CN107418803A - 一种鸭梨啤酒及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸭梨啤酒及其制备工艺，不仅具有啤酒的营养与口味，而且具有清甜的鸭梨味，释放天然营养于唇齿之间，色泽为金黄色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，不仅保留了啤酒原有的营养及药用价值，而且通过鸭梨与黄瓜藤、鼠曲草、旱芹、菖蒲、白花蛇舌草、白芍、甘草等中草药原料之间的协同作用，使产品具有消炎利尿、滋肺润心、清热解毒、生津止渴、解酒护肝、延缓衰老、养颜美容、增强机体免疫力、补气养血、降血糖、降血脂、安神助眠、抗肿瘤等保健功效，尤其是适于三高、肥胖人群饮用，克服了饮用啤酒容易导致肥胖、三高等的技术缺陷，从而促进果汁啤酒产业转型升级和供给侧结构改革。

Description

一种鸭梨啤酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种鸭梨啤酒及其制备工艺，尤其是一种具有提高免疫力、抗疲劳、祛痰止咳、清热镇静、消食健胃等活性，且适于肥胖、三高人群饮用的功能型鸭梨复合保健啤酒及其制备工艺，属于生物工程领域。
背景技术
啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒富含多种营养物质,有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质,且含有人体必需的8种氨基酸,因其口感风味独特,成为风靡全球的饮料。中国啤酒工业的发展很快,已成为世界第一大啤酒生产大国。当前,随着人民生活水平的提高,消费者越来越注重啤酒的档次和品质。
果汁啤酒（简称果啤）的生产一般添加果汁或果味香精酿造而成,该产品不仅保持啤酒的风味特征,同时又赋予其水果的风味特征。由于果汁具有营养价值高、口感柔和自然等特点,成为消费者的首选。利用啤酒的发酵生产设备和国内丰富的水果资源,开发成本低廉,资源、营养丰富的果汁啤酒,顺应世界饮料发展潮流,是消费者要求啤酒向“低浓度、低酒精、功能性、果味型”发展的必然需要。果汁啤酒不仅为消费者提供了更广阔的选择空间,而且对啤酒工业的发展起到很大的促进作用,也弥补了我国啤酒酿造原料的紧缺,对推动我国果品产业及饮料市场的发展具有重要意义。
随着人民生活水平的不断提高，果汁啤酒以其独特的风味、口感深受消费者的青睐，现在国内各大啤酒公司已经开始关注并生产果汁啤酒，但目前的生产工艺仍以将果汁直接添加或简单混合发酵的工艺，如专利号为200710090320.0的发明专利公开一种将果汁与啤酒简单勾兑而成的果汁啤酒；专利申请号为201210289650.3的发明专利公开了一种将黑色水果汁与麦芽汁混合发酵制备而成的黑色水果啤酒。上述工艺存在工艺简单、不能充分发挥果汁保健功效等弊端，且随着我国三高、肥胖人群的增加，如何开发一种高功能性果汁啤酒且适于三高、肥胖人群饮用的果汁啤酒成为行业关键共性技术要求。
阳信鸭梨，产于山东省阳信县，栽培历史悠久，唐、明时即有大面积栽培，现有梨园20万亩，被誉为“鸭梨之乡”，阳信鸭梨在全国展评中屡屡盖压群芳，蝉联桂冠。阳信鸭梨个大，平均单果重175克，外形美观，呈倒卵形，因梨梗基部突起状似鸭头而得名，初采为黄绿色，贮藏后通体金黄，鸭梨皮薄核小，汁多无渣，香味浓郁，清脆爽口，酸甜适度，风味独特，含糖量高达12%，素有“天生甘露”之称，富含糖、维生素C、钙、磷、铁等营养成分，以其品质优良而驰名中外，其含糖一般在10-13％，并含有果酸、蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质和碳水化合物，具有清肺、化痰、润早、利便之功效，对咳喘病、高血压等病症有辅助治疗作用，堪称果中佳品。据我国药典<本草从新>中说，鸭梨“性甘寒微酸”，具有“清心肺、利肠、止咳消痰、清喉降火，醒酒解毒”之功效。《本草纲目》把鸭梨的功能注定为：“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。近些年鸭梨种植在鲁西北地区得到快速发展，但由于鸭梨保鲜时间较短，目前仍以鲜食为主。近几年鸭梨的短期化使得鸭梨价格不断下降，冬季大量鸭梨腐烂，严重的挫伤了果农的种植积极性，使我国的鸭梨产业面临不断萎缩的风险。虽然我国的鸭梨保鲜技术取得了一定的成效并应用于实践，但长时间保存成本昂贵，难以适应鸭梨产业化发展的需求，因此开发鸭梨保健食品的开发成为我国鸭梨产业发展的主题，因此营养保健的鸭梨啤酒的研制开发对促进鸭梨产业发展具有重要意义。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，为满足市场对果汁啤酒的需求，特别是满足三高、肥胖人群饮用的功能性新型果汁啤酒，本发明提供一种鸭梨啤酒及其制备工艺，使果汁啤酒不仅具备啤酒的独特风味和营养，而且具备果汁的保健功效，更重要的是使果汁啤酒产生新的保健功效，拓展啤酒的适宜人群，从而促进果汁啤酒产业转型升级和供给侧结构改革。
本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：
一种鸭梨啤酒，其特征在于鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽50～85份、小麦芽10～25份、鸭梨5～10份、复方中草药3～5份、酒花3～8份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤20～30份、鼠曲草10～15份、旱芹12～21份、菖蒲10～16份、白花蛇舌草8～12份、白芍4～6份、甘草5～8份。
进一步的，作为本发明的一种优选技术方案，一种鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽60～73份、小麦芽15～22份、鸭梨7～9份、复方中草药4～4.8份、酒花5～7份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤22～27份、鼠曲草12～14份、旱芹15～19份、菖蒲13～15份、白花蛇舌草8.5～11.5份、白芍4.8～5.3份、甘草6～7份。
进一步，作为本发明的一种优选技术方案，一种鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽67份、小麦芽18份、鸭梨8份、复方中草药4.5份、酒花6份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤24份、鼠曲草13.2份、旱芹17份、菖蒲14份、白花蛇舌草10份、白芍5.1份、甘草6.5份。
所述鸭梨进行如下预处理：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用。
所述复方中草药进行如下预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌、1～2%酿酒酵母，在好氧条件下控温28～32℃发酵2～3h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣。
本发明提供一种鸭梨啤酒，其生产工艺包括粉碎—蒸煮—液化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—复配—杀菌罐装，其具体步骤为：
（1）粉碎：将大麦芽和小麦芽按比例混合后粉碎，过40目筛；
（2）蒸煮：向混合后的大麦芽和小麦芽中加入3倍纯净水，60℃条件下浸泡30min以上，然后蒸煮30min;
（3）液化：将蒸煮后的麦芽浆和中草药残渣混合，在组织粉碎机中进一步浆化，然后加入2%的α-淀粉酶，70℃条件下液化30min,边液化边搅拌，使之成为略带褐色的稀液体；
（4）糖化：液化后调节pH至4.5，加入1.5%的糖化酶，搅拌，60℃恒温糖化，每隔10min进行一次碘捡，直至糖化完全，升温到70～80℃，保温5～10min，糖化过程结束；
（5）过滤：将糖化后的原料过滤的发酵基麦汁清液；
（6）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，同时加入酒花，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；
（7）发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，加入1/2鸭梨汁和全部中草药浸提液，搅拌均匀，接种啤酒酵母，先通入无菌空气10min，使啤酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L，对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；
（8）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和酒的透明度；
（9）复配：将过滤后的啤酒与剩余1/2鸭梨汁进行复配，使啤酒富含鸭梨汁味；
（10）杀菌罐装：复配后的啤酒经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨啤酒。
上述步骤（2）中蒸煮温度控制在121℃。
上述步骤（6）中的酒花分3～5次撒入，在此条件下麦汁的澄清度高，同时有利于提高啤酒的持泡性。
上述步骤（7）中啤酒酵母的添加量为0.2～0.6%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.05～0.1%。
本发明提供了一种鸭梨啤酒及其生产工艺，其中鸭梨啤酒的麦芽汁浓度在10～12°，酒精浓度在3.5%左右，双乙酰含量≤0.05mg/L，干浸出物≥30g/L；鸭梨啤酒不仅具有啤酒的营养与口味，而且具有清甜的鸭梨味，释放天然营养于唇齿之间，色泽为金黄色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，不仅保留了啤酒原有的营养及药用价值，而且通过鸭梨与黄瓜藤、鼠曲草、旱芹、菖蒲、白花蛇舌草、白芍、甘草等中草药原料之间的协同作用，使产品更富营养保健功效。
本发明提供一种鸭梨啤酒及其制备工艺，其中鸭梨啤酒的产品具有消炎利尿、滋肺润心、清热解毒、生津止渴、解酒护肝、延缓衰老、养颜美容、增强机体免疫力、补气养血、降血糖、降血脂、安神助眠、抗肿瘤等功效，尤其是适于三高、肥胖人群饮用，克服了饮用啤酒容易导致肥胖、三高等的技术缺陷；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用鸭梨资源，有利于实现鸭梨资源的高值化利用。
本发明提供一种鸭梨啤酒，通过动物试验进行鸭梨啤酒的毒理学试验及安全性评价。小鼠急性经口毒性试验结果表明，本鸭梨啤酒对小鼠急性经口最大耐受剂量大于高剂量组75mg/kg•bw； 遗传毒性试验小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验两项试验结果均为阴性，表明该鸭梨啤酒无致突变作用；由大鼠30d喂养试验可知，大鼠体征行为正常、体态健康、血液及血液生化指标也无异常变化，因此75mg/kg•bw的剂量（人体推荐量的150倍）属于安全剂量；遗传毒性试验和大鼠30d喂养试验结果均为阴性，因此确定本鸭梨啤酒属无毒类食品，人可以安全放心食用。
本发明提供一种鸭梨啤酒及其制备工艺，与现有技术相比，具有以下显著优势：
（1）本发明通过用鸭梨及中草药通过发酵工艺制备鸭梨保健啤酒，显著提高的产品的保健功效，不仅保留了啤酒的营养价值，而且通过鸭梨与黄瓜藤、鼠曲草、旱芹、菖蒲、白花蛇舌草、白芍、甘草等中草药原料之间的协同作用，使产品更富营养保健功效，产品具有消炎利尿、滋肺润心、清热解毒、生津止渴、解酒护肝、延缓衰老、养颜美容、增强机体免疫力、补气养血、降血糖、降血脂、安神助眠、抗肿瘤等保健功效；
（2）发酵啤酒科学复配鸭梨、黄瓜藤、鼠曲草、旱芹、菖蒲、白花蛇舌草、白芍、甘草，不同的中草药性味各异，功效存在着巨大的差异，不同的中草药组合后存在复杂的相互作用关系，且中草药之间的配比比较密切，不同配比也将使君臣佐使关系发生实质性的变化，从而使复合中草药的关系发生实质性改变。本申请通过彼此间存在复杂的相互作用关系，通过合理配比，使鸭梨啤酒的关系发生实质性改变，显著提升了鸭梨啤酒的保健功效，试验结果表明鸭梨啤酒的总抗氧化能力达到412.67U/mL，而相同工艺条件下仅添加鸭梨或一种中草药原料的啤酒的总抗氧化之和仅为296.44 U/mL，取得了1+1>2的技术效果；
（3）本发明通过多步循环处理工艺，充分榨取了原料中的营养价值成分，其中：①鸭梨榨汁后一半鸭梨汁与麦芽糖化液共同发酵，一半鸭梨汁直接添加到发酵后的鸭梨啤酒中，既保证了鸭梨啤酒的口味，又通过微生物的发酵工艺将鸭梨中的营养物质进一步降解或合成，从而实现了传统果汁配制酒与果汁发酵酒的融合，鸭梨榨汁后的残渣加入中草药中进行发酵提取，使鸭梨中的活性物质进一步溶出；②中草药原料首先通过超声波辅助提取和复合微生物混菌发酵提取后，残渣与麦芽再进行糖化发酵处理，试验结果表明中草药中活性多糖的提取率达到98.72%，皂甙的提取率达到96.37%；
（4）本申请啤酒发酵发酵过程分为前、主、后三步控温发酵，与现有技术相比缩短了啤酒发酵时间；尤其是在后发酵阶段，添加了地衣芽孢杆菌，显著降低了啤酒中双乙酰含量，提升了鸭梨啤酒产品的营养保健价值；
（5）本申请产品适于三高、肥胖人群饮用，克服了饮用啤酒容易导致肥胖、三高等的技术缺陷。
具体实施方式
实施例1
一种鸭梨啤酒，通过如下步骤制备：
（1）配料：按大麦芽67份、小麦芽18份、鸭梨8份、复方中草药4.5份、酒花6份比例准确配料；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤24份、鼠曲草13.2份、旱芹17份、菖蒲14份、白花蛇舌草10份、白芍5.1份、甘草6.5份；
（2）鸭梨榨汁：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用；
（3）中草药预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2.5%纤维素酶、1.5%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2.5%的枯草芽孢杆菌、1.5%酿酒酵母，在好氧条件下控温28～32℃发酵2～3h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣；
（4）粉碎：将大麦芽和小麦芽按比例混合后粉碎，过40目筛；
（5）蒸煮：向混合后的大麦芽和小麦芽中加入3倍纯净水，60℃条件下浸泡30min以上，然后蒸煮30min;
（6）液化：将蒸煮后的麦芽浆和中草药残渣混合，在组织粉碎机中进一步浆化，然后加入2%的α-淀粉酶，70℃条件下液化30min,边液化边搅拌，使之成为略带褐色的稀液体；
（7）糖化：液化后调节pH至4.5，加入1.5%的糖化酶，搅拌，60℃恒温糖化，每隔10min进行一次碘捡，直至糖化完全，升温到70～80℃，保温5～10min，糖化过程结束；
（8）过滤：将糖化后的原料过滤的发酵基麦汁清液；
（9）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，同时加入酒花，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；
（10）发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，加入1/2鸭梨汁和全部中草药浸提液，搅拌均匀，接种啤酒酵母，接种量为0.4%，先通入无菌空气10min，使啤酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，接种量为0.08%，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L，对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；
（11）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和酒的透明度；
（12）复配：将过滤后的啤酒与剩余1/2鸭梨汁进行复配，使啤酒富含鸭梨汁味；
（13）杀菌罐装：复配后的啤酒经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨啤酒。
实施例2
一种鸭梨啤酒，通过如下步骤制备：
（1）配料：按大麦芽60份、小麦芽22份、鸭梨7份、复方中草药4.8份、酒花5份比例准确配料；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤22份、鼠曲草14份、旱芹15份、菖蒲15份、白花蛇舌草8.5份、白芍5.3份、甘草6份；
（2）鸭梨榨汁：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用；
（3）中草药预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2.5%纤维素酶、1.5%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2.5%的枯草芽孢杆菌、1.5%酿酒酵母，在好氧条件下控温28～32℃发酵2～3h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣；
（4）粉碎：将大麦芽和小麦芽按比例混合后粉碎，过40目筛；
（5）蒸煮：向混合后的大麦芽和小麦芽中加入3倍纯净水，60℃条件下浸泡30min以上，然后蒸煮30min;
（6）液化：将蒸煮后的麦芽浆和中草药残渣混合，在组织粉碎机中进一步浆化，然后加入2%的α-淀粉酶，70℃条件下液化30min,边液化边搅拌，使之成为略带褐色的稀液体；
（7）糖化：液化后调节pH至4.5，加入1.5%的糖化酶，搅拌，60℃恒温糖化，每隔10min进行一次碘捡，直至糖化完全，升温到70～80℃，保温5～10min，糖化过程结束；
（8）过滤：将糖化后的原料过滤的发酵基麦汁清液；
（9）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，同时加入酒花，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；
（10）发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，加入1/2鸭梨汁和全部中草药浸提液，搅拌均匀，接种啤酒酵母，接种量为0.4%，先通入无菌空气10min，使啤酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，接种量为0.08%，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L，对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；
（11）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和酒的透明度；
（12）复配：将过滤后的啤酒与剩余1/2鸭梨汁进行复配，使啤酒富含鸭梨汁味；
（13）杀菌罐装：复配后的啤酒经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨啤酒。
实施例3
一种鸭梨啤酒，通过如下步骤制备：
（1）配料：按大麦芽73份、小麦芽15份、鸭梨9份、复方中草药4份、酒花7份比例准确配料；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤27份、鼠曲草12份、旱芹19份、菖蒲13份、白花蛇舌草11.5份、白芍4.8份、甘草7份；
（2）鸭梨榨汁：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用；
（3）中草药预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2.5%纤维素酶、1.5%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2.5%的枯草芽孢杆菌、1.5%酿酒酵母，在好氧条件下控温28～32℃发酵2～3h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣；
（4）粉碎：将大麦芽和小麦芽按比例混合后粉碎，过40目筛；
（5）蒸煮：向混合后的大麦芽和小麦芽中加入3倍纯净水，60℃条件下浸泡30min以上，然后蒸煮30min;
（6）液化：将蒸煮后的麦芽浆和中草药残渣混合，在组织粉碎机中进一步浆化，然后加入2%的α-淀粉酶，70℃条件下液化30min,边液化边搅拌，使之成为略带褐色的稀液体；
（7）糖化：液化后调节pH至4.5，加入1.5%的糖化酶，搅拌，60℃恒温糖化，每隔10min进行一次碘捡，直至糖化完全，升温到70～80℃，保温5～10min，糖化过程结束；
（8）过滤：将糖化后的原料过滤的发酵基麦汁清液；
（9）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，同时加入酒花，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；
（10）发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，加入1/2鸭梨汁和全部中草药浸提液，搅拌均匀，接种啤酒酵母，接种量为0.4%，先通入无菌空气10min，使啤酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，接种量为0.08%，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L，对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；
（11）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和酒的透明度；
（12）复配：将过滤后的啤酒与剩余1/2鸭梨汁进行复配，使啤酒富含鸭梨汁味；
（13）杀菌罐装：复配后的啤酒经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨啤酒。
实施例4 利用动物实验验证本申请取得的技术效果
（1）鸭梨啤酒对提高小鼠机体免疫力的影响
动物实验方法：将小鼠随机分为7组，每组20只，分别为:即对照组、实施例1试验组、实施例2试验组、实施例3试验组、对照1组（中草药原料用鸭梨替代，原料总份数及制备工艺同实施例1）、对照2组（鸭梨用中草药原料替代，原料总份数及制备工艺同实施例1）、对照3组（啤酒发酵工艺中不添加芽孢杆菌，其余同实施例1）；各组动物经灌胃给药。受试动物按20mL· kg-1的剂量给予受试物，空白组和给予等容积的生理盐水；给药体积均为0.2mL/10g。
单核-巨噬细胞功能测定—小鼠碳粒廓清试验：小鼠连续灌胃30d，每日1次，末次给药后1h，立即静脉注射20%的印度墨汁0.1mL/10g,于2min和10min分别眼眶取血20μL，加入盛有2mL的0.1%碳酸钠溶液试管中，于680nm处测定其吸光值；处死小鼠，按下列公司计算廓清指数K：
细胞免疫功能测定—2,4,6-三硝基氯苯（PC）诱导小鼠迟发性变态反应：（1）给药与致敏：小鼠连续灌胃30d，每日1次；第22天用剃毛刀将各鼠腹部去毛，范围约3×3cm2,用微量进样器取1%PC无水乙醇溶液100μL，均匀涂抹在剃毛区致敏，并用吹风机吹干；（2）攻击与测试：致敏第7天，将1%PC橄榄油溶液30μL均匀涂抹与每鼠右耳进行攻击；抗原攻击24h后，将小鼠脱臼处死，沿耳廓基线剪下左右耳壳，用打孔器于同一部位分别取下直径8mm的耳片，并称重，以左右耳片质量之差/左耳重作为肿胀度。
试验结果如下。
指标 廓清指数（K） 肿胀度（%）
对照组 0.010±0.005 26.41±1.98
实施例1试验组 0.031±0.006 15.99±1.27
实施例2试验组 0.026±0.005 17.32±2.01
实施例3试验组 0.029±0.004 16.48±1.83
对照1组 0.015±0.007 23.76±1.92
对照2组 0.021±0.005 20.97±1.99
对照3组 0.025±0.008 18.63±2.09
上述试验结果表明本申请鸭梨啤酒具有较好的增强机体免疫力的保健效果，且试验结果表明了改变中草药原料组成或发酵工艺会显著降低产品的保健功效。
（2）鸭梨啤酒对大鼠血脂含量变化的影响
试验动物：试验动物均为SD雄性大鼠,体重200±30克。
模型制备：降血脂试验中采用高脂饲料喂饲制备高脂血症大鼠模型。高脂饲料配方:2%胆固醇,10%猪油,0.2%丙硫氧嘧啶,87.8%基础饲料,分别于第2、3周末大鼠禁食12 h,尾静脉取血检测血脂,较正常组血脂升高且稳定后,确认为高脂血症模型。
试验分组：将试验大鼠分为六组，分别为模型对照组、实施例1试验组、实施例2试验组、实施例3试验组，其中模型对照组每日灌胃给予相同计量的的蒸馏水，实施例1-3试验组每日灌胃给予相同计量的本申请鸭梨啤酒。
试验方法：各组动物分别于给药前、给药后30d取空静脉血,肝素抗凝,立即3500r/min离心5min提取血清,按要求保存，测定大鼠的TC、TG、LDL-C等指标。
试验结果如下：
组别 TC/mmol.L-1 TG/mmol.L-1 LDL-C/mmol.L-1
模型对照组 3.12±0.49 2.22±0.28 0.98±0.07
实施例1试验组 2.68±0.31 1.84±0.22 0.73±0.06
实施例2试验组 2.89±0.36 2.01±0.26 0.91±0.09
实施例3试验组 2.76±0.37 1.92±0.19 0.84±0.08
上述试验结果表明灌胃本申请鸭梨啤酒不仅不会增加高血脂大鼠的血脂含量，还会对降低高血脂模型大鼠的血脂含量具有一定的促进作用，从而说明了本申请产品适于高血脂人群饮用。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种鸭梨啤酒，其特征在于鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽50～85份、小麦芽10～25份、鸭梨5～10份、复方中草药3～5份、酒花3～8份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤20～30份、鼠曲草10～15份、旱芹12～21份、菖蒲10～16份、白花蛇舌草8～12份、白芍4～6份、甘草5～8份。
2.根据权利要求1所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽60～73份、小麦芽15～22份、鸭梨7～9份、复方中草药4～4.8份、酒花5～7份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤22～27份、鼠曲草12～14份、旱芹15～19份、菖蒲13～15份、白花蛇舌草8.5～11.5份、白芍4.8～5.3份、甘草6～7份。
3.根据权利要求1所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽67份、小麦芽18份、鸭梨8份、复方中草药4.5份、酒花6份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤24份、鼠曲草13.2份、旱芹17份、菖蒲14份、白花蛇舌草10份、白芍5.1份、甘草6.5份。
4.根据权利要求1-3所述的鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨进行如下预处理：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用。
5.根据权利要求1-3所述的鸭梨啤酒，其特征在于所述复方中草药进行如下预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌、1～2%酿酒酵母，在好氧条件下控温28～32℃发酵2～3h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣。
6.根据权利要求1-3所述的鸭梨啤酒，其特征在于本所述鸭梨啤酒的生产工艺包括粉碎—蒸煮—液化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—复配—杀菌罐装，其具体步骤为：
（1）粉碎：将大麦芽和小麦芽按比例混合后粉碎，过40目筛；
（2）蒸煮：向混合后的大麦芽和小麦芽中加入3倍纯净水，60℃条件下浸泡30min以上，然后蒸煮30min;
（3）液化：将蒸煮后的麦芽浆和中草药残渣混合，在组织粉碎机中进一步浆化，然后加入2%的α-淀粉酶，70℃条件下液化30min,边液化边搅拌，使之成为略带褐色的稀液体；
（4）糖化：液化后调节pH至4.5，加入1.5%的糖化酶，搅拌，60℃恒温糖化，每隔10min进行一次碘捡，直至糖化完全，升温到70～80℃，保温5～10min，糖化过程结束；
（5）过滤：将糖化后的原料过滤的发酵基麦汁清液；
（6）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，同时加入酒花，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；
（7）发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，加入1/2鸭梨汁和全部中草药浸提液，搅拌均匀，接种啤酒酵母，先通入无菌空气10min，使啤酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L，对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；
（8）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和酒的透明度；
（9）复配：将过滤后的啤酒与剩余1/2鸭梨汁进行复配，使啤酒富含鸭梨汁味；
（10）杀菌罐装：复配后的啤酒经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨啤酒。
7.根据权利要求6所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述生产工艺中步骤（2）中蒸煮温度控制在121℃。
8.根据权利要求6所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述生产工艺中步骤（6）中的酒花分3～5次撒入。
9.根据权利要求6所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述生产工艺中步骤（7）中啤酒酵母的添加量为0.2～0.6%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.05～0.1%。
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