DE2706576A1

DE2706576A1 - Diaetkaese mit lipiden mit hohem gehalt an mono- und/oder poly-ungesaettigten fettsaeuren

Info

Publication number: DE2706576A1
Application number: DE19772706576
Authority: DE
Inventors: Alessandro Francesco Carlo D
Original assignee: SODIET Srl
Current assignee: SODIET Srl
Priority date: 1976-02-16
Filing date: 1977-02-16
Publication date: 1977-08-18
Also published as: GB1577636A; DK64277A; FR2340688A1; BE851478A; BR7701014A; IT1055879B; FR2340688B1; NL7701558A

Description

Dr. F. Zumstein sen. - Ur. E. Assrr.ann - Dr. R. Koenigsberger Dipl.-Phys. R. Holzbauer - Dipl.-ing. F. Klingseisen - Dr. F. Zumstein jun.

PATENTANWÄLTE TELEFON: SAMMEL-NR. 22 9341

TELEX 529Θ79 TELEGRAMME: ZUMPAT

POSTSCHECKKONTO: MÜNCHEN 91139-809. BLZ 7O0100 80 BANKKONTO: BANKHAUS H. AUFHÄUSER KTO. NR 397997. BLZ 70030800 '

B MÜNCHEN 2.

BRAUHAUSSTRASSE 4

Case 67621C/GL/gg
iV90/Si

SODIET S.r.l., Castrovillari (Cosenza) / Italien

Diätkäse mit Lipiden mit hohem Gehalt an mono- und/oder poly-ungesättigten Fettsäuren

Die vorliegende Erfindung "betrifft einen Diätkäse, dessen natürliche Fette ganz oder teilweise durch pflanzliche und/oder tierische Speiseöle und/oder andere Speisefette (einfache Lipide, wie einfache oder gemischte Triglyceride, Diglyceride, Monoglyceride etc.; komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/ oder deren Gemische ersetzt sind, deren Fettsäuren vornehmlich oder ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind, bzw. . ganz oder teilweise durch feie mono- und/oder poly-ungesättigte Fettsäuren oder deren Mischungen mit den vorstehend genannten ölen und/oder anderen Fettsorten ersetzt sind. Infolge dieses Ersatzes "besteht der Fettanteil des erfindungsgemäßen Diätkäses aus Lipiden, in denen der mono- und/oder poly-ungesättigte FettSäuregehalt größer als derjenige der gewöhnlichen Käse-

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arten ist, also aus Lipiden, in denen die Fettsäuren vornehmlich oder ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind.

In der vorliegenden Erfindung kann es sich insbesondere um folgende mono- und/oder poly-ungesättigte Säuren handeln:

mono-ungesättigte Fettsäuren:

Olein-säure bzw. Ölsäure (cis-Δ-9-Octadecen-säure) Elaidin-säure (trans-Ä-9-Octadecen-säure) Palmitoleinsäure (A -9-Hexadecen-säure) Myristolein-säure (Δ -9-Tetradecen-säure) Laurolein-säure (Δ -5-Dodecen-säure) Vaccen-trans- und -cis-säure (Δ -H-Octadecen-säure) Gadolein-säure (A -9 -Eicosen-säure) Eruca-säure (Δ -U-Doco sen- säure) Cetolein-säure (Δ-11-Docosen-säure) Hervon-säure (A-15~Tetra-cosen-säure)

poly-ungesättigte. Fettsäuren: Linol-säure (cis^ -9-12-Octadecadien-säure) Linolen-säure (A-9-12-15-Octadecatrien-säure) Arachidon-säure (Zk-5-8-11-14-Eicosatetraen-säure bzw.

^C20^H32°2 ⁼ ^9H₃₁CO₂H)

Hyragon-säure (Δ 6-10-14-Hexadecafcetrten-säure)

Stearidon-säure (Δ-4-8-12-15-Octadecatetraen-säure bzw.

^C18^H28°2 ^β C₁₇H₂₇OO₂H)

Titnnodon-säure (Δ-4-8-12-15-18-Eicosapentaen-säure) Clupanodon-säure (Zi-4-8-12-15-19-Docosapentaen-säure)

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Dieser Käse "besitzt aufgrund der speziellen Eigenschaften der darin enthaltenen Lipide "besondere diätetische Eigenschaften.

Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, ein Käse-Erzeugnis als Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, das auch in solchen Lebensabschnitten, insbesondere im reifen und hohen Alter, und bei solchen Zuständen empfehlenswert ist, bei denen von der Verwendung gewöhnlicher Käse abgeraten wird.

Der erfindungsgemäße Diätkäse kann aus einem Fettkäse, halbfetten oder Magerkäse, weich oder fest, rascher, mittlerer oder langsamer Reifung, frisch oder gelagert, gesotten, halbgesotten oder roh, mit Gewürz oder ohne, aus einem Schmelzkäse oder ungeschmolzenen Käse, sämig oder nicht, süßlich oder sauer, bestehen. Er kann somit beliebige Merkmale aufweisen und nach jeder Käse-Technologie - mit oder ohne Verwendung besonderer Bakterien-Kulturen - hergestellt werden.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Kuh- und/oder Ziegenmilch oder Büffel- und/oder Schafmilch oder jeder sonstigen tierischen Milch oder deren Mischungen, welche teilweise oder ganz entrahmt (Milchfett) sind, werden nach vorgegebenem Prozentsatz (von 0,3 g bis 130 g pro Liter Milch) pflanzliche oder tierische Speiseöle und/oder andere Arten von Speisefetten (einfache Lipide, wie einfache oder gemischte Triglyceride, Diglyceride, Monoglyceride etc., komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) oder deren Mischungen zugesetzt, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind. Es können auch gemäß den gewählten Prozentanteilen (von 0,3 g bis 130 g pro Liter Milch) freie mono- und/oder poly-ungesättigte Speisefett-Säuren oder Mischungen

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. G.

der letzteren mit pflanzlichen und/oder tierischen Ölen und/ oder anderen Fettsorten, wie zuvor erwähnt (einfache und komplexe Lipide),zugesetzt werden.

Beispiel 2

Vollmilchderivaten - deren Gebrauch für die Zwecke der vorliegenden Erfindung nicht den geltenden Gesundheitsvorschriften widerspricht - wie Milchpulver und/oder Milch in Form von Körnern, und/oder lyophilisierter (getrockneter) Milch und/oder sonstiger entwässerter Milch und/oder kondensierter oder eingedampfter Milch im natürlichen Zustand oder verdünnt, tiefgefrorener und/oder aromatisierter und/oder fermentierter Milch, und/oder anderen Vollmilchderivaten und/oder deren Mischungen, denen der Rahm (das Milchfett) teilweise oder ganz entzogen wurde, wird der gewählte Prozentsatz (zwischen 0,3 g und 130 g pro Liter Milch als wieder auf den natürlichen Zustand gebrachte Milch gerechnet) an pflanzlichen und/oder tierischen oder anderen Speisefetten (einfache Lipide, wie einfache oder gemischte Triglyceride, Diglyceride, Monoglyceride etc., komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/oder deren Mischungen, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind, zugesetzt. Es können auch im gewünschten Prozentsatz (von 0,3 g bis 130 g pro Liter Milch) mono- und/oder poly-ungesättigte freie Speise-Fettsäuren oder Mischungen der letzteren mit den pflanzlichen und/oder tierischen ölen und/oder anderen Arten der vorerwähnten Fettsorten (einfache Lipide oder komplexe Lipide) zugesetzt werden.

Beispiel 3

Magermilchderivate - deren Verwendung für die Zwecke der Erfindung nicht gegen die auf diesem Gebiet bestehenden Vorschriften verstößt - wie beispielsweise Milchpulver und/oder Milch in Form von Körnern bzw. Granulaten, und/oder lyophilisierter (getrockneter) Milch und/oder anderer entwässerter Milch und/oder Kondensmilch oder eingedampfter Milch und/oder konzentrierter Milch,

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in natürlichem oder verdünntem Zustand, tiefgefrorener Milch und/oder aromatisierter und/oder fermentierter Milch und/oder Spezialmilchsorten, wie entrahmte Milch und/oder andere Derivate der Magermilch, und/oder deren Mischungen, welchen die Rahmreste (Milchfette) gänzlich oder teilweise entzogen sind, werden im gewählten Prozentsatz (zwischen 0,3 g und 130 g pro Liter Milch, berechnet auf die auf ihren natürlichen Zustand zurückgeführte Milch) pflanzliche und/oder tierische Speiseöle und/oder andere Fettarten für Speisezwecke (einfache Lipide, wie Triglyceride, einfach oder gemischt, Diglyceride, Monoglyceride etc., komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/ oder deren Mischungen, deren Fettsäuren vornehmlich oder ausschließlich mono- oder poly-ungesättigt sind, zugesetzt. Es können auch in dem gewählten Prozentsatz (von 0,3 g bis 130 g pro Liter Milch) freie mono- und/oder poly-ungesättigte Speise-Fettsäuren oder deren Mischungen mit den vorgenannten pflanzlichen und/oder tierischen oder anderen Fettarten (einfache Lipide und komplexe Lipide) zugesetzt werden.

Beispiel 4-

Magerderivaten der Milch - deren Verwendung für die Zwecke der Erfindung nicht gegen die auf diesem Gebiete bestehenden Vorschriften verstößt - wie Molke in Pulverform und/oder Milchmolke und/oder Milcheiweiß und/oder sonstige Derivate der Milch und/oder deren Mischungen, denen teilweise oder ganz der restliche Rahm (Milchfett) entzogen worden ist, werden in dem gewählten Prozentsatz (von 0,3 bis 130 g pro Liter Milch zugesetzt, wobei für die Milch die natürliche Zusammensetzung zugrundegelegt wird) pflanzliche Speiseöle und/oder tierische und/oder andere Sorten Speisefette (einfache Lipide oder beispielsweise einfache oder gemischte Triglyceride, Diglyceride, Monoglyceride etc., komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/oder deren Mischungen zugesetzt, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind. Es können auch in den gewählten Prozentsätzen

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•f.

(von 0,3 6 "bis 130 g pro Liter Milch) freie mono- und/oder poly-ungesättigte Speise-Fettsäuren oder Mischungen der letzteren mit den erwähnten pflanzlichen und/oder tierischen ölen oder/und sonstigen Gattungen der vorstehend erwähnten Fette (einfache oder komplexe Lipide) zugesetzt werden.

Beispiel 5

Den Mischungen der Vollmilchderivate gemäß Beispiel 1 und/oder den Derivaten der Magermilch gemäß Beispiel 3 und/oder den Magerderivaten der Milch gemäß Beispiel 4 mit einer Milch oder Milchmischungen gemäß Beispiel 1, denen der Rahm (Milchfett) entzogen worden ist, werden in einem gewählten Prozentanteil (von 0,3 g "bis 130 g pro Liter Milch, "berechnet auf eine in den Urzustand gebrachte Milch) pflanzliche Speiseöle und/oder tierische und/oder andere Gattungen von Speisefetten (einfache Lipide, wie einfache oder gemischte Triglyceride, Diglyceride, Monoglyceride etc., komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/ oder deren Mischungen zugesetzt, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind, oder es werden im gewählten Prozentsatz (von 0,3 g "bis zu 130 g pro Liter Milch) freie mono- und/oder poly-ungesättigte Fettsäuren oder deren Mischungen mit den vorstehend genannten pflanzlichen und/oder tierischen Ölen und/oder sonstigen Fetten (einfache oder komplexe Lipide) zugesetzt.

Beispiel 6

Mageren Milchderivaten und/oder Derivaten von Magermilch werden unmittelbar in einem gewählten Prozentsatz (von 0,3 g bis 130 g pro Liter als natürliche Milch berechnet) pflanzliche Speiseöle und/oder tierische Speiseöle und/oder sonstige Speisefette (einfache Lipide, wie Triglyceride, einfach oder gemischt, Diglyceride, Monoglyceride etc.; komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/oder deren Mischungen, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind, zugesetzt oder es werden gemäß dem

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gewählten Prozentsatz freie mono- und/oder polyungesättigte Speise-Fettsäuren oder Mischungen der letzteren mit pflanzlichen ölen und/oder tierischen ölen und/oder sonstigen Fetten (einfache oder komplexe Lipide) der genannten Art zugesetzt.

Zusammenfassend werden diese Diätkäse gemäß der Erfindung nach einer folgende Verfahrensstufen aufweisenden Technologie erhalten:

a) Entrahmen gemäß den herkömmlichen Verfahren, und zwar soweit, bis eine teilweise entrahmte Milch (nach vorgegebenem Fettgehalt) oder auch ganz entrahmte Milch erhalten wird. Diese Verarbeitung kann auch nicht erforderlich sein, falls eine Magermilch zur Verwendung gelangt, die bereits einen genügend niedrigen Fettgehalt aufweist.

b) Wiederaufbau des Fettanteils durch Zusetzen einer vorgewählten Menge (zwischen 0,3 g und 15Og pro Liter Milch, berechnet auf die natürliche Zusammensetzung der Milch) von pflanzlichen Speiseölen und/oder tierischen ölen und/oder sonstigen Typen von Speise-Fetten (einfache Lipide, wie Triglyceride, einfache oder gemischte, Diglyceride, Monoglyceride etc.; komplexe Lipide, wie Phosphatide etc.) und/oder deren Mischungen, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder polyungesättigt sind. Alternativ werden gemäß einem gewählten Prozentsatz (zwischen 0,3 g und 130 g pro Liter Milch) freie mono- und/oder poly-ungesättigte Speise-Fettsäuren oder deren Mischungen mit pflanzlichen und/oder tierischen ölen und/oder sonstigen Fettsorten der genannten Art (einfache oder komplexe Lipide) zugesetzt. Dieser Zugabe folgt die Emulgier-Stufe bzw. die Stufe einer Emulsionsbildung und gegebenenfalls eine Homogenierungs-Stufe, welche durch Rühren mit mechanischen Mischern oder sonstige geeignete Verfahren erfolgen.

Es versteht sich, daß der Emulsion als Zusätze für Diät-

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⁴ 40-

und Kleinkinderkost gesetzlich zugelassene Stabilisierungsmittel zugegeben werden können.

c) Verkäsungsprozeß, der die Vorgänge der gewöhnlichen Käseherstellungs-Technologie zur Umwandlung der Milch in Käse vorsieht.

d) Gegebenenfalls Zusatz von Oxidations-Verhinderungsmitteln oder Konservierungsmitteln (insbesondere der gesetzlich zulässigen Art) bei einer der vorgenannten Behandlungsstufen, um das Ranzigwerden, und zwar das chemische und hydrolytische Ranzigwerden der benutzten Speiseöle und Speisefette zu regulieren oder zu vermeiden und auch um die Entwicklung von Mikroorganismen zu unterbinden, die ein Ranzigwerden verursachen.

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Claims

Patentansprüche

ΐ) Diätkäse, dadurch gekennzeichnet, daß dieser Lipide enthält, deren Anteil an mono- und/oder poly-ungesättigten Fetten größer als derjenige des gewöhnlichen natürlichen Eäses ist.
2. Käse gemäß Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lipide aus vornehmlich oder ausschließlich mono- oder poly-ungesättigten Fettsäuren bestehen.
3. Käse gemäß den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die fraglichen Lipide aus pflanzlichen Speiseölen oder aus tierischen Speiseölen und/oder aus anderen Gattungen Speisefetten und/oder deren Mischungen bestehen.
4. Käse gemäß Patentanspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die fraglichen sonstigen Speisefette aus einfachen oder gemischten Triglyceriden, Diglyceriden, Monoglyceriden, Phosphatiden oder Glykolipiden, deren Mischungen oder aus freien Speise-Fettsäuren oder deren Mischungen bestehen.
5. Verfahren zur Herstellung von Diätkäse gemäß den Patentansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß einer mindestens teilweise entrahmten Milch oder deren mindestens teilweise entrahmten Derivaten in einer Menge zwischen 0,3 g und 130 g pro Liter Milch pflanzliche Speiseöle und/oder tierische öle oder sonstige Gattungen Speisefette und/oder deren Mischungen zugegeben werden, deren Fettsäuren vornehmlich oder auch ausschließlich mono- und/oder poly-ungesättigt sind oder freie mono- und/oder poly-ungesättigte Speisefettsäuren oder Mischungen der letzteren mit den vorerwähnten ölen und Fetten zugesetzt werden.

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6. Verfahren zur Herstellung von Diätkäse gemäß Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Zusatz der fraglichen öle und/oder Fette zu der mindestens teilweise entrahmten Milch oder deren mindestens teilweise entrahmten Derivaten eine Emulsion hergestellt wird, welche einer üblichen Verkäsung unter©gen wird.
7. Verfahren zur Herstellung von Diätkäse gemäß Patentanspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß diese Emulsion mit üblichen tensioaktiven Mitteln bzw. oberflächenaktiven Mitteln stabilisiert wird.
8. Verfahren zur Herstellung von Diätkäse gemäß den Patentansprüchen 6 und 7» dadurch gekennzeichnet, daß der Emulsion übliche Antioxidations-Mittel und/oder Konservierungsmittel zugesetzt werden.

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