KR20160137988A - 유성분 함유 음료용 유화제 - Google Patents

유성분 함유 음료용 유화제 Download PDF

Info

Publication number
KR20160137988A
KR20160137988A KR1020167024197A KR20167024197A KR20160137988A KR 20160137988 A KR20160137988 A KR 20160137988A KR 1020167024197 A KR1020167024197 A KR 1020167024197A KR 20167024197 A KR20167024197 A KR 20167024197A KR 20160137988 A KR20160137988 A KR 20160137988A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
beverage
fatty acid
milk
acid
ingredient
Prior art date
Application number
KR1020167024197A
Other languages
English (en)
Inventor
다마미 오쿠마
고지 마쓰모토
다카유키 사카우에
마사오 조카
Original Assignee
리켄 비타민 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 리켄 비타민 가부시키가이샤 filed Critical 리켄 비타민 가부시키가이샤
Publication of KR20160137988A publication Critical patent/KR20160137988A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/222—Emulsifier

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

본 발명은, 유성분의 분리 및 응집을 억제하는 효과와 내열성 플랫 사워균 아포의 발아 및 증식을 억제하는 효과가 우수한 스테아로일락트산염인 신규한 유성분 함유 음료용 유화제를 제공하는 것이다.
본 발명은, 구성 지방산의 28 질량% 이상이 팔미트산인 스테아로일락트산염을 유효 성분으로 하는 것을 특징으로 하는 유성분 함유 음료용 유화제이다.

Description

유성분 함유 음료용 유화제{EMULSIFIER FOR MILK COMPONENT-CONTAINING BEVERAGES}
본 발명은, 유성분 함유 음료용 유화제에 관한 것이다.
최근, 밀크커피나 밀크티 등의 다종다양한 유성분 함유 음료(유음료를 포함함)가 제품화되어 시장에 유통되고 있다. 이와 같은 유성분 함유 음료는, 시장에 유통되는 동안, 유지방이나 유단백질 등의 유성분이 분리, 응집하는 현상이 발생하기 쉽다. 또한, 이와 같은 유성분 함유 음료는, 예를 들면, 핫 벤더(hot vendor)에 의해 55℃의 가온 상태에서 판매하는 경우 등에 있어서 내열성 플랫 사워(flat sour)균 아포의 발아, 증식에 의한 품질 열화가 생기는 등의 문제가 있었다.
이와 같은 문제점을 해결하는 수단으로서, 폴리글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르, 글리세린 유기산 지방산에스테르 등의 유화제를 첨가한 유성분 함유 음료가 많이 제안되어 있다(특허 문헌 1∼7).
한편, 상기한 유화제 이외에도, 유성분의 분리, 응집의 억제를 주목적으로 하여, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨 등의 스테아로일락트산염을 유성분 함유 음료에 첨가하는 방법이 제안되어 있다.
이들은, 예를 들면, 스테아로일락트산염을 포함하는 것을 특징으로 하는 밀봉 용기에 들어 있는 유음료용 안정제(특허 문헌 8), 폴리옥시에틸렌소르비탄지방산에스테르 및/또는 스테아로일락트산나트륨을 함유하는 것을 특징으로 하는 유성분 함유 음료(특허 문헌 9) 등이다.
그러나, 상기 방법에 사용되는 스테아로일락트산염은, 내열성 플랫 사워균에 의한 품질 열화를 억제하는 효과에 대해서는 만족할 수 있는 것은 아니었다. 그러므로, 스테아로일락트산염을 첨가하여 유성분 함유 음료를 제조하기 위해서는, 정균 효과가 우수한 폴리글리세린지방산에스테르 등의 유화제를 별도로 첨가할 필요가 있었다.
특허 문헌 1 : 일본공개특허 소62-215345호 공보 특허 문헌 2 : 일본공개특허 소63-105640호 공보 특허 문헌 3 : 일본공개특허 평02-16959호 공보 특허 문헌 4 : 일본공개특허 평08-228686호 공보 특허 문헌 5 : 일본공개특허 평10-165151호 공보 특허 문헌 6 : 일본공개특허 제2002-262773호 공보 특허 문헌 7 : 일본공개특허 제2007-061008호 공보 특허 문헌 8 : 일본공개특허 제2004-173636호 공보 특허 문헌 9 : 일본공개특허 제2004-187570호 공보
본 발명은, 유성분의 분리 및 응집과 내열성 플랫 사워균에 의한 품질 열화를 억제하는 효과가 우수한 스테아로일락트산염인 신규한 유성분 함유 음료용 유화제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제에 대하여 검토를 거듭 행한 결과, 구성 지방산의 조성(組成)에 특징이 있는 스테아로일락트산염에 의해 상기 과제가 해결되는 것을 발견하고, 이 지견(知見)에 기초하여 본 발명을 이루기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 하기 (1)∼(4)로 되어 있다.
(1) 구성 지방산의 28 질량% 이상이 팔미트산인 스테아로일락트산염을 유효 성분으로 하는 것을 특징으로 하는 유성분 함유 음료용 유화제.
(2) 스테아로일락트산염이 스테아로일락트산나트륨인 것을 특징으로 하는 상기 (1)에 기재된 유성분 함유 음료용 유화제.
(3) 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 유성분 함유 음료용 유화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 유성분 함유 음료.
(4) 디글리세린지방산에스테르, 트리글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르 및 글리세린디아세틸타르타르산 지방산에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (3)에 기재된 유성분 함유 음료.
본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제를 첨가한 유성분 함유 음료는, 백색 부유물이나 오일 오프(oil off)의 발생 등의 유성분의 분리, 응집이 억제될 뿐 아니라, 내열성 플랫 사워균에 의한 품질 열화도 억제된다.
<스테아로일락트산염>
본 발명에서 말하는 스테아로일락트산염이란, 락트산[락트산끼리 중축합(重縮合)하고 있는 락트산 중합물을 포함하고, 이하 동일]에 칼슘 또는 나트륨 등의 염을 결합시키고, 이것과 스테아르산 및/또는 팔미트산을 주체로 하는 지방산을 반응시킨 것이 주요한 성분으로서, 관련된 유리(遊離) 지방산류나 락트산류 및 에스테르류와 이들의 칼슘염 또는 나트륨염을 포함하는 혼합물이다.
스테아로일락트산염으로서는, 염으로서 칼슘이 결합한 스테아로일락트산칼슘, 염으로서 나트륨이 결합한 스테아로일락트산나트륨 등이 있지만, 본 발명에 있어서는 스테아로일락트산나트륨이 바람직하게 사용된다.
본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제의 유효 성분인 스테아로일락트산염은, 구성 지방산의 28 질량% 이상, 바람직하게는 30 질량% 이상이 팔미트산인 것(이하, 「본 발명에 관한 스테아로일락트산염」이라고 함)이다. 구성 지방산 전체에 차지하는 팔미트산의 비율이 28 질량% 미만이면, 내열성 아포균에 의한 유성분 함유 음료의 품질 열화를 충분히 억제할 수 없기 때문에, 바람직하지 않다. 또한, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염의 구성 지방산에 포함되는 팔미트산 이외의 지방산으로서는, 스테아르산이 바람직하다.
여기서, 일반적으로 스테아로일락트산염은, 구성 지방산에 스테아르산을 포함하는 것이 필수이다. 그러나, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염에는, 구성 지방산 중의 팔미트산의 함유량이 100 질량%이며 스테아르산을 함유하지 않은 것도 포함되는 것으로 한다.
본 발명에 관한 스테아로일락트산염의 제조 방법에 특별히 제한은 없고, 예를 들면, (1) 팔미트산을 28 질량% 이상 함유하는 지방산 혼합물과 락트산을 반응시키고, 이에 칼슘 또는 나트륨 등의 염류를 결합시키는 방법, (2) 락트산에 칼슘 또는 나트륨 등의 염류를 결합시키고, 이것과 팔미트산을 28 질량% 이상 함유하는 지방산 혼합물을 반응시키는 방법 등에 의해 제조할 수 있다. 여기서, (2)의 방법에 의해 스테아로일락트산나트륨을 제조하는 구체적 방법의 개략을 하기 공정 1 및 공정 2에 나타낸다.
[공정 1]
락트산 수용액을 교반하면서 여기에 수산화나트륨을 서서히 첨가하거나, 또는 수산화나트륨 수용액을 교반하면서 여기에 락트산 수용액을 서서히 첨가한다. 첨가 후, 중화열에 의해 액체의 온도가 100℃ 근처까지 상승한다. 그 후, 액체 온도 115℃까지 승온(昇溫)하고, 동일 온도에서 30분간 교반함으로써, 반응을 진행시키면서 또한 과잉의 수분을 증발시킨다. 본 반응에서의 락트산과 수산화나트륨의 함량(content) 비율은, 락트산/수산화나트륨=3/1∼5/1(질량비)인 것이 바람직하다.
[공정 2]
전공정(前工程)에서 얻은 반응액에 팔미트산을 28 질량% 이상 함유하는 지방산 혼합물을 더하고, 질소 기류 하에서 175℃까지 승온하고, 산가(酸價)가 60∼130 mgKOH/g로 될 때까지 동일 온도에서 반응함으로써 구성 지방산의 28 질량% 이상이 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨을 얻는다. 본 반응에 사용하는 지방산 혼합물과 전공정에 사용하는 락트산의 비율은, 지방산 혼합물/락트산=2/1∼3/1(질량비)인 것이 바람직하다. 또한, 상기 산가는, 「제8판 식품첨가물 공정서」(일본 식품 첨가물 협회)의 「40. 유지류 시험법」에 기재된 방법에 의해 측정된다. 또한, 본 공정에서는, 상압 하에서의 반응 후에 0.005∼0.02MPa의 감압 하에서 반응하면, 반응 시간이 단축화되고, 또한 반응물의 색상이 개선되므로 바람직하다.
공정 2에 사용되는 「팔미트산을 28 질량% 이상 함유하는 지방산 혼합물」은, 팔미트산 이외의 지방산이 스테아르산인 것이 바람직하다. 또한, 공정 2에서 「팔미트산을 28 질량% 이상 함유하는 지방산 혼합물을 더함」이란, 동일 공정에서 더해지는 전체 지방산 100 질량% 중의 팔미트산의 비율이 28 질량% 이상인 것을 말한다. 따라서, 공정 2에서 「팔미트산을 28 질량% 이상 함유하는 지방산 혼합물을 더함」이란, 그 비율이 28 질량% 이상인 한, 팔미트산과 팔미트산 이외의 지방산을 별개로 더하는 것이나 팔미트산만을 더하는 것을 포함한다.
<유성분 함유 음료용 유화제>
본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제는, 구성 지방산의 28 질량% 이상이 팔미트산인 스테아로일락트산염을 유효 성분으로 하는 것이며, 상기 스테아로일락트산염을 유성분 함유 음료용 유화제로서 유성분 함유 음료 또는 유성분 함유 음료를 구성하는 성분에 직접 첨가해도 되고, 또한, 상기 스테아로일락트산염 및 그 외에 성분을 사전에 혼합하고 제제화(製劑化)하여 첨가해도 된다. 또한, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염을 함유하는 물 분산액을 조제하고 나서 유성분 함유 음료 또는 유성분 함유 음료를 구성하는 성분에 첨가해도 된다.
또한, 본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제를 제제화하는 경우에는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염 이외의 각종 유화제를 상기 제제에 함유시킬 수 있다. 상기 유화제로서는, 예를 들면, 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염 이외의 스테아로일락트산염(예를 들면, 구성 지방산의 팔미트산 함유량이 28 질량% 미만인 스테아로일락트산염) 등을 들 수 있다. 여기서, 글리세린지방산에스테르에는, 글리세린과 지방산의 에스테르 외에, 예를 들면, 글리세린유기산 지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르가 포함되고, 상기 글리세린 유기산 지방산에스테르에는, 예를 들면, 글리세린아세트산 지방산에스테르, 글리세린락트산 지방산에스테르, 글리세린구연산 지방산에스테르, 글리세린숙신산 지방산에스테르, 글리세린디아세틸타르타르산 지방산에스테르 등이 포함된다. 또한, 상기 폴리글리세린지방산에스테르에는, 예를 들면, 디글리세린지방산에스테르, 트리글리세린지방산에스테르, 테트라글리세린지방산에스테르, 펜타글리세린지방산에스테르, 데카글리세린지방산에스테르 등이 포함된다. 또한, 레시틴으로서는, 예를 들면, 대두 레시틴 및 난황 레시틴 등 유분을 포함하는 액상(液狀) 레시틴, 액상 레시틴으로부터 유분을 제거하고 건조한 분말 레시틴, 액상 레시틴을 분별 정제한 분별 레시틴 및 레시틴을 효소로 처리한 효소 분해 레시틴 및 효소 처리 레시틴 등을 들 수 있다.
<유성분 함유 음료>
본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제를 첨가하는 대상인 유성분 함유 음료로서는, 예를 들면, 밀크커피, 밀크티, 밀크코코아, 말차(抹茶) 밀크 등을 들 수 있다. 여기서, 본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제를 첨가한 유성분 함유 음료는, 45∼65℃의 가온 조건 하에서 보존하는 경우에 있어서, 유성분의 분리 및 응집을 억제하는 효과 및 내열성 플랫 사워균에 의한 품질 열화를 억제하는 효과가 우수하다. 그러므로, 본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제는, 특히 캔, 패트병 등의 용기에 충전, 밀봉되어, 45∼65℃의 가온 조건 하에서 보존되는 유성분 함유 음료에 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명의 유성분 함유 음료에 사용되는 유성분으로서는, 예를 들면, 생유, 생크림, 버터, 가당연유, 탈지 가당연유, 농축유, 탈지 농축유, 탈지분유, 전지분유, 치즈, 카제인과 그 염, 훼이(whey) 파우더 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명의 유성분 함유 음료에 대한 유성분의 함유량은, 음료의 종류, 기호(嗜好) 등에 따라 상이하여 모두 같지는 않지만, 본 발명의 유성분 함유 음료 전량에 대하여, 통상 유고형분으로 환산하여 0.4∼10.0 질량%, 바람직하게는 1.0∼7.5 질량%이다.
또한, 본 발명의 유성분 함유 음료는, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염 이외에, 다른 유화제를 첨가할 수 있다. 상기 다른 유화제로서는, 디글리세린지방산에스테르, 트리글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르 및 글리세린디아세틸타르타르산 지방산에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이 바람직하게 사용된다. 이들 유화제의 사용에 의하여, 본 발명의 효과를 발휘하면서 유성분 함유 음료에 대한 유화제의 첨가량을 조정하는 것이 용이해진다.
본 발명에 관한 스테아로일락트산염의 유성분 함유 음료에 대한 첨가량에 특별히 제한은 없지만, 본 발명의 유성분 함유 음료 전량에 대하여, 통상 200∼2,700ppm, 바람직하게는 300∼1,400ppm이다.
또한, 본 발명에 관한 스테아로일락트산염에 더하여, 디글리세린지방산에스테르, 트리글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르 및 글리세린디아세틸타르타르산 지방산에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 다른 유화제 1종 또는 2종 이상을 더 첨가하는 경우, 상기 스테아로일락트산염의 유성분 함유 음료에 대한 첨가량은, 본 발명의 유성분 함유 음료 전량에 대하여, 통상 100∼1350ppm, 바람직하게는 100∼700ppm이며, 상기 다른 유화제 1종 또는 2종 이상의 유성분 함유 음료에 대한 첨가량은, 본 발명의 유성분 함유 음료 전량에 대하여, 통상 10∼1350ppm, 바람직하게는 10∼700ppm이다.
본 발명의 유성분 함유 음료의 제조 방법에 특별히 제한은 없지만, 예를 들면, 커피 유음료의 제법의 개략은 다음과 같다. 예를 들면, 볶아진 커피콩으로부터 90∼98℃의 정제수로 추출된 커피 추출액[만난(mannan) 분해 효소 등에 의해 다당류의 저분자화 처리된 커피 추출액을 포함함]에, 우유, 전분유 또는 탈지분유 등의 유성분, 설탕 및 본 발명에 관한 스테아로일락트산염을 더하여 용해하고, 원하는대로 증점 안정제의 수용액을 첨가하고, 탄산수소나트륨(중조)의 수용액을 더 첨가하여 pH를 5∼7로 조정한다. 다음에, 얻어진 유음료를, 고압식 균질화 처리 기를 사용하여 균질화한다. 고압식 균질화 처리기로서는, 예를 들면, APV 고린 호모지나이저(APV사), 마이크로플루이다이저(microfluidizer)[마이크로플루이딕스(Microfluidics)사], 얼티메이저(Ultimaizer)[스기노 머신사(SUGINO MACHINE LIMITED CO.,LTD.], 나노마이저(Nanomizer)[다이와 세이칸사(DAIWA CAN COMPANY)] 등을 들 수 있다. 균질화는, 유음료를 예를 들면, 온도 60∼70℃, 압력 15∼20MPa의 조건 하에서 1∼3회 처리함으로써 행할 수 있다.
균질화된 유음료는, 계속해서 가열 살균이 행해지는 것이 바람직하다. 가열살균의 방법으로서는, 캔 음료의 경우에는 레토르트(retort) 살균이, 또한 PET(폴리에틸렌테레프탈레이트)병 음료의 경우에는 UHT(Ultra High Temperature) 살균이 바람직하다. 레토르트 살균은, 유음료를 캔에 충전하여 밀봉하고, 레토르트 살균기에 의해, 통상 121∼124℃, 20∼40분간의 가열 조건 하에서 행할 수 있다. UHT 살균의 방법으로서는, 유음료에 직접 수증기를 불어넣는 스팀 인젝션(steam injection)식이나 유음료를 수증기 중에 분사하여 가열하는 스팀 인퓨전(steam infusion)식 등의 직접 가열 방식, 플레이트나 튜브 등 표면 열교환기를 사용하는 간접 가열 방식 등을 예로 들 수 있고, 바람직하게는 플레이트식 살균 장치를 사용하는 방법이다. 플레이트식 살균 장치를 사용하는 UHT 살균은, 통상 130∼150℃에서, 121℃의 살균가(殺菌價)(FO)가 10∼50에 상당하는 가열 조건 하에서 행할 수 있다. UHT 살균된 유음료는, 무균적으로 PET병에 충전되어, 밀전(密栓)되는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
[제조예 1]
교반기, 온도계, 가스 취입관 및 물 분리기를 장착한 반응 포트(pot)에 88 질량% 락트산 수용액 123.5g를 넣고, 이것을 교반하면서 수산화나트륨 48 질량% 수용액 58.0g를 서서히 넣어, 액체의 온도를 115℃까지 승온하고, 동일 온도에서 30분간 교반하였다. 이어서, 팔미트산[상품명: 팔미트산98 ; 미요시 유시사(ＭIYOSHI OIL & FAT CO.,LTD.) 제조] 95.7g 및 스테아르산(상품명: EDENOR C18-98MY; COGNIS OLEOCHEMICALS사 제조) 223.3g를 넣은 후, 질소 기류 하, 175℃에서 3시간 상압으로 반응한 후, 동일 온도에서 30분간 감압 0.02MPa로 반응하고, 동일 온도에서 감압 0.005MPa로 산가 83.5mgKOH에 도달할 때까지 더 반응하였다. 그 후, 반응액을 100℃까지 냉각시키고, 구성 지방산의 30 질량%가 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 A) 424.3g를 얻었다.
[제조예 2]
교반기, 온도계, 가스 취입관 및 물 분리기를 장착한 반응 포트에 88 질량% 락트산 수용액 125.6g를 넣고, 이것을 교반하면서 수산화나트륨 48 질량% 수용액 58.2g를 서서히 넣어, 액체의 온도를 115℃까지 승온하고, 동일 온도에서 30분간 교반하였다. 이어서, 팔미트산(상품명: 팔미트산98; 미요시 유시사 제조) 158.1g 및 스테아르산(상품명: EDENOR C18-98MY; COGNIS OLEOCHEMICALS사 제조) 158.1g를 넣은 후, 질소 기류 하, 175℃에서 3시간 상압으로 반응한 후, 동일 온도에서 30분간 감압 0.02MPa로 반응하고, 동일 온도에서 감압 0.005MPa로 산가 83.7mgKOH에 도달할 때까지 더 반응하였다. 그 후, 반응액을 100℃까지 냉각시키고, 구성 지방산의 50 질량%가 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 B) 423.7g를 얻었다.
[제조예 3]
교반기, 온도계, 가스 취입관 및 물 분리기를 장착한 반응 포트에 88 질량%락트산 수용액 127.7g를 넣고, 이것을 교반하면서 수산화나트륨 48 질량% 수용액 59.2g를 서서히 넣어, 액체의 온도를 115℃까지 승온하고, 동일 온도에서 30분간 교반하였다. 이어서, 팔미트산(상품명: 팔미트산98; 미요시 유시사 제조) 234.9g 및 스테아르산(상품명: EDENOR C18-98MY; COGNIS OLEOCHEMICALS사 제조) 78.3g를 넣은 후, 질소 기류 하, 175℃에서 3시간 상압으로 반응한 후, 동일 온도에서 30분간 감압 0.02MPa로 반응하고, 동일 온도에서 감압 0.005MPa로 산가 83.9mgKOH에 도달할 때까지 더 반응하였다. 그 후, 반응액을 100℃까지 냉각시키고, 구성 지방산의 75 질량%가 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 C) 423.4g를 얻었다.
[제조예 4]
교반기, 온도계, 가스 취입관 및 물 분리기를 장착한 반응 포트에 88 질량%락트산 수용액 129.8g를 넣고, 이것을 교반하면서 수산화나트륨 48 질량% 수용액 60.2g를 서서히 넣어, 액체의 온도를 115℃까지 승온하고, 동일 온도에서 30분간 교반하였다. 이어서, 팔미트산(상품명: 팔미트산98; 미요시 유시사 제조) 310.0g를 넣은 후, 질소 기류 하, 175℃에서 3시간 상압으로 반응한 후, 동일 온도에서 30분간 감압 0.02MPa로 반응하고, 동일 온도에서 감압 0.005MPa로 산가 84.1mgKOH에 도달할 때까지 더 반응하였다. 그 후, 반응액을 100℃까지 냉각시키고, 구성 지방산의 100 질량%가 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 D) 422.7g를 얻었다.
[제조예 5]
교반기, 온도계, 가스 취입관 및 물 분리기를 장착한 반응 포트에 88 질량%락트산 수용액 123.5g를 넣고, 이것을 교반하면서 수산화나트륨 48 질량% 수용액 57.3g를 서서히 넣어, 액체의 온도를 115℃까지 승온하고, 동일 온도에서 30분간 교반하였다. 이어서, 팔미트산(상품명: 팔미트산98; 미요시 유시사 제조) 79.8g 및 스테아르산(상품명: EDENOR C18-98MY; COGNIS OLEOCHEMICALS사 제조) 239.4g를 넣은 후, 질소 기류 하, 175℃에서 3시간 상압으로 반응한 후, 동일 온도에서 30분간 감압 0.02MPa로 반응하고, 동일 온도에서 감압 0.005MPa로 산가 83.5mgKOH에 도달할 때까지 더 반응하였다. 그 후, 반응액을 100℃까지 냉각시키고, 구성 지방산의 25 질량%가 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 E) 424.4g를 얻었다.
[제조예 6]
교반기, 온도계, 가스 취입관 및 물 분리기를 장착한 반응 포트에 88 질량%락트산 수용액 121.6g를 넣고, 이것을 교반하면서 수산화나트륨 48 질량% 수용액 56.4g를 서서히 넣어, 액체의 온도를 115℃까지 승온하고, 동일 온도에서 30분간 교반하였다. 이어서, 스테아르산(상품명: EDENOR C18-98MY; COGNIS OLEOCHEMICALS사 제조) 322.1g를 넣은 후, 질소 기류 하, 175℃에서 3시간 상압으로 반응한 후, 동일 온도에서 30분간 감압 0.02MPa로 반응하고, 동일 온도에서 감압 0.005MPa로 산가 83.3mgKOH에 도달할 때까지 더 반응하였다. 그 후, 반응액을 100℃까지 냉각시키고, 구성 지방산의 0 질량%가 팔미트산인 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 F) 424.8g를 얻었다.
여기서, 제조예 1∼제조예 6에서 제조한 스테아로일락트산나트륨(시작품 A∼시작품 F)의 구성 지방산 100 질량% 중의, 팔미트산 및 스테아르산의 함유량(질량%)을 표 1에 나타낸다.
[표 1]
Figure pct00001
그리고, 표 1에 나타낸 스테아로일락트산나트륨 중, 시작품 A∼시작품 D(제조예 1∼제조예 4)는, 본 발명에 관한 실시예이며, 시작품 E 및 시작품 F(제조예 5 및 제조예 6)는, 이들에 대한 비교예이다.
[시험예]
[캔 밀크커피에서의 평가 시험]
(1) 캔 밀크커피의 조제
볶은 커피콩(L값 24) 0.8kg를 95℃의 정제수 8kg로 추출하여, 커피 추출액(Brix3.1) 6.8kg를 얻었다. 상기 커피 추출액 5.0kg, 우유[유지방 3.5% 이상, 무지유(無脂乳) 고형분 8.3% 이상] 1.0kg, 그라뉴당 0.5kg 및 표 2에 기재된 유화제를 더하여 혼합하여, 밀크커피 약 6.5 kg를 얻었다. 이 밀크커피에 탄산수소나트륨(중조)을 용해한 이온 교환수 3.5kg를 더하여 살균 후의 pH가 6.8로 되도록 조정하고, 고압식 균질화 처리기[형식: HV-OA-07-1.5S; 이즈미 후도 마시나리사(IZUMI FOOD MACHINERY Co., Ltd.) 제조]를 사용하여, 액체의 온도 약 60∼70℃, 제1단 압력 약 15MPa, 제2단 압력 5MPa의 조건 하에서 균질화하였다. 균질화된 밀크커피를 음료 캔에 각 190g씩 충전하여 밀봉하고, 약 123℃에서 23분간 레토르트 살균하여, 캔 밀크커피 1∼캔 밀크커피 13을 얻었다. 그리고, 대조로서, 캔 밀크커피 13은 유화제를 첨가하지 않고 조제하였다.
[표 2]
Figure pct00002
(2) 정균 시험
캔 밀크커피에, 100℃, 10분으로 활성화한 게오바실러스 스테아로써모필루스(Geobacillus stearothermophilus)의 아포 현탁액을 농도 103cfu/ml로 되도록 접종하고, TDT 튜브에 각 3ml씩 주입하고, 튜브를 밀봉하였다. TDT 튜브는, 각 시험구에 대하여 10개씩 조제하였다. 이들을 55℃의 항온기에서 4주간 보존하고, 변패의 유무를 검사하고, 각 시험구(試驗區)에 대하여, 튜브 10개 중의 변패(deterioration)가 확인된 튜브의 개수를 조사하였다. 그리고, 변패의 유무는 보존 후의 밀크커피액의 pH 저하 및 육안에 의해 확인하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
(3) 안정성 시험
다음에, 캔 밀크커피를 각각 실온(25℃) 하 및 60℃의 항온기 내에서 보존하고, 4주일 후, 2℃에서 18시간 보존한 후에 캔을 오픈하고, 유리된 지방분이 고화되어 음료 표면에 부상하는 백색 부유물과 유화 파괴에 의해 음료 표면에 기름 방울이 발생하는 오일 오프에 대하여 관찰하여 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다.
[표 3]
Figure pct00003
<표 중의 기호 설명>
＋＋＋ : 많음
＋＋ : 약간 많음
＋ : 적음
± : 극히 적음
- : 없음
표 3의 결과로부터 명백한 바와 같이, 구성 지방산의 28 질량% 이상이 팔미트산의 스테아로일락트산나트륨인 본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 A∼ 시작품 D)를 첨가한 캔 밀크커피 1∼캔 밀크커피 9는, 내열성 플랫 사워균에 의한 변패 및 백색 부유물 및 오일 오프의 발생이 억제되었다. 이에 대하여, 구성 지방산 중의 팔미트산 함유량이 28 질량% 미만의 스테아로일락트산나트륨인 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 E 및 시작품 F)를 첨가한 캔 밀크커피 10 및 캔 밀크커피 11에서는, 백색 부유물 및 오일 오프의 발생은 억제되었지만, 내열성 플랫 사워균에 의한 변패가 생겼다.
또한, 본 발명의 유성분 함유 음료용 유화제(시작품 A∼시작품 D)를 첨가한 캔 밀크커피 1∼ 캔 밀크커피 9는, 정균 시험에서, 정균 효과가 우수한 유화제로서 알려진 디글리세린지방산에스테르를 첨가한 캔 밀크커피 12와 동일한 정도의 효과가 확인되었다.

Claims (4)

  1. 구성 지방산의 28 질량% 이상이 팔미트산인 스테아로일락트산염을 유효 성분으로 하는, 유성분 함유 음료용 유화제.
  2. 제1항에 있어서,
    스테아로일락트산염이 스테아로일락트산나트륨인, 유성분 함유 음료용 유화제.
  3. 제1항 또는 제2항에 기재된 유성분 함유 음료용 유화제를 함유하는, 유성분 함유 음료.
  4. 제3항에 있어서,
    디글리세린지방산에스테르, 트리글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르 및 글리세린디아세틸타르타르산 지방산에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 더 함유하는, 유성분 함유 음료.
KR1020167024197A 2014-03-31 2014-12-11 유성분 함유 음료용 유화제 KR20160137988A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JPJP-P-2014-071000 2014-03-31
JP2014071000 2014-03-31
PCT/JP2014/082781 WO2015151345A1 (ja) 2014-03-31 2014-12-11 乳成分含有飲料用乳化剤

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20160137988A true KR20160137988A (ko) 2016-12-02

Family

ID=54239702

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020167024197A KR20160137988A (ko) 2014-03-31 2014-12-11 유성분 함유 음료용 유화제

Country Status (4)

Country Link
JP (1) JPWO2015151345A1 (ko)
KR (1) KR20160137988A (ko)
CN (1) CN106068080A (ko)
WO (1) WO2015151345A1 (ko)

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS62215345A (ja) 1986-03-17 1987-09-22 Taiyo Kagaku Kk 安定なコ−ヒ−飲料の製造法
JPS63105640A (ja) 1986-10-22 1988-05-10 Taiyo Kagaku Co Ltd 安定なコ−ヒ−飲料の製造法
JPH0216959A (ja) 1988-07-04 1990-01-19 Kanebo Ltd 密封容器入飲料
JPH08228686A (ja) 1995-03-02 1996-09-10 Sanei Gen F F I Inc 乳入り缶コーヒーの沈殿防止法
JPH10165151A (ja) 1996-12-11 1998-06-23 Riken Vitamin Co Ltd 乳成分含有飲料
JP2002262773A (ja) 2001-03-08 2002-09-17 Mitsubishi Chemicals Corp ジグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有するコーヒー豆量の多い乳成分含有コーヒー
JP2004173636A (ja) 2002-11-28 2004-06-24 Sanei Gen Ffi Inc 密封容器入り乳飲料用安定剤
JP2004187570A (ja) 2002-12-11 2004-07-08 Taiyo Kagaku Co Ltd 乳含有飲料
JP2007061008A (ja) 2005-08-31 2007-03-15 Riken Vitamin Co Ltd 乳成分含有飲料

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3840906B2 (ja) * 2001-03-08 2006-11-01 三菱化学株式会社 乳飲料
WO2006090840A1 (ja) * 2005-02-24 2006-08-31 San-Ei Gen F.F.I., Inc. 植物性ステロール含有乳飲料およびその製造方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS62215345A (ja) 1986-03-17 1987-09-22 Taiyo Kagaku Kk 安定なコ−ヒ−飲料の製造法
JPS63105640A (ja) 1986-10-22 1988-05-10 Taiyo Kagaku Co Ltd 安定なコ−ヒ−飲料の製造法
JPH0216959A (ja) 1988-07-04 1990-01-19 Kanebo Ltd 密封容器入飲料
JPH08228686A (ja) 1995-03-02 1996-09-10 Sanei Gen F F I Inc 乳入り缶コーヒーの沈殿防止法
JPH10165151A (ja) 1996-12-11 1998-06-23 Riken Vitamin Co Ltd 乳成分含有飲料
JP2002262773A (ja) 2001-03-08 2002-09-17 Mitsubishi Chemicals Corp ジグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有するコーヒー豆量の多い乳成分含有コーヒー
JP2004173636A (ja) 2002-11-28 2004-06-24 Sanei Gen Ffi Inc 密封容器入り乳飲料用安定剤
JP2004187570A (ja) 2002-12-11 2004-07-08 Taiyo Kagaku Co Ltd 乳含有飲料
JP2007061008A (ja) 2005-08-31 2007-03-15 Riken Vitamin Co Ltd 乳成分含有飲料

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2015151345A1 (ja) 2017-04-13
CN106068080A (zh) 2016-11-02
WO2015151345A1 (ja) 2015-10-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102102496B1 (ko) 유성분 함유 음료용 유화제
JP5872839B2 (ja) 高生豆含有コーヒー用安定剤及びその安定化方法
JP5710893B2 (ja) チーズ乳化物の製造方法及びチーズ乳化物、並びにこれを用いた乳含有飲料
JP5211854B2 (ja) 飲料用油脂組成物およびこれを含有する飲料
JP3661598B2 (ja) コーヒー飲料の製造方法
JP3620436B2 (ja) Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液及び乳成分を含有する均一なコーヒー
JP6845629B2 (ja) 凝集沈殿抑制剤
KR20160137988A (ko) 유성분 함유 음료용 유화제
JP2009247288A (ja) 乳成分含有飲料
JP3840906B2 (ja) 乳飲料
JP6591821B2 (ja) 食品用消泡剤
JP2011019437A (ja) 豆乳含有飲料
JP5006248B2 (ja) 乳成分入りコーヒー飲料
JP3840903B2 (ja) ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及びアルカリ金属塩を含有する乳化安定剤
JP2015146737A (ja) 加熱殺菌飲料用粉末状乳化油脂および該粉末状乳化油脂を含有する加熱殺菌飲料
JP6734036B2 (ja) 乳成分含有コーヒー飲料
JP6495520B1 (ja) 乳飲料用の安定剤
JP2009118797A (ja) スケール抑制剤
JP3800976B2 (ja) 乳成分含有飲料の製造方法
JP5001701B2 (ja) コーヒー飲料
JP2004194680A (ja) 乳含有コーヒーの沈殿防止方法
JP2004305223A (ja) 乳飲料の製造方法
JP3830948B2 (ja) 乳飲料の製造方法
JP2007252264A (ja) コーヒー飲料の製造法
JP2021136888A (ja) 乳化安定剤組成物及び当該組成物を含む乳飲料

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid