CN112021407B - 一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及益生菌酸奶技术领域，为充分发挥发酵乳杆菌2644的降低血尿酸含量的保健功效，本发明的目的在于提供一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，由发酵乳杆菌2644发酵制备得到，含有发酵乳杆菌2644的发酵产物和活菌，还包括添加菊苣栀子桑叶提取液参与发酵。本发明的发酵益生菌酸中含有发酵乳杆菌2644的发酵产物和活菌，具有降低体内血尿酸含量的作用，拓展了发酵乳杆菌2644的使用路径和益生菌酸奶的功能，同时首创性的提出将发酵乳杆菌2644与中药成分配伍组方，得到具有显著降低血尿酸含量的饮用型的益生菌酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及益生菌酸奶技术领域，具体涉及一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶以其丰富的营养、酸甜的口味与细腻的口感深受消费者的喜爱。其中，饮用型酸奶作为酸奶中增长最快的子品类，其复合增长率远高于普通的勺吃型的酸奶。益生菌酸奶也是酸奶市场中增速较快的主导品类，但目前该细分品类的竞争趋向于集中。酸奶有助于肠道健康的功效已经深入人心，市面上的益生菌酸奶也多以消化健康为主要卖点，缺乏其他拓展功能的产品。
近年来，我国普通人群高尿酸血症的患病率上升迅速。2017年我国高尿酸血症患者人数已达1.7亿，痛风已成为仅次于糖尿病的第二大代谢类疾病。循环血液中尿酸含量的多少主要由人体内尿酸合成与尿酸排泄两者速度间的动态关系决定的。血尿酸水平的异常升高会导致尿酸晶体的析出，形成痛风石，引起痛风。预防与治疗痛风的关键是控制血尿酸水平，但血尿酸控制是一个需要持续的漫长过程。以酸奶产品形式进行持续改善则具有可接受度高、安全性高、副作用小的优势。另一方面，痛风患者一般需控制自身的日常饮食，尤其应减少高嘌呤含量的肉类食品摄入，而奶制品中由于嘌呤含量很低，可作为痛风患者的优质蛋白来源，尤其是高蛋白含量的奶制品可以更好地满足这类人群的蛋白需求。
申请人在前期的研究中从中国新疆维吾尔自治区阿拉山口附近采集的传统酸奶中筛选得到一种发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，命名为2644菌株，经过研究发现，该发酵乳杆菌2644具有降低体内血尿酸水平的效果，非常具有开发和应用价值，并记载在专利申请CN 110079476A中，因此如何针对发酵乳杆菌2644在食品中得到扩展应用，以发挥其功效一直是申请人的研究重点。
发明内容
为充分发挥发酵乳杆菌2644的降低血尿酸含量的保健功效，本发明的目的在于提供一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，由发酵乳杆菌2644发酵制备得到，含有发酵乳杆菌2644的发酵产物和活菌，可以实现血尿酸含量的降低。
本发明的目的还在于提供可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶的制备方法。
本发明提供如下的技术方案：
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，所述发酵益生菌酸奶包括经发酵乳杆菌2644发酵后的酸奶基料，所述酸奶基料中含有发酵乳杆菌2644的活菌；
其中，所述发酵乳杆菌2644于2018年11月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.16754；微生物分类命名为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum。
本发明的发酵益生菌酸奶含有发酵乳杆菌2644发酵的酸奶基料，不仅含有发酵乳杆菌2644的发酵产物，还含有发酵乳杆菌2644的活菌，使发酵乳杆菌2644的发酵产物与活菌充分配合，发挥发酵乳杆菌2644的降低血尿酸的效果。
作为本发明的优选，所述酸奶基料由发酵乳杆菌2644接种在奶液中发酵得到，以制备1000mL的发酵益生菌酸奶计，发酵乳杆菌2644的接种量为0.007～0.03％，奶液中含有10～12％的脱脂乳粉。发明人在研究中发现，采用发酵乳杆菌2644发酵制备酸奶，脱脂乳粉的含量对于酸奶的粘度、稳定性和活菌数有重要影响，处在此条件下，发酵后的酸奶中活菌数到4.0E+08～1.4E+09cfu/mL；同时乳清不易析出，粘度达到7000cp左右，具有适宜的pH值和酸度。
作为本发明的优选，所述发酵益生菌酸奶还包括添加菊苣栀子桑叶提取液,添加到奶液中参与发酵，以制备1000mL的发酵益生菌酸奶计，菊苣栀子桑叶提取液添加的质量百分比为4～7％。
发明人首创将发酵乳杆菌2644的酸奶基料与中药组分进行配伍，利用发酵乳杆菌2644的发酵产物和菌株本身与中药组分共同作用，得到具有显著降低血尿酸含量的饮用型的益生菌酸奶。机体的血尿酸水平取决于尿酸生成量与尿酸排泄量之间的动态平衡。正常人体每天生成尿酸约600mg，其中30％来源于食物摄入,70％由体内代谢产生；每天排出尿酸约600mg，其中70％通过肾脏排出，30％可通过肠道排出。发酵乳杆菌2644在肠道中具有摄取并降解嘌呤物质的功能，可减少外源性嘌呤类物质的摄入，同时也可促进体内尿酸从肠道排出，发明人在发酵乳杆菌2644的酸奶基料基础上，经过大量的筛选、试验和分析总结，最后得到采用菊苣栀子桑叶提取液与酸奶基料配伍，可同时抑制黄嘌呤氧化酶活性从而减少体内尿酸的产生，并促进尿酸从肾脏排泄，形成功能互补，更好地发挥降尿酸功效。
作为本发明的优选，所述菊苣栀子桑叶提取液由菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:0.8～1.2:0.6～1.2的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10～15混匀，蒸煮1～1.5h，然后灭菌得到。
上述可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)配料：将水预热至45～60℃，加入脱脂奶粉、白砂糖、稳定组份、稀奶油，均匀分散至溶解，并在溶解后继续搅拌25～30min得到奶液；
2)水化：停止搅拌后，保持静止25～35min，使奶液中所有物质充分水合；
3)均质：将水合后的奶液预热、均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
4)杀菌：杀菌均质后的奶液，杀菌条件：温度90～96℃，时间5～10分钟，冷却至41士1℃；
5)接种发酵：向杀菌冷却后的料液中加入发酵乳杆菌2644，搅拌混匀后置于37～42℃的恒温环境中静置发酵14～20小时的酸奶基料；
6)破乳均质：将发酵到位的酸奶基料搅拌破乳，均质机均质处理，均质条件为：一级压力0～5MPa，二级压力0MPa；
7)灌装后熟：在15～25℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟12～36h,得到饮用型的发酵益生菌酸奶。
本发明的发酵益生菌酸奶保留发酵乳杆菌2644发酵后的活菌作为益生菌来源，打破了目前在酸奶发酵后灭菌，再添加引入益生菌制备益生菌酸奶的做法，使发酵乳杆菌2644与发酵产物具有更高的适应协同效果。
作为本发明方法的优选，以制备1000mL的发酵益生菌酸奶计，各原料的质量百分比为：脱脂奶粉10～12％、白砂糖5～8％、食用香精0.1～0.2％、稳定组份4.5～5.5％、稀奶油2～3％、发酵乳杆菌2644的接种量为0.007～0.03％。
作为本发明方法的优选，还包括步骤3)前的二次配料，即将菊苣栀子桑叶提取液加入步骤2)得到的奶液中混合均匀；菊苣栀子桑叶提取液添加的质量百分比为4～7％。
作为本发明方法的优选，所述菊苣栀子桑叶提取液由菊苣、栀子、桑叶按质量比为1：0.8～1.2：0.6～1.2的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10～15混匀，蒸煮1～1.5h，然后灭菌得到。
作为本发明的优选，所述稳定组分包括占发酵益生菌酸奶3～3.5％的微粒化乳清蛋白、1.5～2％的普通浓缩乳清蛋白。本发明的另一项优势在于搭配使用了微粒化乳清蛋白与普通乳清蛋白,在提高酸奶总蛋白含量的同时完成了酸奶稳定体系的构建。其中所述酸奶的蛋白总含量达到6.2％以上,可为高尿酸血症及痛风人群提供高含量的优质蛋白来源,同时无需担心嘌呤的额外摄入。其次,由于引入了微粒化乳清蛋白并搭配普通乳清蛋白,在获得高蛋白含量的同时,降低了体系的黏度,并提高了酸奶的流动性,使产品的适口性更好,更重要的是无需添加胶体等其他稳定剂,标签更清洁,产品更健康。
本发明的有益效果如下：
本发明的发酵益生菌酸奶含有发酵乳杆菌2644的发酵产物和活菌，具有降低体内血尿酸含量的作用，拓展了发酵乳杆菌2644的使用范围和益生菌酸奶的功能，同时首创性的提出将发酵乳杆菌2644与中药成分配伍组方，并采用微粒化乳清蛋白和普通浓缩乳清蛋白构建稳定体系，得到的具有显著降低血尿酸含量的饮用型的发酵益生菌酸奶。
附图说明
图1是发酵乳杆菌2644在实施例1～7和对比例1的不同发酵条件下的产酸曲线图。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
本发明所用的普通浓缩乳清蛋白是指非微粒化的浓缩乳清蛋白，如WPC80型浓缩乳清蛋白，下述实施例或对比例中的普通浓度乳清蛋白即以WPC80型浓缩乳清蛋白为例说明。
本发明所用的发酵乳杆菌2644由申请人于2018年11月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.16754；微生物分类命名为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum。
发酵乳杆菌2644的遗传信息和性状记载在申请人提出的专利申请CN110079476A，专利名称“一株可降低血尿酸的发酵乳杆菌”中。
实施例1～7可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶
上述实施例1～7的一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，含有经发酵乳杆菌2644发酵后的酸奶基料，且酸奶基料中含有发酵乳杆菌2644的活菌；以1000mL的发酵益生菌酸奶计，由发酵乳杆菌2644按0.007～0.03％的接种量接种在脱脂乳粉的水溶液中发酵得到，其中脱脂乳粉的质量含量为10～12％，白砂糖含量为7％，配方见表1，并均加入微粒化乳清蛋白3％、普通浓缩乳清蛋白1.5％。
上述发酵益生菌酸奶的制备方法为：
1)配料：将水预热至60℃，加入脱脂奶粉、白砂糖、微粒化乳清蛋白、普通浓缩乳清蛋白，剪切15分钟后均匀分散至溶解，并在溶解后继续搅拌30min得到奶液；
2)水化：停止搅拌后，保持静止25min，使奶液中所有物质充分水合得到奶液；
3)均质：将溶解好的奶液预热后进行均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
4)杀菌：配好的料液杀菌，杀菌条件：温度95℃，时间10分钟，冷却至41士1℃；
5)接种发酵：向杀菌冷却后的料液中接入发酵乳杆菌2644(接种量0.007％、0.015％、0.03％)，搅拌混匀后置于(37℃、39℃、41℃)的恒温环境中静置发酵18小时得到酸奶基料；
6)破乳均质：将发酵到位的酸奶基料搅拌破乳，均质机均质处理，均质条件为：一级压力5MPa，二级压力0MPa；
7)灌装后熟：在20℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟24h，得到饮用型的发酵益生菌酸奶。
对比例1
与实施例1～7的不同之处在于，脱脂奶粉的含量为8％。
上述实施例1～7和对比例1的实施参数见表1所示。
表1实施例1～7和对比例1的实施参数
| 项目 | 脱脂奶粉含量/％ | 白砂糖含量/％ | 接种量/％ | 温度/℃ |
| 实施例1 | 10％ | - | 0.03％ | 37 |
| 实施例2 | 10％ | 7％ | 0.03％ | 37 |
| 实施例3 | 12％ | - | 0.03％ | 37 |
| 实施例4 | 10％ | - | 0.015％ | 37 |
| 实施例5 | 10％ | - | 0.007％ | 37 |
| 实施例6 | 10％ | - | 0.03％ | 39 |
| 实施例7 | 10％ | - | 0.03％ | 41 |
| 对比例1 | 8％ | - | 0.03％ | 37 |
实施例8
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，含有经发酵乳杆菌2644发酵后的酸奶基料，且酸奶基料中含有发酵乳杆菌2644的活菌；
以1000mL的发酵益生菌酸奶计，各原料组分的质量百分比为：白砂糖7％、脱脂奶粉10％、稳定组分5％，稀奶油3％、食用香精0.1％、菊苣栀子桑叶提取液5％、发酵乳杆菌2644 0.007％；稳定组分为占发酵益生菌酸奶3.5％的微粒化乳清蛋白、1.5％的普通浓缩乳清蛋白；
其中菊苣栀子桑叶提取液由以下过程制备得到：将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:1:1的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到；
该发酵益生菌酸奶的制备过程如下：
1)配料：将水预热至60℃，加入脱脂奶粉、白砂糖、微粒化乳清蛋白、普通浓缩乳清蛋白及稀奶油、食用香精，均匀分散并溶解，全部溶解后继续搅拌30min得到奶液；
2)水化：停止搅拌后，保持静止35min，使奶液中所有物质充分水合；
3)二次配料:将菊苣栀子桑叶提取液加入奶液中混合均匀；
4)均质：将溶解好的奶液预热后进行均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
5)杀菌：将配好的料液经过杀菌，杀菌条件为：温度90℃，时间10分钟，冷却至41士1℃；
6)接种发酵：向杀菌冷却后的发酵基料中加入发酵乳杆菌2644,搅拌混匀后置于41℃的恒温环境中静置发酵18小时；
7)破乳均质：将发酵到位的酸奶进行搅拌破乳，经过均质机，均质条件为：一级压力5MPa，二级压力0MPa；
8)灌装后熟：在20℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟24h得到饮用型的发酵益生菌酸奶。
实施例9
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，含有经发酵乳杆菌2644发酵后的酸奶基料，且酸奶基料中含有发酵乳杆菌2644的活菌；
以1000mL的发酵益生菌酸奶计，各组分的质量百分比为：白砂糖5％、脱脂奶粉10％、稀奶油3％、稳定组份5.5％、食用香精0.1％、菊苣栀子桑叶提取液4％、发酵乳杆菌2644 0.009％；稳定组份为占发酵益生菌酸奶3.5％的微粒化乳清蛋白、2％的普通浓缩乳清蛋白；
其中菊苣栀子桑叶提取液由以下过程制备得到：将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:1:1的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到；
该发酵益生菌酸奶的制备过程如下：
1)配料：将水预热至45℃，加入脱脂奶粉、白砂糖、微粒化乳清蛋白、普通浓缩乳清蛋白、稀奶油、食用香精均匀分散并溶解，全部溶解后继续搅拌25min；
2)水化：停止搅拌后，保持静止25min，使奶液中所有物质充分水合；
3)二次配料:将菊苣栀子桑叶提取液加入奶液中混合均匀；
4)均质：将溶解好的奶液预热后进行均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
5)杀菌：将配好的料液经过杀菌，杀菌条件为：温度96℃，时间5分钟,冷却至41士1℃；
6)接种发酵：向杀菌冷却后的发酵基料中加入发酵乳杆菌2644,搅拌混匀后置于41℃的恒温环境中静置发酵20小时；
7)破乳均质：将发酵到位的酸奶进行搅拌破乳，经过均质机，均质条件为：一级压力5MPa，二级压力0MPa；
8)灌装后熟：在15℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟12h得到饮用型的发酵益生菌酸奶。
实施例10
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，含有经发酵乳杆菌2644发酵后的酸奶基料，且酸奶基料中含有发酵乳杆菌2644的活菌；
以1000mL的发酵益生菌酸奶计，各组分的质量百分比为：白砂糖8％、脱脂奶粉12％、稳定组份4.5％、食用香精0.2％、菊苣栀子桑叶提取液7％、发酵乳杆菌2644 0.03％；
稳定组份为占发酵益生菌酸奶3％的微粒化乳清蛋白、1.5％的普通浓缩乳清蛋白；
其中菊苣栀子桑叶提取液由以下过程制备得到：将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:1:1的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到；
该发酵益生菌酸奶的制备过程如下：
1)配料：将水预热至50℃，加入脱脂奶粉、白砂糖、微粒化乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白及稀奶油、食用香精，均匀分散并溶解，全部溶解后继续搅拌30min；
2)水化：停止搅拌后，保持静止25min，使奶液中所有物质充分水合；
3)二次配料:将菊苣栀子桑叶提取液加入奶液中混合均匀；
4)均质：将溶解好的奶液预热后进行均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
5)杀菌：将配好的料液经过杀菌，杀菌条件为：温度93℃，时间8分钟，冷却至41士1℃；
6)接种发酵：向杀菌冷却后的奶液中加入发酵乳杆菌2644,搅拌混匀后置于41℃的恒温环境中静置发酵14小时；
7)破乳均质：将发酵到位的酸奶进行搅拌破乳，经过均质机，均质条件为：一级压力5MPa，二级压力0MPa；
8)灌装后熟：在25℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟36h得到饮用型的发酵益生菌酸奶。
实施例11
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，与实施例8的不同之处在于：菊苣栀子桑叶提取液由以下过程制备得到：将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:0.8:1.2的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到。
实施例12
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，与实施例8的不同之处在于：菊苣栀子桑叶提取液由以下过程制备得到：将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:1.2:1.2的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:15混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到。
实施例13
一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，与实施例8的不同之处在于：菊苣栀子桑叶提取液由以下过程制备得到：将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:0.8:0.6的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:15混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到。
对比例2
与实施例8的不同之处为，采用菊苣捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到菊苣提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例3
与实施例8的不同之处为，采用栀子捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到栀子提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例4
与实施例8的不同之处为，采用桑叶捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到桑叶提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例5
与实施例8的不同之处在于，菊苣栀子桑叶提取液中各组分的质量比为：菊苣:栀子:桑叶＝1:0.2:2。
对比例6
与实施例8的不同之处在于，菊苣栀子桑叶提取液中各组分的质量比为：菊苣:栀子:桑叶＝1:2:2。
对比例7
与实施例8的不同之处在于，菊苣栀子桑叶提取液中各组分的质量比为：菊苣:栀子:桑叶＝1:0.2:0.2。
对比例8
与实施例8的不同之处在于，采用荷叶捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到荷叶提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例9
与实施例8的不同之处在于，采用杜仲捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到杜仲提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例10
与实施例8的不同之处在于，采用土茯苓捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到土茯苓提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例11
与实施例8的不同之处在于，采用荷叶、杜仲和土茯苓按质量比1:1:1混合捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到荷叶杜仲和土茯苓提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
对比例12
与实施例8的不同之处在于，采用荷叶和菊苣、栀子按质量比1:1:1混合捣碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，然后灭菌得到荷叶菊苣栀子提取液后等量替代菊苣栀子桑叶提取液加入到发酵益生菌酸奶中。
性能测试
1、实施例1～7和对比例1的测试
(1)关键指标测试
pH值与酸度的测定主要监测发酵乳杆菌2644在不同发酵条件下的产酸能力、产酸速率与后酸化情况，其中pH值监测采用icinac酸化分析仪；酸度测定方法参照《GB5009.239-2016食品安全国家标准食品酸度的测定》；
黏度采用Brookfield DV2T型黏度仪测定；
活菌数测定方法参照《GB4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》。
检测结果如表2所示。
表2.各实施例和对比例1的关键指标测试结果
| 项目 | pH值 | 酸度 | 黏度/mPa.S | 活菌数(cfu/mL) |
| 实施例1 | 4.43 | 76 | 7320 | 5.3E+08 |
| 实施例2 | 4.40 | 77 | 7198 | 4.1E+08 |
| 实施例3 | 4.47 | 75 | 7170 | 6.2E+08 |
| 实施例4 | 4.46 | 78 | 7920 | 6.0E+08 |
| 实施例5 | 4.44 | 75 | 7030 | 4.9E+08 |
| 实施例6 | 4.39 | 81 | 7710 | 7.9E+08 |
| 实施例7 | 4.37 | 84 | 8169 | 1.4E+09 |
| 对比例1 | 4.36 | 62 | 5210 | 4.0E+08 |
表2结果显示，添加白砂糖对2644菌株发酵特性影响不明显。2644菌株可以很好的利用脱脂乳粉中的乳糖进行发酵。对脱脂乳含量进行调整后发现，降低脱脂乳粉含量至8％会导致乳清更易析出，虽然终点pH值更低，但酸度值也偏低。提升脱脂乳粉含量至12％对PH、酸度、黏度、活菌数指标影响不大。
(2)发酵温度对活菌数的影响
上述实施例1～7和对比例1的产酸曲线见图1。
比较实施例1和实施例6、7的结果可以发现，如图1所示，提高发酵温度可以提升2644菌株发酵过程中的产酸速率，降低发酵终点的pH值，提升终点酸度。发酵终点的活菌数也由37℃下的5.3E+08cfu/mL提升至41℃下的1.4E+09cfu/mL。
2、实施例8～13和对比例2～12的黄嘌呤氧化酶抑制能力测试于96孔板中每孔加入50μL待测样品及50μL黄嘌呤氧化酶溶液，振荡30s，于25℃条件下保温5min，加入0.48mmol/L的黄嘌呤溶液，振荡30s后，于25℃条件下保温25min，测定在290nm波长处的吸光度值，计算黄嘌呤氧化酶抑制活性。
表3.各实施例和对比例的黄嘌呤氧化酶抑制能力测试结果
| 编号 | 抑制率/％ | 编号 | 抑制率/％ |
| 实施例8 | 42.0％ | 对比例5 | 22.1％ |
| 实施例9 | 36.2％ | 对比例6 | 26.7％ |
| 实施例10 | 41.8％ | 对比例7 | 24.8％ |
| 实施例11 | 38.1％ | 对比例8 | 25.9％ |
| 实施例12 | 37.9％ | 对比例9 | 20.8％ |
| 实施例13 | 36.1％ | 对比例10 | 21.5％ |
| 对比例2 | 24.3％ | 对比例11 | 24.7％ |
| 对比例3 | 26.8％ | 对比例12 | 26.2％ |
| 对比例4 | 25.7％ |
结果如表3显示，比较实施例8～13和对比例8～12的结果可以发现，所选择的菊苣、栀子、桑叶组合物配方对黄嘌呤氧化酶的抑制能力优于其它中药成分(如荷叶、杜仲、土茯苓)及其组合。比较实施例8～13和对比例2～4的结果可以发现，菊苣、栀子、桑叶组合物配方优于各单一成分，表明菊苣、栀子、桑叶组合物间存在协同作用。比较实施例8～13和对比例结果表明，在实施例8的条件下，对黄嘌呤氧化酶抑制能力最优。
3、考察微粒化乳清蛋白与普通浓缩乳清蛋白组成的稳定组分对发酵益生菌酸奶的稳定性影响
(1)酸奶样品制备
在实施例8的基础上，按照下表4中的稳定体系组分加入微粒化乳清蛋白、普通浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和淀粉，制备酸奶样品Y1～Y6，具体如下：
1)配料：将水预热至60℃，加入实施例8中的配方量的白砂糖、脱脂乳粉、稀奶油、食用香精，并按表4内容加入微粒化乳清蛋白、普通浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、淀粉，均匀分散并溶解，全部溶解后继续搅拌30min；
2)水化：停止搅拌后，保持静止35min，使奶液中所有物质充分水合；
3)将菊苣、栀子、桑叶按质量比为1:1:1的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10混匀，蒸煮1h，在121℃下灭菌20min，得到菊苣栀子桑叶提取液，然后加入奶液中混合均匀；
4)均质：将溶解好的奶液预热后进行均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
5)杀菌：将配好的料液经过杀菌，杀菌条件为：温度95℃，时间300s；
6)发酵：将发酵乳杆菌2644接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵条件为：41℃，发酵时间为16h；
7)破乳均质：将发酵到位的酸奶进行搅拌破乳，经过均质机，均质条件为：一级压力5MPa，二级压力0MPa；
8)灌装后熟：在20℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟24h。获得酸奶样品。
表4.不同稳定体系的组合设计
(2)酸奶样品关键指标测试
对pH值、持水力和粘度等指标进行测试，结果如表5所示。持水力采用4000转离心30min后，去上清液称重方式；黏度采用Brookfield DV2T型黏度仪测定。
表5.酸奶样品关键指标测试结果
| 编号 | pH值 | 持水力/％ | 黏度/mPa.S |
| Y1 | 4.53 | 80 | 6522 |
| Y2 | 4.59 | 73 | 4354 |
| Y3 | 4.56 | 63 | 3104 |
| Y4 | 4.55 | 65 | 3420 |
| Y5 | 4.51 | 70 | 3605 |
| Y6 | 4.53 | 68 | 3490 |
从表5结果显示，单纯的普通浓缩乳清蛋白Y1和浓缩牛乳蛋白添加Y2作为稳定体系，酸奶的持水性较强，但相应的黏度较高。而Y3和Y4作为微粒化乳清蛋白与浓缩牛乳蛋白组合的情况下，持水力下降至63，加入一定量淀粉能够略微提升持水力但影响不大，同时黏度降低至3000左右，具有一定的流动性；Y5、Y6的微粒化乳清蛋白和普通乳清蛋白进行组合，持水力相对Y3和Y4有一定提升，同时黏度提升较少，仍具有较好的流动性。
Claims (6)
1.一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，其特征在于，所述发酵益生菌酸奶包括经发酵乳杆菌2644发酵后的酸奶基料，所述酸奶基料中含有发酵乳杆菌2644的活菌；
其中，所述发酵乳杆菌2644于2018年11月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO .16754；微生物分类命名为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum；
所述发酵益生菌酸奶还包括添加菊苣栀子桑叶提取液添加到奶液中参与发酵，以制备1000mL的发酵益生菌酸奶计，菊苣栀子桑叶提取液添加的质量百分比为4～7%；
所述菊苣栀子桑叶提取液由菊苣、栀子、桑叶按质量比为1：0.8～1.2：0.6～1.2的比例混合后粉碎后过筛，与水以质量比为1:10～15混匀，蒸煮1～1.5h，然后灭菌得到。
2.根据权利要求1所述的可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶，其特征在于，所述酸奶基料由发酵乳杆菌2644接种在奶液中发酵得到，以制备1000mL的发酵益生菌酸奶计，发酵乳杆菌2644的接种量为0.007～0.03%，奶液中含有10～12%的脱脂奶粉。
3.一种如权利要求1至2任一所述的可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）配料：将水预热至45～60℃，加入脱脂奶粉、白砂糖、稳定组份、稀奶油，均匀分散至溶解，并在溶解后继续搅拌25～30min得到奶液；
2）水化：停止搅拌后，保持静止25～35min，使奶液中所有物质充分水合；
3）均质：将水合后的奶液预热、均质，预热条件为：温度65℃；均质条件为：一级压力25MPa，二级压力5MPa；
4）杀菌：杀菌均质后的奶液，杀菌条件：温度90～96℃，时间5～10分钟，冷却至41士1℃；
5）接种发酵：向杀菌冷却后的料液中加入发酵乳杆菌2644，搅拌混匀后置于37～42℃的恒温环境中静置发酵14～20小时的酸奶基料；
6）破乳均质：将发酵到位的酸奶基料搅拌破乳，均质机均质处理，均质条件为：一级压力0~5MPa，二级压力0MPa；
7）灌装后熟：在15~25℃进行灌装，保证无菌操作，灌装后样品置于4℃环境后熟12~36h,得到饮用型的发酵益生菌酸奶。
4.根据权利要求3所述的可降低尿血酸的饮用型的发酵益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，以制备1000mL的发酵益生菌酸奶计，各原料的质量百分比为：脱脂奶粉10～12%、白砂糖5～8%、食用香精0.1～0.2%、稳定组份4.5～5.5%、稀奶油2～3%、发酵乳杆菌2644的接种量为0.007～0.03%。
5.根据权利要求3所述的可降低尿血酸的饮用型的发酵益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，还包括步骤3）前的二次配料，即将菊苣栀子桑叶提取液加入步骤2）得到的奶液中混合均匀；菊苣栀子桑叶提取液添加的质量百分比为4～7%。
6.根据权利要求3至5任一所述的可降低尿血酸的饮用型的发酵益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定组分包括占发酵益生菌酸奶3～3.5%的微粒化乳清蛋白、1.5～2%的普通浓缩乳清蛋白。
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