CN107372826A - 一种无糖酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无糖酸奶及其制备方法，无糖酸奶由以下重量份配比的组分制成：乳粉10‑15份、糖醇4‑8份、水77‑86份、发酵剂0.01‑0.05份。本发明的无糖酸奶中糖醇由于具有不发酵性，因此不能被发酵剂菌种利用，也不影响发酵剂菌种对酸奶的发酵，由于发酵剂菌种对乳糖转化为乳酸彻底，效果显著，因此得到的酸奶中总糖含量很低，甚至为零，完全满足了无糖酸奶中总糖含量小于0.5%的标准要求，同时由于糖醇产品的加入，不仅使无糖酸奶的口感酸甜适口，而且具有更好的保健和营养作用，特别适于糖尿病人、禁蔗糖人群、乳糖不耐症等人群饮用，具有较好的市场应用和推广前景。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体地说是一种无糖酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶的发酵过程一般使奶中的糖、蛋白质被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
近年来，随着肥胖和糖尿病人的增多，消费者对于食品中的白砂糖更加敏感，越来越多的人更倾向于低糖、无糖食品。酸奶因其能改善肠道内环境，增强机体的免疫力等健康因素日益受到消费者青睐，然而大多数酸奶都含有糖，使不少消费者望而却步，研制高品质的无糖、低糖酸奶可满足人们对酸奶营养价值的需求，同时消除需要控制糖分摄取的人群的顾虑。中国专利CN104798881A公开了一种低脂无糖酸奶，该低脂无糖酸奶首先对原料乳进行脱脂处理，然后加入6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙等复合添加剂和番茄红素、β-胡萝卜素，经均质处理、杀菌、接种发酵、冷却、背 压处理、灌装、冷藏、后熟等步骤，得到低脂无糖酸奶。中国专利CN103349070A公开了一种无糖酸奶的制作方法，它是以无糖牛奶为原料，通过添加酸奶菌制备而成。中国专利CN102578227A公开了一种无糖酸奶，将乳制品配以非糖类甜味剂、糖醇、稳定剂、沙棘粉，经菌种发酵制成，该无糖酸奶中含有沙棘粉，果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠等稳定剂，其酸甜味口感受到一定的限制。中国专利CN104738172A公开了一种无糖酸奶及其制备方法，该发明的无糖酸奶属于乳品加工技术领域，包括组分水牛生乳、罗汉果提取液、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，经水牛生乳的预处理、杀菌、菌种制备、接种与发酵、冷却等步骤得到无糖罗汉果酸奶产品。其它还有报道的有无糖型紫薯酸奶、莲藕无糖酸奶、大豆异黄酮功能性无糖酸奶、辣木无糖酸奶等。传统工艺制备无糖酸奶，受发酵限制不能完全将乳糖转化为乳酸，制得的无糖酸奶含糖量指标不合格（无糖指标要求参照GB28050-2011S食品安全国家标准预包装食品营养标签通则，无糖饮料糖含量应小于等于0.5g/100ml），因此将牛奶经过脱糖处理得到无糖牛奶，以无糖牛奶为原料，再进行发酵制备无糖酸奶，导致工艺繁琐，成本高。
发明内容
本发明的技术任务是提供一种无糖酸奶及其制备方法。
本发明的技术任务是按以下方式实现的：
一种无糖酸奶，由以下重量份配比的组分制成：乳粉10-15份、糖醇4-8份、水77-86份、发酵剂0.01-0.05份。
所述的乳粉为外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉。
所述的糖醇为糖的醛基或酮基经还原作用生成为羟基而得到的多元醇。
所述的糖醇为木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇以及异麦芽酮糖醇中一种或两种以上的混合物。
所述的水为经反渗透膜或阴、阳离子交换树脂处理过的纯净水，其电导率低于30us/cm，pH值6-7。
所述的发酵剂的活性为100-200u。
所述的发酵剂为微生物菌种，为嗜热链球菌、棒杆菌亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌、乳球菌、双歧杆菌中的一种或两种以上的组合或它们的突变体或重组体。
一种无糖酸奶的制备方法，该无糖酸奶的制备方法的步骤如下：
1）配料：在乳粉和糖醇中加入纯净水，搅拌并升温至60-65℃，使之混合均匀；
2）高压均质：在16-20MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，使乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，使混合料液体系更加均匀、稳定；
3）灭菌：在90-95℃下对均质后的混合料液灭菌5-10分钟；
4）降温：将灭菌后的混合料液的温度降低至40-42℃；
5）接种发酵：根据混合料液的量和发酵剂菌种的活性，加入发酵剂菌种，在40-42℃下发酵6-10小时；
6）后熟化：将发酵后的料液的温度降低至2-6℃，熟化15-20小时，直到无糖酸奶香气产生；
7）冷藏保存：无糖酸奶灌装后于2-6℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性。
所述的步骤5）中加入发酵剂菌种前，发酵剂菌种经灭菌处理、并用低于40℃的纯净水溶解；
溶解发酵剂菌种所用的纯净水经过高温灭菌处理后温度降低至40℃以下。
所述的步骤5）中在40-42℃下发酵6-10小时，该过程属于厌氧发酵过程，期间不开搅拌器，在无氧条件下发酵完全，乳粉中的乳糖基本全部转化为乳酸，使得发酵后的料液中总糖含量小于质量百分比0.5%。
本发明的无糖酸奶，主要是以全脂乳粉、糖醇为原料，通过添加发酵剂菌体，在厌氧的条件下，对由全脂乳粉和糖醇组成的混合料液体系进行发酵，使全脂乳粉中的乳糖基本全部转化为乳酸，而糖醇由于具有不发酵性，因此不能被发酵剂菌种利用，也不影响发酵剂菌种对酸奶的发酵，由于发酵剂菌种对乳糖转化为乳酸彻底，效果显著，因此得到的酸奶中总糖含量很低，甚至为零，完全满足了无糖酸奶中总糖含量小于0.5%的标准要求，同时由于糖醇产品的加入，不仅使无糖酸奶的口感酸甜适口，而且具有更好的保健和营养作用，特别适于糖尿病人、禁蔗糖人群、乳糖不耐症等人群饮用，具有较好的市场应用和推广前景。
具体实施方式
实施例1：
1、配料：称取外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉10kg；
木糖醇4 kg；
经反渗透膜处理过的，其电导率30us/cm，pH值7的纯净水77 kg；
将上述原料放入搅拌器中搅拌并升温至60℃，使之混合均匀；
2、高压均质：在16MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，其目的一是使全脂乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，二是使混合料液体系更加均匀、稳定；
3、灭菌：在90℃下对均质液灭菌10分钟，以杀灭一些有害杂菌；
4、降温：将灭菌后的混合料液体系的温度降低至42℃；
5、接种发酵：用经灭菌处理、38℃的适量纯净水溶解活性为200u（“u”是菌种活性的计量单位，表示菌种的活力大小，数值越大，表示添加菌种的活性越高，添加量可适量减少；数值越小，表示添加菌种的活性较低，添加量可适量加大）的保加利亚乳酸杆菌0.01kg，然后将其加入到由全脂乳粉和木糖醇组成的混合料液体系中，并关闭搅拌系统，在42℃下发酵6小时，使其中的乳糖全部转化为乳酸；
6、后熟化：将发酵后的料液的温度降低至4℃，熟化20小时，以保障无糖酸奶香气的产生；
7、冷藏保存：无糖酸奶灌装后于2℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性。
实施例二
1、配料：称取外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉15kg；
木糖醇2kg、麦芽糖醇3kg、山梨糖醇3kg；
经阴、阳离子交换树脂处理过的，其电导率26us/cm，pH值6的纯净水86kg；
将上述原料放入搅拌器中搅拌并升温至65℃，使之混合均匀；
2、高压均质：在20MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，其目的一是使全脂乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，二是使混合料液体系更加均匀、稳定；
3、灭菌：在95℃下对均质液灭菌5分钟，以杀灭一些有害杂菌；
4、降温：将灭菌后的混合料液体系的温度降低至40℃；
5、接种发酵：用经灭菌处理、39℃的适量纯净水溶解活性为100u（“u”是菌种活性的计量单位，表示菌种的活力大小，数值越大，表示添加菌种的活性越高，添加量可适量减少；数值越小，表示添加菌种的活性较低，添加量可适量加大）的由嗜热链球菌0.01kg、棒杆菌亚种0.02kg和嗜热乳酸杆菌0.02kg组成的混合菌种，然后将其加入到由全脂乳粉、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇组成的混合料液体系中，并关闭搅拌系统，在40℃下发酵10小时，使其中的乳糖全部转化为乳酸；
6、后熟化：将发酵后的料液的温度降低至5℃，熟化15小时，以保障无糖酸奶香气的产生；
7、冷藏保存：无糖酸奶灌装后于6℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性。
实施例三
1、配料：称取外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉12.5kg；
甘露醇3kg、乳糖醇3kg；
经反渗透膜处理过的，其电导率28us/cm，pH值7的纯净水81.5kg；
将上述原料放入搅拌器中搅拌并升温至62.5℃，使之混合均匀；
2、高压均质：在18MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，其目的一是使全脂乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，二是使混合料液体系更加均匀、稳定；
3、灭菌：在92.5℃下对均质液灭菌7.5分钟，以杀灭一些有害杂菌；
4、降温：将灭菌后的混合料液体系的温度降低至41℃；
5、接种发酵：用经灭菌处理、37℃的适量纯净水溶解活性为150u（“u”是菌种活性的计量单位，表示菌种的活力大小，数值越大，表示添加菌种的活性越高，添加量可适量减少；数值越小，表示添加菌种的活性较低，添加量可适量加大）的由乳球菌0.01kg和双歧杆菌0.02kg组成的混合菌种，然后将其加入到由全脂乳粉、甘露醇和乳糖醇组成的混合料液体系中，并关闭搅拌系统，在41℃下发酵8小时，使其中的乳糖全部转化为乳酸；
6、后熟化：将发酵后的料液的温度降低至3℃，熟化17.5小时，以保障无糖酸奶香气的产生；
7、冷藏保存：无糖酸奶灌装后于4℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性。
实施例四
1、配料：称取外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉12kg；
异麦芽酮糖醇2kg、赤藓糖醇3kg；
经阴、阳离子交换树脂处理过的，其电导率20us/cm，pH值6的纯净水80kg；
将上述原料放入搅拌器中搅拌并升温至62℃，使之混合均匀；
2、高压均质：在17MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，其目的一是使全脂乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，二是使混合料液体系更加均匀、稳定；
3、灭菌：在92℃下对均质液灭菌7分钟，以杀灭一些有害杂菌；
4、降温：将灭菌后的混合料液体系的温度降低至40.5℃；
5、接种发酵：用经灭菌处理、37℃的适量纯净水溶解活性为140u（“u”是菌种活性的计量单位，表示菌种的活力大小，数值越大，表示添加菌种的活性越高，添加量可适量减少；数值越小，表示添加菌种的活性较低，添加量可适量加大）的由保加利亚乳酸杆菌0.01kg和双歧杆菌0.03kg组成的混合菌种，然后将其加入到由全脂乳粉、异麦芽酮糖醇和赤藓糖醇组成的混合料液体系中，并关闭搅拌系统，在40.5℃下发酵7小时，使其中的乳糖全部转化为乳酸；
6、后熟化：将发酵后的料液的温度降低至2℃，熟化17小时，以保障无糖酸奶香气的产生；
7、冷藏保存：无糖酸奶灌装后于3℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性。
实施例五
1、配料：称取外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉13kg；
木糖醇1kg、山梨糖醇3kg、赤藓糖醇2kg；
经阴、阳离子交换树脂处理过的，其电导率26us/cm，pH值7的纯净水82kg；
将上述原料放入搅拌器中搅拌并升温至63℃，使之混合均匀；
2、高压均质：在19MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，其目的一是使全脂乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，二是使混合料液体系更加均匀、稳定；
3、灭菌：在93℃下对均质液灭菌8分钟，以杀灭一些有害杂菌；
4、降温：将灭菌后的混合料液体系的温度降低至41.5℃；
5、接种发酵：用经灭菌处理、37.5℃的适量纯净水溶解活性为180u（“u”是菌种活性的计量单位，表示菌种的活力大小，数值越大，表示添加菌种的活性越高，添加量可适量减少；数值越小，表示添加菌种的活性较低，添加量可适量加大）的由嗜热链球菌0.01kg、乳球菌0.02kg和双歧杆菌0.01kg组成的混合菌种，然后将其加入到由全脂乳粉、木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇组成的混合料液体系中，并关闭搅拌系统，在41.5℃下发酵9小时，使其中的乳糖全部转化为乳酸；
6、后熟化：将发酵后的料液的温度降低至6℃，熟化19小时，以保障无糖酸奶香气的产生；
7、冷藏保存：无糖酸奶灌装后于5℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性。
在上述利用糖醇发酵牛奶制备酸奶的实验中，发明人发现，有寡糖类或者低聚寡糖类存在时，能显著促进双歧杆菌的生长，比如木糖醇存在时，能明显提高牛奶发酵到酸奶的转化率，将牛奶中的乳糖降低至含量应小于等于0.5g/100ml，达到无糖酸奶对于糖限量的要求。同样发现，含有山梨糖醇的无糖酸奶配方，在发酵过程中，能显著提高发酵剂的渗透性，从而提高目标产物的产量。山梨糖醇不仅充当了甜味剂，而且起到了表面活性剂的作用，增加细胞膜的通透性，减少氧及营养物质进入细胞膜的传递阻力，通过适当提高山梨糖醇的用量，可以缓和NAD（即氧化型辅酶）克服D-木酮糖的抑制力，山梨糖醇浓度增加后，在浓度较高的NAD中，NADH（即还原型辅酶）可能被非竞争性抑制，在限氧条件下，通过NADH浓度的提高而积累木糖醇，最终达到发酵转化率和达到无糖要求的目的。
传统酸奶制作，一般乳糖很难降低至含量应小于等于0.5g/100ml，以至于需要先将牛奶脱糖处理，然后再发酵，导致制备工艺复杂、资源浪费、成本高。而本产品配方克服了这个问题，更简单经济。
在制作无糖酸奶的配方中，发明人发现添加麦芽糖醇的无糖酸奶风味更好。麦芽糖醇中含有少量麦芽酚和乙基麦芽酚，其对香味有烘托放大的功效，能改善酸奶的风味，达到缓解酸奶的酸味、增添水果香味的目的，口感也由粗糙变得圆滑，酸味减轻，香甜味增加。因此添加麦芽糖醇的酸奶，风味释放度更好。
对实施例一到五的无糖酸奶进行品尝和总糖、pH值检测。
品尝时选取15名品尝专家，采用不记名打分的方式进行，对甜味、奶香味、酸度、稀稠度、爽口感、整体感觉六项指标进行打分，满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，取其平均数，结果如下表。其中总糖检测采用蒽酮比色法，pH值检测由PHS-3C型酸度计完成。
由此可见，本发明实施例一到五的无糖酸奶，经过品尝，代表酸奶组织质构的爽口感、稀稠度，代表酸奶风味的甜味、奶香味、酸度等指标均取得了较高的评分，检测的总糖含量均在0.5%以下，符合无糖标准的指标要求，pH值在4.1左右，口感比较清新，效果较好。
Claims (10)
1.一种无糖酸奶，其特征在于，由以下重量份配比的组分制成：乳粉10-15份、糖醇4-8份、水77-86份、发酵剂0.01-0.05份。
2.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的乳粉为外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉。
3.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的糖醇为糖的醛基或酮基经还原作用生成为羟基而得到的多元醇。
4.根据权利要求1或3所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的糖醇为木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇以及异麦芽酮糖醇中一种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的水为经反渗透膜或阴、阳离子交换树脂处理过的纯净水，其电导率低于30us/cm，pH值6-7。
6.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的发酵剂的活性为100-200u。
7.根据权利要求1或6所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的发酵剂为微生物菌种，为嗜热链球菌、棒杆菌亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌、乳球菌、双歧杆菌中的一种或两种以上的组合或它们的突变体或重组体。
8.一种无糖酸奶的制备方法，其特征在于，该无糖酸奶的制备方法的步骤如下：
1）配料：在乳粉和糖醇中加入纯净水，搅拌并升温至60-65℃，使之混合均匀；
2）高压均质：在16-20MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，使乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，使混合料液体系更加均匀、稳定；
3）灭菌：在90-95℃下对均质后的混合料液灭菌5-10分钟；
4）降温：将灭菌后的混合料液的温度降低至40-42℃；
5）接种发酵：根据混合料液的量和发酵剂菌种的活性，加入发酵剂菌种，在40-42℃下发酵6-10小时；
6）后熟化：将发酵后的料液的温度降低至2-6℃，熟化15-20小时，直到无糖酸奶香气产生；
7）冷藏保存：无糖酸奶灌装后于2-6℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性；
所述的乳粉、糖醇、纯净水和发酵剂的重量份配比为：乳粉10-15份、糖醇4-8份、纯净水77-86份、发酵剂0.01-0.05份。
9.根据权利要求8所述的无糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤5）中加入发酵剂菌种前，发酵剂菌种经灭菌处理、并用低于40℃的纯净水溶解；
溶解发酵剂菌种所用的纯净水经过高温灭菌处理后温度降低至40℃以下。
10.根据权利要求8所述的无糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤5）中在40-42℃下发酵6-10小时，该过程属于厌氧发酵过程，期间不开搅拌器，在无氧条件下发酵完全，乳粉中的乳糖基本全部转化为乳酸，使得发酵后的料液中总糖含量小于质量百分比0.5%。
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| CN201710740844.3A Pending CN107372826A (zh) | 2017-08-25 | 2017-08-25 | 一种无糖酸奶及其制备方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107372826A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111280251A (zh) * | 2018-12-06 | 2020-06-16 | 顾明友 | 一种抗性糊精的酸奶及其制备方法 |
| CN114568508A (zh) * | 2022-03-04 | 2022-06-03 | 蚌埠学院 | 一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578227A (zh) * | 2011-01-12 | 2012-07-18 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种无糖酸奶 |
| CN106615095A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-05-10 | 山东龙力生物科技股份有限公司 | 一种无蔗糖功能酸奶及其制备方法 |
-
2017
- 2017-08-25 CN CN201710740844.3A patent/CN107372826A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578227A (zh) * | 2011-01-12 | 2012-07-18 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种无糖酸奶 |
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| Title |
|---|
| 余顺火等: "《食品（生物）生产实习教程》", 31 July 2016, 合肥工业大学出版社 * |
| 孙丽红: "《不说不知道：你身边的食品安全》", 31 January 2017, 上海科学技术出版社 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN114568508A (zh) * | 2022-03-04 | 2022-06-03 | 蚌埠学院 | 一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶及其制备方法 |
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