JP2004187570A - 乳含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー乳飲料、紅茶乳飲料等乳成分を含んだ飲料は、乳脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱等の品質劣化が発生しやすい為、保存安定性の観点より、又厚生省令により低温にて流通、保存が行われていた。本発明は、乳脂肪の浮上によるオイルリング・沈澱・乳化破壊・白色固形物発生等の品質劣化を防止された乳飲料の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び／またはステアロイル乳酸ナトリウムを含有させることで上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、またはステアロイル乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一方を含有することを特徴とする乳含有飲料の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー乳飲料、紅茶乳飲料等乳成分を含んだ飲料は、乳脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱等の品質劣化が発生しやすい為、保存安定性の観点より、又厚生省令により低温にて流通、保存が行われていた。しかし、低温で流通、保存を行っていても乳脂肪浮上によるオイルリング、または沈澱等が発生する為、これらを防止する食品用乳化剤、安定剤が添加されていた。近年、製造技術、保存技術の発達により常温流通が可能となり、または保存コスト、流通コストの軽減の面からも常温流通が望まれるようになった。しかしながら、常温流通が行われるようになると乳飲料の安定性は低温時より低下するようになった。さらに近年の高級化傾向により乳成分等を多く含んだ乳飲料が多くなり、また、販売形態も冷蔵である低温からホットベンダーと言われる高温まで幅広い温度帯での販売が行われるようになり、乳脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱等がさらに発生しやすくなって、従来の乳化剤、安定剤の添加では乳飲料の品質劣化を防止できなくなっている。
これらの品質劣化を防止する目的として以前より様々な乳化剤が検討されている。例えば有機酸モノグリセライドであるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルについての技術が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは以前より蛋白と相互作用があると言われており、一見乳含有飲料の安定化には効果がありそうであるが、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）が５〜９の範囲であり、安定なＯ／Ｗ乳化を保ち、リングを防止するには乳化力が不十分である。ＨＬＢが高く乳化力が強いポリグリセリン脂肪酸エステルとι−カラギナンを添加する技術が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。
しかしながら、ポリグリセリン脂肪酸エステルは水と油を単に乳化する力には優れているものの、蛋白質が共存している乳含有飲料でのオイルリングを防止する効果はあまり高くなく、また安定剤としてι−カラギナンを用いる技術では、ある程度の沈澱防止効果は認められるが乳化力が無い（少ない）ためリング防止に効果は少なく、いまだ満足する結果には至っていない。又、κ−カラギナン及び／又はタマリンド種子多糖類、カゼインナトリウム及び食品用乳化剤を含有する乳化安定剤の技術が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。
しかし、この技術はオイルリングの防止効果については検討されているが、沈澱防止については検討されていない。この技術を用いた乳化安定剤が乳飲料に添加された際、オイルリングの防止には、ある程度の効果が認められるが、κ−カラギナンの含有量が高く、乳固形分の凝集、沈澱が促進される為に実際の使用には問題が残る。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭６３−２１９３３９号公報（第１−２頁）
【特許文献２】
特開平３−２６６９３９号公報（第１−２頁）
【特許文献３】
特公平４−７３９８９号公報（第１−２頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期間保存においても乳飲料中の乳成分の沈澱、乳脂肪の浮上によるオイルリングの発生、保存中に乳成分が凝集固化した白色物の発生（以下白色物の発生）、乳化破壊による油の発生等の品質劣化が防止できる、安定な乳含有飲料の製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、安定な乳飲料を提供可能な、乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法を目的として鋭意研究の結果、本発明に至った。
本発明は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、またはステアロイル乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一方を含有することを特徴とする乳含有飲料の製造法に関するものである。以下に記載する％は特記しない限り重量％を意味する
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となる乳含有飲料とは、乳成分を含有する乳類飲料にコーヒー、紅茶、果汁、アズキ、ココア、抹茶、豆乳、栗、卵等嗜好品、甘味料、香料等の副原料で構成されているものであれば特に限定されるものではないが、特に乳を含有しているコーヒーや紅茶は高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、より不安定になる傾向があるため、乳含有コーヒー、又は乳含有紅茶を対象とすることが好ましい。また、本発明に使用される乳原料としては、生乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、クリーム、チーズ、クリームチーズ等あげられ、牛乳を原料にした乳製品であれば特に限定されるものではないが、中でも生乳、生クリーム、濃縮乳を用いた乳含有飲料はより不安定になる傾向にあるため、生乳、生クリームおよび／又は濃縮乳を使用した乳含有飲料が好ましい。また、乳含有飲料の包装形態として缶、瓶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等あげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受けるものではないが、最近の傾向として缶、ペットボトルの容器形態が高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、より不安定になる傾向があるため缶および／又はペットボトルの容器形態が好ましい。
【０００７】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタン脂肪酸エステルにポリオキシエチレンを付加したもので、ポリオキシエチレンの付加モル数、ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸種及びエステル化度の組み合わせにより様々な性質を設定することが可能である。本発明に使用するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは付加モル数、脂肪酸種、エステル化度になんら制限されるものではないが、好ましくは付加モル数は１〜１００、さらに好ましくは５〜３０、最も好ましくは平均付加モル数が２０の場合であることが良い。エステルを構成する脂肪酸種は炭素数は好ましくは８〜２２、さらに好ましくは１２〜１８の飽和もしくは不飽和の脂肪酸、さらに好ましくは炭素数が１８であるステアリン酸、オレイン酸が良い。エステル化度は特に制限されるものではないが、好ましくはモノエステル及びトリエステルであることが良い。代表的なものとしてモノエステルタイプは、ポリソルベート８０、トリエステルタイプは、ポリソルベート６５などが例示される。また、ソルビタンはソルビット脱水生成物を含んでいても良い。
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量は特に制限されるものではないが、好ましくは乳含有飲料に対し０．０００１〜０．５％であれば良く、さらに好ましくは０．００１〜０．２％が良く、最も好ましくは０．００５〜０．１％が良い。
【０００８】
ステアロイル乳酸ナトリウムとはステアリン酸に重合乳酸を結合させ、部分的にナトリウムで中和したものである。乳酸の重合度は特に制限されるものではないが、本発明に使用するにおいては重合度２が好ましい。
本発明のステアロイル乳酸ナトリウムの添加量は特に制限されるものではないが、好ましくは乳含有飲料に対し０．００１〜１％であれば良く、さらに好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％が良い。
本発明は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はステアロイル乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一方を含有することを特徴とするが、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する方が効果の点より好ましい。
更には、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとステアロイル乳酸ナトリウムを併用することが最も好ましい。
【０００９】
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はステアロイル乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一方と共にグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド）、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン及び酵素分解レシチン等食品用乳化剤と併用することは何ら妨げとなることではないが、特にポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素分解レシチン等と併用することは相乗効果が発生し、乳化力が向上するためより好ましい。
【００１０】
また本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はステアロイル乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一方と共に、カラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、ファーセレラン、寒天、ガラクトマンナン（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム）、グルコマンナン、タマリンドガム、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム（ネイティブタイプ、脱アセチルタイプ共に含む）、カードラン、ゼラチン、微結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、大豆多糖類、澱粉（化工澱粉を含む）等食品用安定剤、カゼインナトリウム、ＷＰＣ、大豆蛋白質等蛋白質及びその分解物（酵素分解、酸分解）、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等有機酸及びその塩類、リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸及びその塩類等、食品用添加物と併用することは何ら妨げとなることではないが、特にタンパク質であるカゼインＮａ、安定剤であるカラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、キサンタンガム、ジェランガム（ネイティブタイプ、脱アセチルタイプ共に含む）、微結晶セルロースと併用することは相乗効果が発生し、乳化安定性が向上するためより好ましい。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
実施例１
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．０）４００ｇ、全脂粉乳１０ｇ、脱脂粉乳２００ｇ、グラニュー糖６０ｇ、添加剤（香料１ｇ、表１及び表２に示した乳化安定剤０．０５〜０．３ｇ）及び水を加え混合溶解し重曹にてｐＨ６．７に調整後、水を加え全量を１０００ｇとした。重量調整したコーヒーミックスは６５〜７５℃の温度で混合溶液を高速攪拌機を用いて予備乳化を行った。ついで溶液を高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化し、缶容器に充填後１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行った。保存試験は、５℃、２５℃、及び５５℃で行った。
本発明品１〜１０及び比較品１〜８における使用乳化剤並びに保存安定性の結果を表１及び表２に示す。
表における安定性は以下の様に評価した。
１〜１０までの値で安定性を表し、具体的には、１〜３を安定性不良、４〜６を安定性並、７〜１０を安定性良好とした。なお、各評価中でも数字が大きくなるに従い安定性は良好であるとした。
【００１２】
【表１】

【００１３】
【表２】

【００１４】
表１及び表２より明らかなように本発明品は比較品と比べ乳脂肪の浮上によるオイルリング・沈澱・乳化破壊・白色固形物発生等の品質劣化を防止する効果があった。
【００１５】
実施例２
紅茶抽出液（Ｂｘ１．５）２００ｇ、牛乳１５０ｇ、生クリーム５ｇ、グラニュー糖６０ｇ、添加剤（香料１ｇ、表３に示した乳化安定剤０．０５〜０．４ｇ）及び水を加え混合溶解し重曹にてｐＨ６．８に調整後、水を加え全量を１０００ｇとした。重量調整した紅茶ミックスは６５〜７５℃の温度で混合溶液を高速攪拌機を用いて予備乳化を行った。ついで溶液を高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化し、１４５℃、３０秒間ＵＨＴ殺菌を行い、ペットボトル容器に充填した。保存試験は、５℃、２５℃及び５５℃で行った。
本発明品１３〜２１及び比較品９、１０における使用乳化剤並びに保存安定性の結果を表３に示す。
表における安定性は以下の様に評価した。
１〜１０までの値で安定性を表し、具体的には、１〜３を安定性不良、４〜６を安定性並、７〜１０を安定性良好とした。なお、各評価中でも数字が大きくなるに従い安定性は良好であるとした。
【００１６】
【表３】

【００１７】
表３より明らかなように本発明品は比較品と比べ乳脂肪の浮上によるオイルリング・沈澱・乳化破壊・白色固形物発生等の品質劣化を防止する効果があった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は乳含有飲料の製造の際に用いることにより、乳脂肪の浮上によるオイルリング・沈澱・乳化破壊・白色固形物発生等の品質劣化を防止する効果を有するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び／またはステアロイル乳酸ナトリウムを用いた乳飲料の製造法を提供するものである。

Claims (1)

1. ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び／またはステアロイル乳酸ナトリウムを含有することを特徴とする乳含有飲料