CN102807948A - 一种百香果醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品酿造技术领域，尤其是一种用百香果作为主要原料的百香果醋的制作方法，该方法具体包括了三个步骤，（1）将百香果榨汁得到百香果汁液，然后百香果汁液中加入果胶酶，调节百香果汁液的糖度，然后再对该百香果汁液进行杀菌处理；（2）对百香果汁液进行酒精发酵和醋酸发酵处理得到百香果醋初品；（3）对百香果醋初品进行陈酿即得百香果醋成品。通过本方法制得的百香果醋成品营养成分保持好，口感较润滑自然、没有苦涩感、且质量稳定、色泽透亮，同时由于不添加任何人工制剂更能保持百香果的自然风味。

Description

一种百香果醋的制作方法

技术领域

本发明涉及食品酿造技术领域，尤其是一种用百香果作为主要原料的百香果醋的制作方法。

 

背景技术

百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其果汁可散发出菠萝、香蕉、芒果、石榴、柠橡等多种水果的浓郁香味，故得名百香果。据公开文献报道，百香果富含人体所需的多种氨基酸、维生素、胡萝卜素以及微量元素。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，果醋越来越受到人们的关注。一方面，果醋营养丰富，并有很好的食疗功效，能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥的效果；另一方面，果醋酿造技术的发展，为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径。

现有技术中已经公开了一些关于百香果醋的酿造技术，例如公开号为CN101569425A的专利公开了百香果醋液及其制作方法，该文献中的百香果醋液是将米醋与百香果皮的提取液等成分简单混合制成的；公开号为CN101570724A的专利公开了百香果醋健身液及其制作方法，该文献中百香果醋健身液是将米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁与部分中药提取液混合制成的；公开号为 CN101824378A的专利公开了百香果醋的制作方法，该文献中百香果醋是将百香果肉与通过发酵制得的基醋进行混合发酵制成的、或是将百香果壳与通过发酵制得的基醋进行混合发酵制成的，或是将使用百香果肉制成的果醋与使用百香果壳制成的果醋混合制成的。这些百香果醋的酿造技术存在具有如下不足：

在前两项文献中百香果原料在最终产品中只是混合物之一，其缺陷在于：1、产品的熬制工艺参数难于掌握和控制，得到的百香果醋往往味涩而不醇、不够润滑；2、百香果皮的提取液与米醋或果肉汁与米醋混合而成的产品，由于产品制成后，百香果皮的提取液与米醋、果肉汁与米醋还存在一定是生物化学变化，因此产品的质量和口感往往不稳定。

第三项文献中百香果肉或百香果壳经过一次发酵，这样得到的果醋口感较前两项文献公开的技术得到果醋口感较润滑，粗野的色泽也较透亮；但是该项文献公开的技术存在却存在如下缺陷：1、由于该专利技术制成的百香果醋只是进过简单的一次发酵过程，制得的百香果醋味口感往往任然较涩，且不香醇；2、出产品时加入了适量的调味剂，虽然增强了百香果醋的口感和延长了保质期，但是不符合现代人追求食品保持自然风味，零添加的理念和需求。

 

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种百香果醋的制作方法，使制成的百香果醋口感更加润滑，没有苦涩感，尽可能地保持百香果原有的自然风味，且不添加任何人工合成的调味剂。

解决该技术问题，本发明是这样实现的： 一种百香果醋的制作方法，该制作方法的具体步骤如下：

（1）百香果汁液的制备及处理

①将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向该百香果汁液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.04％～0.07%； 

②调节百香果汁液的糖度，使其糖度为10%～16%；

③对百香果汁液在85℃～95℃杀菌10min～15min；

（2）对百香果汁液进行发酵处理

①酒精发酵

向经过步骤（1）处理的百香果汁液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05％～0.25%，发酵时间≥3天，发酵温度为26℃-34℃，检测发酵后百香果汁液中的酒精浓度，当酒精浓度在5%～9%时，进行下一步处理；

② 醋酸发酵

向经过步骤①处理的百香果汁液中接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5％～17%，发酵时间≥6天，发酵温度为28℃-36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.25%～4.2%之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；

（3）百香果醋初品后处理

将步骤（2）处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1～3个月即得百香果醋成品。

进一步地，所述步骤（2）中①酒精发酵步骤中发酵时间为4天。

所述步骤（1）中的糖度为14%，所述步骤（2）中①酒精发酵步骤中发酵温度为30℃，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.15%。

所述步骤（2）中② 醋酸发酵步骤中发酵时间为7天。

所述步骤（2）中①酒精发酵步骤中当检测酒精浓度在为6%时进行下一步处理，步骤（2）中② 醋酸发酵步骤中发酵温度为32℃，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量11%。

所述步骤（3）中陈酿时间为2个月。

相对于现有技术，本发明具有如下优点：

 1. 百香果功能含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类，生物碱类。具有抗焦虑、镇静、抗炎、抗成瘾等治疗作用，此外，还具有治疗癫痫、降血糖、降血脂等生理功效,因此百香果汁液通过发酵成百香果醋，可百香果原料中某些不良成份转化成增香物质如醇类、酯类，提高了产品的营养价值，同时使得百香果本身的酸味变得柔和。

2.本发明经过酒精发酵和醋酸发酵两次生物发酵过程，两次发酵过程中对发酵温度，接入到酵母菌或醋酸菌的量、发酵后酒精浓度和酸度都有检测和控制，这使得最终得到的百香果醋成品营养成分保持好，口感较润滑自然、没有苦涩感、且质量稳定、色泽透亮。

3.本发明方法还对百香果醋初品进行了陈酿，使得到的百香果醋成品口感更加绵软、润滑。

4.本发明在进行发酵前对百香果汁液的糖度进行了一定的调整，当百香果汁液的糖度为10%～16%时酵母菌生长速度较快，酒精发酵过程较佳。

5.本发明方法制得的百香果醋成品，由于经过两次发酵过程和较长时间的陈酿，因此不添加任何人工防腐制剂也可以具有较长的保质期，其保质期一般在6个月以上。

6. 本发明方法制得的百香果醋成品中，还没有添加任何人工调味等制剂，使该百香果醋更能保持百香果的自然风味。

 

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

实施例1：一种百香果醋的制作方法，该制作方法的具体步骤如下：

（1）百香果汁液的制备及处理

①将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向该百香果汁液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.05%； 

②采用糖度计测量糖度，加入白砂糖，使百香果汁液的糖度为14%；

③对百香果汁液在85℃杀菌15min；

（2）对百香果汁液进行发酵处理

①酒精发酵

向经过步骤（1）处理的百香果汁液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.15%，发酵时间4天，发酵温度为30℃，检测发酵后百香果汁液中的酒精浓度，当酒精浓度在6%时，进行下一步处理；

② 醋酸发酵

向经过步骤①处理的百香果汁液中接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量11%，发酵时间7天，发酵温度为34℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在4%之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；

（3）百香果醋初品后处理

将步骤（2）处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿2个月即得百香果醋成品。

经100位普通消费者品尝，让这100位消费者分别品尝通过实施例1的方法制得的百香果醋成品和市售的百香果醋，100位消费者对两种百香果醋的口感和色泽评价如表1：

表1

	气味香醇	口感润滑	口感涩	色泽透亮	果香浓郁
						实施例1方法制得的百香果醋成品	95	96	10	96	93
市售的百香果醋	82	85	40	90	75

通过上表可知，采用实施例1方法制得的百香果醋成品，绝大部分的消费者均认为相比市售的百香果醋其口感更加润滑，色泽更加透亮，气味更加香醇，更重要的是，由于该百香果醋成品中没有加入任何人工添加剂，其散发出来的香味完全是百香果本来的香味，因此果香浓郁。

实施例2：一种百香果醋的制作方法，该制作方法的具体步骤如下：

（1）百香果汁液的制备及处理

①将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向该百香果汁液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.04%； 

②采用糖度计测量糖度，加入白砂糖，使百香果汁液的糖度为10%；

③对百香果汁液在90℃杀菌12min；

（2）对百香果汁液进行发酵处理

①酒精发酵

向经过步骤（1）处理的百香果汁液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05%，发酵时间3天，发酵温度为26℃，检测发酵后百香果汁液中的酒精浓度，当酒精浓度在5%时，进行下一步处理；

② 醋酸发酵

向经过步骤①处理的百香果汁液中接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5%，发酵时间6天，发酵温度为28℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.2%之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；

（3）百香果醋初品后处理

将步骤（2）处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1个月即得百香果醋成品。

让实施例1中的100位普通消费者分别品尝通过实施例2的方法制得的百香果醋成品和市售的百香果醋，100位消费者对两种百香果醋的口感和色泽评价如表2：

表2

	气味香醇	口感润滑	口感涩	色泽透亮	果香浓郁
						实施例2方法制得的百香果醋成品	89	91	15	92	90
市售的百香果醋	82	85	40	90	75

实施例3：一种百香果醋的制作方法，该制作方法的具体步骤如下：

（1）百香果汁液的制备及处理

①将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向该百香果汁液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.07%； 

②采用糖度计测量糖度，加入白砂糖，使百香果汁液的糖度为16%；

③对百香果汁液在96℃杀菌10min；

（2）对百香果汁液进行发酵处理

①酒精发酵

向经过步骤（1）处理的百香果汁液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.255%，发酵时间3天，发酵温度为24℃，检测发酵后百香果汁液中的酒精浓度，当酒精浓度在9%时，进行下一步处理；

② 醋酸发酵

向经过步骤①处理的百香果汁液中接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量17%，发酵时间6天，发酵温度为36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在4.2%之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；

（3）百香果醋初品后处理

将步骤（2）处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿3个月即得百香果醋成品。

让实施例1中的100位普通消费者分别品尝通过实施例2的方法制得的百香果醋成品和市售的百香果醋，100位消费者对两种百香果醋的口感和色泽评价如表3：

表3

	香醇	口感润滑	口感涩	色泽透亮	果香浓郁
						实施例3方法制得的百香果醋成品	90	93	12	94	91
市售的百香果醋	82	85	40	90	75

本发明中酵母菌和醋酸菌的活化采用的方法是：酵母菌种子培养和活化：将2.5g安琪酵母用含5%的蔗糖50ml活化30min,待有大量小气泡产生即可；醋酸菌种子培养和活化：将冻藏醋酸菌种子接种到含25mL种子培养基的250mL锥形瓶中, 温度33℃,150r/min培养24h,作为一级种子，按5%的体积比将一级种子接种到种子培养基中,33℃,150r/min培养24h,作为二级种子，本发明中使用的是醋酸菌二级种子。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。 

Claims (6)

1.一种百香果醋的制作方法，其特征在于：该制作方法的具体步骤如下：

（1）百香果汁液的制备及处理

①将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向该百香果汁液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.04％～0.07%； 

②调节百香果汁液的糖度，使其糖度为10%～16%；

③对百香果汁液在85℃～95℃杀菌10min～15min；

（2）对百香果汁液进行发酵处理

①酒精发酵

向经过步骤（1）处理的百香果汁液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05％～0.25%，发酵时间≥3天，发酵温度为26℃-34℃，检测发酵后百香果汁液中的酒精浓度，当酒精浓度在5%～9%时，进行下一步处理；

② 醋酸发酵

向经过步骤①处理的百香果汁液中接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5％～17%，发酵时间≥6天，发酵温度为28℃-36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.25%～4.2%之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；

（3）百香果醋初品后处理

将步骤（2）处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1～3个月即得百香果醋成品。

2.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中①酒精发酵步骤中发酵时间为4天。

3.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的糖度为14%，所述步骤（2）中①酒精发酵步骤中发酵温度为30℃，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.15%。

4.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中② 醋酸发酵步骤中发酵时间为7天。

5.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中①酒精发酵步骤中当检测酒精浓度在为6%时进行下一步处理，步骤（2）中② 醋酸发酵步骤中发酵温度为32℃，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量11%。

6.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中陈酿时间为2个月。