JPH08228686A - 乳入り缶コーヒーの沈殿防止法 - Google Patents
乳入り缶コーヒーの沈殿防止法Info
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Abstract
期にわたって乳化安定性がよく、沈澱の発生が少ない乳
入り缶コーヒーの沈澱防止法を提供することを目的とす
る。 【構成】HLB15〜16のショ糖脂肪酸エステルとH
LB3〜7の乳化剤を組み合わせ、その平均HLBが1
3.3〜14.4の間にある混合乳化剤を添加すること
により、殺菌直後のゲル状沈澱の発生、長期間の保存に
おける沈澱の発生が少ない乳入り缶コーヒーの沈澱防止
法。
Description
澱防止法に関し、更に詳しくは、高温でのレトルト殺菌
のゲル状沈澱を防止し、長期にわたって保存しても、乳
化安定性がよく、沈澱の発生が少ない乳入り缶コーヒー
の沈殿防止法に関する。本発明によれば、長期間、商品
価値を保つことができ、かつ衛生的、経済的な乳入り缶
コーヒーを製造することができる。
し、飲用されている。しかしながら、これらは長期保存
によって、特にホットベンダー等の高温の状態におい
て、著しい沈澱が現れることも多い。これらを含めた乳
入り缶コーヒーの保存安定性を確保する為、従来、各種
乳化剤、安定剤が単独でまたは多種多様の組み合わせで
使用されてきた。特にホットベンダーによって販売され
る乳入り缶コーヒーに対しては、耐熱性菌の発育を抑制
する為、HLBが15〜16のショ糖脂肪酸エステルを
100〜300ppm程度使用し、さらに120〜12
5℃で20分程度の殺菌を施している。ところが、耐熱
性菌を死滅させるべく高温殺菌を行うと、生豆換算6%
(重量、以下同じ)を越える場合、殺菌後にゲル状の沈
殿物が発生することがある。生豆換算6%とは、乳入り
缶コーヒーの内容量100重量部中、コーヒー豆から抽
出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆に換算して6
重量部含むものをいう。
明者はHLB15〜16のショ糖脂肪酸エステルとHL
B3〜7の乳化剤を1種または2種以上とを組み合わ
せ、その平均HLBが8〜13の間にある混合乳化剤を
添加する乳飲料の安定化法を出願している(特願平6−
257903)が、コーヒー生豆換算が7.5〜10%
の範囲内の乳入り缶コーヒーについては、ゲル状沈殿物
の発生を十分に抑制できない。
な欠点を克服し、乳入り缶コーヒーの沈澱防止法を提供
することを目的とする。
豆換算7.5〜10%の範囲内の乳入り缶コーヒーに関
し、殺菌直後のゲル状の沈澱、ホットベンダー等におけ
る長期間の高温保存においても沈澱の発生が少ない乳入
り缶コーヒーを製造する方法について、鋭意研究を行っ
た結果、乳入り缶コーヒーにHLB15〜16のショ糖
脂肪酸エステルとHLB3〜7の乳化剤の1種又は2種
以上とを組み合わせ、その平均HLBが13.3〜1
4.4である乳化剤を添加することにより、これらの課
題を解決することができることを見いだし、本発明を完
成するに至った。
等からなるコーヒー生豆換算が7.5〜10%の乳入り
缶コーヒーにHLB15〜16のショ糖脂肪酸エステル
とHLB3〜7の乳化剤を1種又は2種以上とを組み合
わせ、その平均HLBが13.3〜14.4の間にある
混合乳化剤を添加することにより、殺菌直後に発生する
ゲル状沈澱がなく、長期間保存した場合の沈殿の発生も
少ない乳入り缶コーヒーが得られる沈澱防止法を完成し
た。
用することが肝心であり、例えばHLBが14のショ糖
脂肪酸エステルを単独で用いても、併用した場合と同様
の殺菌直後のゲル状沈澱や長期保存中の沈澱の防止効果
を得られないし、単独使用の場合には、又、耐熱性菌を
抑制するのにHLB15〜16のショ糖脂肪酸エステル
の2倍以上の添加量が必要であり、非経済的である上、
風味の面でも問題がある。
が、アラビカ種、ロブスター種を問わず、生豆換算で
7.5〜10%を含んでいるものである。生豆換算が
7.5%より少ない場合の保存中の沈殿の防止、殺菌後
のゲル状沈殿の防止については、HLB15〜16のシ
ョ糖脂肪酸エステルとHLB3〜7の乳化剤1種または
2種以上とを組み合わせ、その平均HLBが8〜13の
間にある混合乳化剤を添加する方が効果が大きい。ま
た、生豆換算が10%を越える場合は、沈殿を十分に抑
制できない。
構成する脂肪酸は特に限定はなく、炭素数12〜22の
飽和または不飽和脂肪酸のものが一般的である。例え
ば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、アラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイ
ン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ
酸などの不飽和脂肪酸である。本発明におけるHLB1
5〜16のショ糖脂肪酸エステルの添加量は、HLB1
5〜16のショ糖脂肪酸エステルを、耐熱性菌を抑制で
きる量を含有させることが必須であるが、それを満足し
うる範囲内であれば、味覚面で問題ない範囲で添加で
き、具体的には0.01〜0.2%の範囲内である。
と併用するHLB3〜7の乳化剤は、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル等、食品添加物として認可されている添加物であれ
ば、制限はなく、1種または2種以上の混合物である。
また、この際に、カラギナン、ローカストビーンガム、
キサンタンガム、カゼインナトリウム等の安定剤の1種
または2種以上を併用しても良い。
とHLB3〜7の乳化剤の割合は、組み合わせるショ糖
脂肪酸エステル、乳化剤によって異なるが、1:0.0
4〜1:0.34の範囲内である。本発明において、混
合乳化剤の平均HLBは13.3〜14.4の間であ
る。HLBがこの範囲外の場合は、HLBが高くても、
また低くても、殺菌直後のゲル状沈澱の発生、長期間保
存した場合の沈澱の発生を防止できない。
らに詳しく説明する。ただし、これらの実験例、実施例
は、本発明を何ら限定もしくは制限するものではない。
なお、部は重量部である。
要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル0.03部及びH
LBが5のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪
酸エステルを0.004部、0.005部、0.008
部、0.010部、0.011部をそれぞれ添加したも
のを粉体混合し、70℃で10分間、攪拌溶解した。 牛乳7部、コーヒー抽出液(コーヒー生豆換算12
%)を68部加え、10%重曹溶液にてpHを6.7に
調整した。 80℃まで加熱し、水にて全量を100部に調整し、
第一段150kg/cm2、第二段0kg/cm2にてホモゲナイズ
した。 90℃まで加温し、容器に充填し、120℃,20分
間、レトルト殺菌機により殺菌を行って、コーヒー生豆
換算8.16%の乳入り缶コーヒーを調製し、缶に充填
した。
液をピペットで吸い出し底部にゲル状の沈澱が発生して
いるか確認した。また、37℃、60℃にて保存し、2
ヶ月後に沈澱の状態を確認した結果を表1に示す。表1
において、ゲル状沈澱の発生、保存後の沈殿状態の評価
は次の通り。 <ゲル状沈澱> ○:ゲル状沈澱発生無し。 △:ゲル状沈殿微量発生。 ×:ゲル状沈澱が発生。 <沈澱> ○:良好。(認められないか、認められても微量) △:かなり認められる。 ×:非常に多い。
4.4の時に良い状況にあり、平均HLBが13.2よ
り低い13.0や14.4より高い14.7の場合、沈
澱が生じ、安定性が崩れている。
部、HLB15のパルミチ ン酸を主要脂肪酸とするシ
ョ糖脂肪酸エステル0.03部、HLB5.3のグリ
セリンコハク酸エステル0.003部を粉体混合(平均
HLBは14.1となる) し、水20部に投入し、7
0℃で10分間、加熱攪拌溶解した。 コーヒー抽出液(コーヒー生豆換算13%)68部を
の溶液と混合し、10%重曹にてpH6.7に調整し
た。 全量を水にて100部に調整し、第一段150kg/c
m2、第二段0kg/cm2にてホモゲナイズした。 缶に充填し、124℃,20分間レトルト殺菌機によ
り殺菌を行ってコーヒー生豆換算8.84%の乳入り缶
コーヒーを調製した。
チン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルの添加
量を0.033部にし、グリセリンコハク酸エステルは
添加せず、その他を本発明品1と同様に調製した比較品
1をレトルト殺菌後に底部の状態を調べたところ、本発
明品についてはゲル状沈澱の発生はなかったが、比較品
1はゲル状沈澱が発生した。
15部、HLB16のパルミチン酸を主要脂肪酸とする
ショ糖脂肪酸エステル0.03部、HLB5のステアリ
ン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル0.00
75部、HLB5.3のグリセリンコハク酸エステル
0.01部を粉体混合(平均HLBは13.58とな
る)した後、それぞれを投入後、70℃に加温し、コー
ヒーエキス(生豆換算80%)10部を加え、10分間
加熱攪拌溶解した。 全量100部とし、第一段150kg/cm2、第二段0kg/
cm2にてホモゲナイズした。 缶に充填し、120℃、30分間レトルトにより殺菌
を行ってコーヒー生豆換算8%の乳入り缶コーヒーを調
製した。
チン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルの添加
量を0.0385部にし、HLB5のショ糖脂肪酸エス
テル及びHLB5.3のグリセリンコハク酸エステルは
添加せず、その他を同様に調製した比較品2を、60℃
で8週間保存し、沈澱の状態を比較した。3種の乳化剤
添加したものが沈澱が微量で、軽い振とうにより分散し
たのに対し、添加していないものは多量の沈澱物を生
じ、それは強く振とうしても分散しなかった。
ルとHLB3〜7の乳化剤1種または2種以上とを組み
合わせ、その平均HLBを13.3〜14.4の間に調
製した乳化剤を添加することにより、コーヒー生豆換算
が7.5〜10%の乳入り缶コーヒーの殺菌直後のゲル
状沈澱物の発生、保存後の沈澱の発生を防止することが
できる。
Claims (2)
- 【請求項1】乳入り缶コーヒーに、HLB15〜16の
ショ糖脂肪酸エステルとHLB3〜7の乳化剤の1種又
は2種以上とを組み合わせ、その平均HLBが13.3
〜14.4である乳化剤を添加することを特徴とする乳
入り缶コーヒーの沈澱防止法。 - 【請求項2】請求項1記載の乳入り缶コーヒーが、該乳
入り缶コーヒーの内容量100重量部中コーヒー生豆換
算で7.5〜10重量部のコーヒー豆から抽出又は溶出
したコーヒー分を含む請求項1記載の乳入り缶コーヒー
の沈殿防止法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04269095A JP3490529B2 (ja) | 1995-03-02 | 1995-03-02 | 乳入り缶コーヒーの沈殿防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
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---|---|---|---|
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP3490529B2 JP3490529B2 (ja) | 2004-01-26 |
Family
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
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Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7318942B2 (en) | 2000-12-22 | 2008-01-15 | Suntory Limited | Heat sterilized milk-added coffee beverage and method of suppressing precipitates in same |
JP2008161186A (ja) * | 2006-12-08 | 2008-07-17 | House Foods Corp | 容器入りウコン飲料およびその製造方法。 |
JP2016082988A (ja) * | 2010-03-16 | 2016-05-19 | 三菱化学フーズ株式会社 | 脂肪含有酸性飲料 |
KR20160137988A (ko) | 2014-03-31 | 2016-12-02 | 리켄 비타민 가부시키가이샤 | 유성분 함유 음료용 유화제 |
WO2019167870A1 (ja) * | 2018-03-01 | 2019-09-06 | 太陽化学株式会社 | 乳飲料用の安定剤 |
-
1995
- 1995-03-02 JP JP04269095A patent/JP3490529B2/ja not_active Expired - Fee Related
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WO2019167870A1 (ja) * | 2018-03-01 | 2019-09-06 | 太陽化学株式会社 | 乳飲料用の安定剤 |
JP2019150021A (ja) * | 2018-03-01 | 2019-09-12 | 太陽化学株式会社 | 乳飲料用の安定剤 |
JP2019150009A (ja) * | 2018-03-01 | 2019-09-12 | 太陽化学株式会社 | 乳飲料用の安定剤 |
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