CN112889918A - 酒前酸奶饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酒前酸奶饮品，包括以下组分：发酵酸奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠、阿斯巴甜、安赛蜜、羟丙基二淀粉磷酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸、乳酸、食用香精、山梨酸钾和水。本发明采用上述酒前酸奶饮品，以发酵酸奶、白砂糖为主要成分，添加葛根粉和玉米低聚肽为药食同源原料，辅料中以柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸为酸度调节剂，以羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂，以蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，利用乳化剂和双稳定剂，使不同的稳定剂组分对饮料中相应的成分起到乳化和稳定作用，且添加了葛根粉和玉米低聚肽药食同源物质，清香淡雅的香气，为酸奶饮品赋予了部分解酒功效，为喝酒招待人群的首选酸奶饮品。

Description

酒前酸奶饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶技术，尤其涉及一种酒前酸奶饮品及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。现有酸奶多用于辅助消化以及开胃，功能较为单一，不能满足现代社会对多方位养生的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒前酸奶饮品，以发酵酸奶、白砂糖为主要成分，添加葛根粉和玉米低聚肽为药食同源原料，辅料中以柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸为酸度调节剂，以羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂，以蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，利用乳化剂和双稳定剂，使不同的稳定剂组分对饮料中相应的成分起到乳化和稳定作用，且添加了葛根粉和玉米低聚肽药食同源物质，清香淡雅的香气，为酸奶饮品赋予了部分解酒功效，为喝酒招待人群的首选酸奶饮品。

为实现上述目的，本发明提供了酒前酸奶饮品，包括以下组分：发酵酸奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠、阿斯巴甜、安赛蜜、羟丙基二淀粉磷酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸、乳酸、食用香精、山梨酸钾和水。

优选的，按照占比包括以下组分：发酵酸奶45-50％，白砂糖4-7％，羧甲基纤维素钠0.2-0.5％，黄原胶0.08-0.15％，蔗糖脂肪酸酯0.04-0.05％，柠檬酸钠0.04-0.06％，阿斯巴甜0.008-0.018％，安赛蜜0.008-0.018％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％，葛根粉0.035-0.07％，玉米低聚肽0.035-0.08％，柠檬酸0.03-0.2％，乳酸0.03-0.2％，食用香精0.03-0.08％，山梨酸钾0.03-0.05％，余量为水。

优选的，发酵酸奶经菌种发酵剂发酵无抗生牛乳而成。

优选的，所述菌种发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或者组合。

基于一种酒前酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：

S1、发酵酸奶的制备

以全脂乳粉为原料，经溶解、冷却、杀菌、降温后接入菌种发酵剂，搅拌一段时间后静置；

S2、化料

S21、按照配比将称重的白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸钠、安赛蜜和山梨酸钾投入热水，循环搅拌至无肉眼可见的颗粒，获得溶液A备用；

S22、按照配比将称重的羟丙基二淀粉磷酸酯和阿斯巴甜投入常温水中溶解，获得溶液B备用；

S3、调配

将溶液A和溶液B倒入发酵罐中与发酵酸奶混合，将称量好的食用香精添加到发酵罐中后，定容；

S4、均质

S5、调酸

将柠檬酸、乳酸用水充分稀释后，缓慢加入到成品罐中，搅拌10min后检测,合格则进行下一工序；

S6、杀菌；

S7、灌装；

S8、喷码、装箱；

S9、入库。

优选的，在步骤S1中杀菌温度为95±2℃，杀菌时间为300s，降温至43±1℃后接入菌种发酵剂，搅拌10min后静置至发酵至酸度≥1100T。

优选的，步骤S21中热水温度为75-85℃，循环搅拌时间为15-20min；

步骤S22中温水温度为20-25℃。

优选的，步骤S4中利用2台均质机进行均质，均质温度为50-65℃，压力为17MPa，成品奶温度为15-25℃。

优选的，步骤S6中杀菌温度为115±1℃，杀菌时间为15s。

优选的，步骤S7中利用灌装机进行灌装，灌装温度为87±4℃，灌装后还进行30s的倒瓶杀菌，最后经25-40℃的水冷却喷淋出口。

因此，本发明采用上述酒前酸奶饮品，以发酵酸奶、白砂糖为主要成分，添加葛根粉和玉米低聚肽为药食同源原料，辅料中以柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸为酸度调节剂，以羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂，以蔗糖脂肪酸酯为乳化剂；且由于本饮料属蛋白型饮料，单一的稳定剂难于使饮料久置不分层，故利用乳化剂和双稳定剂，使不同的稳定剂组分对饮料中相应的成分起到乳化和稳定作用，且两种稳定剂比例为3:1；且添加了葛根粉和玉米低聚肽药食同源物质，清香淡雅的香气，为酸奶饮品赋予了部分解酒功效，为喝酒招待人群的首选酸奶饮品。

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

具体实施方式

以下将对本发明作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。

本发明所述的包括以下组分：发酵酸奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠、阿斯巴甜、安赛蜜、羟丙基二淀粉磷酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸、乳酸、食用香精、山梨酸钾和水。具体的，按照占比包括以下组分：发酵酸奶45-50％，白砂糖4-7％，羧甲基纤维素钠0.2-0.5％，黄原胶0.08-0.15％，蔗糖脂肪酸酯0.04-0.05％，柠檬酸钠0.04-0.06％，阿斯巴甜0.008-0.018％，安赛蜜0.008-0.018％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％，葛根粉0.035-0.07％，玉米低聚肽0.035-0.08％，柠檬酸0.03-0.2％，乳酸0.03-0.2％，食用香精0.03-0.08％，山梨酸钾0.03-0.05％，余量为水。其中，发酵酸奶经菌种发酵剂发酵无抗生牛乳而成。且所述菌种发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或者组合。

其中，葛根粉，也称粉葛，是《中华本草》收载的草药，分为葛根淀粉和葛根全粉，两者区别在于加工工艺不同，药用成分含量不同。葛根粉，也称葛粉，葛根淀粉。葛根内含12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。具备以下功效：

功效：1、葛根具有清腻解热，祛痰止咳，降血糖的作用，保护心脑血管健康；野生葛根含有大量的膳食纤维，能改善便秘，清除体内毒素，减少癌病的发生；解酒、养胃、保肝、护肝；常食葛根粉能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，抗衰延年；葛根异黄酮具有较高的植物雌激素，可激活卵巢活力，使皮肤光滑细嫩。

2、葛根具有清凉下火，开胃下食，利尿解酒的特效。从葛根中提炼出的葛根素具有扩张冠状动脉和脑动脉的作用，可降低血压，能显著增加缺血组织的血液供应量，有B1受保健体阻断作用，可明显减慢心瘁，降低心肌氧耗量，能减轻心肌缺血，限制和缩小心肌梗塞范围，抗快速心律失常，能降低胆固醇和血粘度，抑制血小板聚集，改善微循环。葛粉内含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的含量最高，葛粉所含的富“硒”元素，具有一定的防癌抗癌之功效。葛粉还具有：生津止渴，抗菌解毒的作用，对冠心病，对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用，还可疗伤寒中风头痛，治胸膈烦热发狂，止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒，治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。

3、葛粉饮用广，以肝、肾、心组织中含量最高，特别对老人及幼尤宜。在《本草纲目》《神农本草经》、《证类本草》、《华佗遗书》、《中华药典》、《药王全书》、《传世藏书》等中医八大经典中都有详细介绍。葛根淀粉曾是贡品，有食用、药用、特殊工业用三方面的用途，葛根和葛叶所含的黄酮有多种确切的保健作用，其临床应用显示出速效和高效的难得特色。葛粉不但有独特诱人的风味，其口感和食疗价值也是上乘。特别是当今环境污染、化学污染，甚至是空气污染，在普遍受污染的情况下，人们崇尚纯天然、安全、有效，有特殊健康作用的食品是世界潮流。葛粉所含有的黄酮类物质，被有关中医专家们赞誉为《美容维生素增效剂》，有清除体内垃圾的功能，经常食用葛粉的人，能起到强筋壮骨、美容健体、延年益寿的功效。

故实施例通过在酸奶中添加葛根粉，起到解酒的目的。

玉米低聚肽玉米低聚肽粉--拉丁文名称为Corn oligopeptides powder，其是以玉米蛋白粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺生产而成的。是一种新资源产品，可应用于降血压、醒酒护肝、增强免疫。玉米低聚肽粉作为玉米蛋白经过酶降解而获得的多种小肽的混合物，除具有肽类物质的优良特性--优于氨基酸或蛋白质的直接吸收、溶解性强(在大范围的pH值下均能完全溶于水，无浑浊和沉淀物产生)、稳定性强(对热稳定，组分不改变，功能不丧失)、安全性高(天然食品蛋白，安全可靠，无毒副作用)等特性以外，还具有多种生物活性，如抗氧化、抗高血压、增强免疫力、抗疲劳、保护肝脏等。值得注意的是，动物和人体试验发现，玉米肽还具有一个重要的、而又不同于其它食物性低聚肽的功能特性--醒酒作用。从而保护肝脏。

从而进一步加强解酒功效。

基于一种酒前酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：

S1、发酵酸奶的制备

以全脂乳粉为原料，经溶解、冷却、杀菌、降温后接入菌种发酵剂，搅拌一段时间后静置；

优选的，在步骤S1中杀菌温度为95±2℃，杀菌时间为300s，降温至43±1℃后接入菌种发酵剂，搅拌10min后静置至发酵至酸度≥1100T。

S2、化料

S21、按照配比将称重的白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸钠、安赛蜜和山梨酸钾投入热水，循环搅拌至无肉眼可见的颗粒，获得溶液A备用；

优选的，步骤S21中热水温度为75-85℃，循环搅拌时间为15-20min；

S22、按照配比将称重的羟丙基二淀粉磷酸酯和阿斯巴甜投入常温水中溶解，获得溶液B备用；

步骤S22中温水温度为20-25℃。

S3、调配

将溶液A和溶液B倒入发酵罐中与发酵酸奶混合，将称量好的食用香精添加到发酵罐中后，定容；

S4、均质

优选的，步骤S4中利用2台均质机进行均质，均质温度为50-65℃，压力为17MPa，成品奶温度为15-25℃。

S5、调酸

将柠檬酸、乳酸用水充分稀释后，缓慢加入到成品罐中，搅拌10min后检测,合格则进行下一工序；

S6、杀菌；

优选的，步骤S6中杀菌温度为115±1℃，杀菌时间为15s。

S7、灌装；

优选的，步骤S7中利用灌装机进行灌装，灌装温度为87±4℃，灌装后还进行30s的倒瓶杀菌，最后经25-40℃的水冷却喷淋出口。

S8、喷码、装箱；

S9、入库。

本实施例对上述饮品进行检测，检测结果如下：

样品指标

1理化指标

1.1检测方法

1.2样品检测数据

检测项目	粘度	离心沉淀率	固形物	pH
					1	165.0	1％淀粉沉淀	10	4.08
2	172.5	1％淀粉沉淀	10	4.07
					3	168	1％淀粉沉淀	10	4.07
4	149.5	1％淀粉沉淀	10	4.07
					5	138.5	1.2％淀粉沉淀	10	4.06
6	79.5	0.1％	6	4.23
					7	81.30	0.1％	6	4.22
8	77.5	0.1％	6	4.20
					9	71.8	0.1％	6	4.19
10	64.64	0.1％	6	4.19

小结：

1、所有样品都出现半透明淀粉沉淀，后期存在淀粉下沉风险。4、5样品粘度明显降低，且5#离心沉淀率较高，建议关注后期沉淀量。

2、0蔗糖：10样品粘度降低，但离心沉淀率没有明显变化。推测后期稳定性正常。

因此，本发明采用上述酒前酸奶饮品，以发酵酸奶、白砂糖为主要成分，添加葛根粉和玉米低聚肽为药食同源原料，辅料中以柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸为酸度调节剂，以羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂，以蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，利用乳化剂和双稳定剂，使不同的稳定剂组分对饮料中相应的成分起到乳化和稳定作用，且添加了葛根粉和玉米低聚肽药食同源物质，清香淡雅的香气，为酸奶饮品赋予了部分解酒功效，为喝酒招待人群的首选酸奶饮品。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种酒前酸奶饮品，其特征在于：包括以下组分：发酵酸奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠、阿斯巴甜、安赛蜜、羟丙基二淀粉磷酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸、乳酸、食用香精、山梨酸钾和水。

2.根据权利要求1所述的一种酒前酸奶饮品，其特征在于：按照占比包括以下组分：发酵酸奶45-50％，白砂糖4-7％，羧甲基纤维素钠0.2-0.5％，黄原胶0.08-0.15％，蔗糖脂肪酸酯0.04-0.05％，柠檬酸钠0.04-0.06％，阿斯巴甜0.008-0.018％，安赛蜜0.008-0.018％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％，葛根粉0.035-0.07％，玉米低聚肽0.035-0.08％，柠檬酸0.03-0.2％，乳酸0.03-0.2％，食用香精0.03-0.08％，山梨酸钾0.03-0.05％，余量为水。

3.根据权利要求1所述的一种酒前酸奶饮品，其特征在于：发酵酸奶经菌种发酵剂发酵无抗生牛乳而成。

4.根据权利要求3所述的一种酒前酸奶饮品，其特征在于：所述菌种发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或者组合。

5.一种基于上述权利1-4任一项所述的一种酒前酸奶饮品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、发酵酸奶的制备

以全脂乳粉为原料，经溶解、冷却、杀菌、降温后接入菌种发酵剂，搅拌一段时间后静置；

S2、化料

S21、按照配比将称重的白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、葛根粉、玉米低聚肽、柠檬酸钠、安赛蜜和山梨酸钾投入热水，循环搅拌至无肉眼可见的颗粒，获得溶液A备用；

S22、按照配比将称重的羟丙基二淀粉磷酸酯和阿斯巴甜投入常温水中溶解，获得溶液B备用；

S3、调配

将溶液A和溶液B倒入发酵罐中与发酵酸奶混合，将称量好的食用香精添加到发酵罐中后，定容；

S4、均质

S5、调酸

将柠檬酸、乳酸用水充分稀释后，缓慢加入到成品罐中，搅拌10min后检测,合格则进行下一工序；

S6、杀菌；

S7、灌装；

S8、喷码、装箱；

S9、入库。

6.根据根据权利要求5所述的一种基于酒前酸奶饮品的制备方法，其特征在于：在步骤S1中杀菌温度为95±2℃，杀菌时间为300s，降温至43±1℃后接入菌种发酵剂，搅拌10min后静置至发酵至酸度≥1100T。

7.根据根据权利要求5所述的一种基于酒前酸奶饮品的制备方法，其特征在于：步骤S21中热水温度为75-85℃，循环搅拌时间为15-20min；

步骤S22中温水温度为20-25℃。

8.根据根据权利要求5所述的一种基于酒前酸奶饮品的制备方法，其特征在于：步骤S4中利用2台均质机进行均质，均质温度为50-65℃，压力为17MPa，成品奶温度为15-25℃。

9.根据根据权利要求5所述的一种基于酒前酸奶饮品的制备方法，其特征在于：步骤S6中杀菌温度为115±1℃，杀菌时间为15s。

10.根据根据权利要求5所述的一种基于酒前酸奶饮品的制备方法，其特征在于：步骤S7中利用灌装机进行灌装，灌装温度为87±4℃，灌装后还进行30s的倒瓶杀菌，最后经25-40℃的水冷却喷淋出口。