CN110079408A

CN110079408A - 一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法

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Publication number: CN110079408A
Application number: CN201910352647.3A
Authority: CN
Inventors: 安建强; 马建辉; 王殿宏; 姚国胜; 安倚佳; 杨培胜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-04-29
Filing date: 2019-04-29
Publication date: 2019-08-02

Abstract

本发明提供一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法，以50L酿造量为基准，原料用量如下：基础大麦芽10.3kg、结晶麦芽1kg、棕色麦芽0.2kg、巧克力麦芽0.2kg、未发芽小麦2.6kg、第一次加入鸭广梨1.43kg、第二次加入鸭广梨3.57kg、青岛酒花30g、西楚酒花45g、酵母20g、海盐20g，经过以下酿造方法：蛋白质休止、B‑淀粉酶分解淀粉、糖化、过滤和洗糟、熬煮、冷却、充氧、发酵、灌装、老熟后，即可饮用或销售，它酿造的啤酒具有鸭广梨独特的果香，细品麦芽回甘、口感多变、营养丰富的特质，符合现代人对啤酒消费的需求。

Description

一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法。

背景技术

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”。它是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，自中亚苏美尔人酿制啤酒以来，经过几千年的发展形成了一个庞大的啤酒家族。而精酿啤酒(craft beer),是相对于工业化啤酒而言，在国内通常指小型啤酒厂或啤酒屋以诚实的态度生产出特色的啤酒，在保证高质量的同时强调创新多元化，本土化的啤酒。品酒师资格认证协会(BJCP，Beer Judge Certificate Program)定期推出啤酒分类指南对啤酒加以科学分类，按照啤酒BJCP的啤酒分种类达34大类和92子类，啤酒品种更是不能计数。现今，随着社会的不断进步，人们生活质量的提高，对啤酒的需求，不再局限于普通的啤酒，而是对啤酒的颜色、气味、口感提出了更高的要求。健康、多变的精酿啤酒逐渐成为消费趋势。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法，它创造了一款新的啤酒种类，丰富了啤酒市场，从而满足不同消费人群的需求,使人们有了更多的选择；本发明酿造的啤酒具有鸭广梨独特的果香，细品麦芽回甘、口感多变、营养丰富的特质，符合现代人对啤酒消费的需求。

本发明的技术方案是：提供一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法，以50L酿造量为基准，原料用量如下：

酿造前需进行以下步骤：鸭广梨处理、未发芽小麦糊化、麦芽处理；

所述鸭广梨处理步骤如下：

A1、选果：选取外形完整、无虫害、无病害、新鲜成熟较好的果实；

A2、清理：去除果柄；

A3、清洗：用流动的清水将果实清洗干净；

A4、灭菌：把清洗后的果实浸入消毒水中浸泡30分钟；

A5、打浆或榨汁：用打浆机或榨汁机打浆榨汁，立即使用；

未发芽小麦糊化步骤如下：

B1、破碎：用破碎机将未发芽小麦破碎成粗粉；

B2、糊化：在糊化锅内，以重量计，未发芽小麦和水1:3比例混合，搅匀，升温至65℃-68℃，保持30分钟；

B3、冷却：小麦糊浆自然冷却至室温,待用；

其它麦芽的处理步骤如下：

C1、基础大麦芽破碎装包：将基础大麦芽破碎，要求基础大麦芽的皮壳，破而不碎；麦粒颗粒越小越好；

把破碎后的基础大麦芽装储存包中，待用；

C2、其它麦芽破碎装包：将结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽破碎成粗粉；

将以上结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽粉混合装入过滤包中，待用；

进一步的，所述酿造方法如下：

S1、蛋白质休止：把粉碎好的基础大麦芽放入糖化罐，按重量计，以1:3的比例加入水；把小麦糊浆放入糖化罐，混匀，加热糖化罐升温至50℃，保持30分钟；

S2、B-淀粉酶分解淀粉：在蛋白质休止结束后，加热糖化罐，升温至60℃，保持30分钟；

S3、糖化：在B-淀粉酶分解淀粉结束后，加热糖化罐，升温至66℃，保持60分钟；

S4、过滤和洗糟：在糖化结束后，将麦芽汁滤出转入熬煮罐,麦糟留在糖化罐中；在糖化罐加入78℃热水，高于罐内麦糟2cm即可，静置10分钟；

把麦芽汁滤出转入熬煮罐；

按此方法重复一次；

S5、熬煮：烧沸麦芽汁，加入结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽滤包，沸腾保持60分钟；

其中，麦芽汁沸腾30分钟时，熬煮罐中加入青岛酒花；

其中，麦芽汁沸腾55分钟时，熬煮罐中加入西楚酒花；

S6、冷却：将麦芽汁熬煮60分钟后，通过热交换设备迅速冷却至15℃左右，静置30分钟；

将麦芽汁上清部分转至发酵罐中；

加入冷却至20℃左右的沸腾杀菌后的水；

S7、充氧：用充氧设备向发酵罐充氧30分钟；

S8、发酵：加入酵母,保持温度18-20℃，发酵5天；

在发酵5天后，进一步，按鸭广梨处理方法，称取鸭广梨，全果打浆加入发酵罐中，继续发酵10天；

S9、灌装：在上述S8发酵15天后，进一步，滤除发酵灌中沉渣；

按鸭广梨处理方法，称取鸭广梨，全果榨汁加入发酵罐中；

加入20克海盐；进一步，将啤酒灌装到瓶中或易拉罐中；

S10、老熟：分装后的啤酒，置于18-20℃环境，保持30天；

老熟后，即可饮用或销售。

进一步的，所述麦芽在颜色上的选用，色度以SRM为标准：基础大麦芽色度4，结晶麦芽色度25，棕色麦芽色度65，巧克力麦芽630。

进一步的，所述酵母选用Fermentis s-04干酵母。

进一步的，所述其它麦芽包括结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、解决了鸭广梨在市场销售上存在的滞销问题；

2、创造了一款新的啤酒种类，丰富了啤酒市场，从而满足不同消费人群的需求,使人们有了更多的选择；

3、方案中的啤酒具有鸭广梨独特的果香，细品麦芽回甘、口感多变、营养丰富的特质，符合现代人对啤酒消费的需求。

附图说明

构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1示出了本发明的鸭广梨处理的流程框图；

图2示出了本发明生小麦糊化的流程框图；

图3示出了本发明其它麦芽处理的流程框图；

图4示出了本发明酿造方法的流程框图。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。

基础大麦芽是指在酿造原料中用量较大，拥有丰富酶活性，单一使用该种麦芽糖化，麦芽中的酶也足够将麦芽中的淀粉转化为糖，并且能够影响啤酒风味和酒精度数的麦芽，具有上述特点的麦芽称基础麦芽。

需要指出的是，除非另有指明，本申请使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

实施例

酿造前需进行以下步骤：鸭广梨处理、生小麦糊化、其它麦芽处理；

本实施例提供了鸭广梨处理方法，如下：

A2、清理：去除果蒂；

A3、清洗：用流动的清水对果实清洗干净；

A4、灭菌：把清洗后的果实浸入消毒水中浸泡30分钟；

A5、打浆或榨汁：用打浆机或榨汁机打浆榨汁立即使用；

本实施例还提供了未发芽小麦糊化方法，如下：

B1、破碎：用破碎机将小麦2.6kg破碎成粗粉；

B2、糊化：在糊化锅内，以重量计，未发芽小麦和水1:3比例加7.8kg入水，搅匀，升温至65℃-68℃，保持30分钟；

B3、冷却：小麦糊浆自然冷却至室温,待用；

本实施例还提供了麦芽的处理方法，如下：

C1、基础大麦破碎装包；将基础麦芽10.3kg破碎，要求基础大麦芽的皮壳，破而不碎；麦粒颗粒越小越好；

进一步，把破碎后的基础大麦芽装储存包中，待用；

C2、其它麦芽破碎装包；将结晶麦芽1kg、棕色麦芽0.2kg、巧克力麦芽0.2kg破碎成粗粉；

进一步，将以上结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽粉混合装入过滤包中，待用；

本实施例还提供了鸭广梨精酿啤酒的酿造方法，如下：

S1、蛋白质休止：把粉碎好的基础大麦芽放入糖化罐，以重量计，基础大麦芽和水1:3比例加入30.9kg水；进一步，把小麦糊浆放入糖化罐，混匀，加热糖化罐升温至50℃，保持30分钟；

S2、B-淀粉酶分解淀粉：在蛋白质休止结束后，加热糖化罐，升温至60℃，保持40分钟；

S4、过滤和洗糟：在糖化结束后，将麦芽汁滤出转入熬煮罐,麦糟留在糖化罐中；

进一步，在糖化罐加入78℃热水，高于罐内麦糟2cm即可，静置10分钟；

进一步，把麦芽汁滤出转入熬煮罐；

进一步，按此方法重复一次；

其中，麦芽汁沸腾30分钟时，熬煮罐中加入青岛酒花30g；

其中，麦芽汁沸腾55分钟时，熬煮罐中加入西楚酒花45g；

进一步，将麦芽汁上清部分转至发酵罐中；

进一步，加入冷却至20℃左右的沸腾杀菌后的水，调整麦芽汁至50L。

S7、充氧：用充氧设备向发酵罐充氧30分钟；

S8、发酵：加入酵母20g,保持温度18-20℃，发酵5天；

在发酵5天后，进一步，按鸭广梨处理方法，称取鸭广梨1.43kg，全果打浆加入发酵罐中，继续发酵10天；

进一步，按鸭广梨处理方法，称取鸭广梨3.57kg，全果榨汁加入发酵罐中；

进一步，加入海盐20克；进一步，将啤酒灌装到瓶中或易拉罐中；

S10、老熟：分装后的啤酒，置于18-20℃环境，保持30天；

老熟后，即可饮用或销售。

进一步的，所述麦芽在颜色上的选用，色度以SRM为标准：大麦芽色度4，结晶麦芽色度25，棕色麦芽色度65，巧克力麦芽630。

进一步的，所述酵母选用Fermentis s-04干酵母。

质量指标：

酒精度:——(v/v)5.3％

麦芽汁(Plato)：——14

色度(SRM)：——17

苦度(IBU)：——10

二氧化碳体积数：——2.4

感官评价：

颜色：棕红，色泽诱人；

香味：鸭广梨特有的果香；

味道：稍酸、微苦、巧克力味道；

泡沫：丰富、时间较长；

杀口：较强。

从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：

1、解决了鸭广梨的在市场销售上存在滞销的问题；

显然，上述所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、工作、器件、组件和/或它们的组合。

需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“A1”、“B1”、“S1”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本申请的实施方式能够以除了在这里图示或描述的那些以外的顺序实施。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鸭广梨精酿啤酒，其特征在于，以50L酿造量为基准，原料用量如下：

所述鸭广梨处理步骤如下：

A2、清理：去除果柄；

A3、清洗：用流动的清水将果实清洗干净；

A4、灭菌：把清洗后的果实浸入消毒水中浸泡30分钟；

A5、打浆或榨汁：用打浆机或榨汁机打浆榨汁，立即使用；

未发芽小麦糊化步骤如下：

B1、破碎：用破碎机将未发芽小麦破碎成粗粉；

B3、冷却：小麦糊浆自然冷却至室温,待用；

其它麦芽的处理步骤如下：

把破碎后的基础大麦芽装储存包中，待用；

将以上结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽粉混合装入过滤包中，待用。

2.根据权利要求1所述一种鸭广梨精酿啤酒，其酿造方法，其特征在于，所述酿造方法如下：

把麦芽汁滤出转入熬煮罐；

按此方法重复一次；

其中，麦芽汁沸腾30分钟时，熬煮罐中加入青岛酒花；

其中，麦芽汁沸腾55分钟时，熬煮罐中加入西楚酒花；

将麦芽汁上清部分转至发酵罐中；

加入冷却至20℃左右的沸腾杀菌后的水；

S7、充氧：用充氧设备向发酵罐充氧30分钟；

S8、发酵：加入酵母,保持温度18-20℃，发酵5天；

按鸭广梨处理方法，称取鸭广梨，全果榨汁加入发酵罐中；

加入20克海盐；进一步，将啤酒灌装到瓶中或易拉罐中；

S10、老熟：分装后的啤酒，置于18-20℃环境，保持30天；

老熟后，即可饮用或销售。

3.根据权利要求1或2所述一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法，其特征在于：所述麦芽在颜色上的选用，色度以SRM为标准：基础大麦芽色度4，结晶麦芽色度25，棕色麦芽色度65，巧克力麦芽630。

4.根据权利要求1或2所述一种鸭广梨精酿啤酒及其酿造方法，其特征在于：所述酵母选用Fermentis s-04干酵母。

5.根据权利要求1所述一种鸭广梨精酿啤酒，其特征在于：所述其它麦芽包括结晶麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽。