JPS6122932B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱殺菌を行なわないプロセスチーズ
のテクスチヤーを有する殺菌プロセスチーズに関
する。本発明はこのタイプの殺菌プロセスチーズ
の製造方法にも関する。

プロセスチーズはチーズもしくは任意には他の
乳誘導体を含むチーズの混合物を「溶融塩」とし
て知られる乳化塩の存在で85〜90℃付近で溶融し
て得られる生成物である。この溶融方法はかなり
烈しい殺菌を伴なうので、２次汚染のない、加熱
下に包装されることを条件として、得たプロセス
チーズはもはや植物性菌を含まず、それらに存在
する酵素は大部分失活する。それにも拘らずこれ
らのプロセスチーズは殺菌チーズと考えることは
できない。その理由は、それらはたとえばクロス
トリジウムスポロゲネス（Clostridium
sporogenes）およびクロストリジウムチロブチ
リカム（Clostridium tyrobutyricum）のような
殺菌により破壊されない芽胞菌を含み、それらの
芽胞は好条件が優位を占める時はいつでも、そし
てチーズの水分含量が高ければ高い程尚一層容易
に発芽できるからである。

良い保存性を有するプロセスチーズの１製造方
法は単に芽胞菌の少いきびしく選択された出発材
料を使用することであり、この場合の唯一の目的
は低含水量のプロセスチーズを製造することであ
る。

第２の方法は施行中の食品法で許可されること
を条件としてナイシンのような抗菌剤を使用する
ことである。

これら２方法は万能薬でないことは容易に認め
られるであろう。

第３の方法は芽胞菌を加熱により破壊し、この
目的のため殺菌処理を適用することである。不幸
なことに殺菌はプロセスチーズのテクスチヤーを
破壊することが周知となつている。従つて加熱殺
菌されたプロセスチーズはその粘着性テクスチヤ
ーにより直ちに認知され、クリーム状テクスチヤ
ーを特徴とする通常の無殺菌プロセスチーズとは
異る。

本発明は水分含量には関係なく通常の代表的な
加熱殺菌を行なわないプロセスチーズすなわち上
記クリーム状テクスチヤーのテクスチヤーを有す
る殺菌プロセスチーズを供する。

本発明はこのタイプの殺菌プロセスチーズの製
造方法をも供し、この方法は溶融塊を調製し、こ
の塊りを120℃以上の温度で溶融させることによ
つて殺菌し、殺菌塊を60〜100℃の温度に戻し、
そして少くとも１部は自然のまゝの状態で無菌の
カゼインより成る組織形成剤を塊りのプロセスチ
ーズに分散させて通常のテクスチヤーをその温度
で発達させることより成る。

本発明の性質および以下の記載で使用される用
語の両者を一層良く理解するためにチーズの問題
についていくつかの基本的考慮すべき問題をこの
際簡単に論ずることは得策であろう。

通常のチーズのテクスチヤーは、一般に乳の凝
固中レンネツトにより開始され、次いで圧縮さ
れ、水ぬき（draining）工程中にシネリシスによ
つて強化される３次元たん白網状組織構造に関す
る。チーズの他の成分をその網目中に保持するこ
の網状組織は、実質的にカゼインおよびミセル状
カルシウムにより形成され、このミセル状カルシ
ウムは分子間およびミセル間の架橋として作用す
る。この網状組織はカルシウム含量の高い程強力
で一層弾性が強いが、カゼインが自然のまゝの状
態で残ることが条件となる。

溶融工程中、始め疎水性である網状組織は溶融
塩の作用下に親水性となり連続水性相に分散す
る。次いで加熱および機械的因子の作用下に水を
吸収し、水和し、そしてゲル状になる。「クリー
ミング」として知られるのはこの工程でありプロ
セスチーズのクリーム状テクスチヤーの特徴を形
成する。

水のこの吸収はとりわけ溶融工程中に到達した
温度に依存する。クリーミングは80〜90℃の溶融
温度の場合に最適であることおよび100℃以上の
温度が適用される場合にはもはや得られないこと
が知られている。後者の場合には溶融工程はカゼ
インに大きな変化を生ずるらしい。このことは正
しいテクスチヤーを有する加熱殺菌プロセスチー
ズを製造することが今迄できなかつた理由を説明
する。

本発明について「自然のまゝの状態のカゼイ
ン」は天然カゼインであるかクリーミング工程の
結果として自然のまゝの状態で存在するカゼイン
であるかに拘わりなく上記クリーミング性を有す
る天然に存在する状態のカゼインであると理解さ
れる。

少くとも１部は「自然のまゝの状態の無菌のカ
ゼインより成る組織形成剤」なる表現は単独もし
くは混合物の、自然のまゝの状態の無菌のあらゆ
るタイプのカゼインおよび他の成分とこれらのカ
ゼインとの混合物および特に本発明による殺菌プ
ロセスチーズをも網羅する。従つて前述製造バツ
チから生成する殺菌プロセスチーズは組織形成剤
として使用することができる。

従つて、殺菌組織形成剤の第１の試料を製造す
ることが必要であり、それは勿論加熱殺菌によつ
て得ることはできない。この目的のために、無殺
菌組織形成剤（カゼイン、プロセスチーズなど）
の試料は初めに製造され、次いで加熱殺菌塊すな
わち望ましくないテクスチヤーの塊りに添加され
る。次いでこの塊りは上記のように再び適当なテ
クスチヤーを呈するが、初めに使用された無殺菌
組織形成剤の濃度と比較して明かに減少した菌特
に芽胞菌濃度を含む。その後組織形成剤などとし
て順次に使用される。従つて、採用された処理は
連続的稀釈に基づく。10％（加熱殺菌塊９部に対
し組織形成剤１重量部）の稀釈レベルに対し、こ
のタイプの５連続操作が絶対的ではないが少くと
も実用目的に対し十分の殺菌度を得るのに十分で
あることがわかつた。

溶融するための塊りの製造には何ら特別の注釈
を必要としない。クエン酸塩もしくはリン酸塩よ
うな溶融剤の存在で厳しく慣例的に行なわれる。

問題の塊りは、勿論加熱時間および殺菌される
塊りの芽胞菌含量に依存するが120℃以上の温度
で処理して殺菌される。周知の理論的に考慮すべ
き問題は殺菌時間および殺菌温度および芽胞菌の
破壊レベル間に対数関係を確立した。従つて、殺
菌パラメーターは最高破壊を達成するのに選択さ
れるであろう。一方同時に生成物および使用装置
と折合いの良い限定内に留まるであろう。通常使
用しうるタイプの塊りに対しては、殺菌は45〜15
秒間、130〜150℃の範囲の温度で有利に行なわれ
る。

塊り中に分散される組織形成剤の量は、温度は
60〜100℃たとえば85℃近辺に戻したが、かなり
広い範囲内で、有利には0.5〜20％で選択するこ
とができる。得た塊りはクリーミング処理を加速
させるために撹拌するのが好ましい。

含水量（すなわち、40〜50％かもしくは50〜70
％であることができる）は重要ではないこうして
製造したプロセスチーズは殺菌され、そのまゝ少
くとも６ケ月間、汚染に対したとえばそれらの包
装中保護されることを条件として、環境温度で保
存することができる。それらは特徴のあるテクス
チヤーおよび相当する通常のプロセスチーズすな
わち加熱殺菌されなかつたプロセスチーズの官能
性を有する。それらの無菌性は、食品法で許可さ
れているので勿論抗菌剤の添加を阻止するものは
何もないが、抗菌剤の存在に基因するものではな
い。

本発明による方法はバツチ式かもしくは熱交換
機たとえば表面かき取りタイプの熱交換機もしく
は蒸気噴射機により連続的に行なうことができ
る。これら２変法のうち第２のものは烈しいが、
簡単で且完全に調整された熱処理の利益を有し、
それはとりわけ当該生成物が乳糖を多く含む場合
にはメイラード反応による褐変の危険を最少にす
る。更に蒸気自体の噴射に続く膨脹は100℃以下
の温度に所望のように冷却させる。

本方法の連続的変法の好ましい１態様では、溶
融塊はチエダー、エメンタルなどのようなチー
ズ、もしくは所望処方による種々の乳成分、水お
よび通例の溶融塩から製造され、生成混合物は75
〜80℃近辺に撹拌しながら加熱されて均質塊を
得、140〜145℃で加圧下に蒸気噴射により殺菌さ
れる。急膨脹により溶融殺菌塊は80〜90℃に冷却
される。前記製造バツチからの殺菌プロセスチー
ズ試料は次いで２〜５％量で塊りに加えられ、そ
の後全体は温度を維持しながら撹拌される。塊り
の組成物、殺菌温度、混合の強さおよび添加殺菌
プロセスチーズ量により変化する時間後に、その
時間は通常２〜15分であるが、テクスチヤーは通
常のプロセスチーズのテクスチヤーに変わる。得
た生成物は次いで無菌的に密封包装される。

純粋に説明目的のための以下の例において引用
％は重量％を表わす。

例 １ 41.5重量％の微細分割チエダー、13.8％のバタ
ー、７％のホエイ粉末、1.2％の溶融塩（ポリリ
ン酸ソーダおよび／もしくはクエン酸塩）および
36.5％の水を含む混合物を製造する。混合物は
25.1％の脂肪を含む約45.6％の固形を含み、PHは
5.75である。次いでこの混合物は蒸気噴射機中で
加圧下に145℃（20秒）で殺菌する。噴射機を出
る際の膨脹によつて殺菌溶融塊は86℃の温度に冷
却される。前の製造バツチからの殺菌プロセスチ
ーズの４％の試料を次いで添加し、続いてその温
度で３〜６分間ステフアン（Stephan）装置内で
撹拌する。次いで得た生成物はヒートシール容器
内に包装する。

生成物の分析は100ｇにつき１より少い芽胞菌
含量を示し、分析方法の一層低い検知限界であ
る。

この無菌プロセスチーズは環境温度で３〜４ケ
月保存する。容器を開いた時に、微生物による分
解もしくは褐変の徴候を全く示さない豊かで美し
いテクスチヤーの快い味のプロセスチーズを示
す。このチーズはアルミフオイルから困難なく分
離できる。

比較例 (a) 慣例的プロセスチーズを85℃で表面かき取り
熱交換機で殺菌して例１の出発混合物から製造
する。得たプロセスチーズは望ましい油質テク
スチヤーを有するが、出発材料の芽胞菌含量に
より３〜４週間より多くは保存できない。

(b) 例１記載の処理を前の製造バツチからの殺菌
プロセスチーズ試料を添加する工程を省略して
反覆する。この場合に得た殺菌プロセスチーズ
は不快な粘着性テクスチヤーを有する。このテ
クスチヤーは貯蔵中に発達しない；粘着性は残
る。このチーズはもはやアルミフオイルから分
離することはできない。

例 ２ 例１記載の処理を１％のクロストリジウムスポ
ロゲネスで故意に汚染する同じ出発混合物で反覆
する。それにも拘らず所望のテクスチヤーを有す
る得たプロセスチーズは例１のチーズと同様に容
器で保存できるので実際に無菌であることがわか
つた。

比較例 慣例的殺菌プロセスチーズを例２記載のように
汚染させた出発混合物から比較例1a記載と同じ方
法で製造する。得たプロセスチーズはその保存性
見地から紛れもなく不幸である。僅か８〜10日後
に生成物は消費に不適の程度にまで変化した。

例 ３ この試料は組織形成剤、この場合には殺菌プロ
セスチーズ、の初めの試料の製造を記載する。

この目的のためにカゼインの多いチーズ混合物
を製造し、溶融後殺菌する。次いで10℃の無殺菌
プロセスチーズを85℃に冷却したこの混合物に添
加する。次いで全体を10〜15分間ステフアン装置
で撹拌する。次いで得た塊りは所望のテクスチヤ
ーを呈する。

出発混合物より芽胞菌の少いこの塊り試料を次
いで取り出し10％の量で温度を85℃に戻した類似
殺菌混合物に添加する。全体を所要テクスチヤー
を得るまで撹拌する。

連続稀釈およびサブ−カルチヤーのこの方法は
次いで全部で５回反覆し、最後に得たプロセスチ
ーズの塊りは例１のもの、すなわち実際に無菌と
見做すことのできるものと保存性が同一であるこ
とがわかる。従つて組織形成剤として使用するこ
とができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 通常の代表的加熱殺菌を行なわないプロセス
   チーズのクリーム状テクスチヤーを有する、密封
   容器に包装した殺菌プロセスチーズ。 ２ 通常の代表的加熱殺菌を行なわないプロセス
   チーズのクリーム状テクスチヤーを有する殺菌プ
   ロセスチーズの製造法において、溶融塊を調製
   し、この塊りを120℃以上の温度で溶融させるこ
   とにより殺菌し、殺菌塊を60〜100℃の温度に戻
   し、その温度で少くとも一部は自然のまゝの状態
   の無菌カゼインより成る組織形成剤を分散させる
   ことによりプロセスチーズの正常のテクスチヤー
   を発達させることを特徴とする、上記方法。 ３ 塊りは45〜15秒間130〜150℃の範囲の温度で
   保持することにより殺菌する、特許請求の範囲第
   ２項記載の方法。 ４ 塊りは表面かき取り熱交換機で殺菌する、特
   許請求の範囲第２又は第３項記載の方法。 ５ 塊りは蒸気噴射により殺菌する、特許請求の
   範囲第２項から第４項のいずれか１項に記載の方
   法。 ６ 組織形成剤は自然のまゝの状態の無菌カゼイ
   ンである、特許請求の範囲第２項から第５項のい
   ずれか１項に記載の方法。 ７ 組織形成剤は無菌プロセスチーズである、特
   許請求の範囲第２項から第５項のいずれか１項に
   記載の方法。 ８ 無菌プロセスチーズは通常のプロセスチーズ
   および前者を後者に稀釈することにより殺菌した
   プロセスチーズおよび連続継代培養から得る、特
   許請求の範囲第７項記載の方法。 ９ 無菌プロセスチーズは前の製造バツチからの
   殺菌プロセスチーズ試料である、特許請求の範囲
   第７項に記載の方法。 １０ 組織形成剤は0.5〜20重量％の量で添加す
   る、特許請求の範囲第２項から第９項のいずれか
   １項に記載の方法。 １１ 組織形成剤は80〜90℃の温度で添加する、
   特許請求の範囲第２項から第１０項のいずれか１
   項に記載の方法。 １２ 殺菌プロセスチーズおよび組織形成剤の混
   合物を撹拌する、特許請求の範囲第２項から第１
   １項のいずれか１項に記載の方法。