CN103621626A - 榛蘑酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榛蘑酸奶及其制备方法，该酸奶由100份鲜牛奶、25～50份榛蘑汁、0.3～0.5份羧甲基纤维素钠、6～10份蔗糖、3.4～5.6份工作发酵剂按重量份配比制成。其制备方法包括制备榛蘑汁、制作工作发酵剂、配料、均质、灭菌、接种、灌装、发酵、后熟工艺步骤。经检验，采用本发明方法制备的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的相关要求，产品色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，集榛蘑营养价值和肠胃益生菌保健功能为一体，是一种优良的发酵乳制品。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及到利用榛蘑汁、鲜牛奶、发酵剂及相关辅料来制作品质优良的凝固型酸奶。
背景技术
榛蘑，学名蜜环菌（Armillariella mellea(Vahl ex Fr.)Quel.），隶属于真菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白蘑科，蜜环菌属。榛蘑的子实体呈伞形，淡土黄色，老后棕褐色，生于针叶树或阔叶树的根基部，一般多长在浅山区的榛柴岗上，故而得名“榛蘑”。榛蘑在河北、山西、黑龙江、吉林、浙江、福建、广西、四川省等地均有分布，是一种普遍采食的野生食用菌。
榛蘑滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸、维生素和微量元素，同时含有大量的真菌多糖、卵磷脂、麦角甾醇等功能成分，尤其是其中的榛蘑多糖，具有抗辐射、促进造血机能、调节免疫机能、抑制肿瘤生长等药理和保健作用。经常食用榛蘑可增强肌体免疫力、益智开心、益气不饥、延年轻身，同时能预防视力失常，对眼炎、夜盲、皮肤干燥、羊痫风、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染疾病也有一定疗效。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，杀菌后经乳酸发酵而制成的具有细腻凝块和特殊芳香风味的乳制品。酸奶富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，且在发酵过程中能产生多种生理活性物质及特有的风味，其分解代谢产物如细菌素可抑制肠胃内有害微生物的生长，促进消化，有益健康。目前，随着人们生活水平的提高和对身体健康的追求，酸奶在国内外市场上的消费量不断增大，研究与开发新型酸奶品种势在必行。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题在于提供一种风味独特、口感良好、营养丰富、品质俱佳的榛蘑酸奶。
本发明所要解决的另一个技术问题在于为上述榛蘑酸奶提供一种制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案是由下述重量份配比的原料制成：
上述的鲜牛奶是净化、标准化后蛋白质含量≥2.9%、非脂乳固体含量≥8.1%的鲜牛奶。
上述的榛蘑酸奶优选由下述重量份配比的原料制成：
本发明的榛蘑酸奶的制备方法由下述步骤组成：
1、制备榛蘑汁
将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.03%～0.05%的柠檬酸水溶液按质量比为1:4～1:6混合均匀，在60～80℃下浸提20～40分钟，过滤，得到榛蘑汁。
2、制作工作发酵剂
以活菌数比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌为菌种，经纯培养物活化、母发酵剂制备、中间发酵剂制备逐级扩大培养，制得工作发酵剂。
3、配料
按照上述原料的重量份配比，将鲜牛奶与榛蘑汁混合，加入羧甲基纤维素钠和蔗糖，搅拌均匀。
4、均质、灭菌
将配料后的混合液预热至50～60℃，送入高压均质机，在60～70℃、10～20MPa下均质1～2次，再于90～95℃下灭菌5～10分钟，快速冷却至40～42℃。
5、接种、灌装
将灭菌后的混合液在无菌操作条件下，加入工作发酵剂，充分搅拌10～15分钟，无菌灌装。
6、发酵、后熟
将灌装后的混合液在40～42℃下发酵3.5～5.0小时，迅速冷却至10～15℃，在0～4℃下后发酵12～24小时，制备成榛蘑酸奶。
上述的制备榛蘑汁步骤1中，最佳条件为：将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.03%的柠檬酸水溶液按质量比为1:5混合均匀，在80℃下浸提40分钟，过滤，得到榛蘑汁。
上述的均质、灭菌步骤4中，最佳条件为：将配料后的混合液预热至55℃，送入高压均质机，在65℃、15MPa下均质2次，再于95℃下灭菌5分钟，快速冷却至42℃。
上述的发酵、后熟步骤6中，最佳条件为：将灌装后的混合液在42℃下发酵3.5小时，迅速冷却至10℃，在4℃下后发酵12小时，制备成榛蘑酸奶。
本发明以榛蘑汁和鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备优质酸奶，制备的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的各项指标要求，具有感官品质好、营养价值高、安全无污染等优点。榛蘑酸奶色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，既有发酵乳特有的风味，又有榛蘑淡淡的香气，并具有榛蘑和酸奶营养互补、功能互补的增效作用，是一种营养丰富的优良发酵乳制品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
以制备榛蘑酸奶所用鲜牛奶100kg为例，其原料组成如下：
上述的鲜牛奶是净化、标准化后蛋白质含量≥2.9%、非脂乳固体含量≥8.1%的鲜牛奶，榛蘑酸奶的制备方法如下：
1、制备榛蘑汁
将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.03%的柠檬酸水溶液按质量比为1:5混合均匀，在80℃下浸提40分钟，用100目滤布过滤，得到榛蘑汁。
2、制作工作发酵剂
以脱脂牛奶为培养基，分装到试管、三角瓶、发酵桶中，在90℃下灭菌30分钟，冷却到42℃，在试管中接入活菌数比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌进行活化，再依次转入三角瓶、发酵桶中逐级扩大培养，各级培养温度均为42℃，培养时间为5小时，然后以灭菌后的鲜牛奶为培养基，转入发酵罐中在42℃下发酵至培养基的乳酸度达0.8%～1.0%、活菌数≥108个/mL时停止发酵，得到工作发酵剂，置于2～4℃下冷藏备用。
3、配料
将100kg经净化、标准化后蛋白质含量≥2.9%、非脂乳固体含量≥8.1%的鲜牛奶与37.5kg榛蘑汁混合，再加入0.4kg羧甲基纤维素钠和10kg蔗糖，搅拌均匀。
4、均质、灭菌
将配料后的混合液预热至55℃，送入高压均质机，在65℃、15MPa下均质2次，再于95℃下灭菌5分钟，快速冷却至42℃。
5、接种、灌装
将灭菌后的混合液在无菌操作条件下，加入4.5kg工作发酵剂，充分搅拌10分钟，无菌灌装。
6、发酵、后熟
将灌装后的混合液在42℃下发酵3.5小时，其凝固状态良好，终止发酵，迅速冷却至10℃，在4℃下后发酵12小时，制备成榛蘑酸奶。
实施例2
以制备榛蘑酸奶所用鲜牛奶100kg为例，其原料组成如下：
榛蘑酸奶的制备方法与实施例1相同。
实施例3
以制备榛蘑酸奶所用鲜牛奶100kg为例，其原料组成如下：
榛蘑酸奶的制备方法与实施例1相同。
实施例4
在实施例1～3的制备榛蘑汁步骤1中，将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.03%的柠檬酸水溶液按质量比为1:4混合均匀，在60℃下浸提40分钟，用100目滤布过滤，得到榛蘑汁；在实施例1～3的均质、灭菌步骤4中，将配料后的混合液预热至50℃，送入高压均质机，在60℃、10MPa下均质2次，再于90℃下灭菌10分钟，快速冷却至40℃；在实施例1～3的发酵、后熟步骤6中，将灌装后的混合液在40℃下发酵5.0小时，待其凝固状态良好时终止发酵，迅速冷却至10℃，于0℃下后发酵24小时，制成榛蘑酸奶。其它步骤与相应实施例相同，制备成榛蘑酸奶。
实施例5
在实施例1～3的制备榛蘑汁步骤1中，将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.05%的柠檬酸水溶液按质量比为1:6混合均匀，在80℃下浸提20分钟，用100目滤布过滤，得到榛蘑汁；在实施例1～3的均质、灭菌步骤4中，将配料后的混合液预热至60℃，送入高压均质机，在70℃、20MPa下均质1次，再于95℃下灭菌5分钟，快速冷却至42℃；在实施例1～3的发酵、后熟步骤6中，将灌装后的混合液在41℃下发酵4.0小时，待其凝固状态良好时终止发酵，迅速冷却至12℃，于2℃下后发酵18小时，制成榛蘑酸奶。其它步骤与相应实施例相同，制备成榛蘑酸奶。
为了确定本发明的最佳原料配比和制备工艺步骤，发明人进行了大量的实验研究，具体情况如下：
实验材料：鲜榛蘑，产自黑龙江，优质、无公害；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由陕西师范大学食品学院食品微生物实验室提供；鲜牛奶、羧甲基纤维素钠、蔗糖等均为市售，食品级。
感官鉴评：由10名专业品评员对榛蘑酸奶产品的感官质量（色泽、香气、滋味和组织状态）进行评定，评分标准见表1。
表1榛蘑酸奶感官质量评分标准
数据处理：实验结果为测定3次数据的平均值，实验数据采用DPS软件进行方差分析，多重比较采用Duncan新复极差法测验，显著水平取P＜0.05（差异显著）或0.01（差异极显著）。
1、榛蘑汁浸提条件的确定
发明人对榛蘑与柠檬酸水溶液质量比、水溶液中柠檬酸质量分数、浸提温度和浸提时间这四个影响浸提效果的主要因素，选用L9(34)正交表进行正交实验设计，通过分析测定浸提液中榛蘑粗多糖得率（质量分数），最终确定榛蘑汁的最佳浸提条件。正交实验因素水平见表2，正交实验测定结果与极差分析见表3。
表2浸提条件正交实验因素水平表
表3浸提条件正交实验测定结果与极差分析表
注：同列不同小写字母表示在P=0.05显著水平上差异显著。
对表3数据进行极差分析得出，各因素对实验指标影响的主次顺序为A＞C＞D＞B，即榛蘑与柠檬酸水溶液的质量比影响最大，其次为浸提温度，再次为浸提时间，而水溶液中柠檬酸质量分数影响最小。直观分析看出粗多糖得率最高的组合为A2B1C2D3，而通过极差分析得出的最优组合是A2B1C3D3。再将这两个组合经3次重复实验验证，A2B1C3D3组合稍优于A2B1C2D3组合。故榛蘑汁的最佳浸提条件为：榛蘑与柠檬酸水溶液质量比1:5，水溶液中柠檬酸质量分数0.03%，浸提温度80℃，浸提时间40分钟。
2、均质条件的确定
温度是影响均质效率的重要因素。经实验，温度过高，会导致乳脂肪和蛋白质变性；温度过低，固态脂肪球在均质机内不能被打碎。实验测得，60～70℃均质温度比较合适，可满足酸奶的品质要求。均质压力和均质次数对酸奶品质的影响实验结果见表4。
表4均质压力和均质次数对酸奶品质的影响
| 均质压力（MPa） | 均质次数（次） | 稳定性 | 口感 | 香气 |
| 5 | 1 | 差 | 粗糙 | 浓 |
| 5 | 2 | 差 | 粗糙 | 浓 |
| 10 | 1 | 较差 | 粗糙 | 浓 |
| 10 | 2 | 一般 | 一般 | 较浓 |
| 15 | 1 | 较好 | 一般 | 较浓 |
| 15 | 2 | 好 | 细腻 | 较浓 |
| 20 | 1 | 较好 | 细腻 | 较浓 |
| 20 | 2 | 一般 | 细腻 | 一般 |
由表4可以看出，随着均质压力的增加，酸奶的稳定性逐渐提高，15MPa时达到最佳，之后有所降低，这是由于过高的均质压力加剧了脂肪微球的大量形成，它们来不及被乳中的蛋白质包盖就发生了重新凝聚，从而导致稳定性下降。酸奶的口感随均质压力的提高而变得细腻、润滑，但总体香气则呈下降趋势。此外，在低于20MPa的压力下，2次均质可使酸奶的稳定性及风味得到改善，效果好于1次均质。综合考虑上述因素，在65℃、15MPa下均质2次，产品的稳定性及风味较好。
3、发酵温度的确定
酸奶的发酵温度是决定产品品质的重要因素。由于保加利亚乳杆菌的最适生长温度为40～45℃，嗜热链球菌的最适生长温度为37～42℃，故在其它发酵条件相同的情况下，选定38、40、42、44℃四个温度进行筛选实验，结果见表5。
表5不同发酵温度对凝乳时间及酸奶品质的影响
由表5可知，38℃培养时，温度偏低，产酸不足，凝乳时间长，组织状态及口感风味较差；44℃培养时，温度偏高，产酸过快，尽管凝乳时间缩短，但酸奶品质差；42℃培养时，温度适中，菌种互补生长，凝乳效果好，口感风味俱佳。因此，酸奶发酵的最适温度为42℃，发酵时间为3.5小时。
4、酸奶最佳调配方案的确定
发明人选择L9(34)正交表对榛蘑汁添加量、羧甲基纤维素钠添加量、蔗糖添加量和工作发酵剂添加量这四个因素进行三水平正交实验，并由10名专业人员按表1进行感官评分，筛选产品最佳调配方案。正交实验因素水平见表6，正交实验测定结果与极差分析见表7。
表6调配方案正交实验因素水平表
注：表中各因素单位为质量份数（实验过程中以kg为单位，鲜牛奶占100份）。
表7调配方案正交实验测定结果与极差分析表
注：同列不同小写字母表示在P=0.05显著水平上差异显著。
对表7数据极差R直观分析，得出各因素对实验指标影响的主次顺序为A＞D＞C＞B，即榛蘑汁添加量影响最大，其次为工作发酵剂添加量，再次为蔗糖添加量，而羧甲基纤维素钠添加量影响最小。感官评定分值最高的组合为A2B2C3D1，而按优水平得优组合是A2B2C3D2。再将这两个组合经三次重复实验验证，A2B2C3D2组合稍优于A2B2C3D1。故榛蘑酸奶的最佳调配方案为：100份鲜牛奶中添加榛蘑汁37.5份，羧甲基纤维素钠0.4份，蔗糖10份，工作发酵剂4.5份（均为质量份）。
为了验证本发明的有益效果，发明人按照GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的指标要求，对实施例1制备的榛蘑酸奶进行各项指标检验，具体检验情况如下：
1、感官指标检验
在自然光下观察榛蘑酸奶的色泽和组织状态，然后闻其气味，用温开水漱口，品尝样品的滋味。检验结果见表8。
表8榛蘑酸奶感官指标检验结果
2、理化指标检验
表9榛蘑酸奶理化指标检验结果
| 项目 | 榛蘑酸奶 | 发酵乳（GB19302-2010） |
| 脂肪（g/100g） | 4.0 | ≥3.1 |
| 非脂乳固体（g/100g） | 10.1 | ≥8.1 |
| 蛋白质（g/100g） | 3.7 | ≥2.9 |
| 酸度（°T） | 95.0 | ≥70.0 |
3、污染物指标检验
表10榛蘑酸奶污染物指标检验结果
| 项目 | 榛蘑酸奶 | 发酵乳（GB19302-2010） |
| 铅含量（以Pb计）（mg/kg） | 未检出 | ≤0.05 |
| 汞含量（以Hg计）（mg/kg） | 未检出 | ≤0.01 |
| 砷含量（以As计）（mg/kg） | 未检出 | ≤0.1 |
| 铬含量（以Cr计）（mg/kg） | 未检出 | ≤0.3 |
| 硝酸盐（以NaNO3计）（mg/kg） | 未检出 | - |
| 亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg） | 未检出 | ≤0.4 |
4、真菌毒素指标检验
表11榛蘑酸奶真菌毒素指标检验结果
| 项目 | 榛蘑酸奶 | 发酵乳（GB19302-2010） |
| 黄曲霉毒素M1（μg/kg） | 未检出 | ≤0.5 |
5、微生物指标检验
表12榛蘑酸奶微生物指标检验结果
| 项目 | 榛蘑酸奶 | 发酵乳（GB19302-2010） |
| 大肠菌群（CFU/g） | 未检出 | ≤1 |
| 金黄色葡萄球菌（CFU/g） | 未检出 | 不得检出 |
| 沙门氏菌（CFU/g） | 未检出 | 不得检出 |
| 酵母（CFU/g） | 未检出 | ≤100 |
| 霉菌（CFU/g） | 未检出 | ≤30 |
6、乳酸菌数检验
表13榛蘑酸奶乳酸菌数检验结果
| 项目 | 榛蘑酸奶 | 发酵乳（GB19302-2010） |
| 乳酸菌数（CFU/g） | 1.25×108 | ≥1×106 |
由表8～13的检验结果可见，采用本发明方法制备的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的各项指标要求，具有感官品质好、营养价值高、安全无污染等优点。
Claims (6)
1.一种榛蘑酸奶，其特征在于它由下述重量份配比的原料制成：
上述的鲜牛奶是净化、标准化后蛋白质含量≥2.9%、非脂乳固体含量≥8.1%的鲜牛奶。
2.根据权利要求1所述的榛蘑酸奶，其特征在于它由下述重量份配比的原料制成：
3.一种权利要求1的榛蘑酸奶的制备方法，其特征在于它由下述步骤组成：
（1）制备榛蘑汁
将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.03%～0.05%的柠檬酸水溶液按质量比为1:4～1:6混合均匀，在60～80℃下浸提20～40分钟，过滤，得到榛蘑汁；
（2）制作工作发酵剂
以活菌数比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌为菌种，经纯培养物活化、母发酵剂制备、中间发酵剂制备逐级扩大培养，制得工作发酵剂；
（3）配料
按照权利要求1的原料配比，将鲜牛奶与榛蘑汁混合，加入羧甲基纤维素钠和蔗糖，搅拌均匀；
（4）均质、灭菌
将配料后的混合液预热至50～60℃，送入高压均质机，在60～70℃、10～20MPa下均质1～2次，再于90～95℃下灭菌5～10分钟，快速冷却至40～42℃；
（5）接种、灌装
将灭菌后的混合液在无菌操作条件下，按照权利要求1的原料配比加入工作发酵剂，充分搅拌10～15分钟，无菌灌装；
（6）发酵、后熟
将灌装后的混合液在40～42℃下发酵3.5～5.0小时，迅速冷却至10～15℃，在0～4℃下后发酵12～24小时，制备成榛蘑酸奶。
4.根据权利要求3所述的榛蘑酸奶的制备方法，其特征在于：所述的制备榛蘑汁步骤（1）中，将新鲜榛蘑粉碎打浆，与质量分数为0.03%的柠檬酸水溶液按质量比为1:5混合均匀，在80℃下浸提40分钟，过滤，得到榛蘑汁。
5.根据权利要求3或4所述的榛蘑酸奶的制备方法，其特征在于：所述的均质、灭菌步骤（4）中，将配料后的混合液预热至55℃，送入高压均质机，在65℃、15MPa下均质2次，再于95℃下灭菌5分钟，快速冷却至42℃。
6.根据权利要求5所述的榛蘑酸奶的制备方法，其特征在于：所述的发酵、后熟步骤（6）中，将灌装后的混合液在42℃下发酵3.5小时，迅速冷却至10℃，在4℃下后发酵12小时，制备成榛蘑酸奶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140312 |