CN104531453B - 一种菱角酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菱角酒的生产方法，先将除壳后的新鲜菱角晒干后粉碎，得碎菱备用；再加水蒸煮、糖化、发酵，蒸馏，当镏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；再将原酒置陶坛内，用各种果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得，酒精度为48-52%vol；本发明所制备的酒具有菱角特有的清香，口感醇厚，入口香绵，香味协调，尾净爽口，风格典型，既具有保健功效，又是一种口感香味极佳的白酒，对喜爱白酒的消费者又多了一种选择的品种。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的生产方法，具体是一种菱角酒的生产方法。
背景技术
菱角是我国著名特产之一，距今已有3000多年的栽培历史了。中国南部各省均有栽培或野生。其果肉可食，嫩茎可作菜蔬，菱角有青色、红色和紫色，皮脆肉美，算是佳果，亦可做为粮食之用。一般都以蒸煮后食之，或晒干后剁成细粒，熬粥食之亦可。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，如维生素B1、B2、C，胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素。古人认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身，所谓轻身，就是有减肥健美作用，因为菱角不含使人发胖的脂肪。《本草纲目》中说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。据近代药理实验报导：菱角具有一定的抗癌作用。可用之防治食道癌、胃癌、子宫癌等。实验证实，菱角的醇浸水液对癌细胞的变性和组织增生均有抑制作用。菱角还有缓解皮肤病，辅助治疗小儿头疮、头面黄水疮、皮肤赘疣等多种皮肤病及退阴火，明目清心，消暑醒酒的功效。
经检索，CN201310301153.5公开了一种发酵型菱角酒的酿造方法，此方法所生产的是一种菱角果酒，将所榨出的菱角汁经糖化后发酵过滤即得。关于该酒的酒精度文件中未提及，按其制备方法推断，应该是一种带甜味的低度果酒，主要为妇女和老年人及不耐受高度酒的人群饮用。
发明内容
本发明的目的就是提供一种菱角酒的生产方法，本方法所制备的菱角酒是一种酒精度为48-52%vol的蒸馏酒，具有菱角特有的清香，口感醇厚，入口香绵，香味协调，尾净爽口，风格典型。本发明所制备的酒既具有保健功效，又是一种口感香味极佳的白酒，对喜爱白酒的消费者又多了一种选择的品种。
本发明的技术方案包括下述步骤：
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至10-30目，得碎菱备用；
（2）碎菱加2-3倍的水搅拌后蒸煮40-60分钟；
（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至40-60℃时，加入淀粉酶和药曲经多次翻动后糖化70-75小时，控制糖化温度28-30℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.002-0.006：0.002-0.006；
（4）在糖化后的产物中加入酒母多次翻动，密封发酵20-24小时，控制发酵温度为28-30℃；酒母的用量为碎菱重量的0.4-0.6%；
（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.01-0.1%的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵20-30天，控制发酵温度28-30℃；
（6）将发酵液进行蒸馏，当镏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；
（7）再将原酒置于干净陶坛内，用各种果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得清香、爽净、回味悠久的菱角酒，酒精度48-52%vol。
本发明优选技术方案是：
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至25目，得碎菱备用；
（2）碎菱加2.5倍的水搅拌后蒸煮60分钟；
（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至50℃时，加入淀粉酶和福建宁德药曲经多次翻动后糖化72小时，控制糖化温度28℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.003：0.003；
（4）在糖化后的产物中加入成都醇中醇君明生物科技工程有限责任公司生产的酒母，多次翻动，密封发酵24小时，控制发酵温度为28℃；酒母的用量为碎菱重量的0.6%；
（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.05%、由重庆市梁平县玉涌酒曲厂生产的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵26天，控制发酵温度28℃；
（6）将发酵液进行蒸馏，当镏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；
（7）再将原酒置于干净陶坛内，用苹果、橘子、香蕉、梨子的果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得清香、爽净、回味悠久的菱角酒，酒精度48-52%vol。
本发明中所用的药曲，可用普通的市售药曲，优选使用福建宁德药曲（特别香醇），市场上可直接购买。本厂也生产药曲并对外销售。药曲由中药当归，升麻，山奈，川椒，甘松，肉桂，杜仲，黄芪，枝子，薄荷，良姜，陈皮，小回，京介，甘竹，甘草，益智，巴戟天等磨成粉后与谷粉，观音土，水，在大木桶里混合搅拌均匀揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，摆上竹匾，放入密闭的曲房中，多层保温保湿培养3天，待曲块表面长满白色菌丝，逐步开窗透气，再培养2天，待菌丝逐渐长透曲块后，便可出曲，日晒，一次晒干，保存备用。
本发明中所使用的酒母为成都醇中醇君明生物科技工程有限责任公司生产；
本发明中所使用的己酸菌为重庆市梁平县玉涌酒曲厂生产。
黄梅大河酒厂位于湖北省黄梅县，黄梅及周边县市属长江中下游平原，属鱼米之乡，其水面资源十分丰富，仅黄梅龙感湖、太白湖、长安湖就达万亩，湖水清净无污染，水面上生长有大片的菱角，菱角的来源相当的丰富。按年产酒2000吨来计算，所需粮食约660万斤，反过来说，产2000吨菱角酒的话，就节约了660万斤粮食。中国人口众多，是一个用粮大国，同时也是一个酿酒大国，假设酿造2万吨菱角酒的话，即可减少用粮6600万斤，这些粮食我们保守计算，可供16万人一年用粮。同时，经发酵后的菱角，其有效成分溶于酒中更易被人体吸收，其所具有的减肥、养颜、抗癌效果比鲜菱角更显著。
从工艺上来说，本发明在糖化过程中加入药曲，在酒母发酵完成后的发酵液中加入己酸菌进行第二次发酵，时间长达20多天，大大改善了白酒的口感和提高了白酒的品质。通过蒸馏所收集的53%vol原酒，再将原酒置于干净陶坛内，用各种水果的果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，使开坛后的酒，香气扑鼻，其菱角特有的清香令人十分愉悦，是一般白酒所无法比拟的。且口感醇厚、回味悠久，酒精度48-52%vol。本发明的原酒还可根据市场需要再勾兑成各种度数的酒。
具体实施方式
实施例1
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至25目，得碎菱备用；（2）碎菱加2.5倍的水搅拌后蒸煮60分钟；（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至50℃时，加入淀粉酶和福建宁德药曲经多次翻动后糖化72小时，控制糖化温度28℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.003：0.003；（4）在糖化后的产物中加入成都醇中醇君明生物科技工程有限责任公司生产的酒母多次翻动，密封发酵24小时，控制发酵温度为28℃；酒母的用量为碎菱重量的0.6%；（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.05%、由重庆市梁平县玉涌酒曲厂生产的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵26天，控制发酵温度28℃；（6）将发酵液进行蒸馏，当镏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；（7）再将原酒置于干净陶坛内，用苹果、橘子、香蕉、梨子的果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得清香、口感醇厚、回味悠久的菱角酒，酒精度52%vol。
实施例2
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至30目，得碎菱备用；（2）碎菱加2倍的水搅拌后蒸煮40分钟；（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至40℃时，加入淀粉酶和药曲经多次翻动后糖化70小时，控制糖化温度30℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.002-：0.002；（4）在糖化后的产物中加入酒母，多次翻动，密封发酵20小时，控制发酵温度为28℃；酒母的用量为碎菱重量的0.4%；（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.01%的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵30天，控制发酵温度30℃；（6）将发酵液进行蒸馏，当镏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；（7）再将原酒置于干净陶坛内，用各种果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得清香、口感醇厚、回味悠久的菱角酒，酒精度48%vol。
实施例3
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至10目，得碎菱备用；（2）碎菱加3倍的水搅拌后蒸煮60分钟；（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至60℃时，加入淀粉酶和药曲经多次翻动后糖化75小时，控制糖化温度28℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.006：0.006；（4）在糖化后的产物中加入酒母，多次翻动，密封发酵24小时，控制发酵温度为30℃；酒母的用量为碎菱重量的0.6%；（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.1%的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵20天，控制发酵温度28℃；（6）将发酵液进行蒸馏，当镏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；（7）再将原酒置于干净陶坛内，用各种果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得清香、口感醇厚、回味悠久的菱角酒，酒精度50%vol。
Claims (2)
1.一种菱角酒的生产方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至10-30目，得碎菱备用；
（2）碎菱加2-3倍的水搅拌后蒸煮40-60分钟；
（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至40-60℃时，加入淀粉酶和药曲经多次翻动后糖化70-75小时，控制糖化温度28-30℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.002-0.006：0.002-0.006；
（4）在糖化后的产物中加入酒母多次翻动，密封发酵20-24小时，控制发酵温度为28-30℃；酒母的用量为碎菱重量的0.4-0.6%；
（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.01-0.1%的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵20-30天，控制发酵温度28-30℃；
（6）将发酵液进行蒸馏，当馏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；
（7）再将原酒置于干净陶坛内，用各种果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得菱角酒，酒精度48-52%vol;
其中，所述药曲为福建宁德药曲。
2.根据权利要求1所述的一种菱角酒的生产方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）先将除壳后的新鲜菱角晒干或烘干，再粉碎至25目，得碎菱备用；
（2）碎菱加2.5倍的水搅拌后蒸煮60分钟；
（3）煮熟后的碎菱置于陶缸内，待温度降至50℃时，加入淀粉酶和福建宁德药曲经多次翻动后糖化72小时，控制糖化温度28℃；其中碎菱：淀粉酶：药曲的重量比为1：0.003：0.003；
（4）在糖化后的产物中加入成都醇中醇君明生物科技工程有限责任公司生产的酒母，多次翻动，密封发酵24小时，控制发酵温度为28℃；酒母的用量为碎菱重量的0.6%；
（5）再在步骤（4）发酵完成后的发酵液中加入碎菱重量0.05%、由重庆市梁平县玉涌酒曲厂生产的己酸菌，多次翻动后进行再次密封发酵26天，控制发酵温度28℃；
（6）将发酵液进行蒸馏，当馏酒的酒精度大于53%vol时开始接收，此酒即为菱角原酒；
（7）再将原酒置于干净陶坛内，用苹果、橘子、香蕉、梨子的果皮搅拌成烂泥状将坛口封严，置于19-20℃恒温室内储藏三年以上，开坛即得菱角酒，酒精度48-52%vol。
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