和田大枣进行清洗，该和田大枣的水分含量为15％～20％，含糖量均为40％～50％，先用软毛刷进行刷洗，然后在清水中浸泡50min，使红枣膨胀起来，将清洗和浸泡后的和田大枣进行放入导热油锅中进行蒸煮，蒸煮温度为170℃，蒸煮时间为1.5h，煮熟后通过打浆设备将红枣带核磨成红枣浆，过70目筛，然后在自然环境下进行摊凉处理；
红枣浆摊凉至40℃以下，测定其含糖量为50％，加入红枣浆38％质量的纯净水搅拌均匀，然后加入红枣浆质量0.25％的酒曲开始进行有氧发酵，有氧发酵的温度为26℃～29℃，第二天进行持续搅拌，第三天持续搅拌后加入红枣浆质量1.5％的白糖，再次搅拌均匀，其后的第4天到第8天每天进行搅拌，第9天将容器密封，进行无氧发酵50天，得到发酵液；
将发酵后的发酵液采用二级纯净水作为底水，开始加热，蒸馏过程中去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆，其中中段酒按照46％vol-52％vol-60％vol进行分段，得到不同度数的红枣白兰地原浆；
将红枣白兰地原浆装入瓦坛中进行密封，150天后开坛，得到枣香型白兰地酒。
实施例4
一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
选取在树上风干的和田大枣进行清洗，该和田大枣的水分含量为15％～20％，含糖量均为40％～50％，先用软毛刷进行刷洗，然后在清水中浸泡55min，使红枣膨胀起来，将清洗和浸泡后的和田大枣进行放入导热油锅中进行蒸煮，蒸煮温度为150℃，蒸煮时间为2h，煮熟后通过打浆设备将红枣带核磨成红枣浆，过50目筛，然后在自然环境下进行摊凉处理；
红枣浆摊凉至40℃以下，测定其含糖量为48％，加入红枣浆36％质量的纯净水搅拌均匀，然后加入红枣浆质量0.3％的酒曲开始进行有氧发酵，有氧发酵的温度为26℃～29℃，第二天进行持续搅拌，第三天持续搅拌后加入红枣浆质量2％的白糖，再次搅拌均匀，其后的第4天到第10天每天进行搅拌，第11天将容器密封，进行无氧发酵35天，得到发酵液；
将发酵后的发酵液采用二级纯净水作为底水，开始加热，蒸馏过程中去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆，其中中段酒按照46％vol-52％vol-60％vol进行分段，得到不同度数的红枣白兰地原浆；
将红枣白兰地原浆装入瓦坛中进行密封，150天后开坛，得到枣香型白兰地酒。
实施例5
一种枣香型白兰地酒的制备方法，包括以下步骤：
选取在树上风干的和田大枣进行清洗，该和田大枣的水分含量为15％～20％，含糖量均为40％～50％，先用软毛刷进行刷洗，然后在清水中浸泡55min，使红枣膨胀起来，将清洗和浸泡后的和田大枣进行放入导热油锅中进行蒸煮，蒸煮温度为160℃，蒸煮时间为2.5h，煮熟后通过打浆设备将红枣带核磨成红枣浆，过70目筛，然后在自然环境下进行摊凉处理；
红枣浆摊凉至40℃以下，测定其含糖量为45％，加入红枣浆36％质量的纯净水搅拌均匀，然后加入红枣浆质量0.2％的酒曲开始进行有氧发酵，有氧发酵的温度为26℃～29℃，第二天进行持续搅拌，第三天持续搅拌后加入红枣浆质量2.5％的白糖，再次搅拌均匀，其后的第4天到第10天每天进行搅拌，第11天将容器密封，进行无氧发酵40天，得到发酵液；
将发酵后的发酵液采用二级纯净水作为底水，开始加热，蒸馏过程中去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆，其中中段酒按照46％vol-52％vol-60％vol进行分段，得到不同度数的红枣白兰地原浆；
将红枣白兰地原浆装入瓦坛中进行密封，200天后开坛，得到枣香型白兰地酒。
将本实施例制备的红枣白兰地原浆送至检验，依照Q/HTSC 0003S-2019《蒸馏酒及其配制酒》标准检验，其结果如表1所示。
表1
从表1中可以看出，本发明实施例制备出来的枣香型白兰地酒不管从感官上，还是从其中的各种物质来看，都是符合Q/HTSC 0003S-2019《蒸馏酒及其配制酒》的标准。
实验例
本实验例探究不同原材料对于成品酒的影响。
本实验例设置4个实验组，其中实验组1采用新鲜的和田大枣，实验组2采用普通晒干的和田大枣，实验组3采用树上自然风干的和田大枣，实验组4与实验组3的区别在于蒸煮后实验组4中的大枣进行去核处理。
将4个实验组的大枣分别先用软毛刷进行刷洗，然后在清水中浸泡60min，将清洗和浸泡后的和田大枣进行放入导热油锅中进行蒸煮，蒸煮温度为160℃，蒸煮时间为2h，蒸煮过程中不断翻锅，煮熟后通过打浆设备将红枣磨成50目的红枣浆(实验组4在此步骤之前进行去核)，在自然环境下进行摊凉处理；
将摊凉至40℃以下的红枣浆加入其35％质量的纯净水搅拌均匀，然后加入红枣浆质量0.2％的酒曲开始进行有氧发酵，有氧发酵的温度为28℃～30℃，第二天进行持续搅拌，第三天持续搅拌后加入红枣浆质量2％的白糖，再次搅拌均匀，其后的第4天到第9天每天搅拌，第10天将容器密封，进行无氧发酵30天，得到发酵液；将发酵后的发酵液进行分段蒸馏，得到度数不同的白兰地原浆；将白兰地原浆分别装入瓦坛中进行密封，180天后开坛，得到4组不同的枣香型白兰地酒。
选取20名专业品酒员对本实验例4组枣香型白兰地酒进行感官评价，评价范围包括：外观、口感和香气。
其中外观以无沉淀悬浮物、透亮为佳，以有沉淀浑浊为劣；
口感以细腻、甘醇、柔和、有回味为佳，以辛辣、粗糙、无回味为劣；
香气以能闻到红枣香且浓郁为佳，以有异味或者味道味道浅薄为劣。
其评价得分如表2所示，满分为10分。
表2
| 实验组 | 外观(分) | 口感(分) | 香气(分) | 平均分(分) |
| 实验组1 | 9.2 | 8.2 | 8.1 | 8.5 |
| 实验组2 | 9.3 | 8.8 | 9.0 | 9.03 |
| 实验组3 | 9.2 | 9.5 | 9.4 | 9.37 |
| 实验组4 | 9.2 | 9.0 | 9.3 | 9.17 |
从表2中可以看出，实验组3(采用树上风干的大枣且带核破碎发酵)制备得到的枣香型白兰地酒不管从外观、还是口感和香气上都能得到很好的评价，最终得分最高；实验组1采用新鲜大枣进行制备白兰地酒，其口感辛辣，并且没有红枣的香味和甜味；实验组2采用普通晒干的和田大枣进行制备白兰地酒，其口感不柔和，红枣的香味不强；实验组4采用去核的和田大枣进行制备，最终的白兰地酒相比实验组3而言缺少了一些酒的温润和柔和感。
综上所述，本发明实施例的一种枣香型白兰地酒的制备方法。本发明采用树上自然风干的大枣作为原料，其长期吸收了充足的阳光、水分和养分，具有糖度高、营养足和口感好的优点，然后将其进行蒸煮、带核破碎、发酵、蒸馏和陈酿后得到枣香型白兰地酒，其步骤简单，操作方便，制备出来的白兰地酒能最大程度保留红枣的营养成分，从口感、香味和营养上对白兰地酒进行改良。
通过本发明制备方法制备得到的枣香型白兰地酒符合Q/HTSC 0003S-2019《蒸馏酒及其配制酒》标准，并且口味独特，香味醇厚，是为上品。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
蒸煮：将风干大枣进行蒸煮，然后磨成红枣浆进行摊凉；
发酵：将摊凉后的红枣浆加水搅拌，然后加入酒曲和白糖，先进行有氧发酵8～10天，再密封进行无氧发酵30～50天；
蒸馏：将发酵后的发酵液进行蒸馏，得到红枣白兰地原浆；
陈酿：将红枣白兰地原浆进行密封，得到白兰地酒。
2.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述风干大枣的含水率为15％～20％，含糖量为40％～50％。
3.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述风干大枣在进行蒸煮前需进行清洗和浸泡，浸泡时间为50～70min。
4.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述蒸煮步骤中蒸煮的时间为1.5～3h，蒸煮的温度为150～170℃。
5.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述蒸煮步骤中红枣浆的细度为50～70目。
6.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中加水的质量为红枣浆质量的35％～40％，加入酒曲的质量为红枣浆质量的0.15～0.3％，加入白糖的质量为红枣浆质量的1.5％～3％。
7.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中有氧发酵的温度为26～30℃，有氧发酵时每天进行搅拌。
8.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述白糖的加入时间为有氧发酵的第3～5天。
9.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏的步骤具体为：将发酵后的发酵液送入蒸酒器中，开始加热，去掉头酒和尾酒，收集中段酒作为红枣白兰地原浆。
10.根据权利要求1所述的枣香型白兰地酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿步骤中的密封时间为150～200天。
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