JP6683187B2

JP6683187B2 - 飲料用含水チョコレート及びそれを含有するチョコレート飲料

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Publication number: JP6683187B2
Application number: JP2017233393A
Authority: JP
Inventors: 朋子藤田; 英樹本池
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-12-05
Filing date: 2017-12-05
Publication date: 2020-04-15
Anticipated expiration: 2033-03-14
Also published as: JP2018064576A

Description

本発明は、飲料用含水チョコレート及びこれを含有するチョコレート飲料に関する。

チョコレートに水性成分を配合した含水チョコレートは洋菓子用途に広く利用されており、特にチョコレートにクリームを配合したいわゆる生チョコレートは濃厚なチョコレート風味が老若男女を問わず幅広い年齢層に渡り好まれている。
これらの生チョコレートはそのまま喫食するものであるが、この濃厚なチョコレート風味を生かし、洋菓子と組み合わせるためフィリングやサンドなどの充填用途に利用する試みが行われてきた。

チョコレートと水性成分をあわせたものとして、生チョコレートの他にチョコレート飲料が挙げられる。チョコレート飲料とはチョコレート風味の飲料をいい、ココア飲料とは異なるものである。ショコラショーと呼ばれるチョコレート飲料は刻んだチョコレートを熱した牛乳やお湯の中で溶かし混ぜた飲料で、濃厚なチョコレート風味が得られる。

しかし、このショコラショーは牛乳やお湯を鍋にかけ、チョコレートを溶かし混ぜるという行為に手間がかかるため、市場で広く展開できていないのが現状である。特に冷たい飲料の場合、熱した牛乳やお湯にチョコレートを溶かした後に、その飲料を冷却する必要があるためにほとんど市場に出回ることはなかった。

一方、取り扱いが容易なチョコレート飲料は市場に多く出回っているが、それらは濃厚なチョコレート感に乏しく、ココア飲料との明確な風味の差別化はできていなかった。それらの主な原因としてはチョコレートが熱した牛乳やお湯にはある程度分散するが、水にはほとんど分散しないため、チョコレートの配合量が少量に制限されるということが挙げられる。
そのため、濃厚なチョコレート風味を有した冷たいチョコレート飲料を調製することは非常に困難であり、現状よりも濃厚なチョコレート飲料を望む傾向にある市場ニーズに十分に応えられていない。

さらに近年では炭酸飲料のすっきりとした飲み口が好まれる傾向にあり、チョコレートと炭酸飲料を組み合わせたような商品も存在する。しかし、それらの炭酸飲料はチョコレート風味をココアや香料、または抽出液で付与したものであり、現状望まれている濃厚なチョコレート感には乏しいものである。

特許文献１及び２では濃厚なチョコレート感を飲料に付与するためのチョコレートが提案されているが、どちらにおいてもチョコレートは固形状であり、温かいお湯、ホットミルクなどへの分散性を改善したものであり、冷水や炭酸水などに分散性の良い濃厚なチョコレート素材は提案されていない。

特開平２−２１９５４３号公報特開平１１−３１３６１２号公報

本発明の課題は冷水や炭酸水などへの分散性が良好な含水チョコレート、特に生チョコレート素材によって濃厚なチョコレート感のある冷たくても飲めるチョコレート飲料を提供することである。

上記の課題を解決するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳，乳化剤，液体油から選ばれる二種以上を含有する含水チョコレートが、冷水や炭酸水等と混合した時に分散性が非常に良好になるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳，乳化剤，液体油の群から選ばれる二種以上を含有する飲料用含水チョコレート。
（２）全粉乳が２．５重量％〜３０重量％、乳化剤が０．０２重量％〜２重量％、液体油が３〜３８重量％含有する、（１）記載の飲料用含水チョコレート。
（３）乳化剤がショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた一種以上である、（１）または（２）記載の飲料用含水チョコレート。
（４）（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳，乳化剤，液体油の群から選ばれる二種以上を配合することを特徴とする、飲料用含水チョコレートの製造方法。
（５）（１）〜（３）記載の飲料用含水チョコレートを含有するチョコレート飲料。
である。

本発明のチョコレート飲料用含水チョコレートはカカオ分の多い濃厚な生チョコレートの風味を有しながら、冷水や炭酸水等への分散性が良好で濃厚なチョコレート感のあるチョコレート飲料を提供することができる。そのため、従来のココアベースのチョコレート飲料とは異なり、本発明の含水チョコレートを冷水や炭酸水等に混合するだけで濃厚なチョコレート感のあるチョコレート飲料を手軽に味わうことが可能になる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

（飲料用含水チョコレート）
本発明の飲料用含水チョコレートは、（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳，乳化剤，液体油の群から選ばれる二種以上を含有するものである。
本発明の飲料用含水チョコレートの製造方法の一例を挙げれば、カカオマスやココアバター等のカカオ固形分、全粉乳、二糖類もしくは単糖類、液体油、乳化剤等を常法通りロール掛け、コンチング処理等して原料チョコレートを調製し、得られた原料チョコレートに生クリーム等の水性成分を混合後、殺菌、冷却することにより得ることができる。

本発明にいうチョコレートとは、油脂成分がココアバターのみから成る、いわゆる規約乃至法規上に規定されたチョコレートのみを指すのではなく、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代用脂としてのハードバターを使用した各種のチョコレート類をも含むものである。したがって、スイートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョコレート自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種または二種以上を使用してその他の原料とともに常法どおりロール掛け、コンチング処理して得たチョコレートを使用することができる。また、本発明においてココアまたはカカオマスを使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られるホワイトチョコレート類を使用することもできる。
特に本発明においては飲料にした際に濃厚なチョコレート感が得られるようなカカオ固形分の多いチョコレート類を使用する。

また、本発明における「含水チョコレート」とは、いわゆる「生チョコレート規約」で言うところの「生チョコレート」は勿論、以上に述べたチョコレートと水性成分を混練したもの全てを総称する。
含水チョコレートは一般的にはＯ／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型、そのそれぞれを組み合わせた二重乳化や一部が転相したものなどがある。本発明では特に限定されないが、Ｏ／ＷまたはＯ／Ｗの一部転相系といった水相が連続相である部分が大きい方がより望ましい。
原料チョコレート類と水性成分との混合は既存の含水チョコレート類の定法に従い作成し、その配合・工程には特に限定はない。
水性成分としては水、糖類、天然の生クリーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したフィルドクリーム類、及び特許庁公報の周知慣用技術集にいう合成クリームの他、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然蜂蜜、洋酒類などが例示でき、これらの一種あるいは二種以上を使用することができる。
本発明における含水チョコレートは以上のような水性成分を用いて水分を２〜５０重量％、好ましくは５〜４５重量％、さらに好ましくは１０〜４０重量％となるように調製する。
また、上述の通り本発明は濃厚なチョコレート感が特徴であるため、一般的なココアを糖液に分散させたようなチョコレートシロップとは異なる風味のものである。

また、「飲料用」とは10℃以下の冷水や炭酸水等に容易に分散できるものをいう。例えば、5℃の水2部に飲料用含水チョコレート1部を分散させた場合に固まりを形成せず分散するものをいう。

（カカオ固形分）
本発明の含水チョコレートに含まれるカカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分であり、カカオマスやココア、ココアバター等を挙げることができるが、より濃厚な生チョコレートの風味を得るためには、カカオ固形分としてカカオマスを多く使用することが好ましい。
本発明において、含水チョコレート中のカカオ固形分量として、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上含有させると、より濃厚な生チョコレート風味を得ることができる。

（糖類）
本発明の含水チョコレートに含まれる糖類としては、二糖類及び/または単糖類である。二糖類として、好ましくはショ糖，果糖，麦芽糖であり、単糖類として、好ましくはブドウ糖である。これらの糖類は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明において糖類の量は特に限定はされず、従来の含水チョコレートに用いられる糖類の添加量・添加方法に準じ、用途に合わせ適宜用いることができる。

（全粉乳）
全粉乳の配合量は好ましくは２．５重量％〜３０重量％、より好ましくは５重量％〜２５重量％である。全粉乳の配合量が少なすぎると含水チョコレートの、冷水や炭酸水等への分散性が悪くなる場合があり、多すぎると効果に差が出ない場合やチョコレートの濃厚さを付与できない場合がある。

（乳化剤）
本発明の含水チョコレートに配合する乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用することができ、これらの乳化剤を単独又は二種以上併用して使用することができる。乳化剤は、好ましくはショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステル、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルである。
また、乳化剤のＨＬＢは、含水チョコレートの冷水や炭酸水等への分散性が向上する点で、好ましくは５以上、より好ましくは７以上、さらに好ましくは１０以上が適当である。
乳化剤の配合量は、好ましくは、０．０２重量％〜２重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％、さらに好ましくは０．１重量％〜０．５重量％である。乳化剤の配合量が少なすぎると含水チョコレートの、冷水や炭酸水等への分散性が悪くなる場合があり、多すぎると風味が悪くなる場合がある。

（液体油）
本発明の含水チョコレートに配合する液体油としては、天然パーム油を溶剤、非溶剤分別法によって分別して得られる低融点画分であるパームオレインやパームオレインをさらに一段分別、もしくは二段分別して得られるヨウ素価６０以上の食用パームオレイン、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油等を挙げることができ、これらを単独あるいは二種以上を併用して使用することができる。
液体油の配合量は、好ましくは３重量％〜３８重量％、さらに好ましくは５重量％〜２０重量％である。液体油の配合量が少なすぎると含水チョコレートの、冷水や炭酸水等への分散性が悪くなる場合があり、多すぎると風味が悪くなる場合や、チョコレートの濃厚感が得られない場合がある。

（チョコレート飲料）
本発明の含水チョコレートは、飲料と混合すると分散性が非常に良好であることを特徴とする。ここでいう飲料とは、水，氷水、炭酸水，ソーダ水，甘味系炭酸飲料等の炭酸飲料、牛乳等の乳飲料などの冷たい飲料すべてを意味する。
このように、従来のチョコレート素材では、分散することが困難であった、１０℃以下の冷水や炭酸水等に対しても容易に分散することが可能となるため、冷たく濃厚なチョコレート感のあるチョコレート飲料を手間をかけることなく簡単に調製することができる。
なお、本発明の含水チョコレートは冷水や炭酸水等への分散性が良好であるため、お湯や熱した牛乳などこれまでのチョコレート飲料に使用されてきた温かい飲料にも当然良好に分散する。

本発明の含水チョコレートを含有するチョコレート飲料は、含水チョコレートと冷水や炭酸水などを任意の割合で混合して調製することができるが、より濃厚感のあるチョコレート飲料を調製できる点で、含水チョコレートと、冷水や炭酸水等の混合比率として、好ましくは重量比で１：５〜３：１の割合である。

また、本発明の飲料用含水チョコレートを炭酸水等の炭酸飲料と混合してチョコレート炭酸飲料を調製する際、水溶性大豆多糖類を添加すると、チョコレート炭酸飲料の二酸化炭素の経時的な抜けを抑制し、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑える効果が高くなるため好ましい。水溶性大豆多糖類の飲料中の添加量は、好ましくは０．００５重量％〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．１重量％である。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

（参考例１）
表１のＢの配合で、常法に従い原料チョコレート類を製造した。次いで乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルS-1670、三菱化学フーズ株式会社製、HLB＝16）を水とともに分散させた後、生クリーム（製品名：明治十勝フレッシュクリーム47、株式会社明治製）、水をすべて混合したうえで60℃に加温し、表2の配合ロに従って加え混合した。
上記混合物を加温しながらホモミキサー（T.Kホモディスパー、プライミクス株式会社製）を用いて2000rpmにて撹拌を行い、65℃、30分間保持後洋酒を加え混合した。その後、5℃にて冷却してO/W型乳化物である含水チョコレートを得た。

（参考例２）
表1のLの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例３）
表1のDの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（実施例１）
表1のIの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（実施例２）
表1のGの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例４）
表1のHの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例５）
表1のMの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例６）
表1のNの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例７）
乳化剤（製品名：SYグリスターMSW-7S、阪本薬品工業株式会社製、HLB＝13.4）を水とともに分散させた後、表1のBの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従って参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例８）
表1のEの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例９）
表1のHの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ホに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例１）
表1のAの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例２）
表1のHの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例３）
表1のFの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例４）
表1のJの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例５）
表1のAの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例６）
表1のHの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合ハに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例７）
表１のHの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合二に従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（比較例８）
表１のKの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表２の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

(比較例９)
表１のKの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表２の配合ロに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

このようにして得られた含水チョコレートを1週間、5℃にて保管した後、含水チョコレートと冷水（5℃）を１：２の割合で混合してチョコレート飲料を調製し、その分散性と風味を評価した。
なお、分散性の評価は、◎：非常に良好、○：良好、×：不良とし、◎または○の評価のものを合格とした。また、風味評価は、◎：非常に良好、○良好、△：やや良好、×：不良とし、◎、○、△の評価のものを合格とした。評価結果を表３に示した。

（表１）チョコレートの種類（単位：重量部）

（表２）含水チョコレート配合（単位：重量部）

（表３）評価結果

SE：シュガーエステル（製品名：リョートーシュガーエステルS-1670）；ＨＬＢ＝16
PG：ポリグリセリンエステル（製品名：SYグリスターMSW-7S）；ＨＬＢ＝13.4
＊全粉乳と液体油のカッコ内の数値は、含水チョコレート中の含有量（％）を表す

実施例1、2及び参考例1〜9については、冷水への分散性が良好で、風味も良く、濃厚なチョコレート感のあるチョコレート飲料が調製できた。
一方、比較例1〜3、5、6のように、全粉乳，乳化剤及び液体油の中で乳化剤のみ、または液体油のみ配合されている場合や、全粉乳、乳化剤、液体油の含有量が低いものについては、冷水へ分散せずチョコレート飲料を調製できなかった。また、比較例4、7、9は冷水へ分散するものの、比較例4、9は油っぽさを感じ、比較例7は乳化剤の風味が感じられ、いずれも風味が悪くなり良好なチョコレート飲料が調製できなかった。また、二糖類または単糖類を配合していない比較例8は分散性が悪く、比較例9は乳化剤をさらに配合することで分散性が改善されるものの風味が悪かった。

（比較例１０）
表４のａの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（参考例１０）
表４のｂの配合で原料チョコレート類を常法に従い製造し、表2の配合イに従い参考例１と同様にして含水チョコレートを得た。

（表４）チョコレートの種類（単位：重量部）

（表５）評価結果

SE：シュガーエステル（製品名：リョートーシュガーエステルS-1670）；ＨＬＢ＝16
＊全粉乳のカッコ内の数値は、含水チョコレート中の含有量（％）を表す

評価結果を表５に示した。参考例１０については、冷水への分散性が良好で、風味も良く、濃厚なチョコレート感のあるチョコレート飲料が調製できた。
一方、比較例10のように全粉乳、乳化剤を配合していないものは、冷水へ分散せずチョコレート飲料を調製できなかった。

Claims

（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳１３．４重量％〜３０重量％及び液体油１．２〜３８重量％を含有し、水分が2〜50重量％である冷水又は炭酸水用含水チョコレート（ただし、ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた一種以上であるHLBが５以上の乳化剤０．０２重量％〜２重量％を使用する態様を除く）。ただし、冷水又は炭酸水は１０℃以下の温度である。
（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳１３．４重量％〜３０重量％及び液体油１．２〜３８重量％を含有し、水分が2〜50重量％である冷水又は炭酸水用含水チョコレート（ただし、ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた一種以上であるHLBが５以上の乳化剤を使用する態様を除く）。ただし、冷水又は炭酸水は１０℃以下の温度である。
（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳１３．４重量％〜３０重量％及び液体油１．２〜３８重量％を配合することを特徴とする、冷水又は炭酸水用含水チョコレート（ただし、ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた一種以上であるHLBが５以上の乳化剤０．０２重量％〜２重量％を使用する態様を除く）の製造方法。ただし、冷水又は炭酸水は１０℃以下の温度である。
（Ａ）カカオ固形分、（Ｂ）二糖類及び/または単糖類、及び（Ｃ）全粉乳１３．４重量％〜３０重量％及び液体油１．２〜３８重量％を配合することを特徴とする、冷水又は炭酸水用含水チョコレート（ただし、ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた一種以上であるHLBが５以上の乳化剤を使用する態様を除く）の製造方法。ただし、冷水又は炭酸水は１０℃以下の温度である。
請求項１または２記載の冷水又は炭酸水用含水チョコレートを含有するチョコレート飲料。