KR101585957B1

KR101585957B1 - 비타민 함유 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조되는 비타민 함유 발효물

Info

Publication number: KR101585957B1
Application number: KR1020150111548A
Authority: KR
Inventors: 장기자
Original assignee: 장기자
Priority date: 2015-08-07
Filing date: 2015-08-07
Publication date: 2016-01-21

Abstract

본 발명은 현미강, 꽃송이 버섯 및 우유를 혼합하는 단계; 상기 현미강 및 꽃송이 버섯을 포함하는 혼합물을 찜통에서 증기를 이용하여 찌는 단계; 상기 찐 혼합물에 대하여, 유산균을 접종하고 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 밀봉하고, 상기 밀봉한 혼합물을 발효기에 투입하고, 발효하여 건조 전의 발효물(1)을 수득하는 단계; 상기 건조 전의 발효물(1)을 건조하여 발효 건조물(2)을 수득하는 단계; 및 상기 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)을 혼합하고, 건조과일의 분말(3)을 더 혼합하여, 과립으로 제조하는 단계를 포함하여, 식감이 훌륭하고, 비타민 C의 함량이 높은 효과가 있는 비타민 함유 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조되는 비타민 함유 발효물에 관한 것이다.

Description

비타민 함유 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조되는 비타민 함유 발효물{Manufacturing method of fermentation product having vitamines and fermentation product manufactured thereby}

본 발명은 현미강, 꽃송이 버섯 및 우유를 혼합하는 단계; 상기 현미강 및 꽃송이 버섯을 포함하는 혼합물을 찜통에서 증기를 이용하여 찌는 단계; 상기 찐 혼합물에 대하여, 유산균을 접종하고 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 밀봉하고, 상기 밀봉한 혼합물을 발효기에 투입하고, 발효하여 건조 전의 발효물(1)을 수득하는 단계; 상기 건조 전의 발효물(1)을 건조하여 발효 건조물(2)을 수득하는 단계; 및 상기 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)을 혼합하고, 건조과일의 분말(3)을 더 혼합하여, 과립으로 제조하는 단계를 포함하는 비타민 함유 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조되는 비타민 함유 발효물에 관한 것이다.

오늘날 우리의 식생활은 인스턴트 식품과 가공 식품의 이용도가 현저하게 증가하고 있다. 이로 인해 영양 불균형 현상과 성인병 및 비만의 문제가 초래되었으며 이는 개인을 넘어 국민건강을 위협하는 문제로 확대되어 가고 있다. 동물성 식품류의 섭취는 성장기에 있는 청소년들에게는 반드시 공급되어야 하는 식품이기에 무조건 나쁘다고 할 수만은 없고, 균형잡힌 영양식단을 편성함이 가장 올바른 방안이라 보여진다. 적당한 영양균형과 과다 동물성 식품류 섭취로 발생할 수 있는 건강에 대한 문제점을 사전에 예방하기 위한 균형식이 가장 권장할 만하다고 본다.

현미강의 경우 기능성 성분들을 통해 생리활성효능을 가지게 되는데, 포함된 기능성 성분들이란 피틴산(9.5%),헤미셀룰로오수(20~21%), γ-오리자놀, 토코페놀, 옥타코사놀 등이 있으며 효과로는 ① 피틴산-발암 intiation, promotion억제효과, 혈중 콜레스테롤 저하효과, 혈전 형성억제효과, 지방간 억제, 면역기능의 강화작용, 피부암, 유방암, 대장암 예방효과 ② 헤미셀루로오수-심혈관질병에 큰 도움을 주며, 특히 현미강에 있는 식이섬유가 지질대사에 보다 유리하게 작용한다. 현미강에 함유되어 있는 식이섬유는 분변 중의 비피더스 균수의 증가 효과를 유도하며, 디메틸하이드라딘 유발성 대장 암 발생 억제 효과 및 혈중 콜레스테롤 수준을 저하시키며, 장운동을 촉진하여 변이 대장에 머무는 시간을 단축시킴으로서 변비 예방에 효과적이다. ③ γ-오리자놀-성장촉진작용, 간뇌기능 조절작용, 혈중 콜레스테롤 수준 억제 작용, 성선 자극작용. ④ 토코페놀(비타민E)-항산화작용 ⑤ 옥타코사놀-운동 근력 및 지구력 강화 효과가 나타나며 다이어트 미용효과도 기대할 수 있다(쌀 도정부산물의 건강기능성 식품 제조용 소재화연구, 조민경, 전북대학교 대학원, 2008)

또한, 꽃송이버섯의 분류학적 위치는 민주름 버섯목, 꽃송이버섯과, 꽃송이버섯속에 속한다. 일본 식품분석센터의 분석결과에 의하며, 꽃송이버섯은 항암작용을 하는 β(1,3)D-glucan 함량이 43.6%로 신령버섯의 약 3.7배에 이르는 것으로 분석되었다.β(1,3)D-glucan은 활성화된 백혈구의 수를 증가시킴으로 세포조직의 면역기능이 향상되어 항암작용, 당뇨의 혈당치의 정상화 및 혈압조절기능을 하는 것으로 알려져 있으며,아토피에 탁월한 효과가 있다.(꽃송이버섯재배기술확립 및 가공이용기술개발, 농총진흥청)

이러한 효과가 있음에도 현미강은 직접섭취에 불편하고 흡수율이 낮다는 이유로 대부분이 동물사료로 활용되고 있으며, 꽃송이버섯은 차, 타 건강기능성 식품에 첨가물로 활용되고 있는 실정이다.

한편, 건강기능성 식품들의 식감을 향상시키기 위하여, 과일 또는 이들의 과즙 등을 이용하여 발효물을 제조하는 방법이 다양하게 공지되어 있었다(대한민국 특허공개번호 10-2015-0043017, 등록특허 10-1448544 등). 그러나 이들의 경우에는 발효물을 제조하는 과정에서 대부분의 비타민 및 영양소가 파괴되는 문제점이 있었다.

본 발명의 일 구현예는 식품으로서의 가치상승과 식단 내 영양불균형 해결 및 신체 면역력 증대에 도움을 줄 수 있는 비타민 함유 발효물의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 비타민 함유 발효물의 제조방법으로부터 제조되는 발효물을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 구현에는 현미강 100 중량부에 대하여, 꽃송이 버섯 1 내지 10 중량부 및 우유 0.1 내지 5 중량부를 혼합하는 단계; 상기 현미강 및 꽃송이 버섯을 포함하는 혼합물을 찜통에서 증기를 이용하여 30 분 내지 1 시간 찌는 단계; 상기 찐 혼합물 100 중량부에 대하여, 유산균 0.1 내지 0.7 중량부를 접종하고 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 밀봉하고, 상기 밀봉한 혼합물을 발효기에 투입하고, 38 내지 45 ℃의 온도에서 47 내지 72 시간 동안 발효하여 건조 전의 발효물(1)을 수득하는 단계; 상기 건조 전의 발효물(1)을 40 내지 52 ℃의 온도에서 23 내지 25 시간 동안 건조하여 발효 건조물(2)을 수득하는 단계; 및 상기 건조 전의 발효물(1) 35 내지 45 중량% 및 발효 건조물(2) 55 내지 65 중량%를 혼합하고, 상기 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)의 혼합물 100 중량부에 대하여, 건조과일의 분말(3) 1 내지 50 중량부를 더 혼합하여, 과립으로 제조하는 단계를 포함하는 비타민 함유 발효물의 제조방법을 제공한다.

상기 건조과일의 분말(3)은 귤 건조물의 분말을 사용할 수 있다. 또한, 상기 건조과일의 분말(3)은 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)의 혼합물 100 중량부에 대하여, 5 내지 20 중량부로 혼합될 수 있다. 또한, 상기 과립은 평균입경이 2 mm인 것으로 제조될 수 있다. 또한, 상기 찐 혼합물에 유산균을 접종하고 혼합하는 단계에서 현미강의 추출물 및 꽃송이 버섯의 추출물을 추가적으로 첨가하여 혼합할 수 있는 것으로, 상기 현미강의 추출물은 열수추출법에 의하여 추출된 것이고, 상기 꽃송이 버섯의 추출물은 냉알칼리 추출법 또는 열알칼리 추출법 또는 알칼리 팽윤 추출법에 의하여 추출된 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 일 구현예는 상기한 본 발명의 일 구현예에 따른 비타민 함유 발효물의 제조방법에 의하여 제조되는 비타민 함유 발효물을 제공한다

본 발명의 일 구현예에 따른 비타민 함유 발효물의 제조방법에 의하여 제조되는 비타민 함유 발효물은 식감이 훌륭하고, 비타민 C의 함량이 높은 효과가 있다.

이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

상기 건조과일의 분말(3)은 당분야에서 일반적으로 사용되는 건조된 과일의 분말인 것으로 그 종류를 특별히 한정하지는 않으나, 예를 들면, 귤, 딸기, 키위, 레몬, 오렌지, 자몽, 라임 등의 건조물의 분말을 바람직하게 사용할 수 있다. 특히, 귤 건조물의 분말을 사용하여, 건조과일의 분말의 수득이 용이하고, 고함량의 비타민을 얻을 수 있는 장점이 있다.

또한, 상기 건조과일의 분말(3)은 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)의 혼합물 100 중량부에 대하여, 5 내지 20 중량부로 혼합되어, 제조된 비타민 함유 발효물의 식감을 극대화할 수 있고, 각각의 혼합물을 고르게 혼합할 수 있는 장점이 있다.

또한, 상기 과립은 당분야에서 일반적으로 제조하는 방법에 의하여 제조되는 것으로 그 제조방법은 특별히 한정하지 않는다. 또한, 상기 과립의 평균입경은 당분야에서 일반적으로 사용되는 크기의 것으로 특별히 한정하지 않으나, 보다 구체적으로 평균입경이 1.5 내지 5 mm인 것으로 제조될 수 있다. 특히, 평균입경이 약 2 mm인 것으로 제조되어 우수한 식감을 제공할 수 있다.

또한, 상기 과립은 상기 건조과일의 분말(3)로 표면을 코팅하여, 식감과 비타민의 함유량을 극대화시킬 수 있다. 보다 구체적으로 상기 건조과일의 분말(3)로 과립의 표면을 코팅하는 방법은 상기 제조된 과립을 현미강 추출물, 꽃송이 버섯 추출물 및 이들의 혼합 추출물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 추출물과 1: 0.5 내지 1의 부피비율로 혼합한 후, 다시 건조과일의 분말(3)을 고르게 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 수행될 수 있다.

또한, 상기 찐 혼합물에 유산균을 접종하고 혼합하는 단계에서 현미강의 추출물 및 꽃송이 버섯의 추출물을 추가적으로 첨가하여 혼합할 수 있는 것으로, 상기 현미강의 추출물은 열수추출법에 의하여 추출된 것이고, 상기 꽃송이 버섯의 추출물은 냉알칼리 추출법 또는 열알칼리 추출법 또는 알칼리 팽윤 추출법에 의하여 추출된 것을 사용할 수 있다.

상기 현미강의 추출물은 찌기 전의 현미강 100 중량부에 대하여, 50 내지 200 중량부가 혼합될 수 있고, 상기 꽃송이 버섯의 추출물은 찌기 전의 꽃송이 버섯 100 중량부에 대하여, 50 내지 200 중량부가 혼합될 수 있다. 또한, 상기 현미강의 추출물은 열수추출법에 의하여 추출된 것이고, 상기 꽃송이 버섯의 추출물은 냉알칼리 추출법 또는 열알칼리 추출법 또는 알칼리 팽윤 추출법에 의하여 추출된 것을 사용할 수 있다. 이로써, 발효가 보다 효과적으로 이루어질 수 있고, 보다 높은 함량의 유효성분을 얻을 수 있다.

한편, 상기 유산균의 접종은 당분야에서 일반적으로 사용되는 방법에 의하여 수행되는 것으로, 그 방법을 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 발효유를 첨가하여 수행할 수 있다. 상기 유산균의 종류는 당분야에서 일반적으로 사용되는 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 락토바실러스훠멘텀(Lactobacillus Fermentum), 락토바실러스불가리커스(Lactobacillus Bulgaricus), 락토바실러스 아시도휠러스(Lactobacillus Acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus Casei), 락토바실러스 델버키(Lactobacillus Delbuckii), 락토바실러스 아라비노수스(Lactobacillus Arabinosus), 락토바실러스 카우카시커스(Lactobacillus Caucasicus), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus Lactis), 락토바실러스 레이시매니(Lactobacillus Leishmanni), 락토바실러스 무시커스(Lactobacillus Musicus), 락토바실러스 테르모휠러스(Lactobacillus Thermophilus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum), 스트렙토코커스 테르모휠러스(Streptococcus Thermophilus), 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus Cremoris), 스트렙토코커스 훼칼리스(Streptococcus Faecalis), 스트렙토코커스 랙티스(Streptococcus Lactis), 스트렙토코커스 불가리커스(Streptococcus Bulgaricus), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 일 구현예는 상기한 본 발명의 일 구현예에 따른 비타민 함유 발효물의 제조방법에 의하여 제조되는 비타민 함유 발효물을 제공한다.

이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 비타민 함유 발효물의 제조방법에 의하여 제조되는 비타민 함유 발효물은 식감이 훌륭하고, 비타민 C의 함량이 높은 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

현미강 100 중량부에 대하여, 꽃송이 버섯 7 중량부 및 우유 3 중량부를 혼합하고; 상기 현미강 및 꽃송이 버섯을 포함하는 혼합물을 찜통에서 증기를 이용하여 45 분동안 찐 후; 상기 찐 혼합물 100 중량부에 대하여, 유산균 0.5 중량부를 접종하고 혼합하였고; 상기 혼합물을 밀봉하고, 상기 밀봉한 혼합물을 발효기에 투입하고, 38 ℃의 온도에서 72 시간 동안 발효하여 건조 전의 발효물(1)을 수득하였다. 또한, 상기 건조 전의 발효물(1)을 45 ℃의 온도에서 24 시간 동안 건조하여 발효 건조물(2)을 수득하였다.

이 후, 상기 건조 전의 발효물(1) 40 중량% 및 발효 건조물(2) 60 중량%를 혼합하고, 상기 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)의 혼합물 100 중량부에 대하여, 건조과일의 분말(3) 10 중량부를 더 혼합하여, 과립으로 제조함으로써, 비타민 함유 발효물을 제조하였다.

시험예

상기 제조된 비타민 함유 발효물에 대하여, 영양성분 분석을 수행한 결과, 하기 표 1과 같은 결과를 얻을 수 있었다.

상기 표 1의 결과에서 볼 수 있듯이, 본 발명의 비타민 함유 발효물의 경우, 베타글루칸을 포함한 다양한 유효성분이 검출되었고, 다양한 종류의 비타민이 검출되는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 비타민 C가 고함량으로 검출되는 것을 확인할 수 있었다.

삭제

Claims

현미강 100 중량부에 대하여, 꽃송이 버섯 1 내지 10 중량부 및 우유 0.1 내지 5 중량부를 혼합하는 단계;
상기 현미강 및 꽃송이 버섯을 포함하는 혼합물을 찜통에서 증기를 이용하여 30 분 내지 1 시간 찌는 단계;
상기 찐 혼합물 100 중량부에 대하여, 유산균 0.1 내지 0.7 중량부를 접종하고 혼합하는 단계;
상기 혼합물을 밀봉하고, 상기 밀봉한 혼합물을 발효기에 투입하고, 38 내지 45 ℃의 온도에서 47 내지 72 시간 동안 발효하여 건조 전의 발효물(1)을 수득하는 단계;
상기 건조 전의 발효물(1)을 40 내지 52 ℃의 온도에서 23 내지 25 시간 동안 건조하여 발효 건조물(2)을 수득하는 단계; 및
상기 건조 전의 발효물(1) 35 내지 45 중량% 및 발효 건조물(2) 55 내지 65 중량%를 혼합하고, 상기 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)의 혼합물 100 중량부에 대하여, 건조과일의 분말(3) 1 내지 50 중량부를 더 혼합하여, 과립으로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비타민 함유 발효물의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 건조과일의 분말(3)은 귤 건조물의 분말인 것을 특징으로 하는 비타민 함유 발효물의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 건조과일의 분말(3)은 건조 전의 발효물(1) 및 발효 건조물(2)의 혼합물 100 중량부에 대하여, 5 내지 20 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 비타민 함유 발효물의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 과립은 평균입경이 2 mm인 것을 특징으로 하는 비타민 함유 발효물의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 찐 혼합물에 유산균을 접종하고 혼합하는 단계에서 현미강의 추출물 및 꽃송이 버섯의 추출물을 추가적으로 첨가하여 혼합하는 것으로,
상기 현미강의 추출물은 열수추출법에 의하여 추출된 것이고,
상기 꽃송이 버섯의 추출물은 냉알칼리 추출법 또는 열알칼리 추출법 또는 알칼리 팽윤 추출법에 의하여 추출된 것을 특징으로 하는 비타민 함유 발효물의 제조방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중에서 선택되는 어느 한 항에 따른 비타민 함유 발효물의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비타민 함유 발효물.