CN103392827B - 一种辣木叶腐乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木叶腐乳，采用具保健效果的辣木叶为原料，经制取辣木叶浆、混合入豆浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将辣木叶的保健成份融入到腐乳中，成品具促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力之功效，富含人体必须的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及微量元素。成品辣木叶腐乳口感鲜美、味道芳香、质地细腻、回味绵长，适用于人们的日常佐餐。采用价格低廉、富含蛋白质的辣木叶作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，可明显降低生产成本，在为腐乳家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

Description

一种辣木叶腐乳

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜辣木叶，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

辣木是一种具有独特经济价值的热带植物，生长速度快，生物量大，近年来在我国的广东、广西、福建、海南等省引进并开始大量种植。辣木又称蔬菜树，它的鲜叶、嫩枝、果荚均可作为蔬菜食用，不仅可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质，而且具有许多医疗功效，可促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力。 

我国热带农业科学院分析测试中心等科研院所检验测试，结果表明辣木是营养丰富、健康安全的绿色食品。辣木干叶粉所含的钙质是牛奶的26倍, 蛋白质是牛奶的2倍, 钾是香蕉的10倍, 铁是菠菜的6倍, 维生素C 是柑橘的7倍, 维生素A(胡萝卜素)是胡萝卜的4倍，锌的质量分数最高为1.54%，比所有食用蔬菜都高，对怀孕和哺乳中的女性而言, 辣木叶片和豆荚可帮助本人及胎儿或婴儿维持健康, 供给大量的铁质、蛋白质、铜、硫和维生素B。

辣木叶中含有43.5%的粗蛋白，与大豆相当，人体所必需的氨基酸含量都较高，是制作腐乳的优质、优选原料之一。 

大豆作为我国的传统食品，是高营养的植物性食品，不仅含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2、烟酸等，还是肌体锌、铜的重要物质来源。可抗疲劳、调节血脂、降低胆固醇、预防心血管疾病，有神经保护作用并可以抗神经退行性疾病，具有抗氧化、抗溶血、抗真菌等活性。

辣木叶有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对辣木叶的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以辣木叶为原料，经加工制作的具营养保健的辣木叶腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的辣木叶，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种辣木叶腐乳，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、制取辣木叶浆：取辣木鲜叶，去除枯叶、杂质，用清水漂洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入辣木叶重量0.3-0.6%的纤维素酶、0.5-0.8%的果胶酶，在40-45℃的条件中水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入辣木叶重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得辣木叶浆；

B、调浆：取辣木叶浆25-35重量份、豆浆60-80重量份，入不锈钢容器中，充分搅拌均匀，可通过加水，调节混合浆液浓度为6-8波美度，制得辣木叶豆浆；

C、制作豆腐坯：将辣木叶豆浆入蒸煮罐中，煮沸8-12分钟，后自然冷却至70-80℃，加入18-24波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，静置10-15分钟蹲脑，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入电动液压制坯机的放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，完成后揭开包布，按品种规格划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯的温度自然降低到30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

E、培菌：将喷洒有毛霉菌种液的豆腐坯，在20-25℃环境中静置培菌22-24小时，初次进行翻格，再静置培菌6-8小时，再次进行翻格，后静置培菌8-10小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，装入发酵罐中；将菌坯重量18-22%的食盐、0.3-0.4%的良姜粉、0.2-0.3%的白芷粉、0.2-0.3%的丁香粉、2-3%的红曲、8-10%的白酒，加入适当水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；后封口，腌制30-60天，制成成品辣木叶腐乳；

G、罐装、检验、贮存：成品辣木叶腐乳用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

发明中，为进一步提高成品的品质与保健效果，调浆时可还添加荠苨浆8-12重量份。

发明中，为节约压榨时间，步骤C将豆脑适当打碎时，应尽量排出黄浆水。

发明中，为保证成品贮存时的质量安全，所述的食品级包装物为无菌玻璃瓶。

相较于现有技术，本发明采用具保健效果的辣木叶为原料，经制取辣木叶浆、混合入豆浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将辣木叶的保健成份融入到腐乳中，成品具促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力之功效，富含人体必须的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及微量元素。成品辣木叶腐乳口感鲜美、味道芳香、质地细腻、回味绵长，适用于人们的日常佐餐。采用价格低廉、富含蛋白质的辣木叶作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，可明显降低生产成本，在为腐乳家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1，一种辣木叶腐乳，采用以下步骤制作：

1、制取辣木叶浆：取辣木鲜叶，去除枯叶、杂质，用清水漂洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入辣木叶重量0.3%的纤维素酶、0.5%的果胶酶，在40℃的条件中水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入辣木叶重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得辣木叶浆；

2、调浆：取辣木叶浆35公斤、豆浆60公斤，入不锈钢容器中，充分搅拌均匀，可通过加水，调节混合浆液浓度为6波美度，制得辣木叶豆浆；

3、制作豆腐坯：将辣木叶豆浆入蒸煮罐中，煮沸8分钟，后自然冷却至75℃，加入19波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，静置10分钟蹲脑，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入电动液压制坯机的放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，完成后揭开包布，按品种规格划块，制成豆腐坯；

4、接种：当豆腐坯的温度自然降低到30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

5、培菌：将喷洒有毛霉菌种液的豆腐坯，在22-24℃环境中静置培菌22小时，初次进行翻格，再静置培菌7小时，再次进行翻格，后静置培菌9小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

6、腌制：将菌坯进行搓毛，装入发酵罐中；将菌坯重量18%的食盐、0.3%的良姜粉、0.3%的白芷粉、0.2%的丁香粉、3%的红曲、8%的白酒，加入适当水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；后封口，腌制35天，制成成品辣木叶腐乳；

7、罐装、检验、贮存：成品辣木叶腐乳用食品级无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例2，一种辣木叶腐乳，采用以下步骤制作：

1、制取辣木叶浆：取辣木鲜叶，去除枯叶、杂质，用清水漂洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入辣木叶重量0.6%的纤维素酶、0.7%的果胶酶，在42℃的条件中水解45分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入辣木叶重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得辣木叶浆；

2、制取荠苨浆：取新鲜荠苨嫩茎叶，清洗干净后，放入沸水中烫漂3分钟，后入凉水中浸泡1小时，捞出沥干体表水，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入荠苨茎叶重2倍的清水，边进行磨浆及浆渣分离，制得荠苨浆；

3、调浆：取辣木叶浆25公斤、豆浆80公斤、荠苨浆10公斤，入不锈钢容器中，充分搅拌均匀，可通过加水，调节混合浆液浓度为6波美度，制得辣木叶荠苨豆浆；

4、制作豆腐坯：将辣木叶荠苨豆浆入蒸煮罐中，煮沸12分钟，后自然冷却至80℃，加入22波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，静置15分钟蹲脑，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入电动液压制坯机的放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，完成后揭开包布，按品种规格划块，制成豆腐坯；

5、接种：当豆腐坯的温度自然降低到30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

6、培菌：将喷洒有毛霉菌种液的豆腐坯，在22-25℃环境中静置培菌23小时，初次进行翻格，再静置培菌8小时，再次进行翻格，后静置培菌8小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

7、腌制：将菌坯进行搓毛，装入发酵罐中；将菌坯重量22%的食盐、0.4%的良姜粉、0.3%的白芷粉、0.2%的丁香粉、3%的红曲、10%的白酒，加入适当水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；后封口，腌制50天，制成成品辣木叶腐乳；

8、罐装、检验、贮存：成品辣木叶腐乳用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

荠苨，桔梗科，沙参属多年生草本植物。全株株高40-120cm，无毛，茎单生，常多稍之字形曲折，具白色乳汁；基生叶心脏肾形，宽超过长；茎生叶具2-6cm，长的叶柄；叶片心形或在茎上部的叶基部近于平截形，通常叶基部不向叶柄下延成翅，先端钝至短渐尖，边缘单锯齿或重锯齿。

荠苨是我国中药材的一种，《纲目》载：荠苨寒而利肺，甘而解毒，乃良品也，而世不知用，惜哉。按葛洪《肘后方》云，一药而兼解众毒者，惟荠苨汁浓饮二升，或煮嚼之，亦可作散服，此药在诸药中毒皆自解也。又张《朝野佥载》云，各医言虎中药箭，食清泥而解，野猪中药箭，荠苨而食，物犹知解毒，何况人乎。又孙思邈《千金方》治强中为病，茎长兴盛，不交精出，消渴之后，发为痈疽，有荠苨丸。猪肾荠苨汤方，此皆《本草》所未及者，然亦取其解热解毒之功耳，无他义。《别录》载：解百药毒。《食医心镜》：利肺气，和中，明目，止痛。《中药大辞典》载：荠苨，润燥化痰；清热解毒。主肺燥咳嗽；咽喉肿痛；消渴；疔痈疮毒；药物中毒。

本发明的实施例2中，向原料中添加了荠苨浆，使得成品辣木叶腐乳增添加了润燥化痰；清热解毒的保健功效，其口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1. 一种辣木叶腐乳，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、制取辣木叶浆：取辣木鲜叶，去除枯叶、杂质，用清水漂洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入辣木叶重量0.3-0.6%的纤维素酶、0.5-0.8%的果胶酶，在40-45℃的条件中水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入辣木叶重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得辣木叶浆；

B、调浆：取辣木叶浆25-35重量份、豆浆60-80重量份，入不锈钢容器中，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为6-8波美度，制得辣木叶豆浆；

C、制作豆腐坯：将辣木叶豆浆入蒸煮罐中，煮沸8-12分钟，后自然冷却至70-80℃，加入18-24波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，静置10-15分钟蹲脑，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入电动液压制坯机的放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，完成后揭开包布，按品种规格划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯的温度自然降低到30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

E、培菌：将喷洒有毛霉菌种液的豆腐坯，在20-25℃环境中静置培菌22-24小时，初次进行翻格，再静置培菌6-8小时，再次进行翻格，后静置培菌8-10小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，装入发酵罐中；将菌坯重量18-22%的食盐、0.3-0.4%的良姜粉、0.2-0.3%的白芷粉、0.2-0.3%的丁香粉、2-3%的红曲、8-10%的白酒，加入适当水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；后封口，腌制30-60天；

G、罐装、检验、贮存：腌制后的产品采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种辣木叶腐乳，其特征在于：调浆时还添加荠苨浆8-12重量份。

3.根据权利要求1所述的一种辣木叶腐乳，其特征在于：步骤C将豆脑适当打碎时，应尽量排出黄浆水。

4.根据权利要求1所述的一种辣木叶腐乳，其特征在于：所述的食品级包装物为无菌玻璃瓶。