DE2115447A1 - Emulsionen - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2115 447

MÖNCHEN HAMBU RG

TELEFON: 555476 8000 MüNCHEN 15, ²^ · März 1971

TELEGRAMME: KARPATENT N USSBAUMSTRASSE 10

W. 40 410/71 - Ko/Ee

Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)

Emulsionen

Die Erfindung betrifft Emulsionen und Verfahren zu deren Herstellung, insbesondere zur Herstellung von Speisef etteniulsionen, soxtfie hieraus gefertigte Produkte«

Es wurde gefunden, dass die Emulsion direkt aus zwei Flüssigkeiten sehr günstig und mit ausgezeichneten Eigenschaften erhalten wird, wenn die erste Flüssigkeit

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in einen Strom der zweiten Flüssigkeit eingespritzt oder eingedüst wird, wobei der Druckunterschied zwischen der ersten Flüssigkeit und der zweiten Flüssigkeit unmittelbar vor der Einführung mindestens loo Atmosphären beträgt und der Druck in der zweiten Flüssigkeit mindestens o,3 Atmosphären beträgt.

Die Erfindung betrifft deshalb ein Verfahren zur 'Herstellung einer Emulsion, bei dem die erste Flüssigkeit in einen Strom einer zweiten Flüssigkeit eingespritzt wird, wobei der Iruckunt er schied zwischen der ersten und der zweiten Flüssigkeit mindestens 100 Atmosphären beträgt und der Druck in der zweiten Flüssigkeit mindestens 0,5 Atmosphären ist.

Die obere Grenze für den Druckunterschied ist nicht wesentlich, beträgt jedoch günstigerweise 400 Atmosphären. In gleicher Weise beträgt die obere Grenze für den Druck in dir zweiten Flüssigkeit günstigerweise 80 Atmosphären. Keiae Angabe der oberen Grenze ist so aufzufassen, dass siih dabei keiner oder nur ein verringerter technischer Fffekt oberhalb dieser Grenze ergibt.

Tatsächlich werden mindestens bei dem Druckunterschied verbesserte Ergebnisse oberhalb dieser oberen Grenze erhalten. Jedoch aus praktischen Gründen, beispielsweise Zugänglichkeit geeigneter Ausrüstungen und Bedeutung von Sicherheitsmassnahmen, stellen diese oberen Grenzen mindestens bevorzugte Grenzen dar.

Selbstverständlich sind die hier angegebenen Druckangaben oberhalb von Atmosphärendruck, so dass beispielsweise 0,3 Atmosphären einen absoluten Druck von 1,3 Atmosphären bedeutet.

Selbstverständlich dürfen, obwohl die erste und die zweite Flüssigkeit nicht gegenseitig löslich sein muss, sie nicht völlig uninischbar sein.

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Die allgemeinen Vorteile des Verfahrens bestehen darin, dass es in einer Vorrichtung mit wenigen "bewegten Teilen durchgeführt werden kann und dass Emulsionen eines "breiten Bereiches der Arten und mit überraschend guter Stabilität gebildet werden können.

Falls die Emulsion durch.Berührung mit Luft nachteilig beeinflusst wird, beispielsweise durch oxidative Zersetzung oder bakterielle Verunreinigung, ist vorteilhafterweise der Strom der zweiten Flüssigkeit eingeschlossen. Beispielsweise füllt der Strom ein Rohr.

Die erste Flüssigkeit kann in den Strom der zweiten Flüssigkeit, beispielsweise durch eine Düse, eingespritzt werden. Die aus der Düse kommende erste Flüssigkeit bildet einen Tröpfchenkegel, der in der zweiten Flüssigkeit dispergiert wird. Um einen Bruch der Emulsion auf einem Minimum zu halten oder zu verhindern, wird es bevorzugt, dass dieser Kegel nicht auf irgendeine Grenzfläche, entweder Luft/Flüssigkeits-Grenzfläche oder beispielsweise die Rohrwand .aufschlägt. Die Form des Kegels hängt von zahlreichen Merkmalen ab, beispielsweise dem Druckunterschied, der Viskosität der Flüssigkeiten, der Querschnittsfläche und der geometrsichen Gestalt der Düsenöffnung, dem Winkel der Düse zu dem Strom der zweiten Flüssigkeit und der Innengeometrie der Düse. Vorstellung über den zu erwartenden Kegel können aus chemischen Ingenieur-Handbüchern und Textbüchern erhalten werden, jedoch stellt ein einfacher Versuch das beste Verfahren zur Überprüfung dar, ob die Verfahrensbedingungen mit speziellen Flüssigkeiten und Vorrichtungen die vorstehende, bevorzugte Anforderung erfüllen. Jedoch kann eine Verallgemeinerung vorgenommen werden: Wenn die zweite Flüssigkeit durch ein Rohr fliesst, sollte die Länge des Rohres nach der Eindüsstelle vorzugsweise mindestens das 20fache des maximalen Durchmessers

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des Kegels betragen. Wenn, wie es bevorzugt wird, der Kegel an seinem maximalen Durchmesser einen Querschnitt gleich zu demjenigen des Rohres besitzt, sollte die Länge des Rohres das mindestens 20fache der minimalen Rohrabmessung sein. Falls mehr als eine Eindüsstelle vorliegt und diese in Reihen angeordnet sind, sollte vorzugsweise die Länge des Rohres zwischen diesen in gleicher V/eise mindestens das 20fache der minimalen Rohrabmessung sein. Die Anwendung von Rohren, bei denen ein grosser Spalt zwischen dem Kegel bei dessen maximalen Durchmesser und der Wand des Rohres vorliegt, sind nachteilig. Der Nachteil besteht darin, dass dies zu einem unwirksamen Mischen' 'von Kegel und zweiter Flüssigkeit und damit zu nichteinheitlichen Emulsionen führen kann. Eine weitere Folge der Feststellung, dass der Kegel an seinem maximalen Durchmesser das Rohr füllen sollte, besteht darin, dass Rohre von elliptischen und insbesondere kreisförmigem Querschnitt bevorzugt werden.

Die Düse braucht keine kreisförmige Öffnung zu besitzen. Es liegt eine angenäherte Beziehung zwischen der Grosse der Öffnung der Düse und dem Druckunterschied bei einer gegebenen Tröpfchengrösse in der Emulsion vor. Vorsollte der Druckunterschied in Atmosphären divi-

diert durch die Fläche der Öffnung der Düse in mm zwischen 500 und 5OOO, besonders bevorzugt etwa 2000, sein.

Wenn die erste Flüssigkeit in einem Winkel zur Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst wird, tritt eine Verformung des Kegels auf und die Möglichkeit, dass die Tröpfchen zusammenf Hessen, erhöht sich. Deshalb wird vorzugsweise die erste Flüssigkeit parallel zur Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst. Eine gleiche Wirkung tritt auf, falls die erste Flüssigkeit gegen die Strömung der

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zweiten Flüssigkeit (Gegenstrom) eingedüst wird. Deshalb wird bevorzugt, die erste Flüssigkeit in der gleichen Richtung (Gleichstrom) wie die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst. Vorzugsweise wird eine Düse mit kreisförmiger öffnung verwendet. Diese öffnung kann beispielsweise ringförmig, d. h. mit einem konzentrischen, festen Stück in der Mitte der öffnung, sein. Falls die öffnung eine einfache kreisförmige Öffnung, -d. h. nicht blockiert, ist, hat sie bevorzugt einen Durchmesser im Bereich von 0,3 bis 1,2 mm, insbesondere etwa 0,4· mm. Bei einem gegebenen Durchmesser der Öffnung der Düse, konstanten !Temperaturen der ersten und der zweiten Flüssigkeit und einem konstanten Druckunterschied hängt der Gehalt der ersten Flüssigkeit in der Emulsion von dem Durchsatz der zweiten Flüssigkeit ab und je geringer der letztere ist, desto höher wird der Gehalt der ersten Flüssigkeit in der Emulsion.

Um die Kapazität zu erhöhen, kann ein System mit mehr als einer Düse verwendet werden. Zur Steuerung der Verteilung der Tröpfchengrösse in der Emulsion kann eine Mehrzahl von Düsen, die parallel oder in Reihe angeordnet sind, unter verschiedenen Betriebsbedingungen, beispielsweise hinsichtlich der Grosse der Öffnung der Düse, dem Eindüsdruck und der Temperatur der eingedüsten Flüssigkeit verwendet werden. Mehr als eine Düse in Seihe wird bevorzugt, da höhere Konzentrationen der ersten Flüssigkeit dadurch erhalten werden können.

Die Tröpfenerigrösse in der Emulsion stellt einen der Faktoren dar, der die Emulgierwirksamkeit, wie sie nachfolgend definiert wird, bestimmt und kann 1 bis 25 Vi (Durchmesser) entsprechend-beispielsweise dem Durchmesser der Öffnung der Düse und der Temperatur und dem Druck der ersten Flüssigkeit, wenn diese eingedüst wird, sein.

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Die Tröpfchengrösse variiert etwa im umgekehrten Verhältnis zu dem Druck und der Temperatur bei einem gegebenen Durchmesser der öffnung der Düse.

Die Temperatur der zweiten Flüssigkeit beeinflusst ebenfalls die Emulgierwirksamkeit, Jedoch in einem geringeren Ausmass.

Bis jetzt wurde die Erfindung beschrieben, ohne dass . die Art der Emulsion angegeben wurde. Eine besonders wichtige Klasse von Emulsionen, und eine mit der sich die Erfindung besonders befasst, stellen Emulsionen dar, die eine wässrige und eine fettartige Phase enthalten. Ein besonders wichtiges Gebiet, bei dem derartige Emulsionen entwickelt wurden, stellt die Nahrungsmittelindustrie dar und die Erfindung befasst sich besonders mit Speisefett-Emulsionen, die eine wässrige Phase und eine fettartige Phase enthalten.

Um derartige Speisefettemulsionen nach dem erfindungsgemässen Verfahren zu erhalten, muss mindestens eine der ersten oder zweiten Flüssigkeiten ein Fett und mindestens eine V/asser enthalten. Unter diesem Vorbehalt können die ersten und zweiten Flüssigkeiten getrennt ein wässriges System, ein Fett, eine Wasser-in-öl-Eraulsion oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion sein.

Als Fett können sämtliche geniessbaren, synthetischen oder natürlichen Glyceride entweder einzeln oder in beliebiger Kombination verwendet werden. Beispiele umfassen Babasukernöl, Kaschuöl, Khizinusöl, Kakaobutter, Kokosnussöl, Cohuneöl, Bauniwollsamenöl, Traubenkernöl, Erdnussöl, Illipeöl, Kapokkernöl, Leinöl, Maisöl, Kowrahöl, Senfsamenöl, Nigersamenöl, Olivenöl, Palmkernöl, Palmöl, Poppysamenöl, .Rapsöl, 2-ero-Eruca-ßapsöl, Keisschalenöl, Kautschukkernöl, Safloröl, Sesamöl, Kautebutter, Soyabohnenöl, Sonnenblumenöl, l'allöl, Teesamenöl, 'fungöl,

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Weizenkeiinöl, Fischleberöl, Heringsöl, Ilenhadenöl, Pilcliardöl, Sardinenöl, Spermöl, Walöl, Geflügelfett, Knochenfett, Butter, Büffelbutter, Speck, Ochsentalk und weisses Schweinefett. Ernährungsmässig ist es vorteilhaft, Fette mit Mehrfach ungesättigten Fettsäuren einzuschliessen. Beispiele derartiger mehrfach-ungesättigter Fette sind Sonnenblumenöl, Safloröl, Baumwollsamenöl, Weizenkeimöl, Sojabohnenöl, Traubenkernöl, Mohnsamenöl, Tabaksanenöl, Roggenöl, Valnussöl und Maisöl.

Im Eahmen der Beschreibung werden die Ausdrücke Fett und öl als Synonyma behandelt.

Sowohl die erste als auch die zweite Flüssigkeit kann suspendierte Feststoffe, wie Kristalle von Fetten oder Wachsen enthalten, jedoch dürfen diese Kristalle in der ersten Flüssigkeit nicht so sein, dass sie das Ausdüsen blockieren. Eine einfache Erhöhung der Temperatur reicht aus, um ausreichend Fett in dem flüssigen Zustand zu haben.

Wenn derartige Fettemulsionen nach üblichen Verfahren, beispielsweise Homogenisierung, hergestellt werden, besteht eine Neigung zur Aggregation der Emulsionströpfchen. Die Aggregation tritt beim erfindungsgeuässen Verfahren weitweniger aus und es wird eine einheitlichere Emulsion erhalten.

Unter Anwendung einer Eindüsstelle, beispielsweise einer Düse, können Emulsionen direkt hergestellt werden, die bis zu 45 % der ersten Flüssigkeit enthalten, wenn auch bei Prozentsätzen grosser als 35 ^CJ° Schwierigkeiten auftreten können. Dies gilt, wenn es auch besonders für febtartige Emulsionen zutrifft, ganz allgemein. Für Emulsionen, die mehr als 45 % der ersten Flüssigkeit enthalten, sind Eindüsstellen, beispielsweise Düsen, in Reihen notwendig.

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Vie vorstehend angegeben, hängt der Prozentsatz der ersten Flüssigkeit in der Emulsion von der Strömung der zweiten Flüssigkeit ab. Die untere Grenze, insbesondere für fettartige Emulsionen, beträgt vorzugsweise 2 cm/Sek. oder 50 l/Stunde. Die obere Grenze ist nicht sehr kritisch, beträgt jedoch normalerweise je Eindüsstelle, beispielsweise Düse, in Reihen 50 cm/Sek. oder 700 1/Std.

Die Erfindung ist besonders wichtig zur Herstellung von fettartigen Emulsionen auf Milchbasis. Hierzu gehören Emulsionen, bei denen das Fett nicht aus Milch herstammt und solche, bei denen es sich von Milch ableitet. So umfasst die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer wiederaufgebauten Milch, indem Butterfett in entrahmte Milch eingedüst wird. Ein Vorteil besteht darin, dass Butterfett und entrahmte Milch, vorzugsweise in Pulverform, weit länger gelagert werden können als die ursprüngliche Milch.

Falls übliche Verfahren, wie Homogenisierung, mit wässrigen Milchflüssigkeiten angewandt werden, wird häufig das Milchprotein, insbesondere das Casein, nachteilig beeinflusst. Ein allgemeiner Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass dies weitweniger signifikant auftritt.

Ein Verfahren gemäss der Erfindung kann vorteilhafter Weise so angeordnet werden, dass die Emulsion direkt in einen Pasteurisierer geführt wird. Bei einem derartigen System wird automatisch ein Druck im Bereich von0,3 bis 10, insbesondere etwa 1,5 Atmosphären automatisch in der zweiten-Flüssigkeit entwickelt.

Ein grosser Bereich von Milchflüssigkeiten kann beim Verfahren gemäss der Erfindung angewandt werden. Beispielsweise können entrahmte Milch, Buttermilch oder Milch verwendet werden oder diese Produkte, nachdem sie wieder

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aufgebaut oder konzentriert sind.

Ein Problem bei zahlreichen MiIchemulsionen besteht darin, dass das Protein, insbesondere Casein, eine Neigung zur Ausfällung besitzt. Bei den zur Herstellung derartiger Produkte bestimmten Emulsionen enthält bevorzugt die erste Flüssigkeit kein Milchprodukt.

Ein wichtiges Produkt, das aus derartigen fettartigen Emulsionen hergestellt wird, ist Käse. Um zur Käseherstellung geeignet zu sein, sollte die erste Flüssigkeit vorzugsweise eine Fettphase und die zweite Flüssigkeit eine wässrige Phase enthalten. Die Emulsion enthält vorzugsweise 2 bis 10 % Fett.

Käse, worin das Milchfett vollständig oder teilweise durch Nicht-Milchfett ersetzt ist, wird bisweilen als gefüllter Küse oder Margarinekäse bezeichnet. Bei der Herstellung von Käse von dieser Art wird eine gefüllte Milch zunächst als Ausgangsmaterial hergestellt. Unter gefüllter Milch versteht der Fachmann eine Milch, deren Milchfettgehalt vollständig oder teilweise durch ein Nicht-Milchfett ersetzt oder ergänzt wurde.

Die vorstehend abgehandelte Erfindung kann auch zum Wiederaufbau eines Milchproduktes unter Anwendung von Butterfett verwendet werden und die dabei erhaltenen Emulsionen sind selbstverständlich zur Herstellung von Käse geeignet.

Magermilch stellt die bevorzugte zweite Flüssigkeit bei der erfindungsgemässen Herstellung einer Emulsion zur Käseausbildung dar, jedoch können auch Gesamtmilch, kondensierte Milch und aus konzentrierter Milch und/oder getrockneter Magermilch und Wasser wieder aufgebaute Milch zu diesem Zweck verwendet werden. Die Zugabe von bis zu 15 % Buttermilch entweder zur Emulsion oder zur ersten oder zweiten Flüssigkeit ist besonders vorteilhaft.

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Ein Vorteil besteht darin, dass sie die Konsistenz und den Geschmack des erhaltenen Käses verbessert. Anstelle von Buttermilch kann auch eine äquivalente Menge an Buttermilchpulver verwendet werden. Ein Vorteil dieser Zugabe von Buttermilch oder deren Äquivalent besteht darin, dass das erhaltene Produkt den natürlichen Produkten ähnelt.

Verschiedene Verfahren wurden zur Herstellung von Emulsionen, beispielsweise zur Käseherstellung, ausgebaut. Beispielsweise kann ein Gemisch von Fett und Milch durch feine Düsen oder ein feinmaschiges Sieb unter hohem Druck gepresst werden. Ultraschall-Vibratoren können zur Homogenisierung dieses Gemisches verwendet werden. Ein weiterer vorgeschlagener Weg zur Herstellung von gefüllter Milch besteht in der Anwendung einer Kolloidmühle, worin eine Emulsion durch Spinnen eines geeigneten Gemisches durch Leitungen in einem Jßotor, der sich mit hoher Geschwindigkeit dreht, gebildet wird. Diese Verfahren v/eisen den Nachteil auf, dass die entweder einen ungünstigen Einfluss auf die Milchproteine besitzen und dadurch die Eigenschaften der gefüllten Milch verschlechtern oder dass sie Emulsionen von unzureichender Stabilität bilden. Ein weiterer Nachteil besteht in Verfahrensschwierigkeiten, die beispielsweise dadurch verursacht werden, dass die gesamte Flüssigkeit in Form einer Emulsion durch enge Kanäle gedrückt werden muss.

Emulsionen, die nach diesen Verfahren erhalten wurden, ergeben deshalb üblicherweise einen Käse, der den geforderten Standard nicht erreicht und insbesondere eine mangelhafte Konsistenz, beispielsweise ist er krümelig, zeigt eine Neigung zur Olabscheidung und hat eine schlechte Mikrostruktur, einen mangelhaften Geschmack, bei-

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spielsweise einen bitteren oder sauren Geschmack oder einen nicht-käseartigen Geschmack, und ein mangelhaftes Aroma oder überhaupt kein Aroma besitzt. Ein weiterer Fehler liegt in der Verschlechterung des Geschmackes, da der Kise während des Reifungsverfahrens ranzig wird, wobei dieser Fehler insbesondere bei halbharten Käsen und harten Käsen auftritt.

Ein Aufgabe der Erfindung besteht in der Herstellung eine]? Emulsion, die zur Herstellung von Käse geeignet ist, insbesondere von halbharten oder harten Käsen, Vielehe von vergleichbarer Qualität zu analogen Käsen sind, die aus üblichen Milchprodukten hergestellt sind.

Zwei Vorteile der vorliegenden Erfindung bei der Herstellung einer Emulsion, welche zur Käseherstellung geeignet ist, liegen darin, dass die erhaltenen Emulsionen die gewünschte definitive, jedoch schwache Neigung zum Rahmen zeigen und eine relativ hohe Emulgierwirksamkoit aufweisen, so dass sie gewünschtenfalls auch ohne Zusatz eines Emulgators erhalten werden können. Die Neigung zum -Rahmen und die Emulsionsstabilität der erfindungsgemäes erhaltenen Emulsionen sind ähnlich zu denjenigen zu frischer Kuhmilch. Eine besonders zur Käseherstelluii^ geeignete Emulsion hat vorzugsweise eine Emulgierwirksamkeit im Bereich von 15 bis 30, besonders bevorzugt 22,5 "bis 25,7.

Ein weiterer Vorteil, der besonders wichtig bei Emulsionen für Käse ist, besteht darin, dass das Milchprotein nicht geschädigt wird.

Zur Herstellung von Emulsionen, die zur Herstellung von Käse geeignet sind, beträgt die Temperatur der ersten Fettflüssigkeit vorzugsweise 50 bis 90° C, besonders bevorzugt 60 bis 80° C, die Temperatur der zweiten, wässrigen Milchflüssigkeit liegt vorzugsweise im Bereich von

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20 bis 60° C, besonders bevorzugt 40 bis 45 C und die Druckdifferenz liegt vorzugsweise im Bereich von 180 bis 25O atm. Wie bereits erwähnt, kann die erste Flüssigkeit selbst eine Emulsion sein.

Bei einem bevorzugten Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung einer besonders zur Käseherstellung geeigneten Emulsion besteht die erste Flüssigkeit aus einer i'ett-in-Vasser-Emulsion mit einem Fettgehalt von beispielsweise 30 % und die zweite Flüssigkeit besteht aus entrahmter Milch oder Magermilch.

Es ist auch möglich, geeignete Emulsionen zu erhalten, indem zunächst eine rahmartige Emulsion mit einem Fettgehalt von beispielsweise 30 % nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt wird und dann der Fettgehalt durch Zusatz von Magermilch eingestellt wird.

Sämtliche Arten von Käse, beispielsweise frischer Käse, weicher Käse, halbharter Käse und harter Käse können unter Verwendung von Emulsionen hergestellt werden, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhalten wurden. Beispiele für Frischkäse sind Weichkäse und Doppel-Rahmkäse. Camembert und Brie sind Beispiele für Weichkäse, während Beispiele für halbharten Käse aus Edamer, Tilsiter, Gouda und Butterkäse bestehen. Die Hartkäse umfassen Emmentaler, Cheddar, Svecia und Herrgard-Käse.

Das Problem der Haltbarkeit ist bei Frischkäse und Weichkäse nicht so akut wie bei Hartkäse und halbharten Käse, da diese zum baldigen Verbrauch bestimmt sind. Bei deren Hei'stellung kann deshalb ein grosser Bereich von Fetten in den Emulsionen zur anschliessenden Verwendung bei dem Käseherstellungsverfahren verwendet werden.. Selbst im Fall von Weichkäse tritt jedoch bereits eine bemerkenswerte Verbesserung hinsichtlich der Konsistenz und der ölabgabe ein, wenn Fette mit Gleitschmelzpunkten im

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Bereich von 24- bis 37° C für die Käsebereitungsmilch und die Kahmemulsionen verwendet werden. Bei halbharten .und harten Käsen ist diese Wirkung noch stärker ausgeprägt. Die Anwendung eines Fettes mit einem Gleitschmelzpunkt im Bereich von 24- bis 37° C wird deshalb bevorzugt.

Fette mit einem Gleitschmelzpunkt im Bereich von 28 bis 34 C werden besonders bevorzugt.

Wie bereits erwähnt, ist es ernährungsmässig vorteilhaft, Fette einzuschliessen, die mehrfach-ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ein Merkmal der vorliegenden Erfindung hinsichtlich der Herstellung von Emulsionen, die zur Käseherstellung geeignet sind, besteht in der Anwendung einer ersten Flüssigkeit, die ein esterausgetauschtes Gemisch eines mehrfach-ungesättigten Fettes und einer geringen Menge eines hochschmelzenden Fettes enthält. Das hochschmelzende Fett hat vorzugsweise einen Gleitschmelzpunkt im Bereich von 50 bis 70° C, besonders bevorzugt 58 bis 63° C. Günstigerweise kann ein Gemisch aus diesem Gemisch und einem mehrfach-ungesättigten Fett verwendet werden. Das esterausgetauschte Gemisch enthält vorzugsweise 25 bis 60 % mehrfach-ungesättigter Fettsäuren, bezogen auf die gesamten Fettsäuren.

In Tabelle III sind beispiele für esterausgetauschte Gemische aufgeführt. In Tabelle VI sind Beispiele für Fette angegeben, von denen einige aus diesen Gemischen hergestellt werden können, und sämtliche hiervon sind Beispiele für bevorzugte Fette zur Anwendung beim erfindungsgemässen Verfahren. Der Prozentsatz des hochschmelzenden Fettes in dem Gemisch vor dem Esteraustausch beträgt vorzugsweise weniger als 10.

Die Dilataüonswerte der bevorzugten Fette, beispielsweise esterausgetauschte Gemische oder deren Gemische mit mehrfach-ungesättigten Fetten, sind die folgenden:

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Bevorzugt Besonders bevorzugt

bei 0° C: 50 - 4-00 100 - 250

bei 10° C: 40 - 350 50-200

bei 20° C: 25 - 220 30 - 150

bei 30° C: 10 - 135 15 - 100

bei 40° C: 2 - 50 5-40

Die hier angegebenen Dilatationen wurden nach dem Verfahren gemäss Boekenoogen "Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Products", 1964·, Interscience Publishers, London, Seite 14-3 bis Seite 14-5, bestimmt .

Der Gleitschmelzpunkt wurde gemäss Bailey "Melting and Solidification of Fats", Interscience Publishers Inc·, New York, 1950, Seite 110, bestimmt.

Beispiele für geeignete, mehrfach-ungesättigte Fette wurden bereits oben gebracht. Beispiele für hochschmelzende Fette sind Stearine und hydrierte Fette. Ein Beispiel für ein geeignetes Hydrierungsverfahren besteht in der Anwendung eines frisch ausgefällten Nickel- oder Kieselgur-Katalysators bei Temperaturen von 15O bis 180° C und einem Druck von Atnosphärendruck bis 5 atm.

Ein Gesichtspunkt der Erfindung besteht in einer Emulsion, die nach diesem Verfahren hergestellt ist und besonders zur Käse-Herstellung geeignet ist. Der Fettgehalt derartiger Emulsionen liegt vorzugsweise im Bereich von 2 % bis 10 %. Ein weiterer Gesichtspunkt der Erfindung besteht in einem Käse, insbesondere einem halbharten oder harten Käse, der aus einer derartigen Emulsion hergestellt ist. Die üblichen Käseverfahren können angewandt werden. Es erwies sich jedoch als vorteilhaft, insbesondere wenn das Fett sehr empfindlich gegen Oxidation

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ORIGINAL INSPECTED

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und/oder Antioxidationsmittel fehlen, einige Stufen oder die gesamten Stufen des Käse-Herstellungsverfahren in einer Atmosphäre aus einem Schutzgas auszuführen. Stickstoff und Argon sind Beispiele für geeignete Gase.

Die wenigen veröffentlichten Verfahren zur Herstellung von Speisefett-Emulsionen durch Eindüsung sind als und zeigen keine Vorteile bei der Anwendung zur Herstellung von Käse. Margarine oder loghurt. Obwohl hinsichtlich des Verfahrens zur Herstellung von Emulsionen die Erfindung auf die Anwendung spezieller Druckunterschiede, einer Strömung der zweiten Flüssigkeit und eines Druckes in der zweiten Flüssigkeit begrenzt ist, umfasst die Erfindung auch Käse, Margarine oder loghut, die aus Emulsionen erhalten wurden, welche durch nicht auf diese Weise begrenzte Eindüsverfahren erhalten wurden. Derartige Käse, Margarinen und Yoghurte sind weniger zufriedenstellend als die unter Anwendung des erfindungsgemäss begrenzten Verfahrens hergestellten Produkte, sind jedoch trotzdem ausreichend und ihre Herstellung wird auch durch die wenigen alten Veröffentlichungen zur Herstellung genussfähiger Emulsionen durch Eindüsen nicht nahegelegt.

Ein Hauptgesichtspunkt der Erfindung, weshalb besonders zur Herstellung von Käse geeignete Emulsionen erhalten werden, ist vorstehend beschrieben. Ein zweiter Hauptgesichtspunkt der Erfindung besteht in der Herstellung von Emulsionen, die besonders zur Herstellung von Margarine geeignet sind.

Zur Herstellung einer besonders zur Margarine-Herstellung geeigneten Emulsion enthält vorzugsweise entweder die erste oder die zweite Flüssigkeit eine wässrige Phase mit einen pH-Wert im Bereich von 2,0 bis 7?0, vorzugsweise 4,2 bis 5,0. Die die wässrige Phase aufweisende

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Flüssigkeit hat vorzugsweise eine Temperatur im Bereich von O bis 45° 0. Die Druckdifferenz liegt vorzugsweise im Bereich von 200 bis 250 Atmosphären. Die üblichen Margarinen sind Wasser-in-Fett-Emulsionen mit einem Gehalt von etwa 80 % Fett. Aufstriche mit niedrigem Kaloriengehalt, die hier als Margarinen betrachtet werden, können bis herab zu 40 % Fett enthalten.

Zur Herstellung von Emulsionen, die besonders zur Margarine-Herstellung geeignet sind, ergibt die Erfindung die folgenden Verfahren:

a) ·Eindüsung einer fettartigen ersten Flüssigkeit in eine wässrige zweite Flüssigkeit unter Anwendung einer oder mehr als einer parallelen Düse. Fett-in-Wasser-Emulsionen mit einem Fettgehalt bis zu 45 % können dadurch erhalten werden. Die Margarinen können direkt hergestellt werden und, falls die Margarine üblich ist, wird das gesamte überschüssige Wasser ausgeknetet. Andererseits kann vor der Umwandlung in die Margarine der Wassergehalt unter Anwendung einer Trenneinrichtung erniedrigt werden.

b) Stufenweise Eindüsung einer fettartigen ersten Flüssigkeit unter Anwendung von mehr als einer Düse, die in Beinen angeordnet sind. Emulsionen mit einem Gehalt bis zu 85 % Fett können dadurch erhalten werden. Bis zu 80 % sind die erhaltenen Emulsionen vom Typ öl-in-Wasser, was jedoch oberhalb 80 % etwas zweifelhaft ist und es kann ein Anteil einer Wasser-in-Öl-Emulsion anewesend sein. Die Emulsionen können in Margarinen überführt werden, erforderlichenfalls durch die Entfernung des Überschusses an Wasser, wie bei a) angegeben.

c) Eindüsung einer wässrigen ersten Flüssigkeit in eine fettartige zweite Flüssigkeit. Durch geeignete Bearbeitung können Margarinen, beispielsweise der in der belgischen Patentschrift 724 864 beschriebenen Art dabei erhalten werden.

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d) Eindüsung einer creme-artigen, wässrigen ersten Flüssigkeit in eine fettartige zweite Flüssigkeit.

Bei den üblichen "Verfahren zur Herstellung von Margarinen werden eine wässrige und eine Fettphase vermischt und dann homogenisiert. Schliesslich wird die homogenisierte Öl-in-Wasser-Emulsion in die Margarine durch mechanische Bearbeitung in einer Abkühlungs- und Kristallisationsvorrichtung überführt.

Die Konsistenz der durch Abkühlung, Bearbeitung und Kristallisation einer Emulsion eines Margarinefettes und einer wässrigen Phase hergestellten Margarine hängt von dem Feststoffgehalt der Fettphase bei unterschiedlichen Temperaturen ab» Der Feststoffgeha.lt kann aus den Dilatationswerten berechnet werden, wie in "The Journal of the American Oil Chemists' Society", Band 3I (1954·), Seiten 98 bis IO3 beschrieben.

Eine Einwickeliaar garine sollte eine Fettzusammensetsung DpQ von mindestens 350 besitzen» Vorzugsweise sollte eine derartige Margarine einen Vert D-,- - D_or von mindestens 200 haben, um einen ausreichend kühlen Geschmackzzu erhalten. Eine Tubenmargariiie sollte einen Verb BpQ von mindestens 100, vorzugsweise mindestens 180 besitzen Da derartige Tubenmargarinen auf Grund ihres hohen flüssigen Fettgehaltes allgemein in Kühlschränken gelagert werden müssen und deshalb bei niedrigen Temperaturen verbraucht werden, treten keine spezifischen Anfordernisse für den Unterschied zwischen den Dilatationswert on bei 15 und 25° 0 auf. Es kann sogar vorteilhaft sein, Margarine!'ette für Tubenmargarinen mit einem niedrigen Wert D-C- Dpc herzustellen, so dass die Margarine eine praktisch konstante Konsistenz über einen weiten Temperaturbereich besitzt, was sie leicht aufstreichbar sowohl bei Raumtemperatur als auch bei Gefrierschrank-

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temperatur macht. Sowohl die Einwickelmargarine als auch die Fassmargarine sollten Dxlatationsvjerte von nicht
mehr als 150 bei 35° C und bevorzugt nicht mehr als 100 bei dieser Temperatur besitzen, damit sie gute Essqualitäten erhalten, d. h. ein dünnes und rasches Schmelzen auf der Zunge«. Mt H wird hier der Dilatationswert bei t·=- C bezeichnet. Für eine flüssige Margarine sollte der Wert DpQ vorsugsweise 50 bis 1J0° C sein, und die Margarine sollte bei 5 C giessbar and bei 25* C stabil sein.

Die wässrige Phase der Margarine kann beispielsweise V/asser, SaIs₂ üaliuinsorbat, ü-eschaacksstoffe_? gemahlene Sojabohnen oder Milch in i'orm. von ü-esamtmllch, Hahm,
I'iagermilch odei* rekonstituierte Magermilch enthaltene

Einige geeignete Hassen für die wässrige Phase von Margarinen sind in der nachfolgenden iDabelle angegeben»

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Be- r q\ λ ρ τ. U. ς c

Salz	0-4	OtO, 1	1,75	1,0 4,0	15,77	1	,75	-	.30	1	2,0
Mager milch	0-19,7	0-0,03	_	18,8				,10	17	- 9,0
Mager milch- Feststoff	0-2	0-2	1,65		0,03		,03	O	,80 -
Wasser (Leitungs wasser und/oder dest. Wasser 0-19,7	0-75 ppm	16.50		16	,63	O	,87 9,0
Kalium- sorbat	0,10	75 ppm	O			,10 0-0,1
Ge schmacks- stoff	0,03	O	(a) Zu einer Gesamtmenge von 19,7 bis 20 Teilen Va) Dinatriumcalcium-ätlrvlendiamin-tetraacetat		,03 0-0,03
Gemah lene So jabohnen		1
EDTA(b)

Ein Vorteil der Erfindung "besteht darin, dass die erhaltenen Emulsionen, die etwa 80 % Fett enthalten, weniger viskos sind als derartige Emulsionen, wenn sie nach üblichen Verfahren hergestellt werden.

Die Herstellung der Emulsionen erfolgt in Vorrichtungen mit zahlreichen bewegten Teilen, die Probleme ergeben. Insbesondere erfordern sie normalerweise den Zusatz von Emulgatoren. Emulgatoren können zu unerwünschten Eigenschaften, insbesondere des Geschmackes, bei der Margarine führen. Beim erfindungsgemässen Verfahren sind komplizierten Vorrichtungen erforderlich und es ermög-

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licht gewünschtenfalls das Weglassen von Emulgatoren oder ihre Anwendung in verringerten Mengen. Ein Grund für die Anwendung der wässrigen Milchphase in der Margarine be- steht darin, dass die Proteine in der Milch zur Stabilisierung der Emulsion helfen. Ein Vorteil des Erfindung besteht darin, dass Emulsionen von verbesserter Stabilität mit einer wässrigen Nicht-Milchphase erhalten werden.

Ein Gesichtspunkt der Erfindung besteht in einer Emulsion, die nach diesem Verfahren hergestellt ist und besonders zur Margarine-Herstellung geeignet ist. Ein weiterer Gesichtspunkt besteht in einer aus einer derartigen Emulsion hergestellten Margarine.

Ein dritter Hauptgesichtspunkt der Erfindung besteht in der Herstellung von Kaffeerahm und Trinkmilch. Üblicherweise wird die Milch in Magermilch und Rahm aufgetrennt, wobei der Eahm als Kaffeerahm nach geeigneter Behandlung verwendet werden kann. Um einen engen Bereich der Tröpfchengrösse mit anschliessender guter Stabilität zu erhalten, werden diese Kaffeerahme normalerweise mindestens zweimal homogenisiert. Durch diese Homogenisierung wird das Milchprotein nachteiligt beeinflusst, was erwartet zu einer grauen Farbe führt, wenn der Kaffeerahm dem Kaffee zugesetzt \vird. Diese Homogenisierung ist auch kostspielig und führt zu Produkten mit einer unerwünscht niedrigen Viskosität.

Die Erfindung erlaubt die Herstellung von Emulsionen, die zur Anwendung als Kaffeerahm geeignet sind durch Anwendung eines konzentrierten Rahms oder Fettes als erste Flüssigkeit und einer fettfreien Milch oder Milch mit niedrigem Fett als zweiter Flüssigkeit, beispielsweise Magermilch oder Buttermilch. Vorzugsweise enthält der konzentrierte Rahm 25 bis 70 % Fett.

Falls Fett als erste Flüssigkeit verwendet wird,

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wird der Feststoffgehalt der zweiten Flüssigkeit vorzugsweise beispielsweise durch Abdampfung erhöht.

Die Temperatur der zweiten Flüssigkeit liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 80° C, besonders bevorzugt 40 bis 50° C. Die Temperatur der ersten Flüssigkeit liegt vorzugsweise im Bereich von 20 bis 80° C. Der Druckunterschied liegt vorzugsweise im Bereich von I50 bis 3OO atm, wenn die erste Flüssigkeit aus konzentrierter Sahne besteht. Der Druckunterschied, falls die erste Flüssigkeit aus einem Fett besteht, beträgt vorzugsweise 200 bis 5OO atm, besonders bevorzugt 250 Atmosphären. Der Druck in der zweiten Flüssigkeit liegt vorzugsweise im Bereich von 1 bis 5 Atmosphären. Die Druckdifferenz ist im allgemeinen höher als bei Käse-Emulsionen, so dass das Rahmen verringert wird. '

Die gemäss der Erfindung hergestellten Kaffeesahnen haben eine verhältnismässig hohe Viskosität und ergeben Kaffe mit der gewünschten tiefen Farbe. Auf Grund der engen Verteilung der l'röpfchengrösse ist auch die Stabilität gut. Der Fettgehalt liegt vorzugsweise im Bereich von 5 bis 50 %, besonders bevorzugt 8 bis 20 %.

Ein Gesichtspunkt der Erfindung besteht in einer Kaffeesahne, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt ist.

Wenn die Kaffeesahne einen Fettgehalt bis zu JO %, bevorzugt 10 % besitzt, kann ein stabiles Iiilchgetränk leicht erhalten werden, indem einfach die Sahne mit einer fettfreien Milch oder KiIch mit niedrigem Fettgehalt, beispielsweise Magermilch, vermischt wird. Andererseits kann ein derartiges MiIchgetränk direkt nach einem Verfahren gemäss dor Erfindung erhalten werden, wobei in diesem Fall die zweite, wässrige Milchflüssigkeit bevorzugt nicht konzentriert ist und eine geeignete geringe Menge an

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Fett oder Sahne eingedüst wird.

Eine besonders für eine !Trinkmilch geeignete Emulsion hat bevorzugt eine Emulgierwirksamkeit grosser als 26 und besonders bevorzugt oberhalb 30.

Die Trinkmilch hat vorzugsweise einen Fettgehalt im Bereich von 0,5 bis 10 %. Ein Gesichtspunkt der Erfindung besteht in einer derartigen Trinkmilch, die erfindungsgemäss hergestellt ist.

Die Kaffeesahnen und Trinkmilch werden in einfacher Weise hergestellt und erfordern keine Homogenisierung oder notwendigerweise eine Sterilisierung. Empfindliche Fette, beispielsweise mehrfach-ungesättigte Fette, können im emulgierten Zustand durch die Sterilisierung beeinflusst werden. Falls die erste Flüssigkeit das Fett enthält, ist sie steril auf Grund der vorhergehenden Dampfbehandlung.

In einem bevorzugten Gesichtspunkt, insbesondere bei mehrfach-ungesättigten Fetten, werden wässrige und fettartige Phasen verwendet, die vorhergehend sterilisiert wurden. Der Vorteil liegt darin, dass das Fett nicht in einer Emulsion sterilisiert wird.

Die Kaffeesahnen werden bevorzugt unmittelbar gekühlt und verpackt, bevorzugt aseptisch.

Insbesondere wenn Buttermilch entweder teilweise oder vollständig als zweite Flüssigkeit verwendet wird oder wenn ButtermiIchpulver zugegeben wird, ermöglicht das Verfahren die Ausbildung einer Kaffeesahne oder von rlilchgetränken ohne Anwendung von Nicht-Milchstabilisatoren, beispielsweise Emulgatoren oder Salzen.

Anstelle einer Kaffeesahne kann ein Kaffee-Weissmacher mit niedrigen Kaloriengehalt mit einem Gehalt von etwa 1 % Fett hergestellt werden. Hierzu können beispielsweise höhere Strömungsgeschwindigkeiten als bei der Herstellung einer Kaffeesahne angewandt werden. Das Produkt

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hat einen höheren Nicht-Fett-Milch-Gehalt als Trinkmilch. Im allgemeinen können Kaffeesahnen, Trinkmilch, Kaffee-Weissmacher und Emulsionen für Yoghurt unter Anwendung der gleichen Bedingungen mit ausreichender Änderung, beispielsweise der Strömungsgeschwindigkeit, um den geeigneten Fettgehalt zu ergeben, hergestellt werden.

Selbstverständlich können Geschmacksstoffe und andere Bestandteile in die erfindungsgemässen Produkte zugesetzt oder einverleibt werden.

In der Beschreibung und den folgenden erläuterten Beispielen sind sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Ein Fett zur Herstellung einer zur Ausbildung von Svecia-Käse geeigneten Emulsion wurde auf folgende Weise erhalten:

Gleiche Gewichtsmengen an entschleimtem, neutralisiertem und gebleichtem Sonnenblumenöl und gehärtetem .Rapsöl (Schmelzpunkt 60° C) wurden bei etwa 90° C in einem mit Rührer ausgestatteten Tank vermischt und im Vakuum während 1 Stunde bei 130° C getrocknet. Nach der Trocknung zu einem Restwassergehalt von 0,OJ % wurden 0,25 % CH-,ONa zugesetzt und das Gemisch während 30 Minuten bei 130° C unter Rühren umgeestert, so dass ein umgeestertes Gemisch erhalten wurde. Es wurde dreimal gewaschen, bis das abgegebene Waschwasser einen pH-Wert von 7 hatte, worauf das umgeesterte Gemisch im Vakuum während 30 Minuten bei 130° C getrocknet wurde. Es wurde dann während 30 Minuten bei 110° C mit 2,5 % Fuller-Erde gebleicht und anschliessend in einer Rahmenfilterpresse filtriert. Das Gemisch hatte einen Erweichungspunkt von 52⁰C

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91 Gew.teile Sonnenblumenöl wurden mit 9 Gew.teilen des Gemisches vermischt. Der Erweichungspunkt des erhaltenen Fettes betrug 54° C. Dieses Fett wurde mit 0,8 n-NaOH neutralisiert und dreimal gewaschen, bis das abgegebene Waschwasser einen pH-Wert von 7 hatte. Es wurde dann im Vakuum während 1/2 Stunde bei 130° getrocknet, auf 110° C abgekühlt und bei dieser Temperatur mit 2,5 % FuI-ler-Erde während 30 Minuten gebleicht. Das Fett wurde dann in einer Rahmenfilterpresse filtriert. 100 kg wurden während 6 Stunden bei 180° C mit Dampf desodorisiert (4,5 kg/ Stunde bei 3 bis 4 mm Hg). Das erhaltene, raffinierte Fett hatte eine Säurezahl von 0,06, eine Jodzahl von 127 und einen Linoleinsäüregehalt von etwa 55 %» bezogen auf die gesamten Fettsäuren.

9,3 kg des vorstehend erhaltenen, raffinierten Fettes wurde bei 70° C und einer Druckdifferenz von 250 atm durch eine Düse mit kreisförmiger Öffnung mit einem Durchmesser von 0,376 mm in 68 1 Magermilch von 45° C, die mit 100 l/Stunde durch ein Rohr mit einem Durchmesser von 50 mm und einer Länge von mehr als 180 cm strömte und es vollständig füllte, eingedüst. Der Druck in der Magermilch betrug 1,5 atm. Die Richtung der Eindüsung war die gleiche wie die Strömung der Magermilch. Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 12,0 %« Diese wurde mit 213 1 Magermilch verdünnt; 291 1 der Emulsion mit einem Fettgehalt von 3j1 °/° v/urden erhalten.

Diese Emulsion mit 3,1 % Fett wurde bei 31° C mit 0,8 % einer Starterkultur gesäuert und 60 ml flüssiges Lab (Labstärke 1 : 10 000) etwa JO Minuten später bei einem Aziditätsgrad von 7,8 SH zugesetzt. Nach der Koagulierung während weiterer 30 Minuten wurde das erhaltene Koagulat in Würfel geschnitten und zu Svecia-Käse in der normalen Weise verarbeitet. Während des Verfahrens wurde

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festgestellt, dass der Käsebruch zu einem sehr festen Käse verarbeitet werden konnte, d. h. dass er leicht von der Molke abzutrennen war und beim Quetschen in der Hand zeigte der Bruch "Körper". Die Käsebruchteilchen unterschieden sich kaum von denjenigen, die aus gewöhnlicher Milch erhalten wurden.

Nach der Reifung während 8 Wochen in einer Folie bei 13° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 % hatte der Käse eine gute Konsistenz und einen angenehmen milden Geschmack, ohne irgendeinen Geschmacks- oder Geruchsfehler.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial:	Beispiel	61,7	2
Fett im Trockenmaterial:	48,8
pH:	5,3
NaCl-Gehalt:	1,8

Aus einer genau wie in Beispiel 1 beschriebenen Emulsion wurde ein Svecia-Käse hergestellt. Das angewandte Verfahren war wie in Beispiel 1 beschrieben, wobei jedoch der Käsebruch in Stickstoffatmosphäre hergestellt und gesalzen wurde. Der Bruch wurde in einer Käsepresse während

etwa 18 Stunden bei einem Druck von 40 kg je 10,5 dm gepresst. Er wurde dann aus der Form entnommen und in Beutel gebracht,die aus Polyamid-Polyäthylen-Folie hergestellt waren, wobei die Beutel schliesslich evakuiert und durch Schweissen verschlossen wurden.

Der Käse wurde bei 13°C gereift. Mach der Reifung während 8 Wochen hatte der Käse eine gute Konsistenz und einen angenehmen milden Geschmack ohne irgendwelche Geruchsfehler. Im Gegensatz zu Beispiel 1, wo der ,junge Käse

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.2 ; 13447

einen geringfügig ranzigen Geschmack hatte, hatte der junge Käse nach Beispiel 2 und den späteren Beispielen von Käsen, die mindestens teilweise unter Stickstoff hergestellt wurden, einen milden Geschmack.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Troekenmaterial: 58,1 %

Fett im Trockenmaterial: 4-5*7 %

pH: 5,4

NaCl-Gehalt 1,8 %

Beispiel ^

Eine milchartige Emulsion wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, jedoch bestand das Umesterungsgemisch nicht aus gleichen Teilen von Sonnenblumenöl und gehärtetem Rapsöl, sondern aus sechs Teilen Sonnenblumenöl und vier Teilen gehärtetem Rapsöl mit einem Schmelzpunkt von 60° C. Das umgeesterte Gemisch hatte einen Erweichungspunkt von 45° C. 75 Gew.teile Sonnenblumenöl wurden mit 25 Gew.teilen des umgeesterten Gemisches vermischt. Der Erweichungspunkt des erhaltenen Fettes betrug 33»5° G, wobei dessen Dilatationswerte die folgenden waren:

bei	0°	C:	105
bei	10°	C	57
bei	20°	C	31
bei	30°	C	17
bei	40°	G	7

Ein Svecia-Käse wurde aus der erhaltenen emulsion hergestellt. Das Verfahren war wie in Beispiel 2, jedoch wurde nur die Hälfte der dortigen Salzmenge verwendet.

Der Käsebruch wurde in einer Käsepresse während etwa

ρ Stunden bei einem Druck von etwa 40 kg je 10,5 dm ge-

0 9 8 4 G / 1 8 1 8

presst. Er wurde dann aus der Form entnommen und während 24 Stunden in einem ausgekochten Salzbad unter Stickstoff eingebracht. Die aus dem Salzbad entnommenen Käselaibe wurden dann in Stickstoffatmosphäre getrocknet und in Beutel aus Kunststoffolie gebracht, welche dann evakuiert und durch Schweissen verschlossen wurden.

Der Käse wurde bei 1J° C gereift. Nach der Reifung während 8 Wochen hatte der Käse eine gute Konsistenz und einen angenehmen milden Geschmack ohne irgendwelche Geruchs- oder Geschmacksfehler.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial: 59»4 %

Fett im Trockenmaterial: 46,7 %

pH: . 5,5

NaCl-Gehalt: 2,0 %

Beispiel 4

Eine genau in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellte milchartige Emulsion wurde bei 31° C mit 0,7 % einer Säuerungskultur angesäuert und 60 ml flüssiger Lab (Labstärke 1 : 10 000) zu etwa 35 Minuten später bei einem Säuregrad von 7»8 SH zugesetzt. Nach der Koagulierung während v/eiterer 40 Minuten v/urde das Koagulat in Würfel geschnitten und zu Tilsiter-Käse in bekannter Weise verarbeitet. Der teilweise gesalzene Käsebruch wurde in Käseformen während etwa 20 Stunden zur Verfestigung auf Grund seines Eigengewielites gehalten. Der Käse wurde dann aus den Formen entnommen und in ein gereinigtes Salzbad während etwa 40 Stunden gebracht. Die aus dem Salzbad abgenommenen Käselaibe wurden der Trocknung während 2 Tagen überlassen, dann mit einer Suspension von Brevibacterium linens beschmiert und zur weiteren Reifung

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SAD ORIGINAL

in einen Reifungsraum mit einer Temperatur von 15° C einer relativen Feuchtigkeit von 90 bis 95 % gebracht, wobei die Käse jeden Tag mit einer Suspension von Brevibacteriumllinens beschmiert wurden. Nach einer Reifung während 4- Wochen hatten die auf diese Weise hergestellten Tilsiter-Käse den gleichen Geruch, Geschmack und Konsistenz wie gewöhnlicher Tilsiter.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial:	Beispiel	5	57,8
Fett im Trockenmaterial		48,2
pH:		5,5
NaCl-Gehalt:		1,7

Die gemäss Beispiel 3 hergestellte milchartige Emulsion wurde mit 0,8 % Starterkultur bei 52° C angesäuert. 13 ml einer Pilzkultur (Penicillium camembert!) je 100 1 Milch wurde dann zugegeben. Nach 35 Minuten wurden 20 ml flüssige Lab (Labstärke 1 : 10 000) je 100 1 Milch bei einem Säuregrad von 7,8 SH zugesetzt. Nach der Koagulierung während weiterer 30 Minuten wurde das Koagulat zu Würfeln geschnitten und die Würfeln stehengelassen, bis die überstehende Molke einen Säuregrad von 5,8 SH hatte. Der Käsebruch wurde dann in Camembert-Formen gefüllt, zusammen mit den Formen dreimal in Abständen von 1, 3 und 5 Stunden seit der Formung gedreht und dann während 20 Stunden stehengelassen.

Die erhaltenen Camembert-Kase wurden dann aus den Formen entnommen und während etwa 70 Minuten in ein ausgekochtes Salzbad gebracht, welches mit einer Hefe (Torulopsis Candida) und Brevibacterium linens inokuliert war. Der Käse wurde aus dem Salzbad entnommen, in einen

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Reifungsraum nach einer Anlaufzeit von 4 Stunden gebracht und der Reifung während 9 Tagen bei einer !Temperatur von 17° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 bis 90 % überlassen. Der Käse wurde dann verpackt und während eines weiteren Zeitraums bei 15° C gelagert. Die organoleptische Untersuchung, die 15» 21 und 28 Tage nach der Herstellung des Käses ausgeführt wurde, ergab praktisch keinen Unterschied gegenüber üblichem Camembert hinsichtlich Geschmack, Geruch, Konsistenz oder Aussehen.

Die Analase des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial:	Beispiel	6	51	,0
Fett im Trockenmaterial:		50	,6
NaCl-Gehalt:		2	,5

Eine cremeartige Emulsion mit einem Fettgehalt von 9,8 % wurde aus 90 1 Magermilch und 10 kg eines Fettes hergestellt, das gemäss Beispiel 3 hergestellt worden war.

Die angewandten Bedingungen waren ähnlich wie in Beispiel 106:

Druckunterschied:

Druck in der entrahmten Ililch:

Fett-Temperatur:
Magermilch-Temperatur:

Durchmesser der Düsenöffnung:

Strömungsgeschwindigkeit der Magermilch:

Die erhaltene Emulsion wurde bei 44° C mit 5 % einer Yoghurt-Kultur inokuliert. Nach einer Säuerungszeit von

200	atm	l/Stunde.
1,5	atm
70°	G
45°	C
0,376 mm
530

109 8 467 1818

2113447

etwa 200 Minuten betrug der Grad der Azidität 28 bis 29 SH. Die saure Emulsion wurde dann unter Stickstoff auf 65° C innerhalb 1 Stunde unter konstantem Rühren erhitzt und unmittelbar dann auf 15° C abgekühlt. Das schliesslich vermischte Koagulat wurde in Beutel gefüllt. Das Abziehen der Molke erforderte etwa 20 Stunden bei einer Temperatur von etwa 13° C. 0,9 % Salz wurden zu dem erhaltenen Doppelrahm-Frischkäse mit einem Trockenmaterialgehalt von etwa 45 % zugesetzt und der Käse organoleptisch untersucht. Er erwies sich praktisch, ununterscheidbar von gewöhnlichem Doppelrahm-Frischkäse hinsichtlich. Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen.

Trockenmaterial:	45,1
Fett im Trockenmaterial:	71,2
pH:	4,4
NaCl-Gehalt	0,9

Ausgezeichnete, organo1eptisehe Befunde wurden auch erhalten, wenn Gewürze, wie Paprika, Zwiebeln, Schnittlauch., Kräuter und dgl., mit dem auf diese Weise hergestellten Doppelrahm-Frischkäse vermischt wurden.

Beispiel 7

Ein Fett wurde auf folgende Weise hergestellt: 88,6 kg Maiskeimöl (Säurezahl: 0,14, Verseifungszahl: 191,8 und Jodzahl: 126) wurden bei etwa 90° C in einem mit Rührer ausgerüsteten Tank mit 11,4 kg eines hochschmelzenden Fetts, d. h. einem zu einem Schmelzpunkt von 69° C gehärteten Sonnenblumenöl, vermischt. Das Gemisch \-mrde im Vakuum während 1 Stunde bei 130 C getrocknet und dann 0,2 % CH₇X)Na zugegeben und das Gemisch während 1 Stunde bei 110° C unter Rühren umgeestert und ein umgeestertes

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Gemisch erhalten. Nachdem einige Male gewaschen wurde, bis das abgelaufene Waschwasser einen pH-Wert von 6,5 hatte, wurde das Gemisch erneut im Vakuum während 1 Stunde bei 110° C getrocknet und dann mit 2,5 % Fuller-Erde während 30 Minuten bei 110° C gebleicht und schliesslich in einer Rahmenfilterpresse filtriert. 97 kg des Filtrats wurden während 6 Stunden bei 180° C mit Dampf desodorisiert (4,5 kg/Stunde bei 4 bis 6 mm Hg). Das auf diese Weise erhaltene Gemisch hatte einen neutralen Geschmack, einen Erweichungspunkt von 28,5° C, eine Säurezahl von 0,12,einen Verseifungswert von 191^1 und eine Jodzahl von 107.8-r

Eine milchartige Emulsion mit einem Fettgehalt von 6,0 % wurde aus 130 1 Magermilch und 8,3 kg des vorstehend erhaltenen umgeesterten Gemisches nach dem Eindüsverfahren unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch die Strömungsgeschwindigkeit der Magermilch 530 l/Stunde betrug. Die Emulsion mit 6,0 % Fett wurde dann mit 112 1 Magermilch zu einer Emulsion mit 3 % Fett verdünnt.

Die Fettemulsion mit 3,0 % Fett wurde bei 30° C mit 0,8 % einer üblichen Kultur angesäuert und 50 ml flüssiges Lab (Labstärke 1 : 10 000) etwa 30 Minuten später bei einem Aziditätsgrad von 7»8 SH eingemischt. Etwa 40 Minuten nach der Labzugabe wurde das Koagulat geschnitten und zu Herrgard-Käse in üblicher Weise verarbeitet. Bei der Herstellung erwies es sich als sehr einfach, den Käsebruch zu Käse zu verarbeiten, d. h. die Molke trennte sich leicht ab und der Bruch hatte "Körper", wenn er in der Hand gepresst wurde. Die Bruchteilchen waren praktisch identisch zu denjenigen, die aus gewöhnlicher Hilch erhalten wurden.

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21154

10 Mooken nach der Herstellung hatte der Käse einen federnden and gleichseitig festen Körper und den t^pimilden Geschmack«
Die Anslgrse des Käsee ergao die folgenden Wertes

Sroekenraaterials 58? 5 %

Fett " 28,5 %

NaCl-Gehalt

Zunächst wurde ein© Saalsioa mit 12 ^G/o Fett wie in Beispiel 1 hergestellt₉ „jacloeii das in Beispiel 3 össchrieben© umgeestert© Gemisch irerwendet. Zu dieser Smiil« si on wurden 15 1 frischere Süssrahm-Eüttermilch und 198 1 Magermilch zugesetzt und ©rgab di@ fertige Emulsion«.

Sireeia-Eäse ifiirde aas dieser fertigen Emulsion nach dem Verfahren von Beispiel 3 hergestellt«,

Usch der Heifimg wätoenä 8 Wochen hatte der Käse eine gute_s federnde Konsistenz und den markanten, milden Käsegeschmacko

Bie Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

ill - 5§?^ %

Fett im 3?rockenmaterials 46,5 %

pHs 5,5

HaCl-Gehalt? 1,8-%

Bei^i^l^

Eine miIchartige Saulsion wurde kontinuierlich und in einem geschlossenen System suf folgend,© ¥©ise hergestellt:

1200 1 Milch wur-dea mit ©ine? Gsschwiiiügkeili ¥c

1098^6/1318 .

ORIGINAL INSPECTED

550 l/Stunde "bei 45° C getrennt. In die erhaltene Magermilch, die noch bei 45° C durch ein Rohr mit einem Durchmesser von 50 mm floss, wurde ein Fett mit der in Tabelle I angegebenen Zusammensetzung von 70° C und bei einem Druckunterschied vom 250 Atmosphären eingedüst. Die länge des Rohres nach der Eindüsstelle (Düse) betrug mindestens 180 cm. Der Durchmesser der kreisförmigen öffnung der Düse, durch die das Fett eingedüst wurde, betrug 0,376 mm. Die erhaltene Emulsion wurde direkt in einem Pasteurisierer geführt, der einen Druck in der Magermilch von 1,5 Atmosphären ergab. Die Emulsion wurde bei 72 bis 74·° C pasteurisiert.

Die erhaltene pasteurisierte Emulsion hatte einen Fettgehalt von 11 %, der aus 9»8 % durch Zusatz von pasteurisierter Magermilch eingestellt wurde und eine milchartige Emulsion erhalten wurde.

Ein Rahmkäse wurde aus der Emulsion in folgender-Weise hergestellt:

Die Emulsion wurde in ein Reifungsge&ss gepumpt und 5 % Yoghurt-Kultur zugesetzt. Die Reifung erfolgte bei 43° C. Das gereifte Produkt wurde bei 80° C pasteurisiert und bei etwa 78° C zu einer Masse mit einem Gehalt von 4-5 % Feststoff konzentiert.

Der erhaltene Rahmkäse hatte einen angenehmen, frischen Geschmack, was leicht streichbar und stabil während mindestens 8 Wochen bei 5° 0·

Proben, zu denen Aromamaterialien, wie Zwiebeln, Paprika, Wurst, zugegeben worden waren, zeigten gleichfalls ausgezeichnete Eigenschaften.

Beispiel 10 Eine milchartige Emulsion wurde wie in Beispiel 9

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hergestellt, j'edoch wurde ein anderes Fett verwendet (siehe Tabelle I)₈ Die erhaltene Bmlsion hatte einea Fettgehalt von 10,5 %«, Durch Zugabe von pasteurisierter Magermilch wurde der Fettgehalt aus 10 % eingestellt»

Ein Rahmkäse wurde wie in Beispiel 9 hergestellt. Der Käse hatte die gleichen ausgezeichneten Eigenschaften wie in Beispiel 9·

Beispiele 11 bis 18

500 1 Milch wurden bei 8 bis 10° C während 20 Stunden gelagert und dann bei 4-5° G entrahmt, indem sie durch eine Trenneinrichtung in einer Geschwindigkeit von 700 l/Stunde geführt wurden. Die erhaltene entrahmte Milch wurde durch ein Rohr von 50 mm Durchmesser geführt, in das eine Düse mit einer kreisförmigen Öffnung von einem Durchmesser von 0,376 nim eingesetzt war. Das Rohr war mehr 1 m lang. Die Düse wurde im Mittelpunkt des Rohres eingesetzt und in der gleichen Richtung gerichtet wie die Strömung der Magermilch.

Das Fett wurde unter Stickstoff auf 70° C vor der Eindüsung erhitzt und dann mit einer Druckdifferenz von 250 Atmosphären eingedüst. Der Druck in der Magermilch betrug 1,5 Atmosphären. Dieser Druck wurde ausgebildet, da die gebildete Emulsion direkt in einen Pasteurisierer geführt wurde. Die Emulsion wurde bei 72 bis 74·° C pasteurisiert. Die erhaltene, gefüllte Milch hatte einen Fettgehalt von 7 %· Dieser wurde mit pasteurisierter Magermilch auf 3»1 % eingestellt und ergab die fertige, milchartige Emulsion.

Die Beispiele 11 bis 15» 17 und. 18 unterscheiden sich voneinander lediglich hinsichtlich des Fettes (erste Flüssigkeit), die durch die Düse eingedüst wurde. In Tabelle I ist die Zusammensetzung der in jedem Beispiel

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verwendeten Fettes abgegeben· Beispiel 16 unterscheidet eich, euch dadurch, dass 40 1 {10 %) Buttermilch kontinuierlich zu der Ifegermileh «mmittelbar Tor- der 3?ett~ einciüsung zugesetzt wurden.

400 1 der schlieaslich erhaltener:., milchartigen Eiaulsion wurden auf 31° 0 erwärmt and SO g CaGIp₅ 80 g iöiO,, 80 ml Kasfc-E&rbangsmiti/öl «infi 3*2 1 einer geeigk&ten Kultur zugesetst* Nach 30 Minuten war ein Säuregi'^ö von 7 »β bis 7,6. SH erhalten und es wurden 120 ml 3iii':.r Lablösung (Labstärke i s 10 000) zugesetst. Nach 50 Minuten wurde die srhaltenc geleeartige Hasse in Würfel geschnitten. Dio abgegebene Holke hatte einen ßäuregrad von 4,9 bis 5*0 SH.
BeharLjdlun^..una lommg desJCasepinichis

Das erhaltene C-emisch ans Käsebruch and Molke wurde i,:u isewesung in -let« Ifäsegefäss ait eimern Eührer gssetst, d^nxi 2.ur Grocße vod Haferkörnsra z^'^kleinert und "bei " 31° C während" ^O ilinuWa g^.vührt (vox^ekäst)» Mährend weiterer 30 iünute^ wurda di?^ -^!c:'. r^vh "U's Eilööbrueh und Heike erneut von 3^ n?jc v¹:¹' '"'. ■■■,--,ix.'■;:.% \-j;y:~>.:-LV-ir'u)*. Uährend des Uiedererhitzens 3 ti eg ύί?-: M;;<.i\±lo. -sgrad τοη el^wa 4,9 auf 5,3 bis 5i5 ß**· Dann wurden eiisra 12:3 I (etwa 1/3 der Gesamtmenge) an Kolks abgesc-gen und 40 1 Wasser mit einer Semperatur von 41° C angesetzt. Der Aaiditätsgrad betrug ₄ietst etwa ^-,6 Ms 4^3 SH. Anschliessend wurde erneut während 40 Minuten gerührt (Nachverkäsung). Bann wurden die Körner des Käsebruchs dem Absitzen überlassen und das Gemisch aus Kolke und Wascer völlig abgesogen. Der Käsebruch wurde daiir*. mt 4 kg (1 %_s beisogen auf fertigen Käse, vobei einw Aurebsate von i kg Käse aus 10 1 Kesselmilcn angenommen wurdö₃ -al, Eo;üisalB vermischt Ui'.d xn Käseioriiien gelullt,

I U 6 8 4 6 / 1 a I ν

Pressen

Der Käsebruch in den Formen wurde während etwa 20 Stunden unter einem Druck von etwa 40 kg/10,5 <3m "bei einer Temperatur von 22 bis 24° G gepresst. Nach der ersten Stunde wurde der Käse in der Form umgedreht. Salzbadbehandlung;

Nach der Pressung wurde der Käse aus den Formen entnommen und in eine 20%ige Lösung von Kochsais von 14° G während 24 Stunden gebracht.
Reifung

Nach der Salzbadbehandlung wurde die gefüllte Svecia-Masse in einer fieifungskammer bei 13° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 % gelagert. Um die Entwicklung von Pilzen zu verhindern, wurde der Käse, nachdem er ? Tage gelagert war, in einen mit Methylalkohol denaturisierten Äthylalkohol eingetaucht. Während der Eeifung wurde der gefüllte Svecia-Käse alle 2 Tage umgedreht.
Herstellung von Verpleichskäsen aus Normalmilch (Vergleich C)

Bei 45° C wurden 450 1 Rohmileh mit einem i'ettge-» halt von 3?4 % teilweise zu einem Fettgehalt von 3,1 % entrahmt und pasteurisiert (Temperatur 72 bis 74-° -C» 40 Sekunden)« 400 1 dieser Mich wurden in ein Käsegefäss gebracht und bei 31° G getempert. Die weitere Bearbeitung erfolgte in der gleichen V/eise wie bei dem gefüllten Svecia-Käse. Im allgemeinen wurde ein ausreichend gefüllter Svecia-Käse (mit Haut) erhalten. Der Käse nach Beispiel 17 zeigte eine Neigung zur Abscheidung von öl und schmeckte leicht ranzig. Der Käse nach Beispiel 18 zeigte hingegen ausgezeichnete Eigenschaften, Der Käse nach Beispiel 16 war im Gegensatz zu Beispiel 13 weniger krümelig.

1 09846/ 1818

Beispiele 19 bis 27

Mi Ichartige Emulsionen wurden wie in Beispiel 11 bis 18 beschrieben mit den nachfolgend angegebenen und den in (Tabelle II aufgeführten .Änderungen hergestellt. Der Zusatz von Süssrahm-Buttermilch (Beispiele 22, 23 und 2A-) wurde auf 5 %i bezogen auf das Magermilchgemisch, verringert.

In Beispiel 27 wurde eine teilweise zu einem Fettgehalt von 0,4- % entrahmte Milch anstelle der Magermilch verwendet.
Koagulierung und Herstellung: des Käsebruchs

Die Koagulierung und Herstellung des Käsebruchs erfolgte wie in den Beispielen 11 bis 18. Behandlung des Käsebruchs, Salzen und Formen

Bei den Beispielen 19, 20, 21 und 22 wurde die Behandlung des Käsebruchs, das teilweise Salzen und das Formen unter Luft dann wie in den Beispielen 11 bis 18 ausgeführt.

Bei Beispiel 23 erfolgt die Behandlung von Bruch, das Salzen und Formen unter Stickstoff. Das Gemisch aus Käsebruch und Molke (etwa 400 kg) wurde in Bewegung in dem Käsegefäss mit einem Rührer gesetzt und zu der Grosse von Haferkörnern zerkleinert. Dann wurde die Rührvorrichtung auf dem Käsegefäss angebracht, eine Abdeckvorrichtung über dem Käsegefäss aufgesetzt und durch kontinuileriche Zufuhr von Stickstoff eine Stickstoffatmosphäre innerhalb der Abdeckung ausgebildet. Das Rühren erfolgte dann bei 31° C während etwa 30 Minuten (Vorverkäsung). Während weiterer 30 Minuten wurde das Gemisch aus Käsebruch und Molke erneut von 31 auf 4-1° C erhitzt (gebrannt). Dann wurden etwa I/3 der Gesamtmenge an Molke abgezogen und Wasser von 4-1° C in einer Menge

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entsprechend 10 % der eingesetzten Milchmenge zugesetzt» Dann erfolgte das Rühren erneut während 40 Minuten (Nachkäsung). Inschliessend wurde der Käsebruch der Absetzung überlassen und das Gemisch aus Molke und Wasser völlig entfernt. Die Behandlung mit Ng-Gas wurde dann abgebrochen. Der Käsebruch wurde mit 2 % Kochsalz vermischt (bezogen auf den fertigen Käse: 1 kg auf 10 1 .Milch) und in Käseformen gefüllt. Nach dem Pressen wurden diese Käse aus den Formen entnommen und ohne eine Salzbadbehandlung im Vakuum in Polyäthylen-Beutel gepackt. In den Beispielen 24, 25» 26 und 27 erfolgte die Behandlung des Käsebruches unter Stickstoff, jedoch das teilweise Salzen von Käsebruch und das Formen des Käsebruchs erfolgte unter Luft. Die Behandlung des Käsebruches bis zum Absetzen des Bruches und die Entfernung des Gemisches von Wasser und Molke erfolgte unter Stickstoff, wie vorstehend bei Beispiel 23 angegeben. Anschliessend wurde die Abdeckungabgenommen, der Käsebruch mit 1 % Kochsalz (bezogen auf den fertigen Käse) vermischt und in Formen gefüllt. Pressen

Das Pressen der gesamten Käse erfolgte bei 20° C mit einem Druck von etwa 40 kg/10,5 dm während etwa 20 Stunden. Nach der ersten Stunde des Pressens wurde der Käse in der Käseform umgedreht.
Salzbadb ehandlunp;

Nach dem Pressen wurden die in sämtlichen Beispielen, ausgenommen Beispiel 23» hergestellten Käse aus den Formen entnommen und in eine 20%ige Lösung von Kochsalz von 14° C während etwa 24 Stunden gebracht.
Verpackung und Reifung

Die Käse, die lediglich als Käsebruch gesalzenw worden waren (Beispiel 23)» wurden in Kunststoffbeuteln direkt nach dem Pressen verpackt. Die anderen Käse, die

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teilweise als Käsebruch gesalzen worden waren, wurden in Kunststoffbeuteln direkt nach, der Salzbadbehandlung verpackt.' Die Beutel wurden evakuiert, wärnieversiegelt und in einer Reifungskammer bei 13 bis 16° C gelagert. Während dieser Reifung wurden sämtliche Käse alle 2 Tage umgedreht. Die Dauer der Reifung unterschied.sich entsprechend der Reifungstemperatur und lag zwischen 4- und 8 Wochen (Tabelle III). Am Ende dieses Zeitraums wurden die Käse bei 8° C gealtert. Bei dieser Temperatur war die Reifung erheblich verzögert.
Aroma

Obwohl in sämtlichen Beispielen, wo der Käsebruch in Gegenwart von Luft hergestellt worden war, ausreichende Käse erhalten wurden, schmeckte der Bruch ranzig. Obwohl der Geschmack gering oder unterschiedlich war, variierte er direkt mit dem Gehalt an Linoleinsäure in dem verwendeten Fett (Tabelle II, Beispiele 19 bis 22). Diese Ransigkeit konnte auch bei dem erhaltenen frischen Käse beobachtet werden·, bei !Käsen mit einem. Gehalt an Linoleinsäure von '= 7O % yersehnend «r während der Reifung nicht (Tabelle II, Beispiele 193 2Ί and 22), während er bei einem Käse mit einem Gehalt; an Linoleinsäure von 25 % nach 8 Wochen nicht mehr beobachtet werden konnte. Wenn andererseits die gefüllte Milch unter Stickstoff zu Käse verarbeitet wurde, und der Stickstoff gesalzen und geformt wurde, wurde der Käsebruch nicht ranzig (Tabelle II, Beispiel 23). Der Käse aus Beispiel 23 schmeckte auch nicht ranzig. Jedoch entwickelte sich nach der Reifung während 2 Wochen ein ziemlich starker Geruch und Geschmack (Tabelle II, Beispiel 23, was verhindert werden konnte, wenn der Käse unter Stickstoff hergestellt wurde, jedoch das teilweise Salzen und das Einfüllen in die Form unter Luft durchgeführt wurda (Tabelle II,

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Beispiele 24, 25, 26 und 2?)» Der auf diese Weise hergestellte reife Käse hatte ein reines, mildes Käsearoma«, Wenn Käse mit einem Gehalt an Linoleinsäure von = 50 % geschnitten wurden, wurde ein ziemlich ranziger Geschmack (Beispiel 24 und 25) bald beobachtet, welcher nicht auftrat, wenn der Gehalt an Idnoleinsäure etwa 25 % betrug.

Bei der Zugabe auf der Retention (Beispiel 2?) von 0,4 % Milchfett (Butterfett) wurde ein geringfügig welker Geschmack in den milchartigen Emulsionen konzentriert. Der Käse aus Beispiel 2? zeigte unmittelbar nach der Herstellung einen etwas volleren Geschmack als die Käse aus Beispiel 26, die sich lediglich durch das Fehlen von 0,4 Milchfett unterschieden.
Konsistenz

Sämtliche milchartigen Emulsionen konnten zu Svecia-Käse, wie vorstehend beschrieben, verarbeitet werden. Die Konsistenz der Käse der Beispiele 24 und 25 war ausreichend» Wenn die fieifung dieser Käse in einer i'olie erfolgte, wurden die guten Konsistenzeigenschaften beibehalten und weiterhin wurde Angriff durch Pilse, Austrocknung und Kanzigkeit auf Grund von Oxidation verhindert. Die Konsistenz des Käses nach Beispiel 20 i*ar etwas zu fest, etwas krümelig und nicht sehr ausbreitbar und die Konsistenz des Käses nach Beispiel 22 war fettig. Käse mit einem hohen Gehalt von mehrfach-ungesättigten fettsäuren (Beispiele 19* 21, 24 und 25) waren etwas zu weich; die mit Zusatz von Buttermilch hergestellten Käse waren bei weitem zu weich (Beispiele 22, 2J und 24)* Es ist Jedoch darauf hinzuweisen, dass eine in gleicher Weise aus Mich hergestellte Käseprobe ebenfalls etwas zu weich war.

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Beispiele 28« 29 und 30

100 1 Kohmilch wurden bei etwa 45° C in einer Heizvorrichtung "bei einem Durchsatz von 500 l/Stunde entrahmt. In die entrahmte Milch (Magermilch) wurde kontinuierlich, ein Fett eingedüst. Die angewandten Bedingungen waren ähnlich wie in Beispiel 1:

Druckunterschi ed	250 atm
Druck in der Magermilch.	1,5 atm
Fett-Temp eratur	70° C
Magernd Ich-Temperatur	45° 0
Durchmesser der Düsen
öffnung	0,376 mm
Bohrdurchmesser	50 mm

Die Pasteurisierung erfolgt bei 72 bis 74° C. Zu 28,0 kg der erhaltenen Emulsion mit einem Fettgehalt von etwa 10,5 % wurden etwa 3,6 1 pasteurisierte Magermilch zugegeben, um den Fettgehalt auf 9»5 °/° einzustellen. Die Beispiele 28, 29 und 30 unterschieden sich lediglich hinsichtlich der verwendeten Fette. Das Fett nach Beispiel 28 war das gleiche wie in Beispiel 10 (Tabelle I) und das Fett in Beispiel 30 war das gleiche wie in Beispiel 9 (Tabelle I). Das Fett nach Beispiel 29 war ein flüssiges öl von Triglyceriden mit Cg-(70 %)uund (^-(30 %) Fettsäuren. 30 1 der 9_y5%igen milchartigen Emulsion wurdena auf 41 bis 43° C abgekühlt und mit 3 1 (10 %) einer Yoghurt-Kultur inokuliert. Nach einer Säuerungszeit von etwa 150 Minuten wurde der Käsebruch gebildet. Der Aziditätsgrad lag dann zwischen 33 und 36 SH.

Unter kontinuierlichem Rühren wurde der Käsebruch während 1 Stunde auf 65° C erhitzt und dann unmittelbar auf 15° C abgekühlt. Der fertig gerührte und abgekühlte

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Käsebruch, wurde in Beutel gegeben, wobei zwei Beutel aufeinander lagen und jeweils mit einem Gewicht von 20 kg belastet waren. Die Abgabe der Molke dauerte etwa 20 Stunden bei einer Temperatur von etwa 13° C. Doppelrahm-Frisehkäse wurde erhalten.

3,5 kg des Käses, der einen Trockenfeststoffgehalt von etwa 4-5 % hatte, wurde dann mit 25 g (0,7 °/o) Salz gesalzen. Die Vergleiche A, B und C wurden auf folgende Weise durchgeführt:

Vergleich A ■

Doppelrahm-Frischkäse aus normaler Mich

25 1 Rohmilch mit einem Fettgehalt von 3j4 % wurden pasteurisiert (Temperatur 72 bis 74·° C während 40 Sekunden) und mit 7»° kg pasteurisiertem Milchrahm (Fettgehalt 30 %) zu einem Fettgehalt von 9?5 % vermischt. Diese 9»5%ige Milch wurde auf 41° C erhitzt und mit 3,2 kg (10 %, bezogen auf die Milchmenge) einer Yoghurt-Kultur inokuliert. Die weitere Bearbeitung erfolgte in der vorstehenden Weise.

Vergleiche B und C

3,0 kg frischraffiniertes Maiskeimöl wurden mit 7,0 kg Magermilch vermischt. Das Gemisch wurde auf 65° C erhitzt und bei 100 Atmosphären homogenisiert, so dass ein 30%iger Rahm erhalten wurde. Die Vergleiche B und C unterscheiden sich voneinander dadurch, dass bei Vergleich C der 30%ige Rahm mit Lipase behandelt wurde.

Milchartige Emulsionenwwurden dann durch Vennischen der Rahme mit Magermilch in Verhältnissen von 10 kg Rahm auf 21,6 1 Magermilch hergestellt. Die Käase-Herstellung erfolgte entsprechend den Beispielen 28,29 und30. Sämtliche 30%igen Rahme aus Vergleich B schmeckten stark

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ölig und nach Mais. Dies war weniger bsi den Rahmen aus dem Vergleich C der Fall, trat jedoch noch auf.

Die entsprechend den Beispielen 28, 29und 50 erhaltenen milchartigen Emulsionen waren hinsichtlich des Geschmackes und Aromas gut.

Die Doppelrahm-Frischkäse aus den Beispielen 28, und 50 waren hinsichtlich des Geschmackes und Aromas gut.

Die Doppelrahm-Frischkäse aus Vergleich C schmeckten rein sauer.

Die Doppelrahm-Frischkäse aus Vergleich B hatten einen starken Beigeschmack.

Sämtliche Doppelrahm-Frischkäse aus den Beispielen 28, 29 und $0 hatten eine ausreichende Konsistenz. Nach einer Lagerung während 3 Monaten bei 5° ^c konnte keine Abgabe von öl oder Molke beobachtet werden.

Beispiel 51

Beispiel 7 wurde wiederholt, jedoch als Fett Maiskeimöl verwendet. Die erhaltenen Käse netten, wenn sie auch ausreichend waren, eineü etwas krümligen Aufbau nach einer Lagerung während 10 Wochen»

Beispiele 32 bis 77

In diesen Beispielen wird ein weiter Bereich von Verarbeitungsbedingungen, wie er erfindungsgemäss anwendbar ist, erläutert. Weiterhin sind Emulsionen beschrieben, die nach dem Verfahren gemäss der Erfindung erhalten wurden.

Ein Hochdruckrohr (2) von 8 mm. mit einer austauschbaren Düse (3) wurde in die Mitte eines Hohres (1) mit einem Durchmesser von 50 mm gesetzt (?ig. 1). Mittels

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einer Hochdruckpumpe wurde eine erste Flüssigkeit (6), beispielsweise Fett, durch die Düse in die Strömung der zweiten Flüssigkeit (4), die durch das Rohr (1) strömt, eingedüst.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, wird die erste Flüssigkeit in der gleichen Richtung wie die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst. Die allgemeine Form des durch die Tröpfchen der ersten Flüssigkeit gebildeten Kegels (5) in der zweiten Flüssigkeit, bevor die Tröpfchen gleichmässig dispergiert sind, ist ebenfalls gezeigt.

Wie angegeben, kann die Richtung des Eindüsens mit der Strömung der zweiten Flüssigkeit übereinstimmen oder kann in einem Winkel hierzu erfolgen.

Falls die zweite Flüssigkeit auf Milchbasis ist und die erste Flüssigkeit auf Fettbasis ist, sind die bevorzugten Konstruktionen die folgenden: In einem geschlossenen System passiert die Milch, welche vorerhitzt und dann in einer Trenneinrichtung entrahmt wurde, die Eindüsstelle kontinuierlich und wird dort mit Fett versehen und kommt dann in eine Erhitzungseinrichtung zur Pasteurisierung. Da auch Rahm eingedüst werden kann, ist es möglich, um spezielle Emulsionseigenschaften zu erhalten, dass der in der Trenneinrichtung abgetrennte Rahm könti- · nuierlich zurück in die Milch eingedüst wird. Rahm von einer anderen Herkunft kann ebenfalls verwendet werden. Eindüsung in der Richtung der Strömung der zweiten Flüssigkeit

Maiskeimöl (erste Flüssigkeit), das auf 70° C erhitzt ist, wurde unter einem Druck von 200 Atmosphären in einem Strom von Magermilch (zweite Flüssigkeit) eingedüst wobei bei den verschiedenen Versuchen die Strömung in einer Geschwindigkeit von 700, 600, 500, 400, 300, 2DO und 100 l/Stunde erfolgte. Düsen mit Öffnungen von

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cL » 0,400» 0,376 und 0,314 mm Durchmesser wurden untersucht (Tabelle IV, Beispiele 32 bis 51). Eindüsung im Gegenstrom zur Strömung der zweiten Flüssigkeit

Auf 70° C erhitztes Maiskeimöl wurde in die Magermilch im Gegenstrom unter einem Druck von 200 Atmosphären und in einer Geschwindigkeit bei den verschiedenen Versuchen von 700, 600, 500, 400, 300, 200 und 100 l/Stunde eingedüst. Düsen mit Öffnungen von d,, = 0,400, 0,376 und 0,314 mm Durchmesser wurden untersucht (Tabelle IV, Beispiele 52 bis 63).
Untersuchung der Emulgierung

Zur Untersuchung der Emulgierung wurde eine Düse mit ei. β 0,376 mm verwendet. Die stündliche Kapazität der Heizeinrichtung betrug in Jedem Fall etwa 600 1. Die Eindüsung erfolgte in sämtlichen Fällen im Gleichstrom. Maiskeimöl diente als erste Flüssigkeit. Wenn die Versuche liefern, wurden Proben der Emulsionen abgezogen, hinsichtlich, des Fettgehaltes untersucht und zur weiteren Untersuchung auf einen Fettgehalt von etwa 3»5 % durch · Zusatz von Magermilch eingestellt.
Variierunp; der öltemperatur

Maiskeimöl mit 100, 90, 80, 70, 60, 50 und-40° C wurde unter einem Druck von 250 Atmosphären in Magermilch von 45° C eingedüst (Tabelle V, Beispiele 64 bis 70). Variierung des Eindüsdruckes (Druckunterschied)

Maiskeimöl von 70° C wurde unter einem Druck von 50, 100, 150, 200 und 250 Atmosphären in Magermilch von 45° C eingedüst (Tabelle V, Beispiele 67, 71, 72, 73 und 74).

.Änderung der Temperatur der Magermilch.

Maickeimöl von 70° C wurde unter einem Druck von 200 Atmosphären in Magermilch von 20° C eingedüst

1 0 9 8 A 6 / 1 8 1 8

(Tabelle V, Beispiel 75).

Zugabe eines Emulgators zu" dem Fett

50 g (0,5 %i bezogen auf Fett) an Lysocetinol wurden in etwa 5OO ml Magermilch von 70° G suspendiert und mit 10 kg Pflanzenfett vermischt. Das Gemisch wurde auf 70° C erhitzt und unter einem Druck von 200 Atmosphären in Magermilch von 45° C eingedüst (Tabelle V, Beispiel 76). • Eindüsung in Magermilch einer pflanzlichen Fettcreme mit mit einem Fettgehalt von 50 %

6 kg pflanzliches Fett wurden mit 14 1 Magermilch vermischt, auf 65° C erhitzt und bei 100 Atmosphären in einem Gann-Emulgor homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde auf 70° C erhitzt und in Magermilch von 45° C unter einem Druck von 200 Atmosphären eingedüst (Tabelle Y, Beispiel 77)· .

Druck in der zweiten Flüssigkeit

Bei sämtlichen Beispielen 52 bis 77 betrug der Druck in der zweiten Flüssigkeit 2 atm. Wie innerhalb dieser Beschreibung üblich, wurde der Druck nahe der Eindüsstelle gemessen.
Ergebnisse

Bei einem gegebenen Wert d^ der Düse, einem konstanten Eindüsdruck und einer konstanten Temperatur von Fett und Milch ist der Fettgehalt der Emulsion abhängig von der Geschwindigkeit der Strömung der Milch (Tabelle IV, Fig.2). Mit zunehmender Geschwindigkeit der Strömung der Milch nimmt die Anzahl der Fett-Tröpfchen zu. Bei einer Strömungsgeschwindigkeit der Milch von 100 l/Stunde, einer Düse mit einer öffnung mit einem Durchmesser d^j = 0,376 ram, einem Eindüsdruck von 200 Atmosphären, einer Eindüstemperatur von 70° C und einer Milchtemperatur von 45° C wurde ein Rahm mit einem Fettgehalt von 32»5 % erhalten« Diese pflanzliche Fettcreme ähnelte einem Milchfettrahm, unter-

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schied sich jedoch erheblich von dem Bild eines durch Homogenisierung erhaltenen Rahmes.

Die Eigenschaften der Emulsionen wurden durch die Temperatur des eingedüsten Öls beeinflusst. Die niedrigste Neigung zum Rahmen und die grösste Emulgierwirksamkeit wurden bei den Emulsionen erhalten, bei denen die Temperatur des Öles während des Eindüsens zwischen 60 und 80° C lag (Fig. 3, Tabelle V, Beispiele 66, 67 und 68). (In Fig. 3 stellt A die Emulgierwirksamkeit und B die Rahmung dar.). Bei einer Öltemperatur von 70° C (Tabelle V, Beispiel 37) war die Rahmbildung 9mal niedriger und die Emulgierwirksamkeit praktisch zweimal so gross wie bei Kuhmilch. Dass die Eindüstemperatur des Öles einen Einfluss auf die Grosse und Verteilung der Fett-Tröpfchen hat, .wurde ebenfalls bestätigt. Wenn die Eindüstemperatur von 80 auf 40° <? abnahm, wurden die Fett-Tröpfchen grosser. Die Verteilung der Fett-i'röpfchen bei 40, 90 und 100° C, im Vergleich mit derjenigen bei 70° C war ungleichmässig. Nach dem Gerinnen der Emulsionen waren die ersichtlichen Unterschiede hinsichtlich der Festigkeit des Käsebruehes und der Trübung der Molke nicht so gross (Tabelle V, Beispiel 64 bis 70).

Bei einem zunehmenden Fetteindüsdruck im Bereich von 50 bis 250 Atmosphären stieg die Emulgierwirksamkeit an; Die Cremeung der gefüllten Milch wurde gering (Tabelle V, Beispiele 67, 71, 72, 73 und 74, Fig. 4). (In Fig. 4 sind die Ergebnisse bei verschiedenen Drücken in Atmosphären für die Emulgierwirksamkeit A, die Cremung B einer 3,5%igen Emulsion und den Fettgehalt C der erhaltenen Emulsion angegeben.). Bei einem erhöhten Eindüsdruck stieg auch der Fettgehalt der Emulsion an (Tabelle V, Beispiele 71, 72, 73 und 74, Fig. 4). Im Bereich von 50 bis 250 Atmosphären und bei zunehmendem Eindüsdruck trat eine zu-

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nehmende Anzahl von Fettkügelchen auf; bei einem Druck von 25O Atmosphären lag praktisch nichts anderes als Fettkügelchen vor. Die Verteilung der Tröpfchen war in diesen sämtlichen Fällen einheitlich.

Bei Erniedrigung der Temperatur der Magermilch von 45 auf 20° C wurde eine Emulsion mit einer höheren Neigung zur Rahmung und einer beträchtlich niedrigeren Emulgierwirksamkeit erhalten (Tabelle V, Beispiel 75)· Die Fett-Tröpfchen waren grosser als bei einer Milchtemperatur von 45⁰ C und hatten in gewissem Ausmass eine Neigung zur Agglomerierung. Die Festigkeit des Käsebruches war normal, die Trübung der Molke war im Vergleich zu einer geronnenen, normalen Milch etwas zu gering.

Emulsionen, zu denen Emulgatoren zugesetzt worden waren, zeigten eine geringere Neigung zum Rahmen und eine höhere Emulgierwirksamkeit als Emulsionen ohne Emulgatoren. Die Fett-Tröpfchen waren genau so einheitlich dispergiert als ohne Emulgator und etwas kleiner als bei Kuhmilch. Die Eindüsbedingungen waren in beiden Fällen: Druck 200 Atmosphären, Fett-Temperatur 70° C, Milch-Temperatur 4-5° C, Düse dx =0,376 mm. Nach dem Gerinnen der auf diese Weise hergestellten Emulsion waren die Festigkeit des Käsebruches und die Trübung der Molke die gleichen wie bei Kuhmilch (Tabelle V, Beispiel 76).

Durch Eindüsen einer Emulsion mit einem Fettgehalt von 30 5» in Magermilch wurde eine Emulsion mit einer sehr geringen Neigung zum Rahmen und einer hohen Emulgierwirksamkeit erhalten. Es wurden signifikant kleinere Fett-Tröpfchen erhalten als wie mit Kuhmilch. Die Verteilung der Fett-Tröpfchen war einheitlich. JMach dem Gerinnen war die Festigkeit des Käsebruches die gleiche wie diejenige von Kuhmilch und die Trübung der Molke war etwas niedriger (Tabelle V, Beispiel 77)·

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Besprechung

Die kontinuierliche Herstellung von Emulsionen in einem geschlossenen System gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren bringt spezielle Vorteile: Durch Variierung der verschiedenen Parameter, wie Druck, Temperatur, Strömungsgeschwindigkeit, Geometrie der Düse und dgl., konnten die Eigenschaften und der Fettgehalt der hergestellten Emulsionen beeinflusst werden.

Emulsionen mit einer geringen Neigung zum Aufrahmen und einer hohen Emulgierwirksamkeit können durch das erfindungsgemässe Verfahren erhalten werden.

Der einfache Aufbau, der leichte Betrieb und das kontinuierliche Verfahren der Einrichtung macht die Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens in vorteilhafter Weise einfach. Durch Variierung des Durchmesser des Bohres kann das Verfahren beispielsweise an das Verhalten von Erhitzungseinrichtungen verschiedener Grossen angepasst werden.

Die Werte des Aufrahmens, wie sie in Tabelle V angegeben sind, wurden auf folgende Weise bestimmt:

100 ml der Emulsion wurden in einer 200 ml-Bürette bei 32° C während 1 Stunde stehengelassen. Der Fettgehalt in den unteren 75 ml wurde bestimmt und ebenfalls der Fettgehalt in den oberen 25 ml.

Die Werte der Emulsionswirksamkeit wurden bestimmt, wie nachfolgend bei Vergleich D angegeben.

Beispiel 78

In einer Eindüsvorrichtung, die aus einem Rohr von 4- m Länge mit einem Durchmesser von 50 mm bestand, wobei in einem Ende hiervon eine mit einer Hochdruckleitung verbundene WLbb zentral angebracht war, wurde eine öl-in-

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Wasser-Emulsion hergestellt, indem eine Fettmasse in die durch das ßohr strömende Magermilch eingedüst wurde· Die Zusammensetzung des Fettes ist in !Tabelle I angegeben. Die Richtung der Eindüsung war die gleiche wie die Strömung der Magermilch. Die angewandten Bedingungen waren ähnlich wie in Beispiel 1:

Druckunterschi ed

Druck in der zweiten Flüssigkeit

' Temperatur der ersten Flüssigkeit

Temperatur der zweiten Flüssigkeit

Durchmesser der öffnung der Düse „.

Strömungsgeschwindigkeit e'er zweiten Flüssigkeit

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 23 %· Durch weitere Konzentrierung in einer Milchtrenneinrichtung bei einer Temperatur von 45 C wurde der Fettgehalt der Emulsion auf 64 % erhöht. Die dabei erhaltene Emulsion war viskos und eine Probe hiervon zeigte keine Phasen trennung, nachdem sie während 2 Tagen bei 70° C stehengelassen wurde.

Die konzentrierte Emulsion wurde durch Phasenumkehr in einer üblichen "Vorrichtung in Margarine überführt. Hinsichtlich den Eigenschaften, insbesondere Streichfähigkeit und dem Schmelzverhalten im Mund, war sie ähnlich zu ähnlichen Produkten, die nach üblichen Verfahren hergestellt wurden.

200	atm	l/Stunde.
0,3	atm
70°	C
45°	C
0,400 mm
500

1 O 9 8 A 6/1818

39°	C	%
80°	C	%
80 atm	l/Stunde.
6,9
71,0
1000

Beispiel 79

Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 78 wurde angewandt,, jedoch folgende Unterschiede beachtet:

Eine wässrige Phase aus 20 % Leitungswasser und 80 % Magermilch wurde anstelle der Magermilch verwendet.

Temperatur der wässrigen Phase Temperatur der Fettphase Eindüsdruck

Fettgehalt der beim Eindüsen erhaltenen Emulsion

Fettgehalt der nach der Konzentration erhaltenen Emulsion

Strömungsgeschwindigkeit der zweiten Flüssigkeit

Die Eigenschaften der auf diese Weise hergestellten Margarine waren praktisch die gleichen wie bei der nach Beispiel 78 erhaltenen Margarine.

Beispiel 80

Das gleiche Verfahren wie nach Beispiel 78 wurde befolgt, jedoch raffiniertes Milchfett als Fettphase verwendet.

Temperatur der Magermilch 45° C

(zweite Flüssigkeit)

Strömungsgeschwindigkeit der 900 l/Stunde zweiten Flüssigkeit

Temperatur der Fettphase 71° C

Fettgehalt der beim Eindüsen

erhaltenen Emulsion 12 %

Fettgehalt der Emulsion nach

dem Konzentrieren 6A- %

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Auch hier wurde ein Produkt mit dem Streich- und Schmelzverhaltenwon Margarine erhalten.

Beispiel 81

In der in Beispiel 78 beschriebenen Eindüsvorrichtung wurde eine Wasser-in-öl-Emulsion hergestellt, indem Wasser in eine Fettmasse, die durch das Rohr strömte, eingedüst wurde. Das Fett hatte die gleiche Zusammensetzung wie das in Beispiel 78 verwendete.

Temperatur des Wassers	68° C
Temperatur des Fettes	50° C
Strömungsgeschwindigkeit der
Fettphase	500 l/Stunde
Druckunterschied	250 - 300 atm

Druck in der zweiten Flüssigkeit 0,5 atm

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 83 Λ ⁰A

Beispiel 82

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 81 angewandt, Jedoch folgende Unterschiede beachtet:

Zusammensetzung der

wässrigen Phase: Magermilch/Wasser » 50/50

Temperatur der wässrigen, ersten Flüssigkeit

Temperatur des Fettes, (zweite Flüssigkeit) Druckunterschied Druck in der zweiten Flüssigkeit

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 80 %.

1 0 9 8 A 6 / 1 β 1 8

7°	C	C
49°	atm
200	atm
0,8

Beispiel 85

Die in Beispiel 78 "beschriebene Eindüsvorrichtung wurde verwendet und die Fettmasse nach Beispiel 78 in die strömende Süssrahm-Buttermilch durch drei Düsen in Reihe, die Jeweils einen Abstand von 1 m voneinander hatten, eingedüst.
Arbeitsbedingungen:

Durchmesser der öffnungen der Düsen: d,, »	Temperatur der Süssrahm- Buttermilch (erste Flüssigkeit)	O	j 8 mm
d2 -	Temperatur des Fettes (zweite Flüssigkeit)	O	,6 mm
d-, β	Druckunterschied	O	,4· mm
Druck in der zweiten Flüssigkeit		22° C
Strömungsgeschwindigkeit der Süssrahm-Buttermi1ch		50° C
	100 atm
	0,3 atm
	100 l/Stunde

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 60 %.

Beispiel 84

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 83 angewandt, jedoch Wasser anstelle von Süssrahm-Buttermi Ich verwendet.

Wassertemperatur (erste

Flüssigkeit) 3° C

Temperatur des Fettes

(zweite Flüssigkeit) 50° C

Strömungsgeschwindigkeit des

Wassers 100 l/Stunde

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Druckunterschied 180 atm

Druck in der zweiten

Flüssigkeit 0,5 atm

Durchmesser der Öffnungen der

Düsen d^j = 0,8 mm

dp ~ 0,6 mm d, = 0,4 mm

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von %.

Beispiel 85

Zunächst wurde eine Öl-in-Wasser-Emulsion durch Eindüsen von gereinigtem Butterfett in ein Gemisch (50 : 50) aus Magermilch und Wasser hergestellt. Der Fettgehalt der erhaltenen Emulsion betrug 7 %.

Strömungsgeschwindigkeit der

zweiten Flüssigkeit 1000 l/Stunde

Temperatur der wässrigen Phase

(zweite Flüssigkeit) 0° C

Temperatur der Fettphase

(erste Flüssigkeit) 59 C

Druckdifferenz 260 atm

Druck der zweiten Flüssigkeit 0,5 atm.

Die erhaltene 7%ige Öl-in-Wasser-Emulsion wurde dann gemäss der Erfindung in Butterfett eingedüst.

Temperatur der Öl-in-Wasser-Emulsion (erste Flüssigkeit) 7 ^c Temperatur des Butterfetts

(zweite Flüssigkeit) 45° C

Strömungsgeschvrindigkeit des

Bütterfetts 450 l/Stunde

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Druckunterscliied 180 atm

Druck in der zweiten Flüssigkeit 0,3 atm

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von %.

Beispiel 86

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel angewandt, Jedoch folgende Unterschiede "beachtet:

Zusammensetzung der wässrigen

Phase: 50 % Kultur + 50 % Wasser.

Zusätze: 0,6 % Kochsalz, 0,1 % Sorbinsäure.

Die wässrige Phase wurde mit Zitronensäure auf einen pH-Wert von 4,7 angesäuert.

Temperatur der wässrigen Phase 0° C Strömungsgeschwindigkeit der

wässrigen Phase 100 l/Stunde

Zusätze zum Fett: 0,25 % Monoglycerid, 0,1 % Cetinol, mg Karotin je kg öl, 0,8 % Aromagemisch.

Temperatur des Fettes 46° C

Druckunterschied 250 atm

Druck in der zweiten Flüssigkeit 0,5 atm

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 78 7o.

Die in den Beispielen 81 bis 86 beschriebenen Emulsionen wurden zu Margarinen in üblicher Weise verarbeitet. Es wurden Produkte mit den Streich- und Schmelzeigenschaften von Margarine erhalten.
Vergleich D

Kaffeerahm mit einem Fettgehalt von 10 % wurde durch Abtrennen der Magermilch von der Milch hergestellt, in

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einem Homogenisator bei etwa 55 C un-ü- ?50 atm homogenisiert und dann während 10 Minuten bei 120° C sterilisiert. Versuchsergebnisse:

Farbe im Kaffee: hellgraue !Tönung (Diese wurde

jeweils durch Zusatz von 6 ml Sahne zu 120 ml Standard-Kaffee bestimmt.) Viskosität: 4,08 cp

Emulgier-

wirksamkeit 60,4 %

. (Eine Probe der Sahne von etwa 25 ml wurde während 5 Minuten mit 2800 Umdrehungen/Minute in einer Christ-Becher-Zentrifuge zentrifugiert. Die untere Phase.wurde anschliessend abgenommen und ihr Fettgehalt bestimmt:

E=j. 100 E = Emulgierwirksamkeit A = Fettgehalt in der Ausgangsprobe

B - Fettgehalt in der unteren Phase der behandelten Probe.)

Vergleich E

Kaffeerahm mit einem Fettgehalt von 10 % wurde bei etwa 55° C zunächst bei 250 atm und dann bei 50 atm homogenisiert und anschliessend während 10 Minuten bei 120° C wie in Vergleich D sterilisiert. Versuchsergebnisse:

Farbe im Kaffee: hellgrau gefärbt Viskosität: 2,75 cp Emulgierwirksamkeit: 70,6 %

Vergleich F

Kaffeesahne mit einem Fettgehalt von 10 % wurde bei 55° C zunächst bei 250 atm und dann bei 150 atm homoge-

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nisiert und anschliessend während 10 Minuten bei 120° C wie bei Vergleich. D sterilisiert.
Versuchs erprebnisse:

Farbe im Kaffee: hellgraue Färbung Viskosität: 2,67 cp Emulgi er-

wirksamkeit: 68,5 %

Beispiel

In Magermilch, die durch ein Bohr von 50 mm Durchmesser und 3 m Länge strömte, wurde eine Creme mit einem Fettgehalt von 43 % eingedüst.

Temperatur der Magermilch (zweite Flüssigkeit) Temperatur der Creme (erste Flüssigkeit) Druckunterschi ed Druck in der zweiten Flüssigkeit Düsendurchmesser (öffnung)

Es wurde eine Kaffeesahne mit einem Fettgehalt von 10 % erhalten. Diese wurde dann während 20 Minuten bei 120° C sterilisiert.
Versuchsergebnisse:

Farbe im Kaffee: tiefer als die Farbe bei den Vergleichen D und F und Beispiel 88

Viskosität: 4,3 cp Emulgi er-

wirksamkeit: 72,0 %

Die Fett-Tröpfchen hatten eine enge Grössenverteilung und waren gleichmässig dispergiert.

45°	C
55°	C
250	atm
0,4	atm
0,400 mm

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Beispiele 89a und 89b

Eine Emulsion wurde durch. Eindüsen eines sich von einem Gemisch von Cg- und C^Q-Fettsäuren ableitenden Monoglycerids in Leitungswasser (89a) und destilliertes Wasser (89b) unter Anwendung der in Beispiel 1 angegebenen Ausrüstung eingedüst.

Es wurden folgende Eindüsbedingungen angewandt:

Strömungsgeschwindigkeit des Wasser (zweite Flüssigkeit) Druckunterschied

Druck in der zweiten Flüssigkeit Durchmesser der öffnung der Düse Temperatur der zweiten Flüssigkeit Temperatur des Monoglycerids (erste Flüssigkeit)

Die erhaltenen Emulsionen hatten die folgenden Viskositäten bei 25 C· Wie ersichtlich, zeigten sie thixotrop e Eigenschaften.

500	l/Stunde	,4- mm -
250	atm	C
0,3 atm	C
O.
40°
60°

	Schergeschwindigkeit	Viskosität
	(Sek"1)	(cp)
Beispiel 89a	63,5	183
	127	102
	190
	380	47,5
Beispiel 89b	63,5	293,5
	127	171,5
	190	129,8
	380	75,6

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2T154A7

Beispiel 90 Herstellung; der Emulsion

Zusammensetzung der wässrigen Phase:

25 % bakteriell angesäuerte Magermilch 25 % Leitungswasser
50 % Magermilch
Zusätze: 2,4 % NaCl (bezogen auf die wässrige Phase) 0,4 % Sorbinsäure (bezogen auf die wässrige

Phase)

Verwendete Fettphase: wie in Beispiel 10 (Tabelle I) Zusätze: 0,3 % Monoglycerid

20 mg Karotin je kg Fett

Temperatur der wässrigen Phase (zweite Flüssigkeit) 19° C Temperatur der Fettphase (erste Flüssigkeit) 41° C Anwendung von drei in fieihe in ein Injektionsrohr mit einer Länge von 4 m eingesetzten Düsen. Der Abstand der Düsen betrug "Im; d^ = 0,4 mm, do - 0,5 mm, d, « 0,6 mm. Strömungsgeschwindigkeit der wässrigen Phase: 125 l/Stunde Druckunterschied: 290 atm
Druck in der zweiten Flüssigkeit: 0,5 atm.

Aus der Emulsion mit einem Fettgehalt von 77 % wurde eine Margarine hergestellt. Die erhaltene Margarine war ausgezeichnet.

Beispiel 91

Es wurde dasselbe Verfahren wie in Beispiel 90 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet: Herstellung der Emulsion:

Zusammensetzung der wässrigen Phase:

50 % bakteriell angesäuerte Magermilch

50 % Magermilch
Zusätze wie in Beispiel 90.

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Zusammensetzung der Fettphase wie in Beispiel 10 (Tabelle I) plus 9 % Sonnenblumenöl.

!Temperatur der wässrigen Phase: 14 C Temperatur der Fettphase: 36° O

Strömungsgeschwindigkeit der wässrigen! Phase: 100 l/Stunde

Druckunterschied: 300 atm.

Ee wurde eine Margarine hergestellt, die gut war, jedoch etwas weicher als die in Beispiel 90 erhaltene Margarine. Der Fettgehalt der Emulsion betrug 77 %· Der Druck in der zweiten Flüssigkeit betrug 0,8 atm.

Beispiel 92

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel angewandt, Jedoch folgende Unterschiede beachtet: Herstellung der Emulsion:

Eine Wasser-in-öl-Emulsiön wurde durch Eindüsen einer wässrigen Phase in eine Fettphase hergestellt. Zusammensetzung der wässrigen Phase und Zusätze wie in Beispiel 90.

Zusammensetzung der Fettphase wie in Beispiel 10 (Tabelle I) plus 12 % Sonnenblumenöl; Zusätze wie in Beispiel 90. Durchmesser des Rohrs: 50 mm
•Länge des Rohrs: 3m
Durchmesser der Düsenöffnung: 0,400 mm Druck in der zweiten Flüssigkeit: 0,4 atm Temperatur der wässrigen Phase: 16° C Temperatur der Fettphase: 32° C

Strömungsgeschwindigkeit der Fettphase: 450 l/Stunde Druckunterschied: 100 arm

Die auf diese Weise erhaltene Margarine war etwas weich. Die Emulsion hatte einen Fettgehalt von 78 #·

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Beispiel 95

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 92 angewandt, Jedoch folgende Unterschiedlichkeiten beachtet: Herstellung: der Emulsion:

Zusammensetzung der wässrigen Phase: Magermilch plus 10 % bakteriell angesäuerte Magermilch Zusätze wie in Beispiel 90

Zusammensetzung der Fettphase: Sonnenblumenöl + 10 % Butterfett
Zusätze: 0,1· % Cetinol

0,7 % Monoglycerid 40 mg Karotin je kg Fett Durchmesser der Düsenöffnung: 0,4· mm Temperatur der wässrigen Phase: 10° C Druck in der zweiten Flüssigkeit 0,3 atm Temperatur der Fettphase: 354·° C

Strömungsgeschwindigkeit der ölphase: 600 l/Stunde Druckunterschied: 150 atm.

Eine ausgezeichnete flüssige Margarine wurde aus der erhaltenen Emulsion hergestellt.

Beispiel 94

Eine Kaffeesahne wurde durch Eindüsen eines Fettes (Tabelle I) in eine Süssrahm-Buttermilch, die zu einem Trockenfeststoffgehalt von 21,6 % konzentriert worden und bei einer Temperatur von 125° C während 40 Sekunden sterilisiert worden war, hergestellt. Die Fettphase wurde bei einer Temperatur von 60° C und unter einem Druck von 280 atm in die Milch, die eine Temperatur von 50° C hatte und durch die in Beispiel 1 angegebene Ausrüstung in einer Geschwindigkeit von 700 l/Stunde strömte, eingedüst. Der Druck in der zweiten Flüssigkeit (Buttermilch) betrug 0,5 atm.

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Das Produkt hatte die folgenden Eigenschaften:

Fettgehalt: 10,4- % Viskosität: 23,1 cp.

Farbe im Kaffee: vergleichbar mit einer 10#igen Kondensmilch.

Orgaleptische Eigenschaften: Geruch wie bei normaler erhitzter Milch, volles, harmonisches Aroma.

Sie unter sterilen Bedingungen gelagerte Emulsion verblieb während einer Lagerungszeit von mindestens 8 Wochen bei 5° C unverändert.

Beispiel 95

Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 94- wurde angewandt, jedoch wurde eine andere Fettzusammensetzung (siehe Beispiel 19; Tabelle II) angewandt und der Trokkenfeststoffgehalt der konzentrierten Süssrahm-Buttermilch betrug 19 %.

Das Produkt hatte die folgenden Eigenschaften: Fettgehalt: 11,6 % Viskosität: 22,6 cp.

Farbe im Kaffee: vergleichbar mit 10%iger Kondensmilch Organoleptische Eigenschaften: Geruch wie normale, erhitzte Milch, volles harmonisches Aroma.

Die unter sterilen Bedingungen gelagerte Emulsion verblieb während einer Lagerungszeit von mindestens 8 Wochen bei 5° C unverändert.

Beispiel 96

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 95 angewandt, jedoch wurde eine zu einem Trockenfeststoffgehalt von 21,7 °/° konzentrierte Magermilch anstelle der

109846/1818

Süssrahtt-Buttermilch verwendet.

Das Produkt hatte die folgenden Eigenschaften: Fettgehalt: 11,2 % Viskosität: 24,6 cp

Farbe im Kaffee: vergleichbar mit 10%iger Kondensmilch Organoleptische Eigenschaften: Geruch wie normale erhitze Milch, ausreichendes Aroma wie bei Kondensmilch.

Sie unter sterilen Bedingungen gelagerte Emulsion verblieb während einer Lagerungszeit von mindestens 1 Woche bei 5° C unverändert.

Beispiel 97

Die gemäss Beispiel 94- hergestellte Kaffeesahneartige Emulsion wurde in Magermilch in einem Verhältnis von 1 : 3,7 eingerührt.

Die -erhaltene Trinkmilch hatte einen Fettgehalt von 2,8 und ein Aroma wie normale Milch.

Beispiel 98

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 95 angewandt, jedoch die Fettphase in eine Süεsrahm-Buttermilch eingedüst, welche zu einem Trockenfeststoffgehalt von 20,2 % konzentriert war und durch die Ausrüstung in einer Geschwindigkeit von 500 l/Stunde strömte.

Das Produkt hätte die folgenden Eigenschaften: Fettgehalt: 18 % Viskosität: 19,8 cp

Farbe im Kaffee: etwas heller als 10%ige Kondensmilch Organoleptische Eigenschaften: Geruch wie normale erhitzte Milch, volles harmonisches Aroma.

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Bei sT)i el 99

Zur Herstellung von Gouda-Käse wurde eine Fettmasse zunächst auf folgende Weise hergestellt: 35 kg eines vollständig raffinierten Maiskeimöls (Säurezahl 0,72, Verseifungszahl 192, Jodzahl 125) wurde unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 7 mit 15 kg Palmöl um-

geestert, das zu einem Schmelzpunkt von 58° C gehärtet worden war. Das Gemisch wurde wie in jenem Beispiel gewaschen, getrocknet und gebleicht. Der Erweichungspunkt des umgeesterten Gemisches betrug 42° C.

Aus 42 kg des umgeesterten Gemisches und ^ kg raffiniertenMaiskeimöl wurde eine Masse hergestellt, welche während 5 Stunden in einer Dampfvorrichtung bei 180° C mit 4,5 kg Dampf je Stunde bei 1 bis 2 mm Hg desodorisiert wurde. Das erhaltene, raffinierte Fett hatte einen neutralen Geschmack und einen Erweichungspunkt von 32° C.

Aus 7»6 kg der frisch raffinierten Fettmasse und 72,4 1 Magermilch wurde eine Emulsion mit 9 »5 % Fett dann durch Eindüsen unter Anmeldung der in Beispiel 1 verwendeten Vorrichtung hergestellt (Durchmesser der Düsenöffnung 0,376 mm; Druckunterschied 200 Atmosphären; Fett-Temperatur 70 C; Strömungsgeschwindigkeit der zweiten Flüssigkeit (Magermilch) 550 l/Stunde; Temperatur der Magermilch 40° G; Druck in der zweiten Flüssigkeit 2 atm). Nach Verdünnung dieser Emulsion mit etwa 170 1 entrahmter Milch wurden 250 1 einer milchartigen Emulsion mit einem Fettgehalt von 3,0 % erhalten. Bei einer Temperatur von 32° C wurde diese Emulsion mit 0,6 % einer Starter-Kultur gesäuert und etwa 30 Minuten später mit 60 ml flüssigem Lab (Labstärke 1 : 10 000) bei einem Säuregrad von 7»3 SH zum Gerinnen gebracht. Nach einer weiteren Gerinnungs- und Verdickungsseit von 30 Minuten

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wurde der Käsebruch in Würfel geschnitten und zu Gouda-Käse in üblicher Weise verarbeitet.

Einer der beiden in diesem Beispiel hergestellten Käse wurde unter Vakuum in eine Folie gepackt, die durch Wärmeversiegelung verschlossen wurde. Der andere Käse wurde zum Vergleich ohne Folie, Jedoch sonst unter gleichen Bedingungen gereift.

Nach der Reifung während 8 Wochen bei 15° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 % hatten beide Käse das typische, angenehme Gouda-Aroma, welches im Fall . des in der Binde gereiften Käses noch etwas stärker ausgeprägt war. Auch was die Konsistenz dieses Käses etwas fester wie diejenige des in der Folie gereiften Käses. Jedoch hatten beide Käse eine elastische Konsistenz, wie sie typisch für Gouda ist und wiesen die typische Löcherbildung auf.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

	Käse, gereift in der Folie	Käse, gereift in der Rinde
Trockenmaterial	57,9 %	62,1 %
Fett im Trocken material	46,8 %	46,7 %
pH	5,73	5,72
NaCl-Gehalt	1,8 %	1,9 %
	Beispiel 100

Aus 159 kg Magermilch mit einem Trockenfeststoffgehalt von 11,5 %, die durch Konzentrierung von normaler Magermilch in einem i'all stromverdampf er erhalten wurde, und 4 kg Maiskeimöl wurde eine milchartige Emulsion in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt:

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Primäre Emulsion mit 12 % Fett aus 4· kg Maiskeimöl und 29 j4- kg Magermilch-Konzentrat

Druck in dem Magermilch-Konzentrat (zweite flüssigkeit): 2,5 atm.

Es erfolgte eine Einstellung auf einen Fettgehalt von 2,5 % durch Verdünnen mit etwa 126 kg Magermilch-Konzentrat.

In einem mit Rührer ausgestatteten Tank mit einem Doppelmantel., der erhitzt werden konnte, wurde die milchartige Emulsion auf 90° C erhitzt und bei dieser Temperatur während 10 Minuten gehalten. Nach der Abkühlung auf 60° C wurden 4,8 kg Zucker und 0,6 kg Gelatine zugegeben und dann das Rühren bei dieser Temperatur während 20 .Minuten fortgesetzt. Nach der Abkühlung auf 4-3° G wurde eine Inokulierung mit 8 kg Yoghurt-Kultur durchgeführt.

Die inokulierte Milch wurde der Reifung bis zu einem pH-Wert von 4-,2 überlassen. Anschliessend wurde der Käsebruch fein gerührt, durch ein Diaphragma-Ventil gepumpt, um die Struktur glatt zu machen, und dann auf 25° C in Plattenwärme-Austauschern gekühlt.

Das Diaphragma-Ventil war geschlossen, um eine optimale Glätte zu erhalten.

Der Yoghurt, der auf 25° C abgekühlt war, wurde in Polystyrol-Becher gegossen, die dann wärmeversiegelt wurden. Die versiegelten Becher wurden dann einer Wärmebehandlung in einem Lufttunnel unterzogen. (Erhitzen auf 64-° C innerhalb 4-5 Minuten; Beibehaltung einer Temperatur von 54° C während 60 Minuten, Abkühlung auf 8° C innerhalb 150 Minuten).

Um Fruchtdessert-Yoghurts (cherries), herzustellen, die Becher mit 87,5 kg des vorstehenden Yoghurts

und 12,5 kg Kirsch-Fruchtkonzentrat von 25° C gefüllt. Nachdem die Becher versiegelt worden waren, wurde die vorstehend angegebene Wärmebehandlung durchgeführt. HaIt-

9846/ 1818

bare Produkte mit gutem Yoghurt-Geschmack und typisch glatter Konsistenz wurden erhalten. Der pH-Wert "betrug 4,05 - 0,05.

Die Herstellung des Yoghurts wurde innerhalb der folgenden Verfahrens- und Produktgrenzen ausgeführt: Fettgehalt bis zu 10 %, bevorzugt 0,5 bis 5,5 % fettfreies Trockenmaterial der Milch: 7 his 15 %\ bevorzugt 9 his 12 %. -

Sämtliche anderen Produkteigenschaften sind nicht kritisch, sofern sie die Verträglichkeit des eingedüsten Fettes in den Yoghurt betreffen.

Die Werte treffen in gleicher Weise für in Becher gereiften Yoghurt und für gerührten Yoghurt zul

Beispiel 101

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 90 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet: Herstellung der Emulsion

Die Emulsion wurde zwischen der zweiten und dritten Düse mittels eines rohrförmigen Kühler mit Doppelwand (Länge 1m) gekühlt.

Zusammensetzung der Fettphase: wie in Beispiel 10 (Tabelle I) plus 6 % Sonnenblumenöl. Zusätze wie in Beispiel 80.

Temperatur der wässrigen, zweiten Flüssigkeit: 13° C Temperatur des Fettes (erste Flüssigkeit): 52° G Strömungsgeschwindigkeit der wässrigen, zweiten Flüssigkeit: 100 l/Stunde
Druckunterschied: 250 atm

Temperatur der Emulsion vor dem Kühler: 34° C Temperatur der Emulsion nach dem Kühler: 33° C Druck in der zweiten Flüssigkeit: 0,4 atm.

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Aus der erhaltenen Emulsion mit 84 % Fett wurde eine Margarine nach einem üblichen Verfahren hergestellt. Sie ähnelte dem in Beispiel 81 erhaltenen Produkt.

Beispiel 102

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 82 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet: Herstellung; der Emulsion

Eine Wasser-in-Öl-Emulsion wurde durch Eindüsen einer wässrigen Phase in die Fettphase hergestellt. Zusammensetzung der wässrigen Phase und Zusätze wie in Beispiel 101.

Zusammensetzung der Fettphase und der Zusätze wie in Beispiel 101.

Strömungsgeschwindigkeit der fettartigen, zweiten Flüssigkeit: 600 l/Stunde

Druckunterschied: 170 atm (1 Düse; 0,4 mm Öffnungsdurchmesser)

Nach der Eindüsung wurde die Emulsion in dem: rohrförmigen Kühler wie in Beispiel 101 gekühlt.
Temperatur vor dem Kühler: 28° C
Temperatur nach dem Kühler: 27° C
Druck in der zweiten Flüssigkeit: 0,4 atm.

Die Emulsion hatte einen Fettgehalt von 79 %· Die hieraus nach dem üblichen Verfahren erhaltene Margarine trifft dem nach Beispiel 81 erhaltenen.

Beispiel 103 und Vergleiche H und I

Ein Kaffee-Weissmacher mit einem Fettgehalt von etwa 1 % wurde auf folgende Weise hergestellt:

Eine auf einem Trockenfeststoffgehalt von 23 % konzentrierte Magermilch wurde aus frischer Magermilch in

1 09846/ 1818

einem FalIstrom-Verdampfer hergestellt.· Dieses Konzentrat wurde in drei Anteile unterteilt, die jeweils unterschiedlich bearbeitet wurde:

a) Vergleich H; 1,160 1 der kondensierten Magermilch wurden mit 40 1 frischer Sahne mit einem Fettgehalt von 30 % vermischt. Das Gemisch wurde bei 50° C unter einem Druck von 150 atm homogenisiert. Es erfolgte Koagulierung.

k) Vergleich I: 1,160 1 der kondensierten Magermilch wurden unter Rühren mit 40 1 einer homogenisierten Sahne mit einem Fettgehalt von 30 % (homogenisiert bei 50° C und I50 atm) vermischt. Während des Verrührens hatten beide Bestandteile eine Temperatur von etwa 5 C. Der auf diese Weise erhaltene Kaffee-Weissmacher hatte einen Trockenfeststoff gehalt von 22,9 %' Das Produkt wurde dann auf 60° C vorerhitzt, wobei es in dem Zufuhrtank gerührt wurde, und dann, während es durch einen Plattenerhitzer strömte, während 20 Sekunden bei I30⁰ C sterilisiert.

Nach der Abkühlung auf Raumtemperatur konnte ein flockenartiger Niederschlag beobachtet werden. c) Beispiel 105 '· 40 1 frische Sahne mit der gleichen Qualität wie bei a) wurde in 1,160 1 der kondensierten Magermilch eingedüst. Eindüsbedingungen:

Temperatur der Milch (zweite Flüssigkeit)

Durchsatz der Milch Temperatur des Rahms (erste Flüssigkeit)

5° 0

etwa 1000 l/Stunde

60° C

109846/1818

_ 70 -

Druckunterschied . 300 atm

Druck in der zweiten Flüssigkeit 1,5 Durchmesser der Düsenöffnung 0,314·

Die erhaltene Emulsion wurde wie bei b) sterilisi ert.

Es wurde ein stabiler, haltbarer Kaffee-Weissmacher erhalten. Es trat keine Ausbildung von Flocken auf. Beim Whitaker-Test traten Flocken erst nach einer 0,15 n-CaCIp-Lösung auf (R. Whitaker, J. Dairy Science 14 (1931) 177).

Beispiel 104-

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel angewandt, jedoch wurden vor der Konzentrierung im Fallstrom-Verdampfer 0,0075 % Na₂HPO₄ (bezogen auf Ausgangsmilch) zu der als Ausgangsprodukt verwendeten Magermilch zugesetzt. Der dabei erhaltene Kaffee-Weissmacher hatte eine gleichmässig höhere Emulsionsstabilität als der nach Beispiel 103 erhaltene Kaffee-Weissmacher, da beim Whitaker-Test kein Auftreten von Flocken selbst bei Zugabe einer 0,3 n-CaCl₂-Losung beobachtet wurde.

Beispiel 105

a) Herstellung der Emulsion

Eine Wasser-in-Cl-Emulsion wurde durch Eindüsen einer wässrigen Phase in eine strömende Fettmasse hergestellt.

Arb ei t sb edingung en:

Zusammensetzung der wässrigen, ersten Flüssigkeit: % bakteriell angesäuerte Magermilch % Wasser
% Magermilch

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Zusätze: 2,4 % NaCl, 0,4 % Sorbinsäure (bezogen auf

wässrige Phase)

Temperatur der wässrigen, zweiten Flüssigkeit: 16 C

Zusammensetzung der fettartigen, ersten Flüssigkeit: wie in Beispiel 101

Zusätze: 0,3 % Monoglycerid, 30 mg Karotin je kg Fett,

0,005 % Aromagemisch (bezogen auf Fettphase) Strömungsgeschwindigkeit der Fettphase: 750 l/Stunde (Temperatur der fettartigen, zweiten Flüssigkeit: 31° C Druckunterschied: 170 atm

Durchmesser der Öffnung der Düse: 0,376 mm Druck in der zweiten Flüssigkeit: 0,3 atm b) Herstellung der Margarine

Die Emulsion wurde in eine Kombinator-Ausrüstung (Hersteller: Schröder & Co., Maschinenfabrik Lübeck, Type VUK) mittels einer hin- und hergehenden Pumpe gepumpt. Die Kühlung erfolgte mit einer Salzlösung von -8⁰C; Da die Kapazität der Eindüseinrichtung nicht auf die Kapazität der Kombinator-Ausrüstung eingestellt war, strömte der Überschuss der Emulsion durch einen mit einem Drosselventil verbundenen Kebengang.

Druck- und Temperatur-Regulierung in der Kombinator-Ausrüstung

P P "M r2	P3 P4	I-3	./Min.	11 14	*4 h *6	Nachkneter
	(atm)			Kühlern K2	(° c)	75 Umdr./Min
18 8	4 2	30		350 Umdr./Min.	7 12 6,5
Anzahl der Umdrehungen von Kühler K. Kühler	und Knetern: Kühler K2
350 Umdr	350 Umdr./Mn.

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Der Margarine-Durchsatz betrug etwa 30 kg/Stunde. Eine mattglänzende Margarine von guter Streichfähigkeit wurde erhalten. Freies Wasser konnte nicht mit dem Viso-Butter-H^O-Indikator festgestellt werden. Das mikroskopische Bild zeige eine feine und gleichmässige Kristallstruktur.
Versuchsergebnisse:
Wassergehalt: 20 %

Penetrometer-C-Wert bei 4° C: 690 g/cm Penetrometer-C-Wert bei 20° C: 300 g/cm²

Beispiel 106

Unter Anwendung der in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen, wobei jedoch eine Magermilchströmung von 1000 l/Stunde angewandt wurde, wurden 291 1 einer Emulsion direkt erhalten, die 3,1 % Fett enthielt.

Der aus der Emulsion wie in Beispiel 1 angegeben erhaltene Käse hatte die gleichen ausgezeichneten Eigenschaften.

Beispiel 107

Zu Vergleichs zw eck en wurde ein Svecia-Käse unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, jedoch mit dem Unterschied, dass raffiniertes Maiskeimöl (Aziditätsgrad: 0,08, Verseifungszahl: 191,8, Jodzahl: 123 und Lino 1 einsäuregehalt: 41,7 %) zur Herstellung der Emulsion anstelle des in Beispiel 1 eingesetzten, raffinierten Fettes verwendet wurde.

Aus der Emulsion konnte ein Käse hergestellt werden, jedoch wurde während des Käse-Herstellungsverfahrens festgestellt, dass die Syneresis der Käsebruchteilchen

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nicht sehr gut war, d. h. sie erwiesen sich als weich und hatten keinen "Körper". Nach der Reifung während 8 Wochen bei einer Temperatur von 15° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 % hatte dieser Käse einen kurzen, krümeligen Körper und einen etwas unangenehmen ranzigen Geschmack» Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Tro ckenmat en al	Beispiel	60,3	108
Fett im Trockenmaterial	46,3
pH	5,4
NaCl-Gehalt	1,9

Eine Emulsion wurde unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, jedoch mit frisch raffiniertem Sonnenblumenöl (Säurezahl: 0,06, Verseifungszahl: 190, Jodzahl: 134- und Idnoleinsäuregehalt: 63 %) anstelle von Maiskeimöl. Ein Svecia-Käse konnte aus der erhaltenen Emulsion hergestellt werden, Jedoch zeigte dieser Käse die gleichen Fehler wie der mit Maiskeimöl hergestelle Svecia-Käse (Beispiel 107).

Trockenmaterial 61,2 %

Fett im Trockenmaterial 46,8 %

pH 5,4

NaCl-Gehalt 1,8 %

Beispiel 109

Unter Anwendung der Bedingungen von Beispiel 6, wobei jedoch die Magermilch mit einer Strömung von 900 l/Stunde strömte, wurde eine 3^ige Fettemulsion direkt erhalten.

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-.74-

Der aus dieser Emulsion wie in Beispiel 6 angegeben erhaltene Käse hatte die gleichen ausgezeichneten Eigenschaften,

Beispiel

Eine 19%ige Paraffinemulsion in Methanol wurde unter Anwendung der in Beispiel 1 angegebenen Vorrichtung erhalten :

Verwendete Bedingungen:

Strömungsgeschwindigkeit der Methanols (zweite Flüssigkeit;

Druckunterschied

Druck in der zweiten Flüssigkeit Durchmesser der Düsenöffnung Temperatur des Methanols

Temperatur des Paraffins (erste Flüssigkeit)

Das Methanol enthielt 1,25 % eines nichtionischen Emulgators-

350	l/Stunde	C
170	atm	C-
0,3	atm
0,376 mm
23°
22°

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2115U7

Tabelle I

Beispiel

Fettzusammensetzung

u.
11

Triglyceride von C„ bis C^Q-Pettsädren; * 45 % Tricaprin, Verhältnis .C C

Gleit- Ιάηο-

schmelz- leinpunkt ( C) Säuregehalt

Jodzahl

8 *

im Bereich. 25-5C_Ä * 75-95C₁₀

30 % Sonnenblumenöl, 10 % Kokosnussöl, 60 % umgeestertes Kokosnussöl und Palmöl

78 % Sonnenblumenöl, 22 % umgeestertes 50 : 50 Sonnenblumenöl und Kapssamenöl (60)*

78 % Sonnenblumenöl, 22 % esterausgetauschtes 50:50 Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl (60)*

Sonnenblumenöl plus teilweise esterausgetauschtes Gemisch aus Sonnenblumenöl (36)* und (42)*

78 % Sonnenblumenöl, 6 % Cocosnussöl, 16 % esterausgetausches 50: 50 Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl (60)*

78 % Sonnenblumenöl, 22 % esterausgetauschtes 50:50 Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl (60)*

Maiskeimöl

25

50

79,5

120,0

120,3

28

50

94,0

118,0

50

120,3

52

123

109846/1818

Beispiel

Tabelle I (Fortsetzung)

Fettzüsammensetzung

Gleit- Lino-

schmelz- leinpunkt ( C) Säuregehalt (%)

Jodzahl

Esterausgetaußchtes 88,6:11,4- Maiskeimöl und Sonnenblumenöl (69)*

30:1Oi26:4:4:26 Kokosnussöl : Erdnussöl (3i)^! : Eäpssamenöl (55)* ^: Palmöl:Palmöl (42)* : Sonnenblumenöl

64 % Maiskeimöl, 36 % esterausgetauschtes 70:30 Maiskeimöl und Palmöl (58)*

28,5

46

IO7.8

Gehärtet bis zu einem Gleitschmelzpunkt (⁰C)

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Bei- Fett

spiel Zusammensetzung

Tabelle II

Sr>ezielle Merkmale

Gleit- Lino- Jod- But- Verfahrensstufen* schmelz- lein- zahl ter- Bruch- Bruch- Zusatz Teilpunkt säure- milch- behänd- formung von weise

punkt

33 31

34-

34-34-

34-

33

32,5

gehalt %

87% Sonnenblumenöl,

13% esterausgetauschtes 50:50 Palmöl
(58)** und Palmkernöl (59)**

wie in Beispiel 14· 91 % Sonnenblumenöl, 9 % esterausgetauschtes 50:50 Sonnenblumenöl und ßapssamenöl (60)**

wie in Beispiel A 4-5 % Sonnenblumenöl, 30 % Sojabohnenöl

(33)**
25 % Baumwollsamenöl

(37)**

etwa 50

28 94-

etwa

57

etwa 57 etwa· 57

etwa 57 etwa 50 etwa 28 -

32,5 etwa 28 -

zusatz lung

a * Luft, b - Stickstoff ) Gehärtet bi-s zu einem Gleitschmelzpunkt (⁰C)

Salz SaIzz um badbe-Bruch handlung

a a a

a a a

a a

a a a

Reifung

Temp. Zeit ⁸C Vochen

13	8
13	8
13	8
13	8
13	2
13	8
16	4·
16	4·

16

2115U7

	Tabelle	III	Gleitschmelzpunkt (°C)	Nach, dem Esteraus- tausch.
Mehrfach- 1	eg Hoch-	kp;	Vor dem Esteraus tausch
ungesättig tes Fett	schmel zendes Fett CC)*

Frisch raf- 20,0 Rapssamen- 20,0 finiertes öl (60) Sonnenblumenöl

Frisch raf- 20,0 Sonnen- 20,0 finiertes blumenöl Sonnenblu- (60) menöl

Frisch raf- 15,0 Rapssamen- 10,0 finiertes öl (60) Sonnenblumenöl

Frisch raf- 80,0 Rapssamen- 20,0 finiertes öl (60) Sonnenblumenöl

Maiskeimöl 88,6 Sonnenblu- 11,4-

menöl (69)

58 52 60 57 60

52

45

4-5

28,0

28,5

) Gehärtet bis zu dem angegebenen Gleit schmelzpunkt

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	di	Tabelle	IV	Gehalt der ersten	Flüssigkeit
Beispiel	1 mm	Strömungs	in der erhaltenen % (a)	Emulsion % (b)
		geschwin digkeit d. zweiten Flüssigkeit 1/Std.	4,3	—
32		700	4,9	-
33	0,314	600	6,0 7,5
34 35		500 400	10,5	-
36		300	15,0	-
37		200	25,0	- -
38		100	7,1	6,8
(a) (b) 39 52		700	9,0	8,9
40 53		600	11,0	10,5
41 54	0,376	500	13,0	12,5
42 55		400	16,2	16,0
43 56		300	21,5	23,0
44 57		200	32,5	—
45		100	11,5	11,5
46 58		700	13,0	13,0
47 59		600	15,0	15,5
48 60	0,400	500	19,0	19,0
49 61		400	21,5	24,0
50 62		300	30,5	36,0
51 63		200	41,0	-
52	100

(a) Die erste Flüssigkeit wurde in der gleichen Richtung wie die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst (Gleichstrom).

Die erste Flüssigkeit wurde gegen die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst QGegenstrom)

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	Bei	Bedingungen der Herstellung	0C mm ga-	Zwei-	η	Fett	Tabelle V	Fett	100-$	Emulsion	Bruch	fe	Aus	Molke	Äus-
	spiel	der	ΐΟΡ	" te Flüs		ge		ge halt	: 100			stig keit	beute an		; se*· hen
		Fett		sig		halt der	Eigenschaften, der	in		JEmulgier-		Molke	Pett-
		Emulsion		keit		Emul		25 ml		wirksamkeit		ml	gehali
		(erste		0C	sion	(3,5	d. obe
		Flüssigkeit			%	Eahmen	ren
							Frak
		atm				Fett	tion	%
			100 0,376 -			ge halt	(V)	11,5
			90 0,376 -	45		von	3,65	11,8		40.·	1380		...
				Il		75 ml	3,66			30	1320		etwas
			80 0,376 -		-	d. un		6,5				0,15	trüb©
_»	■		70 0,376 -	η		teren	3,70	6,5	%	35	1370	0,25	Il
σ co	64		60 0,376 -	ti	-	Frak	3,70	9,5.	19,4	30	1360		η
co -C-			50 0,376 -	Il	—	tion	3,75	9,8	20,6	30	1570	0,20	tt
		200	40 0,376 -	tt	-	(U)	3,77	10,0		35	1340	0,20	Il
	66	200	70 0,376 -	ti	—	3,25	3,75	11,0	22,8	35	1360	0,25	H
oo	67		70 Ot376 -	tt	WW	3,23	3,65	9,5	25,7	40	1280	0,20	η
	68	200	70 0,376 -	tt	4,8		3,70	8,0	25,4	_	_	0,20	It
	69	200	70 0,376 -	η	7,0	3,45	5,70	2,8	23,9	40	1300	0,20	η
	70	200	70 0,376 -	tt	9,0	3,45	3,55	11,5	21,1	45	1310		η
	71	200		20	12,0	3,40	3,65	5,5	12,9	35	1320	0,15	tt
	72	200		70 0,376Lyso- 45	—	3,40	3,60	2,6	18,7	35	1380	0,10
	73 "	50		V-* ti i/JLJ 70 0,376 -	-	3,37	3,55	57,5	22,5	30	1320	0,15
	74	100			3,25	5,90		25,7	30	1390	0,20	trübeüi
	75	150		3,35		12,9			0,20
	76	250	3,40		29,6		0,25
	ΊΤ	200	3,45		25,7
	Milch	200	3,25		14,5.
		200	3,40
			3,45
		2,50

eingedüsteni Fett

Tabelle VI

Fett

91 % Sonnenblumenöl, 9 % esterausgetausches 50J50 Sonnenblumenöl und Rapssam enöl (60)*

75 % Sonnenblumenöl, 25 % esterausgetausches 60:40 Sonnenblumenöl und Eapssamenöl (60)*

Esterausgetauschtes 80:20 Sonnenblumenöl und Rapssamenöl (60)*

Esterausgetauschtes 88,6 : 11,4 Maiskeimöl und Sonnenblumenöl (69)*

Gleitschmelz· ν unkt ⁰C

Idnolein-

säure-

Gehalt

Jodzahl

57

128

52	50	105,5
28	48	107,8
28,5	46

*) Gehärtet zu dem Gleitschmelzpunkt (⁰C)

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Claims (1)

1. Patentansprüche

   1. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, wobei eine erste Flüssigkeit in einem Strom einer zweiten Flüssigkeit eingespritzt wird, dadurch gekennzeichnet, dass

   ein Druckunterschied zwischen den Flüssigkeiten unmittelbar vor dem Einspritzen von mindestens 100 Atmosphären und ein Druck in der zweiten Flüssigkeit von mindestens 0,3 Atmosphären angewandt wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich-.net, dass ein Druckunterschied im Bereich von 100 bis

   400 Atmosphären angewandt wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druck in der zweiten Flüssigkeit im Bereich von 0,3 bis 80 Atmosphären angewandt wird.

   4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druck in der zweiten Flüssigkeit im Bereich von 0,3 bis 10 Atmosphären angewandt wird.

   5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druck in der zweiten Flüssigkeit von

   1,5 Atmosphären angewandt wird.

   6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, dass der Strom der zweiten Flüssigkeit eingeschlossen wird.

   7« Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Strom ein Bohr füllt.

   8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, dass die erste Flüssigkeit durch eine Düse unter Bildung eines Kegels aus Tröpfchen der ersten Flüssigkeit in der zweiten Flüssigkeit eingedüst wird und der Kegel nicht auf irgendwelche Grenzflächen aufschlägt.

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   9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die länge des Stromes der zweiten Flüssigkeit nach der Eindüsung der ersten Flüssigkeit mindestens das 20fache des maximalen Durchmessers des Kegels beträgt.

   10. Verfahren nach Anspruch 9 und Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet« dass die länge das mindestens

   20 fache der Durchmessers des Bohr es beträgt.

   11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bohr mit elliptischem oder kreisförmigem Kegelschnitt verwendet wird.

   12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bohr mit kreisförmigen Querschnitt verwendet wird.

   13. Verfahren nach Anspruch 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass ein Düse mit einer einfachen, kreisförmigen öffnung mit einem Durchmesser im Bereich von 0,3 bis 1,2 mm verwendet wird.

   14. , Verfahren nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, dass ein Durchmesser von etwa 0,4 mm angewandt wird.

   15« Verfahren nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druckunterschied in Atmosphären, dividiert durch die Fläche der Öffnung der Düse

   in mm , zwischen 500 und 5OOO angewandt wird.

   16. Verfahren nach Anspruch 15» dadurch gekennzeichnet, dass ein Druckunterschied in Atmosphären, dividiert durch die Fläche der öffnung der Düse in mm², von 2000 angewandt wird.

   17· Verfhren nach Anspruch 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Flüssigkeit in einer Bichtung parallel zur Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst wird.

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   18. Verfahren nach Anspruch 1 bis 17» dadurch gekennzeichnet, dass die erste Flüssigkeit in der gleichen Richtung wie die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst wird.

   19. Verfahren nach Anspruch 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass eine Strömung der zweiten Flüssigkeit von mindestens 2 cm/Sekunde angewandt wird.

   20. Verfahren nach Anspruch 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass eine Strömung der zweiten Flüssigkeit von mindestens 50 l/Stunde angewandt wird.

   21. Verfahren nach Anspruch 1 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass mehr als eine Eindüsstelle angewandt wird.

   22. Verfahren nach Anspruch 19 und Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dass der Abstand zwischen jeder Eindüsstelle das mindestens 20fache des Durchmessers des Rohres beträgt.

   23. Verfahren nach Anspruch 1 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass eine Strömung der zweiten Flüssigkeit von weniger als 50 cm/Sekunde de Eindüsstelle angewandt wird.

   24. Verfahren nach Anspruch 1 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass eine Strömung der zweiten Flüssigkeit von weniger als 700 l/Stunde angewandt wird.

   25· Verfahren nach Anspruch 1 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass eine Emulsion erhalten wird, von der 80 % eine Tröpfchengrösse im Bereich von 1 bis 25/U

   besitzt.

   26. Verfahren nach Anspruch 1 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion eine wässrige und fettar.tige Phase enthält.

   27· Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekenn-

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   zeichnet, dass eine genussfähige Emulsion hergestellt wird.

   28. Verfahren nach Anspruch 27» dadurch gekennzeichnet, dass eine Fettphase angewandt wird, die Fett, welches mehrfach-ungesättigte Fettsäurereste enthält, aufweist.

   29· Verfahren nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettphase aus Fett besteht und sowohl die Fettphase als auch die wässrige Phase vor der Eindüsnng sterilisiert werden.

   30. Verfahren nach Anspruch 26, 27 oder 28, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Phase auf Milchbasis aufgebaut ist.

   31. Verfahren nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion direkt zu einem Pasteurisierer geführt wird.

   32. Verfahren nach Anspruch 30 oder 31» dadurch gekennzeichnet, dass die zweite Flüssigkeit auf Milchbasis aufgebaut ist.

   35· Verfahren nach Anspruch 30 bis 32 zur Herstellung einer Emulsion, die besonders zur Käseherstellung geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, dass eine Emulgierwirksamkeit im Bereich von 15 Dis 30 angewandt wird.

   34. Verfahren nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bereich von 22,5 "bis 25>7 angewandt wird.

   35- Verfahren nach Anspruch 33 oder 34·» dadurch gekennzeichnet,dass die erste Flüssigkeit fettartig und die zweite Flüssigkeit wässrig ist.

   36. Verfahren nach Anspruch 35» dadurch gekennzeichnet, dass die erste Flüssigkeit bei einer (Temperatur im Bereich von 50 bis 90° C angewandt wird.

   37· Verfahren nach Anspruch 36, dadurch gekenn-

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   zeichnet, dass ein Bereich von 60 bis 80⁰O angewandt wird.

   38. Verfahren nach Anspruch 35» bis 37» dadurch gekennzeichnet, dass die zweite Flüssigkeit bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 60° C angewandt wird.

   39· Verfahren nach Anspruch 38, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bereich von 40 bis 45° C angewandt wird.

   40. Verfahren nach Anspruch 35 bis 39, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druckunterschied im Bereich von 180 bis 250 atm angewandt wird.

   41. Verfahren nach Anspruch 35 bis 40, dadurch gekennzeichnet, dass als erste Flüssigkeit eine Emulsion angewandt wird.

   42. Verfahren nach Anspruch 35 bis 41, dadurch gekennzeichnet, dass als zweite Flüssigkeit Magermilch verwendet wird.

   43. Verfahren nach Anspruch 35 bis 42, dadurch gekennzeichnet, dass eine zweite Flüssigkeit, die bis zu 1.5 % Buttermilch enthält, angewandt wird.

   44. Verfahren nach Anspruch 35 bis 43, dadurch gekennzeichnet, dass als Fett in der Fettphase eines mit Gleitschmelzpunkt im Bereich von 24 bis 37° C angewandt wird.

   45· Verfahren nach Anspruch 44, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fett mit einem Bereich von 28 bis 34° C angewandt wird.

   46. Verfahren nach Anspruch 44 oder 45» dadurch gekennzeichnet, dass ein Fett_s welches ein esterausgetauschtes Gemisch aus einem hochschmelzenden Fett und einem mehr fach-ungesättigt en Fett enthält, verwendet wird«

   47. Verfahren nach Anspruch 46, dadurch gekennzeichnet, dass das hochschmelzende Fett eißta Gleit-

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   schmelzpunkt im Bereich von 50 bis 70° G "besitzt.

   48. Verfahren nach Anspruch 47, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bereich von 58 bis 65° C angewandt wird.

   4-9. Verfahren nach Anspruch 46 bis 48, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis des hochschmelzenden Fettes zu dem mehrfach-ungesättigten Fett weniger als

   1 : 9 beträgt.

   50. Verfahren nach Anspruch 46 bis 49, dadurch gekennzeichnet, dass die Bilatationswerte des esterausgetauschten Gemisches 3^50-400; D_1O4O-35O; 1)^25-220? D₅₀IO-135 und ^2-50 betragen.

   51. Verfahren nach Anspruch 50, dadurch gekennzeichnet, dass die Dilatationswerte Dq 100-250, D^₀ 50-200, D₂₀ 30-150, D₃₀ 15-100 und D₄₀ 5-40 betragen.

   52. Verfahren nach Anspruch: 46 bis 51» dadurch gekennzeichnet, dass als Fett ein Gemisch aus dem esterausgetauschten Gemisch und einem mehrfach-ungesättigten Fett verwendet wird.

   53· Verfahren nach Anspruch 40 bis 52, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett 25 bis 60 % mehrfachungesättigtes Fett enthält.

   54. Emulsion, hergestellt nach Anspruch 33 bis

   55· Emulsion nach Anspruch 5^» gekennzeichnet durch einen Gehalt von 2 bis 10 % Fett.

   56. Eäse, her gestellt aus eine Emulsion nach Anspruch 54 oder 55·

   57· Hartkäse nach Anspruch 56.

   58. Käse nach Anspruch 56 oder 57 »hergestellt unter einem Schutzgas.

   59- Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 27» 28 oder 29, die besonders zur Margarine-Herstellung geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Phase mit einem pH-Wert im Bereich von

   2 bis 7 angewandt wird.

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   60. Verfahren nach Anspruch 59» dadurch gekennzeichnet, dass ein Bereich von 4,5 bis 5»° angewandt wird.

   61. Verfahren nach Anspruch 59 oder 60, dadurch gekennzeichnet, dass eine Temperatur der zweiten Flüssigkeit im Bereich von O bis 45° C angewandt wird.

   62. Verfahren nach Anspruch 59 bis 61, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druckunterschied im Bereich von 200 bis 250 Atmosphären angewandt wird.

   63· Verfahren nach Anspruch 59 bis 62, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Phase auf Mcht-Milchbasis angewandt wird.

   64. Emulsion, hergestellt nach Anspruch 59 bis

   65· Margarine,hergestellt aus einer Emulsion nach Anspruch 64.

   66. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 27 bis 32, die besonders zur Anwendung als . Kaffeesahne geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, dass als erste Flüssigkeit Fett oder Sahne und als zweite Flüssigkeit eine fettfreie Phase aus Milchbasis oder mit niedrigem Fettgehalt verwendet wird.

   67- Verfahren nach Anspruch 66, dadurch gekennzeichnet, dass als erste Flüssigkeit eine Sahne verwendet wird und ein Druckunterschied im Bereich von I50 bis 3OO Atmosphären angewandt wird.

   68. Verfahren nach Anspruch 66 oder 67» dadurch gekennzeichnet, dass die Sahne 25 bis 70 % Fett enthält.

   69- Verfahren nach Anspruch 66, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Flüssigkeit aus Fett besteht und ein Druckunterschied im Bereich von 200 bis 3OO Atmosphären angewandt wird.

   70. Verfahren nach Anspruch 69» dadurch gekennzeichnet, dass ein Druckunterschied von 250 Atmosphären angewandt wird.

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   71· Verfahren nach Anspruch 69 oder 70, dadurch gekennzeichnet, dass als zweite Flüssigkeit eine Phase auf der Basis von konzentrierter Milch angewandt wird.

   72. Verfahren nach Anspruch 66 "bis 71» dadurch gekennzeichnet, dass eine Temperatur der zweiten Flüssigkeit im Bereich von 10° C bis 80° C angewandt wird.

   73· Verfahren nach Anspruch 72, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bereich von 40 bis 50° C angewandt wird.

   74-· Verfahren nach Anspruch 66 bis 73» dadurch gekennzeichnet, dass eine Temperatur der ersten Flüssigkeit im Bereich von 20 bis 80° C angewandt wird.

   75· Verfahren nach Anspruch 66 bis 74·» dadurch gekennzeichnet, dass ein Druck in der zweiten Flüssigkeit im Bereich von 1 bis 3 Atmosphären angewandt wird.

   76. Kaffeesahne, hergestellt nach Anspruch 66 bis

   77· Kaffeesahne nach Anspruch 76, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 5 bis 25 % Fett.

   78« Kaffeesahne nach Anspruch 77» gekennzeichnet durch einen Gehalt von 8 bis 20 % Fett.

   79« Trinkmilch, hergestellt durch Verdünnen einer Kaffeesahne nach Anspruch 76 bis 78*

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