JPH08228686A

JPH08228686A - 乳入り缶コーヒーの沈殿防止法

Info

Publication number: JPH08228686A
Application number: JP7042690A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Asano; 広和浅野
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1995-03-02
Filing date: 1995-03-02
Publication date: 1996-09-10
Anticipated expiration: 2019-01-26
Also published as: JP3490529B2

Abstract

(57)【要約】【目的】レトルト殺菌してもゲル状沈澱物を生じず、長
期にわたって乳化安定性がよく、沈澱の発生が少ない乳
入り缶コーヒーの沈澱防止法を提供することを目的とす
る。【構成】ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルとＨ
ＬＢ３〜７の乳化剤を組み合わせ、その平均ＨＬＢが１
３．３〜１４．４の間にある混合乳化剤を添加すること
により、殺菌直後のゲル状沈澱の発生、長期間の保存に
おける沈澱の発生が少ない乳入り缶コーヒーの沈澱防止
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳入り缶コーヒーの沈
澱防止法に関し、更に詳しくは、高温でのレトルト殺菌
のゲル状沈澱を防止し、長期にわたって保存しても、乳
化安定性がよく、沈澱の発生が少ない乳入り缶コーヒー
の沈殿防止法に関する。本発明によれば、長期間、商品
価値を保つことができ、かつ衛生的、経済的な乳入り缶
コーヒーを製造することができる。

【０００２】

【従来の技術】今日、乳入り缶コーヒーは、広く流通
し、飲用されている。しかしながら、これらは長期保存
によって、特にホットベンダー等の高温の状態におい
て、著しい沈澱が現れることも多い。これらを含めた乳
入り缶コーヒーの保存安定性を確保する為、従来、各種
乳化剤、安定剤が単独でまたは多種多様の組み合わせで
使用されてきた。特にホットベンダーによって販売され
る乳入り缶コーヒーに対しては、耐熱性菌の発育を抑制
する為、ＨＬＢが１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを
１００〜３００ｐｐｍ程度使用し、さらに１２０〜１２
５℃で２０分程度の殺菌を施している。ところが、耐熱
性菌を死滅させるべく高温殺菌を行うと、生豆換算６％
（重量、以下同じ）を越える場合、殺菌後にゲル状の沈
殿物が発生することがある。生豆換算６％とは、乳入り
缶コーヒーの内容量１００重量部中、コーヒー豆から抽
出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆に換算して６
重量部含むものをいう。

【０００３】このゲル状物の発生防止については、本発
明者はＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルとＨＬ
Ｂ３〜７の乳化剤を１種または２種以上とを組み合わ
せ、その平均ＨＬＢが８〜１３の間にある混合乳化剤を
添加する乳飲料の安定化法を出願している（特願平６−
２５７９０３）が、コーヒー生豆換算が７．５〜１０％
の範囲内の乳入り缶コーヒーについては、ゲル状沈殿物
の発生を十分に抑制できない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上のよう
な欠点を克服し、乳入り缶コーヒーの沈澱防止法を提供
することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、コーヒー生
豆換算７．５〜１０％の範囲内の乳入り缶コーヒーに関
し、殺菌直後のゲル状の沈澱、ホットベンダー等におけ
る長期間の高温保存においても沈澱の発生が少ない乳入
り缶コーヒーを製造する方法について、鋭意研究を行っ
た結果、乳入り缶コーヒーにＨＬＢ１５〜１６のショ糖
脂肪酸エステルとＨＬＢ３〜７の乳化剤の１種又は２種
以上とを組み合わせ、その平均ＨＬＢが１３．３〜１
４．４である乳化剤を添加することにより、これらの課
題を解決することができることを見いだし、本発明を完
成するに至った。

【０００６】すなわち、抽出液、乳成分、糖類、甘味料
等からなるコーヒー生豆換算が７．５〜１０％の乳入り
缶コーヒーにＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル
とＨＬＢ３〜７の乳化剤を１種又は２種以上とを組み合
わせ、その平均ＨＬＢが１３．３〜１４．４の間にある
混合乳化剤を添加することにより、殺菌直後に発生する
ゲル状沈澱がなく、長期間保存した場合の沈殿の発生も
少ない乳入り缶コーヒーが得られる沈澱防止法を完成し
た。

【０００７】本発明においては、ＨＬＢの違うものを併
用することが肝心であり、例えばＨＬＢが１４のショ糖
脂肪酸エステルを単独で用いても、併用した場合と同様
の殺菌直後のゲル状沈澱や長期保存中の沈澱の防止効果
を得られないし、単独使用の場合には、又、耐熱性菌を
抑制するのにＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル
の２倍以上の添加量が必要であり、非経済的である上、
風味の面でも問題がある。

【０００８】本発明の乳入り缶コーヒーはコーヒー豆
が、アラビカ種、ロブスター種を問わず、生豆換算で
７．５〜１０％を含んでいるものである。生豆換算が
７．５％より少ない場合の保存中の沈殿の防止、殺菌後
のゲル状沈殿の防止については、ＨＬＢ１５〜１６のシ
ョ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ３〜７の乳化剤１種または
２種以上とを組み合わせ、その平均ＨＬＢが８〜１３の
間にある混合乳化剤を添加する方が効果が大きい。ま
た、生豆換算が１０％を越える場合は、沈殿を十分に抑
制できない。

【０００９】本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルの
構成する脂肪酸は特に限定はなく、炭素数１２〜２２の
飽和または不飽和脂肪酸のものが一般的である。例え
ば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、アラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイ
ン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ
酸などの不飽和脂肪酸である。本発明におけるＨＬＢ１
５〜１６のショ糖脂肪酸エステルの添加量は、ＨＬＢ１
５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを、耐熱性菌を抑制で
きる量を含有させることが必須であるが、それを満足し
うる範囲内であれば、味覚面で問題ない範囲で添加で
き、具体的には０．０１〜０．２％の範囲内である。

【００１０】ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル
と併用するＨＬＢ３〜７の乳化剤は、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル等、食品添加物として認可されている添加物であれ
ば、制限はなく、１種または２種以上の混合物である。
また、この際に、カラギナン、ローカストビーンガム、
キサンタンガム、カゼインナトリウム等の安定剤の１種
または２種以上を併用しても良い。

【００１１】ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル
とＨＬＢ３〜７の乳化剤の割合は、組み合わせるショ糖
脂肪酸エステル、乳化剤によって異なるが、１：０．０
４〜１：０．３４の範囲内である。本発明において、混
合乳化剤の平均ＨＬＢは１３．３〜１４．４の間であ
る。ＨＬＢがこの範囲外の場合は、ＨＬＢが高くても、
また低くても、殺菌直後のゲル状沈澱の発生、長期間保
存した場合の沈澱の発生を防止できない。

【００１２】

【実施例】以下に、実験例、実施例を示し、本発明をさ
らに詳しく説明する。ただし、これらの実験例、実施例
は、本発明を何ら限定もしくは制限するものではない。
なお、部は重量部である。

【００１３】実験例１水１５部に砂糖５部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主
要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０３部及びＨ
ＬＢが５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪
酸エステルを０．００４部、０．００５部、０．００８
部、０．０１０部、０．０１１部をそれぞれ添加したも
のを粉体混合し、７０℃で１０分間、攪拌溶解した。牛乳７部、コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１２
％）を６８部加え、１０％重曹溶液にてｐＨを６．７に
調整した。８０℃まで加熱し、水にて全量を１００部に調整し、
第一段１５０kg/cm²、第二段０kg/cm²にてホモゲナイズ
した。９０℃まで加温し、容器に充填し、１２０℃，２０分
間、レトルト殺菌機により殺菌を行って、コーヒー生豆
換算８．１６％の乳入り缶コーヒーを調製し、缶に充填
した。

【００１４】できあがった乳入り缶コーヒーを開缶し、
液をピペットで吸い出し底部にゲル状の沈澱が発生して
いるか確認した。また、３７℃、６０℃にて保存し、２
ヶ月後に沈澱の状態を確認した結果を表１に示す。表１
において、ゲル状沈澱の発生、保存後の沈殿状態の評価
は次の通り。＜ゲル状沈澱＞ ○：ゲル状沈澱発生無し。 △：ゲル状沈殿微量発生。 ×：ゲル状沈澱が発生。＜沈澱＞ ○：良好。（認められないか、認められても微量） △：かなり認められる。 ×：非常に多い。

【００１５】

【表１】表１より、添加した乳化剤の平均ＨＬＢが１３．３〜１
４．４の時に良い状況にあり、平均ＨＬＢが１３．２よ
り低い１３．０や１４．４より高い１４．７の場合、沈
澱が生じ、安定性が崩れている。

【００１６】実施例１砂糖６部、全脂粉乳０．５部、脱脂粉乳０．１２５
部、ＨＬＢ１５のパルミチン酸を主要脂肪酸とするシ
ョ糖脂肪酸エステル０．０３部、ＨＬＢ５．３のグリ
セリンコハク酸エステル０．００３部を粉体混合（平均
ＨＬＢは１４．１となる）し、水２０部に投入し、７
０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を
の溶液と混合し、１０％重曹にてｐＨ６．７に調整し
た。全量を水にて１００部に調整し、第一段１５０kg/c
m²、第二段０kg/cm²にてホモゲナイズした。缶に充填し、１２４℃，２０分間レトルト殺菌機によ
り殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の乳入り缶
コーヒーを調製した。

【００１７】上記の本発明品１と、ＨＬＢ１５のパルミ
チン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルの添加
量を０．０３３部にし、グリセリンコハク酸エステルは
添加せず、その他を本発明品１と同様に調製した比較品
１をレトルト殺菌後に底部の状態を調べたところ、本発
明品についてはゲル状沈澱の発生はなかったが、比較品
１はゲル状沈澱が発生した。

【００１８】実施例２水５０部に、砂糖７部、牛乳３．５部、脱脂粉乳０．
１５部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とする
ショ糖脂肪酸エステル０．０３部、ＨＬＢ５のステアリ
ン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．００
７５部、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル
０．０１部を粉体混合（平均ＨＬＢは１３．５８とな
る）した後、それぞれを投入後、７０℃に加温し、コー
ヒーエキス（生豆換算８０％）１０部を加え、１０分間
加熱攪拌溶解した。全量１００部とし、第一段１５０kg/cm²、第二段０kg/
cm²にてホモゲナイズした。缶に充填し、１２０℃、３０分間レトルトにより殺菌
を行ってコーヒー生豆換算８％の乳入り缶コーヒーを調
製した。

【００１９】上記の本発明品２と、ＨＬＢ１６のパルミ
チン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルの添加
量を０．０３８５部にし、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エス
テル及びＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステルは
添加せず、その他を同様に調製した比較品２を、６０℃
で８週間保存し、沈澱の状態を比較した。３種の乳化剤
添加したものが沈澱が微量で、軽い振とうにより分散し
たのに対し、添加していないものは多量の沈澱物を生
じ、それは強く振とうしても分散しなかった。

【００２０】

【発明の効果】ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステ
ルとＨＬＢ３〜７の乳化剤１種または２種以上とを組み
合わせ、その平均ＨＬＢを１３．３〜１４．４の間に調
製した乳化剤を添加することにより、コーヒー生豆換算
が７．５〜１０％の乳入り缶コーヒーの殺菌直後のゲル
状沈澱物の発生、保存後の沈澱の発生を防止することが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳入り缶コーヒーに、ＨＬＢ１５〜１６の
ショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ３〜７の乳化剤の１種又
は２種以上とを組み合わせ、その平均ＨＬＢが１３．３
〜１４．４である乳化剤を添加することを特徴とする乳
入り缶コーヒーの沈澱防止法。
【請求項２】請求項１記載の乳入り缶コーヒーが、該乳
入り缶コーヒーの内容量１００重量部中コーヒー生豆換
算で７．５〜１０重量部のコーヒー豆から抽出又は溶出
したコーヒー分を含む請求項１記載の乳入り缶コーヒー
の沈殿防止法。