CN106387052A - 一种牡丹花蕊发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牡丹花蕊发酵乳饮料，原料组分包括基料和菌种，所述菌种的接种量为所述基料总重的0.2‑0.4％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液18‑22份；牛奶18‑55份；甜味剂7.2‑8.8份。本发明的制作方法为：(1)按上述重量份将所述牡丹花蕊提取液与牛奶混合均匀，然后加入甜味剂进行均质杀菌，得到基料；(2)将所述菌种按上述重量比接种到所述基料中进行培养发酵，即可得到牡丹花蕊发酵乳饮料。本发明所得的产品口感酸甜，略带清甜的牡丹花香，且具有极高的营养价值，本发明的制作方法不仅开拓了牡丹花蕊的利用价值，而且为保障人类健康、提高人体免疫力找到了新途径。
Description
技术领域
本发明属于乳制品及其加工领域，具体涉及一种以牡丹花蕊提取液和鲜牛奶为主要原料制备而成的牡丹花蕊发酵乳饮料及其制备方法。
背景技术
酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜细滑，营养丰富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力；可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可以有效提高钙、磷在人体中的利用率；也有研究报道乳酸菌菌体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，抑制腐败菌生长，减少其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防治色素沉积的作用。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性，向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而产生新型酸奶正在成为一种发展趋势。
牡丹是我国特产名花，被誉为“花中之王”、“国色天香”，据有关资料报道，我国有牡丹近30万亩，是极其丰富珍贵的天然植物资源，然而这一名贵自然植物资源，自古以来除作观赏和将其根部入药之外，其他深层次研究甚少，造成了有效资源的浪费，牡丹花蕊是牡丹生长最集中的部位，因此是牡丹精华之精华，营养极其丰富，也是牡丹数千年得以生存进化的根本。牡丹花蕊中氨基酸总量达17.25％，蛋白质含量为17.4％，多糖含量2.76％，总黄酮含量0.81％，维生素E含量69.27mg/kg，除此之外还含有其它有益人体健康的生物活性物质，长期饮用有活血化瘀、养颜美容、清火明目、润肠静心、强身健体、延年益寿之功效。
综上，充分开发使用现有资源，利用牡丹花蕊生产口感良好兼具保健功能性与多营养性的发酵乳饮料是我们的研究目的。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种色泽纯正、口感良好、营养保健的牡丹花蕊发酵乳饮料及其制备方法。
为实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种牡丹花蕊发酵乳饮料，原料组分包括基料和菌种，所述菌种的接种量为所述基料总重的0.2-0.4％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液18-22份；牛奶18-55份；甜味剂7.2-8.8份。
优选地：一种牡丹花蕊发酵乳饮料，原料组分包括基料和菌种，所述菌种的接种量为所述基料总重的0.3％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；牛奶40份；甜味剂8份。
本发明中菌种的接种量为基料总重的0.2-0.4％，因为接种量若超过基料总重的0.4％会引起溶氧不足，影响产物合成，而且会过多移入代谢废物，导致饮料发酵过度，产酸多，糖酸比严重失调，影响口感，同时成本较高；若小于基料总重的0.2％会延长培养时间，降低发酵罐的生产率。
本发明中牡丹花蕊提取液与牛奶的重量比为1:1-2.5，这是因为牡丹花蕊提取液带有牡丹花蕊特有的清香气味，将其与牛奶混合，既要体现出牡丹花蕊特有的清香味，又不能过重，同时还要具有发酵乳良好的口感，故需要对两者之间的配比进行确定，根据本发明人对不同的配比的原料进行多次试验并对发酵后的成品进行感官鉴定得出了两者之间的较合适的配比为1:1-2.5，此时所得成品的色泽、风味、组织状态均较好。当牡丹花蕊提取液偏多时，牡丹花蕊味偏重，奶味略有不足，颜色呈淡白色，发酵奶稀，不能凝固成形；当牡丹花蕊提取液添加量偏少，牡丹花蕊的清香味不足，口感较差。
优选地：所述菌种为保加利亚乳杆菌种和/或嗜热链球菌菌种。若所述菌种为保加利亚乳杆菌种和嗜热链球菌混合菌种时，二者以任意比例混合。
优选地：所述牡丹花蕊提取液的制备方法包括以下步骤：
A：选取干燥的牡丹花蕊，将所述牡丹花蕊与水按1:450-550的质量比混合，混合后进行加热提取，得到牡丹花蕊茶；
B：过滤掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土过滤器进行细过滤，即可得到牡丹花蕊提取液。
进一步地：步骤A中所述牡丹花蕊的含水量为6-8％，所述加热提取的温度为90-95℃，所述加热提取的时间为10-12min。
本发明工艺简单合理，产品绿色健康，根据牡丹花蕊中大部分为水溶性的功能成分，为尽可能不破坏牡丹花蕊中原有的营养成分及自然风味，对牡丹花蕊的提取工艺进行试验，确定采用在90-95℃下加热提取10-12min的方法进行提取，从而把功效成分最大限度的溶出。
优选地：所述牛奶为鲜牛奶和复原乳中的一种或两种，若所述牛奶为鲜牛奶和复原乳时，二者以任意比例混合。
优选地：所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖中的一种或几种，若为多种时，以任意比例混合。
一种制备上述牡丹花蕊发酵乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)按上述重量份将所述牛奶与甜味剂混合均匀后进行杀菌，然后加入所述牡丹花蕊提取液进行均质，得到基料；
(2)将所述菌种按上述重量比接种到所述基料中进行培养发酵，即可得到牡丹花蕊发酵乳饮料。
进一步地：步骤(1)中所述均质的温度为55-70℃，所述均质的压力为150-180Bar，所述杀菌温度为135-140℃，所述灭菌时间为4-10s。
进一步地：步骤(2)中所述培养发酵的温度为38-46℃，所述培养发酵的时间为3-5h。
牡丹花蕊发酵乳饮料的糖酸比、组织结构形态是非常重要指标，它决定着饮料的适口性。本试验中，发酵时间的长短以及发酵温度的高低均直接影响糖酸比、组织形态两项指标。本发明的发酵的温度限定为38-46℃，是因为当发酵温度大于46℃时，随着发酵温度的升高，产品中菌种过早衰老，导致发酵无力，乳酸生成量严重不足，口感风味综合得分下降；本发明的发酵时间为3-5h，这是因为若发酵时间大于5h，随着发酵时间的延长，成品中乳酸含量过高，引起酸味过重，造成口感较差。若发酵时间低于3h或发酵温度低于38℃，则发酵不足，酸甜失调。
牡丹(拉丁学名：Paeonia suffruticosa Andr.)是芍药科、芍药属植物，又名鼠姑、鹿韭、白茸、木芍药、百雨金、洛阳花、富贵花，牡丹作为我国的国花已有悠久的历史，牡丹花单生于当年枝顶，两性，花大色艳，形美多姿，花径10-30cm，花的颜色有白、黄、粉、红、紫红、紫、墨紫、雪青、绿、复色十大色；牡丹花具有养血和肝、散郁祛瘀、适应于面部黄褐斑、皮肤衰老、常饮可使气血充沛、容颜红润、精神饱满，能减轻生理疼痛、降低血压，对改善贫血及养颜美容有助益。
本发明的有益效果：本发明通过以牡丹花蕊提取液和牛奶为原料，接种0.2-0.4％的菌种进行发酵得到牡丹花蕊发酵乳饮料，其中的牡丹花蕊提取液不仅可刺激保加利亚乳杆菌种和嗜热链球菌的快速生长繁殖，对保加利亚乳杆菌种和嗜热链球菌的生长有一定促进作用，而且还会给本发明的产品带来微甜的清香风味，同时还可提供较高含量的黄酮类、多糖类、维生素帮助消化，促进肠内有益细菌的生长，抑制有害细菌的滋生，增强自身免疫力。采用本发明的方法制备的牡丹花蕊发酵乳饮料不仅开拓了牡丹花蕊的利用价值，而且为保障人类健康、提高人体免疫力找到了新途径。
具体实施方式
下面通过4个具体实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述，在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中的牡丹花蕊由菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司提供，鲜牛奶或复原乳由河南农业大学提供，保加利亚乳杆菌由无锡拜弗德生物科技有限公司提供，嗜热链球菌由山东中科嘉亿生物工程有限公司提供，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种由安琪酵母股份有限公司提供。
实施例1
一种牡丹花蕊发酵乳饮料，包括基料和保加利亚乳杆菌种，所述保加利亚乳杆菌种的接种量为所述基料总重的0.2％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液18份；复原乳18份；葡萄糖7.2份。
制备上述牡丹花蕊发酵乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)牡丹花蕊提取液的制备：将牡丹花蕊与水按1:45的质量比混合后在90℃下浸泡10min进行加热提取，得到牡丹花蕊茶，过滤掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土进行细过滤，即可得到牡丹花蕊提取液；
(2)按上述重量份将所述复原乳与葡萄糖混合均匀后在137℃下进行超高温瞬时灭菌，灭菌时间为5秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在55℃的温度下，150Bar的压力下进行均质，得到基料；
(3)将保加利亚乳杆菌种按上述重量比接种到上述基料中，在38℃的温度下培养发酵3h，冷却后，即可得到牡丹花蕊发酵乳饮料。
实施例2
一种牡丹花蕊发酵乳饮料，包括基料和保加利亚乳杆菌种，所述保加利亚乳杆菌种的接种量为所述基料总重的0.25％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；鲜牛奶40份；麦芽糖8份。
制备上述牡丹花蕊发酵乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)牡丹花蕊提取液的制备：将牡丹花蕊与水按1:45的质量比混合后在90℃下浸泡10min进行加热提取，得到牡丹花蕊茶，过滤掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土进行细过滤，即可得到牡丹花蕊提取液；
(2)按上述重量份将所述鲜牛奶与麦芽糖混合均匀后在135℃下进行超高温瞬时灭菌，灭菌时间为4秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在58℃的温度下，155Bar的压力下进行均质，得到基料；
(3)将保加利亚乳杆菌种按上述重量比接种到上述基料中，在40℃的温度下培养发酵3.5h，冷却后，即可得到牡丹花蕊发酵乳饮料。
实施例3
一种牡丹花蕊发酵乳饮料，包括基料以及保加利亚乳杆菌种和嗜热链球菌混合菌种，所述保加利亚乳杆菌种和嗜热链球菌混合菌种的接种量为所述基料总重的0.3％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；鲜牛奶40份；白砂糖8份。
制备上述牡丹花蕊发酵乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)牡丹花蕊提取液的制备：将牡丹花蕊与水按1:500的质量比混合后在93℃下浸泡10min进行加热提取，得到牡丹花蕊茶，过滤掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土进行细过滤，即可得到牡丹花蕊提取液；
(2)按上述重量份将所述鲜牛奶与白砂糖混合均匀后在138℃下进行超高温瞬时灭菌，灭菌时间为6秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在60℃的温度下，165Bar的压力下进行均质，得到基料；
(3)将保加利亚乳杆菌种和嗜热链球菌混合菌种按上述重量比接种到上述基料中，在42℃的温度下培养发酵4.5h，冷却后，即可得牡丹花蕊发酵乳饮料。
实施例4
一种牡丹花蕊发酵乳饮料，包括基料和嗜热链球菌种，所述嗜热链球菌菌种的接种量为所述基料总重的0.4％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液22份；以等比例混合的鲜牛奶和复原乳55份；以等比例混合的白砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖8.8份。
制备上述牡丹花蕊发酵乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)牡丹花蕊提取液的制备：将牡丹花蕊与水按1:550的质量比混合后在95℃下浸泡12min进行加热提取，得到牡丹花蕊茶，过滤掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土进行细过滤，即可得到牡丹花蕊提取液；
(2)按上述重量份将所述鲜牛奶与以等比例混合的白砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖混合均匀后在140℃下进行超高温瞬时灭菌，灭菌时间为10秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在70℃的温度下，180Bar的压力下进行均质，得到基料；
(3)将嗜热链球菌种按上述重量比接种到上述基料中，在46℃的温度下培养发酵5h，冷却后，即可得到牡丹花蕊发酵乳饮料。
下面对本发明的4个实施例进行感官评定，评定成员包括145人，其中年龄段为40-50岁24人、30-40岁37人、20-30岁56人、20岁以下28人，分别对牡丹花蕊发酵乳饮料的色泽、风味、组织状态进行评定，具体评定结果如表1所示：
表1实施例1-4所得产品的感官评分
由上表可以看出，本发明4个实施例所得到的产品综合得分均为中上，其中实施例3的综合得分最高，质量最好，下面对实施例3单独进行理化评分和感官评分，其结果如表2和表3所示：
表2牡丹花蕊发酵乳饮料的理化指标
| 项目 | 检测结果(度) |
| 酸度 | ≥42 |
表3牡丹花蕊发酵乳饮料的感官指标
通过对牡丹花蕊发酵乳饮料的研究可以得出：牡丹花蕊发酵乳饮料和普通的酸奶在外观和风味上并无太大的不同，牡丹花蕊本身的味道不强烈，有微甜的清香味，且由于牡丹花蕊提取物的添加，使产品本身含有较高含量的黄酮类、多糖类、维生素，这些物质能帮助消化和促进肠内有益细菌的生长，同时抑制有害细菌，本产品作为营养保健品，具有较高的营养价值。其中最优的工艺条件为实施例3。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，原料组分包括基料和菌种，所述菌种的接种量为所述基料总重的0.2-0.4％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液18-22份；牛奶18-55份；甜味剂7.2-8.8份。
2.根据权利要求1所述的牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，原料组分包括基料和菌种，所述菌种的接种量为所述基料总重的0.3％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；牛奶40份；甜味剂8份。
3.根据权利要求1所述的牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，所述菌种为保加利亚乳杆菌种和/或嗜热链球菌菌种。
4.根据权利要求1所述的牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，所述牡丹花蕊提取液的制备方法包括以下步骤：
A：选取干燥的牡丹花蕊，将所述牡丹花蕊与水按1:450-550的质量比混合，混合后进行加热提取，得到牡丹花蕊茶；
B：过滤掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土过滤器进行细过滤，即可得到牡丹花蕊提取液。
5.根据权利要求4所述的牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，步骤A中所述牡丹花蕊的含水量为6-8％，所述加热提取的温度为90-95℃，所述加热提取的时间为10-12min。
6.根据权利要求1所述的牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶和复原乳中的一种或两种。
7.根据权利要求1所述的牡丹花蕊发酵乳饮料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖中的一种或几种。
8.一种制备如权利要求1-7中任一项所述牡丹花蕊发酵乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)按上述重量份将所述牛奶与甜味剂混合均匀后进行杀菌，然后加入所述牡丹花蕊提取液进行均质，得到基料；
(2)将所述菌种按上述重量比接种到所述基料中进行培养发酵，即可得到牡丹花蕊发酵乳饮料。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述均质温度为55-70℃，所述均质的压力为150-180Bar，所述杀菌温度为135-140℃，所述杀菌时间为4-10s。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述培养发酵的温度为38-46℃，所述培养发酵的时间为3-5h。
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