CN103773653B - 一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法,是以山楂、香蕉为原料,添加蜂蜜、无菌水制成山楂香蕉蜂蜜溶液,接种果酒酵母培养液制备得到;本发明选用优质苹果汁制备山楂香蕉蜜酒酵母培养液,酵母活力高,发酵周期短,减少了山楂果胶溶出,避免了香蕉浆褐变。并首次在原料中采用蜂蜜代替白砂糖与香蕉和山楂混合发酵,使培养酵母可利用蜂蜜中的泛酸和VB1,增加了酵母的发酵性能、提高了酒精发酵速度,缩短了发酵时间;首次确定了山楂、香蕉、蜂蜜和水混合发酵比例为1~2.5:10:6:10(m/m),使山楂酒有机酸含量高、酸感强烈的特点与香蕉酒有机酸含量低、挥发酸含量高、易褐变的劣势互补。
Description
(一)所属技术领域
本发明涉及一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法,目的在于研究一种新型果酒产品,属于食品加工技术领域。
(二)背景技术
山楂,又名山里红,可鲜食或制作果酱果糕;干制后可入药,是中国特有的药果兼用树种。现代研究表明山楂果实中含有山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸和多种维生素,还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质,具有强心、开胃消食、改善心脏活力、防治心血管疾病和动脉硬化,防衰老、抗癌等作用。
香蕉,味甘性寒,淀粉质含量丰富,含多种微量元素和维生素,果肉营养价值高。香蕉可清热润肠,促进肠胃蠕动。其中维生素A能促进生长,增强对疾病的抵抗力;硫胺素能抗脚气病,促进食欲、助消化,保护神经系统;核黄素能促进人体正常生长和发育。但因为香蕉性寒,体质偏于虚寒者不宜食用。
蜂蜜为蜜蜂采集花蜜,经自然发酵而成的黄白色黏稠液体。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸,是一种营养丰富的天然滋养食品。同时,蜂蜜中含有的VB1及泛酸等,可为酵母的生长繁殖提供营养。蜂蜜中含有的微量元素以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等,具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、补肾养胃、润肠通便之功效。长期饮用能促进睡眠和新陈代谢,并且有抗衰老之功效。
山楂在我国种植广泛。生产山楂酒是山楂精深加工的有效途径之一。山楂酒营养丰富,黄酮、总酸含量高,酸感较为强烈;香蕉含糖量高、含酸低,在加工过程中极易褐变,适宜香蕉加工的产品较少。研究开发一种山楂香蕉蜜酒,既可充分利用山楂和香蕉的丰厚资源,实现原料特性互补,又可避免山楂酒和香蕉酒加工过程中的可能出现的缺陷,提高复合果酒的品质,为果酒家族提供新技术、新产品。
(三)发明内容
本发明提供了一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法。是以山楂、香蕉为原料,添加蜂蜜、无菌水制成山楂香蕉蜂蜜溶液,接种果酒酵母培养液,控制发酵温度、山楂与香蕉的混合比例以及山楂香蕉渣与发酵液的接触时间,生产山楂香蕉蜜酒。所得酒液呈金黄色、带红色调,酒液澄清透明;香蕉香气浓郁,果香与酒香协调;入口柔顺,口感纯正协调,酒质稳定。
一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法,包括以下步骤:
1、蜂蜜与无菌水混合制得蜂蜜水溶液。
2、先将山楂破碎至0.5~1cm大小,加入到蜂蜜水溶液中浸泡12h;将香蕉去皮,打浆,再加入上述山楂蜂蜜水溶液中混合。
3、将果酒酵母培养液接种到步骤2)所得混合溶液中进行酒精发酵,接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL,20~22℃发酵5~7天,发酵期间每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中,搅拌均匀。
4、分离酒渣,得到的清液进一步发酵至糖不再降低为止,得到山楂香蕉蜜酒。
所述山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1~2.5:10:6:10(m/m)。
所述果酒酵母培养液的制备方法为:将苹果汁(可溶性固形物≥14°Bx、氨基氮≥90mg/L)115℃蒸汽灭菌15min,冷却至20℃,接种果酒酵母(果酒酵母培养液中酵母细胞浓度不低于108cell/mL),20~22℃连续通风培养2天,得果酒酵母培养液。
本发明的有益效果是:
选用优质苹果汁制备山楂香蕉蜜酒酵母培养物,连续通风培养至酵母细胞浓度不低于108cell/mL,该法获得的酵母活力高,山楂香蕉蜜酒发酵周期短,减少了山楂果胶溶出,避免了香蕉浆褐变。本发明首次在原料中采用蜂蜜代替白砂糖与香蕉和山楂混合发酵,使培养酵母可利用蜂蜜中的泛酸和VB1,增加了酵母的发酵性能、提高了酒精发酵速度,缩短了发酵时间;首次确定了山楂、香蕉、蜂蜜和水混合发酵比例为1~2.5:10:6:10(m/m),使山楂酒有机酸含量高、酸感强烈的特点与香蕉酒有机酸含量低、挥发酸含量高、易褐变的劣势互补。本发明生产出的山楂香蕉蜜酒酒液呈金黄色、带红色调,酒液澄清透明;具有典型山楂及香蕉的果实香、蜂蜜的花香与蜜香,香气浓郁,入口柔顺,口感丰满协调,酒质稳定。
(四)具体实施方式
本发明所使用的原料为:
1、山楂:果实饱满、健康无腐烂、成熟度良好的山楂,清水洗涤、晾干,备用。
2、香蕉:无腐烂,皮黄色,完全成熟,有新鲜浓郁厚香的香蕉;清洗香蕉表面杂物,并用0.1%的KMnO4溶液浸泡消毒,清水冲洗、晾干、备用。
3、蜂蜜:蜂蜜选用水白色、透明、粘稠、具有典型香气的一级槐花蜜(含糖量为80%)。
4、无菌水:软化水,用0.45μm膜滤器无菌过滤。
5、菌种
使用果酒酵母SaccharomycescerevisiaestrainD576(简称果酒酵母D576,购自E.BegerowGmbH&Co.,Germany)。扩大培养步骤如下:选取优质苹果制成苹果汁(可溶性固形物≥14oBx、氨基氮≥90mg/L),115℃蒸汽灭菌15min,冷却至20℃,接种酵母D576,20~22℃连续通风培养2天,得果酒酵母培养液(细胞浓度不低于108cell/mL)。
实施例1
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1:10:6:10(m/m)。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合,得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干,破碎至0.5~1cm大小,将1份山楂与步骤2)获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆,将香蕉浆与步骤3)获得的山楂蜂蜜水溶液混合均匀。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中,接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL,进行酒精发酵,20~22℃发酵5~7天,每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中,搅拌均匀。
5、分离酒渣,得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例2
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1.5:10:6:10(m/m)。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合,得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干,破碎至0.5~1cm大小,将1.5份山楂与步骤2)获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆,将香蕉浆与步骤3)所述的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵D576的培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵,接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL,20~22℃发酵5~7天,每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中,搅拌均匀。
5、分离酒渣,得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例3
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为2:10:6:10(m/m)。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合,得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干,破碎至0.5~1cm大小,将2份山楂与步骤2)获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆,将香蕉浆与步骤3)得到的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵,接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL,20~22℃发酵5~7天,每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中,搅拌均匀。
5、分离酒渣,得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例4
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为2.5:10:6:10(m/m)。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合,得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干,破碎至0.5~1cm大小,将山楂与步骤2)获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆,将香蕉浆与步骤3)得到的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵,接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL,20~22℃发酵5~7天,每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中,搅拌均匀。
5、分离酒渣,得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
表1山楂香蕉蜜酒理化指标
注:①在实施例2(山楂:香蕉:蜂蜜:水=1.5:10:6:10)的情况下,挥发酸含量最低,酸度较适宜。
②随着山楂比例的增加,总酸含量高。
表2山楂香蕉蜜酒感官品评比较
注:感官品评表明,不同实施例中成品酒果香突出,均具有山楂香蕉蜜酒的典型风格,其中实例2中所得的山楂香蕉蜜酒口感最好,随着山楂比例的增多,酸感增强,协调性降低。
表3山楂香蕉蜜酒香气成分分析(mg/L)
注:从香气成分表中可以看出,4个实例中醇类的总量差距不大,实例2中总酯含量适中,具有香蕉气味的辛酸乙酯含量较高,香气适宜。
Claims (1)
1.一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法,其特征在于包括以下步骤:
1)蜂蜜与无菌水混合制得蜂蜜水溶液;
2)先将山楂破碎至0.5~1cm大小,加入到蜂蜜水溶液中浸泡12h;后将香蕉去皮,打浆,再加入上述山楂蜂蜜水溶液中混合;
3)将果酒酵母培养液接种到步骤2)所得混合溶液中进行酒精发酵,接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL,20~22℃发酵5~7天;
4)分离酒渣,得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止,得到山楂香蕉蜜酒;
所述山楂:香蕉:蜂蜜:水的质量比为1~2.5:10:6:10;
所述果酒酵母培养液的制备方法为:将苹果汁115℃蒸汽灭菌15min,冷却至20℃,接种果酒酵母,接种后果酒酵母培养液中酵母细胞浓度不低于108cell/mL;20~22℃连续通风培养2天,得果酒酵母培养液。
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