DE1944401A1

DE1944401A1 - Emulsionsprodukt zur Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE1944401A1
Application number: DE19691944401
Authority: DE
Inventors: Arthur Bratland
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1968-09-03
Filing date: 1969-09-02
Publication date: 1970-03-12
Also published as: IT941528B; DE1944401B2; IE33309B1; DE1944401C3; ES394715A1; AT296735B; IE33309L; RO57882A; ES371128A1; GB1277802A; BE738373A; SU393816A3; CH529513A; NL6913366A; US3716377A; NL166385C; NL166385B

Description

Dr. E. Wetzel 13 4 4 4 Q1 ssoo Nüm^rg ι, ι. 9.1969

Hefn«ripl«fa 3 - Poitfach 9347 T.IM06/22327-T·!. 0911/204081-83 Po«t»ch«okkonto Nürnberg 11161

Patentanwälte

Herr Arthur Bratland, Maudsvei 9,Heie, N0tter0y / Norwegen

Euntar ^aicnan bltt· immer angaban . -/2 (296/69) I

Emulsionsprodukt zur Herstellung von Käse

Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind Nahrungsmittel und insbesondere Nahrungsmittelzwischenprodukte, die zur Herstellung von Käse geeignet sind.

Allgemein "bekannt sind Sahneersatzmittel, die aus tierischen oder pflanzlichen Fetten, Magermilch und einem Emulgator hergestellt sind. In den USA z.B» sind Schlagsahnemischungen auf dem Markt, in denen ein Teil des Milchfetts und vorzugsweise das gesamte Milchfett durch pflanzliches Fett ersetzt ist. Diese Produkte, die oft Geschmacksstoffe wie Zucker und Vanille enthalten, sind besonders für Personen geeignet, deren Blut einen hohen Oholesteringehalt hat oder die aus anderen Gründen Milchfett nicht vertragen. Solche Diätnahrung soiittel werden normalerweise hergestellt, indan man die Bestandteile in geeigneten Proportionen mischt und das

j Gemisch leicht homogenisiert, um zu vermeiden, daß sich da»

Fett z-u schnell absetzt. ,

Käse wird gewöhnlich hergestellt, indes «an ein Produkt verarbeitet, das aus natürlicher* Yolleiloh und/oder Sahn« TWi-* steht und gewöhnlich einen Milohfettgehalt von 60 Gewichtsprozent hat. So besteht wie im lalle der SahneersatsBüittel

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die echte Notwendigkeit, den Milchfettgehalt von Ease herabzusetzen, ohne seine speziellen Eigenschaften zn verändern. Obwohl die Konsistenz von Else größtenteils durch den Gehalt an Fett beherrscht wird, wird sein Geschmack mindestens im gleichen Maße durch die Beschaffenheit des Ausgangssaaterials "beeinflußt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein zur Herstellung von Käse geeignetes Eaulsionsprodukt, das aus Ms zn 85 Gew.$6 lett, von denen wenigstens 25 Gew.% nicht Milchfett sind, "besteht, dieses Fett ist in einer Milchfraktion von niedrigem Fettgehalt emulgiert, welche einen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 6 bis 12 Gew.% aufweist.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist Käse, der aus dem oben genanten Essaisionsprodukt hergestellt ist. Meistens enthält das Emalsionsprodukt einen größeren Inteil an iBilchfettfreiem Fett vm&_t falls gewünscht, kann das gesaate Milchfett ersetzt werden.

Bei der Herstellung des Eaulsionsproduktes wird das Fett In des? Milchfraktion mit Eieixigem Fettgehalt enalgi&pfe* vorzugsweise fe<*i erhöhter femgeratur von oa» 50 Ms 6©°C und aittels geeigneten raeciia&isc&en Mitteln wie !Tfspusipen mit einer Zentrifugalpumpe. Auf diese Weise -eröäH? stan «ine Emulsion, die i« wesentliches, ohms freies W®tt ist· In einer Abwandlung des erfindamgsge«äSe2i Terfahrens fcass. r

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in fettreiche und fettarme Fraktionen getrennt werden, wobei die erstere Fraktion z.B. ca. 15 Gew.% Fett enthält. Die fettreiche Fraktion wird dann homogenisiert, bevor sie mit der fettarmen Fraktion zu dem Emulsionsprodukt vermischt wird, ' aus welchem der Käse hergestellt werden soll. Erfindungsge- «ffläßer Käse kann aus solchen Emulsionen hergestellt werden, indem man irgendeines der in der Industrie gebräuchlichen Verfahren oder Apparaturen anwendet.

Es ist allgemein bekannt, daß das Milchfett in der Milch in Form einer großen Anzahl dispergierter Teilchen enthalten ist, die hauptsächlich kugelförmig sind. Diese Teilchen sind von bestimmten Stoffen umgeben, die sich auf ihrer Oberfläche sammeln und sie in der wässrigen Phase in Dispersion halten.

Diese Stoffe, zu denen Albumine, Globuline und Phospholipide wie Lecithin und Hephalin gehören, bilden auf diese Weise eine Grenzschicht zwischen den Fettkügelchen und der wässrigen Phase, und die mikroskopische Prüfung von Milch und Sahne hat gezeigt, daß jedes Fetteilchen von einer Membran oder einem Film aus solchen Stoffen umgeben ist. Diese Membranen sind aonomolekular, und »an nimmt an, daß ihre kombinierten lipophilen und hydrophilen Eigenschaften für die relativ gute Stabilität verantwortlich sind, die die Fettemulsion der natürlichen Milch besitzt.

Ein wichtiger Aspekt der vorliegenden Erfindung basiert auf der Entdeckung, daß der Geschmack von Käse nur zu einem geringen Teil durch die Art des Fettes, die er enthält, bestimmt'

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wird. Wesentlich bedeutsamer ist die Zusammensetzung der Membran oder des Films, von dem die Fettkügelchen des Ausgangsmaterials umschlossen sind. Da Fhospholipide allein unbefriedigend sind, ist die Erklärung möglicherweise die, daß zwischen ihnen und den Milchproteinen komplexe Verbindungen gebildet werden. Bei der Herstellung von Käseersatzstoffen sollte daher die Zusammensetzung der Membran oder des Films so weit wie möglich derjenigen gleichen, die die Umhüllung der Fetteilchen in der natürlichen Milch oder Sahne bildet, wenn der Geschmack von echtem Käse erreicht werden soll. '

Mit dem Ausdruck "Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt" werden in der vorliegenden Anmeldung eine Reihe von Extrakten einschließlich Gemischen derselben bezeichnet, die aus Milch oder aus festen oder flüssigen Emulsionen, welche aus Milch hergestellt werden, wie z.B. Sahne und Butter, abgetrennt werden und die in unterschiedlichem Maße die oben genannten membran- oder filmbildenden Substanzen enthalten. Typische Milchfraktionen mit niedrigem Fettgehalt, die die membranbildenden Substanzen enthalten, sind sowohl Magermilch, Buttermilch als auch verschiedene Seren, die aus Milch, Sahne und Butter extrahiert werden können, indem man das Butteröl entfernt. Ein weiterer wichtiger Grundstpff für diese Substanzen sind Butterölseren, die bei der Raffinierung von Butteröl hinterbleiben.

Die Menge der in einer Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt vorhandenen membranbildenden Substanzen kann innerhalb weiter * " 009811/1034

Grenzen variieren, je nachdem um was für eine Fraktion es sich handelt und auf welche Weise sie hergestellt worden ist. So hat z.B. Magermilch eine niedrigere Konzentration an memhranbildenden Substanzen pro Volumeneinheit als Sahne, die von der ursprünglichen Milch abgetrennt worden ist, und deshalb hat Buttermilch, die beim Verbuttern dieser Sahne abgesondert wird, eine Konzentration an membranbildenden Substanzen pro Volumeneinheit, die viele Male höher ist als die von Magermilch. Umgekehrt hat ein Serum, das aus dieser Butter hergestellt wird, eine Konzentration an membranbildenden Substanzen, die mehrere Male höher ist als die von Buttermilch.

Je höher der Milchfettgehalt der Sahne ist, desto höher ist die Konzentration an membranbildenden Substanzen in der Buttermilch, die aus der Sahne gewonnen wird. Je mehr sich der Milchfettgehalt der Magermilch erhöht, um so mehr steigt die Anzahl der membranbildenden Substanzen pro Volumeneinheit.

Gewöhnlich trennt man die Sahne von der Milch bei einer (Temperatur von 40 bis 4-5⁰C. Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß bei steigender Temperatur die Konzentration an membranbildenden Substanzen in der Sahne abnimmt, während die der Magermilch entsprechend steigt.

Die Menge der in dem erfindungsgemäßen Emulsionsprodukt vorhandenen membranbildenden Substanzen ist von großer Bedeutung, da eine zu hohe Menge die Absonderung der Molke

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während der Käseherstellung verhindert, während eine ζμ geringe Menge zu einer Absonderung von freiem Fett führt.

Gleichzeitig ist der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen (im folgenden FMFS-Gehalt genannt) der Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt äußerst wichtig, wenn ein Käse von befriedigender Qualität gewonnen werden soll; ein Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 9 bis 1.0 Gew.% hat sich ala besonders vorteilhaft erwiesen. Im allgemeinen ergibt eine Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt, die einen FMFS-Gehalt von mehr als 12 Gew.% aufweist, einen Käse, der zu trocken ist, während man bei einem FMFS-Vert von weniger als 6 Gew.% ein fettiges Erzeugnis von mayonnaiseähnlicher Konsistenz erhält.

Für das erfindungsgemäße Emulsionsprodukt wird oben eine obere Grenze von 85 Gew.% Fett genannt, da bei höherem Fettgehalt ein Phasenwechsel von der gewünschten Fett-in-Wasser-Emulsion zu einer Wasser-in-Fett-Emulsion stattfindet. Üblicherweise stellt man jedoch den Käse aus einer Emulsion her, die 3 bis 5 Gew.% emulgiertes Fett enthält, wenngleich < auch Fettgehalte von 0,03 Gew.% bei der Herstellung bestimmter Käsesorten verwendet wurden. Emulsionen mit höherem Fettgehalt können leicht durch Hinzufügen von Magermilch auf diesen Fettgehalt verdünnt werden.

Andere Fette als Milchfett, die zur Herstellung von erfindungsgemäßen Emulsionsprodukten verwendet werden können,sind

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pflanzliche und tierische öle, wie z.B. Kokosnußöl, Palmöl, Baumwollsamenöl, Nußöl, Soyabdmenöl, Olivenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Walöl und Schmalz. Man verwendet vorzugsweise Gemische aus Pflanzenfetten, die zwischen 25 und 35° G schmelzen. Ein solches Gemisch kann vorteilhafterweise aus flüssigem

^v und festen Soyabfcnenöl und halbfestem Sonnenblumenöl bestehen.

hat
Als besonders geeignet/sich in der Praxis ein Gemisch aus 30 bis 4-0 Gew.% Soyabohnenöl und 25 bis 35 Gew.% halbfestem Sonnenblumenöl erwiesen, wobei der Rest aus flüssigem Soyabohnenöl besteht.

Ein Ausgangsstoff für geeignete Mengen membranbildender Substanzen ist Magermilch, die man aus natürlicher Milch herstellt, indem man Sahne mit einem Fettgehalt von 20 bis 4-0 Gew.% abtrennt. Magermilch allein jedoch, die zurückbleibt, wenn man z.B. Sahne mit einem Milchfettgehalt von 35 Gew.% aus natürlicher Vollmilch abtrennt, hat, obgleich ihr FMFS-Gehalt zufriedenstellend ist, eine für die Herstellung der meisten Käsesorten zu geringe Konzentration an membranfaildenden Sabstanzen pro Volumeneinheit. Für die Herstellung von geeigneten Milchfraktionen mit niedrigem Fettgehalt, in denen das Fett emulgiert werden kann, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, solcherMagermilch vorherbestimmte Mengen von z.B. Buttermilch und Sahne- oder Butterseren als auch Gemische derselben hinzuzufügen. Die Anteile der zur Herstellung der Hilchfraktionen verwendeten Inhaltsstoffe hängen von ihrem jeweiligen Gehalt an membranbildenden Substanzen

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und milchfettfreien Feststoffen ab. So kann die bloße Konzentration von Magermilch zwecks Erhöhung des Prozenzsatzes an membranbildendem- Material zu einem zu hohen FMFS-Prozentrsatz führen. Da jedoch Magermilch, Buttermilch und Sahne- und Butterseren, die aus der gleichen natürlichen Milch hergestellt werden, einen fortschreitend geringeren FMFS-Gehalt aufweisen, kann man durch Hinzufügen der einen oder anderen verbleibenden Fraktion zu der Magermilch den Anteil an membranbxldenden Stoffen in der entstandenen Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt auf den gewünschten Stand bringen, ohne daß man dadurch den Gesamt-FMFS-Prozentsatz im Vergleich zur Magermilch erhöht.

Geeignete Milchfraktionen mit niedrigem Fettgehalt enthalten: a) Magermilch und Buttermilch im Volumenverhältnis von 2:1 bis 1:2,- b) 10 bis 20 Volumenprozent Butterserum, wobei der Rest Buttermilch ist und c) ca. 5 Volumenprozent Butterserum, 30 bis 40 Volumenprozent Buttermilch.und den Rest Magermilch. Als Magermilch bezeichnet man in diesem Falle das, was man erhält, wenn man aus natürlicher Milch mit einem Milchfettgehalt von z.B. 5 Gew.% 20 bis 40% Sahne abtrennt; als Buttermilch bezeichnet man das, was beim Verbuttern der 20 bis 40% Sahne übrigbleibt, und als Butterserum das, was zurückbleibt, wenn man der Butter das Butteröl entzieht.

Das Butterserum wird vorzugsweise aus ungesäuerter, ungesalzener Butter gewonnen; zur Herstellung von bestimmten Käsesorten kann man jedoch auch gesäuerte, gesalzene Butter

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verwenden. Man kann dies auf ganz einfache Weise erreichen, indem man die Butter schmilzt und eine wässrige Lipidfraktion abzentrifugiert, welche das Butterserum bildet. Das auf diese Weise gewonnene Butteröl findet Anwendung als Fettrohmaterial bei der Rekombinierung, wobei ein 99»5%iges reines Butterfett wegen seiner extremen Haltbarkeit bevorzugt wird im Gegensatz zu Butter, die bei der Lagerung ranzig wird.

Butteröl kann auch aus natürlicher Vollmilch oder Sahne gewonnen werden, indem man verschiedene spezielle Arten von Homogenisatoren oder ähnliche Apparaturen verwendet, die nach dem Zentrifugalprinzip arbeiten. Ein Beispiel einer solchen Apparatur ist der "Olarifixator", der von der schwedischen Firma AB Separator hergestellt wird. Eine Beschreibung des Apparates findet man in dem Artikel "From Idea to Product", auf Seite 15 bis 22 der Gedenkschrift zum 75.Jubiläum der Vereinigung schwedischer Erfinder, Stockholm 1961. Durch sorgfältige Wahl der Arbeitsbedingungen können Butteröle von variierenden Reinheitsgraden, z.B. von 85% an aufwärts, bei Temperaturen über 32⁰O, vorzugsweise von 50 bis 55°0, leicht abgetrennt werden. Außerdem kann man auf diese Weise z.B. ein Butteröl von 85%iger Reinheit bis zu einem Reinheitsgrad von nahezu 100% reinigen, wobei ein Butterölserum zurückbleibt, dessen Konzentration an membranbildenden Substanzen derjenigen eines Butterserums gleicht, d.h. eines Serums, welches durch Abtrennung von Butteröl aus Butter gewonnen wird.

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Die Bestandteile der Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt sowie auch die Fraktion selbst können in konzentrierter oder getrockneter Form verwendet werden vorausgesetzt _t daß man geeignete Mengen Wasser zufügt. Wenn man sterilisiert, so müssen die ursprünglichen, bei der Sterilisation zerstörten käsebildenden Bakterien ersetzt werden.

Es ist nicht üblich, Buttermilch allein zu verwenden, da sie im allgemeinen einen zu niedrigen FMFS-Wert besitzt. Diese Schwierigkeit jedoch kann man durch Konzentration und/oder Zufügen von Buttermilchpulver oder Magermilchpulver beseitigen. Weiterhin hat sich herausgestellt, daß die Emulgiereigenschaften der Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt, wenn das Buttermilch-Magermilch-Gemisch etwas weniger als den gewünschten Gehalt an membranbildenden Substanzen aufweist, durch einfaches Hinzufügen eines üblichen Emulgators verbessert werden können. Wenn z.B. das Volumenverhältnis von Magermilch zu Buttermilch 3:1 beträgt, wobei man die Magermilch aus z.B. 5%iger natürlicher Milch durch Abtrennen von 20 bis 40% Sahne und die Buttermilch durch Verbuttern dieser Sahne gewinnt, erhält man durch Hinzufügen von 0,2 Gew.% eines Emulgators eine zufriedenstellende Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt.

Als Emulgatoren zur Herstellung von Milchfraktionen mit niedrigem Fettgehalt dienen z.B. die Mono- oder Diglyceride der Fettsäuren wie etwa Monostearin- und Dipalmitinsaure; Polyoxyalkylenether von Fettsäureestern mit mehrwertigen

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Alkoholen wie z.B. Polyoxyathylenäther von Sorbitan-Monostearat oder Polyoxyathylenäther von Sorbitan-Distearat; Fettsäureester von mehrwertigen Alkoholen wie z.B. Sorbitan-Monostearat; Mono- und Diester von Glykolen mit Fettsäuren wie z.B. Propylenglycol-Monostearat und Propylenglycol-Monopalmitatj und partielle Ester von Karbonsäuren wie z.B. der Milchsäure, der Zitronensäure und der Weinsäure mit Fettsäure-Mono- oder -Diglyceriden wie Glyceryl-Lactopalmitat und Glyceryl-Lactooleat. Zu den Fettsäuren, die zur Herstellung dieser Emulgatoren verwendet werden können, gehören diejenigen, die aus Rindertalg und Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Palmöl, Nußöl, Soyabohnenöl und Fischölen gewonnen werden.

Das erfindungsgemäße Emulsionsprodukt kann auch Vitamine enthalten, die eine leichte emulgierende Wirkung haben. Es wurden Käsesorten hergestellt, die mindestens ein Vitamin der Reihe A bis E enthalten mit einem Gesamtvitamingehalt von 20 000 Einheiten pro Kilogramm.

Der Hauptgegenstand der vorliegenden Erfindung ist zwar ein Eaulsionsprodukt, aus dem neue Käsesorten hergestellt werden können, jedoch ist -dieses Emulsionsprodukt auch für die Herstellung von Eiscreme geeignet.

Die Erfindung wird durch folgende Beispiele veranschaulicht : Beispiel 1

Man pasteurisiert natürliche Vollmilch mit einem Fettgehalt von 5 Gew.% und behandelt sie danach in einem Homogenisator

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des Typs "Clarifixator", welcher mit einer Umdrehungsgeschwindigkeit von 6000 bis 8000 U/min, betrieben wird, wobei man ca. 1500 1 Milch pro Stunde eingibt, was ungefähr der Hälfte der sonst üblichen Eingabegeschwindigkeit entspricht. Man hält die Temperatur der Milch auf 55°C und trennt Butteröl mit einem Reinheitsgrad von 96,5% ab, wobei ein Serumextrakt zurückbleibt, der 0,5 Gew.% Fett enthält und einen FMFS-Gehalt von 9,5 Gew.% aufweist.

Man stellt ein Gemisch aus Pflanzenfetten mit einem Schmelzpunkt von ca. 30⁰O her, welches aus 35 Gew.% festem Soyabohnenöl (Schmelzpunkt 35°G)'> 30 Gew„% halbfestem Sonnenblumenöl und 35 Gew.% flüssigem Soyabohnenöl besteht. 3 kg dieses Fettgemisches werden zu 100 1 des Serumextraktes gegeben und unter Rühren auf 55°C erhitzt; man erhält eine Emulsion von ausgesprochenem Vollmilchgeschmack mit einem Fettgehalt von 3»5 Gew.% ohne freies Fett.

Man gibt zu der Emulsion Rennin und eine geeignete käsebildende Kultur und läßt das Gemisch fermentieren und reifen. Man erhält einen Käse mit einem Fettgehalt von 50 Gew.%, der sich im Geschmack nicht von aus üblicher Vollmilch hergestelltem Käse unterscheidet.

Beispiel 2

Man verfährt wie unter Beispiel 1 beschrieben, verwendet jedoch ein auf Palmöl basierendes Pflanzenfettgemisch mit einem Schmelzpunkt von ca. 30⁰G, das feste, halbfeste und flüssige

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Palmöle enthält. Das Emulsionsprodukt und der Käse, die hergestellt werden, gleichen jenen in Beispiel 1.

Beispiel 5

' Durch Verbuttern von Sahne mit einem Milchfettgehalt von 35 Gew.% stellt man Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0,9 Gew.% und einem FMFS-Gehalt von 8,5 Gew.% her; ebenso stellt man aus Tollmilch mit einem Fettgehalt von 5 Gew.% Magermilch mit einem fettgehalt von 0,5 Gew.% und einem FMFS-Gehalt von 9,5 Gew.% her.

50 1 der Buttermilch, 50 1 der Magermilch und 3|1 kg des in Beispiel 1 beschriebenen Pflanzenfettgemisches werden auf 35°O erhitzt, und durch Umpumpen mit einer Zentrifugalpumpe wird eine Emulsion mit einem Fettgehalt von 3»8 Gew.% ohne freies Fett hergestellt.

Die Emulsion wird in eine fettreiche Fraktion von ca. 15 Gew.% Fett und eine fettarme Fraktion getrennt. Man homogenisiert die fettreiche Fraktion und vermischt danach die beiden Fraktionen durch Umpumpen wieder zu einer Emulsion, die in ihrem Fettgehalt der zuerst gebildeten Emulsion gleicht und einen ausgesprochenen Milchgeschmack hat.

Man stellt wie in Beispiel 1 beschrieben einen Käse mit einem Fettgehalt von 50 Gew.% her, der sich im Geschmack nicht von aus üblicher Vollmilch, hergestelltem Käse unterscheidet.

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Beispiel 4

Man verfährt wie unter Beispiel 3 "beschrieben, verwendet

auf
jedoch das Palmöl basierende Pflanzenfettgemisch von Beispiel Das Emulsionsprodukt und der Käse, die hergestellt werden, gleichen jenen in Beispiel 3·

Beispiel 5

Sahne mit einem Milchfettgehalt von 35 Gew.% wird pasteurisiert, danach auf 55°0 erhitzt und anschließend unter den gleichen Bedingungen wie unter Beispiel 1 beschrieben in einen Homogenisator des gleichen Typs gegeben, der mit 8GO U/min, betrieben wird. Nach Abtrennung eines Butteröls mit einem Reinheitsgrad von 85% hinterbleibt ein Serumextrakt mit einem Fettgehalt von 1 Gew.% und einem FMFS-Gehalt von 8,5 Gew.%.

Man vermischt 14 kg des Pflanzenfettgemisches aus Beispiel 1 mit 100 1 des obengenannten Serumextraktes und erhitzt unter Rühren auf 55°G· Man erhält eine Emulsion von ausgesprochenem Sahnegeschmack mit einem Fettgehalt von 3»5 Gew.%.

Aus der Emulsion wird wie unter Beispiel 1 beschrieben ein Käse hergestellt, der einen Fettgehalt von 50 Gew.% hat und der sich im Geschmack nicht von aus üblicher Sahne hergestelltem Käse unterscheidet.

Beispiel 6 '

Man verfährt wie unter Beispiel 5 beschrieben, verwendet Jedoch das auf Palmöl basierende Pflanzenfettgemisch von Beispiel 2. Das Emulsionsprodukt und der Käse, die hergestellt

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werden, gleichen jenen in Beispiel 5· Beispiel 7

Frisch gebutterte, ungesäuerte und ungesalzene Butter mit einem Fettgehalt von ca.85 Gew.% wird in geschmolzenem Zustand zentrifugiert, wobei 99j5 Gew.% Fett enthaltendes Butteröl

abgetrennt wird} es hinterbleibt eine wässrige Serumfraktion, die 1 Gew.% Fett enthält.

50 1 der wässrigen Serumfraktion werden mit 50 1 Magermilch mit einem Fettgehalt von 0,05 Gew.% und einem FMFS-Gehalt von 9,5 Gew.% und 5 kg des Pflanzenfettgemisches aus Beispiel 1 vermischt. Das Gemisch wird unter Rühren auf 55°O erhitzt, wobei eine Emulsion von sahneartigem Geschmack mit einem Fettgehalt von 5$2 Gew.% entsteht.

Aus der Emulsion stellt man wie unter Beispiel Λ beschrieben einen Käse mit einem Fettgehalt von ca. 50 Gew.% her, der sich im Geschmack nicht von aus üblicher Sahne hergestelltem Käse unterscheidet.

Beispiel 8

Nan verfährt wie in Beispiel 7> verwendet jedoch das auf Palmöl basierende Pflanzenfettgemisch von Beispiel 2. Das Emulsionsprodukt und der Käse, die hergestellt werden, gleichen den in Beispiel 7 gewonnenen.

Beispiel 9

50 1 Magermilch mit einem Fettgehalt von 0,04 Gew.% und einem FMFS-Gehalt von 9,5 Gew.% und 50 1 Buttermilch mit einem

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Fettgehalt von 0,9 Gew.% und einem FMFS-Gehalt von 8,5 Gewv% werden mit 7,35 kg Milchfett vermischte Das Gemisch wird bei 4-O⁰G gut gerührt; man erhält ein Produkt, das 7 Gew.% Fett enthält ohne freies Fett. Dieses Produkt gibt man in einen Homogenisator des gleichen Typs wie in Beispiel 1 beschrieben und trennt unter den gleichen Arbeitsbedingungen Butteröl ab, wobei ein Serumextrakt hinterbleibt, der 0,5 Gew.% Fett enthält und einen FMFS-G.ehalt von ungefähr 9 Gew.% aufweist.

50 1 des Serumextraktes werden mit 50 1 Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0,9 Gew,% und einem FHFS-Gehalt von 9,5 Gew.% und 20 kg des Pflanzenfettgemisches aus Beispiel 1 bei 55 C gut verrührt. Man erhält eine Emulsion mit einem Fettgehalt von 20 Gew.%, die mit Magermilch auf einen Fettgehalt von 4 Gew.% ohne freies Fett und einen FMFS-Gehalt von 9Λ Gew.% verdünnt wird. Die zweite Emulsion hat einen ausgesprochen sahneähnlichen Geschmack.

Aus der zweiten Emulsion wird wie unter Beispiel 1 beschrieben ein Käse mit einem Fettgehalt von ungefähr 50 Gew.% hergestellt, der sich im Geschmack nicht von aus üblicher Sahne hergestelltem Käse unterscheidet.

Beispiel 10

Man verfährt wie in Beispiel 9 beschrieben, verwendet jedoch daa auf Palmöl basierende Pflanzenfettgemisch von Beispiel 2. Das Emulsionsprodukt und der Käse, die hergestellt werden, gleichen denjenigen in Beispiel 9.

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Beispiel 11

Man verfährt wie in Beispiel 9 beschrieben mit dem Unterschied, daß man zu der zweiten Emulsion 0,25 kg konzentrierte Buttermilch und 0,25 kg konzentrierte Magermilch hinzugibt, ' um schließlich eine Emulsion mit ungefähr dem gleichen Fettgehalt und einem FMFS-Gehalt von 9,6 Gew.% zu erhalten.

Die oben genannte letzte Emulsion wird dann mit den Emulsionen der Beispiele 1 und 3 im Volumenverhältnis 1:1:1 gemischt.

Man stellt wie in Beispiel 1 beschrieben einen Käse mit einem fettgehalt von 50 Gew.% her, der sich im Geschmack nicht von aus üblicher Sahne hergestelltem Zäse unterscheidet.

Beispiel 12 .

Man verfährt wie in Beispiel 11 beschrieben, verwendet jedoch das auf Palmöl basierende Pflanzenfettgemisch von Beispiel 2, um als letzte eine Emulsion herzustellen, die mit den Emulsionen der Beispiele 2 und 4- im Volumenverhältnis 1:1:1 gemischt wird.

Der Käse und die Emulsion, aus der er gemacht wird, gleichen denjenigen in Beispiel 11.

Obwohl die Käse, die nach den in den vorstehenden Beispielen erläuterten Verfahren hergestellt wurden, einen Fettgehalt in der Größenordnung von 50% aufwiesen, ist leicht erkennbar, daß gemäß der Erfindung Käse mit dem weiten Bereich des Pett-. gehaltes hergestellt werden können, den man bei den üblichen Käsen antrifft.

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Claims

- 18 Patentansprüche :

1. Emulsionsprodukt bestehend aus in einer Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt emulgiertem Fett, dadurch gekennzeichnet, daß das emulgierte Fett, von dem mindestens 25 Gew»% anderes Fett als Milchfett ist, in einer Menge von bis zu 85 Gew.% des Emulsionsproduktes vorhanden ist und daß die Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt einen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 6 bis 12 Gew.% hat.

2. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett, welches kein Milchfett ist, den Hauptteil des eraulgierten Fettes oder das gesamte emulgierte Fett bildet.

3. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett, das kein Milchfett ist, aus Pflanzenfett besteht, welches vorzugsweise einen Schmelzpunkt von ca. 3O°G hat.

4. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1,2 oder 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenfett aus 30 bis 40 Gew.% festem Soyabohnanöl und 25 bis 35 Gew.% halbfestem Sonnenblumenöl besteht und der Rest flüssiges Soyabohnenöl ist.

5. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch Λ bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt einen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 9 bis 10 Gew.% hat.

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6. Eraulsionsprodukt gemäß Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt aus einem Gemisch aus Magermilch und Buttermilch besteht.

7. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ein Emulgator vorhanden ist.

8. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1 bis 5i dadurch gekennzeichnet, daß die Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt aus Magermilch und Butterserum besteht.

9. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt aus Magermilch, Buttermilch und Butterserum besteht.

10. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich Vitamine enthält.

11. Emulsionsprodukt gemäß Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß sein Gehalt an emulgiertem Fett 3 bis 5 Gew.% beträgt.

12. Käse, hergestellt aus dem Emulsionsprodukt gemäß

Anspruch 1 bis 11·,

13. Verfahren zur Herstellung eines Emulsionsproduktes gemäß Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett bei erhöhter Temperatur in der Milchfraktion mit niedrigem Fettgehalt emulgiert wird.

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Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man ein gemäß. Anspruch 13 hergestelltes Emulsionsprodukt in Gegenwart von Rennin und einer käsebildenden Kultur fermentieren und reifen läßt.

15· Käse hergestellt gemäß Anspruch

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