CN108441367B - 一种板栗啤酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种板栗啤酒酿造工艺，属于啤酒酿造技术领域。技术方案是：原料选用大麦芽、板栗仁、啤酒花和酵母；大麦芽用量按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1投料；板栗仁用量，按着大麦芽质量30%进行投料；啤酒花按着啤酒体积0.1%进行投料；酵母为液体培养液，酵母浓度不少于10⁹/mL，投料量为啤酒体积的2‑3%。本发明的积极效果：分别在糖化、煮沸主发酵结束后，分三次添加板栗，最大限度的在啤酒中保留板栗的风味和营养。不但适用于工业啤酒酿造，也适用于现在新兴精酿啤酒的酿造；不但适用于大型啤酒厂，也适用于小型啤酒屋；丰富了啤酒种类，也拓宽了板栗的应用范围。

Description

一种板栗啤酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种板栗啤酒酿造工艺，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

板栗（Castanea mollissima Blume.）又称大栗、栗子、栗等，属壳斗科（Fagaceae）栗属（Castanea Mill.）植物。其中具有食用价值的主要有板栗、欧洲栗和日本栗。是全球重要的粮食种植之一。板栗原产于中国，在我国有几千年的栽培历史，是主要的传统农副产品。中国是世界板栗栽培生产第一大国，截止2015年，我国板栗种植面积超过53万公顷，约占世界种植面积的80%；板栗产量超过200万吨，约占世界板栗产量的75%。

板栗果实营养丰富，干板栗含碳水化合物45-60%、蛋白质5-10%、粗脂肪2%、粗纤维1-2%，同时还含有丰富的维生素如V_A、V_B1、V_B2和V_C等多种维生素和N、P、K、Ca、Mg、Zn、Fe等多种微量营养元素，具有较高的营养和保健价值，因此有“木本粮食”之称。传统中医认为：栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效，现代医学临床研究表明，板栗对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。

目前在国内市场，板栗以鲜食产品和初加工产品为主，主要有糖炒栗子、软包栗仁罐头、速冻板栗仁、板栗干制品等。加工程度较低，附加值不高。我国对外主要出口到韩国和日本，基本也是以鲜果出口为主，基本停留在初级农产品原材料出口的阶段，处在整个产业链的底层。

河北省迁西县地处燕山南麓，板栗是迁西县传统优势主导产业，有2000多年的栽培历史，因其独特的地理环境造就其绝佳的口感和风味。迁西板栗著名世界，资源丰富，产量巨大，并以“香、甜、糯”的独特优异品质而享誉国内外，在国内外市场上长期占据优势地位，出口量约占全国出口量的70-80％，稳居第一位。现有栽培面积4.27万公顷，年产优质板栗近5万吨，是著名的“板栗之乡”和“全国优质板栗出口基地县”。全县板栗产业总产值(包括板栗原品、板栗深加工产品销售收入、贮藏加工增值及栗蘑等附属产品)近6亿元，占全县农村经济总收入的57％，迁西农民人均收入的一半来源于板栗产业，依靠板栗脱贫的农民约有18万人，占全县人口总数的1/2。

虽然迁西板栗闻名中外，但是板栗深加工产业却发展缓慢，出产的板栗绝大部分还是以鲜果的形式推向市场，即便有部分加工产品，也是简单的粗加工，而且规模不大，附加值提升有限。因此急需开发具有广阔市场前景的板栗深加工产品。

啤酒作为一种历史悠久的大众饮料，在世界范围内广受欢迎。目前我国是世界上最大的啤酒生产国，年产啤酒4000多万吨。啤酒是用大麦芽、大米、酒花等原料，经酵母发酵获得的低酒精度产品。大麦、大米等原料在啤酒酿造中提供淀粉等原料，而板栗仁成分组成与大麦很相似，都是以淀粉为主，因此开发以板栗和大麦为主要原料的啤酒不但可以提高板栗的附加值，还可以丰富啤酒的种类，而且还因为板栗独特的风味，开发出极具中国特色的啤酒产品。

目前对于板栗啤酒，在国内外还未见市场化的产品。在研究方面，有两篇相关的报导。

郭文田在专利《板栗啤酒及其制备方法》（公开号为：CN102174346B）中公开的一种板栗啤酒制备方法，该方法以麦芽糖、板栗糖稀、大米汤、人参皂苷、大枣汁、啤酒花和板栗酒精为原料，按着一定比例混合，制得板栗啤酒。该工艺是将各种原料混合未经酵母发酵制得的产品。在国标GB4927-2008中对啤酒的定义为：“以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。”因此该产品，不能算真正意义上的啤酒。

李湘利 等（2005）在《中国酿造》发表题为《板栗啤酒的研制》的文章，作者以板栗、大米、大麦为原料，先将板栗仁粉碎与大麦混合后经糖化、过滤、煮沸、冷却和发酵等工艺操作，制得了酒精浓度4%，具有浓厚板栗香气的板栗啤酒。在该工艺流程中，作者将板栗与大麦混合后共同糖化。在啤酒酿造过程中煮沸阶段一般都在1个小时以上，在这期间，板栗中的挥发性香气会随蒸汽挥发殆尽，从而影响板栗啤酒的香气。该方法中酒花的添加选择在发酵结束添加酒花油，而传统啤酒酿造过程中，酒花一般在煮沸过程中加入，一方面在煮沸过程中啤酒花与麦汁中蛋白质形成络合物，并在回旋沉淀的时候除去，这样可以起到澄清麦汁和提高啤酒的稳定性的作用，同时还能增加啤酒泡沫的持久性。另一方面，在煮沸过程中啤酒花中的α-酸异构化成为异α-酸，异α-酸赋予啤酒特有的苦味，同时还有抑菌和提高麦汁还原力的作用，所以啤酒酿造过程中酒花不经过煮沸，对啤酒的风味、酵母生长、酒体状态和泡沫的稳定性都有很大的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种板栗啤酒酿造工艺，分别在糖化、煮沸主发酵结束后，分三次添加板栗，最大限度的在啤酒中保留板栗的风味和营养，解决背景技术存在的上述问题。

本发明的技术方案是：

一种板栗啤酒酿造工艺，工艺步骤如下：

①材料用量

原料选用大麦芽、板栗仁、啤酒花和酵母；

大麦芽用量按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1投料；板栗仁用量，按着大麦芽质量30%进行投料；啤酒花按着啤酒体积0.1%进行投料；酵母为液体培养液，酵母浓度不少于10⁹/mL，投料量为啤酒体积的2-3%；

②板栗选取与去皮

将选好的板栗投入到沸水中，热烫1-2分钟，快速捞出，去壳、去内衣，获得的板栗仁清洗晾干备用；

③板栗乳制备

将板栗仁与冰水按着体积比1:3的比例混合，对板栗仁进行粉碎，形成板栗乳，制备好的板栗乳在冷藏条件下保存；

④板栗糖化液制备

取70%的板栗乳加热至沸腾，并保持微沸10分钟，对板栗淀粉进行糊化，糊化后冷却到65℃，加入淀粉酶和糖化酶，在65℃条件下保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到板栗糖化液，将板栗糖化液加热到78℃，保温10分钟后，4℃冷藏备用；

⑤大麦芽粉碎

称取大麦芽，分多次加入净水进行搅拌，开始粉碎；

⑥大麦芽糖化

将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中，按着大麦芽与水1:4的体积比，在糖化锅中加入相应体积的净水，搅拌升温后，将剩余30%的板栗乳添加到糖化锅中，得到混合物料，之后将混合物料搅拌升温后保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到醪液；将醪液搅拌升温至72℃，保温10分钟，进一步将糊精降解，之后再搅拌升温至78℃保温10分钟，得到麦汁；

⑦麦汁过滤

首先在过滤槽中注入80℃的热水，泵入糖化好的麦汁，泵送结束后静置20-30分钟，固液显著分层后，开始进行麦汁循环，过滤清亮以后，将麦汁泵送至煮沸锅中；

⑧麦汁煮沸与酒花添加

麦汁总共煮沸70分钟；在煮沸10分钟时，加入30%的啤酒花，在煮沸35分钟时，加入30%的啤酒花，煮沸60分钟时，加入剩余40%的酒花，煮沸65分钟时，加入50%的板栗糖化液；

⑨麦汁冷却与酵母添加

煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中，回旋沉淀后，静置20分钟；麦汁泵送至预先添加好酵母的发酵罐中，酵母接种量为啤酒体积的2-3%；

⑩麦汁主发酵

麦汁主发酵温度控制在10-11℃之间，主发酵时间在7-10天；待麦汁糖度降到4±0.2^oP之间，麦汁主发酵结束；

⑪麦汁二次发酵

麦汁主发酵结束后，加入剩余50%的板栗糖化液，在10-11℃条件下继续发酵，麦汁二次发酵时间在2-3天左右，待糖度降到4±0.2^oP之间，麦汁二次发酵结束；

⑫麦汁后发酵

麦汁二次发酵结束后，进行封罐，罐压控制在0.07-0.1MPa，在10-11℃条件下进行后发酵，期间检测啤酒双乙酰浓度，双乙酰浓度≤0.1 mg/L后，麦汁后发酵结束；

⑬产品后熟

麦汁后发酵结束后，逐步降温至0℃，产品成熟；产品成熟30天后，可以作为鲜啤酒直接饮用，也可以过滤杀菌灌装后饮用。

所述步骤⑥的具体操作如下：

①将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中，搅拌升温至37℃，润湿10分钟；

②将剩余30%的板栗乳添加到糖化锅中，得到混合物料，之后将混合物料搅拌升温至50℃，保温30分钟，进行蛋白质休止；

③将混合物料搅拌升温至65℃保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到醪液，用碘液检测，碘液不变蓝为糖化完全；

④将醪液搅拌升温至72℃，保温10分钟，进一步将糊精降解，之后再搅拌升温至78℃保温10分钟，得到麦汁。

本发明的积极效果：分别在糖化、煮沸主发酵结束后，分三次添加板栗，最大限度的在啤酒中保留板栗的风味和营养。不但适用于工业啤酒酿造，也适用于现在新兴精酿啤酒的酿造；不但适用于大型啤酒厂，也适用于小型啤酒屋；丰富了啤酒种类，也拓宽了板栗的应用范围。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明：

1、材料用量

主要原料：大麦芽、板栗仁、啤酒花、酵母。

大麦芽用量按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1（v/w）投料（大麦芽用量按着啤酒体积20%进行投料）；板栗仁用量，按着大麦芽质量30%进行投料；啤酒花按着啤酒体积0.1%进行投料；酵母为液体培养液，酵母浓度不少于10⁹/mL，投料量为啤酒体积的2%。如生产100L啤酒，大麦芽用量为20kg；板栗仁用量为6kg，板栗仁在不同阶段以不同的形式分三次添加，其中第一次以板栗乳的形式添加板栗仁总量的30%，第二次和第三次以板栗糖浆的形式各添加板栗仁总量的35%；啤酒花用量为100g；酵母培养液添加量为2升。

2、板栗选取与去皮

选取当年采摘的新鲜板栗，去除其中外皮破损和霉烂的板栗。将选好的板栗投入到沸水中，热烫1-2分钟，快速捞出，去壳、去内衣，获得的板栗仁，清洗晾干备用。

3、板栗乳制备

将板栗仁与冰水按着体积比1:3的比例混合，用胶体磨对板栗仁进行粉碎。用冰水与板栗仁混合，主要作用是保障在粉碎过程中控制物料处在10℃以下，尽量减少酶促褐变的发生。制备好的板栗乳立即在冷藏条件下保存，酿酒用板栗乳冷藏保存不应超过5天。

4、板栗糖化液制备

取70%的板栗乳（剩余的30%与大麦芽一起糖化）快速加热至沸腾，并保持微沸10分钟，对板栗淀粉进行糊化。糊化后冷却到65℃，加入淀粉酶和糖化酶，在65℃条件下保温，用碘液检测，直至淀粉完全被糖化为止，得到板栗糖化液，将板栗糖化液加热到78℃，保温10分钟，4℃冷藏备用。

5、大麦芽粉碎

以最终啤酒产量200L为例，称取40kg的啤酒大麦芽，分多次加入2升净水进行搅拌，将大麦表皮均匀润湿，之后开始粉碎，要求粉碎的大麦谷皮不破而麦胚破碎，破碎后的大麦芽加入糖化锅中。

6、大麦芽糖化

按着大麦与水1:4的比例（体积比），在糖化锅中加入相应体积的净水。大麦糖化采用煮出糖化法具体操作如下：

1、将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中，搅拌升温至37℃，物料润湿10分钟。

2、将剩余30%的板栗乳添加到糖化锅中，之后将物料搅拌升温至50℃，保温30分钟，进行蛋白质休止。

3、将混合物料搅拌升温至65℃保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到醪液。用碘液检测，碘液不变蓝为糖化完全。

4、将醪液搅拌升温至72℃，保温10分钟，进一步将糊精降解，之后再搅拌升温至78℃保温10分钟，得到麦汁。

7、麦汁过滤

首先在过滤槽中注入80℃的热水，以漫过过滤筛板（过滤筛板设置在过滤槽的底部）2厘米为准。泵入糖化好的麦汁，泵送期间开启过滤槽搅拌器。泵送结束后静置20-30分钟，固液显著分层后，开始进行麦汁循环，待麦汁经由麦皮组成的滤饼被过滤清亮以后，将麦汁泵送至煮沸锅中。期间用40-60升80℃的热水进行1次洗糟。

8、麦汁煮沸与啤酒花添加

整个麦汁煮沸总共70分钟，在煮沸10分钟时，加入为啤酒花总量30%的啤酒花；煮沸35分钟加入为啤酒花总量的30%的啤酒花；煮沸结束前10分钟加入剩余40%的啤酒花；煮沸结束前5分钟，加入50%的板栗糖化液。

9、麦汁冷却与酵母添加

煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中，回旋沉淀后，静置20分钟。麦汁经冷却、充氧后泵送至预先添加好酵母的发酵罐中，酵母接种量为麦汁总量的2%。

10、麦汁主发酵

为突出啤酒的板栗香气，采用下面发酵酵母进行低温发酵，主发酵温度控制在10-11℃之间。主发酵期间注意温度和罐压的控制。发酵期间，每天检测麦汁糖度，主发酵时间在7-10天左右。待麦汁糖度降到4±0.2^oP（^oP为柏拉图度，表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数）之间，主发酵结束。

11、麦汁二次发酵

主发酵结束后，加入剩余50%的板栗糖化液，在10-11℃条件下继续发酵。发酵期间，每天检测麦汁糖度，二次发酵时间在2-3天左右。待糖度降到4±0.2^oP之间，二次发酵结束。

12、麦汁后发酵

二次发酵结束后，进行封罐，罐压控制在0.07-0.1MPa，在10-11℃条件下进行后发酵，期间检测啤酒双乙酰浓度，双乙酰浓度≤0.1 mg/L，后发酵结束。

13、产品后熟

后发酵结束后，以每小时0.1℃的速度降温至5℃，并在5℃保温2天，之后再以每小时0.1℃的速度降温至0℃，之后定期排放酵母和冷凝物。产品成熟30天后，可以作为鲜啤酒直接饮用，也可以过滤杀菌灌装后饮用。

具体实施方式一：淡色板栗啤酒酿造

本次具体实施在200L小型啤酒酿造设备上进行小试生产:

1、酿酒原料与用量

大麦芽：40kg

啤酒花：200g（α-酸含量在3-7%之间）

板栗仁：12kg。板栗仁制备过程：选取当年采摘的新鲜板栗，去除其中外皮破损和霉烂的板栗。将选好的板栗投入到沸水中，热烫1-2分钟，快速捞出，去壳、去内衣。获得的板栗仁清洗，在室温条件下晾干表面水分。

2、板栗乳制备

取板栗仁12kg，加入3倍体积的冰水，之后用胶体磨对板栗仁进行粉碎。制备好的板栗乳按着体积3:7分装在两个容器内，并放在冷藏条件下保存。

3、板栗糖化液的制备

取70%的板栗乳，在糊化锅内快速加热至沸腾，并保持微沸10分钟，将板栗中的淀粉完全糊化。之后进行降温，当温度降到65℃的时候，加入的淀粉酶和糖化酶，在65℃保温，用碘液检测，直至淀粉完全被糖化为止，得到板栗糖化液，将板栗糖化液加热到78℃，保温10分钟，最后将糖化液冷却到室温备用。

4、大麦芽粉碎

称取40kg大麦芽，加入少量的水充分搅拌将大麦芽表皮均匀润湿，用辊式粉碎机将大麦芽粉碎，要求粉碎的谷皮不破而麦胚破碎，粗粉与细粉的比例在1：2.5左右。

5、大麦糖化

在糖化锅中加入160升净水，开动搅拌器，加入粉碎的大麦芽。糖化采用煮出糖化法具体操作如下：

1、将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中，搅拌升温至37℃，物料润湿10分钟。

2、将30%板栗乳添加到糖化锅中，搅拌升温至50℃，保温30分钟。

3、继续搅拌升温至65℃保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到醪液。用碘液检测，碘液不变蓝为糖化完全。

4、将醪液搅拌升温至72℃保温10分钟，再将醪液搅拌升温至78℃保温10分钟，得到麦汁。

6、麦汁过滤

首先在过滤槽中注入一定量80℃的热水，以漫过过滤筛板为准。糖化好的麦汁泵入过滤槽中，静置20分钟，待固液两相分层后，开始进行麦汁循环，待麦汁被过滤清亮以后，将麦汁泵送至煮沸锅中。并以60升，80℃热水洗糟1次。

7、麦汁煮沸与酒花添加

整个麦汁煮沸70分钟，在煮沸10分钟时候，加入60g颗粒啤酒花，在煮沸35分钟时加入60g颗粒啤酒花，在煮沸结束前10分钟加入剩余80克颗粒啤酒花，在煮沸结束前5分钟，添加50%的板栗糖化液。

8、麦汁冷却与酵母添加

煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中，回旋10分钟，之后静置20分钟。麦汁经片式换热器冷却至10℃左右，经充氧后泵送至发酵罐中。在发酵罐中预先无菌接入2L，菌浓度10⁹/mL左右的啤酒酵母。

9、主发酵

主发酵温度控制在10-11℃之间，压力控制在0.01-0.03MPa之间，期间，每天检测麦汁糖度，待糖度降到4±0.2^oP之间，主发酵结束。主发酵时间在7-10天左右。

10、二次发酵

主发酵结束后，以无菌操作，将剩余50%的板栗糖化液加入到发酵罐中，在10-11℃，压力0.01-0.03MPa之间条件下继续发酵。每天检测麦汁糖度，待糖度降到4±0.2^oP之间，二次发酵结束。二次发酵时间在2-3天左右。

11、后发酵

二次发酵结束后，并进行封罐，罐压控制在0.07-0.1MPa之间。温度控制在10-11℃条件下进行后发酵。当双乙酰浓度降到≤0.1 mg/L，后发酵结束。后发酵时间5-7天左右。

12、产品后熟

后发酵结束后，以每小时0.1℃的速度降温至5℃，并在5℃保温2天，之后再以每小时0.1℃的速度降温至0℃，之后定期在罐底排放酵母和冷凝物。产品成熟30天后，可以直接饮用作为鲜啤酒饮用，或过滤杀菌灌装后饮用。

13、板栗啤酒质量检测

经过以上工艺酿造获得的啤酒颜色呈琥珀色，属于淡色啤酒。泡沫洁白细腻，挂杯明显；有浓郁的板栗香气，同时有显著的麦芽香味，口味纯正，酒体丰满醇厚，杀口感强，柔和，无异味。板栗啤酒质量检测参照国标GB4927-2008进行检测，结果如表一所示。

具体实施方式二：浓色板栗啤酒酿造

在200L小型啤酒酿造设备上进行小试生产:

1、酿酒原料与用量

大麦芽：40kg

结晶麦芽：2.5k（120-150EBC）

焦香麦芽：2.5kg（120-150EBC）

啤酒花：200g（α-酸含量在3-7%之间）

板栗仁：12kg。板栗仁制备过程：选取当年采摘的新鲜板栗，去除其中外皮破损和霉烂的板栗。将选好的板栗投入到沸水中，热烫1-2分钟，快速捞出，去壳、去内衣。获得的板栗仁清洗，在室温条件下晾干表面水分。

2、酿造工艺

酿造工艺与具体实施方式一中的工艺一致。

3、质量检测

经过以上工艺酿造获得的啤酒颜色呈琥珀棕色，属于浓色啤酒。泡沫洁白细腻，挂杯明显；有浓郁的板栗香气，同时有显著的麦芽香味，口味纯正，酒体丰满醇厚，有回甜，杀口感强，柔和，无异味。板栗啤酒质量检测参照国标GB4927-2008进行检测，结果如表二所示。

具体实施方式三：深色艾尔板栗啤酒酿造

在200L小型啤酒酿造设备上进行小试生产

1、酿酒原料与用量

大麦芽：40kg（购于欧麦（保定）麦芽有限公司）

黑麦芽：2.5kg（1000-1500EBC）

焦香麦芽：2.5kg（120-150EBC）

啤酒花：200g（α-酸含量在3-7%之间）

板栗仁：12kg。板栗仁制备过程：选取当年采摘的新鲜板栗，去除其中外皮破损和霉烂的板栗。将选好的板栗投入到沸水中，热烫1-2分钟，快速捞出，去壳、去内衣。获得的板栗仁清洗，在室温条件下晾干表面水分。

2、酿造工艺

大麦粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却等过程与具体实施方式一中的方法一致。在发酵温度控制按着以下条件进行：主发酵，温度控制在25℃、二次发酵和后发酵温度控制在20℃。其余压力控制、糖度检测、双乙酰控制与具体实施方式一中的方法一致。

3、质量检测

经过以上工艺酿造获得的啤酒颜色呈深棕色，属于浓色啤酒，泡沫洁白细腻，挂杯明显；有浓郁的板栗香气，同时有显著的麦芽香味，口味纯正，酒体丰满醇厚，有回甜，具有的麦芽焦香味和上面发酵酵母特有的脂香味，杀口感强，柔和，无异味。啤酒质量检测参照国标GB4927-2008进行检测，结果如表三所示。

由以上具体实施可以看出，本专利公开的板栗啤酒酿造工艺不但适用于工业啤酒酿造，也适用于现在新兴精酿啤酒的酿造。不但适用于大型啤酒厂，也适用于小型啤酒屋。不但丰富了啤酒种类，也拓宽了板栗的应用范围。

Claims (2)

1.一种板栗啤酒酿造工艺，其特征在于采用如下工艺步骤：

①材料用量

原料选用大麦芽、板栗仁、啤酒花和酵母；

大麦芽用量按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1投料；板栗仁用量，按着大麦芽质量30%进行投料；啤酒花按着啤酒体积0.1%进行投料；酵母为液体培养液，酵母浓度不少于10⁹/mL，投料量为啤酒体积的2-3%；

②板栗选取与去皮

将选好的板栗投入到沸水中，热烫1-2分钟，快速捞出，去壳、去内衣，获得的板栗仁清洗晾干备用；

③板栗乳制备

将板栗仁与冰水按着体积比1:3的比例混合，对板栗仁进行粉碎，形成板栗乳，制备好的板栗乳在冷藏条件下保存；

④板栗糖化液制备

取70%的板栗乳加热至沸腾，并保持微沸10分钟，对板栗淀粉进行糊化，糊化后冷却到65℃，加入淀粉酶和糖化酶，直至淀粉完全被糖化为止，得到板栗糖化液，将板栗糖化液加热到78℃，保温10分钟后，4℃冷藏备用；

⑤大麦芽粉碎

称取大麦芽，分多次加入净水进行搅拌，开始粉碎；

⑥大麦芽糖化

将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中，按着大麦芽与水1:4的体积比，在糖化锅中加入相应体积的净水，搅拌升温后，将剩余30%的板栗乳添加到糖化锅中，得到混合物料，之后将混合物料搅拌升温后保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到醪液；将醪液搅拌升温至72℃，保温10分钟，进一步将糊精降解，之后再搅拌升温至78℃保温10分钟，得到麦汁；

⑦麦汁过滤

首先在过滤槽中注入80℃的热水，泵入糖化好的麦汁，泵送结束后静置20-30分钟，固液显著分层后，开始进行麦汁循环，过滤清亮以后，将麦汁泵送至煮沸锅中；

⑧麦汁煮沸与酒花添加

麦汁总共煮沸70分钟；在煮沸10分钟时，加入30%的啤酒花，在煮沸35分钟时，加入30%的啤酒花，煮沸60分钟时，加入剩余40%的酒花，煮沸65分钟时，加入50%的板栗糖化液；

⑨麦汁冷却与酵母添加

煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中，回旋沉淀后，静置20分钟；麦汁泵送至预先添加好酵母的发酵罐中，酵母接种量为啤酒体积的2-3%；

⑩麦汁主发酵

麦汁主发酵温度控制在10-11℃之间，主发酵时间在7-10天；待麦汁糖度降到4±0.2^oP之间，麦汁主发酵结束；

⑪二次发酵

麦汁主发酵结束后，加入剩余50%的板栗糖化液，在10-11℃条件下继续发酵，麦汁二次发酵时间在2-3天，待糖度降到4±0.2^oP之间，麦汁二次发酵结束；

⑫麦汁后发酵

麦汁二次发酵结束后，进行封罐，罐压控制在0.07-0.1MPa，在10-11℃条件下进行后发酵，期间检测啤酒双乙酰浓度，双乙酰浓度≤0.1 mg/L后，麦汁后发酵结束；

⑬产品后熟

麦汁后发酵结束后，逐步降温至0℃，产品成熟。

2.根据权利要求1所述的一种板栗啤酒酿造工艺，其特征在于采用如下工艺步骤：

所述步骤⑥的具体操作如下：

①将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中，搅拌升温至37℃，润湿10分钟；

②将剩余30%的板栗乳添加到糖化锅中，得到混合物料，之后将混合物料搅拌升温至50℃，保温30分钟，进行蛋白质休止；

③将混合物料搅拌升温至65℃保温，直至淀粉完全被糖化为止，得到醪液，用碘液检测，碘液不变蓝为糖化完全；

④将醪液搅拌升温至72℃，保温10分钟，进一步将糊精降解，之后再搅拌升温至78℃保温10分钟，得到麦汁。