JP2009159832A - 乳含有飲料用油脂固化防止剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 水酸基価が1200以下であり、かつ全ての水酸基のうち1級水酸基が50%以上であるポリグリセリンと脂肪酸とがエステル化されたポリグリセリン脂肪酸エステル及び下記A〜Cから選ばれる1種又は2種以上を含有する事により上記課題を解決する。
A:有機酸モノグリセリド
B:ショ糖脂肪酸エステル
C:カゼインナトリウム
【選択図】なし
Description
IOB=Σ無機性値/Σ有機性値
により得られるものであり、IOBの近いもの同士ほど良く溶解する。有機酸モノグリセリドのIOBは、安定性の観点から、0.5〜1.0が好ましく、0.55〜0.9がより好ましく、0.6〜0.8が更に好ましい。
本発明のショ糖脂肪酸エステルの添加量は飲料処方によって変化するため一概に規定は出来ないが、飲料に対し0.005〜0.3重量%となるよう調整して添加する事が望ましい。好ましくは0.01〜0.1重量%に調整して添加すると更に良い。
コーヒー抽出液(Bx3.0)500g、牛乳200g、グラニュー糖60g、表1に示した配合割合で調整した添加物、及び水を適量加え混合溶解し、重曹にてpH6.9に調整後、更に水を加え全量を1000gとした。調合されたコーヒーミックスを65〜70℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し缶容器に充填した。充填された缶容器は121℃、30分間レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料を調製した。殺菌後の飲料のpHは6.3であった。
実施例1〜7及び比較例1〜2で得られたコーヒー飲料を、5℃、40℃及び55℃にてそれぞれ30日間保存した。保存後、内容物をビーカーに移し目視確認を行い、以下の評価基準により油脂の固化及び油滴の発生を評価した。結果を表1に示す。
5:油脂の固化が発生しない
4:油脂の固化が僅かに発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
3:油脂の固化が発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
2:油脂の固化が発生し、軽く振盪しても分散しない
1:油脂の固化の発生量が多く、振盪により分散しない
<油滴発生の評価基準>
5:油滴が発生しない
4:油滴が僅かに発生する。
3:油滴が発生する。
2:油滴が多く発生する。
1:油滴が激しく発生する。
紅茶抽出液(Bx1.0)200g、牛乳250g、生クリーム30g、グラニュー糖60g、表2に示した配合割合で調整した添加物、及び水を適量加え混合溶解し、クエン酸ナトリウムにてpH7.0に調整後、更に水を加え全量を1000gとした。調合された紅茶ミックスを65〜70℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化した後、140℃、30秒間UHT殺菌を行い、ペットボトルに無菌的に充填し紅茶飲料を調製した。殺菌後の飲料のpHは6.7であった。
実施例8〜12及び比較例3〜4で得られた紅茶飲料を、5℃、40℃及び55℃にてそれぞれ30日間保存した。保存後、内容物をビーカーに移し目視確認を行い、以下の評価基準により油脂の固化及び油滴の発生を評価した。結果を表2に示す。
5:油脂の固化が発生しない
4:油脂の固化が僅かに発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
3:油脂の固化が発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
2:油脂の固化が発生し、軽く振盪しても分散しない
1:油脂の固化の発生量が多く、振盪により分散しない
<油滴発生の評価基準>
5:油滴が発生しない
4:油滴が僅かに発生する。
3:油滴が発生する。
2:油滴が多く発生する。
1:油滴が激しく発生する。
Claims (4)
- 水酸基価が1200以下であり、かつ全ての水酸基のうち1級水酸基が50%以上であるポリグリセリンと脂肪酸とがエステル化されたポリグリセリン脂肪酸エステル及び下記A〜Cから選ばれる1種又は2種以上を含有する事を特徴とする乳含有飲料用油脂固化防止剤
A:有機酸モノグリセリド
B:ショ糖脂肪酸エステル
C:カゼインナトリウム - 該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、炭素数12〜22の飽和脂肪酸から選ばれる1種又は2種以上の脂肪酸である事を特徴とする請求項1記載の乳含有飲料用油脂固化防止剤
- 請求項1又は2記載の乳含有飲料用油脂固化防止剤を含有する飲料。
- 請求項1又は2記載の乳含有飲料用油脂固化防止剤を添加する工程を有する飲料の製造方法。
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2007
- 2007-12-28 JP JP2007339641A patent/JP2009159832A/ja active Pending
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