DE2358414A1 - Schmelzkaesezubereitung und verfahren zur herstellung - Google Patents

Schmelzkaesezubereitung und verfahren zur herstellung

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DE2358414A1
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Germany
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processed cheese
kefir milk
kefir
cheese
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DE2358414A
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Ludwig Eberle
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ALPENHOF KAESEWERK PAUL EBERLE
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ALPENHOF KAESEWERK PAUL EBERLE
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/054—Emulsifying cheese without melting or emulsifying salts, e.g. citrates or (poly-) phosphates or alkali metal (bi-) carbonates or sodium or calcium salts of organic acids

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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Description

PATENTANWÄLTE 2 3 ζ 8 L 1 L
DIPL-ΙΝΘ. CURT WALLACH " 23-November 1973 DIPL.-1Nβ. GÜNTHER KOCH β München 2,
DR. TINO HAIBACH
: ' : UNSER ZE.CHEN: 14 459 - WM ■
Alpenhof Käsewerk Paul Eberle GmbH> 8994 Hergatz/Aligäu.
Schmelzkäsezubereitung una Verfahren zur Herstellung
Die Erfindung betriffteine Schmelzkäsezubereitung:, bestehend aus Schmelzkäse bzw. Käse und anderen !lebensmitteln und/oder zusätzlichen Geschmacksstoffen.
Es ist bekannt, als Geschmacksstoff derartigen Zubereitungen nicht nur Kräuter, Gewürze und Gemüse, wie z.B. Tomaten oder Pilze, Paprika, Kummer oder Pfeffer, beizufügen, sondern es ist auch bekannt, in mehr "oder weniger großen Partikeln Schinken, Rauch-, fleisch, Krabben, Wurst oder ;anaere Lebensmittel hinzuzufügen, die den Zubereitungen einen spezifischen Geschmack verleihen. Es ist schließlich bekannt, bei der Herstellung von Schmeizkäsezubereitungen Molkereiprodukte, z.B.. Butter^ Rahm, Quark, Kasein,' Trockenvollmilchpulver, Trockenmagermii,chpulver usw*, zuzusetzen.
Der Erfindung liegt; die Aufgäbe ^zugrunde, eine; Schme.lzkäsezubereitung neuartiger Geschmacksrichtung zu.7s chaff eh, die von einem großen Teil der Verbraucher als angenehm, genußreich und dem Wohlbefinden dienlich angesehen wird. ."--'/".- :
Zur Lösung dieser Aufgabe ist gemäß der Erfindung der Schmerzkäsezubereituhg als" Lebensmittel Kefir-Milch;zugesetzt.
Es hat sich gezeigte daß durch Zusatz von Kefir-Milch eine wohlschmeckende Sjhmelzkäsezubereitung erhalten werden kann, wenn das Herstellungsverfahren erfindungsgemäß in der Welse durchgeführt wird, daß nach anfänglichem Erhitzen, auf \T.emperaturen von über 1000C durch gebrochene Wasserzugabe die Temperatur der
Schmelzmasse auf unter 10O0C, vorzugsweise aur Temperaturen zwischen 80 und 1000C herabgesetzt wird und dann die Zugabe der Kefir-Milch erfolgt.
Bisher ist ein Zusatz von Kef ir-Milch zu Schmelzkäsezubereitungen noch nicht bekannt geworden, obgleich alle anderen bekannten Molkereiprodukte für die Käseherstellung herangezogen worden sind. Der Grund, warum dies bisher nicht geschehen ist,· ist dem Fachmann offenbar. Kefir-Milch ist nämlich ein geschmacklich so fein differenziertes Milchprodukt, daß es gegen unsachgemäße Behandlung, wie z.B. die Anwendung hoher Temperaturen, anfällig ist und somit gerade den Zweck seiner Beimischung dann nicht erfüllen kann, wenn nicht ganz bestimmte Bedingungen bei der Verarbeitung eingehalten werden. Erst nach langwierigen Versuchen ist es gelungen, die Bedingungen herauszufinden, die gerade bei der Verarbeitung von Kefir zu einer Schrnelzkasezubereitung optimal sind.
Es muß an dieser Stelle bemerkt werden, daß die Schmelzkäseherstellung heute ausscnließlich bei Temperatüren über 1000C durchgeführt wird und zwar deswegen, weil dieses sogenannte Hochtemperaturscnmelzen sowohl die im Käse vorhandenen und unter Umständen zum Verderb führenden Bakterien als auch deren Sporen abtötet. Erst dadurch ist eine fast unbegrenzte Haltbarkeit und auch die Tropenfestigkeit für Schmelzkäse und Schraelzkäsezubereitungen gesichert. Diese hohen Temperaturen.stehen aber der Bearbeitung von Kefir-Milch entgegen, weil, wie erwähnt, der feine Kefir-Geschmaok bei hohen Temperaturen verloren geht.
Die Erfindung beseitigt die bestehende Schwierigkeit dadurch, daß zwar die Grundmasse des Schmelzkäses bzw. der Schmelzkäsezubereitung auf Temperaturen über 100° erhitzt wird, die Kefir-Milch aber erst nach Herunterkühlen auf Temperaturen unter 930° zugegeben wird.
509822/CU86
ν ■■ - V- .... .."■ ■"■■■ .-■ ■■ 23584H
Der normale SchmelzprQzeß,- wie er heute durchgeführt wird, kennt zwei Verfahren-. Bei dem einen wird die gesamte benötigte Wassermenge dem zu schmelzenden Käse sofort zugesetzt; beim anderen Verfahren wird die benötigte Menge,unterteilt, wobei der erste Teil sofort, der zweite Teil des Wassers aber erst nach Erreichen der Höchsttemperatur zugegeben wird. Dieses zweite, sogenannte gebrochene Schmelzverfahren, bewirkt eine Kremierung der Käsemasse und wird bevorzugt angewendet, wenn Produkte, die als Kremkäse oder als Krem-Schmelzkäsezubereitung erzielt werden sollen.. ■ . » ·'
Beim gebrochenen Verfahren wird nach der zweiten Wasserzugabe, die mit einem Temperatursturz verbunden ist, nochmals unter heftigem Rühren auf die. gewünschte hohe Temperatur, die zwischen 105 " und 12O0C liegen kann, erhitzt. Der Schmelzkessel wird dann durch Einleitung von Kühlwasser in den Doppelmantel oder ein anderes Verfahren auf Tempera'
die Abfüllung fertig.
Verfahren auf Temperaturen unter IQO0C abgekühlt und ist nun für
Die Herstellung von Kefir-Schmelzkäsezubereitung erfordert einerseits eine sterile Gr und käs ernasse, die durch Erhitzen bei Temperaturen von etwa 115 C erreicht wird. Die Wasserzugabe erfolgt gebrochen, d.h. es wird nach dem Erreichen der Höchsttemperatur ein Gemisch von Wasser -und Quark in solcher Menge zugesetzt, daß die Temperatur der Schmelze auf etwa 84 C fällt und erst bei dieser Temperatur ist es möglich, die Kefir-Milch einzurühren, ohne daß der feine Kefir-Geschmack Schaden erleidet. Eine anschließende nochmalige Erhitzung auf Temperaturen über IQO0C erfolgt nicht mehr. ""'--' ':-_--
Der Anteil an Kefir-Milch beträgt bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung 10 bis 25$ der Rohkäsemasse.
50 98 22/Ü48 6
23584H
Außerdem Zusatz von Kefir-Milch können auch noch andere geschmackgebende Lebensmittel oder Gewürze zugesetzt werden, wobei als geschmackgebende Lebensmittel beispielsweise Schinken, Wurst, insbesondere Salamiwurst, in Betracht kommen.
Patentansprüche
509822/0486

Claims (2)

  1. 235841k
    P a t e η ta η s ρ r" U c he:
    ΓΓ) Schmelzkäsezubereitung, bestehend aus Schmelzkäse und anderen Lebensmitteln, / ; -
    dadurch g e k e η η ζ e i c h net , daß als Lebensmittel .Kefir~Mil.cn." zugesetzt ist.
  2. 2. Schmelzkäsezubereitung nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η ζ ei c h η e" t , daß außer Kefir-Milch auch noch andere schmackgebende Lebensmittel (Gewürze) zugesetzt werden.
    J. Schmelzkäse zuber eitung nach'Anspruch 2, dadurch g e ken η ζ e i c h η e t , da3 auch andere Lebensmittel außer Kefir-Milch, z.B. Schinken, Salami, usw\ zugegeben werden.
    Schmelzkäsezubereitung nach Anspruch 1, dadurch g e k en η ζ e'i c h η et, daß der Anteil an Kefir-MiIch 10 - 25$ der Bohkäsemasse beträgt*
    Verfahren zur Herstellung einer Schmelzkäsezubereitung nach Anspruch 1,
    dadurch ge k e η n"z e i c h net , .-■■/;-'
    daß nach anfänglichem Erhitzen auf Temperaturen über 1000C durch gebrochene Wasserzugabe die Temperatur der Schmelzmasse auf unter 100 C^ vorzugsweise, auf Temperaturen zwischen und 100 C herabgesetzt wird und dann die Zugabe von Kefir-Milch;erfolgt.
    509822/0486
DE2358414A 1973-11-23 1973-11-23 Schmelzkaesezubereitung und verfahren zur herstellung Pending DE2358414A1 (de)

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2808826A1 (de) * 1977-03-02 1978-09-07 Nestle Sa Sterilisierter schmelzkaese und verfahren zu seiner herstellung
EP0815737A1 (de) * 1996-06-28 1998-01-07 Kraft Foods, Inc. Mit Joghurt hergestellter Schmelzkäse
FR2860395A1 (fr) * 2003-10-02 2005-04-08 Bel Fromageries Produits fromagers ayant une texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication de tels produits fromagers.

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FR2860395A1 (fr) * 2003-10-02 2005-04-08 Bel Fromageries Produits fromagers ayant une texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication de tels produits fromagers.
WO2005032266A2 (fr) * 2003-10-02 2005-04-14 Fromageries Bel Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication
WO2005032266A3 (fr) * 2003-10-02 2006-11-23 Bel Fromageries Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication
US8603553B2 (en) 2003-10-02 2013-12-10 Fromageries Bel Cheese products provided with a soft extruded cheese texture and fermented milk product taste and method for producing said cheese products

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