CN103255014A

CN103255014A - 一种10°p淡爽型黑啤酒的酿造方法

Info

Publication number: CN103255014A
Application number: CN2013102021690A
Authority: CN
Inventors: 冯东方; 王莉; 王楠
Original assignee: JIANGSU SUNTORY FOOD CO Ltd CHINA
Current assignee: JIANGSU SUNTORY FOOD CO Ltd CHINA
Priority date: 2013-05-28
Filing date: 2013-05-28
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2033-05-28
Also published as: CN103255014B

Abstract

一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，是通过以使用普通麦芽、小麦芽、浓色麦芽、玉米淀粉为主要原料，通过原料制备、糖化过程、发酵过程、过滤过程、灌装杀菌、出成品等步骤，添加异构化酒花浸膏及酒花香油，使用高浓酿造技术生产的方式实现的。本发明酒体呈现深棕红色的颜色光泽，泡沫细腻挂杯。气味上具有明显纯正的麦芽焦香味，口味纯正爽口，苦味柔和协调。无焦糊味及不爽的杂味。口感上淡爽柔和，又不失醇厚丰满的特点。基于以上低成本、低苦味质健康特性及黑啤酒自身特有的营养价值，使发明的10°P淡爽型黑啤成为了适合大量饮用的黑啤酒。

Description

一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒酿造技术，特别是一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法。

背景技术

市面上的一般啤酒已经存在多年，但是消费数量并不大。从产品角度分析，一般市面上的黑啤浓度是12°P至20°P，其具有浓度较高，苦味厚重、口味粘滞、易上头的缺点。从酿造工艺角度分析，因为普通黑啤酒多采用全麦芽酿造或采用添加黑米等方式，造成生产成本很高。总体上导致黑啤的性价比不高。以上两条原因势必造成普通黑啤酒产品在短期内并不能带动较大的市场消费。

从目前做黑啤酒的技术角度，第一类是采用全麦芽的方法生产(如公开号CN1928051A的发明) 。即采用普通大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽搭配不同的比例进行生产。因为市面上的黑啤酒色度一般都在100EBC以上，外观是是乌黑亮泽了，但其有诸多缺点。其是通过使用黑麦芽及焦香麦芽来达到很深的啤酒色度，且黑麦芽的使用比例都较高。黑麦芽的色度甚至到达了1000EBC以上。黑麦芽的过多使用极易造成啤酒的焦糊味和啤酒的老化前驱体物质升高，同时造成了啤酒营养价值的下降，增加了苯并芘带入的可能性。成本方面，因为使用全麦芽，其较低的酿造收得率也造成了生产成本相对较高。第二类是采用焦香麦芽配合焦糖色素的方式生产黑啤酒。这类方法因为使用了焦糖色素，会出现“老抽酱油味”，口味及香气极其不协调。第三类使用诸如黑米及非啤酒常规酿造原料等辅料参与酿造制作黑啤酒。因为啤酒的国标是规定啤酒是以麦芽为主要原料的，这与啤酒的国家标准不符合。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种适合大量饮用的、较低成本的、低浓度的具有纯正麦芽焦香味的10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法。

本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其特点是：

所用原料包括大麦芽、小麦芽、浓色麦芽和玉米淀粉，上述原料的质量份数比为：大麦芽17～23 、小麦芽8～10、浓色麦芽24～26、玉米淀粉33～39，其中浓色麦芽的色度为120～130EBC，大麦芽和小麦芽达到QB/T1686浅色麦芽的要求；

1）、糊化液化

1.1 在糊化锅内撒入2～3kL的50℃酿造水铺垫，将玉米淀粉与50℃酿造水混合下料，边下料边搅拌，控制温度为40～50℃，其料水比是淀粉：水=2.3～2.7: 1 ，辅料玉米淀粉达到GB/T8885标准要求；

1.2 于糊化锅内添加淀粉酶，淀粉酶加入量为0.60 ～1.20 L/t淀粉；

1.3 然后开始以0.9℃/min的速度升温。升高温度到75～76℃时维持10min，继续升高温度到95～96℃，维持10min；

2）糖化

2.1 在淀粉下料开始后，将大麦芽、小麦芽、浓色麦芽混合均匀后采用增湿粉碎的方式进行粉碎，与酿造水一起进入糖化锅,边下料边搅拌，温度为40～43℃，其料水比是总麦芽：水=4.0～4.5 : 1；

2.2 于糖化锅添加糖化酶和复合酶，糖化酶加入的量为0.34～0.52 L/t麦芽，复合酶加入的量为0.50～1.00 Kg/t麦芽；

2.3 将糊化锅内的95～96℃醪液兑入，至糖化锅内温度上升到52℃时停止兑入，维持20～30min；

2.4 将糊化锅内剩余的醪液继续升温至100℃，维持15～25min后，全部兑入糖化锅，调整温度到63～67℃，采用浸出法进行糖化，维持40～60min，升温到76～78℃后结束；

2.5 糖化结束将总醪液泵入过滤槽；

3）过滤

3.1 依次过滤第一麦汁，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖达到1.5°P以下，过滤速度达到0.4～0.5kL麦汁/分，过滤后的清亮麦汁打入煮沸锅；

4）煮沸

4.1 过滤的麦汁进入煮沸满锅，升温至100℃开始计时，煮沸1～5min后添加青岛大花、20～30min后添加三宝乐扎一香花和二氧化碳酒花浸膏、55～60min后添加六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，再继续煮沸5～10min；

其中新鲜青岛大花、三宝乐扎一香花、二氧化碳酒花浸膏、六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，其添加量分别为90 g/kL麦汁、90 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁；

4.2 控制煮沸强度达到8～9%，控制煮沸后麦汁浓度为12.0±0.3°P，麦汁色度为65～75EBC,之后麦汁进入沉降和冷却；

5）发酵过程

5.1 冷到8℃的麦汁输入到发酵罐，通入无菌空气，并开始均匀添加酵母；控制麦汁溶解氧达到8mg/L和满罐酵母数（16～20）×106个/mL麦汁；

5.2 在输麦汁过程或发酵满罐后6小时以内向发酵罐内加入乙酰乳酸脱羧酶，加入的量为5～10ml/kL麦汁；

5.3 控制发酵过程的温度、糖度和压力，发酵满罐开始温度控制为8℃、糖度为12°P、相对压力为0MP；

5.4 后续自然升温至9℃发酵，至糖度下降60%时，再升温至12℃进行双乙酰还原，发酵压力依次控制要求是于外观浓度达到3.8°P时封罐升压至0.07MPa，维持24小时之后再次升压至0.09MPa并维持；

5.5 当嫩啤酒中的双乙酰达到0.12mg/L以下及外观浓度小于2.5°P时，迅速降低温度到-0.5℃进行贮酒，贮酒时间7天以上，发酵结束；

5.6 发酵结束理化指标控制

原麦汁浓度12±0. 3°P、双乙酰≤0.12mg/L、外观浓度≤2.5°P、色度52～58EBC、总酸≤2.2mL/100mL、PH为4.1±0.2；

6）过滤及高浓稀释配比过程

6.1 因为发酵是高浓酿造，过滤时采用酒：脱氧水=5:1的比例进行稀释过滤；要求稀释用水溶解氧含量达到15ppb以下，二氧化碳含量0.45%；

6.2 过滤过程中添加硅胶，硅胶加入量为200～300g/kL发酵液。

6.3 过滤后清酒浓度控制10°P，溶解氧达到40ppb以下，色度达到42～60EBC，VDK达到0.1mg/L以下，苦味质7～10BUS；

7）灌装杀菌；

8）成品啤酒指标控制

理化指标控制：原麦汁浓度10±0. 2°P、双乙酰≤0.08mg/L、外观浓度≤2.5°P、色度42～60 EBC、总酸≤1.8mL/100mL、PH为4.1±0.2、苦味质7～10 BUS。

本发明是生产一种适合大量饮用的、较低成本的、低浓度的具有纯正麦芽焦香味的淡爽型黑啤酒的方法。是通过以使用普通麦芽、小麦芽、浓色麦芽、玉米淀粉为主要原料，添加异构化酒花浸膏及酒花香油，使用高浓酿造技术生产的方式实现的本发明酒体呈现深棕红色的颜色光泽，泡沫细腻挂杯。气味上具有明显纯正的麦芽焦香味，口味纯正爽口，苦味柔和协调。

因为使用了辅料淀粉以及高浓酿造技术配合后稀释的方法，而大大降低了生产成本并增加啤酒的淡爽特性。这明显区别于一般黑啤酒生产工艺技术因防止稀释导致酒体不醇厚而不使用高浓酿造、不使用辅料的情况。

使用高蛋白的小麦芽弥补了因为使用淀粉及使用高比例的浓色麦芽带来的发酵性氮源不足的缺陷。同时通过硅胶的使用弥补了小麦芽使用及较短煮沸时间带来的保质期短风险。

因为糖化麦芽原料使用了浸出法、较短的煮沸时间及发酵使用了二次升压控制的方法，而最大化的保留了浓色麦芽的焦香气味。

通过乙酰乳酸脱羧酶的使用，解决了大量使用浓色麦芽造成的VDK还原问题。使得黑啤的产品VDK指标达到了国家标准中淡爽啤酒对该项目的要求。

从原料选择上，避免了使用高色度（1000EBC）的黑麦芽，提高了黑啤酒的天然健康特性（没有苯并芘带入的可能）。同时也避免了市面上使用焦糖色素造成的香味不纯净的情况。

使用颗粒酒花与酒花制品搭配，既获得适量的还原性单宁类物质，增加了苦味物质纯净性，又增加了酒花香气及泡持性能。

因为产品做到了尽可能的低成品浓度10°P，避免了高浓度黑啤酒存在的苦味厚重、口味粘滞、易上头的缺点，具有了淡爽型啤酒特点；同时因为使用了较高的浓色麦芽比例以及小麦芽，使得10°P黑啤酒具有较好的醇厚焦香特性。

本发明的10°P黑啤具有黑啤酒的典型特点，明显不同于市面的普通黑啤酒。气味上具有了纯正的麦芽焦香气味，无焦糊味及不爽的杂味。口感上淡爽柔和，又不失醇厚丰满的特点。基于以上低成本、低苦味质（7-10BUS）健康特性及黑啤酒自身特有的营养价值，使发明的10°P淡爽型黑啤成为了适合大量饮用的黑啤酒。

具体实施方式

一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，

1糊化液化

1.1 在糊化锅内撒入2～3kL的50℃酿造水铺垫，将玉米淀粉与50℃酿造水混合下料，边下料边搅拌（混合后体积是17kL），控制温度为40～50℃，其料水比是淀粉：水=2.3～2.7: 1 ，辅料玉米淀粉达到GB/T8885标准要求；

1.2 于糊化锅内添加淀粉酶0.60 ～1.20 L/t淀粉；

2糖化

2.1 在淀粉下料开始10min后，将大麦芽、小麦芽、浓色麦芽混合均匀后采用增湿粉碎的方式进行粉碎，与酿造水一起进入糖化锅,边下料边搅拌，温度为40～43℃，其料水比是总麦芽：水=4.0～4.5 : 1；

2.2 于糖化锅添加糖化酶0.34～0.52 L/t麦芽和复合酶0.50～1.00 Kg/t麦芽；

2.4 糊化锅内剩余的醪液继续升温至100℃，维持15～25min后，全部兑入糖化锅，调整温度到63～67℃，采用浸出法进行糖化，维持40～60min，升温到76～78℃后结束；

2.5 糖化结束将总醪液泵入过滤槽；

3过滤

3.1 依次过滤第一麦汁，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖达到1.5°P以下，过滤速度达到0.4～0.5kL麦汁/分，过滤后的清亮麦汁打入煮沸锅。

4煮沸

4.1 过滤的麦汁进入煮沸满锅，升温至100℃开始计时，煮沸1～5min后添加青岛大花、20～30min后添加三宝乐扎一香花和二氧化碳酒花浸膏、55～60min后添加六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，再继续煮沸5～10min。

4.2 控制煮沸强度达到8～9%，控制煮沸后麦汁浓度为12.0±0.3°P（鉴于采用高浓酿造技术，麦汁浓度或控制为高于10°P的其它浓度），麦汁色度为65～75EBC（与浓度对应提高）,之后麦汁进入沉降和冷却；

5发酵过程

5.1 冷到8℃的麦汁进入发酵罐，通入无菌空气，并开始均匀添加酵母；控制麦汁溶解氧达到8mg/L和满罐酵母数（16～20）×106个/mL麦汁；

5.6 发酵结束理化指标控制

6过滤及高浓稀释配比过程

6.1 因为发酵是高浓酿造，过滤时采用酒：脱氧水=5:1的比例（对应麦汁浓度）进行稀释过滤；

要求稀释用水溶解氧含量达到15ppb以下，二氧化碳含量0.45%；

6.2 过滤过程添加硅胶200～300g/kL发酵液。

6.3 过滤后清酒浓度控制10°P，溶解氧达到40ppb以下，色度达到42～60EBC，VDK达到0.1mg/L以下，苦味质7～10BUS。

7灌装杀菌；

8成品啤酒指标控制

感官特征控制：酒体呈现深棕红色的颜色光泽，泡沫细腻挂杯。气味上具有明显纯正的麦芽焦香味，口味纯正爽口，苦味柔和协调。

本方法中：

1、成品浓度确定后，麦汁浓度可以是10°P以上的其它浓度，比如11°P、12°P、13°P、14°P等，那么对应的过滤后稀释比例对应变化为1.1、1.2、1.3、1.4等，对应的原料投料量和酒花使用量亦对应增加。区别是麦汁浓度越高，淡爽性能越增加，成本降低，但是醇厚程度越下降。

2、浓色麦芽使用比例与对应的色度有关系，色度较高时，可以适当减少比例，但最低不能低于总原料的20%，否则即使色度达标，但纯正的焦香气味会不足。

3、浓色麦芽可以是单一色度的（120～130EBC），也可以是两种不同色度的神色麦芽混合而成，但混合后色度应该是在120～130EBC。

4、淀粉使用比例可以变化，比例再增加时，成本会再降低，但是需要同时也增加浓色麦芽的比例或色度，这将造成糖化过程及发酵过程的困难，外加酶制剂对应的需要增加。

Claims

1.一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其特征在于：

（1）、糊化液化

a.在糊化锅内撒入2～3kL的50℃酿造水铺垫，将玉米淀粉与50℃酿造水混合下料，边下料边搅拌，控制温度为40～50℃，其料水比是淀粉：水=2.3～2.7:1 ，辅料玉米淀粉达到GB/T8885标准要求；

b.于糊化锅内添加淀粉酶，淀粉酶加入量为0.60～1.20 L/t淀粉；

c.然后开始以0.9℃/min的速度升温，升高温度到75～76℃时维持10min，继续升高温度到95～96℃，维持10min；

（2）糖化

a.在淀粉下料开始后，将大麦芽、小麦芽、浓色麦芽混合均匀后采用增湿粉碎的方式进行粉碎，与酿造水一起进入糖化锅,边下料边搅拌，温度为40～43℃，其料水比是总麦芽:水=4.0～4.5:1；

b.于糖化锅添加糖化酶和复合酶，糖化酶加入的量为0.34～0.52 L/t麦芽，复合酶加入的量为0.50～1.00kg/t麦芽；

c.将糊化锅内的95～96℃醪液兑入，至糖化锅内温度上升到52℃时停止兑入，维持20～30min；

d.将糊化锅内剩余的醪液继续升温至100℃，维持15～25min后，全部兑入糖化锅，调整温度到63～67℃，采用浸出法进行糖化，维持40～60min，升温到76～78℃后结束；

e.糖化结束将总醪液泵入过滤槽；

（3）过滤

依次过滤第一麦汁，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖达到1.5°P以下，过滤速度达到0.4～0.5kL麦汁/分，过滤后的清亮麦汁打入煮沸锅；

（4）煮沸

a.过滤的麦汁进入煮沸满锅，升温至100℃开始计时，煮沸1～5min后添加青岛大花、20～30min后添加三宝乐扎一香花和二氧化碳酒花浸膏、55～60min后添加六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，再继续煮沸5～10min；

b.控制煮沸强度达到8～9%，控制煮沸后麦汁浓度为12.0±0.3°P，麦汁色度为65～75EBC,之后麦汁进入沉降和冷却；

（5）发酵过程

a.冷到8℃的麦汁输入到发酵罐，通入无菌空气，并开始均匀添加酵母；控制麦汁溶解氧达到8mg/L和满罐酵母数（16～20）×10⁶个/mL麦汁；

b.在输麦汁过程或发酵满罐后6小时以内向发酵罐内加入乙酰乳酸脱羧酶，加入的量为5～10ml/kL麦汁；

c.控制发酵过程的温度、糖度和压力，发酵满罐开始温度控制为8℃、糖度为12°P、相对压力为0MP；

d.后续自然升温至9℃发酵，至糖度下降60%时，再升温至12℃进行双乙酰还原，发酵压力依次控制要求是于外观浓度达到3.8°P时封罐升压至0.07MPa，维持24小时之后再次升压至0.09MPa并维持；

e.当嫩啤酒中的双乙酰达到0.12mg/L以下及外观浓度小于2.5°P时，迅速降低温度到-0.5℃进行贮酒，贮酒时间7天以上，发酵结束；

f.发酵结束理化指标控制

原麦汁浓度12±0.3°P、双乙酰≤0.12mg/L、外观浓度≤2.5°P、色度52～58EBC、总酸≤2.2mL/100mL、PH值为4.1±0.2；

（6）过滤及高浓稀释配比过程

a.因为发酵是高浓酿造，过滤时采用酒：脱氧水=5:1的比例进行稀释过滤；

b.过滤过程中添加硅胶，硅胶加入量为200～300g/kL发酵液；

c.过滤后清酒浓度控制10°P，溶解氧达到40ppb以下，色度达到42～60EBC，VDK达到0.1mg/L以下，苦味质7～10BUS；

（7）灌装杀菌；

（8）成品啤酒指标控制

理化指标控制：原麦汁浓度10±0.2°P、双乙酰≤0.08mg/L、外观浓度≤2.5°P、色度42～60 EBC、总酸≤1.8mL/100mL、PH为4.1±0.2、苦味质7～10 BUS。

2.根据权利要求1所述的10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其特征在于：高浓稀释配比过程中，所述稀释用脱氧水溶解氧含量达到15ppb以下，二氧化碳含量0.45%。