CN107354061A - 一种百合大米蒸馏酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种百合大米蒸馏酒及其制备方法。包括百合的清洗、粉碎、浸泡、混合大米蒸煮、液化、糖化、发酵等步骤制得百合大米原酒。经过蒸馏获得一种百合大米蒸馏酒。酒精度为45‑60％(v/v)，酒体澄清透明，香气优雅，入口甘甜，回味悠长。以百合大米蒸馏酒代替高度白酒，能有效的防止经常饮酒对人体造成的损伤。适量饮用还具有润肺止咳、宁心安神、美容养颜、防癌抗癌等多种功效。

Description

一种百合大米蒸馏酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种百合大米蒸馏酒及其制备方法。

背景

百合：为百合科百合属多年生植物；又名强黍、山丹、摩罗、百合蒜；鳞茎呈球形，淡白色，肉质醇厚。百合具有很好的营养价值，平均每100克百合干含有11.8克淀粉，10.39克蔗糖，5.6克果胶，3.36克蛋白质，3.0克还原糖，0.18克脂肪，以及钙、磷、铁等多种矿物质成分，此外，还含有维生素，秋水仙碱等多种生物活性物质。作为一种药食同源的植物资源，百合具有多种功效与作用：1、百合性平味甘，能补中益气，止咳平喘，利大小便；2、百合有润肺作用，可用于治疗肺痨咳血，肺虚久咳，及热病后余热未清，心烦口渴等症；3、百合含有的秋水仙碱有滋养安神作用，可用于治疗虚烦惊悸、失眠多梦等症。百合作为一种优良的经济作物，在不少地区被大量种植，但其中大部分百合只是进行初加工制成百合干，用于食用和药用。应用范围窄、经济效益低。

大米是人类的主食及黄酒的主要原料之一。含有丰富的营养物质糖类、脂肪、蛋白质等，并且还含有丰富的B族维生素、谷维素、花青素等。具有健脾美胃、益精强志、和五脏、通血脉等功效。

中国的酒文化源远流长，从酿酒、品酒到酒礼，各种宴会、活动均离不开酒。传统白酒采用粮食发酵、蒸馏而成。特别是采用高粱作为制酒原料，所酿造出的白酒深受消费者的喜爱。但随着人们生活水平和健康意识的不断提高，经常饮用高度白酒对人体的脾、胃、肝脏等造成的损伤受到了人们的重视。

发明内容

本发明提供了一种百合大米蒸馏酒的制备方法，利用百合的生理保健功能，将其与大米混合后采用独特的糖化酶、液化酶对原料进行糖化、液化，使用优化的原料配比以及发酵工艺制作出百合原酒，最后采用二次蒸馏法获得一种百合大米蒸馏酒。这为百合的开发利用提供一种新思路，并为人类酒文化增加了新的活力。

一种发酵型百合大米蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜的食用大百合除杂并清洗干净，粗粉碎至粒径为2-5mm，再将粉碎后的百合与清洗干净的大米按照一定比例混合，加水进行蒸煮；

步骤2：分别加入液化酶和糖化酶对百合大米进行液化和糖化；

步骤3：将冷却至30℃左右的熟物料置于发酵罐中，接入酿酒专用酵母菌种，室温下发酵5-7天，接着倒罐进行二次发酵15-20天，之后过滤制得百合大米原酒；

步骤4：将百合大米原酒蒸馏至酒精含量为45-60％(v/v)，获得一种香甜醇厚的百合大米蒸馏酒。

所述的百合、大米、水的添加比例为2-5：1：4-6；

所述的添加的淀粉酶为耐高温的α-淀粉酶，最适温度为90-95℃，淀粉酶添加量为物料量的0.4-0.8‰；

所述的淀粉酶的添加是在蒸煮前添加所需淀粉酶总量的50％，之后对物料进行加热，待物料温度达到90-95℃时，再添加剩余的50％的淀粉酶，维持30min；

所述的糖化酶的最适温度为58-62℃，糖化酶添加量为物料量的2-4‰，糖化时间为30min；

所述的蒸馏法为减压二次蒸馏法：一次蒸馏：取百合大米原酒进行蒸馏，收集酒度为20-30度的粗蒸馏原酒；二次蒸馏：截取酒精含量占粗蒸馏原酒的总酒精含量的1-2％的酒头，取截取酒头后至酒精含量降至45-50％的部分为百合大米蒸馏酒。

本发明具有以下的特点和创新点：

本发明的主要特点是提高对药食同源材料的利用开发。将百合与大米混合发酵，之后对发酵原酒进行蒸馏获得百合大米蒸馏酒。此酒既具有百合的营养、米酒的特色，又兼具了白兰地的风味和口感，是一种新型的营养保健饮品。

以百合大米蒸馏酒代替高度白酒饮用，能够有效的减少传统高度白酒对人体造成的损伤。并且，适量饮用百合大米蒸馏酒能够美容养颜、祛病养生、提高机体免疫力，防止老年记忆力衰退。酒中含有的百合生物碱，对多种疾病有治疗活性，具有降糖、抗肿瘤的功效；含有的百合皂苷能够养阴润肺、清心安神，对抑郁症的治疗与恢复具有很好的效果。使得人们在品尝美酒的同时，获得百合给人们带来的营养与健康。

生产过程中使用淀粉酶和糖化酶代替根霉，提高了百合与大米的利用率。

百合与大米中的淀粉含量都比较高，在原料蒸煮过程中加入淀粉酶与糖化酶，能将淀粉分解成小分子的糊精与单糖，有利于酵母菌的发酵利用，提高百合与大米中淀粉的利用率。

由于原料中淀粉含量较高，在蒸煮过程中容易发生糊锅现象，给酒液带来异味。本发明采用不同的酶添加方式，在蒸煮初期加入所需淀粉酶总量的50％，这样不仅能防止糊锅现象的发生，也能在煮沸期间进行液化，缩短糖化时间，节省能源。

针对百合的营养成分与特性，百合大米蒸馏酒的蒸馏方法采用减压二次蒸馏法。此法不仅能保留百合大米酒的香气成分，减少普通蒸馏方式对百合中有效成分的破坏，还能有效的减少酒液中甲醇以及高级醇的含量，使得人们饮用后不会出现通常醉酒后产生的头痛现象，适量饮用有助于人体的健康。

采用本发明获得的百合大米蒸馏酒，酒体澄清透明，口味醇厚，回味悠长，具有良好的保健效果。

具体实施方式

为了更好的阐明本发明，结合以下实例进行说明。

实施例一：

将新鲜的食用大百合除杂并清洗干净，粗粉碎至粒径为2-5mm，之后将粉碎后的百合、清洗干净的大米和水按照5：1：4的比例混合，开始蒸煮；

在蒸煮初始阶段，加入固体物料量0.25‰的耐高温α-淀粉酶，待温度升至93℃时，再次加入固体物料量0.25‰的耐高温α-淀粉酶，维持30min，完成液化；

将物料冷却至60℃，添加物料量3‰的糖化酶，恒温维持30min，完成糖化；

将物料冷却至30℃左右，将其投入发酵罐中，接入2‰的酿酒专用酵母，室温下发酵7天，运用虹吸法与压滤法结合进行倒罐，二次发酵16天，过滤除去酵母及杂质，制得百合大米原酒；

运用减压二次蒸馏法：一次蒸馏，取百合大米原酒进行蒸馏，收集酒度为20度的粗蒸馏原酒。二次蒸馏，截取酒精含量占粗蒸馏原酒的总酒精含量的1.5％的酒头，取截取酒头后至酒精含量降至45％的部分，得到的百合大米蒸馏酒在50度左右，避光保存，陈酿6个月以上；

获得的百合大米蒸馏酒，酒体澄清透明，口感醇厚，品味无穷。

实施例二：

将新鲜的食用大百合除杂并清洗干净，粗粉碎至粒径为2-5mm，之后将粉碎后的百合、清洗干净的大米和水按照2：1：4的比例混合，开始蒸煮；

在蒸煮初始阶段，加入固体物料量0.25‰的耐高温α-淀粉酶，待温度升至93℃时，再次加入固体物料量0.25‰的耐高温α-淀粉酶，维持30min，完成液化；

将物料冷却至60℃，添加物料量3‰的糖化酶，恒温维持30min，完成糖化；

将物料冷却至30℃左右，将其投入发酵罐中，接入2‰的酿酒专用酵母，室温下发酵7天，虹吸法与压滤法结合进行倒罐二次发酵16天，过滤除去酵母及杂质，制得百合原酒；

运用减压二次蒸馏法：一次蒸馏，取百合大米原酒进行蒸馏，收集酒度为22度的粗蒸馏原酒。二次蒸馏：截取酒精含量占粗蒸馏原酒的总酒精含量的1％的酒头，取截取酒头后至酒精含量降至48％的部分，得到的百合大米蒸馏酒在60度左右，避光保存，陈酿6个月以上；

获得的百合大米蒸馏酒，酒体澄清透明，呈现淡淡的金黄色，香味纯正，口感优雅。

Claims (6)

1.一种发酵型百合大米蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜的食用大百合除杂并清洗干净，粗粉碎至粒径为2-5mm，再将粉碎后的百合与清洗干净的大米按照一定比例混合，加水进行蒸煮；

步骤2：分别加入液化酶和糖化酶对百合大米进行液化和糖化；

步骤3：再将冷却至30℃左右的熟物料置于发酵罐中，接入酿酒专用酵母菌种，于室温下发酵5-7天，接着倒罐进行二次发酵15-20天，之后过滤制得百合大米原酒；

步骤4：将百合大米原酒蒸馏至酒精含量为45-60％(v/v)，获得一种香甜醇厚的百合大米蒸馏酒。

2.根据权利要求书1所述的发酵型百合大米蒸馏酒的生产工艺，其特征是百合、大米、水的添加比例为2-5：1：4-6。

3.根据权利要求书1所述的发酵型百合大米蒸馏酒的生产工艺，其特征是添加的淀粉酶为耐高温的α-淀粉酶，最适温度为90-95℃，淀粉酶添加量为物料量的0.4-0.8‰。

4.根据权利要求书1所述的发酵型百合大米蒸馏酒的生产工艺，其特征是所述的添加淀粉酶的方式为在蒸煮前添加所需淀粉酶总量的50％，之后对物料进行加热，待物料温度达到90-95℃时，再添加剩余的50％的淀粉酶，维持30min。

5.根据权利要求书1所述的发酵型百合大米蒸馏酒的生产工艺，其特征是所用糖化酶的最适温度为58-62℃，糖化酶添加量为物料量的2-4‰，糖化时间为30min。

6.根据权利要求书1所述的发酵型百合大米蒸馏酒的生产工艺，其特征是运用减压二次蒸馏法进行蒸馏：一次蒸馏：取百合大米原酒进行蒸馏，收集酒度为20-30度的粗蒸馏原酒；二次蒸馏：截取酒精含量占粗蒸馏原酒的总酒精含量的1-2％的酒头，取截取酒头后至酒精含量降至40-50％的部分为百合大米蒸馏酒。