JP2021159054A - 高甘味度甘味料含有乳化組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】元々エネルギー的に不安定である乳化物を多価アルコール脂肪酸エステル類のみで安定化するには難しい場合も多く、その際には蛋白質類、増粘多糖類、天然系界面活性物質を併用することもあるが、長期保存の懸念や、製造方法の煩雑さ、汎用性の低さがあったため、高甘味度甘味料を含有する乳化組成物の乳化安定性を向上させることを可能とし、さらには飲食品での分散性に優れ、安定な飲食品に添加することのできる高甘味度甘味料含有乳化組成物の提供を目的とする。【解決手段】界面活性剤、高甘味度甘味料、及び食用油脂と、水及び／又は多価アルコールを含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有乳化組成物により上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、界面活性剤、高甘味度甘味料、及び食用油脂と、水及び／又は多価アルコールを含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有乳化組成物及びその製造方法、さらには該高甘味度甘味料含有乳化組成物を含有する飲食品に関する。

乳化とは互いに溶解しない二つの液体の一方が微細な液滴となってもう一方の液体中に分散した系のことを指し、その状態のことを乳化物という。乳化物はエネルギー的に不安定であり、安定化するために様々な界面活性剤の使用や乳化技術が検討されてきた。
界面に作用し界面の性質を変化させる能力を持つ物質を界面活性剤という。界面活性剤は親水性部分と親油性部分を同一分子内に持っていることを特徴としており、このような構造を両親媒性構造という。両親媒性物質である界面活性剤は水相及び油相の両相になじみやすいため水−油界面に配列し、界面張力差を減少させる（界面自由エネルギーを減少させる）ことにより系を安定する方向に導く。
一般的に食品に使用される界面活性剤は多価アルコールと脂肪酸をエステル結合してなる多価アルコール脂肪酸エステル類を用いることが多い。しかしながら、元々エネルギー的に不安定である乳化物を多価アルコール脂肪酸エステル類のみで安定化するには難しい場合も多く、その際には蛋白質類、増粘多糖類、天然系界面活性物質を併用することもある。

特許文献１では油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造法であって、水中油型乳化物を調製するに際して、乳蛋白質と乳化剤を別途に用いる方法であり、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物とし、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物の製造法が記載されている。しかしながら該技術で調製した乳化物の油脂粒子径は１μｍ以上と大きく、長期保存に懸念が残る。
特許文献２では、ミセル状蛋白質を含有し、油滴のメジアン径が０．３〜５．０μｍであり、油脂含有量が２０〜６０質量％の水中油型乳化物の製造方法であって、原料となる水中油型乳化物に含まれる油滴のメジアン径を段階的に小さくしてゆき、該油滴の最終メジアン径を０．３〜５．０μｍの範囲の所望の粒径とすることを特徴とする水中油型乳化物の製造方法が提案されているが、特定の蛋白質であるミセル状蛋白質を使用するものである。しかしながら本技術は製造方法が煩雑であり、且つ蛋白質のみを界面活性剤として使用しているため汎用性が低い。

特開２０１３−１８３６４９号公報 特開２００６−３０４７８２号公報

本発明は前記従来技術に鑑みてなされたものであり、乳化安定性に優れた高甘味度甘味料含有乳化組成物を提供するものである。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、界面活性剤、高甘味度甘味料、及び食用油脂と、水及び／又は多価アルコールを含有することにより、乳化安定性に優れた高甘味度甘味料含有乳化組成物を構築できることを見出した。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物は従来の乳化組成物と比較して乳化安定性に優れ、さらには飲食品中への分散性に優れるという利点がある。本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物を用いることにより、長期間保存される飲食品中など、経時的な乳化不安定化が懸念される条件下においても安定的に使用することができ、品質の良好な飲食品を提供することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、界面活性剤、高甘味度甘味料、及び食用油脂と、水及び／又は多価アルコールを含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有乳化組成物及びその製造方法であり、さらには該高甘味度甘味料含有乳化組成物を含有する飲食品に関する。

本発明の界面活性剤とは、特に限定するものではないが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド）、モノグリセリド誘導体、ポリオキシエチレン誘導体、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン（大豆レシチン、菜種レシチン、卵黄レシチン、ひまわりレシチン）、酵素分解レシチン（大豆酵素分解レシチン、菜種酵素分解レシチン、卵黄酵素分解レシチン）等が挙げられ、これらの中から選ばれる１種又は２種以上を併用することができる。各種の乳化不安定化要因による乳化破壊に対し安定な乳化構造を維持するといった観点から、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上を併用することができ、より好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定するものではないが、好ましくは構成する脂肪酸が炭素数８以上の飽和及び／又は不飽和の直鎖脂肪酸、及び構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上で、これらがエステル結合してなるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくは構成する脂肪酸が炭素数８〜１８の飽和及び／又は不飽和の直鎖脂肪酸、及び構成するポリグリセリンの水酸基価が７７０以上１２００以下であり、さらに好ましくは構成するポリグリセリンの全ての水酸基のうち１級水酸基が５０％以上である。炭素数８〜１８の飽和及び／又は不飽和の直鎖脂肪酸として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。一方で、構成する脂肪酸の炭素数が８に満たない脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルでは乳化力に劣る場合があり、構成する脂肪酸の炭素数が１８を超える脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルでは得られる乳化組成物の乳化安定性が不十分となる場合がある。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物中の界面活性剤の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．０１〜２０質量％であり、より好ましくは０．１〜１０質量％であり、最も好ましくは５〜１０質量％である。

本発明の界面活性剤の親水性、親油性の度合いはＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ‐Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）で表され、本発明の高甘味度甘味料含有乳化物を得るためには好ましくは１０以上であり、より好ましくは１２以上である。ＨＬＢが１０より小さい場合、油溶性の素材を水中に安定的に分散することが困難となる場合がある。
本発明のＨＬＢの求め方は既存の種々の手法が利用でき、特に限定するものではないが、例えば、ＨＬＢ既知の界面活性剤と未知の界面活性剤を組み合わせて、ＨＬＢ既知の油脂と水を乳化し、もっとも乳化状態が良い混合比のものを選定して、次式より算定することができる。
｛（Ｗｕ×ＨＬＢｕ）＋（Ｗａ×ＨＬＢａ）｝／（Ｗｕ＋Ｗａ）＝ＨＬＢｏ
Ｗｕ： ＨＬＢ未知の界面活性剤の質量分率
Ｗａ： ＨＬＢ既知の界面活性剤の質量分率
ＨＬＢｕ：ＨＬＢ未知の界面活性剤のＨＬＢ（求める界面活性剤のＨＬＢ）
ＨＬＢａ：ＨＬＢ既知の界面活性剤のＨＬＢ
ＨＬＢｏ：油脂の所要ＨＬＢ

本発明の高甘味度甘味料とは、特に限定するものではないが、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、甘草、羅漢果等が挙げられ、これらの中から選ばれる１種又は２種以上を併用することができ、好ましくはステビアである。なお、ここで言うステビアはステビオール配糖体であり、ステビオサイド、レバウディオシドＡ、レバウディオシドＢ、レバウディオシドＣ、レバウディオシドＤ、レバウディオシドＥ、レバウディオシドＭ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、酵素処理ステビアが挙げられ、これらの中から選ばれる１種を又は２種以上を併用することができる。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物中の高甘味度甘味料の含有量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上であり、更に好ましくは５質量％以上であり、最も好ましくは１０質量％以上である。

本発明の食用油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、ＭＣＴ等の油脂、これら油脂を、混合、分別、水素添加、及びエステル交換等から選ばれる一種又は二種以上の加工を行った油脂が挙げられ、好ましくは大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、及びＭＣＴから選ばれる１種を又は２種以上であり、より好ましくはパーム油、ＭＣＴである。
本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物中の食用油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０〜４０質量％である。

本発明の多価アルコールとは、１つの分子内に２個以上の水酸機を有する化合物の総称であり、特に限定するものではないが、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴、蜂蜜等が挙げられる。Ｏ／Ｄ乳化組成物を構成するため、及び十分な乳化安定性を得るために、好ましくはグリセリン、ソルビトール、マルチトールである。
本発明の多価アルコールとは、多価アルコール水溶液を含有するものであり、多価アルコール中の水の含有量は、好ましくは５０質量％以下である。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物は、好ましくはＯ／Ｄ乳化組成物である。
なお、Ｏ／Ｄ乳化組成物は界面活性剤相（Ｄ相）を連続相とし、油相を分散相とするＯ／Ｄ型エマルションのことを言う。一般的には界面活性剤を含有する多価アルコール溶液に油相を添加して乳化する方法であり、これによってＯ／Ｄ乳化組成物が得られる。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物は、十分な乳化安定性と分散性を得ることを可能とするため、好ましくは水中分散時に平均粒子径１．０μｍ以下の乳化粒子となるように調製する。乳化粒子の粒度分布測定法としては、特に限定するものではないが、例えば、光学顕微鏡法、共焦点レーザー顕微鏡法、電子顕微鏡法、原子間力顕微鏡法、静的光散乱法、動的光散乱法、レーザー回折法等が挙げられ、それぞれの原理に対応した市販の装置を用いることができ、好ましくはレーザー回折法である。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物の製造方法は、水及び／又は多価アルコール中に界面活性剤を溶解させた後、高甘味度甘味度と食用油脂を添加し、乳化装置を用い乳化することにより得られる。高甘味度甘味料の添加方法は、特に限定するものではないが、例えば、界面活性剤を溶解させた水及び／又は多価アルコール中に添加する方法、又は食用油脂中に混合して油相として添加する方法等が挙げられるが、より安定な乳化組成物を得る観点で、好ましくは食用油脂中に混合して油相として添加する方法である。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物を製造する乳化装置は、特に限定するものではないが、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザー等が挙げられる。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物を含有する飲食品は、特に限定するものではないが、例えば、柑橘果汁や野菜果汁等を含有する果実飲料又は野菜ジュース、コーラ、ジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、緑茶、紅茶、抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース等のデザート類、ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイ、饅頭、焼菓子や蒸菓子等の菓子類、米菓、スナック類、アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓、チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズの糖菓一般、果実フレーバーやチョコレート等を含有するソース類、バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類、イチゴジャムやマーマレード等のジャム、パン、焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般、蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜、冷凍食品等の農畜水産加工品等が挙げられる。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１、比較例１
下記記載の調製法にて、本発明品１〜１２の高甘味度甘味料含有乳化組成物、比較品１、２を調製した。

調製法１
全量１０００ｇのＯ／Ｄ乳化組成物を調製するため、表１又は２に記載の配合割合にて、多価アルコール及び／又は水と界面活性剤を２Ｌのビーカーに添加し、７０℃で撹拌して界面活性剤溶液を得た。別途食用油脂と高甘味度甘味料を１Ｌのビーカーに添加し、７０℃で撹拌して高甘味度甘味料を含有する食用油脂を得た。界面活性剤溶液を温度７０℃に保持しながら、ホモミキサー（ＴＫロボミックス：特殊機化製）を用いて５０００ｒｐｍで攪拌し、ここに高甘味度甘味料を含有する食用油脂を１０ｍｌ／分の速度で添加した。添加終了後、さらに８０００ｒｐｍで５分間攪拌した。攪拌終了後脱イオン水を加え、高圧ホモジナイザーを用い１５ＭＰａの圧力で均質化し、本発明品又は比較品を調製した。

調製法２
全量１０００ｇのＯ／Ｄ乳化組成物を調製するため、表１又は２に記載の配合割合にて、多価アルコール及び／又は水、界面活性剤、高甘味度甘味料を２Ｌのビーカーに添加し、７０℃で撹拌して均一溶液を得た。この溶液を温度７０℃に保持しながら、ホモミキサー（ＴＫロボミックス：特殊機化製）を用いて５０００ｒｐｍで攪拌し、ここに食用油脂を１０ｍｌ／分の速度で添加した。添加終了後、高圧ホモジナイザーを用い１５ＭＰａの圧力で均質化し、本発明品又は比較品を調製した。

乳化安定性評価方法
得られた本発明品１〜１２の高甘味度甘味料含有乳化組成物、比較品１、２について、５℃の恒温槽に１ヶ月保管、又は３７℃の恒温槽に１週間保管し乳化安定性を評価した。性状については、乳化又は分離の状態を目視で観察することで、下記評価基準にて評価した。その結果を表１又は２に記載した。

評価基準
５ 分離・油滴観察されず安定。
４ 極僅かな分離又は油滴観察されるが安定。
３ 分離又は油滴観察されるが問題となるレベルではない。
２ 分離又は油滴観察される問題となるレベルである。
１ 激しい分離又は油滴観察される。

処方例１ 缶コーヒー
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．０） ３０．０ｇ
牛乳 ２０．０ｇ
乳化剤 ０．１ｇ
重曹 ０．１ｇ
本発明品３ ０．２ｇ
水 残部
合計 １００．０ｇ

上記処方に従って各成分を混合し、加熱溶解後、ホモジナイザー（１５ＭＰａ）にて均質化した。缶に充填後、１２１℃で３０分間レトルト殺菌した。得られた缶コーヒーは油脂の分離もなく安定な状態であった。

処方例２ ヨーグルト
Ａ：水 ３５．３ｇ
脱脂粉乳 ９．０ｇ
無塩バター ５．０ｇ
Ｂ：水 ４７．０ｇ
ＨＭペクチン ０．５ｇ
本発明品３ ０．２ｇ

Ａの各成分を混合して５０℃で加熱溶解した。これを、８０℃で１０分間加熱して調製したＢの混合物に配合して、全量を水にて９７ｇに調製した。次いでホホモジナイザー（１５ＭＰａ）にて均質化し、９０℃で５分間殺菌した。４０℃まで冷ました後、スターターヨーグルト３ｇを加え容器に充填し、４０℃恒温器にて６時間発酵させて、本発明のソフトヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトは油脂の分離もなく安定な状態であった。

本発明の高甘味度甘味料含有乳化組成物を用いることにより、長期間保存される飲食品中等、経時的な乳化不安定化が懸念される条件下においても安定的に使用することができ、品質の良好な飲食品を提供することが可能となる。

Claims (8)

1. 界面活性剤、高甘味度甘味料、及び食用油脂と、水及び／又は多価アルコールを含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有乳化組成物。
2. 界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び酵素分解レシチンから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物。
3. 高甘味度甘味料含有乳化組成物がＯ／Ｄ乳化組成物である請求項１又は請求項２記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物。
4. 界面活性剤を構成する脂肪酸が炭素鎖８以上の飽和及び／又は不飽和の直鎖脂肪酸である請求項１〜３いずれか記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物。
5. 高甘味度甘味料がステビオール配糖体である請求項１〜４いずれか記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物。
6. 高甘味度甘味料の含有量が５質量％以上であることを特徴とする請求項１〜５いずれか記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物。
7. 高甘味度甘味料を食用油脂に添加する工程を有することを特徴とする請求項１〜６いずれか記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物の製造方法。
8. 請求項１〜６いずれか記載の高甘味度甘味料含有乳化組成物を含有する飲食品。