CN108148702A - 一种果蔬发酵低醇饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品与生物技术领域，涉及一种果蔬发酵低醇饮料的制备方法。本发明将火龙果，苹果，胡萝卜，南瓜，脱脂乳粉进行混合发酵，补充人体所需的蛋白质，叶酸，纤维素，花青素，各种维生素和微量元素等物质，添加南瓜，植物甾醇，大蒜素，降低果蔬发酵饮料的胆固醇值，适量饮用本发明制备的果蔬饮料，可缓解心脑血管病、脑机能退化和癌症状况；本发明利用多种菌种混合发酵，好氧菌和厌氧菌相互配合，使果蔬营养成分得到充分的利用，混合菌种发酵利用果蔬的可溶性养分进行乳酸发酵，且乳酸菌在发酵过程中产生多种维生素，果蔬汁发酵后核黄素、硫胺素、吡哆醇、谷氨酸等含量均有增加，营养价值提高，风味独特，更有利人体健康，提高免疫力。
Description
技术领域
本发明属于食品与生物技术领域，具体涉及一种果蔬发酵低醇饮料的制备方法。
背景技术
近年来，果蔬的深加工技术越来越成熟，人们除了能够吃到新鲜的应季果蔬外，也能够吃到经加工后的果蔬。随着果蔬加工行业和技术的深入发展，发酵菌种在果蔬的发酵中的广泛应用也得到了国内人们深刻的认识，发酵菌种对果蔬进行发酵所开发出的饮料产品具有特殊的营养功能，同时也增加了果蔬饮料特殊的医疗保健功能，这也极大的丰富了我国饮料和果蔬制品的种类，解决了果蔬加工行业发展的技术难题。
对果蔬汁进行微生物发酵的过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，经发酵得到的酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因此，利用天然果蔬制备的果蔬发酵饮料因其营养保健功能，且独特的风味深受广大消费者的青睐。
目前已经开发的果蔬发酵饮料，例如，以新鲜果蔬混合鲜榨汁并添加海洋鱼皮胶原肽作为发酵基质，利用乳酸菌和酵母菌对上述发酵基质进行分步发酵，最终制成天然果蔬发酵饮料。由于不同果蔬原料的营养成分和制备工艺的差异，所得到的果蔬发酵饮料的风味和营养健康效果并不相同。传统的酵素制备工艺是将水果、蔬菜粉碎后，加水在无氧的条件下发酵，这种发酵对发酵过程无法控制，参与发酵的菌种也无法控制可能会有些菌产生对人体有害物质，发酵时间也较长。并且，现如今市场上的果蔬发酵饮料中胆固醇的含量普遍偏高，且饮料中的营养物质过少，此外发酵糖分和水分含量较高的果蔬，会带来馊味等类似不适的味道，发酵液也会不够新鲜，令人难以下咽。进而导致果蔬饮料的口味不尽人意。
因此，结合果蔬原料自身及配伍的特性，开发不同特点的果蔬发酵，不仅为消费者提供更多的选择，也为果蔬原料的深加工提供了广阔前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前市场上饮料胆固醇含量普遍偏高，营养不均衡，口味不佳的问题，提供了一种果蔬发酵低醇饮料的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种果蔬发酵低醇饮料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）按重量份数计，取50~60份苹果、80～90份火龙果、45~50份胡萝卜及80～90份南瓜混合均匀，放入混合液中浸泡，加热，冷却，过滤，收集过滤物，将过滤物与水放入打浆机中打浆，收集浆液，将浆液与混合酶放入酶解罐中进行酶解，收集酶解混合物；
（2）将酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖放入混合机中混合均匀，得调配复合果蔬汁；
（3）将两歧双歧杆菌、干酪乳酸菌、嗜热链球菌混合，得混合菌粉，将混合菌粉接种到脱脂乳粉培养基中30~35℃培养2~5天，得发酵剂，向发酵剂中加入豆甾醇、大蒜素与发酵剂混合，得混合发酵剂，将混合发酵剂投入到上述调配复合果蔬汁中进行发酵，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，收集发酵后低醇复合果蔬汁，115℃灭菌15min，得果蔬发酵低醇饮料。
所述步骤（1）中混合液为抗坏血酸，亚硫酸钠，柠檬酸，邻苯二甲酸氢钾与水的混合溶液，按质量分数计，抗坏血酸，亚硫酸钠，柠檬酸，邻苯二甲酸氢钾与水的质量比为4:2:2:1:8。
所述步骤（1）中过滤物与水的质量比1:5。
所述步骤（1）中混合酶为果胶酶与淀粉酶的混合物，果胶酶与淀粉酶的质量比为3:2，所述浆液与混合酶的质量比为5:3。
所述步骤（2）中酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖的质量比为2:5:6。
所述步骤（3）中两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌的质量比2:3:2，豆甾醇，大蒜素与发酵剂的质量比为3:1:7。
所述步骤（3）中脱脂乳粉培养基的配方为：按质量份数计，取脱脂乳粉15~20份，蛋白胨10~12份，葡萄糖4~7份，25%酵母浸出液7~9份，NaCl 0.4~0.8份，水1000份，115 ℃、15min灭菌；发酵条件为36~42℃，发酵时间为4~6h。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明中将火龙果，苹果，胡萝卜，南瓜，脱脂乳粉进行混合发酵，补充人体所需要的蛋白质，叶酸，纤维素，花青素，各种维生素和微量元素等营养物质，营养比较均衡，添加南瓜，植物甾醇，大蒜素，降低了果蔬发酵饮料中的胆固醇含量，通过发酵的低醇饮料，而且适量的饮用对于某种疾病例如心脑血管病、由于衰老引起的脑机能的退化以及某些癌症非常有益；
（2）本发明利用多种菌种混合发酵，好氧菌和厌氧菌相互配合，相辅相成，可以使果蔬营养成分得到充分的发酵和利用，混合菌种发酵利用果蔬中的可溶性养分进行乳酸发酵，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，果蔬汁发酵后核黄素、硫胺素、吡哆醇、谷氨酸等含量均有增加，营养价值提高，风味独特，更有利人体健康，提高免疫力。
具体实施方式
原料：市售果蔬（火龙果，苹果，胡萝卜，南瓜）、脱脂乳粉、白砂糖
食品添加剂：柠檬酸、无水亚硫酸钠、抗坏血酸、邻苯二甲酸氢钾、果胶酶、淀粉酶。
发酵菌种： 两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌
发酵剂的制备：将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌采用脱脂乳粉为培养基，脱脂乳粉的配方是：按质量份数计，取脱脂乳粉15~20份，蛋白胨10~12份，葡萄糖4~7份，25%酵母浸出液7~9份，NaCl 0.4~0.8份，水1000份，115 ℃、15min灭菌。
一种果蔬发酵低醇饮料的制备，包括如下步骤：
6.按重量份数计，取50~60份苹果、80～90份火龙果、45~50份胡萝卜及80～90份南瓜混合均匀，放入混合液中浸泡，加热，冷却，过滤，收集过滤物，将过滤物与水放入打浆机中打浆，过滤物与水的质量比1:5，收集浆液，将浆液与混合酶放入酶解罐中进行酶解，收集酶解混合物；
2.将酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖按质量比2:5:6放入混合机中混合均匀，得调配复合果蔬汁；
3.将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌按质量比2:3:2混合，得混合菌粉，将混合菌粉接种到脱脂乳粉培养基中培养，得发酵剂，加入豆甾醇，大蒜素与发酵剂混合，豆甾醇，大蒜素与发酵剂的质量比为3:1:7，得混合发酵剂，将混合发酵剂投入到上调配述复合果蔬汁中进行发酵，36~42℃发酵4~6h，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，得果蔬发酵低醇饮料。
实施例1
原料：市售果蔬（火龙果，苹果，胡萝卜，南瓜）、脱脂乳粉、白砂糖
食品添加剂：柠檬酸、无水亚硫酸钠、抗坏血酸、邻苯二甲酸氢钾、果胶酶、淀粉酶。
发酵菌种： 两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌
发酵剂的制备：将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌采用脱脂乳粉为培养基，脱脂乳粉的配方是：按质量份数计，取脱脂乳粉15份，蛋白胨10份，葡萄糖4份，25%酵母浸出液7份，NaCl 0.4份，水1000份，115 ℃、15min灭菌。
一种果蔬发酵低醇饮料的制备，包括如下步骤：
7.按重量份数计，取50份苹果、80份火龙果、45份胡萝卜及80份南瓜混合均匀，放入混合液中浸泡，加热，冷却，过滤，收集过滤物，将过滤物与水放入打浆机中打浆，过滤物与水的质量比1:5，收集浆液，将浆液与混合酶放入酶解罐中进行酶解，收集酶解混合物；
2.将酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖按质量比2:5:6放入混合机中混合均匀，得调配复合果蔬汁；
3.将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌按质量比2:3:2混合，得混合菌粉，将混合菌粉接种到脱脂乳粉培养基中培养，得发酵剂，加入豆甾醇，大蒜素与发酵剂混合，豆甾醇，大蒜素与发酵剂的质量比为3:1:7，得混合发酵剂，将混合发酵剂投入到上调配述复合果蔬汁中进行发酵，36℃发酵4h，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，得果蔬发酵低醇饮料。
实施例2
原料：市售果蔬（火龙果，苹果，胡萝卜，南瓜）、脱脂乳粉、白砂糖
食品添加剂：柠檬酸、无水亚硫酸钠、抗坏血酸、邻苯二甲酸氢钾、果胶酶、淀粉酶。
发酵菌种： 两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌
发酵剂的制备：将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌采用脱脂乳粉为培养基，脱脂乳粉的配方是：按质量份数计，取脱脂乳粉17份，蛋白胨11份，葡萄糖6份，25%酵母浸出液8份，Nacl 0.6份，水1000份，115 ℃、15min灭菌。
一种果蔬发酵低醇饮料的制备，包括如下步骤：
8.按重量份数计，取55份苹果、85份火龙果、47份胡萝卜及85份南瓜混合均匀，放入混合液中浸泡，加热，冷却，过滤，收集过滤物，将过滤物与水放入打浆机中打浆，过滤物与水的质量比1:5，收集浆液，将浆液与混合酶放入酶解罐中进行酶解，收集酶解混合物；
2.将酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖按质量比2:5:6放入混合机中混合均匀，得调配复合果蔬汁；
3.将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌菌粉按质量比2:3:2混合，得混合菌粉，将混合菌粉接种到脱脂乳粉培养基中30~35℃培养2~5天，得发酵剂，加入豆甾醇，大蒜素与发酵剂混合，豆甾醇，大蒜素与发酵剂的质量比为3:1:7，得混合发酵剂，将混合发酵剂投入到上调配述复合果蔬汁中进行发酵，38℃发酵5h，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，得果蔬发酵低醇饮料。
实施例3
原料：市售果蔬（火龙果，苹果，胡萝卜，南瓜）、脱脂乳粉、白砂糖
食品添加剂：柠檬酸、无水亚硫酸钠、抗坏血酸、邻苯二甲酸氢钾、果胶酶、淀粉酶。
发酵菌种： 两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌
发酵剂的制备：将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌采用脱脂乳粉为培养基，脱脂乳粉的配方是:按质量份数计，取脱脂乳粉20份，蛋白胨12份，葡萄糖7份，25%酵母浸出液9份，NaCl 0.8份，水1000份，115 ℃、15min灭菌。
一种果蔬发酵低醇饮料的制备，包括如下步骤：
9.按重量份数计，取60份苹果、90份火龙果、50份胡萝卜及90份南瓜混合均匀，放入混合液中浸泡，加热，冷却，过滤，收集过滤物，将过滤物与水放入打浆机中打浆，过滤物与水的质量比1:5，收集浆液，将浆液与混合酶放入酶解罐中进行酶解，收集酶解混合物；
2.将酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖按质量比2:5:6放入混合机中混合均匀，得调配复合果蔬汁；
3.将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌按质量比2:3:2混合，得混合菌粉，将混合菌菌粉接种到脱脂乳粉培养基中30~35℃培养2~5天，得发酵剂，加入豆甾醇，大蒜素与发酵剂混合，豆甾醇，大蒜素与发酵剂的质量比为3:1:7，得混合发酵剂，将混合发酵剂投入到上调配述复合果蔬汁中进行发酵，42℃发酵6h，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，得果蔬发酵低醇饮料。
对比例：广州某饮料有限公司生产的果蔬发酵低醇饮料
方法：选取实施例与对比例所制备的果蔬饮料各500mL，采用气相色谱法，检测饮料中胆固醇的含量值。
根据GB/T9695.30-1991检测饮料中维生素B的含量，根据GB/T 5009.5-2003检测饮料中蛋白质的含量（营养物质过多，本处只检测维生素B和蛋白质的含量）。
果蔬饮料具体检测情况如表1
表1
将实施例与对比例所制备的果蔬发酵饮料进行大众人群的调查，调查人群为120位不同年龄阶段的消费人群，其中青少年（18岁以下）40人，成年人（18到60岁）40人，老年人（60岁以上）40人。评价项目从果蔬发酵饮料的状态、气味和口感三个方面进行评价。状态20%比重，气味30%比重，口感50%比重，以此来测定果蔬发酵饮料的综合得分。
果蔬发酵饮料口味检测具体情况如表2
表2
由上可知，本发明所制备的果蔬发酵低醇饮料胆固醇含量低，营养均衡，口味独特，对人体有益，是一种安全且健康低成本的果蔬发酵低醇饮料，值得推广和使用。
Claims (7)
1.一种果蔬发酵低醇饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）按重量份数计，取50~60份苹果、80～90份火龙果、45~50份胡萝卜及80～90份南瓜混合均匀，放入混合液中浸泡，加热，冷却，过滤，收集过滤物，将过滤物与水放入打浆机中打浆，收集浆液，将浆液与混合酶放入酶解罐中进行酶解，收集酶解混合物；
将酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖放入混合机中混合均匀，得调配复合果蔬汁；
（3）将两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌混合，得混合菌粉，将混合菌粉接种到脱脂乳粉培养基中30~35℃培养2~5天，得发酵剂，向发酵剂中加入豆甾醇，大蒜素与发酵剂混合，得混合发酵剂，将混合发酵剂投入到上述调配复合果蔬汁中进行发酵，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，收集发酵后低醇复合果蔬汁，灭菌，得果蔬发酵低醇饮料。
2.所述步骤（1）中混合液为抗坏血酸，亚硫酸钠，柠檬酸，邻苯二甲酸氢钾与水的混合溶液，按质量分数计，抗坏血酸，亚硫酸钠，柠檬酸，邻苯二甲酸氢钾与水的质量比为4:2:2:1:8。
3.根据权利要求1所述的果蔬发酵低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中过滤物与水的质量比1:5。
4.根据权利要求1所述的果蔬发酵低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中混合酶为果胶酶与淀粉酶的混合物，按质量分数计果胶酶与淀粉酶的质量比为3:2，所述浆液与混合酶的质量比为5:3。
5.根据权利要求1所述的果蔬发酵低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中酶解混合物、脱脂奶粉与白砂糖的质量比为2:5:6。
6.根据权利要求1所述的果蔬发酵低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中两歧双歧杆菌，干酪乳酸菌，嗜热链球菌的质量比2:3:2，豆甾醇，大蒜素与发酵剂的质量比为3:1:7。
7.根据权利要求1所述的果蔬发酵低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中脱脂乳粉培养基的配方为：按质量份数计，取脱脂乳粉15~20份，蛋白胨10~12份，葡萄糖4~7份，25%酵母浸出液7~9份，NaCl 0.4~0.8份，水1000份，115 ℃、15min灭菌；发酵条件为36~42℃，发酵时间为4~6h。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180612 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |