CN109820039A - 一种银杏酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种银杏酸奶及其制备方法，涉及酸奶加工技术领域。本发明原料组分包括：脱脂牛奶和银杏果浆，以两组分之和为100mL计，其中脱脂牛奶50‑60mL、银杏果浆40‑50mL，还包括蔗糖6‑8g/100mL、发酵菌剂5‑7g/100mL。主要包括以下步骤：制备银杏果浆，高温水浴加热去除微量有毒成分氢氰酸，配制发酵液，均质、灭菌、接种、分装、冷藏最终制得成品。本发明以银杏、果仁和脱脂牛奶为原料、经过一定工艺研制得到复合型凝固酸奶，该发明兼有银杏制品和乳酸菌发酵制品特有的双重风味，具有较高的商业推广价值，从而为拓宽银杏的深加工途径以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。

Description

一种银杏酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶加工技术领域，具体涉及一种银杏酸奶的制备方法。

背景技术

银杏果仁除含有丰富的营养成分外，还含有黄酮类，白果酸和银杏内酯等功能性成分。银杏的食用和药用古已有之，在宋代银杏被列为皇家贡品，《本草纲目》等中医药典中介绍了其药用价值，银杏性平、味苦涩、入肺经、益脾气、定咳喘、缩小便、补气益心、益肾滋阴。我国银杏拥有量占世界总量的70%，从而为银杏产品的开发提供了丰富的原料，民间久远的实际应用和传统中医学关于药食一体的认识都为银杏产品的开发提供了坚实的基础。

近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸奶发酵过程中生成的乳酸，可促进肠胃蠕动，可有效提高钙、磷在人体中的利用率，同时它能有效抑制肠道中有害微生物的生长繁殖，对维持肠道健康具有积极作用。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工处理还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

发明内容

本发明的目的是为了丰富风味发酵乳的品种，提高酸奶的营养价值，提供一种银杏酸奶。

本发明以银杏果仁和脱脂牛奶为原料，经过一定工艺研制的复合型凝固酸奶，产品兼有银杏制品和乳酸菌发酵制品特有的双重风味，经品尝和市场初步调查，具有较高的商业推广价值，从而为拓宽银杏的深加工途径以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。

所述银杏酸奶的原料组分包括脱脂牛奶和银杏果浆，以两组分之和为100mL计，其中脱脂牛奶50-60mL、银杏果浆40-50mL，还包括蔗糖6-8g/100mL、发酵菌剂5-7g/100mL。

优选的，本发明所述银杏酸奶，其原料组成包括：脱脂牛奶60mL、蔗糖8g、银杏果浆40mL和发酵菌剂7g。

所述原料组分中还包括纯净水和稳定剂。

所述稳定剂可选用：琼脂、海藻酸丙二醇酯、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠等。

本发明还公开了所述银杏酸奶的制备方法，具体步骤如下：

（1）制备果浆：挑选肉质饱满、无霉变、无虫蚀的优质银杏，将脱壳、去衣后的银杏果仁洗净，加水，捣碎打浆双层纱布过滤，留取滤液，制得银杏果浆；

（2）去除氢氰酸：生银杏果浆中含有微量的有毒成分氢氰酸，将上述滤液用90℃水浴加热，同时搅拌15min使氢氰酸完全挥发掉；

（3）配料、均质与灭菌：将去毒后的银杏果浆，按比例添加脱脂牛奶，并加蔗糖和稳定剂，混匀后均质分装，高压蒸汽灭菌后冷却至 45℃以下；

（4）发酵菌剂的制备：将处于休眠的发酵菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1混合，接入新鲜灭菌脱脂牛奶中，于42℃恒温箱活化4-6h；

（5）接种、发酵：在无菌操作条件下，将发酵菌剂按比例接种，混匀后放入42℃恒温培养箱发酵6-8h；

（6）冷藏与质量评定：发酵结束后，放置4℃的冰箱内放置4h，进行质量评定。

进一步地，步骤1中所述银杏果仁与水按照质量比1:5制成银杏果浆。

进一步地，步骤3中所述的稳定剂优选为食用级的羧甲基纤维素钠，以银杏果浆和脱脂牛奶之和100mL计，其添加量为0.2g。

进一步地，步骤3中所述的均质为20Mpa，3次。

进一步地，步骤4中所述的发酵菌剂活化时长为5h。

进一步地，步骤4中所述的发酵菌剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1混合。

进一步地，步骤5中所述的发酵时长为7h。

本发明采用药食同源材料，结合现代食品加工技术进行处理制备而得，银杏酸奶的研发不但为酸奶的开发探索了新领域，而且迎合了人们追求“天然、营养、健康”的需求，且其原料资源十分丰富，营养价值高，成本低，且有其自身的独特风味，通过将银杏果浆与鲜牛奶作为主要原料进行发酵，并通过单因素及正交实验，确定了最佳原料配比，达到色泽、形态、口感最佳。融合了银杏与鲜牛奶的营养功能和保健作用，丰富了酸奶制品的风味同时满足消费者需求。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

下表1为本发明银杏酸奶的原料配方筛选与发酵时长：

按照上表1所述配方制备银杏酸奶，包括以下步骤：

（1）制备果浆：挑选肉质饱满、无霉变、无虫蚀的优质银杏，将脱壳、去衣后的银杏果仁洗净加水，两者质量比为1:5，捣碎打浆，双层纱布过滤，留取滤液，制得银杏果浆；

（2）去除氢氰酸：生银杏果浆中含有微量的有毒成分氢氰酸，将上述滤液用90℃水浴加热，同时搅拌15min使氢氰酸完全挥发掉；

（3）配料、均质与灭菌：取银杏果浆，分别添加脱脂牛奶，蔗糖和0.2g食用级羧甲基纤维素钠，混匀后20Mpa均质3次分装，高压蒸汽灭菌后冷却至45℃以下；

（4）发酵菌剂的制备：将处于休眠的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1混合，接入新鲜灭菌脱脂牛奶中，于42℃恒温箱中活化5h；

（5）接种、发酵：在无菌操作条件下，将发酵菌剂按比例接种，混匀后放入42℃恒温培养箱中发酵；

（6）冷藏与质量评定：发酵结束后，放置4℃的冰箱内放置4h，即为成品。并进行质量评定。

本发明通过将银杏果浆与脱脂牛奶共同发酵制得银杏酸奶，不仅保持了牛奶的营养物质，还增加了银杏果中的有益活性成分，下面结合具体实验进行质量分析。

感官分析结果如下表2所示：

由表2可知，实施例3最佳，其产品色泽乳白，酸甜适中，无乳清析出，无气泡，凝块稠密结实均匀，口感细腻，既有银杏的清香又有普通酸牛奶的乳香味。

对比例1-3产品均不理想，其中对比例1最差：产品色泽偏黄，酸甜失调，有气泡，有明显异味，口感粗糙，有颗粒物，奶液松散，有乳清。

下表3为实施例3的理化指标和微生物指标结果：

本发明以银杏为原料制作的酸奶，色、香、味及组织状态俱佳，各项理化及卫生指标均符合国家规定的标准，产品风味独特，营养丰富，酸甜适中，是一种优良的酸奶新品种，我国银杏资源面广量大，并长期作为食疗食品，因此经市场初步调研，具有较高的商业推广价值。

Claims (10)

1.一种银杏酸奶，其特征在于，其原料组分包括：脱脂牛奶和银杏果浆，以两组分之和为100mL计，其中脱脂牛奶50-60mL、银杏果浆40-50mL，还包括蔗糖6-8g/100mL、发酵菌剂5-7g/100mL。

2.根据权利要求1所述的银杏酸奶，其特征在于，其原料组分包括：脱脂牛奶60mL、银杏果浆40mL、蔗糖8g和发酵菌剂7g。

3.根据权利要求1或2所述的银杏酸奶，其特征在于，所述原料组分中还包括纯净水和稳定剂。

4.一种权利要求3所述银杏酸奶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）制备果浆：挑选肉质饱满、无霉变、无虫蚀的优质银杏，将脱壳、去衣后的银杏果仁洗净，加水，捣碎打浆，双层纱布过滤，留取滤液，制得银杏果浆；

（2）去除氢氰酸：生银杏果浆中含有微量的有毒成分氢氰酸，将上述滤液90℃水浴加热，同时搅拌15min使氢氰酸完全挥发掉；

（3）配料、均质与灭菌：将去毒后的银杏果浆，按比例添加脱脂牛奶，并加蔗糖和稳定剂，混匀后均质分装，高压蒸汽灭菌后冷却至45℃以下；

（4）发酵菌剂的制备：将处于休眠的发酵菌接入新鲜灭菌脱脂牛奶中，于42℃恒温箱进行活化4-6h；

（5）接种、发酵：在无菌操作条件下，将发酵菌剂按比例接种，混匀后放入42℃恒温培养箱发酵6-8h；

（6）冷藏与质量评定：发酵结束后，放置4℃的冰箱内放置4h，进行质量评定。

5.根据权利要求4所述的银杏酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1中所述银杏果仁与水按照质量比1:5制成银杏果浆。

6.根据权利要求4所述的银杏酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3中所述的稳定剂为食用级的羧甲基纤维素钠，以银杏果浆和脱脂牛奶之和100mL计，其添加量为0.2g。

7.根据权利要求4所述的银杏酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3中所述的均质为20Mpa，3次。

8.根据权利要求4所述的银杏酸奶的制备方法，其特征在于，步骤4中所述的发酵菌剂活化时长为5h。

9.根据权利要求4所述的银杏酸奶的制备方法，其特征在于，步骤4中所述的发酵菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1混合。

10.根据权利要求4所述的银杏酸奶的制备方法，其特征在于，步骤5中所述的发酵时长为7h。