KR20140138490A - 꽃송이버섯 발효식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 꽃송이버섯을 세척, 건조 및 세절하는 전처리 단계(S100); 상기 전처리된 꽃송이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하여 발효시키는 단계(S200); 상기 발효된 혼합물을 여과하는 단계(S300); 및 상기 여과된 발효 혼합물을 18 내지 25℃의 온도에서 20 내지 60일 동안 숙성시키는 단계(S400);를 포함하는 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법 및 상기 제조된 꽃송이버섯 발효효소에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법을 이용하여 꽃송이버섯 발효효소를 제조하는 경우 당원이 유용성분의 추출을 촉진시켜 기존 꽃송이버섯 발효효소의 작업성을 증가시키고, 황칠나무 및 꽃송이버섯의 약리성분, 맛 및 향이 개선되며, 저장기간이 향상된다. 또한, 황칠나무의 약리성분이 이행되어 꽃송이버섯의 생리활성효과이외에도 항산화력, 간 기능개선, 골다공증 및 면역력강화 등에도 효과가 있는 꽃송이버섯 발효효소가 제공될 수 있다. 아울러, 본 발명에 따른 꽃송이버섯 발효효소를 이용하여 현대인의 기호에 적합한 다양한 건강기능식품에 적용할 수 있다.

Description

꽃송이버섯 발효효소 및 그 제조방법{Fermented Sparassis crispa and method for preparing the same}
본 발명은 꽃송이버섯 발효효소 및 그 제조방법에 관한 것이다.
평균수명의 연장과 함께, 2000년 이후부터는 식습관 및 식품소비가 안전과 건강을 추구하는 방향으로 흘러가고 있다. 그 결과 유기농산물, 무공해 식품, 기능성식품, 자연식 등이 지속적으로 인기를 끌고 있다. 그 한 예로 당 또는 미생물을 첨가하여 발효시킨 발효식품이다. 발효식품은 발효를 통해 고분자 물질이 저분자 물질로 분해되어 소화 흡수율을 높이고, 새로운 풍미 생성으로 기호성이 증대될 뿐만 아니라 생리활성을 갖는 성분이 증가되어, 최근 건강의 유지와 치료를 위한 약물 이외에 일반적으로 섭취할 수 있는 물질에서 생리활성효과에 대한 연구가 광범위하게 진행되고 있으며, 이를 이용한 기능성 식품이나 보조 의약품 등의 개발이 활발하게 진행되고 있다(Heo S.I. et al., 2010).
꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 민주름버섯목 꽃송이과에 속하는 식용버섯으로, 식이섬유가 풍부하고 특히 포도당이 베타-1,3-결합으로 연결된 주쇄에 베타-1,6-결합의 측쇄를 가진 베타-글루칸(β-glucan)의 함량이 식용 가능한 버섯인 영지나 상황버섯에 비해 10배 이상 높기 때문에 항종양, 항전이, 항염증, 항당뇨, 혈압조절, 아토피 치료 및 미백작용 등의 다양한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다.
이러한 꽃송이버섯은 그대로 식품으로 섭취도 가능하지만, 약리효과를 발휘하기 위해 꾸준히 복용하는 데에는 가공되지 않은 식품 형태로 섭취하는데 한계가 있다. 또한, 생버섯을 그대로 섭취할 경우 인체 흡수량이 적고 불순물이 많기 때문에 유용성분을 추출하여 장기간 복용할 수 있는 방법들이 연구되고 있는데, 대표적으로 열수 추출하여 음복하는 것이다. 그러나, 열수 추출만으로는 꽃송이버섯의 유효성분이 충분히 추출되기 어렵고 체내의 흡수도 어렵다는 문제점이 있다.
이와 관련하여, 대한민국 공개특허 제2011-0082758호는 꽃송이버섯을 미생물을 이용하여 고체발효 시킨 후 가열 추출한 꽃송이버섯 추출물을 이용한 건강보조식품에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제2011-0050312호는 꽃송이버섯과 현미강을 혼합한 유산균 발효식품의 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제2010-0112054호는 채소추출액과 버섯건조물을 주성분으로 하는 발효물의 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 그러나, 아직까지 본 발명에서와 같은 황칠나무 추출물을 포함하는 꽃송이버섯 발효효소에 대하여서는 개시된 바가 없다.
이에, 본 발명자들은 발효과정을 통하여 황칠나무 및 꽃송이버섯의 유익한 성분이 증가하여 다양한 생리활성 효능을 볼 수 있고, 섭취가 용이한 천연 발효효소를 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 유용성분이 증대된 꽃송이버섯 발효효소를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의해 제조된 꽃송이버섯 발효효소를 제공하는 것이다.
본 발명의 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법은, 꽃송이버섯을 세척, 건조 및 세절하는 전처리 단계(S100); 상기 전처리된 꽃송이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하여 발효시키는 단계(S200); 상기 발효된 혼합물을 여과하는 단계(S300); 및 상기 여과된 발효 혼합물을 18 내지 25℃의 온도에서 20 내지 60일 동안 숙성시키는 단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법을 도 1을 참조하여 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(1) 꽃송이버섯 전처리 단계(S100)
꽃송이버섯을 물에 세척, 건조 및 세절하는 단계이다. 상기 물은 염분을 포함하지 않는 담수이다. 상기 건조는 꽃송이버섯의 물기를 제거하는 방식이라면 제한되지는 않으며, 하나의 예로서, 자연건조, 열풍건조, 진공건조 등 어느 것이나 사용 가능하다. 상기 세절은 주로 세절기를 이용해 수행하나 꽃송이버섯을 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않는다. 세절하는 크기는 길이 기준으로 3 내지 6cm 정도이다.
상기 전처리 과정을 통해 꽃송이버섯의 표면에 묻어 있는 먼저, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거할 수 있으며, 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 꽃송이버섯 발효효소의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
(2) 발효단계(S200)
상기 전처리단계(S100)에서 준비된 꽃송이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하여 발효균을 접종하여 발효하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무(Dendropanax morbifera)는 두릅나무과에 속하는 식물로, 당뇨, 고혈압, 혈액순환장애, 간 기능개성, 항산화, 골다공증, 치주질환, 면역력강화, 식중독 예방, 신경안정, 항균, 항염증 및 항암 등에 효능이 있다고 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 추출용매를 사용하여 추출한 물질을 말하며, 상기 추출한 액은 액체형태로 사용하거나 또는 여과, 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다.
상기 추출용매는 물 또는 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, N, N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합용매이며, 추출물의 유효 성분이 파괴되지 않거나 최소화된 조건에서 실온 또는 가온하여 추출할 수 있다. 추출하는 추출용매에 따라 추출물의 유효성분의 추출정도와 손실정도가 차이가 날 수 있으므로, 알맞은 추출용매를 선택하여 사용하도록 한다. 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 냉침 추출, 초음파 추출, 환류 냉각 추출 등이 있다.
또한, 상기 황칠나무 추출물은 상기 추출용매에 의하여 추출하는 방법 외에 통상적인 정제과정을 거쳐서도 수득할 수 있다. 예를 들어, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획을 통하여도 수득할 수 있다.
여과는 추출액으로부터 부유하는 고체 입자를 제거하는 과정으로, 면, 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 여액을 건조하는 단계는 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조, 감압건조, 포말건조, 고주파건조, 적외선건조 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 경우에 따라, 최종 건조된 추출물을 분쇄하는 공정을 추가할 수 있다.
본 발명에 있어서, 황칠나무 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물 모두 포함한다.
또한, 본 발명의 황칠나무 추출물은 황칠나무의 잎, 가지, 열매 또는 뿌리 등을 이용하여 추출할 수 있으며, 바람직하게는 황칠나무의 잎 및 가지를 이용하여 추출한 것이나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 당원은 꽃송이버섯 및 황칠나무의 유효성분을 추출하기 위한 매체로 삼투압 현상을 일으킬 수 있는 것이라면 어느 것이나 사용 가능하다. 예를 들어 설탕, 물엿, 꿀 또는 올리고당 등을 사용하거나 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
하나의 구체적 실시에서, 당원 중 꿀은 설탕에 비해 전화당(Invert sugar)의 함유량이 약 1.2배 많아 삼투압의 작용이 더 빠르게 일어나므로 꽃송이버섯에 꿀을 첨가하여 제조된 발효효소의 경우 설탕을 첨가하여 제조된 발효효소에 비해 유용성분이 현저히 증가하는 효과를 가진다.
본 발명에 있어서, 상기 발효는 발효균이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시켜 유용한 물질을 생성하거나, 유용물질의 함량을 현저히 증가시키는 것을 말한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효균은 식품을 발효시키는 성질을 가지며 안전하게 사용할 수 있는 것이라면 그 종류가 제한되지는 않는다. 하나의 예로 황국균(Aspergillus oryzae), 백국균(Aspergillus kawauchi), 흑국균(Aspergillus niger), 고초균(Bacillus subtilis), 효모, 젖산균(Lactic acid bacteria), 초산균(Acetic acid bacteria), 낙산균(butyric acid bacteria), 화락균(hiochi bacteria) 및 유산균 등을 사용할 수 있으며, 황국균을 사용하는 것이 바람직하다.
하나의 구체적 실시에서, 발효균을 접종하여 발효시켜 제조된 꽃송이버섯 발효효소의 경우 꽃송이 버섯의 유용성분인 베타-글루칸(β-glucan) 및 황칠나무 추출물의 유용성분인 폴리페놀성화합물의 함량이 현저히 증가되었다.
본 발명에 있어서, 상기 당원과 황칠나무 추출물을 함께 사용하여 꽃송이버섯 발효효소를 제조하는 경우 꽃송이 버섯 발효효소의 맛 및 향의 발현이 향상되는 효과가 있다.
하나의 구체적 실시에서, 당원과 황칠나무 추출물을 사용하여 꽃송이버섯 발효효소를 제조하는 경우 맛, 향, 저장성 및 전체적인 기호도가 증대된 꽃송이버섯 발효효소를 제공할 수 있었다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 꽃송이버섯 100중량부를 기준으로 5 내지 20중량부, 바람직하게는 8 내지 15중량부의 함량이 혼합될 수 있다. 황칠나무 추출물의 중량이 5중량부 미만일 경우 유용성분의 효능이 미약하고 20중량부를 초과하는 경우에는 함량의 증가에 따른 효능이 미약하다는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 당원은 꽃송이버섯 100중량부를 기준으로 40 내지 80중량부, 바람직하게는 50 내지 75중량부, 보다 바람직하게는 55 내지 68중량부의 함량이 혼합될 수 있다. 당원의 중량이 40중량부 미만일 경우 발효시 효소, 유용성분 및 향이 충분히 용출되지 않고 부패균의 오염이 이루어질 수 있으며, 80중량부를 초과하는 경우에는 꽃송이버섯의 효모가 모두 사멸하는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효는 30 내지 50℃, 바람직하게는 35 내지 45℃의 온도에서 5 내지 15일, 바람직하게는 7 내지 12일 동안 이루어질 수 있다. 발효온도가 30℃미만이거나 발효시간이 5일 미만인 경우 꽃송이버섯에 유용성분이 그대로 남아 있을 수 있으며, 발효온도가 50℃를 초과하거나 발효시간이 15일을 초과하는 경우 발효 효율이 거의 동일하므로 비경제적이다.
(3) 여과단계(S300)
상기 발효단계(S200)에서 꽃송이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하여 발효시킨 발효물의 상층부만을 수득, 여과하여 발효 추출액을 얻는 단계이다. 상기 여과는 체, 면, 거즈, 나일론 여과기, 액체 투과성 시트 등을 이용하여 유용성분이 모두 빠진 꽃송이버섯의 고형분을 제거하는 것이다.
(4) 숙성단계(S400)
상기 여과단계(S300)가 끝난 발효 추출액을 숙성시키는 단계이다. 구체적으로, 18 내지 25℃의 온도에서 20 내지 60일, 바람직하게는 30 내지 50일 동안 숙성하는 과정을 통해 이루어진다.
이러한 숙성을 통하여 당의 양이 줄어들고 인체에 유익한 발효 부산물이 축적되어 꽃송이버섯과 황칠나무 추출물의 유용성분을 증대시킬 수 있다.
본 발명은 발효단계(S200) 중에 당원이 유용성분의 추출을 촉진시켜 기존 꽃송이버섯 발효효소의 작업성을 증가시키고, 발효를 통해 황칠나무 및 꽃송이버섯의 약리성분, 맛 및 향이 개선되며, 저장기간이 향상된 효과를 가져 온다. 또한, 황칠나무의 약리성분이 이행되어 꽃송이버섯의 생리활성효과 이외에도 항산화력, 간 기능개선, 골다공증 및 면역력강화 등에도 효과가 있는 꽃송이버섯 발효효소가 제공될 수 있다. 아울러, 본 발명에 따른 꽃송이버섯 발효효소를 이용하여 현대인의 기호에 적합한 다양한 건강기능식품을 만들 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꽃송이버섯의 발효효소 제조단계 모식도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 : 황칠나무 추출물 제조
전라남도에서 8월에 채취한 황칠나무의 잎 및 가지를 선별하여 이물질 및 분순물이 완전히 제거되도록 깨끗이 세척한 다음, 표면의 수분을 제거하였다. 상기 건조한 황칠나무 1kg을 분쇄하여 분말화 한 후 70% 에탄올 10L를 넣고 24시간 동안 교반 추출하였다. 상기 추출원액은 와트만(Whatman, Advantes, No.2) 여과지로 여과한 후 감압농축 및 동결건조하여 황칠나무 추출물을 제조하였다.
실시예 2 : 꿀과 황칠나무 추출물을 이용한 꽃송이버섯 발효효소 제조
2-1. 꽃송이버섯 전처리 단계
꽃송이버섯 100g을 세척한 후 1mㅧ1m의 건조채반에 담아 물기를 제거하였다. 그 다음 세절기를 이용하여 길이방향으로 4cm의 크기로 세절하였다.
2-2. 발효단계
상기 2-1의 꽃송이버섯을 유리병에 담고 꿀 60ml과 상기 실시예 1의 황칠나무 추출물 10g을 혼합한 후 황국균을 접종하여 30 내지 35℃의 온도에서 10일 동안 발효시켰다.
2-3. 여과단계
상기 2-2의 발효된 발효물의 상층부만 여과기를 이용하여 분리·여과하여 발효물의 추출액을 수득하였다.
2-4. 숙성단계
상기 2-3의 여과된 발효물의 추출액을 18 내지 25℃의 온도에서 40일 동안 숙성시켰다.
실시예 3: 꿀을 이용한 꽃송이버섯 발효효소 제조
상기 실시예 2-2의 발효단계에서 꽃송이버섯 100g에 꿀 60ml을 혼합하여 발효시킨 것을 제외하고, 나머지는 실시예 2와 동일한 방법으로 꽃송이버섯 발효효소를 제조하였다.
비교예 1 : 설탕과 황칠나무 추출물을 이용한 꽃송이버섯 발효효소 제조
상기 실시예 2-2의 발효단계에서 꽃송이버섯 100g에 백설탕 60g과 황칠나무 추출물 10g을 혼합하여 발효시킨 것을 제외하고, 나머지는 실시예 2와 동일한 방법으로 꽃송이버섯 발효효소를 제조하였다.
비교예 2 : 설탕을 이용한 꽃송이버섯 발효효소 제조
상기 실시예 2-2의 발효단계에서 꽃송이버섯 100g에 백설탕 60g을 혼합하여 발효시킨 것을 제외하고, 나머지는 실시예 2와 동일한 방법으로 꽃송이버섯 발효효소를 제조하였다.
실시예 4 : 꽃송이버섯 발효효소의 유용성분 함량 측정
4-1. 베타-글루칸(β-glucan)의 함량 측정
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 꽃송이버섯 발효효소 100ml을 감압농축 및 동결건조하여 분말화하였다. 그 다음 상기 각 시료 100mg을 배양병에 넣은 후 염산용액 1.5ml을 첨가하였다. 그 후, 30℃가 유지되는 배양기에서 45분 동안 매 15분마다 vertex mixer로 섞어주어 베타-글루칸을 추출하였다. 그 다음 상기 배양병에 증류수 10ml을 넣은 후 100℃의 온도로 2시간 동안 가열한 후 냉각시켜 2N KOH 10ml을 첨가하였다. 각 배양병의 시료에 200mM 아세트산나트륨(pH5.0)을 첨가하여 100ml의 부피를 갖게 맞추었다. 상기 각 혼합액은 14,000rpm으로 10분 동안 원심분리하여 상등액을 얻었다. 그 후 상등액을 엑소-1,3-베타-글루카네이즈(exo-1,3-β-glucanse, 20U/ml)와 베타-글루코시데이즈(β-gludosidase, 4U/ml)의 혼합액과 섞어 40℃에서 60분 동안 배양하였다. 그 다음 메가자임사(Megazyme Int., wicklow, Ireland)에서 판매하는 베타-글루칸 분석용 키트를 사용하여 전체 글루칸 함량을 분석하였다.
알파-글루칸의 정량을 위해 상기 분말화한 각 시료 100mg에 2M KOH 2ml을 첨가한 후 얼음수조에서 20분 동안 잘 저어주며 섞었다. 각 배양병에 1.2M 아세트산나트륨(pH 3.8)을 8ml씩 넣은 후 즉시 0.2 ml의 아밀로 글루코시다아제(amyloglucosidase, 1630U/ml)와 인베르타아제(invertase, 500 U/ml)의 혼합액을 넣어 40℃의 온도가 유지되는 배양기에 30분 동안 간헐적으로 잘 섞어 주면서 배양하였다. 상기 각 배양액은 14,000rpm에서 10분 동안 원심분리 하여 상등액을 분리하였다. 상기 상등액 0.1ml을 유리 시험관에 옮긴 후 0.1 ml의 200mM 아세트산나트륨(pH 5.0)와 3.0 ml의 GOPOD 용액을 혼합하여 추가로 20분간 배양하였다. 베타-글루칸 분석용 키트를 사용하여 알파-글루칸 함량을 분석하였다.
상기 전체 글루칸의 함량에서 알파-글루칸의 양을 빼서 계산하였으며, 각 처리는 모두 3회 반복으로 분석하여 평균값을 구하였다. 대조군으로 꽃송이버섯 분말을 사용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
시료 베타-글루칸 함량(%)
대조군 35
실시예 2 50
실시예 3 48
비교예 1 39
비교예 2 42
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 발효균을 이용하여 발효한 경우 발효하지 않은 꽃송이버섯에 비하여 베타-글루칸 함량이 약 1.3배 증가하였다. 또한, 꿀을 첨가하여 발효시킨 실시예 2 및 실시예 3의 꽃송이버섯 발효효소는 설탕을 첨가하여 발효시킨 비교예 1 및 비교예 2의 꽃송이버섯 발효효소에 비하여 베타-글루칸 함량이 증가한 것을 확인하였다.
4-2. 총 폴리페놀 함량 측정
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 꽃송이버섯 발효효소 100ml을 감압농축 및 동결건조하여 분말화하였다. 그 다음 상기 시료들 및 실시예 1의 황칠나무 추출물 1g에 탄산나트륨 2ml을 첨가한 후, 50%의 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 100㎕를 첨가하였다. 그 다음 분광광도계를 이용하여 720nm에서 흡광도를 측정하고 갈산(gallic acid)의 검량선을 기준으로 각각의 추출물의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
시료 총 폴리페놀 함량(mg/g)
실시예 1 1.04
실시예 2 6.24
실시예 3 0.85
비교예 1 5.39
비교예 2 0.64
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 황칠나무 추출물을 첨가하여 발효하여 제조한 실시예 2 및 비교예 1의 꽃송이버섯 발효효소는 발효하지 않은 실시예 1의 황칠나무 추출물에 비하여 총 폴리페놀 함량이 약 5.6배 증가하였다. 또한, 꿀을 첨가하여 발효시킨 실시예 2의 꽃송이버섯 발효효소는 설탕을 첨가하여 발효시킨 비교예 1의 꽃송이버섯 발효효소에 비하여 총 폴리페놀 함량이 더 많은 것으로 확인되었다.
실시예 5 : 꽃송이버섯 발효효소의 관능검사
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2의 꽃송이버섯 발효효소를 성인 남성 10명과 성인 여성 10명을 대상으로 15일 동안 복용하도록 하고, 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능항목은 맛, 향, 저장성 및 전체적인 기호도의 총 3가지를 5점 만점 기준으로 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
채점기준은 다음과 같다.
아주 좋다 : 10점
좋다 : 8점
보통이다 : 6점
나쁘다 : 4점
아주 나쁘다 : 2점
구분 맛 향 저장성 기호도
실시예 2 8.9 7.2 7.1 9.1
실시예 3 6.9 5.8 5.2 7.8
비교예 1 6.5 6.9 6.2 7.1
비교예 2 5.6 5.4 4.2 6.5
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 꿀과 황칠나무 추출물을 이용한 꽃송이버섯 발효효소는 모든 관능평가 항목에서 높은 평가 점수를 받았다. 이는 꿀의 높은 당도가 효모의 증식에 관여하여 발효효율을 높이고, 황칠나무의 약리성분이 이행되었기 때문이다. 또한, 실시예 2 및 비교예 1의 황칠나무 추출물을 포함한 꽃송이버섯 발효효소는 실시예 3 및 비교예2의 황칠나무 추출물을 포함하지 않은 꽃송이버섯 발효효소에 비하여 향 및 저장성이 향상되었다.

Claims (7)

  1. 꽃송이버섯을 세척, 건조 및 세절하는 전처리 단계(S100); 상기 전처리된 꽃송이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 첨가하여 발효시키는 단계(S200); 상기 발효된 혼합물을 여과하는 단계(S300); 및 상기 여과된 발효 혼합물을 18 내지 25℃의 온도에서 20 내지 60일 동안 숙성시키는 단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 당원은 흑설탕, 백설탕, 키토올리고당, 엿기름, 꿀, 포도당, 과당, 유당 또는 프락토올리고당인 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 발효는 황국균(Aspergillus oryzae), 백국균(Aspergillus kawauchi), 흑국균(Aspergillus niger), 고초균(Bacillus subtilis), 효모, 젖산균(Lactic acid bacteria), 초산균(Acetic acid bacteria), 낙산균(butyric acid bacteria), 화락균(hiochi bacteria) 또는 유산균에 의하여 발효되는 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 발효단계(S200)의 황칠나무 추출물은 꽃송이버섯 100중량부를 기준으로 5 내지 20중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 발효단계(S200)의 당원은 꽃송이버섯 100중량부를 기준으로 40 내지 80중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯 발효효소의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 발효단계(S200)에서 발효는 30 내지 50℃의 온도에서 5 내지 15일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯을 유효성분으로 포함하는 발효효소의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 꽃송이버섯 발효효소.
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