CN105613740B - 一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其制备方法，其原料以1000重量份计包括：原料乳200～380份，葛根粉3～10份，稳定剂2～5份，还原糖10～42份，甜味剂30～132份，酸度调节剂1～3份，淀粉酶3000U～4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质含量为3.5％～4.6％；发酵剂为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。本发明的含葛根的褐色乳酸菌饮品含有大于108cfu/mL的活性乳酸菌与葛根粉，具解酒、降血压的功效、有益人体肠道健康；在保质期内状态均一，无明显蛋白沉淀和乳清析出。

Description

一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法。
背景技术
发酵型酸乳饮料是先将原料乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合(将白砂糖、稳定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体)而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型含乳饮料产品中含有≥106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证明有益于人体肠道健康。
葛根是国家卫生部批准的一种“药食同源”的天然植物，为豆科葛属植物或甘葛藤的干燥根，有“山人参”之美称。葛根的主要成分是淀粉，含量达40％，富含人体必需的8种氨基酸以及维生素、铁、钙、锌、硒、锗等多种微量元素，是一种营养丰富，具有良好保健功效的食品。同时葛根中含有丰富的葛根黄素和葛根黄甙等黄酮类物质，含量达4-12％。
葛根具有多种功能作用，主要包括，(1)葛根黄酮具有降低血压、降低心肌耗氧量的作用，对于心脑血管疾病的治疗和预防有一定的效果，其中最具代表性的是葛根素；(2)葛根黄酮具清除自由基、有抗氧化、抗衰老的作用；(3)葛根淀粉具有解肌退热、解酒、缓解高血压、颈项强痛等功效。
葛根是一种发展前景广阔的食药两用的植物，目前已被广泛应用于保健食品和生物医药等领域。日本较早地从葛根中提取出的葛根黄素、葛根黄甙等类黄酮物质，用做治疗心血管病的药物，并且将含有类黄酮类物质的葛根粉作原料，加工出一系列保健食品，如葛根口服液、葛根罐头等，以满足特殊人群的需要，产品上市后深受消费者喜欢，尤其在日本，几乎作为老人和产妇的必备食品。西方发达国家，如美国在葛根素的提取、药效方面研究较多，尤其注重葛根黄酮的抗氧化性和雌激素方面的研究，致力于开发出抗衰老、调节女性更年期不适症的保健食品。在国内，已经研制出防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根挂面、葛根软糖等普通大众食品，同时，还开发出了葛根口服液等。但由于葛根粉呈现浅褐色，直接添加在牛奶或酸奶中，会影响牛乳或酸奶产品本身的色泽，因此在市面上，葛根在乳制品中应用几乎没有。
目前市场上的褐色乳酸菌饮料，通常是从口味上加以调整，通过添加果粒、果汁、谷物、香精来调整，从药食同源的功效角度来进行调整的并不多见。此外，葛根粉密度较大，褐色乳酸菌饮料的稳定体系本身较为复杂，如何将二者很好的稳定融合，并分别发挥各自的功效，具有重要的意义。
发明内容
本发明为了克服现有技术中不存在含葛根乳制品的缺憾，而提供了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其制备方法。本发明实现了葛根粉在褐色乳酸菌饮品中稳定悬浮，提高了产品的稳定性与口感，提供一种风味独特、益生菌含量高、有益人体肠道健康的葛根乳酸菌饮品。
本发明提供了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品的制备方法，其原料以1000重量份计包括：原料乳200～380份，葛根粉3～10份，稳定剂2～5份，还原糖10～42份，甜味剂30～132份，酸度调节剂1～3份，淀粉酶3000U～4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质的质量含量为3.8％～4.6％；发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；所述的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳在40℃～52℃下，和还原糖混合，经一次均质，杀菌，褐变，褐变后冷却，接种发酵剂发酵，发酵后冷却，二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；
(2)将葛根粉和50℃～60℃的水按照质量比为1:7～1:10的比例混合，使之充分糊化后，加入淀粉酶水解葛根粉，制得葛根粉水解液；
(3)将稳定剂、甜味剂、葛根粉水解液和50℃～70℃的水，混合、杀菌，冷却，得稳定剂溶液；
(4)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入酸度调节剂至50°T～65°T，再次无菌均质、冷却、灌装，即可。
本发明中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质。
本发明中，所述的发酵剂较佳地包括上海圣群嘉食品科技有限公司生产的直投式菌种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC2W和丹尼斯克有限公司生产的商品号为HowaruDophilus的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。
本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为牛乳和/或复原乳，所述的牛乳较佳地为符合《生乳食品安全国家标准》(GB19301)的全脂牛乳、部分脱脂牛乳和脱脂牛乳中的一种或多种；所述的复原乳为采用全脂乳粉、部分脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种乳粉经复原制成，所述乳粉的质量份较佳地为22～46份；所述复原乳中，所述乳粉的质量百分比较佳地为11％～14％；所述的复原为本领域常规所指的复原，一般为将所述乳粉溶于40℃～50℃的水中，水合30min以上。
在本发明的研究过程中，本发明的发明人发现所述原料乳的蛋白质质量含量对于制备发酵乳具有重要意义。乳蛋白的质量含量在该范围时一方面可以提高褐变效率，缩短褐变时间；另一方面，有利于酪蛋白形成紧致的凝乳结构，加快发酵速度，缩短生产时间；所述原料乳较佳地通过浓缩生牛乳或调整复原乳中乳粉添加量得到。
其中，所述浓缩生牛乳的工艺较佳地为单效降膜工艺或双效降膜工艺；所述单效降膜工艺的条件可参考本领域常规的单效降膜工艺的条件，本发明优选以下条件：杀菌温度较佳地为86℃～94℃，蒸汽压力较佳地为0.6MPa～0.8MPa，一效蒸发温度较佳地为60℃，一效加热温度较佳地为70℃；所述双效降膜工艺的条件可参考本领域常规的双效降膜工艺的条件，本发明优选以下条件：杀菌温度较佳地为86℃～94℃，杀菌保温时间较佳地为24s，工作蒸汽压力较佳地为0.4kPa～0.6kPa，杀菌蒸汽压力较佳地为0.02kPa～0.06kPa，一效蒸发温度较佳地为70℃～75℃。
本发明中，所述的葛根粉为常规所指的葛根粉，一般将新鲜葛根经清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎、过200目筛网获得。
本发明中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为果胶、可溶性大豆多糖和结冷胶中的一种或多种；所述的果胶较佳地为高甲氧基果胶。
本发明中，所述的还原糖为本领域常规使用的还原糖，较佳地为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖、半乳糖和阿拉伯糖中的一种或多种；所述还原糖与原料乳的质量比较佳地为5％～11％。
本发明中，所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述的甜味剂为三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量较佳地依据《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行选择。
本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸和/或柠檬酸。
本发明所述的制备方法中，还可以添加食用香精；所述的食用香精添加量较佳地为0.2～0.6份；所述的食用香精为本领域常规使用的食用香精，较佳地为酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树莓香精和橙香精中的一种或多种；所述的食用香精较佳地在稳定剂溶液中添加，更佳地在灌装前添加；所述食用香精较佳地通过香精泵在线添加香精，更佳地将香精用水稀释通过香精泵送至物料管道内；流动的物料可以将稀释的香精分散均匀，降低了由发酵罐入口添加香精时容易引起的微生物污染等问题，也可以保证香精分散的均匀性。
本发明所述的制备方法中，所述原料还可以包括膳食纤维；所述的膳食纤维为本领域常规使用的膳食纤维，较佳地为菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述膳食纤维的添加量较佳地为2～8份；所述的膳食纤维较佳地在稳定剂溶液中添加。
本发明所述的制备方法中，所述原料还可以包括果汁；所述的果汁为本领域常规使用的果汁，较佳地为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓汁、树莓汁、橙汁、猕猴桃汁和番茄汁的一种或多种；所述果汁的添加量较佳地为5～10份；所述的果汁中，可溶性固形物的质量含量较佳地为20％～30％；所述的果汁较佳地在稳定剂溶液中添加。
本发明中，所述的水可为本领域常规使用的水，一般为软水，其硬度较佳地为0～90mg/L。
本发明的步骤(1)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发明优选以下方法和条件：所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地为15min～30min；所述的一次均质和二次无菌均质的条件可参照本领域常规均质的条件，本发明优选以下条件：所述一次均质的压力较佳地为17MPa～22MPa；所述一次均质的温度较佳地为60℃～80℃；所述二次无菌均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，所述二次无菌均质的温度较佳地为16℃～30℃；所述的杀菌的条件可参照本领域常规杀菌的条件，本发明优选以下条件：所述杀菌的温度较佳地为90℃～100℃，所述杀菌的时间较佳地为5min～10min；所述的褐变的条件可参照本领域常规褐变的条件，本发明优选以下条件：所述褐变的温度较佳地为90℃～102℃，所述褐变的时间较佳地为1h～2.5h；所述褐变后冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件；所述褐变后冷却的最终温度较佳地为36℃～38℃；所述的发酵的条件可参照本领域常规发酵的条件，本发明优选以下条件：所述发酵的温度较佳地为36℃～38℃，所述发酵的终点至酸度较佳地为180°T～240°T，更佳地为210°T～240°T，所述发酵的时间可根据所述发酵的终点酸度进行调整，较佳地为60h～96h；较佳地，在所述接种和所述发酵过程中，向发酵罐添加无菌空气，所述无菌空气压力较佳地为0.1MPa～0.5MPa；所述发酵后冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本发明优选以下条件：所述发酵后冷却的方法较佳地为翻缸冷却，所述发酵后冷却的最终温度较佳地为16℃～28℃。
本发明中，所述均质的操作可参照本领域常规均质的操作，较佳地将均质机经原位清洗系统(CIP)清洗、消毒，保持内部无菌后使用。
本发明的步骤(2)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发明优选以下方法和条件：所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地为20min～30min。
本发明的步骤(3)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发明优选以下方法和条件：所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地为15min～30min；所述的杀菌的条件可参照本领域常规杀菌的条件，本发明优选以下条件：所述杀菌的温度较佳地为90℃～98℃，所述杀菌的时间较佳地为5min～10min；所述的冷却至的温度较佳地为20℃～30℃。
本发明的步骤(4)中，所述的再次无菌均质的条件可参照本领域常规均质的条件，本发明优选以下条件：所述再次无菌均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，所述再次无菌均质的温度较佳地为16℃～30℃；所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本发明优选以下条件：较佳地，以冰水为冷媒，通过管式换热器或板式冷却器冷却；所述冰水的温度较佳地为1℃～6℃，所述冷却的最终温度较佳地为4℃～10℃；所述的灌装可参照本领域常规灌装进行，较佳地为无菌灌装，更佳地为灌装于塑料瓶或塑杯中；所述塑料瓶或塑杯的材质较佳地为高密度聚乙烯(HDPE)或聚丙烯(PP)。
本发明还提供由上述任一项制备方法制得的含葛根的褐色乳酸菌饮品。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明中所述原料，均可通过商购获得，各原料均符合相关国家标准或企业标准。
本发明的积极进步效果在于：本发明的含葛根的褐色乳酸菌饮品含有大于108cfu/mL的活性乳酸菌与葛根粉，具解酒、降血压的功效、有益人体肠道健康，口感清爽，风味特别，适合各个年龄段的消费者饮用；在2℃～6℃保存条件下，保质期为21天，在保质期内状态均一，无明显蛋白沉淀和乳清析出。本发明含葛根的褐色乳酸菌饮品中的蛋白质含量制备可调，制备蛋白质≥0.7％的乳酸菌饮料与蛋白质含量≥1.0％的酸乳饮料均可。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例中的百分数均为质量百分数。
实施例1、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
脱脂乳粉：蛋白质≥32％，脂肪≤0.5％，水分≤5％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
果葡糖浆：购自嘉吉食品(天津)有限公司；
苹果汁：脱色苹果浓缩汁，可溶性固形物质量含量为20％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
菊粉：购自天津捷成洋行；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
发酵剂嗜酸乳杆菌：购自丹尼斯克(中国)有限公司，商品型号HowaruDophilus；
乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
酸奶香精：购自浙江绿晶香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)脱脂乳粉验收。根据国标《食品安全国家标准乳粉》进行脱脂乳粉的验收。本实施例中使用的脱脂乳粉的指标为：蛋白质含量为34.6％，脂肪≤0.5％，水分≤5％。
(2)褐色酸奶基料的制备。将水升温至40℃，将脱脂乳粉和水按照混合后乳粉质量比为11％混合，水合30min制备复原乳，加入占复原乳质量5％(10kg)的果葡糖浆循环搅拌15min，充分溶解后均质，均质压力为18MPa，温度为70℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至96℃，保温2小时，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂干酪乳杆菌LC2W与HowaruDophilus，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.1MPa，发酵60小时，发酵乳终点酸度至180°T，之后翻缸冷却16℃；经二次无菌均质，均质温度为16℃，压力为17MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(3)葛根粉的水解。升温水至60℃，将葛根粉与水按照1:7的比例混合均匀，搅拌20min，使之充分糊化。加入3000U淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(4)将水预热至55℃，将果胶与白砂糖、剩余的(90kg)果葡糖浆、葛根粉水解液等混合均匀，溶于水中，同时加入苹果汁、菊粉，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在98℃下杀菌5min，然后冷却至20℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至58°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为20MPa，温度为18℃。再次均质后的物料经过管式冷却器，采用1℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至4℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.7％，脂肪含量0，酸度50°T，乳酸菌活菌数7.9×108cfu/ml，产品口感清爽，带有葛根特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例2、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
脱脂乳粉：蛋白质≥34％，脂肪≤0.5％，水分≤5％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄汁：浓缩汁，可溶性固形物质量含量为27％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
菊粉：购自天津捷成洋行；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
发酵剂嗜酸乳杆菌：购自丹尼斯克(中国)有限公司，商品型号HowaruDophilus；
乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
酸奶香精：购自奇华顿食用香精香料有限公司
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)脱脂乳粉验收。根据国标《食品安全国家标准乳粉》进行脱脂乳粉的验收。本实施例中使用的脱脂乳粉的指标为：蛋白质含量为32.0％，脂肪≤0.5％，水分≤5％。
(2)褐色酸奶基料的制备。将水升温至50℃，将脱脂乳粉和水按照混合后乳粉质量百分比为12％混合，水合30min，制备复原乳，加入占复原乳质量为10％(37.5kg)的葡萄糖，循环搅拌30min，充分溶解后均质，均质压力为20MPa，温度为60℃。均质后的物料在90℃下杀菌10min，然后升温至90℃，保温2.5小时，待颜色呈褐色时，降温至38℃，按照无菌操作接种发酵剂干酪乳杆菌LC2W与HowaruDophilus，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.5MPa，发酵72小时，发酵至终点酸度至200°T，之后翻缸冷却28℃；经二次无菌均质，均质温度为30℃，压力为25MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(3)葛根粉的水解：升温水至50℃，将葛根粉与水按照1:8的比例混合均匀，搅拌30min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(4)将水预热至50℃，将果胶与白砂糖、剩余的(52.5kg)葡萄糖、葛根粉水解液等混合均匀，溶于水中，同时加入葡萄汁、菊粉，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在90℃下杀菌10min，然后冷却至24℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至60°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为17MPa，温度为24℃。再次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.47％，脂肪含量0，酸度60°T，乳酸菌活菌数3.5×109cfu/ml，产品口感清爽，带有葛根特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例3、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
脱脂乳粉：蛋白质≥32％，脂肪≤0.5％，水分≤5％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄汁：脱色浓缩汁，可溶性固形物质量含量为30％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
聚葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
结冷胶：购自斯比凯克(中国)有限公司，为高酰基结冷胶；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
发酵剂嗜酸乳杆菌：购自丹尼斯克(中国)有限公司，商品型号HowaruDophilus；
乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
酸奶香精：购自浙江绿晶香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)脱脂乳粉验收。根据国标《食品安全国家标准乳粉》进行脱脂乳粉的验收。本实施例中使用的脱脂乳粉的指标为：蛋白质含量为32.8％，脂肪≤0.5％，水分≤5％。
(2)褐色酸奶基料的制备。将水升温至40℃，将脱脂乳粉和水按照混合后脱脂乳粉的质量比为14％混合，水合30min，制备复原乳，加入占复原乳质量8％(20kg)的果糖循环搅拌15min，充分溶解后均质，均质压力为17MPa，温度为80℃。均质后的物料在98℃下杀菌5min，然后升温至99℃，保温1.5小时，待颜色呈褐色时，降温至38℃，按照无菌操作接种发酵剂LC2W与HowaruDophilus，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.2MPa，发酵72小时，发酵至终点酸度至210°T，之后翻缸冷却20℃；经二次无菌均质，均质温度为20℃，压力为22MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(3)葛根粉的水解。升温水至52℃，将葛根粉与水按照1:9的比例混合均匀，搅拌25min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(4)将水预热至55℃，将果胶与白砂糖、剩余的(60kg)果糖、葛根粉水解液等混合均匀，溶于水中，同时加入葡萄汁、菊粉，搅拌30min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在98℃下杀菌5min，然后冷却至30℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至60°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为22MPa，温度为16℃。再次均质后的物料经过管式冷却器，采用2℃冰水作为冷媒冷却，冷却至4℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.10％，脂肪含量0，酸度60°T，乳酸菌活菌数8.2×108cfu/ml，产品口感清爽，带有葛根特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例4含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
低聚半乳糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
果葡糖浆：购自嘉吉食品(天津)有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
结冷胶：购自斯比凯克(中国)有限公司，为高酰基结冷胶；
复合水果汁：由芒果汁、黄桃汁、番茄汁、木瓜汁、苹果汁等组成，可溶性固形物质量含量为28％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；
草莓香精：购自上海爱普香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)生牛乳验收。其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)生牛乳脱脂、浓缩，制备原料乳。将生牛乳加热至45℃，通过离心脱脂机脱脂，脱脂后脂肪≤0.5％，后经单效降膜式真空蒸发蒸发部分水分，单效降膜式真空蒸发蒸发设备工作参数：杀菌温度86℃，蒸汽压力0.6MPa，一效蒸发温度60℃，一效加热温度70℃。获得的原料乳的蛋白质含量为3.8％，脂肪≤0.7％。
(3)将原料乳预热至48℃，加入占原料乳质量为9％(18kg)的果葡糖浆循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为22MPa，温度为68℃。均质后的物料在100℃下杀菌5min，然后升温至102℃，保温1小时，待颜色呈褐色时，降温至38℃，接种发酵剂LC2W。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。发酵过程中发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.3MPa，在38℃条件下保温96小时，发酵至终点酸度至240°T，之后翻缸冷却至25℃；经二次无菌均质，均质温度为25℃，压力为24MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)葛根粉的水解。升温水至58℃，将葛根粉与水按照1:8的比例混合均匀，搅拌20min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(5)将水预热至60℃，将结冷胶、果胶与白砂糖、剩余的(102kg)果葡糖浆、葛根粉水解液等混合均匀，溶于水中，同时加入复合水果汁、低聚半乳糖，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在98℃下杀菌5min，然后冷却至20℃，制得稳定剂溶液，备用。
(6)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液(浓度≤20％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤30℃)中，将酸度调节至64°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(6)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为25MPa，温度为20℃。再次均质后的物料经过管式冷却器，采用3℃冰水冷却，冷却至6℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.70％，脂肪含量0.17％。酸度58°T，乳酸菌活菌数3.16×108cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例5、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖、低聚果糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
果葡糖浆：购自嘉吉食品(天津)有限公司；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
结冷胶：购自斯比凯克(中国)有限公司，为高酰基结冷胶；
葛根粉：北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色酸乳饮品的生产方法主要包括以下步骤：(1)生牛乳验收。其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)生牛乳脱脂、浓缩，制备原料乳。将生牛乳加热至45℃，通过离心脱脂机脱脂，脱脂后脂肪≤0.2％，后经双效降膜式真空蒸发蒸发部分水分，双效降膜式蒸发器：杀菌温度94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.6kPa，杀菌蒸汽压力0.02kPa，一效蒸发温度70℃。获得的原料乳的蛋白质含量为4.6％，脂肪≤0.3％。
(3)将原料乳预热至48℃，加入占原料乳4％(15.2kg)的果葡糖浆和(26.6kg)7％的葡萄糖，循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为19MPa，温度为68℃。均质后的物料在97℃下杀菌5min，然后升温至98℃，保温2小时，待颜色呈褐色时，降温至36℃，接种发酵剂LC2W。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。发酵过程中发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.4MPa，在36℃条件下保温80小时，发酵至终点酸度至220°T，之后翻缸冷却至25℃；经二次无菌均质，均质温度为25℃，压力为19MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)葛根粉的水解。升温水至57℃，将葛根粉与水按照1:10的比例混合均匀，搅拌20min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(5)将水预热至70℃，将可溶性大豆多糖、结冷胶与白砂糖、剩余的(24.8kg)果葡糖浆、剩余的(33.4kg)葡萄糖、葛根粉水解液等混合均匀，搅拌15min，使之混合均匀，将稳定剂溶液载95℃下杀菌10min，然后冷却至20℃，制得稳定剂溶液，备用。
(6)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液(浓度≤20％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤30℃)中，将酸度调节至58°T。
将步骤(6)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为23MPa，温度为30℃。
再次均质后的物料经过管式冷却器，以4℃冰水为冷媒冷却，将物料冷却至8℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.74％，脂肪含量0.11％。酸度58°T，乳酸菌活菌数3.16×108cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例6、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖、果糖、低聚半糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
果葡糖浆：购自嘉吉食品(天津)有限公司；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
结冷胶：购自斯比凯克(中国)有限公司，为高酰基结冷胶；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
复合水果汁：由芒果汁、黄桃汁、番茄汁、木瓜汁、苹果汁等组成，可溶性固形物质量含量为27％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；
黄桃香精：购自上海百润香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)生牛乳验收。其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)生牛乳脱脂、浓缩，制备原料乳。将生牛乳加热至48℃，通过离心脱脂机脱脂，脱脂后脂肪≤0.1％，后经双效降膜式真空蒸发蒸发部分水分，双效降膜式蒸发器：杀菌温度86℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.4kPa，杀菌蒸汽压力0.06kPa，一效蒸发温度75℃。获得的原料乳的蛋白质含量为4.3％，脂肪≤0.1％。
(3)将原料乳预热至52℃，加入占原料乳质量3％的(10.2kg)果糖和占原料乳质量4％的(13.6kg)葡萄糖，循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为19MPa，温度为68℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至97℃，保温2小时，待颜色呈褐色时，降温至37℃，接种发酵剂LC2W。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。发酵过程中发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.3MPa，在37℃条件下保温80小时，发酵至终点酸度至210°T，之后翻缸冷却至25℃；经二次无菌均质，均质温度为25℃，压力为20MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)葛根粉的水解。升温水至55℃，将葛根粉与水按照1:9的比例混合均匀，搅拌30min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(5)将水预热至60℃，将可溶性大豆多糖、结冷胶与白砂糖、剩余的(19.8kg)果糖、剩余的(16.4kg)葡萄糖、低聚半乳糖、葛根粉水解液等混合均匀，并加入复合水果汁，搅拌15min，使之混合均匀，在95℃下杀菌5min，然后冷却至20℃，制得稳定剂溶液，备用。
(6)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液(浓度≤20％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤30℃)中，将酸度调节至65°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(6)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为20MPa，温度为25℃。
再次均质后的物料经过管式冷却器，以6℃冰水为冷媒冷却，将物料冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.48％，脂肪含量0.05％。酸度65°T，乳酸菌活菌数1.5×109cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例7、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
脱脂乳粉：蛋白质≥32％，脂肪≤0.5％，水分≤5％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄汁：脱色浓缩汁，可溶性固形物质量含量为30％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
安赛蜜：购自上海捷聪贸易有限公司；
阿斯巴甜：购自日本味之素公司；
三氯蔗糖：购自天津捷成洋行；
葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
聚葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
结冷胶：购自斯比凯克(中国)有限公司，为高酰基结冷胶；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
发酵剂嗜酸乳杆菌：购自丹尼斯克(中国)有限公司，商品型号HowaruDophilus；
乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
酸奶香精：购自浙江绿晶香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)脱脂乳粉验收。根据国标《食品安全国家标准乳粉》进行脱脂乳粉的验收。本实施例中使用的脱脂乳粉的指标为：蛋白质含量为32.0％，脂肪≤0.5％，水分≤5％。
(2)褐色酸奶基料的制备。将水升温至40℃，将脱脂乳粉和水按照混合后脱脂乳粉的质量比为12％混合，水合30min，制备复原乳，加入占复原乳质量11％(33kg)的葡萄糖循环搅拌15min，充分溶解后均质，均质压力为17MPa，温度为80℃。均质后的物料在98℃下杀菌5min，然后升温至99℃，保温1.5小时，待颜色呈褐色时，降温至38℃，按照无菌操作接种发酵剂LC2W与HowaruDophilus，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.2MPa，发酵72小时，发酵至终点酸度至210°T，之后翻缸冷却20℃；经二次无菌均质，均质温度为20℃，压力为22MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(3)葛根粉的水解。升温水至52℃，将葛根粉与水按照1:9的比例混合均匀，搅拌25min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(4)将水预热至55℃，将果胶与白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、葛根粉水解液等混合均匀，溶于水中，同时加入葡萄汁、菊粉，搅拌30min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在98℃下杀菌5min，然后冷却至30℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至60°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机再次均质，均质压力为22MPa，温度为16℃。
再次均质后的物料经过管式冷却器，采用2℃冰水作为冷媒冷却，冷却至4℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.28％，脂肪含量0，酸度60°T，乳酸菌活菌数5.3×108cfu/ml，产品口感清爽，带有葛根特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
对比实施例1、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
脱脂乳粉：蛋白质≥32％，脂肪≤0.5％，水分≤5％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
木糖醇、麦芽糖：购自保龄宝生物有限公司；
苹果汁：脱色苹果浓缩汁，可溶性固形物质量含量为20％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
菊粉：购自天津捷成洋行；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
发酵剂嗜酸乳杆菌：购自丹尼斯克(中国)有限公司，商品型号HowaruDophilus；
乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
酸奶香精：购自浙江绿晶香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)脱脂乳粉验收。根据国标《食品安全国家标准乳粉》进行脱脂乳粉的验收。本对比例中使用的脱脂乳粉的指标为：蛋白质质量含量为32％，脂肪≤0.5％，水分≤5％。
(2)褐色酸奶基料的制备。将水升温至40℃，将脱脂乳粉和水按照混合后乳粉质量占8％的比例混合，水合30min，加入占脱脂乳10％的木糖醇循环搅拌15min，充分溶解后均质，均质压力为18MPa，温度为70℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至96℃，保温2小时，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂干酪乳杆菌LC2W与HowaruDophilus，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.2MPa，发酵70小时，发酵乳终点酸度至150°T，之后翻缸冷却16℃；经二次无菌均质，均质温度为16℃，压力为25MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(3)葛根粉的水解。升温水至60℃，将葛根粉与水按照1:7的比例混合均匀，搅拌20min，使之充分糊化。加入3000U淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(4)将水预热至55℃，将果胶与白砂糖、麦芽糖、剩余木糖醇、葛根粉水解液等混合均匀，溶于水中，同时加入苹果汁、菊粉，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在98℃下杀菌5min，然后冷却至20℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至58°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为20MPa，温度为18℃。
二次均质后的物料经过管式冷却器，采用1℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至4℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.7％，脂肪含量0，酸度55°T，乳酸菌活菌数3.6×106cfu/ml，产品口感清爽，带有酸涩感，具有葛根特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出，有少量蛋白质沉淀。
可见，当蛋白质含量小于3.8％时，会引起发酵时间延长，乳酸菌活菌数较低，终点酸度低于要求，需要用更多酸度调节剂去调整终产品酸度，会导致最终产品的稳定性下降和口感变差。
对比实施例2、含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖、果糖、低聚半糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
果葡糖浆：购自嘉吉食品(天津)有限公司；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
结冷胶：购自斯比凯克(中国)有限公司，为高酰基结冷胶；
葛根粉：购自北京金南洋经贸有限公司；
淀粉酶：购自帝斯曼(中国)有限公司；
复合水果汁：由芒果汁、黄桃汁、番茄汁、木瓜汁、苹果汁等组成，可溶性固形物质量含量为27％，购自上海荣港工贸发展有限公司；
发酵剂干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司，商品型号LC2W；
柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；
黄桃香精：购自上海百润香精有限公司；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含葛根的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)生牛乳验收。其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)生牛乳脱脂、浓缩，制备原料乳。将生牛乳加热至48℃，通过离心脱脂机脱脂，脱脂后脂肪≤0.1％，后经双效降膜式真空蒸发蒸发部分水分，双效降膜式蒸发器：杀菌温度90℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.5kPa，杀菌蒸汽压力0.04kPa，一效蒸发温度75℃。获得的原料乳的蛋白质含量为4.8％，脂肪≤0.1％。
(3)将原料乳预热至52℃，加入占原料乳质量8％的葡萄糖(质量为17.6kg)，循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为19MPa，温度为68℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至97℃，保温2小时，待颜色呈褐色时，降温至37℃，接种发酵剂LC2W。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。发酵过程中发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.3MPa，在37℃条件下保温60小时，发酵至终点酸度至250°T，之后翻缸冷却至25℃，；经二次无菌均质，均质温度为25℃，压力为20MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)葛根粉的水解。升温水至55℃，将葛根粉与水按照1:9的比例混合均匀，搅拌30min，使之充分糊化。加入淀粉酶使之液化水解，制得葛根粉水解液。
(5)将水预热至60℃，将可溶性大豆多糖、结冷胶与白砂糖、剩余果糖与葡萄糖、低聚半乳糖、葛根粉水解液等混合均匀，并加入复合水果汁，搅拌15min，使之混合均匀，在95℃下杀菌5min，然后冷却至20℃～30℃，制得稳定剂溶液，备用。
(6)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液(浓度≤20％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤30℃)中，将酸度调节至65°T，通过香精泵在线添加香精。
将步骤(6)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为20MPa，温度为25℃。
二次均质后的物料经过管式冷却器，以6℃冰水为冷媒冷却，将物料冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.05％，脂肪含量0.05％。酸度65°T，乳酸菌活菌数1.2×107cfu/ml，产品口感偏酸，呈均匀的浅褐色，有少量乳清析出，有大量蛋白质沉淀。
可见，当蛋白质含量大于4.6％时，褐饮酸奶基料的发酵速度较快，在发酵60小时酸度即达250°T，原料乳中较高的蛋白质含量会加快发酵速度，但发酵速度过快，乳酸菌产酸较多，会导致保质期内产品中乳酸菌活菌数较低，蛋白变性速度快，会导致最终产品的蛋白质稳定性下降，口感变差。

Claims (21)

1.一种含葛根的褐色乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，其原料以1000重量份计包括：原料乳200~380份，葛根粉3~10份，稳定剂2~5份，还原糖10~42份，甜味剂30~132份，酸度调节剂1~3份，淀粉酶3000U~4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质的质量含量为3.8%~4.6%；发酵剂包括干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）；所述的制备方法包括如下步骤：
（1）将原料乳在40℃~52℃下，和还原糖混合，经一次均质，杀菌，褐变，褐变后冷却，接种发酵剂发酵，发酵后冷却，二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；
（2）将葛根粉和50℃~60℃的水按照质量比为1:7~1:10的比例混合，加入淀粉酶水解葛根粉，制得葛根粉水解液；
（3）将稳定剂、甜味剂、葛根粉水解液和50℃~70℃的水，混合、杀菌，冷却，得稳定剂溶液；
（4）将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入酸度调节剂至50oT~65oT，再次无菌均质、冷却、灌装，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂包括直投式菌种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）LC2W；
和/或，所述原料乳通过浓缩生牛乳或调整复原乳中乳粉添加量得到。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩生牛乳的工艺为单效降膜工艺或双效降膜工艺。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述单效降膜工艺采用以下工艺条件：杀菌温度为86℃~94℃，蒸汽压力为0.6MPa~0.8MPa，一效蒸发温度为60℃，一效加热温度为70℃；
所述双效降膜工艺采用以下工艺条件：杀菌温度为86℃~94℃，杀菌保温时间为24s，工作蒸汽压力为0.4kPa~0.6kPa，杀菌蒸汽压力为0.02kPa~0.06kPa，一效蒸发温度为70℃~75℃。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为果胶、可溶性大豆多糖和结冷胶中的一种或多种；
和/或，所述的还原糖为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、半乳糖和阿拉伯糖中的一种或多种；
和/或，所述的甜味剂为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；
和/或，所述的酸度调节剂为乳酸和柠檬酸中的一种或两种。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的果胶为高甲氧基果胶；
和/或，所述还原糖与原料乳的质量比为5%~11%。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料中，还包括食用香精；所述食用香精的添加量为0.2~0.6份；
和/或，所述的原料中，还包括膳食纤维；所述膳食纤维的添加量为2~8份；
和/或，所述的原料中，还包括果汁；所述果汁的添加量为5~10份。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的食用香精为酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树莓香精和橙香精中的一种或多种；
和/或，所述的膳食纤维为本菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；
和/或，所述的果汁为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓汁、树莓汁、橙汁、猕猴桃汁和番茄汁的一种或多种。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的食用香精在稳定剂溶液中添加；
和/或，所述的膳食纤维在稳定剂溶液中添加；
和/或，所述的果汁中，可溶性固形物的质量含量为20%~30%。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述的果汁在稳定剂溶液中添加。
11.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述食用香精通过香精泵在线添加香精。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，将香精用水稀释通过香精泵送至物料管道内。
13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述混合为搅拌混合，所述搅拌混合的时间为15min~30min；
和/或，所述一次均质的压力为17MPa~22MPa，所述一次均质的温度为60℃~80℃；
和/或，所述二次无菌均质的压力为17MPa~25MPa，所述二次无菌均质的温度为16℃~30℃；
和/或，所述杀菌的温度为90℃~100℃，所述杀菌的时间为5min~10min；
和/或，所述褐变的温度为90℃~102℃，所述褐变的时间为1h~2.5h；
和/或，所述褐变后冷却的最终温度为36℃~38℃；
和/或，所述发酵的温度为36℃~38℃，所述发酵的终点至酸度为180oT~240oT；
和/或，在所述接种和所述发酵过程中，向发酵罐添加无菌空气；
和/或，所述发酵后冷却的方法为翻缸冷却。
14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的终点至酸度为210oT~240oT；
和/或，所述无菌空气压力为0.1MPa~0.5MPa；
和/或，所述发酵后冷却的最终温度为16℃~28℃。
15.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述混合为搅拌混合。
16.如权利要求15所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述搅拌混合的时间为20min~30min。
17.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述混合为搅拌混合；
和/或，所述杀菌的温度为90℃~98℃，所述杀菌的时间为5min~10min；所述的冷却至的温度为20℃~30℃。
18.如权利要求17所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述搅拌混合的时间为15min~30min。
19.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述再次无菌均质的压力为17MPa~25MPa，所述再次无菌均质的温度为16℃~30℃；
和/或，所述冷却以冰水为冷媒，通过管式换热器或板式冷却器冷却；
和/或，所述的灌装为无菌灌装。
20.如权利要求19所述的制备方法，其特征在于，所述冰水的温度为1℃~6℃，所述冷却的最终温度为4℃~10℃。
21.一种含葛根的褐色乳酸菌饮品，其特征在于，其是通过如权利要求1~19中任一项所述制备方法制得的。
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