CN101225354B - 一种蒜素果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种蒜素果酒及其制备方法，该蒜素果酒采用以下方法制成：(1)将大蒜成熟果、残次果脱皮，清洗干净，破碎；(2)用蜂蜜脱臭，用食用酒精浸泡，将浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉打成浆，加入糖酸水后，接入酿酒酵母菌液进行主发酵或自然发酵后，分离果渣，取主发酵汁液在常温下进行后发酵；(4)将后发酵好的酒液进行粗滤，再按照产品酒度要求与相应比例的大蒜果肉浸提液进行调配，然后进行陈酿；(5)将陈酿好的酒液澄清，过滤去渣，装瓶，即得成品。本发明之蒜素果酒富含大蒜中的活性成分，无蒜之异臭味，存蒜之清香；入口舒适醇香具有抗菌，促进人体血液循环，预防心脑血管、高血压疾患的发生，补充体力，消除疲劳，增强机体耐久力，增进食欲，使人入睡安稳，美容美颜，提高机体免疫力，辅助治疗与预防某些疾病等功效。生产成本低。

Description

一种蒜素果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蒜素果酒及其制备方法，尤其是涉及一种具有开胃健脾、补虚益智功能的低度蒜素果酒及其制备方法。
背景技术
目前，大蒜果实(即大蒜蒜头)，主要是直接用作烹调调料；其深加工产品，仅限于制作泡菜、酱制及腌制食品，或制作成大蒜汁供烹调调味之用，品种较少，应用范围较窄。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蒜素果酒及其制备方法，该蒜素果酒富含大蒜中的活性成分，无蒜之异臭味，存蒜之清香。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的，其包括以下步骤：(1)脱皮、清洗、破碎：将大蒜果实脱皮，清洗干净，破碎；(2)脱臭、酒精浸泡：将相当于大蒜果实重量0.08％-2.0％(优选0.1％-0.3％)的蜂蜜加入破碎后的大蒜果实(即大蒜果肉)中作为脱臭剂，然后按照食用酒精与大蒜果肉1∶0.5-5的比例将大蒜果肉立即投入到20°-95°的食用酒精中浸泡，浸泡时间≥0.5小时，分离所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)打浆、榨汁、接种发酵：将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，经榨汁或不榨汁，加入相当于大蒜果肉重量0.5-4倍，糖度为10-35％、酸度为0.2-1％的糖酸水后，接入已扩大培养好的酿酒酵母菌液进行主发酵或自然发酵(前发酵)，经10-18天的前发酵后，分离果渣，取主发酵汁液在常温下进行后发酵25-35天(优选28-32天，更优选30天)；(4)粗滤、调配、陈酿：将后发酵好的酒液进行粗滤，再按照产品酒度要求与相应比例的大蒜果肉浸提液进行调配，然后进行陈酿，陈酿时间一般宜≥6个月；(5)澄清、精滤、装瓶：将陈酿好的酒液澄清，精滤去渣，装瓶，即得成品。
精滤去渣后，还可加入适量甜味剂或/和酸味剂调味。
所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)可为各种酿酒酵母，其中优选以下菌株：As2.162.或/和As2.470.(参见《中国工业微生物菌种目录》，机械工业出版社1992年版)。
所述大蒜果实可为各类大蒜的成熟果、残次果。
大蒜果实既不像粮食类食品含有丰富的淀粉类物质，也不像葡萄、苹果等水果自身含有可溶性糖等可转化为乙醇的物质，因而如果利用大蒜全汁发酵酿制果酒，必须加入大量的糖，这一方面会导致酿成的果酒口味单调；另一方面，由于大蒜含有抗菌类物质，对酵母菌活性具有一定抑制作用，因而还会影响发酵过程的顺利进行。
本发明采用将大蒜果肉先用酒精浸泡，再将浸泡好的大蒜果肉进行发酵处理，其作用主要体现在：(1)发酵前杀灭附着在果肉中的微生物，提高发酵酿造的安全性；(2)钝化果肉中存在的多种氧化酶的活性，抑制果肉的各种酶促变化和大蒜果肉的绿变，有利于保持大蒜风味成分和产品的色泽；(3)可提取大蒜果肉中大蒜素等活性成分；(4)大蒜果肉含氮物质丰富，通过酒精的作用，可使部分蛋白质变性沉淀，消除蛋白质过多的不利影响；(5)分离所得的浸提液装于密闭容器中保存，待发酵完成后，再兑入发酵酒液中，可避免大蒜香气成分在发酵过程中挥发损失；(6)让大蒜果肉参与发酵，提升果酒风味，克服口味单调等缺陷。
本发明之酒精浸提半发酵法酿制的蒜素果酒，具有低酒度、独特的果香和开胃健脾、补虚益智，酒体丰满协调等特点，特别适宜于有嗜酒爱好而又有高血压和心血管疾病的“亚健康”人群饮用。饮用该酒，入口舒适醇香具有抗菌，促进人体血液循环，预防心脑血管、高血压疾忠的发生，补充体力，消除疲劳，增强机体耐久力，增进食欲，使人入睡安稳，美容美颜，提高机体免疫力等功效。生产成本低。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)称取大蒜果实1000kg，脱皮、清洗、破碎；(2)加入蜂蜜1kg，然后立即投入到1000kg 70。的食用酒精中浸泡半小时，分离大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，加入1000kg糖度为10％、酸度为0.2％的糖酸水后，接入120kg已扩大培养好的As2.162.酿酒酵母菌液进行主发酵(前发酵)，经10天前发酵后，分离大蒜渣，取发酵汁液转入后发酵，发酵28天；(4)将后发酵好的酒液进行粗滤，再按酒液∶大蒜果肉浸提液＝1∶0.2的比例加入大蒜果肉浸提液，混合，陈酿6个月；(5)将陈酿好的酒液澄清，精滤去渣，装瓶，即得成品。
本实施例产品采用气相色谱仪检测，100g酒中，大蒜素含量为0.25g；闻之，无蒜之异臭味，存蒜之清香。
实施例2
(1)同实施例1；(2)加入蜂蜜2kg，然后立即投入到4000kg 52°的食用酒精中浸泡40分种，分离大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，榨汁，在大蒜果汁中加入600kg糖度为30％、酸度为0.8％的糖酸水及营养盐MgSO42kg后，接入As2.470.酿酒酵母扩大培养液400kg进行前发酵，经16天前发酵后，分离大蒜渣，取发酵汁液转入后发酵常温发酵32天；(4)将后发酵好的酒液进行粗滤，再按酒液∶大蒜果肉浸提液＝1∶0.3的比例加入大蒜果肉浸提液，混合，陈酿12个月；(5)将陈酿好的酒液澄清，精滤去渣，装瓶，即得成品。
本实施例产品采用气相色谱仪检测，100g酒中，大蒜素含量为0.26g；闻之，无蒜之异臭味，存蒜之清香。
实施例3
(1)同实施例1；(2)加入蜂蜜3kg，然后立即投入到2000kg 30°的食用酒精中浸泡40分种，分离大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，榨汁，在大蒜果汁中加入400kg糖度为30％、酸度为0.8％的糖酸水及营养盐MgSO43kg后，接入As2.470与As2.162(按照1∶1配比混合的扩培液)600kg的酵母扩培液(或自然发酵)，经16天前发酵后，分离大蒜渣，取发酵汁液转入后发酵常温发酵30天；(4)将后发酵完成后的酒液兑入浸提液，按1∶3的比例混合，陈酿6个月，调配、澄清、过滤、装瓶、包装，制成大蒜风味特征明显的半发酵型果酒。
本实施例产品采用气相色谱仪检测，100g酒中，大蒜素含量为0.28g；闻之，无蒜之异臭味，存蒜之清香。
实施例4
(1)同实施例1；(2)加入蜂蜜3kg，然后立即投入到1000kg 45°的食用酒精中浸泡40分种，分离大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，榨汁，在大蒜果汁中加入200kg糖度为25％、酸度为0.8％的糖酸水及营养盐(MgSO4)1kg后，接入As2.470与As2.162(按照1∶1配比混合的扩培液)400kg的酵母扩培液(或自然发酵)，经16天前发酵后，分离大蒜渣，取发酵汁液转入后发酵常温发酵32天；(4)粗滤、调配、陈酿：将后发酵好的酒液进行粗滤，再按酒液∶大蒜果肉浸提液＝1∶0.2的比例加入大蒜果肉浸提液，混合，陈酿；(5)将陈酿好的酒液澄清，精滤去渣，装瓶，即得成品。
本实施例产品采用气相色谱仪检测，100g酒中，大蒜素含量为：0.26g；闻之，无蒜之异臭味，存蒜之清香。

Claims (6)

1.一种蒜素果酒，其特征在于，它的制备方法包括以下步骤：(1)将大蒜成熟果、残次果脱皮，清洗干净，破碎；(2)将相当于大蒜果实重量0.08％-2.0％的蜂蜜加入破碎后的大蒜果实中作为脱臭剂，然后按照食用酒精与大蒜果肉1∶0.5-5的比例将大蒜果肉立即投入到20°-95°的食用酒精中浸泡，浸泡时间≥0.5小时，分离所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，加入相当于大蒜果肉重量0.5-4倍，糖度为10-35％、酸度为0.2-1％的糖酸水后，接入已扩大培养好的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)液进行主发酵，经10-18天发酵后，分离果渣，取主发酵汁液在常温下进行后发酵25-35天；(4)将后发酵好的酒液进行粗滤，再按照产品酒度要求与相应比例的大蒜果肉浸提液进行调配，然后进行陈酿，陈酿时间≥6个月；(5)将陈酿好的酒液澄清，过滤去渣，装瓶，即得成品。
2.根据权利要求1所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制备方法第(3)步，所述酿酒酵母为酿酒酵母As2.162。
3.根据权利要求1或2所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制备方法第(2)步，脱臭剂蜂蜜的加入量为大蒜果实重量的0.1％-0.3％。
4.根据权利要求1或2所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制备方法第(3)步，后发酵的时间为28-32天。
5.根据权利要求4所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制备方法第(3)步，后发酵的时间为30天。
6.一种蒜素果酒，其特征在于，它的制备方法包括以下步骤：(1)将大蒜成熟果、残次果脱皮，清洗干净，破碎；(2)将相当于大蒜果实重量0.08％-2.0％的蜂蜜加入破碎后的大蒜果实中作为脱臭剂，然后按照食用酒精与大蒜果肉1∶0.5-5的比例将大蒜果肉立即投入到20°-95°的食用酒精中浸泡，浸泡时间≥0.5小时，分离所得大蒜果肉浸提液装于密闭容器中保存，备用；(3)将浸泡好的大蒜果肉分离出来后，用打浆机打成浆，加入相当于大蒜果肉重量0.5-4倍，糖度为10-35％、酸度为0.2-1％的糖酸水后，再添加相当于大蒜果肉重量0.1％-0.3％的营养盐MgSO4，然后接入已扩大培养好的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)液进行主发酵，经10-18天发酵后，分离果渣，取主发酵汁液在常温下进行后发酵25-35天；(4)将后发酵好的酒液进行粗滤，再按照产品酒度要求与相应比例的大蒜果肉浸提液进行调配，然后进行陈酿，陈酿时间≥6个月；(5)将陈酿好的酒液澄清，过滤去渣，装瓶，即得成品。
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