WO2018235848A1 - 乳化組成物及び飲料 - Google Patents

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WO2018235848A1
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emulsifier
fatty acid
weight
emulsion composition
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朝貞 増子
傳史 松浦
原　英之
正基 苫米地
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三菱ケミカルフーズ株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to an emulsion composition which contains a large amount of fat and oil, is stable even at low temperature storage, is excellent in dispersibility, emulsion stability and flavor even when used in a beverage, and is suitable as an emulsion composition for beverages.
  • the present invention also relates to a beverage using this emulsified composition.
  • milk containing milk fat, fresh cream, whole fat milk powder, concentrated milk, sweetened condensed milk, unsweetened condensed milk, butter and the like are used as dairy products. Moreover, it replaces with dairy products and the technique of using the emulsified oil-fat composition for food-drinks which uses the vegetable oil and fat which has a cost merit is known.
  • milk fat suitable for beverages and vegetable fats and oils instead of them are fresh creams that contain relatively high fats and oils, because solid fats with high saturated fatty acid ratio and rising melting point above room temperature are suitable from the aspect of flavor.
  • the emulsified composition there is a problem with low temperature stability, such as bottling or separation during cold storage or cold storage.
  • the emulsified oil and fat composition is added to a beverage subjected to retort sterilization or UHT sterilization, there is also a problem that the emulsification during storage becomes destabilized when stored under temperature conditions lower than the melting point of the oil and fat.
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 4788462 discloses a fine O / W emulsion by diluting an O / D emulsion composition comprising a polyhydric alcohol, a hydrophilic emulsifier and a lipophilic emulsifier. The method of obtaining is described.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No.
  • Patent Document 4 JP-A-8-205771 discloses a polyglycerin fatty acid ester of a monoester of polyglycerin having a polymerization degree of 10 or more and a fatty acid having 8 to 18 carbon atoms, a monosaccharide of sucrose and fatty acid.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2010-246466 discloses a high oil content emulsified oil composition for frozen noodles, which contains a polyhydric alcohol and decaglycerin fatty acid ester of HLB 15 or more and / or sucrose stearic acid ester of HLB 15 or more. Have been described.
  • Patent Document 6 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2016-195580 describes a frozen, high-oil, high-oil oil-in-water type emulsified composition containing a thickening stabilizer, a lipophilic emulsifier and a hydrophilic emulsifier.
  • a thickening stabilizer a thickening stabilizer
  • a lipophilic emulsifier a lipophilic emulsifier
  • hydrophilic emulsifier hydrophilic emulsifier
  • Patent 4788462 gazette JP, 2009-95253, A JP-A-8-205771 JP, 2010-246466, A JP, 2016-195580, A
  • the present invention contains a large amount of fat and oil having a high saturated fatty acid content, is stable even at low temperature storage, is excellent in dispersibility, emulsion stability and flavor even when used in a beverage, and is suitable as an emulsion composition for beverage It is an object of the present invention to provide an emulsion composition. Moreover, this invention makes it a subject to provide the drink excellent in the dispersibility, emulsion stability, and flavor which used this emulsion composition.
  • the present inventor By using water, fats and oils, polyhydric alcohols, and two kinds of hydrophilic emulsifiers, the present inventor contained a large amount of fats and oils having a high saturated fatty acid content and was stable even at low temperature storage, and was used for a beverage. At the same time, the inventors have developed an emulsion composition excellent in dispersibility, emulsion stability, and flavor.
  • the present invention provides the following.
  • An emulsion composition comprising water, fat and oil, polyhydric alcohol, emulsifier (A) and emulsifier (B), wherein the saturated fatty acid content in the total constituent fatty acids in the fat and oil is 30% or more,
  • An emulsion composition wherein the content of the oil and fat in the composition is 60 to 90% by weight, the weight average molecular weight of the polyhydric alcohol is less than 1,500, and the emulsifier (A) and the emulsifier (B) are hydrophilic emulsifiers. object.
  • the emulsifier (B) is a polyglycerin fatty acid ester having an average polymerization degree of glycerin of 6 or more, and the carbon number of the constituent fatty acid of the polyglycerin fatty acid ester is 12 to 18
  • the emulsion composition as described in any one.
  • a beverage comprising the emulsified composition according to any one of [1] to [9].
  • the present invention contains a large amount of fat and oil having a high saturated fatty acid content, is stable even at low temperature storage, is excellent in dispersibility, emulsion stability, and flavor even when used in beverages, and is an emulsion composition for beverages Suitable emulsion compositions are provided. Further, according to the present invention, a beverage excellent in dispersibility, emulsion stability, and flavor is provided using this emulsion composition.
  • the emulsion composition of the present invention is an emulsion composition containing water, fat and oil, polyhydric alcohol, emulsifier (A) and emulsifier (B), and the saturated fatty acid content in the total constituent fatty acids in the fat and oil is 30. % Or more, the content of the oil or fat in the composition is 60 to 90% by weight, the weight average molecular weight of the polyhydric alcohol is less than 1,500, and the emulsifier (A) and the emulsifier (B) are hydrophilic. It is characterized by being an emulsifier.
  • emulsion composition of the present invention by preparing a D-phase emulsion using a polyhydric alcohol and two hydrophilic emulsifiers, the oil can be separated during production and during storage even with high oil content. It is possible to obtain an emulsified composition further excellent in dispersibility.
  • hydrophilic emulsifiers ie, an emulsifier (A) and an emulsifier (B), as a hydrophilic emulsifier, it is possible to highly contain fats and oils, and strengthen the interfacial film, and at low temperature.
  • the effect of suppressing the unification of the fat or oil and preventing the fat or oil from separating from the emulsified product can be obtained.
  • high oil content of 60 to 90% by weight of fats and oils with high saturated fatty acid content they are stable even at low temperature storage, and are excellent in dispersibility, emulsion stability and flavor even when used in beverages It can be set as an emulsion composition.
  • the emulsifier (A) and the emulsifier (B) used in the present invention are all hydrophilic emulsifiers.
  • a hydrophilic emulsifier is an emulsifier which forms micelles and the like under the heating condition at a temperature above the gel-liquid crystal transition temperature of the emulsifier, disperses stably in water, and does not form a precipitate or insoluble matter with time. It is preferably an emulsifier having an HLB of 5 or more, more preferably 7 or more, still more preferably 10 or more, and particularly preferably 15 or more.
  • the HLB value is a balance of hydrophilicity and hydrophobicity generally used in the field of surfactants, and a commonly used calculation formula such as Griffin, Davis, Kawakami formula, an organic conceptual diagram and the like can be used. Also, it is possible to use the HLB value described in the catalog or the like.
  • the emulsifier (A) and the emulsifier (B) are not particularly limited as long as they are hydrophilic emulsifiers, for example, sucrose fatty acid esters having an HLB of the above lower limit; polyglycerin fatty acid esters; organic acid monoglycerides; lecithin partial hydrolysate And water-soluble phospholipids such as lysolecithin; glycolipids; saponins etc.
  • the emulsifier (A) and the emulsifier (B) are selected from the viewpoint of emulsion stability and flavor when used in a beverage, Sucrose fatty acid ester and / or polyglycerin fatty acid ester is preferred, and in particular, the emulsifier (A) is sucrose fatty acid ester and the emulsifier (B) is polyglycerin fatty acid ester, ie sucrose fatty acid ester and poly
  • a glycerin fatty acid ester allows the emulsified composition to contain a large amount of fat and oil, and stability at low temperature storage From the viewpoint that it is high.
  • sucrose fatty acid ester HLB is 5 or more, more preferably 7 or more, still more preferably 10 or more, particularly preferably 15 or more, particularly 15 to 16 and having 12 to 18 carbon atoms as saturated or unsaturated.
  • the fatty acid is preferable from the viewpoint that the emulsified composition can contain a large amount of fat and oil.
  • lauric acid, myristic acid, pentadecyl acid, palmitic acid, palmitoleic acid, margade phosphoric acid, stearic acid, oleic acid and the like can be mentioned.
  • saturated fatty acids having 12 to 18 carbon atoms such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearic acid are particularly preferable from the viewpoint of emulsion stability and flavor in beverages, and myristic acid, palmitic acid and stearic acid are preferable. More preferred are palmitic acid and stearic acid, and in particular stearic acid.
  • sucrose fatty acid ester is a mixture having a distribution in the number of alkyl groups bonded to a plurality of ester bondable hydroxyl groups in the molecular structure of the hydrophilic group
  • the alkyl group in the mixture is 1 Emulsified composition in which the proportion of monoesters having a structure having one or more structures is preferably 40% or more, more preferably 50% or more, still more preferably 60% or more, particularly preferably 70% or more, particularly 75% or more. Is preferable from the viewpoint of being able to contain fats and oils at a high level.
  • the sucrose fatty acid ester has an HLB of 5 to 16, particularly 7 to 16, especially 10 to 16, among others 10 to 13, which are saturated or unsaturated fatty acids having 12 to 18 carbon atoms, preferably 14 to 18 carbon atoms, of the constituent fatty acids are preferable from the viewpoint that the emulsion composition can contain a large amount of fats and oils.
  • the ratio of the monoester having a structure having one alkyl group in the mixture of sucrose fatty acid esters is preferably 40% to 85%, more preferably 50% to 85%, and still more preferably 50. % Or more and 75% or less, particularly preferably 50% or more and 65% or less is preferable from the viewpoint that the emulsion composition can contain a large amount of oil and fat.
  • the constituent fatty acids of the sucrose fatty acid ester do not have to be all the same, and 60% by weight or more of the constituent fatty acids in the sucrose fatty acid ester may be the above-mentioned suitable constituent fatty acids.
  • the ratio is preferably 70% by weight or more, more preferably 80% by weight or more, and still more preferably 90% or more, from the viewpoint of high stability at low temperature storage of the emulsion composition.
  • Sucrose fatty acid esters are per se known food grade emulsifiers, and commercially available ones can be used.
  • sucrose fatty acid ester for example, "ryoto sugar ester S-1670”, “ryoto sugar ester P-1670”, “ryoto sugar ester S-1570”, “ryoto sugar ester M-1695 “Ryoto Sugar Ester L-1695” “Ryoto Sugar Ester P-1570” “Ryoto Sugar Ester O-1570” “Ryoto Sugar Ester Monoester-P” “Ryoto Sugar Ester S- 1170 ",” ryoto sugar ester S-970 “,” ryoto sugar ester S-770 “,” ryoto sugar ester S-570 "(manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., trade name);” DK ester SS “ , "DK Ester F-160”, “ K ester F-140 “,” DK ester F-110 “,” DK ester F-90 ",”
  • An emulsifier (A) may consist only of 1 type of said sucrose fatty acid ester, and may consist of 2 or more types of sucrose fatty acid ester.
  • polyglycerin fatty acid esters are not particularly limited, but those having an HLB of 7 or more, particularly 11 or more, particularly 15 or more, and an average polymerization degree of glycerin of 4 or more, particularly 6 or more, especially 6 to 10 It is preferable from the viewpoint of oil uptake of the emulsified composition. Further, saturated or unsaturated fatty acids having 12 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acids are preferable from the viewpoint of flavor in beverages.
  • caprylic acid lauric acid, myristic acid, pentadecyl acid, palmitic acid, palmitoleic acid, margadephosphoric acid, stearic acid, oleic acid and the like can be mentioned as constituent fatty acids of polyglycerin fatty acid esters.
  • saturated fatty acids having 12 to 18 carbon atoms such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearic acid are particularly preferable from the viewpoint of emulsion stability and flavor in beverages, and particularly lauric acid, myristic acid and palmitic acid. Is preferred.
  • the constituent fatty acids of the polyglycerin fatty acid ester do not have to be all the same, and 70% by weight or more of the constituent fatty acids in the polyglycerin fatty acid ester may be the above suitable constituent fatty acids.
  • the polyglycerin fatty acid esters are food emulsifiers known per se, and commercially available ones can be used.
  • a commercial item of polyglycerin fatty acid ester for example, "ryoto polyglyester M-7D", “ryoto polyglyester L-7D”, “ryoto polyglyester M-10D”, “ryoto polyglyester L-10D , "Lyoto polyglycester CE-19D", “Lyoto polyglycester P-8D", "Lyoto polyglycester S-10D", “Lyoto polyglycester SWA-10D", “Lyoto polyglycester SWA-15D “Ryoto Polyglyester SWA-20D”, “Ryoto Polyglyester S-24D”, “Ryoto Polyglyester S-28D”, “Lyoto Polyglyester O-50D” (Mitsubishi Chemical Foods, Inc., Product Name); "SY Glist
  • An emulsifier (B) may consist only of 1 type of said polyglycerin fatty acid ester, and may consist of 2 or more types of polyglycerin fatty acid ester.
  • the total content of the emulsifier (A) and the emulsifier containing the emulsifier (B) is 0.5 to 20% by weight, in particular 1 to 15% by weight, especially 3 to 10% by weight. Is preferred. If the total content of the emulsifier is less than the above lower limit, the effect of the emulsion stability by using the emulsifier can not be sufficiently obtained, and if it exceeds the above upper limit, the flavor may be impaired when it is blended in a beverage.
  • the content ratio thereof is preferably Emulsifier (A) (total of two or more sucrose fatty acid esters used in weight ratio): Emulsifier (B) (total of two or more polyglycerin fatty acid esters used): 1: 0.
  • the content of the emulsifier (A) which is a sucrose fatty acid ester in the emulsion composition of the present invention is 0.1 to 19.9% by weight, in particular 0.5 to 10% by weight, and polyglycerin fatty acid ester
  • the content of the emulsifier (B) is preferably 0.1 to 19.9% by weight, and more preferably 0.5 to 10% by weight.
  • an emulsifier other than the above-mentioned suitable sucrose fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester may be used, but in that case, it is contained in the total hydrophilic emulsifier in the emulsion composition.
  • the total proportion of the sugar fatty acid ester and the polyglycerin fatty acid ester is preferably 1% by weight or more, particularly 10% by weight or more, and particularly 50 to 100% by weight.
  • the emulsion composition of the present invention may contain a lipophilic emulsifier within the range that does not affect the effect, but from the viewpoint of emulsion stability, the content of the lipophilic emulsifier in the emulsion composition is usually less than 1% by weight In particular less than 0.5% by weight, more preferably less than 0.1% by weight, especially 0% by weight.
  • Fats and oils are glycerin esters of fatty acids, and usually, butyric acid, valeric acid, caproic acid, caprylic acid, capric acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, isopalmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, Ricinoleic acid, 12-hydroxystearic acid, 10-hydroxystearic acid, behenic acid, hexadecatrienoic acid, octadecatrienoic acid, eicosatetraenoic acid, docosatetraenoic acid, eicosapentaenoic acid, docosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid And glycerin esters of fatty acid mixtures such as tetrahexaenoic acid.
  • Common fats and oils include fish oil, beef tallow, pork fat, milk fat (butter and anhydrous butter), horse oil, snake oil, egg oil, egg yolk oil, turtle oil, animal oil such as turtle oil and mink oil; soybean oil, corn oil Oil, cottonseed oil, rapeseed oil, sesame oil, perilla oil, sunflower oil, sunflower oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, rice germ oil, wheat germ oil, brown rice germ oil, castor oil, garlic oil, macadamian nuts
  • Vegetable oils and fats such as avocado oil, evening primrose oil, flower oil, camellia oil, coconut oil, castor oil, linseed oil, cocoa oil and the like: and hydrogenated or transesterified thereof, such as these vegetable oils or fats
  • Liquid or solid animal fats and oils are refined or deodorized, fractionated, hardened, transesterified and processed into fats and oils, MCT (medium-chain fatty acid oil), hardened coconut oil, hardened palm kernel oil,
  • the saturated fatty acid content in the total constituent fatty acids in the oil and fat in the emulsified composition of the present invention means that the fatty acid in the extracted oil and fat is saponified, methyl esterified, and the peak area obtained by gas chromatography analysis , It can be calculated by the following equation.
  • Saturated fatty acid content (%) (integrated value of saturated fatty acid peak area / integrated value of all constituent fatty acid peak areas) ⁇ 100
  • saturated fatty acid content is at least 30%, preferably at least 40%, more preferably at least 50%, particularly It is preferable to use 60% or more of fats and oils, because there is no oxidative odor during sterilization and high temperature storage when used in beverages, and a good flavor is obtained.
  • the fats and oils used in the present invention are fats and oils having a rising melting point of 0 ° C. or more from the viewpoint of producing a beverage having no oxidative odor during storage and having a flavor even in a refrigerated state.
  • the rising melting point can be measured by a method such as the standard fats and oils analysis test method “The Japan Oil Chemistry Society established standard fats and oils analysis test method 2.2.4.2 (1996)”.
  • fats and oils having a rising melting point of less than 0 ° C. lack in richness and mildness due to fats and oils.
  • the melting point is higher than 50 ° C., it is not suitable for beverages because it has poor mouthfeel. Therefore, the rising melting point of the fats and oils used in the present invention is preferably 0 to 50 ° C., more preferably 10 to 45 ° C., still more preferably 15 to 43 ° C., and particularly preferably 20 to 40 ° C.
  • fats and oils include fats, beef tallows, pork fat, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, cocoa oil, hardened fats and oils such as hardened coconut oil and hardened palm kernel oil, and solids obtained by fractionation Examples thereof include fats, vegetable fats and oils or animal fats and oils, transesterified oils prepared by transesterification using processed fats and oils as raw materials, and the like.
  • the emulsion composition of the present invention may contain only one of these fats and oils, or may contain two or more. Moreover, when using 2 or more types of fats and oils, if saturated fatty acid content after mixing is 30% or more, you may include fats and oils whose saturated fatty acid content is less than 30%. Further, it may contain oil-soluble substances such as fatty acids, fat-soluble vitamins, pigments, and flavors that can be used for food.
  • the content of the oil and fat in the emulsion composition of the present invention is 60 to 90% by weight. If the content of the oil and fat is less than 60% by weight, the object of the present invention for providing an emulsion composition having a high oil and fat content can not be achieved. If the content of the oil and fat exceeds 90% by weight, the content of other necessary components such as an emulsifier can not be sufficiently secured, and the stability of the emulsion composition is impaired.
  • the content of the oil and fat of the emulsion composition of the present invention is preferably 70 to 85% by weight, and more preferably 75 to 83% by weight.
  • polyhydric alcohol a water-soluble polyhydric alcohol is usually used, and among them, one having three or more hydroxyl groups in the molecule is preferably used.
  • the average molecular weight of the polyhydric alcohol is less than 1500, preferably less than 1200, more preferably less than 900, and preferably less than 600 from the viewpoint of emulsion stability.
  • polyhydric alcohols include glycerin, diglycerin, triglycerin, polyglycerin such as tetraglycerin, glucose, maltose (malt sugar), maltitol, sucrose, fructose, xylitol, inositol, pentaerythritol, sorbitol, Examples thereof include saccharides such as maltotriose and starch-degrading sugar and reduced alcohols of these saccharides, and preferably glucose, maltose (malt sugar), maltitol, sucrose, fructose, xylitol, inositol, pentaerythritol, sorbitol, maltotri Aus, sugars such as starch-degrading sugars and reduced alcohols of these sugars, and in terms of flavor and taste quality, glucose, maltose (malt sugar), maltitol, sucrose, fructose, xylitol, i
  • the polyhydric alcohol may be used as it is or may be dissolved in water and used as an aqueous solution of about 40 to 99.9% by weight, preferably about 50 to 75% by weight. It is also possible to use a polyhydric alcohol marketed in the state of containing water as it is.
  • the content of polyhydric alcohol is preferably 1 to 39% by weight, in particular 3 to 35% by weight, especially 5 to 30% by weight. If the content of the polyhydric alcohol is less than the above lower limit, the control effect of the emulsifier liquid crystal by using the polyhydric alcohol can not be sufficiently obtained, and if it exceeds the above upper limit, the content of other necessary components such as oil and fat Can not be secured sufficiently, and the stability of the emulsified composition is impaired.
  • the content of water in the emulsion composition of the present invention is not particularly limited as long as it can form a stable emulsion composition at the above-mentioned oil and fat content, and when a liquid polyhydric alcohol is used The substance does not have to contain water substantially.
  • the water content is preferably 1 to 39% by weight, in particular 3 to 35% by weight, especially 4 to 30% by weight. If the content of water in the emulsion composition is less than the above lower limit, a stable emulsion composition can not be formed, and if it is more than the above upper limit, the content of other necessary components such as an emulsifier can not be sufficiently secured. , The stability of the emulsified composition is impaired.
  • the water in the said aqueous solution is also contained in content of this water.
  • the emulsion composition of the present invention contains the above-mentioned emulsifier (A) and emulsifier (B), fats and oils, polyhydric alcohol and water, and other components as needed, to the extent that the effect of the present invention is not impaired. It may be
  • pH adjusters such as organic acids, sodium bicarbonate and phosphates, and, if necessary, mannooligosaccharides, maltooligosaccharides, ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -cyclodextrin, dextrin if necessary.
  • Proteins from various animals and plants such as casein sodium, whey protein, albumin, gelatin, soy protein and their degradation products; Flavors such as lemon oil, orange oil, mint oil, milk flavor, etc .; ⁇ -carotene, astaxanthin, lycopene, Carotenoids such as paprika pigment, pigments such as chlorophyll; cheese, cream, casein and its salts, total milk protein, whey, mineral whey concentrate, whey whey demineralized whey, whey protein such as desalted whey, whey mineral, buttermilk and butter Dairy products such as serum and buttermilks, such as buttermilk powder and butter serum powder, and the like, dairy products such as buttermilks, etc., and milk enzyme degradation products obtained by digesting dairy products with enzymes, sodium chloride (sodium chloride), crude salts, potassium chloride, Chloride mug Nesium, magnesium oxide, magnesium carbonate, magnesium sulfate, bittern, dolomite
  • a milk enzyme decomposition product containing an aroma component characteristic of milk is preferable.
  • the dairy product as a raw material, but one using cheese and cream as a raw material is more preferable. One of these may be used alone, or two or more may be mixed and used.
  • the emulsion composition of the present invention can be produced by emulsifying the ingredients according to a conventional method.
  • the emulsifying treatment may be performed using a commercially available emulsifying machine by gradually adding fats and oils to an aqueous phase portion containing an emulsifying agent (A), an emulsifying agent (B), a polyhydric alcohol and water.
  • a paddle mixer for example, a paddle mixer, a homomixer, an ultrasonic homogenizer, a colloid mill, a kneader, an inline mixer, a static mixer, an onlator, a combimix, an Adige homomixer, etc.
  • a paddle mixer for example, a paddle mixer, a homomixer, an ultrasonic homogenizer, a colloid mill, a kneader, an inline mixer, a static mixer, an onlator, a combimix, an Adige homomixer, etc.
  • the reaction is carried out for 0.005 to 20 hours, preferably 0.01 to 10 hours.
  • the emulsification treatment may be performed only once, or may be performed twice or more (a plurality of times).
  • Performing the emulsification treatment a plurality of times means introducing an object to be treated into an emulsifying machine and performing an emulsification treatment under predetermined conditions, and then performing an operation of taking out the emulsification treated material a plurality of times.
  • the emulsifying machines used for the plurality of emulsification processes may be the same or different.
  • the pH of the material to be treated during emulsification is preferably 5.0 or more, more preferably 5.5 or more, and usually 9.0, from the viewpoint that the emulsifier used is sufficiently dispersed in water to efficiently emulsify fats and oils. Below, Preferably it is 8.0 or less.
  • the pH of the material to be treated can be adjusted by adding pH adjusters such as sodium bicarbonate and phosphate to the material to be treated and other additives.
  • emulsification treatment may be performed before sterilization treatment, or may be performed after sterilization treatment.
  • the sterilization treatment is usually performed at 80 ° C. or more, preferably 100 ° C. or more, usually 160 ° C. or less, preferably 150 ° C. or less, usually 0.01 minutes or more, preferably 0.03 minutes or more, usually 60 minutes or less, preferably 30 Do in less than a minute.
  • the sterilization method is not particularly limited.
  • the emulsion composition of the present invention thus produced is a laser obtained by dispersing 2 g of the emulsion composition in 18 g of hot water at 70 ° C. by a method described in the section of the examples described later.
  • the median diameter obtained when the particle size distribution is measured with a diffraction type particle size distribution analyzer is 0.01 ⁇ m or more, particularly 0.05 ⁇ m or more, and particularly 0.1 ⁇ m or more. Is preferably 20 ⁇ m or less, in particular 10 ⁇ m or less, particularly preferably 5 ⁇ m or less.
  • the pH of the emulsion composition of the present invention is preferably 5.0 or more, more preferably 5.5 or more, and preferably 9.0 or less, and 8.0 or less. Is more preferable, and 5.5 to 8.0 is most preferable.
  • the beverage of the present invention contains the emulsion composition of the present invention, and is usually prepared by mixing the components of the composition of the present invention prepared as described above as a beverage. In the case of a milk beverage, it is further produced by mixing at least milk components.
  • Milk components include milk, whole fat milk, skimmed milk, concentrated milk, skimmed concentrated milk, condensed milk, skimmed milk, whole fat milk powder, skimmed milk powder, fresh cream, butter, butter oil, butter milk, butter milk powder, casein, Whey, mineral concentrated whey, whey mineral, cheese etc. may be mentioned.
  • the content of the emulsified composition of the present invention in the beverage is usually 0.01% by weight or more, preferably 0.05% by weight or more, particularly preferably 0.1% by weight or more, and usually 85% by weight or less, preferably It is at most 80 wt%, most preferably at most 70 wt%.
  • a beverage with good taste can be produced by imparting a richness of oil and fat and richness, and the above upper limit value
  • the amount of non-fat milk solid content in the milk beverage is not particularly limited, but when more concentrated milk flavor is required, it is usually at least 0.5% by weight, preferably at least 1.0% by weight, more preferably 1 .4% by weight or more, most preferably 1.5% by weight or more, usually 10% by weight or less, preferably 5.0% by weight or less, more preferably 4.0% by weight or less, most preferably 3.0% by weight % Or less.
  • the beverage of the present invention may contain other components in addition to these.
  • Other ingredients include, for example, coffee, tea and extracts thereof, beans and grains or powders or pastes thereof, juice or pulp or ground products or pastes thereof, emulsifiers, pH adjusters, sugars, sugar alcohols, sweeteners, proteins or Its decomposition products, flavors, flavoring materials, mineral materials, nutritional materials, antioxidants, preservatives, carbon dioxide, liquors, ethanol and the like. Specifically, it is as follows.
  • Coffee black tea, green tea, oolong tea, etc.
  • extract ⁇ beans / grains or its powder or paste> Cocoa beans, soybeans, red beans, almonds, peanuts, walnuts, sesame seeds, rice, oats and other beans and grains, or their powders and pastes
  • Emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, monoglycerin organic acid fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, propylene glycol fatty acid ester, saponin, sodium stearoyl lactate, calcium stearoyl lactate and the like.
  • ⁇ PH adjuster> PH adjusters such as organic acids and their salts, sodium bicarbonate and phosphate
  • Sugars Sugar, fructose, glucose, maltose, galactose, mannose, fucose, xylose, trehalose, lactose, mannooligosaccharide, maltooligosaccharide, ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -cyclodextrin, dextrin, indigestible dextrin, soy polysaccharide, pectin, Alginic acid, propylene glycol alginate, carboxymethylcellulose sodium, carrageenan, tamarind seed gum, tara gum, karaya gum, guar gum, locust bean gum, tragant gum, pullulan, gellan gum, native gellan gum, gum arabic, xanthan gum, agar, microcrystalline cellulose, fermented cellulose, Chitosan, farcelan, starch, processed starch, monosaccharides such as inulin and oligosaccharides, saccharides including polysaccharides
  • ⁇ Sugar alcohol Sugar alcohols such as erythritol, xylitol, maltitol, sorbitol, mannitol, inositol ⁇ sweetener>
  • Various sweeteners such as sucralose, aspartame, acesulfame potassium, neotame and stevia extract ⁇ protein or its degradation products>
  • Proteins derived from various animals and plants such as sodium caseinate, whey protein, albumin, gelatin, soy protein or their degradation products
  • Flavors such as lemon oil, orange oil, mint oil, coffee flavor, black tea flavor, butter flavor, cheese flavor, milk flavor etc.
  • Carotenoids such as ⁇ -carotene, astaxanthin, lycopene, paprika pigment, pigments such as chlorophyll ⁇ flavored materials>
  • Antioxidants such as vitamin C, vitamin E, rosemary extract, tea extract, bayberry extract
  • Preservatives such as mustard extract, lysozyme and other preservatives, nisin, sorbic acid and their salts
  • Liquor Liquor, vodka, liquor such as shochu
  • the beverage of the present invention preferably contains an emulsifier as another component, and among the emulsifiers, preferably contains a bacteriostatic emulsifier.
  • the bacteriostatic emulsifier is a food emulsifier having an effect on heat-resistant bacteria which are harmful bacteria in beverages, and any food emulsifier having such an effect can be used without particular limitation.
  • Sugar fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters and organic acid monoglycerides are preferred, and among these, those having 14 or more carbon atoms of the constituent fatty acids are preferred, those of 16 or more are more preferred, and those of 22 or less are more preferred. More preferred are those of 18 or less.
  • sucrose fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters having 16 to 18 carbon atoms of the constituent fatty acids are particularly preferable, and these are preferable because they are highly effective against bacteria.
  • sucrose fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters preferably have a monoester content of 50% by weight or more, preferably 60% by weight or more, and more preferably 70% by weight or more, because they are highly effective against bacteria. It is.
  • the average degree of polymerization of the polyglycerin is preferably 2 or more, preferably 5 or less, and more preferably 3 or less, because it is highly effective against bacteria and is most preferable.
  • the content of the emulsifier in the beverage of the present invention is usually 0.0005% by weight or more, preferably 0.001% by weight or more, and usually 1.0% by weight or less, preferably 0.5% by weight or less.
  • content of the emulsifier of a drink here means content of the total emulsifier containing the emulsifier contained in the above-mentioned emulsion composition of this invention.
  • the beverage of the present invention preferably contains a bacteriostatic emulsifier
  • the content of the bacteriostatic emulsifier in the beverage of the present invention is usually 0.001% by weight or more, preferably 0.005% by weight or more. More preferably, it is 0.01% by weight or more, usually 0.6% by weight or less, preferably 0.3% by weight or less, and more preferably 0.2% by weight or less.
  • content of the bacteriostatic emulsifier of a drink means content of the total bacteriostatic emulsifier also containing the bacteriostatic emulsifier contained in the emulsion composition of the above-mentioned this invention.
  • the beverage of the present invention is produced, for example, as follows.
  • the resulting mixture is then stirred and emulsified.
  • the emulsification method is not particularly limited as long as it is a homogeneous emulsification method generally used for food, and for example, a method using a homogenizer, a method using a colloid mill, a method using a homomixer, etc. may be used. it can.
  • This homogeneous emulsification treatment is usually performed under heating conditions of 40 to 80.degree.
  • the treatment pressure at the time of high pressure emulsification is one-stage type, the treatment pressure at the time of high pressure emulsification at least one stage is usually 5 MPa or more, preferably 10 MPa or more, and more preferably A stable beverage can be obtained by performing a high pressure emulsification treatment of 15 MPa or more, more preferably 20 MPa or more, most preferably 25 MPa or more, usually 200 MPa or less, preferably 100 MPa or less.
  • the number of high pressure emulsification treatments is one or more, preferably two or more.
  • the homogeneous emulsification treatment may be performed before or after the addition of the emulsified composition.
  • a bacteriostatic emulsifier is also contained in the mixture, in order to further improve the emulsion stability.
  • sterilization treatment such as UHT sterilization and retort sterilization is performed.
  • retort sterilization is carried out at 110 to 140 ° C., for example 121 ° C., for 10 to 40 minutes.
  • UHT sterilization used for PET bottle beverages etc. is ultra-high temperature sterilization, which corresponds to a higher temperature, for example, a sterilization temperature of 120 to 150 ° C. and a sterilization value (Fo) at 121 ° C. of 10 to 50.
  • UHT sterilization is a publicly known method such as steam injection type which blows steam directly into the beverage, direct heating type such as steam infusion type which jets the beverage into steam and heats it, indirect heating type using surface heat exchanger such as plate or tube
  • direct heating type such as steam infusion type which jets the beverage into steam and heats it
  • indirect heating type using surface heat exchanger such as plate or tube
  • a plate type sterilizer can be used.
  • the manufactured beverage of the present invention is suitable for container-packed beverages, and can be applied to, for example, canned beverages, plastic bottle beverages, paper-packed beverages, bottled beverages and the like.
  • Anhydrous butter 65% saturated fatty acid content, melting point 27 ° C
  • Hardened coconut oil Saturated fatty acid content 99%, SFC 90% at 10 ° C, rising melting point 32 ° C
  • Rapeseed oil saturated fatty acid content 7%, rising melting point-20 ° C or less
  • the aqueous composition was stirred at 300 rpm using a paddle mixer while maintaining the aqueous phase at 80 ° C., and 80 wt% of anhydrous butter melted at 80 ° C. was gradually added to prepare an emulsion composition (pH 6.0). .
  • the maltose solution has a water content of 30% by weight, by blending 15% by weight of the maltose solution, the water content of the obtained emulsified composition is 4.5% by weight, and the maltose content is 10.5%. It becomes weight%.
  • Example 8 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that a maltose solution was used in place of the maltose solution, and a 65 wt% maltose solution prepared by heating and dissolving 9.75 wt% maltose in 5.25 wt% water was used.
  • Example 9 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that a 70% glucose solution in which 10.5 wt% of glucose was heated and dissolved in 4.5 wt% of water was used instead of the maltose solution.
  • Example 10 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that a 50% maltose solution in which 7.5% by weight of maltose was heated and dissolved in 7.5% by weight of water was used instead of the maltose solution.
  • Example 11 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that a 50% sucrose solution in which 7.5% by weight of sucrose was heated and dissolved in 7.5% by weight of water was used instead of the maltose solution.
  • Example 12 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that a 50% reduced boiling water solution in which 7.5% by weight of powdered reduced water was heated and dissolved in 7.5% by weight of water was used instead of maltose liquid.
  • Example 13 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 15 wt% of glycerol was used instead of the maltose solution.
  • Example 14 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 20% by weight of a maltose solution and 75% by weight of anhydrous butter were used.
  • Example 15 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that hydrogenated coconut oil was used instead of anhydrous butter.
  • Prepare an aqueous phase by adding 1.7 wt% of cheese flavor (CH 400) as a mineral and adding 0.3 wt% of sodium chloride (sodium chloride) as a mineral to prepare an aqueous phase, and maintain the aqueous phase at 80 ° C.
  • the emulsion composition (pH 6.0) was prepared by stirring at 300 rpm using a paddle mixer and gradually adding 77.4 wt% of anhydrous butter melted at 80 ° C.
  • Comparative Example 5 An emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that a 70% dextrin solution in which 10.5 wt% of dextrin was heated and dissolved in 4.5 wt% of water was used instead of the maltose solution.
  • the particle size distribution of the dispersion was measured by a laser diffraction particle size distribution measuring apparatus ("LA-950" manufactured by Horiba, Ltd.) to determine the median diameter.
  • the median diameter is preferably in the range of 0.01 to 20 ⁇ m, particularly 0.05 to 10 ⁇ m, and particularly 0.1 to 5 ⁇ m.
  • distribution were determined to be unstable, and the measurement of particle size distribution was not performed.
  • Table 1 shows the evaluation results of the refrigeration stability of Examples 1 to 16
  • Table 2 shows the evaluation results of the freezing stability of Examples 1 and 7, and the refrigeration stability of Comparative Examples 1 to 5
  • the evaluation results of are shown in Table 3.
  • N.T. It is described as (not tested).
  • the maltose liquid contains 4.5% by weight of water, but in Tables 1 to 3, the content of maltose liquid containing water in this way is the content of the polyhydric alcohol content. It stated in the column.
  • the blank in the table indicates that it is not used as a raw material of the emulsified composition, and "-" in the table indicates that it does not correspond to the item.
  • Comparative Examples 2 to 3 using only the emulsifier (B) and Comparative Example 4 using the hydrophilic emulsifier (B) and the lipophilic emulsifier the oil separates when stored at low temperature, and a stable emulsion state is maintained.
  • Examples 1 and 8 to 14 in Tables 1A and 1B when a polyhydric alcohol having a molecular weight of less than 1,500 is used, an emulsion composition in which the dispersibility and low temperature stability are maintained regardless of the type and concentration can get.
  • Comparative Example 5 in Table 3 is different from Example 1 etc. only in that dextrin having a molecular weight of 1,500 or more is used as a polyhydric alcohol, but since oil can not be highly oiled, oil separation occurs. The emulsion itself can not be prepared.
  • Example 17 Coffee extract (coffee roasted beans: extracted from Unicafe Co., Ltd. Columbia EX, L value: 20. Brix: 3.2%) 39% by weight, 0.1% by weight of sodium bicarbonate, 5.0% by weight of sugar, skimmed milk powder 0.96% by weight, 0.47% by weight of the emulsified composition of Example 1, 0.03% by weight sucrose palmitate as a bacteriostatic emulsifier ("Ryoto sugar ester P-1670" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) After water was added to make it 100% by weight, it was sufficiently stirred and dissolved.
  • emulsification is carried out with a high pressure emulsifying machine ("HV-OA-2.4-2.2S" manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.) under the conditions of 1st stage: 15MPa, 2nd stage: 5MPa, total: 20MPa, 65 ° C, After filling in a can container, retort sterilization was carried out at 121.1 ° C. for 30 minutes to obtain a canned milk coffee beverage.
  • HV-OA-2.4-2.2S manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.
  • Comparative Example 6 Canned container-packed milk coffee beverage as in Example 17 using the emulsion prepared in the same manner as in Example 1 except that rapeseed oil (saturated fatty acid content 7%) was used instead of anhydrous butter as the emulsified composition.
  • rapeseed oil saturated fatty acid content 7%
  • the obtained milk coffee beverage is stored for 8 weeks at 20 ° C., which is a temperature at the time of distribution that is susceptible to destabilization due to the crystallization of fats and oils, and for 4 weeks at 60 ° C., which is the temperature at high temperature sales, Stability and flavor were evaluated.
  • the milk coffee beverage of Example 17 did not show noticeable cream lumps or floating, and the flavor when tasting with three trained panels was also attributed to oxidative degradation and poor emulsification due to storage.
  • the occurrence of deterioration odor of fats and oils was as good as that of milk coffee containing general dairy products.
  • the milk coffee beverage of Comparative Example 6 using rapeseed oil having a low saturated fatty acid content and a rising melting point of less than 0 ° C. causes the deterioration odor of fats and oils due to oxidation immediately after sterilization (discomplement of volatile fat oxidation products Odor), and unsuitable for drinking.
  • Example 18 Coffee extract (coffee roasted beans: extracted from Unicafe Co., Ltd. Columbia EX, L value: 20. Brix: 3.2%) to 27% by weight, 0.1% by weight of sodium bicarbonate, 5.0% by weight of sugar, skimmed milk powder After adding 3.9% by weight, 1.7% by weight of the emulsified composition of Example 16, and water to make 100% by weight, a milk coffee beverage was prepared by sufficiently stirring and dissolving. The flavor of the obtained milk coffee beverage and the dispersibility of the emulsified composition were evaluated. As a result, no noticeable oil droplets or cream was observed on the surface of the milk coffee beverage of Example 18, and the dispersibility of the emulsified composition was good. In addition, the flavor when tasting with three trained panelists was particularly excellent in the richness and richness of fat and oil, and was at least as good as that of milk coffee beverages containing common dairy products.

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Abstract

水、油脂、多価アルコール、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）を含有する乳化組成物であって、該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上で、該組成物の該油脂の含有量が６０～９０重量％であり、該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、該乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）が親水性乳化剤である乳化組成物。この乳化組成物を含有する飲料。

Description

乳化組成物及び飲料
　本発明は、油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物に関する。また、本発明はこの乳化組成物を用いた飲料に関する。
　嗜好飲料において大きな市場を持つ乳飲料において、乳脂肪を含有する牛乳、生クリーム、全脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、バター等が乳製品として、用いられている。また、乳製品に代え、コストメリットがある植物油脂を使用した飲食品用乳化油脂組成物を用いる技術が知られている。しかしながら、いずれの油脂含有製品も、飲料などへの分散性や、分散後の乳化安定性を良好とするためには、油脂の含有量に限界があり、また、油脂の含有量が低くなると、油脂含有量あたりの製造および流通コストが多くかかるといった課題がある上に、飲料製造時の油脂組成物添加量が増えるため、油脂を高含有する飲料製造も困難であった。
　また、飲料に好適な乳脂肪やそれに代わる植物油脂は、風味の面から、飽和脂肪酸比率が高く、上昇融点が室温以上の固体脂が適しているため、比較的油脂を高含有する生クリームや乳化組成物では、冷蔵流通、または冷蔵保存している間にボテや分離を生じてしまうといった、低温安定性について問題があった。更に、そのような乳化油脂組成物は、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行う飲料に添加した場合、油脂の融点以下の温度条件下で保存した際に、保存中の乳化が不安定化する問題も生じていた。
　一方、飽和脂肪酸含有量が低く、不飽和脂肪酸含有量が高い油脂を用いた場合、飲料に用いた時の油脂のコク感が低く、殺菌や高温保存における油脂の酸化によって劣化臭が発生するため、飲料には不向きであった。
　例えば、飲料用の低含油乳化組成物として、高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いる油脂乳化物を用いた飲料の製造方法が提案されている（特許文献１：国際公開第２０１５／０３４０６８号）。この文献には、高飽和脂肪酸含有食用油脂に高圧乳化処理を複数回行うことで、高い乳化安定性を有する液状のＯ／Ｗ型乳化組成物を得る製造方法が開示されており、当該乳化物を５℃で保存した後も流動性が良好であることが示されている。
　しかしながら、このような高圧乳化による乳化では、含有させることができる油脂の濃度に限界があり、油脂を高含有させすぎるとＷ／Ｏ型に転相してしまい、飲料中への分散が困難となるといった課題があった。
　一方、油脂を高含有させた乳化組成物に関し、Ｄ（Detergent＝界面活性剤）相を利用した、乳化法が提案されている。
　例えば、特許文献２（特許第４７８８４６２号公報）には、多価アルコール、親水性乳化剤と親油性乳化剤から成る、Ｏ／Ｄ型乳化組成物を希釈することで、微細なＯ／Ｗ型エマルションを得る方法が記載されている。
　また、同様に特許文献３（特開２００９－９５２５３号公報）には、多価アルコール、親水性乳化剤、有酸モノグリセリド塩、親油性乳化剤を用いたＯ／Ｄ型乳化組成物が加温状態における安定性が優れることが記載されている。
　更に、特許文献４（特開平８－２０５７７１号公報）には、重合度１０以上のポリグリセリンと炭素数８～１８の脂肪酸とのモノエステルのポリグリセリン脂肪酸エステルと、ショ糖と脂肪酸とのモノエステルを９０％以上含むショ糖脂肪酸エステルと水を用いることで、油脂の乳化または可溶化状態を高温で保つことができることが記載されている。
　特許文献５（特開２０１０－２４６４６６号公報）には、多価アルコールとＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを配合した冷凍麺用高油分乳化油脂組成物が記載されている。
　しかしながら、いずれも飽和脂肪酸含有量が低い液状油を用いているか、乳化油脂組成物中の油脂含有量が低いものであり、飽和脂肪酸含有量が高い固体脂を６０％以上高含有した乳化組成物の低温安定性を改善した報告は無かった。
　また、特許文献６（特開２０１６－１９５５８０号公報）には、増粘安定剤、親油性乳化剤及び親水性乳化剤を配合した冷凍、加熱安定性が高い高油分水中油型乳化組成物が記載されているが、高分子の増粘安定剤を含んでいるため、飲料中での食感や安定性に影響を与えるといった課題があった。
国際公開第２０１５／０３４０６８号 特許第４７８８４６２号公報 特開２００９－９５２５３号公報 特開平８－２０５７７１号公報 特開２０１０－２４６４６６号公報 特開２０１６－１９５５８０号公報
　本発明は、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物を提供することを課題とする。また、本発明はこの乳化組成物を用いた分散性、乳化安定性、風味に優れた飲料を提供することを課題とする。
　本発明者は、水、油脂、及び多価アルコールと、及び２種類の親水性乳化剤を用いることにより、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れた乳化組成物を開発するに至った。
　即ち、本発明は以下を要旨とする。
［１］　水、油脂、多価アルコール、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）を含有する乳化組成物であって、該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上で、該組成物中の該油脂の含有量が６０～９０重量％であり、該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、該乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）が親水性乳化剤である乳化組成物。
［２］　該乳化剤（Ａ）および該乳化剤（Ｂ）が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルである［１］に記載の乳化組成物。
［３］　該乳化剤（Ａ）がＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルであり、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１２～１８である［１］又は［２］に記載の乳化組成物。
［４］　該乳化剤（Ｂ）がグリセリンの平均重合度が６以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１２～１８である［１］～［３］のいずれかに記載の乳化組成物。
［５］　該乳化剤（Ｂ）がＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルである［１］～［４］のいずれかに記載の乳化組成物。
［６］　該組成物中の乳化剤の総含有量が０．５～２０重量％である［１］～［５］のいずれかに記載の乳化組成物。
［７］　該組成物中の油脂の上昇融点が０℃以上、５０℃以下である［１］～［６］のいずれかに記載の乳化組成物。
［８］　該組成物中の油脂の含有量が７０～８５重量％である［１］～［７］のいずれかに記載の乳化組成物。
［９］　飲料用であることを特徴とする［１］～［８］のいずれかに記載の乳化組成物。
［１０］　［１］～［９］のいずれかに記載の乳化組成物を含有する飲料。
　本発明によれば、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物が提供される。また、本発明によれば、この乳化組成物を用いて、分散性、乳化安定性、風味に優れた飲料が提供される。
　以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。
　以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
［乳化組成物］
　本発明の乳化組成物は、水、油脂、多価アルコール、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）を含有する乳化組成物であって、該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上で、該組成物中の該油脂の含有量が６０～９０重量％であり、該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、該乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）が親水性乳化剤であることを特徴とする。
＜メカニズム＞
　本発明の乳化組成物では、多価アルコールと、２種類の親水性乳化剤を用いてＤ相型乳化物を調製することで、高含油であっても、製造時および保存中に油が分離せず、更に分散性に優れる乳化組成物を得ることが出来る。また、親水性乳化剤として、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）という少なくとも２種類の親水性乳化剤を含有することで、油脂を高含有させることが可能で、かつ、界面膜を強固にし、低温で油脂が結晶化しても油脂の合一を抑制し、乳化物からの油脂分離を防ぐという作用効果を得ることができる。これらの結果、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を６０～９０重量％という高含油であっても、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れた乳化組成物とすることができる。
＜乳化剤＞
　本発明で用いる乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）は、いずれも親水性乳化剤である。
　ここで、親水性乳化剤とは、該乳化剤のゲル－液晶転移点以上の温度での加熱条件下でミセル等を形成して安定に水に分散し、経時的に沈殿や不溶物を形成しない乳化剤のことであり、好ましくはＨＬＢが５以上、より好ましくは７以上、さらに好ましくは１０以上、特に好ましくは１５以上の乳化剤である。ここで、ＨＬＢ値は、通常、界面活性剤の分野で使用される親水性、疎水性のバランスで、通常用いる計算式、例えばＧｒｉｆｆｉｎ、Ｄａｖｉｓ、川上式、有機概念図等の方法が使用できる。また、カタログ等に記載されているＨＬＢの数値を使用してもよい。
　乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）は、親水性の乳化剤であれば特に制限はなく、例えば、ＨＬＢが上記下限以上のショ糖脂肪酸エステル；ポリグリセリン脂肪酸エステル；有機酸モノグリセリド；レシチン部分加水分解物、リゾレシチン等の水溶性リン脂質；糖脂質；サポニン等が挙げられるが、これらのうち、飲料に用いられた時の乳化安定性と風味の観点から、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）は、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましく、特に乳化剤（Ａ）がショ糖脂肪酸エステルであり、乳化剤（Ｂ）がポリグリセリン脂肪酸エステルであること、即ちショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することが、乳化組成物が油脂を高含有できることと低温保存時の安定性が高いという観点から好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが５以上、より好ましくは７以上、さらに好ましくは１０以上、特に好ましくは１５以上、とりわけ１５～１６で、構成脂肪酸の炭素数が１２～１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。例えば、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガデリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。これらのうち、特に炭素数１２～１８の飽和脂肪酸、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が飲料中での乳化安定性と風味の観点から好ましく、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸がより好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸がさらに好ましく、特にステアリン酸が好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルは、親水基の分子構造内にあるエステル結合可能な複数の水酸基に対して、結合しているアルキル基の数に分布がある混合物のため、混合物中のアルキル基を１つ有する構造をもつモノエステルの比率が、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、さらに好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０％以上、とりわけ７５％以上であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。
　特に、後述の風味付け素材として乳酵素分解物及び／またはミネラル類を用いた乳化組成物の場合、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが５～１６、特に７～１６、とりわけ１０～１６、中でも１０～１３で、構成脂肪酸の炭素数が１２～１８、好ましくは１４～１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。
　また、上記のショ糖脂肪酸エステルの混合物中のアルキル基を１つ有する構造をもつモノエステルの比率が、好ましくは４０％以上８５％以下、より好ましくは５０％以上８５％以下、さらに好ましくは５０％以上７５％以下、特に好ましくは５０％以上６５％以下であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。
　なお、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ショ糖脂肪酸エステル中の構成脂肪酸の６０重量％以上が上記の好適な構成脂肪酸であればよい。この比率は好ましくは７０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０％以上であることが、乳化組成物が低温保存時の安定性が高いという観点から好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ－１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬ－１６９５」、「リョートーシュガーエステルＰ－１５７０」、「リョートーシュガーエステルＯ－１５７０」、「リョートーシュガーエステル　モノエステル－Ｐ」、「リョートーシュガーエステルＳ－１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＳＳ」、「ＤＫエステルＦ－１６０」、「ＤＫエステルＦ－１４０」、「ＤＫエステルＦ－１１０」、「ＤＫエステルＦ－９０」、「ＤＫエステルＦ－７０」、「ＤＫエステルＦ－５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。また、ショ糖脂肪酸エステルとして、特許第５９４５７５６号公報に記載のように、マイクロ波を照射して製造したものを用いてもよい。
　乳化剤（Ａ）は上記のショ糖脂肪酸エステルの１種のみからなるものであってもよく、２種以上のショ糖脂肪酸エステルからなるものであってもよい。
　一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に制限はないが、ＨＬＢが７以上、特に１１以上、とりわけ１５以上で、グリセリンの平均重合度が４以上、特に６以上、とりわけ６～１０であるものが乳化組成物の油の取り込みの観点から好ましい。
　また、構成脂肪酸の炭素数が１２～１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であるものが、飲料中での風味の観点から好ましい。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガデリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。これらのうち、特に炭素数１２～１８の飽和脂肪酸、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が飲料中での乳化安定性と風味の観点から好ましく、特にラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸が好ましい。
　なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル中の構成脂肪酸の７０重量％以上が上記の好適な構成脂肪酸であればよい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＭ－７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ－７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＣＥ－１９Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＰ－８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ－２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ－２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ－５０Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＬ７５０」、「ＳＹグリスターＭＬ５００」、「ＳＹグリスターＭＭ７５０」、「ＳＹグリスターＭＳＷ－７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ」、「ＳＹグリスターＳＳ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ－７Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ－３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＳ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ－７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＯ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＣＡ－７５０」、「ＳＹグリスターＭＣＡ－１５０」、「ＳＹグリスターＨＢ－７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ－５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ－１８Ｓ」、「サンソフトＱ－１７Ｓ」、「サンソフトＱ－１４Ｓ」、「サンソフトＱ－１２Ｓ」、「サンソフトＡ－１８１Ｅ」、「サンソフトＡ－１７１Ｅ」「サンソフトＡ－１４１Ｅ」、「サンソフトＡ－１２１Ｅ」、「サンソフトＡ－１７３Ｅ」、「サンソフトＱ－１８Ｂ」、「サンソフトＱ－１７Ｂ」、「サンソフトＱ－１８Ｄ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＪ－２０８１Ｖ」、「ポエムＪ－００２１」、「ポエムＪ－００８１ＨＶ」、「ポエムＪ－０３８１Ｖ」、「ポエムＤＰ－９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ－９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）、「ＮＩＫＫＯＬ　Ｈｅｘａｇｌｙｎ　１－Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ　Ｈｅｘａｇｌｙｎ　１－Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ　Ｄｅｃａｇｌｙｎ　１－ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ　Ｄｅｃａｇｌｙｎ　１－ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ　Ｄｅｃａｇｌｙｎ　１－Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ　Ｄｅｃａｇｌｙｎ　１－Ｌ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。
　乳化剤（Ｂ）は上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの１種のみからなるものであってもよく、２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるものであってもよい。
　本発明の乳化組成物において、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）を含む乳化剤の合計の含有量は、０．５～２０重量％、特に１～１５重量％、とりわけ３～１０重量％であることが好ましい。乳化剤の合計の含有量が上記下限未満では、乳化剤を用いることによる乳化安定性の効果を十分に得ることができず、上記上限を超えると、飲料に配合した際に風味を損なう恐れがある。
　また、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）との含有割合は、これらを併用することによる効果を有効に得る上で、重量比で、乳化剤（Ａ）：乳化剤（Ｂ）＝１：０．０１～１００の範囲であること好ましく、特に乳化剤（Ａ）が前述の好適なショ糖脂肪酸エステルであって、乳化剤（Ｂ）が前述の好適なポリグリセリン脂肪酸エステルである場合、これらの含有割合は、重量比で乳化剤（Ａ）（２種以上のショ糖脂肪酸エステルを用いる場合は、その合計）：乳化剤（Ｂ）（２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合はその合計）＝１：０．０２～５０、より好ましくは１：０．０４～１０、さらに好ましくは１：０．０６～５、特に好ましくは１：０．０８～２、とりわけ１：０．０８～１の範囲であることが好ましい。この範囲よりもポリグリセリン脂肪酸エステルが少な過ぎても多過ぎても、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することによる乳化組成物の低温安定性の効果を十分に得ることができない。
　特に、本発明の乳化組成物中のショ糖脂肪酸エステルである乳化剤（Ａ）の含有量は、０．１～１９．９重量％、特に０．５～１０重量％で、ポリグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤（Ｂ）の含有量は０．１～１９．９重量％、特に０．５～１０重量％であることが好ましい。
　なお、本発明においては、親水性乳化剤として、上記の好適なショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を用いてもよいが、その場合、乳化組成物中の全親水性乳化剤に占めるショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの合計の割合が１重量％以上、特に１０重量％以上、とりわけ５０～１００重量％であることが好ましい。
　また、乳化剤としては、親油性の乳化剤、例えばＨＬＢ＝５未満の乳化剤もあり、親油性の乳化剤を用いた飲料用乳化組成物も提供されている。本発明の乳化組成物は、効果に影響が無い範囲で親油性の乳化剤を含んでもよいが、乳化安定性の観点から、乳化組成物中の親油性の乳化剤の含有量は通常１重量％未満、特に０．５重量％未満、さらに好ましくは、０．１重量％未満、とりわけ０重量％であることが好ましい。
＜油脂＞
　油脂は脂肪酸のグリセリンエステルであり、通常、酪酸、吉草酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、イソパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸、１２－ヒドロキシステアリン酸、１０－ヒドロキシステアリン酸、ベヘン酸、ヘキサデカトリエン酸、オクタデカトリエン酸、エイコサテトラエン酸、ドコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、テトラヘキサエン酸等の脂肪酸混合物のグリセリンエステルである。
　一般的な油脂としては、魚油、牛脂、豚脂、乳脂（バターや無水バター）、馬油、蛇油、卵油、卵黄油、タートル油、ミンク油などの動物性油脂類；大豆油、とうもろこし油、綿実油、なたね油、ごま油、シソ油、こめ油、ひまわり油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、マカデミアンナッツ油、アボガド油、月見草油、フラワー油、つばき油、ヤシ油、ひまし油、あまに油、カカオ油などの植物性油脂類：およびこれらを水素添加又はエステル交換したもの、例えば、これら植物性油脂又は動物性油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂や加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等；中鎖脂肪酸トリグリセライド等が挙げられる。
　本発明の乳化組成物における油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量とは、抽出した油脂中の脂肪酸をケン化、メチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーで分析することで得られたピーク面積より、以下の式で算出することが出来る。
飽和脂肪酸含有量（％）＝（飽和脂肪酸ピーク面積の積算値／全構成脂肪酸ピーク面積の積算値）×１００
　これらのうち、全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の含有量（以下、単に「飽和脂肪酸含有量」と称す場合がある。）が３０％以上、好ましくは４０％以上、更に好ましくは５０％以上、特に好ましくは６０％以上の油脂を用いることが、飲料に用いた時の殺菌や高温保存における酸化臭がなく、良好な風味となるため好ましい。
　また、本発明で用いる油脂は上昇融点が０℃以上の油脂であることが保存時の酸化臭がなく、かつ冷蔵状態でも風味のよい飲料を作る上で好ましい。上昇融点は、基準油脂分析試験法「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）」などの方法で測定することができる。上昇融点が０℃未満の油脂は乳代替の油脂として用いた時、油脂によるコク感やマイルドさが不足する。また、上昇融点が５０℃を超えるものでは口どけが悪いため、飲料には不向きである。そのため、本発明で用いる油脂の上昇融点は０～５０℃であることが好ましく、より好ましくは１０～４５℃、更に好ましくは、１５～４３℃、特に２０～４０℃が好ましい。このような油脂としては、上記油脂のうち、乳脂、牛脂、豚脂、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ油、硬化ヤシ油や硬化パーム核油などの硬化油脂や分別して得られる固体脂、および植物性油脂又は動物性油脂や加工油脂を原料としてエステル交換により調製したエステル交換油等が挙げられる。
　本発明の乳化組成物は、これらの油脂の１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。また、２種以上の油脂を用いる場合、混合後の飽和脂肪酸含有量が３０％以上であれば、飽和脂肪酸含有量が３０％未満の油脂を含んでもよい。更に、食品に用いることが出来る脂肪酸、脂溶性ビタミン、色素、香料等の油溶性物質を含んでもよい。
　本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は６０～９０重量％である。油脂の含有量が６０重量％未満では、油脂高含有量の乳化組成物を提供する本発明の目的を達成し得ない。油脂の含有量が９０重量％を超えると、乳化剤等の他の必要成分の含有量を十分に確保し得ず、乳化組成物の安定性が損なわれる。
　本発明の乳化組成物の油脂の含有量は、特に７０～８５重量％であることが好ましく、とりわけ７５～８３重量％であることが好ましい。
＜多価アルコール＞
　多価アルコールとしては、通常、水溶性多価アルコールが用いられ、なかでも分子内に水酸基を３個以上有するものが好ましく用いられる。
　多価アルコールの平均分子量としては、１５００未満であり、１２００未満であることが好ましく、９００未満であることがさらに好ましく、６００未満であることが乳化安定性の観点から好ましい。本発明において、多価アルコールの平均分子量とは、重量平均分子量（Ｍｗ）のことであり、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）で分子量分布を測定した結果から、Ｍｗ＝ΣＨｉ×Ｍｉ／Σ（Ｈｉ）（Ｈｉ：ピーク高さ、Ｍｉ：分子量）により求められる。
　多価アルコールとしては、具体的には、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン、グルコース、マルトース（麦芽糖）、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖及びこれらの糖の還元アルコールなどが挙げられ、好ましくはグルコース、マルトース（麦芽糖）、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖及びこれらの糖の還元アルコールであり、風味や味質の点で最も好ましくはグルコース、マルトース（麦芽糖）、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖である。これらは、１種のみを用いてもよく、２以上を組み合わせて用いてもよいが、グリセリンは原材料表示の面で、化学的なイメージを持つため、近年の消費者の志向にあわず、食品への使用が制限される場合がある。
　また、多価アルコールはそのまま用いても、水に溶解して４０～９９．９重量％、好ましくは５０～７５重量％程度の水溶液として用いてもよい。水を含有した状態で市販されている多価アルコールをそのまま用いることもできる。
　本発明の乳化組成物において、多価アルコールの含有量は、１～３９重量％、特に３～３５重量％、とりわけ５～３０重量％であることが好ましい。多価アルコールの含有量が上記下限未満では、多価アルコールを用いることによる乳化剤液晶の制御効果を十分に得ることができず、上記上限を超えると油脂や乳化剤等の他の必要成分の含有量を十分に確保し得ず、乳化組成物の安定性が損なわれる。
＜水＞
　本発明の乳化組成物中の水の含有量は、上記の油脂含有量において、安定な乳化組成物を形成し得る程度であればよく、特に制限はないが、液状の多価アルコールを用いる場合は、実質、水を含有しなくてもよい。粉末状の多価アルコールを用いる場合、水の含有量は１～３９重量％、特に３～３５重量％、とりわけ４～３０重量％であることが好ましい。乳化組成物中の水の含有量が上記下限よりも少ないと安定した乳化組成物を形成し得ず、上記上限よりも多いと乳化剤等の他の必要成分の含有量を十分に確保し得ず、乳化組成物の安定性が損なわれる。
　なお、この水の含有量には、前述の多価アルコールを水溶液として用いた場合、当該水溶液中の水も含むものである。
＜その他の成分＞
　本発明の乳化組成物は、上記の乳化剤（Ａ）および乳化剤（Ｂ）、油脂、多価アルコール及び水の他、本発明の効果を損なわない程度に、必要に応じてその他の成分が含まれていてもよい。
　その他の成分としては、有機酸、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、更に、効果に影響がない範囲で必要により、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α－、β－、γ－シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料；カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質とその分解物；レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、ミルクフレーバー等の香料；β－カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素；チーズ、クリーム、カゼイン及びその塩、トータルミルクプロテイン、ホエイ、ミネラル濃縮ホエイ、脱乳糖ホエイ、脱塩ホエイなどの乳タンパク、乳清ミネラル、バターミルクやバターセラムおよびそれらを粉末化したバターミルクパウダー、バターセーラムパウダーなどのバターミルク類、等の乳製品、乳製品を酵素を用いて分解した乳酵素分解物、食塩（塩化ナトリウム）、粗塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、苦汁、ドロマイト、ステアリン酸マグネシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸三マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リンゴ酸マグネシウム、安息香酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、Ｌ－グルタミン酸マグネシウム、セピオライト、タルク、フィチン、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、カルシウム、鉄等のミネラル類、等の風味付け素材；ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド等のような栄養素材；ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤；カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤；ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料；などが挙げられる。
　風味付け素材としては、乳に特徴的な香気成分を含んだ乳酵素分解物が好ましく、原料としての乳製品に特に制限はないが、チーズ、クリームを原料としたものがより好ましい。
　これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
＜乳化組成物の調製方法＞
　本発明の乳化組成物は、常法に従って、配合成分を乳化処理することにより製造される。
　乳化処理は、乳化剤（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び多価アルコールと水を含む水相部に対して、油脂を徐々に添加して、市販の乳化機を用いて行えばよい。
　乳化機としては、例えば、パドルミキサー、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター、コンビミックス、アヂホモミキサー等を用いることができ、この乳化処理時の温度は、用いる油脂の上昇融点によっても異なるが、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下で、通常０．００５～２０時間、好ましくは０．０１～１０時間行われる。
　乳化処理は１回のみ行っても、２回以上（複数回）を行ってもよい。
　乳化処理を複数回行うとは、乳化機に被処理物を導入して所定の条件下で乳化処理した後、乳化処理物を取り出す操作を複数回行うことをさす。ここで、複数回の乳化処理に用いる乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。
　乳化処理時の被処理物のｐＨについては、用いる乳化剤が水に充分分散し、効率良く油脂を乳化するという点から好ましくは５．０以上、より好ましくは５．５以上で、通常９．０以下、好ましくは８．０以下である。被処理物のｐＨは、被処理物に重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、その他の添加剤を添加することにより調整することができる。
　また、殺菌処理を行う場合には、乳化処理を殺菌処理の前で行ってもよいし、殺菌処理の後で行ってもよい。殺菌処理は、通常８０℃以上、好ましくは１００℃以上、通常１６０℃以下、好ましくは１５０℃以下で、通常０．０１分以上、好ましくは０．０３分以上、通常６０分以下、好ましくは３０分以下程度で行う。殺菌方法は特に制限はない。
　このようにして製造される本発明の乳化組成物は、後述の実施例の項に記載される方法で、乳化組成物２ｇを７０℃の温水１８ｇに撹拌分散させて得られる分散液について、レーザー回折式粒度分布計（例えば、堀場製作所製「ＬＡ－９５０」等）で粒度分布を測定した際に得られるメジアン径が、０．０１μｍ以上、特に０．０５μｍ以上、とりわけ０．１μｍ以上であることが好ましく、２０μｍ以下、特に１０μｍ以下、とりわけ好ましくは５μｍ以下である。
　また、本発明の乳化組成物のｐＨは、５．０以上であることが好ましく、５．５以上であることがより好ましく、９．０以下であることが好ましく、８．０以下であることがより好ましく、５．５～８．０であることが最も好ましい。
［飲料］
　本発明の飲料は、本発明の乳化組成物を含有するものであり、通常、上述のようにして調製された本発明の乳化組成物に、飲料として必要な成分を混合して製造される。乳飲料であれば、更に少なくとも乳成分を混合して製造される。
　乳成分としては、乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼイン、ホエー、ミネラル濃縮ホエー、乳清ミネラル、チーズなどが挙げられる。
　飲料中の本発明の乳化組成物の含有量は、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、特に好ましくは０.１重量％以上で、通常８５重量％以下、好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。飲料中の本発明の乳化組成物の含有量が上記下限値以上であると、油脂の濃厚感、コクを付与することにより、良好な味質の飲料が生産可能であり、また、上記上限値以下であることにより、飲料の殺菌や保存中における乳化安定性を良好な状態で保つことができる。
　乳飲料中の無脂乳固形分量は、特に制限はないが、より濃厚な乳の風味が必要な場合は、通常０．５重量％以上、好ましくは１．０重量％以上、より好ましくは１．４重量％以上、最も好ましくは１．５重量％以上であり、通常１０重量％以下、好ましくは５．０％質量以下、より好ましくは４．０重量％以下、最も好ましくは３．０重量％以下である。飲料中の無脂乳固形分量を、この範囲にすることにより、製品が安定で、かつ油脂とのバランスの良い乳風味が得られるため好ましい。
　本発明の飲料は、これら以外にもその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、コーヒー、茶及びそのエキス、豆類・穀物またはその粉末やペースト、果汁・果肉またはその粉砕物やペースト、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖類、糖アルコール、甘味料、タンパク質またはその分解物、香料、風味付け素材、ミネラル素材、栄養素材、酸化防止剤、保存料、二酸化炭素、酒類、エタノールなどが挙げられる。具体的には以下のとおりである。
＜コーヒー、茶及びそのエキス＞
　コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキス
＜豆類・穀物またはその粉末やペースト＞
　カカオ豆、大豆、小豆、アーモンド、ピーナッツ、胡桃、杏仁、コメ、麦などの豆類・穀物、またはその粉末やペースト
＜果汁・果肉またはその粉砕物やペースト＞
　ココナッツミルク、ココナッツジュースなどの果汁や果肉、またはその粉砕物やペースト
＜乳化剤＞
　レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤。中でも以下に記載する静菌性乳化剤。
＜ｐＨ調整剤＞
　有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤
＜糖類＞
　砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α－、β－、γ－シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類
＜糖アルコール＞
　エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール
＜甘味料＞
　スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料
＜タンパク質またはその分解物＞
　カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質またはその分解物
＜香料＞
　レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、チーズ香料、ミルク香料等の香料
＜色素＞
　β－カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素
＜風味付け素材＞
　食塩（塩化ナトリウム）、粗塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、苦汁、ドロマイト、ステアリン酸マグネシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸三マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リンゴ酸マグネシウム、安息香酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、Ｌ－グルタミン酸マグネシウム、セピオライト、タルク、フィチン、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、カルシウム、鉄等などのミネラル類などの風味付け素材
＜栄養素材＞
　ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等のような栄養素材
＜酸化防止剤＞
　ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤
＜保存料＞
　カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤、ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料
＜酒類＞
　リキュール、ウォッカ、焼酎などの酒類
　また、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、食用油脂、およびその乳化物、または粉末化物を飲料成分として含有していてもよい。
　本発明の飲料は、その他の成分として乳化剤を含むことが好ましく、乳化剤の中でも静菌性乳化剤を含むことが好ましい。静菌性乳化剤とは、飲料における危害菌である耐熱性菌に対して効果を持つ食品用乳化剤であり、その効果を有する食品用乳化剤であれば、特に制限なく使用することができるが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドが好ましく、これらの中でも、特に、構成脂肪酸の炭素数が１４以上のものが好ましく、１６以上のものがより好ましく、２２以下のものがより好ましく、１８以下のものがさらに好ましい。
　静菌性乳化剤としては、特に、構成脂肪酸の炭素数が１６～１８の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらは菌に対する有効性が高いため好適である。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上であることが、菌に対する有効性が高いため好適である。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２以上であることが好ましく、５以下であることが好ましく、さらに３以下であることが、菌に対する有効性が高いため最も好ましい。
　本発明の飲料における乳化剤の含有量は、通常０．０００５重量％以上、好ましくは０．００１重量％以上、通常１．０重量％以下、好ましくは０．５重量％以下である。なお、ここで、飲料の乳化剤の含有量とは、前述の本発明の乳化組成物に含まれる乳化剤をも含む合計の乳化剤の含有量をいう。
　特に、本発明の飲料は、静菌性乳化剤を含有することが好ましく、本発明の飲料における静菌性乳化剤の含有量は、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．００５重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、通常０．６重量％以下、好ましくは０．３重量％以下、より好ましくは０．２重量％以下である。なお、ここで、飲料の静菌性乳化剤の含有量とは、前述の本発明の乳化組成物に含まれる静菌性乳化剤をも含む合計の静菌性乳化剤の含有量をいう。
　本発明の飲料は、例えば以下のように製造される。
　まず、本発明の乳化組成物の他、上記飲料に含まれていてもよいものとして例示した材料を、必要に応じて水などと共に混合して混合液を調製する。
　次いで、得られた混合液を撹拌して乳化する。乳化方法としては、通常食品に用いられる均質乳化方法であれば特に制限なく使用することができ、例えば、ホモジナイザーを用いる方法や、コロイドミルを用いる方法、ホモミキサーを用いる方法などいずれも用いることができる。この均質乳化処理は、通常４０～８０℃の加温条件下で行われる。
　なお、ホモジナイザーを用いた均質乳化処理としては、高圧乳化処理を適用することも好ましい。１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、通常５ＭＰａ以上、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上、通常２００ＭＰａ以下、好ましくは１００ＭＰａ以下の高圧乳化処理を行うことで、安定な飲料を得ることができる。高圧乳化処理の回数としては１回以上、好ましくは２回以上である。
　なお、該均質乳化処理は、乳化組成物の添加の前後のいずれで行ってもよい。乳化組成物添加後に行う場合は、静菌性乳化剤も混合液中に含まれていることが、より一層乳化安定性を向上させるという点で好ましい。
　この均質乳化処理後には、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの殺菌処理を行う。通常レトルト殺菌は、１１０～１４０℃、例えば１２１℃で、１０～４０分の条件で行われる。一方、ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１２０～１５０℃で、且つ１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０～５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
　尚、製造された本発明の飲料は、容器詰め飲料に好適であり、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料などに適用することができる。
　以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
［使用原料］
　以下の実施例及び比較例で乳化組成物の調製に用いた原料は次の通りである。
＜親水性乳化剤＞
（乳化剤（Ａ））
　ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」、ＨＬＢ＝１６、モノエステル含有量７８重量％
　ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－１５７０」、ＨＬＢ＝１５、モノエステル含有量７１重量％
　ショ糖ミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＭ－１６９５」、ＨＬＢ＝１６、モノエステル含有量８３重量％
　ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－１１７０」、ＨＬＢ＝１１、モノエステル含有量５８重量％
（乳化剤（Ｂ））
　デカグリセリンミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＭ－７Ｄ」、ＨＬＢ＝１６
　デカグリセリンミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＭ－１０Ｄ」、ＨＬＢ＝１５
　デカグリセリンパルミチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＰ－８Ｄ」、ＨＬＢ＝１６
　デカグリセリンラウリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＬ－７Ｄ」、ＨＬＢ＝１７
　ヘキサグリセリンラウリン酸エステル：阪本薬品工業社製「ＳＹグリスターＭＬ５００」、ＨＬＢ＝１３．４
＜親油性乳化剤＞
　ショ糖パルミチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ－１７０」、ＨＬＢ＝１
＜油脂＞
　無水バター：飽和脂肪酸含有量６５％、上昇融点２７℃
　硬化ヤシ油：飽和脂肪酸含有量９９％、１０℃におけるＳＦＣが９０％、上昇融点３２℃
　ナタネ油：飽和脂肪酸含有量７％、上昇融点－２０℃以下
＜多価アルコール＞
　麦芽糖液：日本食品化工社製「ハイマルトースシロップＭＣ－４５」（グルコース、マルトース、マルトトリオース混合物、平均分子量：３１０）、Ｂｒｉｘ：７０％、水含有量３０重量％
　６５％マルトース溶液：マルトース（分子量：３４２）を水に加温溶解させた６５重量％マルトース水溶液
　５０％マルトース溶液：マルトースを水に加温溶解させた５０重量％マルトース水溶液
　７０％グルコース溶液：グルコース（分子量：１８０）を水に加温溶解させた７０重量％グルコース水溶液
　５０％グルコース溶液：グルコースを水に加温溶解させた５０重量％グルコース水溶液
　グリセリン：グリセリン１００％（グリセリン分子量９２）
　５０％ショ糖溶液：ショ糖（分子量：３４２）を水に加温溶解させた５０重量％ショ糖水溶液
　５０％還元水飴溶液：粉末還元水飴（ソルビトール、マルチトール混合物、平均分子量：３００）を水に加温溶解させた５０重量％還元水飴溶液
　７０％デキストリン溶液：デキストリン（ＤＥ２５、平均分子量１８８７）を水に加温溶解させた７０重量％デキストリン水溶液
＜風味付け素材＞
　クリームフレーバー：ＴＡＴＵＡ社製「Ｃ８９０」（クリーム酵素分解物）
　チーズフレーバー：ＴＡＴＵＡ社製「ＣＨ４０３」、ＴＡＴＵＡ社製「ＣＨ４００」（チーズ酵素分解物）
　ミネラル：食塩（塩化ナトリウム）
［乳化組成物の調製］
＜実施例１＞
　麦芽糖液１５重量％と、親水性乳化剤（Ａ），（Ｂ）として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｓ－１６７０」）４重量％とデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｍ－７Ｄ」）１重量％を８０℃で攪拌して均一に溶解させて水相部を得た。この水相部を８０℃に保持しながらパドルミキサーを用いて３００ｒｐｍで攪拌し、８０℃で溶融させた無水バター８０重量％を徐々に添加することで乳化組成物（ｐＨ６．０）を調製した。
　なお、麦芽糖液は、水含有量３０重量％であるため、麦芽糖液１５重量％を配合することで、得られる乳化組成物の水含有量は４．５重量％、マルトース含有量は１０．５重量％となる。
＜実施例２＞
　親水性乳化剤（Ａ）として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１５、「Ｓ－１５７０」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例３＞
　親水性乳化剤（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１５、「Ｍ－１０Ｄ」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例４＞
　親水性乳化剤（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにデカグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｐ－８Ｄ」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例５＞
　親水性乳化剤（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにデカグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ＝１７、「Ｌ－７Ｄ」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例６＞
　親水性乳化剤（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにヘキサグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ＝１３．４、「ＳＹグリスターＭＬ５００」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例７＞
　親水性乳化剤（Ａ）としてショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）４重量％と、ショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｍ－１６９５」）０．５重量％を用い、親水性乳化剤（Ｂ）としてデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．５重量％を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例８＞
　麦芽糖液の代わりにマルトース９．７５重量％を水５．２５重量％に加温溶解した６５重量％マルトース溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例９＞
　麦芽糖液の代わりにグルコース１０．５重量％を水４．５重量％に加温溶解した７０％グルコース溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１０＞
　麦芽糖液の代わりにマルトース７．５重量％を水７．５重量％に加温溶解した５０％マルトース溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１１＞
　麦芽糖液の代わりにショ糖７．５重量％を水７．５重量％に加温溶解した５０％ショ糖溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１２＞
　麦芽糖液の代わりに粉末還元水飴７．５重量％を水７．５重量％に加温溶解した５０％還元水飴溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１３＞
　麦芽糖液の代わりにグリセリン１５重量％を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１４＞
　麦芽糖液２０重量％、無水バター７５重量％を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１５＞
　無水バターの代わりに硬化ヤシ油を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜実施例１６＞
　ショ糖７．２重量％、水７．５重量％、親水性乳化剤（Ａ），（Ｂ）として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１、「Ｓ－１１７０」）４重量％とデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）１重量％を８０℃で攪拌して均一に溶解させたものに乳酵素分解物としてクリームフレーバー（Ｃ８９０）０．６重量％、チーズフレーバー（ＣＨ４０３）０．３重量％、チーズフレーバー（ＣＨ４００）１．７重量％を、ミネラルとして食塩（塩化ナトリウム）０．３重量％を添加して均一にして水相部を調製し、この水相部を８０℃に保持しながらパドルミキサーを用いて３００ｒｐｍで攪拌し、８０℃で溶融させた無水バター７７．４重量％を徐々に添加することで乳化組成物（ｐＨ６．０）を調製した。
＜比較例１＞
　親水性乳化剤として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜比較例２＞
　親水性乳化剤として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜比較例３＞
　親水性乳化剤として、デカグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜比較例４＞
　親水性乳化剤として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用い、更に親油性乳化剤であるショ糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ＝１、「Ｐ－１７０」）を１重量％用い、麦芽糖液を１４重量％用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
＜比較例５＞
　麦芽糖液の代わりにデキストリン１０．５重量％を水４．５重量％に加温溶解した７０％デキストリン溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。
［乳化組成物の評価］
　実施例１～１６及び比較例１～５で調製した乳化組成物について、以下の評価を行った。
＜分散性評価＞
　調製直後の乳化組成物２ｇに７０℃の温水１８ｇを加え、マグネチックスターラーを用いて攪拌分散させた。分散液の液面を目視観察し、下記の評価基準で評価した。
（評価基準）
　　◎：油滴がほとんど見られない
　　○：わずかに油滴が見られるが、均一に分散
　　△：分散液に油滴が多数浮き、正確な粒度分布測定が困難
　　×：分散前から油脂が分離しており、分散しない
＜粒度分布測定＞
　分散液の粒度分布をレーザー回析粒度分布測定装置（堀場製作所製「ＬＡ－９５０」）で測定し、メジアン径を求めた。このメジアン径は、前述の通り０．０１～２０μｍ、特に０．０５～１０μｍ、とりわけ０．１～５μｍの範囲であることが好ましい。
　なお、分散する前から油脂が分離していたものや分散後に油分離が激しいものは、安定性がないと判定し、粒度分布の測定は行わなかった。
＜冷蔵安定性の評価＞
　１０℃以下の冷蔵庫で２週間から１２週間保持した後、２５℃恒温槽で一晩常温に戻した乳化組成物を、上記の分散性評価と同様に、７０℃の温水に分散させて、液面観察と粒度分布を測定した。この評価で分散液が均一であり、求められるメジアン径が、調製直後と大きく変わっていないものが冷蔵安定性に優れる。
＜冷凍安定性の評価＞
　－２０℃以下の冷凍庫で２週間保持した後、２５℃恒温槽で一晩常温に戻した乳化組成物を、上記の分散性評価と同様に、７０℃の温水に分散させて、液面観察と粒度分布を測定した。この評価で分散液が均一であり、求められるメジアン径が、調製直後と大きく変わっていないものが冷凍安定性に優れる。
［評価結果］
　実施例１～１６の冷蔵安定性の評価結果を表１（表１Ａ，表１Ｂ）に、実施例１および７の冷凍安定性の評価結果を表２に、比較例１～５の冷蔵安定性の評価結果を表３にそれぞれ示す。また、保存試験を行っていない保存区についてはＮ.Ｔ．（ｎｏｔ　ｔｅｓｔｅｄ）と記す。
　なお、前述の通り、麦芽糖液は、４．５重量％の水を含有するものであるが、表１～３においては、このように水を含む麦芽糖液含有量を多価アルコールの含有量の欄に記載した。また、表中の空欄は、乳化組成物の原料として用いていないことを示し、表中の「－」はその項目に該当しないことを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～３より次のことが分かる。
　表１Ａの実施例１～実施例７および実施例１５～１６より、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）を併用した本発明の乳化組成物は、低温保存を行っても乳化安定性が維持される。さらに表２より、実施例１と実施例７の乳化物は冷凍保存を行っても乳化安定性が維持されることが分かる。
　これに対して、表３より、乳化剤（Ａ）のみを用いた比較例１では、油脂を高含油することができず、オイル分離してしまう。又、乳化剤（Ｂ）のみを用いた比較例２～３、親水性乳化剤（Ｂ）と親油性乳化剤を用いた比較例４では、低温保存を行うとオイルが分離し、安定な乳化状態を保てない。
　また、表１Ａ，１Ｂの実施例１および８～１４より、分子量１５００未満の多価アルコールを用いた場合、その種類、濃度に関わらず、分散性、低温安定性が維持された乳化組成物が得られる。一方、表３の比較例５は、多価アルコールとして分子量１５００以上のデキストリンを用いた点のみが実施例１等と異なるが、油脂を高含油することができず、オイル分離してしまうため、乳化物自体を調製することができない。
［ミルクコーヒー添加時の評価］
　以下の製造方法に従い、乳化組成物を添加したミルクコーヒー飲料を調製した。
＜実施例１７＞
　コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）３９重量％に、重曹０．１重量％、砂糖５．０重量％、脱脂粉乳０．９６重量％、実施例１の乳化組成物０．４７重量％、静菌性乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」）０．０３重量％、水を加えて、１００重量％にした後、十分に撹拌溶解した。その後、高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ－ＯＡ－２．４－２．２Ｓ」）で１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、缶容器詰めミルクコーヒー飲料を得た。
＜比較例６＞
　乳化組成物として、無水バターの代わりにナタネ油（飽和脂肪酸含有量７％）を用いた以外、実施例１と同様に調製した乳化物を用い、実施例１７と同様に缶容器詰めミルクコーヒー飲料を調製した。
　得られたミルクコーヒー飲料を、油脂の結晶化の影響を受け不安定化しやすい流通時の温度である２０℃で８週間、および、高温販売時の温度である６０℃で４週間保管し、乳化安定性と風味を評価した。
　その結果、保存後も、実施例１７のミルクコーヒー飲料は目立ったクリームの塊や浮上が見受けられず、訓練されたパネル３名で試飲した際の風味も、保存による酸化劣化や乳化不良に起因する油脂の劣化臭発生が、一般的な乳製品を含有するミルクコーヒーと比べても大差なく、良好であった。
　一方、飽和脂肪酸含有量が低く、上昇融点が０℃未満であるナタネ油を用いた比較例６のミルクコーヒー飲料は、殺菌直後から酸化による油脂の劣化臭（揮発性の油脂酸化生成物の不快な臭気）が強く、飲用には不向きであった。
＜実施例１８＞
　コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）２７重量％に、重曹０．１重量％、砂糖５．０重量％、脱脂粉乳３．９重量％、実施例１６の乳化組成物１．７重量％、水を加えて、１００重量％にした後、十分に撹拌溶解してミルクコーヒー飲料を調製した。
　得られたミルクコーヒー飲料の風味と乳化組成物の分散性を評価した。
　その結果、実施例１８のミルクコーヒー飲料の表面に目立った油滴やクリームが見られず、乳化組成物の分散性が良好であった。また、訓練されたパネル３名で試飲した際の風味は油脂の濃厚感、コク感が特に優れており、一般的な乳製品を含有するミルクコーヒー飲料と比べて同等以上に良好であった。
　本発明を特定の態様を用いて詳細に説明したが、本発明の意図と範囲を離れることなく様々な変更が可能であることは当業者に明らかである。
　本出願は、２０１７年６月２０日付で出願された日本特許出願２０１７－１２０８５２に基づいており、その全体が引用により援用される。

Claims (10)

  1. 　水、油脂、多価アルコール、乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）を含有する乳化組成物であって、該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上で、該組成物中の該油脂の含有量が６０～９０重量％であり、該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、該乳化剤（Ａ）及び乳化剤（Ｂ）が親水性乳化剤である乳化組成物。
  2. 　該乳化剤（Ａ）および該乳化剤（Ｂ）が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１に記載の乳化組成物。
  3. 　該乳化剤（Ａ）がＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルであり、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１２～１８である請求項１又は２に記載の乳化組成物。
  4. 　該乳化剤（Ｂ）がグリセリンの平均重合度が６以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１２～１８である請求項１～３のいずれか１項に記載の乳化組成物。
  5. 　該乳化剤（Ｂ）がＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１～４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
  6. 　該組成物中の乳化剤の総含有量が０．５～２０重量％である請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化組成物。
  7. 　該組成物中の油脂の上昇融点が０℃以上、５０℃以下である請求項１～６のいずれかに記載の乳化組成物。
  8. 　該組成物中の油脂の含有量が７０～８５重量％である請求項１～７のいずれか１項に記載の乳化組成物。
  9. 　飲料用であることを特徴とする請求項１～７のいずれか１項に記載の乳化組成物。
  10. 　請求項１～９のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有する飲料。
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