JP3622039B2 - 密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、缶等の保存密封容器に充填されて市場に流通する密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方法に関する。詳細には、本発明は、生豆換算で５ｇ以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、殺菌処理及び長期保存に際してもゲル状沈殿並びにリングを生じず、品質保持、安定性に優れた密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、密封容器入り乳含有コーヒー、特に生豆換算５％以上のコーヒー分を含む缶入り乳含有コーヒーに関し、その製造工程における加熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生し品質が著しく損なわれること、また長期保存安定性に乏しく、特にホットベンダー等の高温状態での保存においてしばしばゲル状沈殿が生じるといった問題があり、市場のニーズに反してコーヒー含有量をそれ以上増やせないといった状況であった。
【０００３】
これを解決する方法として、近年、安定化剤の使用、酵素を用いる方法（特開平７−１８４５４号）、複数の乳化安定剤を使用する方法（特開平８−１１６８７３号）等、種々の方法が検討されてはいる。
【０００４】
しかし、これらの方法は、処理が煩雑でありコーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十分とはいえず、まだまだ改善の余地が残るものである。また、特に生豆換算７％以上のコーヒー分を有する条件下で、コーヒー缶詰の風味に悪影響を与えることなくかつ長期保管中においても沈殿が生じない方法は知られていなかった。
【０００５】
なお、ゲル状沈殿が生じる原因の詳細は不明であるが、当該ゲル状沈殿はコーヒー抽出液又は乳成分に含まれる多糖類、蛋白質及びカルシウムイオンからなるものと推定されている。また、本明細書中でいう「リング」とは、乳タンパク、乳脂肪が遊離して容器壁に付着・固化したり、油滴または固形物が浮遊したものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の生豆換算５％以上のコーヒー分を含む乳含有コーヒーは、その製造工程での過酷な殺菌処理等によるゲル状沈殿やリングの発生のため、長期間の品質保持が困難であり、安定した品質を有する商品の提供ができないといった問題を有しており、これらの改善、解決が強く望まれていた。
【０００７】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、製造工程においても更には長期保存によっても、ゲル状沈殿を生じず、リングもなく安定して長期にわたり品質が保持されてなる密封容器入り乳含有コーヒーを提供することを目的とするものである。
【０００８】
さらに、本発明は、製造工程の殺菌処理によっても品質を損なわず、長期保存においても良好な品質を保ち得る上記密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、密封容器入り乳含有コーヒーの製造に際して、コーヒー調合液にリン酸３ナトリウムを配合した条件下で殺菌処理することにより、比較的コーヒー分の多い密封容器入り乳含有コーヒーであってもゲル状沈殿を生じず、さらには長期保存によってもゲル状沈殿及びリングが起こらないことを見いだした。そして、さらに研究を重ねることにより、殺菌処理前にリン酸３アルカリ金属塩もしくはそれと同等物を添加することによって、コーヒーにリン酸イオンとアルカリ金属イオンとを共存させておくことがゲル状沈殿発生の防止に有効であることを確認して本発明を完成するに至った。
【００１０】
前述するように、ゲル状沈殿の発生には乳含有コーヒーに含まれている「カルシウム」が少なからず関係していると考えられている。また、リン酸イオンがカルシウムと一緒になってリン酸カルシウム沈殿を生じることは周知の通りである。よって、このような認識のもとで、カルシウムを多量に含む乳含有コーヒーにリン酸イオンを配合することにより、リン酸カルシウム沈殿を生じないばかりか殺菌処理等によって生じるゲル状沈殿の発生が防止できるという上記の知見は、まさに驚くべきことであり、本発明はかかる予想外の知見に基づくものである。
【００１１】
すなわち本発明は、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、リン酸３アルカリ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質を ０．０１ 〜 １ 重量％含有することを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒーに関する。
【００１２】
また本発明は、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒーに関する。
【００１３】
さらに本発明は、リン酸３アルカリ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする上記の密封容器入り乳含有コーヒーである。
【００１４】
さらにまた本発明は、リン酸３アルカリ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理することを特徴とする、前記のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法に関する。
【００１５】
なお、本発明において「ゲル状沈殿を実質的に含有しない」とは、コーヒー溶液を目視によって観察した場合に、白色〜茶褐色の軟らかなゲル状の沈殿の存在が認められないことを意味する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となるコーヒーは、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する密封容器入り乳含有コーヒーである。
【００１７】
本発明において「生豆換算〜％」とは、乳含有コーヒーの内容量１００重量部中に含まれるコーヒー含量を表すものであり、例えば「生豆換算５％のコーヒー分を含有する」とは、内容量１００重量部中にコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆量に換算して５重量部含むことをいう。
【００１８】
また「密封容器」とは、乳含有コーヒーを充填後、密封・密閉するものであれば特に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ラミネートパック等、種々の保存容器が例示される。
【００１９】
本発明で用いられるコーヒーは、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されず、また、コーヒ−豆から直接抽出されたものの他、インスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリア種などの原料樹に由来するものが例示されるが、特に、ロブスタ種を用いる場合はゲル状沈殿を発生しやすく、また焙煎後の粉砕粒度が小さいほどゲル状沈殿が発生しやすいという傾向があり、このような場合に本発明の効果が特に有用となる。
【００２０】
また、本発明のコーヒ−に含有される乳とは、牛乳及びその加工品であり、加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げられる。これらは単独もしくは２種以上を組み合わせて使用される。
【００２１】
本発明の乳含有コーヒーの乳の含有量も特に制限されないが、通常は、乳含有コーヒーの内容量１００重量部あたり、無脂乳固形分で０．０５〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．１〜１重量部の範囲である。
【００２２】
本発明は、上に挙げる乳含有コーヒーであって、その中にリン酸３アルカリ金属塩物質を０．０１〜１重量％の範囲で含有することを特徴とするものである。
【００２３】
ここで「リン酸３アルカリ金属塩物質」でいう「リン酸３アルカリ金属塩」とは、具体的にはリン酸３ナトリウムが例示される。
【００２４】
かかるリン酸３ナトリウムは、コーヒー溶液に配合されることにより、溶解して本発明でいう「リン酸３ナトリウム物質」になる。すなわち、本発明でいう「リン酸３ナトリウム物質」とは、上記のリン酸３ナトリウムを溶液に溶解した場合に、そのリン酸３ナトリウムが溶液中に溶解状態で存在する状態のものを広く包含する趣旨である。かかる状態は、簡便には、コーヒー調合液もしくはコーヒー溶液中にリン酸３ナトリウムを添加、溶解することによって作成できるが、特にこれに限定されることはなく、例えばリン酸水素２ナトリウムやリン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩、又は当該リン酸塩もしくはリン酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基性塩とを組み合わせて用いることによっても作成できる。
【００２５】
なお、本発明の一態様として、本発明の乳含有コーヒーに添加されるリン酸塩等の量、言い換えれば本発明のコーヒーに含有されるリン酸３ナトリウム物質の量は次の通りである。本発明に含有されるリン酸３ナトリウム物質は、その含有量が少なすぎると沈殿防止効果やリング防止効果が不十分となり、逆に多すぎると塩類自体の味が感じられるようになり、それを好まない人もでてくるため、これらを勘案して適当な範囲に設定することが好ましい。
【００２６】
（１）リン酸３ナトリウムを用いる場合
通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％、より好ましくは０．０３〜０．２重量％。
【００２７】
（２）リン酸水素２ナトリウムを用いる場合
通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％、より好ましくは０．１２〜０．２重量％。
【００２８】
なお、この場合は塩基性塩として、例えば炭酸水素ナトリウムを０．０１〜０．３重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％の範囲で含有することが望ましい。
【００２９】
（３）リン酸２水素ナトリウムを用いる場合
通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．７重量％、より好ましくは０．３〜０．６重量％。
【００３０】
なお、この場合は塩基性塩として、例えば炭酸ナトリウムを０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．０８〜０．１５重量％の範囲で含有することが望ましい。
【００３１】
なお、本発明の乳含有コーヒーには、上記の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。また、本発明の乳含有コーヒーはｐＨ５．５〜８．０、好ましくはｐＨ５．８〜６．８、より好ましくはｐＨ６．４〜６．６の範囲で調整されていることが望ましい。
【００３２】
また別の局面からみれば、本発明の密封容器入り乳含有コーヒーは、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを特徴とするものである。
【００３４】
本発明の乳含有コーヒーに含まれるリン酸イオン及びナトリウムイオンの濃度は、それぞれ上記の範囲で有れば特に制限はされないが、例えば次に示すように、用いるリン酸塩の種類によって上記濃度範囲から適宜選択することもできる。
【００３５】
（１）リン酸３ナトリウムを用いる場合
・リン酸イオン
通常６×１０-7〜６．１×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは１．２×１０-6〜３．０×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは１．８×１０-6〜１．２×１０-5ｍｏｌ／Ｌ
・ナトリウムイオン
通常１．８×１０-6〜１．８×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは３．７×１０-6〜９．１×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは５．５×１０-6〜３．７×１０-5ｍｏｌ／Ｌ。
【００３６】
（２）リン酸水素２ナトリウムを用いる場合
・リン酸イオン
通常７．０×１０-7〜７．０×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは７．０×１０-6〜３．５×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは８．５×１０-6〜１．４×１０-5ｍｏｌ／Ｌ
・ナトリウムイオン
通常２．６×１０-6〜１．８×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは１．５×１０-5〜１．１×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは２．３×１０-5〜４．６×１０-5ｍｏｌ／Ｌ。
【００３７】
（３）リン酸２水素ナトリウムを用いる場合
・リン酸イオン
通常８．３×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは１．７×１０-5〜５．８×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは２．５×１０-5〜５．０×１０-5ｍｏｌ／Ｌ
・ナトリウムイオン
通常１．０×１０-5〜１．４×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは２．６×１０-5〜１．２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは４．０×１０-5〜７．８×１０-5ｍｏｌ／Ｌ。
【００３８】
前述のようにリン酸３ナトリウム物質をある一定量含有するか、もしくは上記のようにリン酸イオン及びナトリウムイオンをある一定量含有した乳含有コーヒーは、生豆換算５％以上の高濃度のコーヒー分を含む場合であろうと、製造工程で過酷な条件で殺菌してもゲル状沈殿を生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存してもリングやゲル状沈殿が発生することなく、安定状態を維持することができる。
【００３９】
ゲル状沈殿は、まず製造工程中の加熱殺菌処理で生じるものであるため、上記の効果を十分発揮するためには、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌処理より前にコーヒー調合液にリン酸３ナトリウム等を添加し、リン酸３ナトリウム物質またはリン酸イオン及びナトリウムイオンの存在下で殺菌処理され製造されることが好ましい。
【００４０】
かかる観点から、本発明はまた、製造工程においても沈殿を生じず、また商品として長期保存した場合でも沈殿を生じない品質安定性に優れた商品価値の高い密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法を提供するものである。
【００４１】
一般に密封容器入り乳含有コーヒーは、コーヒー抽出液及び乳原料等の十分な混合溶解、水配合による調整、均質機での均質化、例えばプレートヒーター上での加温、密封容器への注入・充填、巻締め、殺菌処理及び冷却といった一連の工程により製造される。
【００４２】
本発明は、この製造工程中、殺菌処理をリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で行うことを特徴とする、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法である。
【００４３】
本発明の方法は、殺菌処理前に、コーヒー調合液にリン酸３ナトリウム物質が０．０１〜１重量％の割合で含まれるようにリン酸塩を配合し、その条件下で殺菌処理を行うことにより達成される。
【００４４】
ここで使用されるリン酸塩としては、前述するように、溶液中にリン酸３ナトリウムを溶解した場合と同様な状態・挙動を示すリン酸塩等であればよく、具体的には、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩、又は当該リン酸塩もしくはリン酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基性塩との組み合わせが挙げられる。
【００４５】
好ましくはリン酸３ナトリウムであって、この場合配合される量としては、０．０１〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％、より好ましくは０．０３〜０．２重量％が挙げられる。また、リン酸３ナトリウムの代わりにリン酸水素２ナトリウムまたはリン酸２水素ナトリウム等を使用する場合は、前述の配合割合でコーヒー調合液に配合し、さらに前述するように炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等の塩基性塩を併せて配合することが好ましい。
【００４６】
これらのリン酸塩を配合する工程・時期は特に規定されず、リン酸３ナトリウム物質が少なくとも殺菌処理時にコーヒー調合液中に含まれていたらよい。
【００４７】
殺菌処理は、上記条件を満たせば、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。
【００４８】
また、コーヒー調合液には、リン酸３ナトリウム物質以外にコーヒー抽出液（もしくはインスタントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有されていたらよいが、その他に糖類、中和剤、カラメル、乳化剤、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。
【００４９】
加熱殺菌処理時のコーヒー調合液のｐＨは、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜６．８程度 、より好ましくはｐＨ６．４〜 ６．６程度の範囲になるように適宜調整されればよいが、具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、通常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４〜７．１程度の範囲が挙げられる。なお、ｐＨを調整するために、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの中和剤を使用することもできる。
【００５０】
なお、本発明には、以下の態様のものが含まれる。
【００５１】
（１）生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、リン酸３ナトリウム物質を０．０１〜１重量％含有し、ｐＨが５．５〜８の範囲であることを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５２】
（２）生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有し、ｐＨが５．５〜８の範囲であることを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５３】
（３）リン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下、ｐＨ５．５〜８．５のコーヒー調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５４】
（４）リン酸３ナトリウム物質が、リン酸３ナトリウムである（１）又は（３）記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５５】
（５）生豆換算７％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであることを特徴とする（１）乃至（４）のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５６】
（６）リン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、ｐＨ５．５〜８．５のコーヒー調合液を殺菌処理することを特徴とする、（１）乃至（５）のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
【００５７】
（７）リン酸３ナトリウム物質が、リン酸３ナトリウムである（６）記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
【００５８】
【実施例・比較例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５９】
実施例１
▲１▼砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。
【００６０】
▲２▼コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を▲１▼で調製した溶液と混合して、１０％の炭酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。
【００６１】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００６２】
▲３▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００６３】
▲４▼缶に充填し、１２４℃、２０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００６４】
比較例１
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例１と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００６５】
実施例２
▲１▼砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１５のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。
【００６６】
▲２▼コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を▲１▼で調製した溶液と混合して、１０％の炭酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。
【００６７】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００６８】
▲３▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００６９】
▲４▼缶に充填し、１２４℃、２０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００７０】
比較例２
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例２と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００７１】
実施例３
▲１▼水５０部に、砂糖、牛乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、リン酸３ナトリウムをそれぞれ表１に示す割合で投入後、７０℃に加温し、コーヒーエキス（生豆換算率８０％）９部を加え、１０分間加熱攪拌溶解した。
【００７２】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従ってコーヒーエキスを調整した。
【００７３】
▲２▼全量１００部とし、７０℃、２００ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００７４】
▲３▼これを缶に充填し、１２１℃、４０分間レトルトにより殺菌を行ってコーヒー生豆換算７．２％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００７５】
比較例３
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例３と同様にしてコーヒー生豆換算７．２％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００７６】
実施例４
▲１▼水１０部に、砂糖、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、リン酸３ナトリウムを表１記載の割合で投入後、７０℃で１０分間攪拌溶解し、３０℃まで冷却した。
【００７７】
▲２▼▲１▼の溶液に牛乳１５部を加え、これに１０％炭酸水素ナトリウム溶液を１．４部を加えたコーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１２％）７０部を更に加え、全量を１００部に調製した。
【００７８】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００７９】
▲３▼これを７０℃に加温し、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した。
【００８０】
▲４▼次いで缶に充填し、１２１℃、３５分間レトルトにより殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００８１】
比較例４
リン酸３ナトリウムの代わりにＨＬＢが５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルを０．０１部添加し、その他は実施例４と同様に調製してコーヒー生豆換算８．４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した（表２参照）。
【００８２】
実施例５
▲１▼砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１５のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸水素２ナトリウム及び炭酸ナトリウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。
【００８３】
▲２▼コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を▲１▼で調製した溶液と混合して、１０％の炭酸ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。
【００８４】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００８５】
▲３▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００８６】
▲４▼缶に充填し、１２４℃、２０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００８７】
比較例５
リン酸水素２ナトリウム及び炭酸ナトリウムの使用をやめ、炭酸水素ナトリウムを０．１５部を添加してｐＨを調整し、その他の点は実施例５と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００８８】
実施例６
▲１▼水に、砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で投入後、７０℃に加温し、コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１０％）５０部を加え、１０分間加熱攪拌溶解した。
【００８９】
なお、コーヒー豆はアラビカ種のみを用い、焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、定法に従って抽出液を調整した。
【００９０】
▲２▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００９１】
▲４▼缶に充填し、１２１℃、４０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算５．０％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００９２】
比較例６
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、炭酸水素ナトリウムでｐＨを調整し、その他の点は実施例６と同様にしてコーヒー生豆換算５．０％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００９３】
このようにして得られた実施例品１〜６及び比較例品１〜６について、ゲル状沈殿の発生、リング、官能検査などの品質評価試験を行った。
【００９４】
その結果を表１及び表２に併せて記す。
【００９５】
【表１】
【００９６】
【表２】
【００９７】
【実験例】
実験例１
▲１▼水１５部に砂糖５重量部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０４重量部及びＨＬＢが５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０１重量部をそれぞれ配合したものを４種類作成し、それらそれぞれにリン酸３ナトリウムを０．００５重量部、０．０１重量部、０．２重量部、０．５重量部、１重量部、１．２重量部を添加し、これを粉体混合し、７０℃で１０分間、攪拌溶解した。
【００９８】
また、リン酸３ナトリウムに代えて、リン酸３ナトリウム１部につきリン酸水素２ナトリウム１部と炭酸ナトリウム０．５部を配合したもの、リン酸３ナトリウム１部につきリン酸２水素ナトリウム１部と炭酸ナトリウム１部を配合したもの、クエン酸３ナトリウムのみを配合したものも試料とした。
【００９９】
▲２▼牛乳１５部、コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１２％）を６８部加え、１０％炭酸ナトリウム溶液にてｐＨを６．８〜８．５に調整した。
【０１００】
▲３▼水にて全量を１００部に調整し、７０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力にて均質化した。
【０１０１】
▲４▼８５℃まで加温し、容器に充填し、１２４℃、２０分間、レトルト殺菌機により殺菌を行って、コーヒー生豆換算８．１６％の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ６．４〜８．１）を調製した。
【０１０２】
できあがった缶入り乳含有コーヒーを開缶し、液をピペットで吸い出し底部に沈殿が発生しているか確認した。結果を表３に示す。
【０１０３】
【表３】
【０１０４】
表３より、リン酸３ナトリウム物質の添加量が０．０１重量％以上の添加量で殺菌後のゲル状沈殿が発生しないことが分かる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、缶等の保存密封容器に充填されて市場に流通する密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方法に関する。詳細には、本発明は、生豆換算で５ｇ以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、殺菌処理及び長期保存に際してもゲル状沈殿並びにリングを生じず、品質保持、安定性に優れた密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、密封容器入り乳含有コーヒー、特に生豆換算５％以上のコーヒー分を含む缶入り乳含有コーヒーに関し、その製造工程における加熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生し品質が著しく損なわれること、また長期保存安定性に乏しく、特にホットベンダー等の高温状態での保存においてしばしばゲル状沈殿が生じるといった問題があり、市場のニーズに反してコーヒー含有量をそれ以上増やせないといった状況であった。
【０００３】
これを解決する方法として、近年、安定化剤の使用、酵素を用いる方法（特開平７−１８４５４号）、複数の乳化安定剤を使用する方法（特開平８−１１６８７３号）等、種々の方法が検討されてはいる。
【０００４】
しかし、これらの方法は、処理が煩雑でありコーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十分とはいえず、まだまだ改善の余地が残るものである。また、特に生豆換算７％以上のコーヒー分を有する条件下で、コーヒー缶詰の風味に悪影響を与えることなくかつ長期保管中においても沈殿が生じない方法は知られていなかった。
【０００５】
なお、ゲル状沈殿が生じる原因の詳細は不明であるが、当該ゲル状沈殿はコーヒー抽出液又は乳成分に含まれる多糖類、蛋白質及びカルシウムイオンからなるものと推定されている。また、本明細書中でいう「リング」とは、乳タンパク、乳脂肪が遊離して容器壁に付着・固化したり、油滴または固形物が浮遊したものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の生豆換算５％以上のコーヒー分を含む乳含有コーヒーは、その製造工程での過酷な殺菌処理等によるゲル状沈殿やリングの発生のため、長期間の品質保持が困難であり、安定した品質を有する商品の提供ができないといった問題を有しており、これらの改善、解決が強く望まれていた。
【０００７】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、製造工程においても更には長期保存によっても、ゲル状沈殿を生じず、リングもなく安定して長期にわたり品質が保持されてなる密封容器入り乳含有コーヒーを提供することを目的とするものである。
【０００８】
さらに、本発明は、製造工程の殺菌処理によっても品質を損なわず、長期保存においても良好な品質を保ち得る上記密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、密封容器入り乳含有コーヒーの製造に際して、コーヒー調合液にリン酸３ナトリウムを配合した条件下で殺菌処理することにより、比較的コーヒー分の多い密封容器入り乳含有コーヒーであってもゲル状沈殿を生じず、さらには長期保存によってもゲル状沈殿及びリングが起こらないことを見いだした。そして、さらに研究を重ねることにより、殺菌処理前にリン酸３アルカリ金属塩もしくはそれと同等物を添加することによって、コーヒーにリン酸イオンとアルカリ金属イオンとを共存させておくことがゲル状沈殿発生の防止に有効であることを確認して本発明を完成するに至った。
【００１０】
前述するように、ゲル状沈殿の発生には乳含有コーヒーに含まれている「カルシウム」が少なからず関係していると考えられている。また、リン酸イオンがカルシウムと一緒になってリン酸カルシウム沈殿を生じることは周知の通りである。よって、このような認識のもとで、カルシウムを多量に含む乳含有コーヒーにリン酸イオンを配合することにより、リン酸カルシウム沈殿を生じないばかりか殺菌処理等によって生じるゲル状沈殿の発生が防止できるという上記の知見は、まさに驚くべきことであり、本発明はかかる予想外の知見に基づくものである。
【００１１】
すなわち本発明は、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、リン酸３アルカリ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質を ０．０１ 〜 １ 重量％含有することを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒーに関する。
【００１２】
また本発明は、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒーに関する。
【００１３】
さらに本発明は、リン酸３アルカリ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする上記の密封容器入り乳含有コーヒーである。
【００１４】
さらにまた本発明は、リン酸３アルカリ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理することを特徴とする、前記のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法に関する。
【００１５】
なお、本発明において「ゲル状沈殿を実質的に含有しない」とは、コーヒー溶液を目視によって観察した場合に、白色〜茶褐色の軟らかなゲル状の沈殿の存在が認められないことを意味する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となるコーヒーは、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する密封容器入り乳含有コーヒーである。
【００１７】
本発明において「生豆換算〜％」とは、乳含有コーヒーの内容量１００重量部中に含まれるコーヒー含量を表すものであり、例えば「生豆換算５％のコーヒー分を含有する」とは、内容量１００重量部中にコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆量に換算して５重量部含むことをいう。
【００１８】
また「密封容器」とは、乳含有コーヒーを充填後、密封・密閉するものであれば特に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ラミネートパック等、種々の保存容器が例示される。
【００１９】
本発明で用いられるコーヒーは、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されず、また、コーヒ−豆から直接抽出されたものの他、インスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリア種などの原料樹に由来するものが例示されるが、特に、ロブスタ種を用いる場合はゲル状沈殿を発生しやすく、また焙煎後の粉砕粒度が小さいほどゲル状沈殿が発生しやすいという傾向があり、このような場合に本発明の効果が特に有用となる。
【００２０】
また、本発明のコーヒ−に含有される乳とは、牛乳及びその加工品であり、加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げられる。これらは単独もしくは２種以上を組み合わせて使用される。
【００２１】
本発明の乳含有コーヒーの乳の含有量も特に制限されないが、通常は、乳含有コーヒーの内容量１００重量部あたり、無脂乳固形分で０．０５〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．１〜１重量部の範囲である。
【００２２】
本発明は、上に挙げる乳含有コーヒーであって、その中にリン酸３アルカリ金属塩物質を０．０１〜１重量％の範囲で含有することを特徴とするものである。
【００２３】
ここで「リン酸３アルカリ金属塩物質」でいう「リン酸３アルカリ金属塩」とは、具体的にはリン酸３ナトリウムが例示される。
【００２４】
かかるリン酸３ナトリウムは、コーヒー溶液に配合されることにより、溶解して本発明でいう「リン酸３ナトリウム物質」になる。すなわち、本発明でいう「リン酸３ナトリウム物質」とは、上記のリン酸３ナトリウムを溶液に溶解した場合に、そのリン酸３ナトリウムが溶液中に溶解状態で存在する状態のものを広く包含する趣旨である。かかる状態は、簡便には、コーヒー調合液もしくはコーヒー溶液中にリン酸３ナトリウムを添加、溶解することによって作成できるが、特にこれに限定されることはなく、例えばリン酸水素２ナトリウムやリン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩、又は当該リン酸塩もしくはリン酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基性塩とを組み合わせて用いることによっても作成できる。
【００２５】
なお、本発明の一態様として、本発明の乳含有コーヒーに添加されるリン酸塩等の量、言い換えれば本発明のコーヒーに含有されるリン酸３ナトリウム物質の量は次の通りである。本発明に含有されるリン酸３ナトリウム物質は、その含有量が少なすぎると沈殿防止効果やリング防止効果が不十分となり、逆に多すぎると塩類自体の味が感じられるようになり、それを好まない人もでてくるため、これらを勘案して適当な範囲に設定することが好ましい。
【００２６】
（１）リン酸３ナトリウムを用いる場合
通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％、より好ましくは０．０３〜０．２重量％。
【００２７】
（２）リン酸水素２ナトリウムを用いる場合
通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％、より好ましくは０．１２〜０．２重量％。
【００２８】
なお、この場合は塩基性塩として、例えば炭酸水素ナトリウムを０．０１〜０．３重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％の範囲で含有することが望ましい。
【００２９】
（３）リン酸２水素ナトリウムを用いる場合
通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．７重量％、より好ましくは０．３〜０．６重量％。
【００３０】
なお、この場合は塩基性塩として、例えば炭酸ナトリウムを０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．０８〜０．１５重量％の範囲で含有することが望ましい。
【００３１】
なお、本発明の乳含有コーヒーには、上記の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。また、本発明の乳含有コーヒーはｐＨ５．５〜８．０、好ましくはｐＨ５．８〜６．８、より好ましくはｐＨ６．４〜６．６の範囲で調整されていることが望ましい。
【００３２】
また別の局面からみれば、本発明の密封容器入り乳含有コーヒーは、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを特徴とするものである。
【００３４】
本発明の乳含有コーヒーに含まれるリン酸イオン及びナトリウムイオンの濃度は、それぞれ上記の範囲で有れば特に制限はされないが、例えば次に示すように、用いるリン酸塩の種類によって上記濃度範囲から適宜選択することもできる。
【００３５】
（１）リン酸３ナトリウムを用いる場合
・リン酸イオン
通常６×１０-7〜６．１×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは１．２×１０-6〜３．０×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは１．８×１０-6〜１．２×１０-5ｍｏｌ／Ｌ
・ナトリウムイオン
通常１．８×１０-6〜１．８×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは３．７×１０-6〜９．１×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは５．５×１０-6〜３．７×１０-5ｍｏｌ／Ｌ。
【００３６】
（２）リン酸水素２ナトリウムを用いる場合
・リン酸イオン
通常７．０×１０-7〜７．０×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは７．０×１０-6〜３．５×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは８．５×１０-6〜１．４×１０-5ｍｏｌ／Ｌ
・ナトリウムイオン
通常２．６×１０-6〜１．８×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは１．５×１０-5〜１．１×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは２．３×１０-5〜４．６×１０-5ｍｏｌ／Ｌ。
【００３７】
（３）リン酸２水素ナトリウムを用いる場合
・リン酸イオン
通常８．３×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは１．７×１０-5〜５．８×１０-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは２．５×１０-5〜５．０×１０-5ｍｏｌ／Ｌ
・ナトリウムイオン
通常１．０×１０-5〜１．４×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは２．６×１０-5〜１．２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは４．０×１０-5〜７．８×１０-5ｍｏｌ／Ｌ。
【００３８】
前述のようにリン酸３ナトリウム物質をある一定量含有するか、もしくは上記のようにリン酸イオン及びナトリウムイオンをある一定量含有した乳含有コーヒーは、生豆換算５％以上の高濃度のコーヒー分を含む場合であろうと、製造工程で過酷な条件で殺菌してもゲル状沈殿を生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存してもリングやゲル状沈殿が発生することなく、安定状態を維持することができる。
【００３９】
ゲル状沈殿は、まず製造工程中の加熱殺菌処理で生じるものであるため、上記の効果を十分発揮するためには、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌処理より前にコーヒー調合液にリン酸３ナトリウム等を添加し、リン酸３ナトリウム物質またはリン酸イオン及びナトリウムイオンの存在下で殺菌処理され製造されることが好ましい。
【００４０】
かかる観点から、本発明はまた、製造工程においても沈殿を生じず、また商品として長期保存した場合でも沈殿を生じない品質安定性に優れた商品価値の高い密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法を提供するものである。
【００４１】
一般に密封容器入り乳含有コーヒーは、コーヒー抽出液及び乳原料等の十分な混合溶解、水配合による調整、均質機での均質化、例えばプレートヒーター上での加温、密封容器への注入・充填、巻締め、殺菌処理及び冷却といった一連の工程により製造される。
【００４２】
本発明は、この製造工程中、殺菌処理をリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で行うことを特徴とする、生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法である。
【００４３】
本発明の方法は、殺菌処理前に、コーヒー調合液にリン酸３ナトリウム物質が０．０１〜１重量％の割合で含まれるようにリン酸塩を配合し、その条件下で殺菌処理を行うことにより達成される。
【００４４】
ここで使用されるリン酸塩としては、前述するように、溶液中にリン酸３ナトリウムを溶解した場合と同様な状態・挙動を示すリン酸塩等であればよく、具体的には、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩、又は当該リン酸塩もしくはリン酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基性塩との組み合わせが挙げられる。
【００４５】
好ましくはリン酸３ナトリウムであって、この場合配合される量としては、０．０１〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％、より好ましくは０．０３〜０．２重量％が挙げられる。また、リン酸３ナトリウムの代わりにリン酸水素２ナトリウムまたはリン酸２水素ナトリウム等を使用する場合は、前述の配合割合でコーヒー調合液に配合し、さらに前述するように炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等の塩基性塩を併せて配合することが好ましい。
【００４６】
これらのリン酸塩を配合する工程・時期は特に規定されず、リン酸３ナトリウム物質が少なくとも殺菌処理時にコーヒー調合液中に含まれていたらよい。
【００４７】
殺菌処理は、上記条件を満たせば、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。
【００４８】
また、コーヒー調合液には、リン酸３ナトリウム物質以外にコーヒー抽出液（もしくはインスタントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有されていたらよいが、その他に糖類、中和剤、カラメル、乳化剤、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。
【００４９】
加熱殺菌処理時のコーヒー調合液のｐＨは、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜６．８程度 、より好ましくはｐＨ６．４〜 ６．６程度の範囲になるように適宜調整されればよいが、具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、通常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４〜７．１程度の範囲が挙げられる。なお、ｐＨを調整するために、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの中和剤を使用することもできる。
【００５０】
なお、本発明には、以下の態様のものが含まれる。
【００５１】
（１）生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、リン酸３ナトリウム物質を０．０１〜１重量％含有し、ｐＨが５．５〜８の範囲であることを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５２】
（２）生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有し、ｐＨが５．５〜８の範囲であることを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５３】
（３）リン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下、ｐＨ５．５〜８．５のコーヒー調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５４】
（４）リン酸３ナトリウム物質が、リン酸３ナトリウムである（１）又は（３）記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５５】
（５）生豆換算７％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであることを特徴とする（１）乃至（４）のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
【００５６】
（６）リン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、ｐＨ５．５〜８．５のコーヒー調合液を殺菌処理することを特徴とする、（１）乃至（５）のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
【００５７】
（７）リン酸３ナトリウム物質が、リン酸３ナトリウムである（６）記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
【００５８】
【実施例・比較例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５９】
実施例１
▲１▼砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。
【００６０】
▲２▼コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を▲１▼で調製した溶液と混合して、１０％の炭酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。
【００６１】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００６２】
▲３▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００６３】
▲４▼缶に充填し、１２４℃、２０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００６４】
比較例１
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例１と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００６５】
実施例２
▲１▼砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１５のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。
【００６６】
▲２▼コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を▲１▼で調製した溶液と混合して、１０％の炭酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。
【００６７】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００６８】
▲３▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００６９】
▲４▼缶に充填し、１２４℃、２０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００７０】
比較例２
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例２と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００７１】
実施例３
▲１▼水５０部に、砂糖、牛乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、リン酸３ナトリウムをそれぞれ表１に示す割合で投入後、７０℃に加温し、コーヒーエキス（生豆換算率８０％）９部を加え、１０分間加熱攪拌溶解した。
【００７２】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従ってコーヒーエキスを調整した。
【００７３】
▲２▼全量１００部とし、７０℃、２００ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００７４】
▲３▼これを缶に充填し、１２１℃、４０分間レトルトにより殺菌を行ってコーヒー生豆換算７．２％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００７５】
比較例３
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例３と同様にしてコーヒー生豆換算７．２％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００７６】
実施例４
▲１▼水１０部に、砂糖、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、リン酸３ナトリウムを表１記載の割合で投入後、７０℃で１０分間攪拌溶解し、３０℃まで冷却した。
【００７７】
▲２▼▲１▼の溶液に牛乳１５部を加え、これに１０％炭酸水素ナトリウム溶液を１．４部を加えたコーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１２％）７０部を更に加え、全量を１００部に調製した。
【００７８】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００７９】
▲３▼これを７０℃に加温し、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した。
【００８０】
▲４▼次いで缶に充填し、１２１℃、３５分間レトルトにより殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００８１】
比較例４
リン酸３ナトリウムの代わりにＨＬＢが５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルを０．０１部添加し、その他は実施例４と同様に調製してコーヒー生豆換算８．４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した（表２参照）。
【００８２】
実施例５
▲１▼砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１５のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸水素２ナトリウム及び炭酸ナトリウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。
【００８３】
▲２▼コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３％）６８部を▲１▼で調製した溶液と混合して、１０％の炭酸ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。
【００８４】
なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、常法に従って抽出液を調整した。
【００８５】
▲３▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００８６】
▲４▼缶に充填し、１２４℃、２０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００８７】
比較例５
リン酸水素２ナトリウム及び炭酸ナトリウムの使用をやめ、炭酸水素ナトリウムを０．１５部を添加してｐＨを調整し、その他の点は実施例５と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００８８】
実施例６
▲１▼水に、砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で投入後、７０℃に加温し、コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１０％）５０部を加え、１０分間加熱攪拌溶解した。
【００８９】
なお、コーヒー豆はアラビカ種のみを用い、焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、定法に従って抽出液を調整した。
【００９０】
▲２▼全量を水にて１００部に調整し、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化した。
【００９１】
▲４▼缶に充填し、１２１℃、４０分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算５．０％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００９２】
比較例６
リン酸３ナトリウムの使用をやめ、炭酸水素ナトリウムでｐＨを調整し、その他の点は実施例６と同様にしてコーヒー生豆換算５．０％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２参照）。
【００９３】
このようにして得られた実施例品１〜６及び比較例品１〜６について、ゲル状沈殿の発生、リング、官能検査などの品質評価試験を行った。
【００９４】
その結果を表１及び表２に併せて記す。
【００９５】
【表１】
【表２】
【実験例】
実験例１
▲１▼水１５部に砂糖５重量部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０４重量部及びＨＬＢが５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０１重量部をそれぞれ配合したものを４種類作成し、それらそれぞれにリン酸３ナトリウムを０．００５重量部、０．０１重量部、０．２重量部、０．５重量部、１重量部、１．２重量部を添加し、これを粉体混合し、７０℃で１０分間、攪拌溶解した。
【００９８】
また、リン酸３ナトリウムに代えて、リン酸３ナトリウム１部につきリン酸水素２ナトリウム１部と炭酸ナトリウム０．５部を配合したもの、リン酸３ナトリウム１部につきリン酸２水素ナトリウム１部と炭酸ナトリウム１部を配合したもの、クエン酸３ナトリウムのみを配合したものも試料とした。
【００９９】
▲２▼牛乳１５部、コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１２％）を６８部加え、１０％炭酸ナトリウム溶液にてｐＨを６．８〜８．５に調整した。
【０１００】
▲３▼水にて全量を１００部に調整し、７０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力にて均質化した。
【０１０１】
▲４▼８５℃まで加温し、容器に充填し、１２４℃、２０分間、レトルト殺菌機により殺菌を行って、コーヒー生豆換算８．１６％の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ６．４〜８．１）を調製した。
【０１０２】
できあがった缶入り乳含有コーヒーを開缶し、液をピペットで吸い出し底部に沈殿が発生しているか確認した。結果を表３に示す。
【０１０３】
【表３】
表３より、リン酸３ナトリウム物質の添加量が０．０１重量％以上の添加量で殺菌後のゲル状沈殿が発生しないことが分かる。
Claims (8)
- 生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、リン酸３ナトリウム物質を０．０１〜１重量％含有することを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
- 生豆換算５％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであって、ナトリウムイオンを１．８×１０-6〜２×１０-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×１０-7〜９×１０-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを特徴とする、請求項１に記載するゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
- リン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１又は２記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
- リン酸３ナトリウム物質が、リン酸３ナトリウムである請求項１又は３記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
- 生豆換算７％以上のコーヒー分を含有するコーヒーであることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
- リン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理することを特徴とする、請求項１乃至５のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
- リン酸３ナトリウム物質が、リン酸３ナトリウムである請求項６記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
- 殺菌処理前に、コーヒー調合液にリン酸３ナトリウム物質が０．０１〜１重量％の割合で含まれるように、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、または当該リン酸塩もしくはリン酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムとの組み合わせを配合し、その条件で殺菌処理することを特徴とする、請求項１乃至５のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
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