JPS61141873A - ココア飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はココア飲料に関し、特にココアパウダー、カカ
オバター等のココア成分、乳製品、糖類等の甘味料を主
体とした白濁状浮遊物を全く含宥しないココア飲料に関
するものである。

［従来の技術］ 従来、カカオバターを含有するココア飲料の種類として
、ココアドリンク、又はチョコレートドリンク等が知ら
れている。これらはココアパウダー及び／又はカカオマ
スに砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖などの糖類と、牛
乳、粉乳、クリーム、バター等の乳製品と水とを混合し
、さらに油脂の乳化及びココアパウダー、カカオマス、
乳製品の分散を目的としてショ糖脂肪酸エステルを添加
してなるもので、前記の各成分を高圧ホモゲナイザーに
よる均質化を行った後、缶に充填して殺菌操作を行って
製造されている。

他方、最近上記のショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤と
して、ポリグリセリン脂肪酸エステルをコーヒー飲料に
使用する例として、特開昭５１３−ｆ３５８４７号に焙
煎コーヒー豆の抽出液、牛乳または脱脂粉乳あるいは全
脂粉乳などの乳成分、砂糖または液糖などの甘味成分か
らなる組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加す
るコーヒー飲料が開示されている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、前者の従来のココア飲料においては乳化
剤及び／又は分散剤としてショ糖脂肪酸エステルを使用
しているので、カカオバター及びカカオバター様油脂が
常温で結晶体を呈した固体脂であるという性質の為、普
通の液状油の乳化及び／又は分散と異り、所期の乳化及
び／又は分散の系になりにくい、たとえ乳化及び／又は
分散が出来たとしても　１２１℃、３０分間という過酷
な殺菌により、乳化及び／又は分散の系が破壊されるか
、又は殺菌時に破壊されなくとも、経時的にカカオバタ
ー、カカオバター様油脂の結晶化により乳化及び／又は
分散が破壊される。従ってカカオバター、カカオバター
様油脂の含有量を減らすか、又はショ糖脂肪酸エステル
の量を増やすかしなければならない、故に最終製品のコ
コアパウダー、カカオマス、カカオバター本来の有する
風味が欠けるか、ショ糖脂肪酸エステル以外が有する苦
味、いや味が製品の品質に悪影響を及ぼし。

特に乳化及び／又は分散の系が破壊されると、経時変化
とともに油脂と乳蛋白質が結合したと考えられる水に不
溶な白濁状浮遊物が生じて商品価値を著しく損ねる欠点
がある。

また後者の乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル
を添加する特開昭５８−’８５８４７号は極めて限定さ
れた酸性域（ＰＨ５，２〜５．７）で乳蛋白、乳脂肪の
遊離を防止することを主旨とし、乳成分以外のココア飲
料に含有されている油脂成分の白濁防止効果については
何ら開示されていない。

本発明者等は上記の問題点を解決すべく鋭意研究の結果
、ココアパウダー、カカオマス、カカオバター、カカオ
バター様油脂等の油脂成分を含有するココア成分と、乳
製品と、ａ類と水より成る混合液にポリグリセリン脂肪
酸エステルを特徴とする特定の乳化剤を添加することに
より、白濁状浮遊物を生ずることがなく、美味でかつ保
存性に優れたココア飲料を完成するに至ったものである
。

［問題点を解決するための手段］及び［作用］即ち１本
発明はココアパウダー、カカオマス、カカオバター、カ
カオバター様油脂から選ばれた一種又は二種以上のココ
ア成分、乳製品、甘味料及び水とからなる混合液にポリ
グリセリン脂肪酸エステルを含有する乳化剤を添加して
なることを特徴とするココア飲料である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明における主原料のココア成分はココアパウダー、
カカオマス、カカオバター、カカオバター様油脂から選
ばれた一種又は二種以上のいずれも油脂成分含有物が用
いられる。

本発明において、カカオマスとしては焙焼したカカオ豆
をそのまま摩砕するか、カカオ豆を焙焼後通常の方法で
アルカリ処理して摩砕するか、或いはカカオ豆をアルカ
リ処理後焙焼して摩砕する。ココアパウダーとしては上
記したカカオマスを搾油した後粉砕してカカオバター含
量を通常１０〜２４重量％程度のものが用いられる、カ
カオバター様油脂としてはパーム油、シェア脂、イリッ
ペ脂、サルシード脂、やし油、パーム核油等を精製、分
別、硬化等の操作をほどこし、２５〜４２℃程度の融点
を持つ植物脂が用いられる。

本発明のココア飲料における上記ココア成分の含有量は
ココアパウダー、カカオマスはそれ自身に含有されてい
るカカオバター量を基準にし、又カカオバター、カカオ
バター様油脂はそのままの量を、カカオバター及び／又
はカカオバター様油脂の含有量として最終製品のココア
飲料全重量に対して０．０５〜５．０重量％、好ましく
は０．１〜２．０重量％が望ましい。

カカオバター及び／又はカカオバター様油脂の含有量が
０．０５重量％未満では風味的に美味でなく、５．ＯＪ
ｉ量％を越えると長期保存に於ける乳化の安定性が悪く
、シかも風味的にももたつき、くどくなり美味でない、
就中０．１〜２．０重量％の範囲内に於て特に美味であ
ると共に長期保存時に乳化の安定性が保たれる。しかし
ながら乳脂の如く低融点部から高融点へわたる融点範囲
の広い油脂を乳製品と共に添加した場合にはカカオバタ
ー及び／又はカカオバター様油脂の含有量が２〜５ｆｉ
量％の範囲内に於ても極めて美味であり、かつ長期保存
時に乳化の安定性が極めて良い。

本発明に用いられる乳製品としては通常の製品であれば
如何なるものでもよく、具体例を示すと、牛乳、全脂粉
乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、全脂練乳、脱脂練乳
、調製粉乳等が挙げられる。

本発明に用いられる甘味料としては糖類、グリチルリチ
ン、ソーマチン、フラバノン配糖体　から選ばれた一種
又は二種以上が適当であり、それ等の中で糖類としては
砂糖、ぶどう等、果糖、異性化糖、水飴、マルチトール
、ソルビトール、−パラチノース等が挙げられる。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルを含
有する乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステルの
単独、又はグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれた一種又
は二種以上とポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物
が用いられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを脱水縮
合して得られるポリグリセリンと食用油脂に由来する脂
肪酸とのエステルであり、ポリグリセリンの重合度、脂
肪酸の種類、エステル化度の各種の組合せにより親油性
（）ＩＬＢ　１〜２）から親水性（ＨＬＢ　１５）まで
多くの品種がある。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸ニス　２チル
は、次の通りである。ポリグリセリン重合度は、水酸基
価から算出した平均重合度でジルデカグリセリンまでで
あり、好ましくはへキサ−デカグリセリンが良い、脂肪
酸残基は％Ｃ１２〜０２０までであり、好ましくはパル
ミチン酸、ステアリン酸またはオレイン酸が良い、エス
テル化度は、ポリグリセリンの持つ水酸基（例えば、ヘ
キサグリセリンでは８個）の１〜２個をエステル化した
モノエステルまたはジエステルが良い。

典型的なポリグリセリン脂肪酸エステルは、テトラグリ
セリンモノステアレート、ヘキサグリセリンジステアレ
ート、ヘキサグリセリンモノノくルミテート、ヘキサグ
リセリンモノステアレート。

ヘキサグリセリンモノオレート、オクタグリセリンモノ
ステアレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグ
リセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステア
レート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリン
ジオレートが有る。

本発明において上記のポリグリセリン脂肪酸エステル車
用の場合はＨｌ、８１１以上、好ましくは１１〜１５の
ものを選択するのがよい、その理由は）ＩＬＢ　１１以
上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いないとＯ／Ｗ
型の乳化系が得られ難いためである。

また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は最終
製品のココア飲料全重量に対して０．０１〜０．３０重
量％、好ましくは０．０２〜０．２重量％が望ましく、
０．０１重量％未満では乳化し難く、乳化した場合でも
保存中に於ける安定性が極めて悪く。

０．３０重量％を越えると風味的に好ましくない。

本発明で用いられる乳化剤は、上記のポリグリセリン脂
肪酸エステルに、パルミチン酸またはステアリン酸ある
いはオレイン酸を脂肪酸残基としてもつグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステルから選ばれた一種又は二種以上を配合したもの
でもよく、該乳化剤中のポリグリセリン脂肪酸エステル
の割合が５０％を下まわらない範囲で種々の組合せのも
のを用いることができる。

この様に本発明に於てポリグリセリン脂肪酸エステルと
併用されるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルはいかなるＨＬＢの
ものでも使用出来、またそれらの添加量はココア飲料の
全重量に対し０．３重量％以下、好ましくは０．０２〜
０．２　ｆｉ量％が望ましく、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとの併用により乳化及び／又は分散に相乗効果が
みちれ、併用の割合は飲料全量に対して互いに高々０．
３重量％以下づつであるが、その範囲内に於て混合割合
は任意である。

また、本発明のココア飲料には上記の各成分以外に、そ
の他の成分として通常ココア飲料に用いられている香料
、色素、ビタミン類、ミネラル、増粘剤等を適宜使用す
ることができる。

さらに、未発明のココア飲料のｐＨ値は特に限定される
ことがないが、味覚、保存性、色調等の関係から、ＰＨ
５，７〜７．５が好ましい。

本発明のココア飲料は上記のココア成分、乳製品、甘味
料及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳化剤
及び温水を所定量配合した混合溶液を、高速ミキサーで
撹拌し、高圧ホモゲナイザーで均質化した後、高温殺菌
することにより容易に製造することができる。

本発明のココア飲料においては、ポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有する乳化剤を使用しているので、その乳
化作用により油脂成分を多量に含有するココア成分及び
乳製品の凝集を防止し、特に経時後の常温に於て、通常
では結晶化するカカオバター、カカオバター様油脂でさ
え結晶化して白濁状浮遊物を生ずることがなく極めて安
定性のよい乳化及び／又は分散の系を得ることが出来る
ものと推定される。

［実施例］ 以下、実施例及び比較例を示し１本発明をさらに具体的
に説明する。

実施例１ カカオバター　１００ｇ、砂＠　１３００ｇ、脱脂粉乳
２００ｇ。

デカグリセリンモノステアレー）　（ＨＬＢ　１３）を
４０ｆｉ量％含有している水溶液Ｌｏｇに８０℃の湯を
加え、全量を１０Ｋｇとした。これを高速ミキサーにて
５分間撹拌したのち高圧ホモゲナイザーにて１７０　Ｋ
ｇ／ｃｍ２　　・ゲージ圧で均質化し、缶にも充填後レ
トルトにて　１２１℃１３０分の殺菌をほどこした。こ
れを室温にて６ケ月間保存したが白濁状浮遊物は何ら生
じなかった。

実施例２ カカオバター２００ｇ、砂＠　ｓｏｏｇ、脱Ｉ’ｌｌ　
粉Ｋ　２００ｇ、デカグリセンモノステアレー）　（Ｈ
ＬＢ　１３）を４０重量％含増している水溶液１０ｇ、
ソルビタンモノステアレー）　（ＨＬＢ　４．７）　３
ｇに８０℃の湯を加え、全量を１０ｋｇとした。以下実
施例１と同様に処理し、充填、殺菌した。これを室温に
し６ケ月間保存したが、白濁状浮遊物は何ら生じなかっ
た。

比較例１ 比較例として実施例１に於けるデカグリセリンモノステ
アレートの替りにＨＬＢ　１５のショ糖脂肪酸エステル
１０ｇを使用し、以下実施例１と同様に処理、充填、殺
菌をした製品を得た。

実施例１．実施例２．及び比較例１の３試料をそれぞれ
５５℃加温区、室温区、変温区に保存し、定期的に“油
の分離”、“白濁状浮遊物の有無”を観察した。その結
果を表１に示す。

表　　１ （注）１）表１において、各符号は下記を意味する。

○・・・乳化状態良好 Δ・・・油の分離少々、微少白濁状浮遊物×・・・油の
分離、白濁状浮遊物発生 ２）表１において、変温区とは２０℃→３２℃→２０℃
の温度変化を人為的に１日２回行い、カカオバターの乳
化を加速的に破壊させた。

表１に示す通り、実施例１，２共に各保存条件で安定な
乳化を示した。しかし実施例２のほうが変温区に於て実
施例１より安定である。一方、比較例１は５５℃加温区
で１４日ロタは油の分離、微少な白濁状浮遊物が見られ
、１ケ月目には白濁状浮遊物が缶の内面−面に発生した
。室温区及び変温区に於ても経時的に白濁状浮遊物が発
生した。

実施例３ カカオバターを２２重量％含む非アルカリ処理したココ
アパウダー１００ｇ、砂糖８００ｇ％水飴２００ｇ。

牛乳５００ｇ、ヘキサグリセリンモノステアレート（Ｈ
ＬＢ　１１）３ｇ、　　ソルビタンモノステアレート（
ＨＬＢ　４．７）　Ｉｇ、グリセリンモノステアレート
（ＨＬＢ　３．８）Ｉｇに８０℃の湯を加え全量をＩＯ
Ｋ、とじた・、これを実施例１と同様の方法で処理調製
し、比較例１と同様に保存実験を行った結果、その保存
区に於ても油の分離、白濁状浮遊物のいずれも認められ
ず良好であった。

実施例４ カカオバターを１２重量％含有するアルカリ処理ココア
パウダー１５０ｇ、カカオバター様油脂（不二製油輛製
、商品名オレオ５Ａ）３０ｇ、砂糖８００ｇ、全脂粉乳
１００ｇ、クリーム７０ｇ、ヘキサグリセリンモノステ
アレート（ＨＬＢ　１１）８ｇ、香料１０ｇに８０℃の
湯を加え全量を１０Ｋｇとし、以降実施例１と同様に処
理した。

比較例２ 比較例として実施例４に於けるヘキサグリセリンモノス
テアートの替りにＨＬＢ　１５のショ糖脂肪酸エステル
３０ｇを使用し、以下実施例１と同様に処理した。実施
例４と当該比較例２の缶製品を比較例１と同様にそれぞ
れ５５℃加温区、室温区、変温区に保存し、定期的に“
油の分離”、“白濁状浮遊物の有無”を観察した。その
結果を表２に示す０表示は比較例１と同様である。

表　　２ 次に完全に乳化及び分散させた直後の実施例４及び比較
例２の試料を３０人の専門パネルを用いて二者択一選択
による嗜好調査を行った結果、実施例４が美味しいとし
た者２７人で、対照区が美味しいとした者３人で危険率
５％で実施例４の飲料のほうが嗜好的にも良いことが判
明した。

実施例５ カカオバター５５重量％含有非アルカリ処理のカカオマ
ス２００ｇ、カカオバター４０ｇ、砂糖３５０ｇ、ソル
ビトール５０ｇ、ソーマチン２ｇ、脱脂粉乳１００ｇ。

全脂加糖練乳２００ｇ、水分含有量６０重量％のデカグ
リセリンモノステアレー）　（ＨＬＢ　１３）５０ｇに
８０℃の湯を加え全量を１０ｋｇとした。これを高速ミ
キサーにて５分間撹拌したのち、高圧ホモゲナイザーに
て１７０Ｋｇ／ｃ■２　・ゲージの圧力で均質化したの
ち、レトルトパウチに充填後、レトルトにて１２１”０
．３０分の殺菌をほどこした。これを実施例１と同様の
方法にて保存試験をした結果、乳化安定性ともに香味に
於ても良好な結果を得た。

実施例６ カカオバター５００ｇ、砂糖７００ｇ、脱脂粉乳１５０
ｇ、生クリーム１００ｇ、ヘキサグリセリンモノステア
レー）　（ＨＬＢ　１１）３０ｇとシュガーエステル（
ＨＬＢ１５）１０ｇに８０℃の湯を加え、全量を１０Ｋ
ｇとした。これを実施例１と同様の方法で調整し、実施
例１と同様の方法で保存試験を行なった。その結果、乳
化状態、香味共に良好な結果を得た。

実施例７ カカオバター３００．、カカオバター代用脂（商品名工
コナＬＳ、花王フード鯛）　２００ｇ、砂糖７００ｇ、
脱脂粉乳１５０ｇ、脱脂練乳１５０ｇ、バター２０ｇ、
水分台＊　ｉ　ｓｏｔ量％のデカグリセリンモノステア
レー）　（ＨＬＢ　１３）７５ｇ、ソルビタントリステ
アレート（ＨＬＢ　２．１）　３０ｇに８０℃の湯を加
え、全量を１０ｋｇとした。これを実施例１と同様の方
法で調整し、実施例１と同様の方法で保存試験を行った
。その結果、乳化状態、香味とともに良好な結果を得た
。

実施例８ カカオバターを１０ｆｉ量％含むアルカリ処理のココア
パウダー５０ｇ、砂糖ｓｏｏｇ、全脂粉乳１００ｇ。

脱脂粉乳２００ｇ、デカグリセリンモノオレート（ＨＬ
Ｂ　１３）　１　ｇに８０℃の湯を加え全量を１０Ｋｇ
とした。以下実施例１と同様に処理した。

比較例３及び４ 比較例３として実施例８に於けるデカグリセリンモノオ
レートを生重量とし以降実施例８と同様に調整した。

比較例４として実施例８に於けるデカグリセリンモノオ
レートの替りにＩ（ＬＢ　１５のシ、糖脂肪酸エステル
１ｇを使用し、以降実施例８と同様に調整した。

実施例８と比較例３及び４の缶製品を比較例１と同様に
それぞれ５５℃加温区、室温区、変温区に保存し、定期
的に“油の分離”、“白濁状浮遊物の有無”を観察した
。その結果を表３に示す０表示は比較例１と同様である
。

表　　３ 表３に示す如〈実施例８は各保存区に於て安定で′あっ
たが、比較例３は５５℃加温区では２ケ月目に、室温区
では６ケ月目に、変温区では２ケ月目に油の分離が少々
みられ、かつ微少白濁浮遊物の発生が見られた。

比較例４に於ては各保存区に於て経時的に油の分離と白
濁浮遊物が発生した。

〔発明の効果」 以上説明したように、本発明のココア飲料はポリグリセ
リン脂肪酸エステル単独、又はポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと併用してグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、シ！ｌ糖脂肪酸エステルを添加して
いるので、カカオバター及び／又はカカオバター様油脂
の如く一般に融点が高い油脂を多く含有せしめ、しかも
過酷な殺菌操作を行った容器入り飲料として室温及び／
又は加温式自動販売機に長期間保存しても、極めて乳化
及び／又は分散に安定であり、油の分離、白濁状源゛遊
物の発生が全く見られない、侵れた効果がある。

手　　続　　補　　正　　書 昭和６０年６月　３日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ココアパウダー、カカオマス、カカオバター、カカ
   オバター様油脂から選ばれた一種又は二種以上のココア
   成分、乳製品、甘味料及び水とからなる混合液にポリグ
   リセリン脂肪酸エステルを含有する乳化剤を添加してな
   ることを特徴とするココア飲料。 ２）甘味料が糖類、グリチルリチン、ソーマチン、フラ
   バノン配糖体、から選ばれた一種又は二種以上である特
   許請求の範囲第１項記載のココア飲料。 ３）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳化剤が
   ポリグリセリン脂肪酸エステル単独か、又はグリセリン
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
   肪酸エステルから選ばれた一種又は二種以上とポリグリ
   セリン脂肪酸エステルとの混合物である特許請求の範囲
   第１項記載のココア飲料。 ４）カカオバター及び／又はカカオバター様油脂の含有
   量がココア飲料の全重量に対して０．０５〜５．０重量
   ％である特許請求の範囲第１項記載のココア飲料。 ５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がココア飲
   料の全重量に対して０．０１〜０．３重量％である特許
   請求の範囲第１項又は第３項記載のココア飲料。 ８）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
   テル又はショ糖脂肪酸エステルの含有量がココア飲料の
   全重量に対して０．３重量％以下である特許請求の範囲
   第１項又は第３項記載のココア飲料。