CN102746963A - 一种含酵母高 β-葡聚糖啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含酵母高β-葡聚糖啤酒的制备方法，由下述重量份的原料配制而成：投料：大麦芽60份，青稞麦芽20～40份，小麦芽0～20份；酵母：上面发酵啤酒酵母0.5～1.0份；啤酒花：0.2～0.4份；投料与水的质量比为：1：（3～4）；上述原料经麦汁制备、啤酒发酵、离心分离制得含有酵母数4×10⁶～6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。本发明制得的含酵母高β-葡聚糖啤酒，口味纯正、高雅柔和、酯香独特、泡沫洁白、细腻，杀口力强，尤其是使用上面发酵酵母进行发酵而生产，气味芬芳，酯香味浓郁。

Description

一种含酵母高 β-葡聚糖啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含酵母高β-葡聚糖啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。 

背景技术

青稞是产于西藏地区的一种粮食作物，青稞β-葡聚糖是青稞籽粒胚乳细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的75％左右，所以青稞含有极高的β-葡聚糖。而β-葡聚糖是一种多糖，具有特殊的生理功能。 

经研究发现，β－葡聚糖可激活巨噬细胞，增强巨噬细胞的吞噬能力，调节人体免疫系统。哈佛大学Czap教授研究认为，β－葡聚糖使人体的免疫细胞成为“防卫的兵工厂”。 

β－葡聚糖有吸收胆汁酸和促使胆汁酸排出体外的作用，促进胆固醇向胆汁酸转化，维持胆固醇固有的正常代谢，控制血糖浓度降低胆固醇的生理功能，有效抑制血清中胆固醇的升高。β－葡聚糖可提高脂肪的代谢水平，还可以改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，促进葡萄糖恢复正常，对糖尿病有明显的抑制和预防作用。 

除了以上作用外，β－葡聚糖能够润肠通便、调节胃肠功能。β－葡聚糖具有一定粘度，在人体消化器官中难以被消化，作为膳食纤维，酵母葡聚糖促进肠内有益菌的活化，吸收肠内有害物质，从而改善因肠胃虚弱引起的消化不良和便秘；刺激肠道蠕动，从而促进肠内有害物的排泄，尤其适合中老年人。 

美国《时代》周刊介绍的燕麦中的β－葡聚糖，这是一种多孔的可溶纤维，能够消除肠道内的胆固醇物质，并将其清除出体外。新的研究证据证明，β－葡聚糖可能还有助于降低高血压、并有抗氧化的作用。 

β-葡聚糖的粘度很高，如果用其进行啤酒生产，则糖化麦汁的过滤和啤酒的过滤极其困难，而且当β-葡聚糖含量超过180mg/L时，成品啤酒的稳定性会受到严重影响，啤酒会产生浑浊和沉淀。因此，青稞在啤酒中的应用受到很大的限制。 

中国专利文献CN 1556182A（申请号200410021645.X）公开了一种以生长在高原地带的青稞或青稞麦芽为主要原料酿造的青稞啤酒及其制备方法，其原料组成及重量百分比为:总投料中大麦芽占30～45%、青稞麦芽占45～30%、大米占20～35%，按30～60PPm的α-酸含量添加啤酒花，啤酒酵母(泥状)0.6～1.0%，其它添加剂占110～280PPm，总料与水的比为1∶3.6～4.3，成品啤酒含水量为92～96%，制备方法包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺。该方法在实施过程中极易产生高β-葡聚糖堵塞过滤槽或啤酒过滤机导致无法正常操作的弊端，严重限制了啤酒的生产。 

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种含酵母高β-葡聚糖啤酒及其制备方法。 

本发明还提供一种含酵母高β-葡聚糖啤酒的稳定方法。这种方法不但可以得到口感醇厚的高β-葡聚糖啤酒，而且可以提高含酵母高β-葡聚糖啤酒的稳定性，不易产生沉淀，质地均匀，且啤酒的泡沫性能优良，具有更吸引人的外观质量。 

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种含酵母高β-葡聚糖啤酒，由下述重量份的原料配制而成： 

投料：大麦芽60份，青稞麦芽20～40份，小麦芽0～20份； 

酵母：上面发酵啤酒酵母0.5～1.0份； 

啤酒花：0.2～0.4份； 

投料与水的质量比为：1：（3～4）； 

上述原料经麦汁制备、啤酒发酵、离心分离制得含有酵母数4×10⁶～6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

所述青稞麦芽中β-葡聚糖含量在3.66～8.62wt%之间，平均含量5.25wt%，是迄今为止测得的谷类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，远远高于皮大麦、小麦和燕麦等作物。本发明制备的含酵母高β-葡聚糖啤酒中β-葡聚糖含量一般在120~165mg/L，最高可达170mg/L。 

上述含酵母高β-葡聚糖啤酒的制备方法，包括如下步骤： 

（1）将粉碎后的投料按比例与水混合，在35～38℃保温15～30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经压滤分离，然后经煮沸，添加酒花、沉淀、冷却，制得麦汁； 

（2）将步骤（1）制得的麦汁控温在15～17℃，然后按0.5～1.0wt%的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当糖度降至7.0～7.8°P时，排放酵母，并封罐使压力升至0.07～0.09MPa，当发酵液的麦芽糖糖度为3.5～4.0°P时，升压至0.14～0.16MPa保温，当双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0℃终止酵母发酵，在0℃贮放8～15天，制得发酵液； 

（3）取步骤（2）制得的发酵液，经离心后，取离心液，制得酵母细胞数≤6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

所述步骤（1）中制得的麦汁的麦芽度为10～12°P。 

所述步骤（1）中压滤条件为压力0.38～0.42MPa。 

所述步骤（2）中上面发酵啤酒酵母商品编号为No.303、No.354或No.362，均购自德国慕尼黑啤酒学院。上面发酵啤酒酵母的种类不同，会对啤酒的口感有影响，但对啤酒中β-葡聚糖含量和浑浊度影响不大。 

所述步骤（2）中，在16～18℃条件下发酵，当糖度降至7.5°P时，排放酵母，并密封升压至0.07～0.09MPa，当发酵液的麦芽糖糖度为3.8°P时，升压至0.14～0.16MPa保温， 

所述步骤（2）中的保温时间为4～6天。 

所述步骤（3）中的离心条件为3000～4000rpm离心8～15min。 

所述步骤（3）中经离心后，还包括向离心液中加入岩藻多糖静置10～14小时的步骤；优选的，上述岩藻多糖的加入量为每吨离心液加入4～6g。 

所述步骤（3）中，制得的含酵母高β-葡聚糖啤酒后，还包括灌装的步骤。 

上述添加酒花、沉淀、冷却、灌装步骤均按本领域惯用技术。 

本发明的优良效果如下： 

1、本发明采用压滤机对麦汁进行分离，克服了传统过滤槽分离过滤困难，由于高β- 葡聚糖堵塞过滤槽导致无法正常操作的弊端，通过本发明所述方法分离速度快，效果好，收得率高，而且过滤不受粘度高的影响，解决了麦汁过滤困难的问题；从而为青稞原料在啤酒工业中的应用和推动高β-葡聚糖啤酒的发展有重大的意义； 

2、本发明采用悬浮性强的上面酵母制得的含酵母高β-葡聚糖啤酒，具有β-葡聚糖高的特点，并且采用了生产浑浊啤酒的技术，产品为浑浊型，发酵后的啤酒无需过滤，只经过离心机分离部分酵母，制得的啤酒中含有不超过6×10⁶个/mL的酵母细胞，因此，本啤酒中含有大量的B－族维生素和丰富的矿物质，具有营养保健作用和独特的口感； 

3、本发明的方法融合小麦啤酒的特点，将高β-葡聚糖啤制备成浑浊的啤酒，通过加入稳定剂岩藻多糖处理，酒质均匀，酒体醇厚、丰满，其口味优于小麦啤酒和普通啤酒； 

4、本发明制得的含酵母高β-葡聚糖啤酒，口味纯正、高雅柔和、酯香独特、泡沫洁白、细腻，杀口力强，尤其是使用上面发酵酵母进行发酵而生产，气味芬芳，酯香味浓郁。 

具体实施方式

下面结合实例对本发明所述技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。 

原料说明： 

青稞麦芽购自烟台麦多利啤酒原料有限公司，经检测水份为4.8wt%，糖化时间25min，蛋白质含量15.1wt%，α-氨基氮100mg/100g，糖化力222WK； 

大麦芽为符合QB/T 1686-2008啤酒麦芽标准的市售大麦芽； 

小麦麦芽为符合QB/T 1686-2008啤酒麦芽标准的市售小麦麦芽；

啤酒花购自新疆联合酒花有限公司； 

上面发酵啤酒酵母No.303、No.354或No.362均购自德国慕尼黑啤酒学院。 

压滤机购自天源机械设备有限公司，型号BAO1/320。 

检测方法： 

β-葡聚糖含量，是营养的标志，检测方法见《啤酒分析检测技术》，化学工业出版社，ISBN：9787122027542，出版日期：2008-07； 

粘度：是过滤性能的标志，检测方法见《啤酒分析检测技术》，化学工业出版社，ISBN：9787122027542，出版日期：2008-07； 

浊度：是均匀性的标志，检测方法见GB/T4928-2008啤酒分析方法； 

酵母细胞数：啤酒酒体均匀指标之一，采用血球计数板法，该方法为常规微生物分析方法。 

实施例1： 

一种含酵母高β-葡聚糖啤酒的制备方法，包括如下步骤： 

（1）将96公斤大麦芽和64公斤青稞麦芽混合后粉碎至含有麦皮18wt%、粗粒8wt%、细粒55wt%、粗粉5wt%、细粉14wt%，然后按质量比1：3.2与水混合，在37℃保温20分钟，然后升温至45℃保温30分钟，再升温至53℃保温40分钟，然后升温至65℃保温60分钟，然后升温至70℃保温10分钟，经碘检，碘检为无色，再升温至78℃保温10分钟，经压滤机在压力0.38MPa条件下压滤分离，然后经煮沸，添加啤酒花0.5公斤、沉淀、冷却，制得1000L麦芽度为11°P的麦汁； 

（2）将步骤（1）制得的麦汁泵入发酵罐，控制进罐温度为16℃，然后按0.6wt%的接种量接入上面发酵啤酒酵母No.303，然后在16～18℃条件下发酵，当糖度降至7.5°P 时，排放酵母，并封罐使压力升至0.08MPa，当发酵液的麦芽糖糖度为3.8°P时，升压至0.15MPa保温5天，测定双乙酰含量为0.04mg/L，降温至0℃终止酵母发酵，在此温度下贮放10天，制得发酵液； 

（3）取步骤（2）制得的发酵液，经3500rpm离心10min，取离心液，泵入清酒罐，然后加入5g岩藻多糖，静置12小时，制得酵母细胞数为6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量165mg/L，粘度1.83CP，浊度14.0EBC，酵母细胞数6×10⁶个/mL。 

实施例2 

如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤（3）为： 

取步骤（2）制得的发酵液，经3500rpm离心10min，取离心液，制得酵母细胞数为6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量163mg/L，粘度1.75CP，浊度16.6EBC，酵母细胞数6×10⁶个/mL； 

实施例3 

一种含酵母高β-葡聚糖啤酒的制备方法，包括如下步骤： 

（1）96公斤大麦芽、32公斤青稞麦芽和32公斤小麦麦芽混合后粉碎至含有麦皮18%，粗粒8%，细粒55%，粗粉5%，细粉14%，然后按质量比为：1：3.2与水混合，在35℃保温15分钟，然后升温至42℃保温40分钟，再升温至52℃保温30分钟，然后升温至68℃保温70分钟，然后升温至70℃保温10分钟，经碘检，碘检为无色，再升温至76℃保温15分钟，经压滤机在压力0.4MPa条件下压滤分离，然后经煮沸，添加啤酒花0.5公斤、沉淀、冷却，制得1000L麦芽度为11°P的麦汁； 

（2）将步骤（1）制得的麦汁泵入发酵罐，控制进罐温度为16℃，然后按0.6wt%的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当糖度降至7.0°P时，排放酵母，并封罐使压力升至0.09MPa，当发酵液的麦芽糖糖度为3.5°P时，升压至0.16MPa保温5天，测定双乙酰含量为0.04mg/L，降温至0℃终止酵母发酵，在此温度下贮放10天，制得发酵液； 

（3）取步骤（2）制得的发酵液，经4000rpm离心8min，取离心液，泵入清酒罐，然后加入5g岩藻多糖，静置12小时，制得酵母细胞数为6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量134mg/L，粘度1.68CP，浊度15.0EBC，酵母细胞数6×10⁶个/mL； 

实施例4 

如实施例3所述的制备方法，不同之处在于，步骤（3）为： 

取步骤（2）制得的发酵液，经3500rpm离心10min，取离心液，制得酵母细胞数为6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量134mg/L，粘度1.68CP，浊度14.6EBC，酵母细胞数6×10⁶个/mL； 

实施例5 

如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤（1）为： 

（1）将96公斤大麦芽和64公斤青稞麦芽混合后粉碎至含有麦皮18wt%，粗粒8wt%，细粒55wt%，粗粉5wt%，细粉14wt%，然后按质量比1：3.2与水混合，在45℃保温30分钟，再升温至53℃保温40分钟，再升温至63℃保温30分钟，升温至68℃保温65分钟，然后升温至72℃保温5分钟经碘检，碘检为无色，再升温至78℃保温10分钟，经压滤机在压力0.42MPa条件下压滤分离，然后经煮沸，添加啤酒花0.5公斤、沉淀、冷却，制得1000L麦芽度为11°P的麦汁； 

步骤（2）中，采用上面发酵啤酒酵母No.354。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量155mg/L，粘度1.81CP，浊度14.0EBC，酵母细胞数6×10⁶个/mL。 

实施例6 

如实施例5所述的制备方法，不同之处在于，步骤（3）为： 

取步骤（2）制得的发酵液，经3500rpm离心10min，取离心液，制得酵母细胞数为6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量155mg/L，粘度1.77CP，浊度13.5EBC，酵母细胞数6.0×10⁶个/mL； 

实施例7 

如实施例3所述的制备方法，不同之处在于，步骤（1）为： 

（1）96公斤大麦芽、32公斤青稞麦芽和32公斤小麦麦芽混合后粉碎至含有麦皮18%，粗粒8%，细粒55%，粗粉5%，细粉14%，然后按质量比为：1：3.2与水混合，在42℃保温30分钟，再升温至52℃保温30分钟，然后升温至65℃保温60分钟，然后升温至72℃保温8分钟，经碘检，碘检为无色，再升温至78℃保温15分钟，经压滤机在压力0.39MPa条件下压滤分离，然后经煮沸，添加啤酒花0.5公斤、沉淀、冷却，制得1000L麦芽度为11°P的麦汁； 

步骤（2）中，采用上面发酵啤酒酵母No.362。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量125mg/L，粘度1.68CP，浊度13.8EBC，酵母细胞数6.0×10⁶个/mL； 

实施例8 

如实施例7所述的制备方法，不同之处在于，步骤（3）为： 

取步骤（2）制得的发酵液，经3500rpm离心10min，取离心液，制得酵母细胞数为6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量125mg/L，粘度1.68CP，浊度13.1EBC，酵母细胞数6.0×10⁶个/mL； 

对比例 

按照公开号为CN 1556182A（申请号200410021645.X）说明书中实施例1的记载的内容制备青稞啤酒。 

经检测，啤酒含β-葡聚糖含量112mg/L，粘度1.65CP，浊度0.88EBC，酵母细胞数0； 

通过对以上数据分析，可以看出由本发明技术方案制得的啤酒含有活性酵母菌和β-葡聚糖量较对比例高，因而本发明技术方案制得的啤酒营养价值较对比例高；并且本发明 技术方案制得的啤酒的粘度和浊度较高，加入岩藻多糖后，啤酒胶体稳定较好，因而啤酒无需过滤，节省了生产时间，降低了生产成本，损耗少收得率高。 

Claims (10)

1.一种含酵母高β-葡聚糖啤酒，其特征在于，由下述重量份的原料配制而成：

投料：大麦芽60份，青稞麦芽20～40份，小麦芽0～20份；

酵母：上面发酵啤酒酵母0.5～1.0份；

啤酒花：0.2～0.4份；

投料与水的质量比为：1：（3～4）；

上述原料经麦汁制备、啤酒发酵、离心分离制得含有酵母数4×10⁶～6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。

2.权利要求1所述含酵母高β-葡聚糖啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将粉碎后的投料按比例与水混合，在35～38℃保温15～30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经压滤分离，然后经煮沸，添加酒花、沉淀、冷却，制得麦汁；

（2）将步骤（1）制得的麦汁控温在15～17℃，然后按0.5～1.0wt%的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当糖度降至7.0～7.8°P时，排放酵母，并封罐使压力升至0.07～0.09MPa，当发酵液的麦芽糖糖度为3.5～4.0°P时，升压至0.14～0.16MPa保温，当双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0℃终止酵母发酵，在0℃贮放8～15天，制得发酵液；

（3）取步骤（2）制得的发酵液，经离心后，取离心液，制得酵母细胞数≤6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中制得的麦汁的麦芽度为10～12°P。

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中压滤条件为压力0.38～0.42MPa。

5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中上面发酵啤酒酵母商品编号为No.303、No.354或No.362，均购自德国慕尼黑啤酒学院。

6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，在16～18℃条件下发酵，当糖度降至7.5°P时，排放酵母，并密封升压至0.07～0.09MPa，当发酵液的麦芽糖糖度为3.8°P时，升压至0.14～0.16MPa保温。

7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的保温时间为4～6天。

8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的离心条件为3000～4000rpm离心8～15min。

9.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中经离心后，还包括向离心液中加入岩藻多糖静置10～14小时的步骤；优选的，上述岩藻多糖的加入量为每吨离心液加入4～6g。

10.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，制得的含酵母高β-葡聚糖啤酒后，还包括灌装的步骤。