CN105695285A - 含铁皮石斛的百香果果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含铁皮石斛的百香果果醋及其制备方法，在以百香果发酵酿造制备果醋的过程中，在陈酿阶段加入铁皮石斛茎和花浸泡，从而得到含有铁皮石斛茎和花药用成分的百香果果醋。由于添加了铁皮石斛成分，本发明的百香果果醋口味独特，口感更佳，果醋酸甜适中，改变了现有百香果果醋口味单一的现状且具有增强免疫力、预防心脑血管疾病、延缓衰老、安神镇定、舒缓情绪、养胃生津、滋阴清热、抗疲劳等保健功效。因此，本发明既实现了百香果和铁皮石斛茎、花资源的多元化利用，又使醋饮料实现产品口味和功效的双重档次提升。

Description

含铁皮石斛的百香果果醋及其制备方法

技术领域

本发明属于酿造技术领域，尤其涉及一种含铁皮石斛的百香果果醋及其制备方法。

背景技术

食醋不仅有调味作用，而且有消除疲劳、生津止渴、促进食欲、护肤美容、降低血脂等营养保健功效。近年来，食醋的营养保健功效越来越受人们的重视，各种醋饮料被相继研发及生产。

百香果，学名：Passifloraeduliasims,是西番莲科西番莲属的草质藤本植物的果实。百香果营养丰富，果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素、大量黄酮类成分、SOD酶以及微量元素，对增强人体免疫功能和预防心脑血管疾病、延缓衰老、防癌抗癌有很好的食疗效果。百香果还是天然的镇定剂，具有松弛、镇定神经的效果，可以治疗失眠，诱导自然入睡和深度睡眠，消除头痛，晕眩等现象；还能舒缓焦虑紧张、抑郁寡欢、神经紧张所引起的头痛、胃痛、尿频、心慌、肌肉痉挛、抽搐、疼痛等不适感。百香果对咽喉炎、牙周炎、粉刺、痤疮等有很好的抑制作用。为此，百香果的应用开发已引起关注，中国专利“一种百香果醋饮料的生产方法”(专利号200610144324.8公开日2008-06-04)，将百香果肉或百香果壳或其混合料与事先用低度酒液接入的醋酸菌制备酸度为1度/100毫升以上的基醋中发酵，滤渣制成果肉醋，将果肉醋稀释调配酸度并加入调配剂制成。这种方法工艺复杂，属于调配醋。

铁皮石斛(DendrobiumofficinaleKimuraetMigo)是药食两用的珍贵兰科植物资源，是传统的名贵中药材，具有清咽润喉、养胃生津、补肾益力、滋阴清热、耐缺氧、抗疲劳、抗肿瘤等功效。铁皮石斛中含有大量的石斛多糖、石斛碱、石斛胺类活性成分以及菲类、联苄类抗癌物质。传统的食用方法，如生食、冲泡、煲汤不能将铁皮石斛中有效成分充分提取，并且高温会破坏部分药效成分，降低了石斛活性成分的利用率。铁皮石斛花是其繁殖器官，亦属于铁皮石斛的精华部分，天然活性物质达到59种之多，其每年的产量往往占到当年采收的鲜茎总量的十分之一左右。长期以来，由于铁皮石斛的鲜花容易氧化褐变而成分失效，难以保鲜储存。再者，经过高温蒸煮或烘烤加热环节，导致其有效成分受到破坏，降低其药用功效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有营养保健功效、口感口味提升的含铁皮石斛的百香果果醋及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：含铁皮石斛的百香果果醋，主要由百香果醋酸发酵产物和水组成，含有铁皮石斛提取物。

上述含铁皮石斛的百香果果醋，由百香果醋酸发酵产物、水和铁皮石斛提取物按重量比60～90：10～40：0.5～5组成。

上述含铁皮石斛的百香果果醋，由百香果醋酸发酵产物、水和铁皮石斛提取物按重量比80：20：2组成。

铁皮石斛提取物为铁皮石斛茎和花经百香果酒精发酵产物浸泡而得，浸泡中铁皮石斛茎和花与百香果酒精发酵产物的质量百分比分别为1～10％和1-5％。

铁皮石斛茎为整条或切断为0.5-5cm长碎块，铁皮石斛花为整朵或切碎为0.5-2cm长碎片。

上述含铁皮石斛的百香果果醋的制备方法，依次包括步骤(1)原料前处理、(2)酒精发酵、(3)陈酿、(4)灭菌、(5)醋酸发酵、(6)调配、(7)灭菌过滤、(8)灌装，在陈酿阶段加入铁皮石斛茎和花浸泡。

上述含铁皮石斛的百香果果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料前处理——将百香果洗净，晾干，切成小块，将果肉、果浆、果皮混合打浆，用醋酸和纯碱调整混合浆液pH值至5±0.5，巴氏灭菌；

(2)酒精发酵——将经过前处理的百香果混合浆液放入干净容器，接入酿酒酵母培养液、生香酵母培养液进行静止发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的1～8％，当酒精度达到5～10度时，停止发酵；

(3)陈酿——将酒精发酵后产物静止陈酿，在陈酿开始时加入陈酿初始重量1～10％的铁皮石斛茎、1-5％铁皮石斛花浸泡，温度20～30℃，时间30～90天；

(4)灭菌——将陈酿后的产物巴氏灭菌；

(5)醋酸发酵——将陈酿灭菌后的产物接入醋酸菌培养液，通气发酵，接入量为醋酸发酵初始体积的2～10％，当醋酸含量不再上升时结束发酵；

(6)调配——将醋酸发酵的产物加入蒸馏水勾兑，调整醋酸的总酸度至2.8～5g/100ml；

(7)灭菌过滤——将调配后的汁液先巴氏灭菌，再过滤液体中的固体渣屑、颗粒，得到澄清汁液；

(8)灌装——将灭菌过滤后的澄清汁液用容器灌装，即得成品。

生香酵母为异常汉逊酵母、安琪生香酵母中的一种或两种；醋酸菌为醋酸杆菌属、巴氏醋杆菌、巴氏醋杆菌罗旺亚种、巴氏醋杆菌巴氏亚种或醋氏醋杆菌中的一种或几种。

针对目前百香果果醋口味单一、生产工艺复杂的问题，发明人在以百香果发酵酿造制备果醋的过程中，在陈酿阶段加入铁皮石斛茎和花浸泡，从而得到含有铁皮石斛茎和花药用成分的百香果果醋。由于添加了铁皮石斛成分，本发明的百香果果醋口味独特，口感更佳，果醋酸甜适中，改变了现有百香果果醋口味单一的现状且具有增强免疫力、预防心脑血管疾病、延缓衰老、安神镇定、舒缓情绪、养胃生津、滋阴清热、抗疲劳等保健功效。因此，本发明既实现了百香果和铁皮石斛茎、花资源的多元化利用，又使醋饮料实现产品口味和功效的双重档次提升。

发明人还据此建立了含铁皮石斛的百香果果醋的制备方法，该工艺经酒精发酵之后陈酿再灭菌然后醋酸发酵。其中，陈酿使酒精发酵过程中形成的酯类香味物质充分熟化，形成更丰富的香味；生香酵母的加入也是为了生成更多的香味酯类物质；陈酿后灭菌是为了灭除酒精发酵阶段加入的菌类活性，以免影响后续醋酸发酵的菌种活性；而铁皮石斛提取采取茎花切断碎块形式是为了溶剂与被提取物更充分的接触，提取效果更好。在陈酿阶段放入铁皮石斛茎和花浸泡是因为陈酿阶段含有5～10度的酒精，酒精是良好的有机溶剂，可以将铁皮石斛茎和花中药效成分萃取出来，从而避免高温蒸煮或烘烤破坏药效成分；再者，浸泡铁皮石斛茎和花随同陈酿过程一同进行，无需增加额外工序和时间，有效节省酿造时间和劳动量。

具体实施方式

实施例1

(1)原料前处理——将百香果洗净，晾干，切成小块，将果肉、果浆、果皮混合打浆，用醋酸和纯碱(碳酸钠)调整混合浆液pH值至5±0.5，巴氏灭菌；

(2)酒精发酵——将经过前处理的百香果混合浆液放入干净容器，接入酿酒酵母培养液、异常汉逊酵母培养液进行静止发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的1％，当酒精度达到5度时，停止发酵；

(3)陈酿——将酒精发酵后产物静止陈酿，在陈酿开始时加入陈酿初始重量1％的铁皮石斛茎(切断为0.5cm长碎块)、1％铁皮石斛花(切碎为0.5cm长碎片)浸泡，温度20℃，时间30天；

(4)灭菌——将陈酿后的产物巴氏灭菌；

(5)醋酸发酵——将陈酿灭菌后的产物接入醋酸杆菌属培养液，通气发酵，接入量为醋酸发酵初始体积的2％，当醋酸含量不再上升时结束发酵；

(6)调配——将醋酸发酵的产物加入蒸馏水勾兑，调整醋酸的总酸度至2.8g/100ml；

(7)灭菌过滤——将调配后的汁液先巴氏灭菌，再过滤液体中的固体渣屑、颗粒，得到澄清汁液；

(8)灌装——将灭菌过滤后的澄清汁液用容器灌装，即得成品。

实施例2

(1)原料前处理——将百香果洗净，晾干，切成小块，将果肉、果浆、果皮混合打浆，用醋酸和纯碱(碳酸钠)调整混合浆液pH值至5±0.5，巴氏灭菌；

(2)酒精发酵——将经过前处理的百香果混合浆液放入干净容器，接入酿酒酵母培养液、异常汉逊酵母培养液进行静止发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的5％，当酒精度达到8度时，停止发酵；

(3)陈酿——将酒精发酵后产物静止陈酿，在陈酿开始时加入陈酿初始重量10％的铁皮石斛茎(切断为5cm长碎块)、5％铁皮石斛花(切碎为2cm长碎片)浸泡，温度25℃，时间60天；

(4)灭菌——将陈酿后的产物巴氏灭菌；

(5)醋酸发酵——将陈酿灭菌后的产物接入醋酸杆菌属培养液，通气发酵，接入量为醋酸发酵初始体积的2％，当醋酸含量不再上升时结束发酵；

(6)调配——将醋酸发酵的产物加入蒸馏水勾兑，调整醋酸的总酸度至3.5g/100ml；

(7)灭菌过滤——将调配后的汁液先巴氏灭菌，再过滤液体中的固体渣屑、颗粒，得到澄清汁液；

(8)灌装——将灭菌过滤后的澄清汁液用容器灌装，即得成品。

实施例3

(1)原料前处理——将百香果洗净，晾干，切成小块，将果肉、果浆、果皮混合打浆，用醋酸和纯碱(碳酸钠)调整混合浆液pH值至5±0.5，巴氏灭菌；

(2)酒精发酵——将经过前处理的百香果混合浆液放入干净容器，接入酿酒酵母培养液、异常汉逊酵母培养液进行静止发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的8％，当酒精度达到10度时，停止发酵；

(3)陈酿——将酒精发酵后产物静止陈酿，在陈酿开始时加入陈酿初始重量5％的铁皮石斛茎(切断为2cm长碎块)、2％铁皮石斛花(切碎为1cm长碎片)浸泡，温度30℃，时间90天；

(4)灭菌——将陈酿后的产物巴氏灭菌；

(5)醋酸发酵——将陈酿灭菌后的产物接入醋酸杆菌属培养液，通气发酵，接入量为醋酸发酵初始体积的2％，当醋酸含量不再上升时结束发酵；

(6)调配——将醋酸发酵的产物加入蒸馏水勾兑，调整醋酸的总酸度至5g/100ml；

(7)灭菌过滤——将调配后的汁液先巴氏灭菌，再过滤液体中的固体渣屑、颗粒，得到澄清汁液；

(8)灌装——将灭菌过滤后的澄清汁液用容器灌装，即得成品。

应用例

采用实施例1至3制备的的含铁皮石斛茎和花药用成分的百香果果醋，经过百名患有不同程度的精神紧张焦虑、胃肠不适、免疫力差、易疲劳等病症的中、青、老年人长达三个月的饮用，每天早晚各一次，一次100mL，效果明显，无副作用，具体结果如下：

表1含铁皮石斛的百香果果醋应用试验结果

显效	有效	无明显效果	总有效率
				43例(43％)	45例(45％)	12例(12％)	88例(88％)

其中：显效是指症状明显改善，精神紧张、焦虑基本消失，胃肠功能舒适稳定，精神状态良好，免疫力良好；有效是指症状有一定程度改善，精神紧张、焦虑缓解，胃肠功能提高，精神状态基本良好，免疫力一定程度提高；无效是指症状无明显变化。

Claims (8)

1.一种含铁皮石斛的百香果果醋，主要由百香果醋酸发酵产物和水组成，其特征在于含有铁皮石斛提取物。

2.根据权利要求1所述的含铁皮石斛的百香果果醋，其特征在于由百香果醋酸发酵产物、水和铁皮石斛提取物按重量比60～90：10～40：0.5～5组成。

3.根据权利要求2所述的含铁皮石斛的百香果果醋，其特征在于由百香果醋酸发酵产物、水和铁皮石斛提取物按重量比80：20：2组成。

4.根据权利要求1所述的含铁皮石斛的百香果果醋，其特征在于：所述铁皮石斛提取物为铁皮石斛茎和花经百香果酒精发酵产物浸泡而得，浸泡中铁皮石斛茎和花与百香果酒精发酵产物的质量百分比分别为1～10％和1-5％。

5.根据权利要求4所述的含铁皮石斛的百香果果醋，其特征在于：所述铁皮石斛茎为整条或切断为0.5-5cm长碎块，铁皮石斛花为整朵或切碎为0.5-2cm长碎片。

6.根据权利要求1所述含铁皮石斛的百香果果醋的制备方法，依次包括步骤(1)原料前处理、(2)酒精发酵、(3)陈酿、(4)灭菌、(5)醋酸发酵、(6)调配、(7)灭菌过滤、(8)灌装，其特征在于在陈酿阶段加入铁皮石斛茎和花浸泡。

7.根据权利要求1所述的含铁皮石斛的百香果果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料前处理——将百香果洗净，晾干，切成小块，将果肉、果浆、果皮混合打浆，用醋酸和纯碱调整混合浆液pH值至5±0.5，巴氏灭菌；

(2)酒精发酵——将经过前处理的百香果混合浆液放入干净容器，接入酿酒酵母培养液、生香酵母培养液进行静止发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的1～8％，当酒精度达到5～10度时，停止发酵；

(3)陈酿——将酒精发酵后产物静止陈酿，在陈酿开始时加入陈酿初始重量1～10％的铁皮石斛茎、1-5％铁皮石斛花浸泡，温度20～30℃，时间30～90天；

(4)灭菌——将陈酿后的产物巴氏灭菌；

(5)醋酸发酵——将陈酿灭菌后的产物接入醋酸菌培养液，通气发酵，接入量为醋酸发酵初始体积的2～10％，当醋酸含量不再上升时结束发酵；

(6)调配——将醋酸发酵的产物加入蒸馏水勾兑，调整醋酸的总酸度至2.8～5g/100ml；

(7)灭菌过滤——将调配后的汁液先巴氏灭菌，再过滤液体中的固体渣屑、颗粒，得到澄清汁液；

(8)灌装——将灭菌过滤后的澄清汁液用容器灌装，即得成品。

8.根据权利要求7所述的含铁皮石斛的百香果果醋的制备方法，其特征在于：所述生香酵母为异常汉逊酵母、安琪生香酵母中的一种或两种；所述醋酸菌为醋酸杆菌属、巴氏醋杆菌、巴氏醋杆菌罗旺亚种、巴氏醋杆菌巴氏亚种或醋氏醋杆菌中的一种或几种。