CN106929385A - 一步法发酵制备百香果醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一步法发酵制备百香果醋的方法，属于食品技术领域。本发明方法是将百香果整果破碎，酶解果汁为原料进行红茶菌一步酒精、醋酸发酵优化制备百香果醋。本发明方法步骤简单，容易实现，有利于提高生产效率和产品品质、降低运行成本、符合绿色化学要求。
Description
技术领域
本发明涉及一步法发酵制备百香果醋的方法，属于食品技术领域。
背景技术
百香果学名(Passiflora edulis Sims.)，又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，其果实为典型的热带、亚热带浆果，原产于夏威夷，现已广泛种植于热带至温带地区，我国主要分布在台湾、广西、广东、云南、福建等省区。其果实含有番桃、苹果、酸梅、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味及130多种芳香物质，又富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成分，故享有“香料水果”和“果汁之王”之美誉。目前百香果除了少量用于鲜食外，其余果肉部分用于生产果汁，而果皮、果核等作为废料处理，百香果加工能力及附加值生产能力明显低下。
百香果在食品中，不仅可直接食用，而且也是用于制作多种食品的原料，其中一种作为原料用于食品的产品是百香果醋。在现有的百香果醋制作技术中，有“百香果醋液及其制作方法”(公开号为CN101569425A)、“百香果醋健身液及其制作方法”(公开号为CN101570724A)，“百香果醋的制作方法”(公开号为CN101824378B)，“百香果醋的制作方法”(公开号为CN104004639B)等，但发酵工艺不是先添加甜酒曲等酵母菌进行酒精发酵，然后再进行百香果肉醋酸发酵生产果醋，亦或就是用酒制备醋酸菌活性大的基醋，然后再进行百香果肉与基醋发酵生产果醋。这些发酵工艺中，不管是将米醋与百香果皮的提取液等成份简单混合制成，还是将米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁与部分中药提取液混合制得，甚至是先加基酒、基醋制得，该技术制得的产品，其百香果原料在其中也只是与其它成分的混合，或是百香果原料与基酒、基醋的混合发酵。工艺缺陷在于往往得到的百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊，果肉汁与米醋混合而成产品尚不稳定等。
目前，在百香果产品加工中，均为果肉分离、果皮分离后，一般单独进行果脯，果汁等生产，也有果肉果皮杂合进行果脯等简单的初级加工生产，而深加工产品欠缺，尤其是全果进行发酵生产几乎没有。因此，本着环境友好、绿化、节能的时代需求，为了充分利用百香果全果资源，本发明个首次考虑采用全果榨汁后，利用食品酶制剂复合酶解果汁，然后进行红茶菌发酵生产果醋。鉴于此，开发一步发酵法制备百香果醋的方法，用于提高百香果醋的品质质量，指导实践生产具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供百香果醋的制作方法，该方法可以获得味道好，色泽晶莹剔透，质量稳定的百香果醋。
本发明的目的就是提供全新的一种以百香果全果为原料一步法发酵制备果醋饮料。具体包括：以百香果全果实为主要原料制备百香果汁液，经酶解后，再以百香果汁液为培养基，用红茶菌做为发酵剂，经过发酵工艺控制，制备出新型特色的百香果醋。
所述用百香果全果实为原料制作的百香果醋的方法是：
(1)百香果汁的制备：将百香果整果洗净，果与水的比例为1：1-1：5，打浆破碎，经酶解后，获得百香果汁；
(2)一步法发酵生产百香果醋：以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为3％-40％(v/v)、初始糖度10％-30％、初始pH 3.5-6.0、发酵温度20-30℃、发酵时间7-20天，得到百香果醋；
(3)过滤：将上一步发酵获得的百香果醋液过滤后，得到澄清的百香果醋；
(4)调配、杀菌、灌装。
在一种实施方式中，所述红茶菌由茶水、糖、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等组成。
在一种实施方式中，所述红茶菌中茶水为红茶、绿茶、乌龙茶、苦丁茶等所制，优选为红茶水；所述红茶菌中糖为白砂糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖等中的一种或一种以上混合物；所述红茶菌中酵母菌为酿酒酵母等；所述红茶菌中醋酸菌等；所述红茶菌中乳酸菌等。
在一种实施方式中，所述酶解是采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶进行复合酶解。
在一种实施方式中，所述百香果汁是按照以下方法制备得到的：
(a)将百香果洗净，加水粉碎，调浆；
(b)酶解：加水调整浆液的浓度，调节pH值至4.0-6.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，其中纤维素酶加量为8000-48000U/kg(相对于百香果原料而言，下同)、果胶酶加量为8000-48000U/kg、淀粉酶加量为1000-8000U/kg、蛋白酶加量为3000-30000U/kg，酶解温度30-60℃，酶解时间为0.5-4h；
(c)酶解后煮沸灭酶，冷却，得浊汁，或加酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，过滤，制成清汁。
在一种实施方式中，调整接种量为3％-40％(v/v)、初始糖度10％-30％、初始pH3.5-6.0、发酵温度20-30℃、发酵时间7-20天。在此工艺条件下，百香果醋发酵产酸值为3.5-7.5g/100ml。
在一种实施方式中，调整接种量为10％-20％(v/v)、初始糖度20％-30％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天。在此工艺条件下，百香果醋发酵产酸值为6.8-7.2g/100ml。
在一种实施方式中，所述调节pH值时所使用的pH调节剂为食品级柠檬酸或稀盐酸、或食品级氢氧化钠。
在一种实施方式中，所述发酵是当总酸度连续两天不变化时，终止发酵。
在一种实施方式中，所述过滤是先粗滤去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物。
本发明的有益效果：
本发明方法步骤简单，容易实现，对百香果整果进行预处理获得原汁后，进而采用红茶菌进行发酵优化，产品具有丰富的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考。本发明通过采用复合酶解的方式，实现了百香果全果的综合利用，在提高出汁率的基础上有效保证了百香果醋的风味和有益成分含量，制备的养生醋具有百香果的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内一步法发酵百香果养生醋的空缺，而且为百香果整果的开发利用提供了一种新思路。本发明方法得到的百香果醋具有百香果香与醋香，气味浓郁，酸味柔和，酸中回甜，色泽褐黄，澄清透亮。
具体实施方式
测定方法：
(1)酒精度测定：蒸馏法酒精计测定；
(2)糖度测定：糖度计；
(3)总酸度测定：酸碱中和滴定法；
(4)pH测定：精密pH计；
(5)可溶性固形物测定：手持折光仪。
下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
步骤如下：
(1)制备百香果汁：
(a)将百香果整果洗净，果与水的比例为1：3，打浆破碎，
(b)酶解：调节pH值至5.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为30000U/kg(相对于百香果原料而言，下同)、果胶酶加量为30000U/kg、淀粉酶加量为5000U/kg、蛋白酶加量为15000U/kg，酶解温度45℃，酶解时间为2h；百香果总出汁率为95％(出汁率＝榨出汁液的总重量/获得汁液被加工的重量*100％)；
(c)酶解后煮沸灭酶，冷却，得浊汁，或加酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，过滤，制成清汁。
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为5％(v/v)、初始糖度20％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为6.3g/100ml。
其中，红茶菌的制备：按红茶(干基):蔗糖:水＝1：30：200，先将水煮沸，加入红茶浸泡于85-90℃保持20min，滤去茶叶渣得茶汁，按比例加入溶化的糖水，冷却，接入红茶菌种母液，放入玻璃容器中，用8层纱布封口，于30℃静置发酵10天，得到红茶菌菌液。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例2
步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为10％(v/v)、初始糖度20％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为6.8g/100ml。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例3
步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为20％(v/v)、初始糖度20％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为7.2g/100ml。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例4
步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为30％(v/v)、初始糖度20％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为7.0g/100ml。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例5
步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为20％(v/v)、初始糖度10％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为5.7g/100ml。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例6
步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为20％(v/v)、初始糖度25％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为6.9g/100ml。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例7
步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)一步法发酵生产百香果醋
以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为20％(v/v)、初始糖度30％、初始pH4.0、发酵温度25℃、发酵时间10天，得到百香果醋，百香果醋发酵产酸值为7.2g/100ml。
(3)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的百香果醋液进行过滤后，获得澄清的百香果醋溶液；
(4)调配、杀菌、灌装：
向百香果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例8
与实施例6相比，仅是酶解方法。本实施例的酶解方法如下：
调节pH值至5.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为48000U/kg、果胶酶加量为8000U/kg、淀粉酶加量为8000U/kg、蛋白酶加量为5000U/kg，酶解温度45℃，酶解时间为4h；百香果总出汁率为94％(出汁率＝榨出汁液的总重量/获得汁液被加工的重量*100％)
实施例9
与实施例6相比，仅是酶解方法。本实施例的酶解方法如下：
调节pH值至5.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为8000U/kg、果胶酶加量为48000U/kg、淀粉酶加量为1000U/kg、蛋白酶加量为25000U/kg，酶解温度45℃，酶解时间为4h；百香果总出汁率为95％(出汁率＝榨出汁液的总重量/获得汁液被加工的重量*100％)
对照例1：
与实施例6相比，酶解步骤中仅添加果胶酶，其他步骤或者参数与实施例6一致。总出汁率是86％。
对照例2：
与实施例6相比，酶解步骤中仅添加果胶酶和纤维素酶，其他步骤或者参数与实施例6一致。总出汁率是89％。
对照例3：
与实施例6相比，步骤中未添加任何酶制剂，其他步骤或者参数与实施例6一致，总出汁率是73％。
对照例4：
与实施例6相比，使用酵母菌、醋酸菌替代红茶菌进行二步法发酵生产果醋，步骤如下：
(1)制备百香果汁：步骤同实施例1；
(2)酒精发酵：
以酶解后获得的百香果汁为原料，添加0.2％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，pH4.5，温度30℃，发酵7-8天。
(3)醋酸发酵：
以过滤后的上一步获得的百香果酒为原料，调整酒精浓度，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，温度30℃，发酵8-10天。
其他步骤或者参数与实施例6一致，百香果醋发酵产酸值为3.5-6.5g/100ml。
发明人对按照实施例1-9和对照例1-4得到的百香果醋进行了感官评定和酶解得到的有益成分进行了测定，结果如表1所示。
由表1结果可知，采用实施例1-9的酶解方法，得到总出汁率可以达到94％以上，相比不添加酶解或者仅添加其中一种或者两种酶进行酶解的出汁率得到了明显的提高，进而提高了百香果醋的产量。此外，通过纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的复合酶解，使得百香果果皮、果肉、籽中的有益成分得到了充分的释放，得到的酶解果汁中维生素C、蛋白质、氨基酸含量比对照组高出15％-20％以上。
表1 酶解果汁有益成分含量分析
此外，发明人邀请了20为感官评定专家对按照实施例1-9和对照例1-4得到的百香果醋进行了感官评定。评定方法和结果如表2-3所示。
表2 感官评定的方法
表3 感官评定结果
| 评分 | 色泽 | 气味 | 滋味 | 综合接受程度 |
| 实施例1 | 8.2 | 8.3 | 7.1 | 7.9 |
| 实施例2 | 8.6 | 8.7 | 7.5 | 8.3 |
| 实施例3 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 实施例4 | 8.5 | 7.2 | 7.6 | 7.8 |
| 实施例5 | 8.9 | 8.2 | 8.7 | 8.6 |
| 实施例6 | 9.0 | 9.2 | 9.2 | 9.1 |
| 实施例7 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 实施例8 | 9.0 | 9.1 | 9.1 | 9.0 |
| 实施例9 | 9.0 | 9.2 | 9.0 | 9.0 |
| 对照例1 | 8.5 | 8.8 | 8.6 | 8.6 |
| 对照例2 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 对照例3 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 8.0 |
| 对照例4 | 8.1 | 7.5 | 7.1 | 7.6 |
从表3的结果可以看出，实施例1中红茶菌接种少会影响到百香果醋的气味和滋味，尤其是滋味；而实施例4中红茶菌接种较多会影响到百香果醋的气味。此外，采用一步发酵法，相比常规的酵母、醋酸菌二步发酵法，也明显提高了产品气味和滋味。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (9)
1.一种一步法发酵制备百香果醋的方法，其特征在于，所述方法以百香果全果实为主要原料制备百香果汁液，经酶解后，再以百香果汁液为培养基，用红茶菌做为发酵剂，经过发酵制备百香果醋；
所述用百香果全果实为原料制作的百香果醋的方法是：
(1)百香果汁的制备：将百香果整果洗净，果与水的比例为1：1-1：5，打浆破碎，经酶解后，获得百香果汁；
(2)一步法发酵生产百香果醋：以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为3％-40％、初始糖度10％-30％、初始pH 3.5-6.0、发酵温度20-30℃、发酵时间7-20天，得到百香果醋；
(3)过滤：将上一步发酵获得的百香果醋液过滤后，得到澄清的百香果醋；
(4)调配、杀菌、灌装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述百香果汁的制备，具体是：
(a)将百香果洗净，加水粉碎，调浆；
(b)酶解：加水调整浆液的浓度，调节pH值至4.0-6.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，其中纤维素酶加量为8000-48000U/kg、果胶酶加量为8000-48000U/kg、淀粉酶加量为1000-8000U/kg、蛋白酶加量为3000-30000U/kg，酶解温度30-60℃，酶解时间为0.5-4h；
(c)酶解后煮沸灭酶，冷却，得浊汁，或加酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，过滤，制成清汁。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述红茶菌由茶水、糖、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述红茶菌中茶水为红茶、绿茶、乌龙茶或者苦丁茶；所述糖为白砂糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖中的一种或一种以上混合物。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述pH是采用食品级柠檬酸、稀盐酸或者食品级氢氧化钠作为pH调节剂调节的。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵是当总酸度连续两天不变化时，终止发酵。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述过滤是先粗滤去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物。
8.根据权利要求1～7任一所述的方法制备得到的百香果醋。
9.权利要求8所述百香果醋在食品方面的应用。
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