CN101649278B - 红枣白酒的制备方法 - Google Patents

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温凯
姚自奇
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北京市科威华食品工程技术有限公司
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Abstract

本发明公开了红枣果酒、红枣白酒及其制备方法,属于酿酒科学与技术领域。红枣果酒采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成,主要由以下步骤组成:1.酿造红枣发酵酒;2.制备红枣浸泡酒;3.调配红枣果酒。红枣白酒采用固态发酵技术制成。本发明制造方法的特点在于原料枣经烘烤,产生浓郁的枣香味;浸泡酒的酒基采用食用酒精和本发明的红枣白酒;红枣白酒的辅料采用高粱、谷糠和稻壳。本发明红枣果酒、红枣白酒酒性温和,枣香浓郁,醇柔甜润,风味独特,保留了红枣的营养价值及药用价值,易于人体全面吸收。

Description

红枣白酒的制备方法
[0001] 本申请是对申请日为2007. 4.24 ;申请号为200710098389. 8 ;发明名称为红枣果酒、红枣白酒及其制备方法的发明专利申请的分案申请。
技术领域
[0002] 本发明涉及红枣果酒、红枣白酒及其制备方法,属于酿酒科学与技术领域。 背景技术
[0003] 枣(Ziziphus jujube Mill.)又称红枣、中国枣,为鼠李科(Rhamnaceae)枣属 (ziziphus Mill.)植物的成熟果实。现代药理学研究证明,红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。
[0004] 以红枣为原料,采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成的红枣果酒和以固态发酵技术制成的红枣白酒,该酒酒性温和,枣香浓郁,醇柔甜润,风味独特,保留了红枣的营养价值及药用价值,易于人体全面吸收。红枣酒的研究与开发,可加快红枣资源的综合开发利用,符合国家的有关产业政策,符合酿酒业的消费潮流,对贯彻农业产业化,提高农民经济收入有较好的促进作用,具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是:(1)提出一种红枣果酒、红枣白酒新产品;(¾提出一种红枣果酒、红枣白酒新产品的制备方法。
[0006] 本发明的技术方案概述如下:
[0007](一)红枣果酒的制备
[0008] 本发明所述的红枣果酒,其特征是采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成, 产品呈枣红色或棕红色,酒质澄清透明,无明显悬浮物、沉淀物,酸甜适口,醇厚和谐,余味悠长,具有浓郁的枣香和酒香,具有红枣果酒的典型风格。其生产方法主要由以下步骤组成:
[0009] 1.红枣发酵酒的酿造
[0010] 工艺流程:
[0011] 原料枣一拣选除杂一清洗一浙干一烘烤一浸泡一热浸提一打浆一粗滤一红枣原汁一预煮一冷却一酶解一加热灭酶一冷却一澄清处理一过滤一红枣清汁一调整成分一加热灭菌一冷却一添加SA —接种发酵一冷热处理一澄清处理一过滤一红枣发酵酒
[0012] 操作要点:
[0013] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。用纯净水清洗去除所粘附的泥土及虫卵等杂质。将洗净浙干水分的红枣送入烘箱中烘烤,使其产生浓郁的枣香味,同时要避免烤焦。
[0014] 原料红枣需经稍加烘烤,才能突出浓郁的枣香味。烘制以枣肉收缩、枣皮微绽、不发生焦糊现象、红枣酒成品颜色不致太深为好。本发明对红枣烘烤工艺参数进行了选择,试验结果见表1。
[0015] 表 1
[0016] 烘烤对枣汁外观和口感的影响
Figure CN101649278BD00041
[0017] 由表1可知,Is和2#枣汁因烘烤温度高,色泽深,有焦糊味;1#枣汁的色泽及口感较好,但烘烤温度若低于120°C,原料烘烤时间会加长。因此,选择原料红枣烘烤最佳工艺参数为:烘烤温度120°C,烘烤时间15min,得率约为90%。
[0018] ②热浸提:经烘烤过的红枣加入1〜4倍重量的纯净水浸泡,使其果肉细胞组织充分膨胀、软化,以提高枣中水溶性成分的浸出率。将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐,再加2〜8倍重量的纯净水进行热浸提,同时要不断进行搅拌,以提高浸提效率,使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。本发明发现用热水提取枣汁,温度越高,浸提时间越长,加水量越多,红枣溶出物越多,红枣汁中可溶性固形物含量越多。但温度过高会造成红枣中热敏性和挥发性营养成分的严重损失,影响枣汁的风味和营养价值;提取时间越长, 微生物污染的机会越大;加水量过大造成枣汁味较淡,给澄清、浓缩带来困难,采用本发明的浸提方法能获得最佳效果。
[0019] ③打浆过滤:经过热浸提后的浓浆液冷却后,加至组织捣碎机中进行打浆破碎,破碎粒度以不破坏枣核为佳。然后将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁。
[0020] ④酶解:将上述红枣原汁预热到80°C〜90°C左右灭菌,然后冷却至50°C以下时, 加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量80〜160ml/1000L果汁,酶解温度45士2°C,保温18〜 20h。保温过程中要不断搅拌,以提高浸提效率。果胶是大多数水果细胞壁的组成部分。红枣破碎后,果胶和原果胶存在于果汁中,使红枣原汁粘稠,影响过滤澄清。加入果胶酶可以稳定色素,浸提更多优质单宁,促进果胶的水解,提高出汁率,有助于过滤。酶解处理完后, 加热灭酶,冷却。
[0021] ⑤澄清处理:由于大枣原汁中含有少量的未被酶解的果胶质以及其他大分子非水溶性物质,容易使产品发生浑浊。采用壳聚糖絮凝澄清法,使果胶等大分子物质迅速絮凝, 壳聚糖用量0.05%〜0.5%,于室温静置8-10h。用硅藻土过滤机过滤,得红枣清汁。结果见表2。
[0022] 表2红枣清汁制备试验
[0023]
Figure CN101649278BD00051
[0024] ⑥调整成分:为使红枣清汁发酵达到所设计的酒度,需调整红枣清汁所含还原糖的量。按所需酒度补充糖量,要求22-24% (V/V)的酒需加白砂糖的量为18-22%。并用柠檬酸调整红枣清汁的pH为4. 0〜4. 5。
[0025] 为了使发酵产生所设计的酒度(11 %以上),必须调整红枣清汁的还原糖含量 (20%以上),较高的渗透压会影响酵母的起酵速度,延长发酵周期,有可能导致一些耐渗透压杂菌的生长而影响酒质。红枣清汁的还原糖含量为10%,采用三种加糖方式进行发酵试验,结果见表3。
[0026] 表3白砂糖的添加方式对枣酒发酵的影响
[0027]
Figure CN101649278BD00052
[0028] 注:1#. 一次性加入10%的白砂糖;
[0029] 2#.红枣清汁先接种发酵,待发酵接近结束时(60〜72h),再加入10%的白砂糖继续发酵;
[0030] 3#.红枣清汁先接种发酵,待发酵接近结束时,分两次各加入5%的白砂糖继续发酵。
[0031] 表3结果表明,一次性加入10%的白砂糖,对酵母发酵有很大的影响,酒质差,采用分批加入的方式加糖对缩短发酵周期、提高酒质有明显好处。根据实际情况,采用红枣清汁先接种发酵,待发酵接近结束时,再加入10%的白砂糖继续发酵工艺为宜。
[0032] ⑦接种发酵:
[0033] a、酵母活化:葡萄酒及果酒专用高活性干酵母需经过活化处理,才能达到最佳活性,发挥酵母的发酵作用。酵母的添加量为0.05%〜0.5%。
[0034] b、酒精发酵:将调整好成分的红枣清汁,加热至80°C〜90°C,进行15min〜30min 的杀菌处理,杀灭其他杂菌,以改善酵母生长环境。然后冷却至25-30°C,加入&S03或液体 SO2,充分搅拌后,将活化处理的高活性干酵母接入,搅拌均勻,进行发酵。
[0035] H2SO3能有效地抑制霉菌孢子萌发和细菌的繁殖,其有效成分SO2能保持原汁的色泽和香味成分,具有增酸和抗氧化作用。本发明首先考察了添对枣酒酒质的影响, 试验结果见表4。
[0036] 表4 H2SO3添加量对枣酒发酵的影响
[0037]
Figure CN101649278BD00061
[0039] 表5添加H2SO3对枣酒发酉 拳的影响 [0040]
Figure CN101649278BD00062
[0041] 由表5可知,添加对枣酒发酵有一定的影响,发酵后酒度降低,残留糖增高, 但能保证发酵顺利进行。
[0042] 影响发酵原酒质量的因素主要有活性干酵母添加用量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)三个因素,采用L9(34)正交表进行试验,结果见表6。
[0043] 其中,感官评分以酒的颜色、风味和酒度为主要考察指标,每项满分为10分,并按颜色(35% )、味道(35% )、酒度(30% )的比例将各项分数相加,为产品感官评分。
[0044] 表6正交试验结果
[0045]
Figure CN101649278BD00071
[0047] 由表6可看出,影响原发酵汁物理评分的因素顺序为A > B > C。三因素中酵母添加量对产品的影响较大,发酵时间影响最小。从感官评分得出,试验5号评分最高,但考虑到原发酵汁酒度(高为佳)及酸度(不宜太高),选择发酵条件为:干酵母添加量0. 2〜 0. 3%;发酵温度沈〜发酵时间为6〜7d。按上述条件进行枣酒发酵,其理化指标见表7。
[0048] 表7发酵原酒理化指标测定结果
[0049]
Figure CN101649278BD00072
[0050] ⑧冷热处理:将原发酵汁升温至55_60°C,保温热处理5〜10天,过滤除杂;再降至冰点以上0. 5-1. O0C,冷处理5〜10天。
[0051] ⑨澄清处理:经冷热处理后的原发酵汁采用明胶-单宁澄清法进行澄清处理。明胶可与红枣发酵汁中鞣质形成络和物沉淀,而发酵汁中悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。单宁的使用主要是补充红枣发酵汁加胶沉淀时单宁的消耗,保持红枣发酵汁本来的风味,提高澄清效果。[0052]用量:明胶 0. 02%〜0. 08%,单宁 0. 01%〜0. 06%。
[0053] 方法:先将明胶与单宁溶解,各配制成的溶液,然后在红枣发酵汁中先加入单宁,混合后加入明胶(加入时均充分搅拌),于室温静置8-10h。将澄清处理后的红枣发酵汁,经硅藻土过滤机进行过滤。
[0054] 2.红枣浸泡酒的制备
[0055] 工艺流程:
[0056] 原料枣一拣选除杂一清洗一浙干一烘烤一第一次浸泡一过滤一第二次浸泡一过滤一勾兑一贮存一过滤一红枣浸泡酒
[0057] 操作要点:
[0058] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水洗净、浙干水分后,送入烘箱中进行烘烤,使其产生浓郁的枣香味,同时要避免烤焦。烘烤温度80°C〜135°C,烘烤时间15min〜120min。
[0059] ②酒基:采用的酒基是优质食用酒精(产品符合GB 10343-2002要求)或本发明制得的红枣白酒。
[0060] ③浸泡:第一次浸泡按干枣:酒精=1 : 2〜8的比例,用50%〜60%的酒精浸泡 10〜15d,每日搅动数次,然后过滤分离得1#浸泡酒。第二次浸泡按果渣:酒精=1 : 2〜 6的比例,用30%〜50%的酒精浸泡7〜12d,每日搅动数次,然后过滤分离得2#浸泡酒。 将两次浸泡酒按比例混合后,陈酿1年以上。然后精滤即得红枣浸泡酒。酒呈宝石红色,澄清透明,有光泽,无明显悬浮物及沉淀物,有浓郁的果乡与酒香,具有原料枣的独特香味,味感醇厚,酒体协调,柔和可口。
[0061] 3.红枣果酒的调配
[0062] 根据需要将红枣发酵酒和红枣浸泡酒按一定比例勾兑,同时加入适量的白砂糖、 甜味剂、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等进行调配。
[0063] 4.灌装
[0064] 将调配好的红枣果酒精硅藻土过滤机粗滤,微孔滤膜精滤后,80°C〜90°C杀菌后即可灌装,贴标。经化验合格后,即为成品红枣果酒。
[0065] (二)红枣白酒的制备
[0066] 工艺流程:
[0067] 原料枣一拣选除杂一清洗一浙干一烘烤一蒸煮一破碎一配料一冷却一加曲一发酵一蒸酒一贮存一勾兑一调味一灌装一检验一成品
[0068] 操作要点:
[0069] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水洗净、浙干水分后,送入烘箱中进行烘烤,使其产生浓郁的枣香味,同时要避免烤焦。烘烤温度80°C〜135°C,烘烤时间15min〜120min。
[0070] ②蒸煮、粉碎:将烤好的红枣蒸煮0.紐〜1. 5h,以分解果胶,减少酿酒过程中甲醇的产生。然后用双道打浆机破碎,枣核不能破碎,以免影响酒的品质。将辅料高粱(粉碎)、 稻壳、谷糠蒸Ih〜池。
[0071] ③拌料:按干枣:辅料(高粱、稻壳、谷糠)=2.5〜7.5 : 1的比例混勻,边混边加入适量水,使混合料的水份含量50%〜60%。[0072] ④加曲:当料温达30°C〜38°C时均勻拌入酒曲、糖化酶,酒曲加入量为料重的 0. 3%〜0. 8%。
[0073] ⑤发酵:将拌好的料装入缸、槽或池中发酵,料温18°C〜^°C,水分含量55%〜 80%,发酵周期10〜14d。
[0074] ⑥蒸酒:酒醅拌入10%〜15%谷糠,入甑蒸酒。掐头去尾,量质接酒。
[0075] ⑦贮存:将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上。
[0076] ⑧勾兑、调味:将贮存一定时间的不同白酒按一定比例掺兑混合,并进行调味。
[0077] ⑨灌装、检验
具体实施方式
[0078] 下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明,但不以任何方式限制本发明。
[0079] 实施例1
[0080] 本发明红枣果酒产品的生产主要由以下步骤组成:
[0081] 1.酿造红枣发酵酒
[0082] 2.制备红枣浸泡酒
[0083] 3.调配红枣果酒
[0084] 红枣发酵酒的酿造工艺如下:
[0085] 原料枣一拣选除杂一清洗一浙干一烘烤一浸泡一热浸提一打浆一粗滤一红枣原汁一预煮一冷却一酶解一加热灭酶一冷却一澄清处理一过滤一红枣清汁一调整成分一加热灭菌一冷却一添加—接种发酵一冷热处理一澄清处理一过滤一红枣发酵酒
[0086] 红枣发酵酒的酿造方法如下:
[0087] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去杂洗净浙干后于120°C烘烤 15min,产生浓郁的枣香味。
[0088] ②热浸提:经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡30min,将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐,再加4倍重量的纯净水进行热浸提,同时要不断进行搅拌, 以提高浸提效率,使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。
[0089] ③打浆过滤:经过热浸提后的浓浆液冷却后,用组织捣碎机中进行打浆破碎,不要破坏枣核。然后将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁。
[0090] ④酶解:将上述红枣原汁预热到85°C灭菌,然后冷却至50°C以下时,加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量100ml/1000L果汁,酶解温度45士2°C,保温20h,保温过程中要不断搅拌。酶解处理完后,加热灭酶,冷却。
[0091] ⑤澄清处理:采用0. 2%的壳聚糖进行澄清处理,于常温静置IOh后,用硅藻土过滤机过滤,得红枣清汁。
[0092] ⑥调整成分:加入10%的白砂糖(待发酵接近结束时添加),用柠檬酸调整红枣清汁的PH为4.0。
[0093] ⑦接种发酵:将调整好成分的红枣清汁,加热至85°C,处理30min,然后冷却至 280C,加入&S03,充分搅拌后,接入经活化处理的安琪高活性干酵母进行发酵,发酵7d。H2SO3的加入量为100mg/L,酵母的添加量为0. 2%。
[0094] ⑧冷热处理:将原发酵汁升温至60°C,保温热处理8天,过滤除杂;再降至冰点以上1.0°C,冷处理10天。
[0095] ⑨澄清处理:经冷热处理后的原发酵汁采用0. 02%的明胶和0. 01%的单宁进行澄清处理,然后再经硅藻土过滤机进行过滤,即得红枣发酵酒。
[0096] 红枣浸泡酒的制备工艺如下:
[0097] 原料枣一拣选除杂一清洗一浙干一烘烤一第一次浸泡一过滤一第二次浸泡一过滤一勾兑一贮存一过滤一红枣浸泡酒
[0098] 红枣浸泡酒的制备要点如下:
[0099] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去杂洗净浙干后于100°C烘烤 30min,产生浓郁的枣香味。
[0100] ②酒基:采用的酒基是优质食用酒精(产品符合GB 10343-2002要求)。
[0101] ③浸泡:第一次浸泡按干枣:酒精=1 : 8的比例,用55%的食用酒精浸泡15d, 过滤分离得1#浸泡酒。第二次浸泡按果渣:酒精=1 : 6的比例,用42%的食用酒精浸泡 12d,过滤分离得2#浸泡酒。将两次浸泡酒按比例混合后,陈酿1年以上。然后精滤即得红枣浸泡酒。
[0102] 将红枣发酵酒和红枣浸泡酒按14 : 1比例勾兑,同时加入3. 5%白砂糖、0. 45%甜蜜素、0.3%柠檬酸、0. 苹果酸、0.045%乙基麦芽酚进行调配,即得酒精度为12.0% (V/ V)的红枣果酒。
[0103] 实施例2
[0104] 本发明红枣果酒产品的生产主要步骤同实例1 :
[0105] 红枣发酵酒的酿造方法如下:
[0106] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去杂洗净浙干后于100°C烘烤 30min,产生浓郁的枣香味。
[0107] ②热浸提:经烘烤过的红枣加入1倍重量的纯净水浸泡50min,将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐,再加5倍重量的纯净水进行热浸提,同时要不断进行搅拌。
[0108] ③打浆过滤:经过热浸提后的浓浆液冷却后,用组织捣碎机中进行打浆破碎,不要破坏枣核。然后将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁。
[0109] ④酶解:将上述红枣原汁预热到90°C灭菌,然后冷却至50°C以下时,加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量120ml/1000L果汁,酶解温度45士2°C,保温18h,保温过程中要不断搅拌。酶解处理完后,加热灭酶,冷却。
[0110] ⑤澄清处理:采用0. 25%的壳聚糖进行澄清处理,于常温静置IOh后,用硅藻土过滤机过滤,得红枣清汁。
[0111] ⑥调整成分:加入10%的白砂糖(待发酵接近结束时,分两次各加入5%的白砂糖继续发酵),用柠檬酸调整红枣清汁的PH为4. 5。
[0112] ⑦接种发酵:将调整好成分的红枣清汁,加热至90°C,处理20min,然后冷却至 260C,加入&S03,充分搅拌后,接入经活化处理的安琪高活性干酵母进行发酵,发酵6d。 H2SO3的加入量为120mg/L,酵母的添加量为0. 3%。[0113] ⑧冷热处理:将原发酵汁升温至55°C,保温热处理10天,过滤除杂;再降至冰点以上0. 5°C,冷处理8天。
[0114] ⑨澄清处理:经冷热处理后的原发酵汁采用0. 03%的明胶和0. 015%的单宁进行澄清处理,然后再经硅藻土过滤机进行过滤,即得红枣发酵酒。
[0115] 红枣浸泡酒的制备要点如下:
[0116] ①原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣,去杂洗净浙干后于120°C烘烤 15min,产生浓郁的枣香味。
[0117] ②酒基:采用的酒基是本发明制得的红枣白酒。
[0118] ③浸泡:第一次浸泡按干枣:酒精=1 : 6的比例,用50%的红枣白酒浸泡10d, 过滤分离得1#浸泡酒。第二次浸泡按果渣:酒精=1 : 4的比例,用38%的食用酒精浸泡 8d,过滤分离得2#浸泡酒。将两次浸泡酒按比例混合后,陈酿1年以上。然后精滤即得红枣浸泡酒。
[0119] 将红枣发酵酒和红枣浸泡酒按7 : 3比例勾兑,同时加入3.0%白砂糖、0.05% 甜蜜素、0. 25%柠檬酸、0. 15%苹果酸、0. 04%乙基麦芽酚进行调配,即得酒精度为16. 0% (V/V)的红枣果酒。
[0120] 实施例3
[0121] 本发明红枣白酒产品的生产主要由以下步骤组成:
[0122] ①原料预处理:选取质量优良的原料枣,去杂洗净浙干后于120°C烘烤15min。
[0123] ②蒸煮、粉碎:将烤好的红枣蒸煮0.¾,辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠蒸1.证。高粱:稻壳:谷糠=1:2:2。
[0124] ③拌料:按干枣:辅料(高粱、稻壳、谷糠)=5. 5 : 1的比例混勻,边混边加入适量水,使混合料的水份含量。
[0125] ④加曲:当料温达35°C时均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶,酒曲加入量为料重的 0. 5%。
[0126] ⑤发酵:将拌好的料装入缸发酵,料温,水分含量75%,发酵周期12d。
[0127] ⑥蒸酒:酒醅拌入10%谷糠,入甑蒸酒。掐头去尾,量质接酒。
[0128] ⑦贮存:将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上。
[0129] ⑧勾兑、调味
[0130] ⑨灌装、检验
[0131] 实施例4
[0132] 本发明红枣白酒产品的生产主要由以下步骤组成:
[0133] ①原料预处理:选取质量优良的原料枣,去杂洗净浙干后于80°C烘烤lOOmin。
[0134] ②蒸煮、粉碎:将烤好的红枣蒸煮l.Oh,辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠蒸2. Oh。高粱:稻壳:谷糠=1:1:1。
[0135] ③拌料:按干枣:辅料(高粱、稻壳、谷糠)=5:1的比例混勻,边混边加入适量水,使混合料的水份含量60%。
[0136] ④加曲:当料温达35°C时均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶,酒曲加入量为料重的 0. 6%。
[0137] ⑤发酵:将拌好的料装入缸发酵,料温25°C,水分含量60%,发酵周期14d。[0138] ⑥蒸酒:酒醅拌入15%谷糠,入甑蒸酒。掐头去尾,量质接酒。
[0139] ⑦贮存:将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上。
[0140] ⑧勾兑、调味
[0141] ⑨灌装、检验

Claims (2)

1. 一种红枣白酒的制备方法,其特征在于生产工艺由以下步骤组成:①原料预处理: 选取质量优良的原料枣,去杂洗净浙干后烘烤,烘烤温度120°c,烘烤时间15min ;②蒸煮、 粉碎:将烤好的红枣蒸煮0. 5h ;将辅料粉碎的高粱、稻壳、谷糠蒸1. 5h,高粱:稻壳:谷糠 =1:2: 2;③拌料:按干枣:辅料=5. 5 : 1的比例混勻,所述辅料为高粱、稻壳及谷糠,边混边加入适量水,使混合料的水份含量55% ;④加曲:当料温达35°C时均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶,酒曲加入量为料重的0.5% ;⑤发酵:将上述拌好的料装入缸发酵,料温 ^°C,水分含量75%,发酵周期12d ;⑥蒸酒:酒醅拌入10%谷糠,入甑蒸酒;掐头去尾,量质接酒;⑦贮存:将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上;⑧勾兑、调味;⑨灌装、检验。
2. —种红枣白酒的制备方法,其特征在于生产工艺由以下步骤组成:①原料预处理: 选取质量优良的原料枣,去杂洗净浙干后烘烤,烘烤温度80°C,烘烤时间IOOmin ;②蒸煮、 粉碎:将烤好的红枣蒸煮1. Oh ;将辅料粉碎的高粱、稻壳、谷糠蒸2. 0h,高粱:稻壳:谷糠 =1:1: 1 ;③拌料:按干枣:辅料=5 : 1的比例混勻,所述辅料为高粱、稻壳及谷糠,边混边加入适量水,使混合料的水份含量60% ;④加曲:当料温达35°C时均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶,酒曲加入量为料重的0.6% ;⑤发酵:将上述拌好的料装入缸发酵,料温25°C, 水分含量60%,发酵周期14d;⑥蒸酒:酒醅拌入15%谷糠,入甑蒸酒;掐头去尾,量质接酒;⑦贮存:将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上;⑧勾兑、调味;⑨灌装、检验。
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