DE2614574C2 - - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung von dem Fett natürlicher Milch nahekommendem Fett und seine Verwendung

Es ist bereits bekannt, aus diätetischen und wirtschaftlichen Gründen Milchersatzstoffe pflanzlichen Ursprungs zu verwenden. Diese Ersatzstoffe sind Produkte, in denen der größte Teil des Butterfetts der natürlichen Milch durch Pflanzenöle, insbesondere durch Kokosöl, ersetzt ist. Darüber hinaus sind aus der DE-OS 24 13 726 Umesterungsprodukte aus ca. 50 bis 65 Gew.-% Palmöl, ca. 20 bis 40 Gew.-% Kokosnußöl und einem weiteren Fettbestandteil bekannt, während die DE-AS 12 04 508 korandomisierte Fette aus 40 bis 65 Gew.-% Palmöl und 60 bis 35 Gew.-% Kokosöl, die mit weiterem Kokosnußöl gemischt werden, beschreibt. Diese imitierten Milchprodukte haben den Vorteil, daß sie häufig billiger sind als die natürlichen Produkte und daß sie länger haltbar sind, da die darin enthaltenen Öle im allgemeinen weniger der Oxydation unterliegen als die Fettstoffe der natürlichen Milch. Die in diesen Milchersatzstoffen enthaltenen Fette haben jedoch eine Zusammensetzung, die von derjenigen der in natürlicher Milch enthaltenen Fette grundlegend verschieden ist, so daß es schwierig ist, einen vollkommenen Ersatz der natürlichen Milch durch diese Imitationsprodukte zu verwirklichen.

Es ist ferner bekannt, daß die Hilfsquellen einer gewissen Zahl von Ländern an Milchprodukten äußerst gering sind. Dies ist insbesondere bei den meisten Ländern Afrikas und Asiens der Fall. Diese Länder sind demzufolge gezwungen, ihr Defizit an Milchprodukten durch Käufe von Vollmilchpulver oder von Fettstoffen und Nichtfettstoffen der Vollmilch auszugleichen. Im Gegensatz hierzu haben die meisten dieser Länder reiche Hilfsquellen an Ölen und Fetten pflanzlichen Ursprungs.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren verfügbar zu machen, das es insbesondere unter Verwendung von Ausgangsmaterialien pflanzlichen Ursprungs ermöglicht, ein Fett herzustellen, das in seinen Eigenschaften dem Fett der natürlichen Milch sehr nahekommt und dieses Fett ersetzen kann, um zwecks Herstellung einer Milch, die anstelle von natürlicher Frischmilch verwendbar ist, einem Magermilchpulver zugesetzt zu werden. Dieses Verfahren soll den Ländern, deren Wirtschaft ein Defizit an Milchprodukten und einen Überschuß an Ölen und Fetten pflanzlichen Ursprungs aufweist, die Möglichkeit geben, ihre Importe an Magermilchpulver durch Rückfettung bei der Rekonstituierung der Milch mit Produkten örtlichen Ursprungs zu beschränken und gleichzeitig erhebliche wirtschaftliche Vorteile bringen, insbesondere Ländern mit einem Defizit an Milchprodukten.

Die Lösung dieser Aufgabe ist ein Verfahren des im Oberbegriff des Patentanspruches 1 angegebenen Typs mit den im Kennzeichen dieses Anspruchs genannten erfindungswesentlichen Merkmalen.

Die Umesterung des Gemisches der vorstehend genannten Ausgangsmaterialien erfolgt unter Bedingungen, die üblicherweise bei Umesterungsreaktionen angewendet werden: Man bewegt oder rührt das umzuesternde Gemisch und bringt es auf eine vorzugsweise zwischen 75° und 85°C liegende Temperatur und einen vorzugsweise zwischen 35 und 45 Millibar liegenden absoluten Druck. Nach Entfernung des gegebenenfalls vorhandenen Wassers gibt man Natriummethylat in einer bei etwa 0,5% liegenden und auf das Gewicht der behandelten Ausgangsmaterialien bezogenen Menge zu und erhöht die Rührgeschwindigkeit. Man läßt die Reaktion während einer vorzugsweise zwischen 25 und 60 Minuten liegenden Zeit stattfinden. Man wäscht das erhaltene umgeesterte Fett mit Wasser, um die Katalysatorreste und die Seifenspuren zu entfernen, und unterwirft es einer Desodorisierung.

Bei einer ersten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung verwendet man 50 bis 75 Gew.-% des ersten Fettstoffs, 20 bis 40 Gew.-% des zweiten Fettstoffs und 2 bis 10 Gew.-% wenigstens eines kurzkettigen Triglycerids. In diesem Fall kann das erhaltene Produkt der Umesterung unmittelbar als Ersatz des Fetts von natürlicher Milch verwendet werden. In diesem Fall verwendet man vorzugsweise einen ersten Fettstoff mit einem Schmelzbereich zwischen 35° und 55°C, einer Jodzahl zwischen etwa 41 und 58 und einem Palmitinsäuregehalt zwischen etwa 42 und 53%.

Bei einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung unterwirft man der Umesterung ein Gemisch, das aus 30 bis 50 Gew.-% des ersten Fettstoffs, 40 bis 60 Gew.-% des zweiten Fettstoffs und 5 bis 15 Gew.-% wenigstens eines kurzkettigen Triglycerids besteht, und gibt, um den Ersatz des Fetts von natürlicher Milch zu erhalten, dem in dieser Weise erhaltenen Umesterungsprodukt eine zwischen 25 und 75 Gew.-% liegende und auf das Gewicht des Umesterungsprodukt bezogene Menge eines dritten Fettstoffs mit einem Palmitinsäuregehalt zwischen 35 und 55%, einem Schmelzpunkt zwischen 20° und 55°C und einer Jodzahl zwischen 35 und 58 zu. Bei einer ersten Variante dieser zweiten Ausführungsform verwendet man einen ersten Fettstoff mit einem Schmelzbereich zwischen 35° und 42°C und einer Jodzahl zwischen etwa 51 und 54 und als dritten Fettstoff ein Fett mit einem Schmelzbereich zwischen 35° und 42°C und einer Jodzahl zwischen etwa 47 und 54. Bei einer zweiten Variante dieser zweiten Ausführungsform verwendet man einen dritten Fettstoff mit einem Schmelzbereich zwischen 20° und 30°C und einer Jodzahl zwischen etwa 50 und 52, während der erste Fettstoff einen Schmelzbereich zwischen 35° und 51°C und eine Jodzahl zwischen etwa 41 und 54 hat. Bei einer dritten Variante verwendet man einen ersten Fettstoff mit einem Schmelzbereich von 47 bis 51°C und einer Jodzahl zwischen etwa 41 und 44, während das dritte Fett einen Schmelzbereich zwischen 35° und 42°C und eine Jodzahl zwischen etwa 47 und 54. Die Menge des ersten Fettstoffs, der der Umesterung unterworfen wird, kann vorteilhaft dicht bei der Menge des dritten Fettstoffs liegen, der dem erhaltenen Produkt der Umesterung zugesetzt wird.

Als ersten Fettstoff kann man vorteilhaft ein festes fraktioniertes Palmöl oder ein nicht fraktioniertes Palmöl verwenden. Als dritten Fettstoff kann man vorteilhaft ein nicht fraktioniertes Palmöl oder ein halbflüssiges oder halbfestes fraktioniertes Palmöl verwenden. Als zweiten Fettstoff kann man vorteilhaft ein Kokosöl verwenden.

Die kurzkettigen Triglyceride, die die dritte Komponente des der Umesterung unterworfenen Gemisches bilden, können einzeln oder in Mischung verwendet werden. Insbesondere kann man Tributyrin, Tricaproin, Tricaprylin oder Tricaprin verwenden, wobei Tributyrin bevorzugt wird. Man kann auch - gegebenenfalls in Mischung mit synthetischen Triglyceriden - Fraktionen von Laurinsäurefetten verwenden, die aus kurzkettigen Triglyceriden bestehen.

Wenn man das Umesterungsprodukt erhalten hat, kann man ihm, falls zur Annäherung an die Zusammensetzung des Fetts von natürlicher Milch erforderlich, in Abhängigkeit von seinen Eigenschaften, d. h. in Abhängigkeit von seiner Zusammensetzung an Fettsäuren einerseits, in Abhängigkeit von der C-Zahl seiner Triglyceride andererseits und schließlich in Abhängigkeit von seinem Schmelzbereich eine gewisse Menge des oben beschriebenen dritten Fettstoffs zusetzen. Man kann ferner annehmen, ohne daß eine Festlegung auf diese Erklärung beabsichtigt ist, daß, wenn man ein Gemisch umestert, das eine verhältnismäßig geringe Menge des ersten Fettstoffs enthält, und anschließend dem Umesterungsprodukt eine gewisse Menge des mit dem ersten Fettstoff identischen oder nicht identischen dritten Fettstoffs zusetzt, man die Menge des Tripalmitins, das in dem nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltenen Endprodukt vorhanden zu sein pflegt, verringert. Dies wirkt sich vorteilhaft auf das erhaltene Fett aus.

Es ist festzustellen, daß das Verfahren gemäß der Erfindung die Herstellung eines Fetts, das in seinen Eigenschaften dem Fett von natürlicher Milch sehr nahekommt, aus Ausgangsmaterialien pflanzlichen Ursprungs ermöglicht. Die Pflanzenöle weisen im Vergleich zum Fett von natürlicher Milch einen Unterschuß oder Mangel an kurzkettigen Fettsäuren, insbesondere an Buttersäure auf, und dieser Unterschuß wird in erster Linie durch Verwendung von Fettkörpern, die durch Fraktionierung mit kurzkettigen Fettsäuren angereichert sind, und in zweiter Linie durch Verwendung von synthetischen Triglyceriden ausgeglichen.

Außerdem ist die Glyceridstruktur der Öle pflanzlichen Ursprungs von der Glyceridstruktur des Fetts von natürlicher Milch verschieden, aber gemäß der Erfindung wird dieser Unterschied durch Anwendung der Umesterung, die eine Modifizierung der Glyceridstruktur ermöglicht, sehr stark abgeschwächt.

Das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene Fett kommt in seinen physikalischen, chemischen Eigenschaften und Nährwerteigenschaften dem Fett von natürlicher Milch oder dem Butteröl sehr nahe.

Die Erfindung umfaßt ferner als neues Produkt das Fett, das in seinen Eigenschaften dem Fett von natürlicher Milch oder dem Butteröl nahekommt und nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellt worden ist.

Vor der Verwendung des Fetts gemäß der Erfindung kann man ihm vorteilhaft verschiedene Zusatzstoffe zumischen, z. B. Antioxydantien, die seine Konservierung erleichtern, Emulgatoren, die dazu dienen, seine spätere Vermischung mit der rekonstituierten Milch zu erleichtern, Vitamine, die seine Nährwerteigenschaften verbessern, oder Aromastoffe, die seine organoleptischen Eigenschaften verbessern.

Die Erfindung umfaßt schließlich eine rekonstituierte Milch, die durch Mischen einer rekonstituierten oder natürlichen entrahmten Milch mit einem nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellten Fett erhalten wird.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform werden dem für die Rekonstituierung der Milch verwendeten Fett verschiedene Zusatzstoffe, z. B. Antioxydantien, Emulgatoren, Vitamine oder Aromastoffe oder Geschmacksstoffe, zugesetzt.

Zum besseren Verständnis wird nachstehend eine Ausführungsform der Erfindung beschrieben.

Beispiel 1

Ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung wird hergestellt:

• a) 65 Gew.-% eines fraktionierten und raffinierten festen Palmöls mit einem Schmelzpunkt von 47°C und einer Jodzahl von 44,
• b) 30 Gew.-% eines raffinierten Kokosöls und
• c) 6 Gew.-% technisches Tributyrin von Lebensmittelqualität.

Man gibt dieses Gemisch in einen Reaktor und bringt seine Temperatur unter Rühren auf 80°C unter einem absoluten Druck von 40 Millibar. Nach Entfernung des gegebenenfalls vorhandenen Wassers gibt man 0,5 Gew.-% (bezogen auf das Gewicht des Reaktionsgemisches) Natriummethylat zu und erhöht die Rührgeschwindigkeit. Man läßt die Reaktion 30 Minuten vonstatten gehen und senkt dann den Druck auf Normaldruck. Man wäscht das umgeesterte Fett mit Wasser, um Katalysatorreste und Seifenspuren zu entfernen und desodorisiert es.

Das erhaltene Fett liegt in seinen chemischen und physikalischen Eigenschaften sehr dicht bei Butter, wie die Werte in der folgenden Tabelle zeigen.

Beispiel 2

Ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung wird hergestellt:

• a) 50 Gew.-% eines raffinierten festen Palmöls mit einem Schmelzpunkt von 47°C und einer Jodzahl von 44,
• b) 42 Gew.-% raffiniertes Kokosöl und
• c) 8,5 Gew.-% technisches Tributyrin von Lebensmittelqualität.

Das Gemisch wird einer Umesterung auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise unterworfen. Dem Umesterungsprodukt werden 43 Gew.-% (bezogen auf das Gewicht des umgeesterten Produkts) eines halbflüssigen Palmöls mit einem Schmelzpunkt von 23°C und einer Jodzahl von 51 zugesetzt. Hierbei wird ein Fett erhalten, das in seinen chemischen und physikalischen Eigenschaften der Butter sehr nahe kommt, wie die Werte in der folgenden Tabelle zeigen.

Zusammensetzung nach Fettsäuren

Zusammensetzung der Glyceride nach Kettenlängen

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von dem Fett natürlicher Milch nahekommendem Fett, wobei man ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung umestert:

• a) 30 bis 75 Gew.-% eines ersten raffinierten oder halbraffinierten Fettstoffs mit einem Palmitinsäuregehalt zwischen 35 und 55 Gew.-%, einem Schmelzbereich zwischen 20°C und 55°C und einer Jodzahl zwischen 35 und 58,
• b) 20 bis 60 Gew.-% eines raffinierten oder halbraffinierten zweiten Fettstoffs, in dem wenigstens 60% der Fettsäuren weniger als 16 C-Atome enthalten, und
• c) einer dritten Komponente,

dadurch gekennzeichnet, daß die dritte Fettkomponente in Anteilen von 2 bis 15 Gew.-% vorliegt und wenigstens ein Triglycerid, dessen Fettsäuren Ketten mit einer C-Zahl von 4 bis 10 enthalten, umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 50 bis 75 Gew.-% des ersten Fettstoffs, 20 bis 40 Gew.-% des zweiten Fettstoffs und 2 bis 10 Gew.-% wenigstens eines kurzkettigen Triglycerids verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man einen ersten Fettstoff mit einem Schmelzbereich zwischen 35°C und 55°C, einer Jodzahl zwischen 41 und 58 und einem Palmitinsäuregehalt zwischen 42 und 53% verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der Umesterung ein Gemisch unterwirft, das aus 30 bis 50 Gew.-% des ersten Fettstoffs, 40 bis 60 Gew.-% des zweiten Fettstoffs und 5 bis 15 Gew.-% wenigstens eines kurzkettigen Triglycerids besteht, und dem erhaltenen Umesterungsprodukt eine zwischen 25 und 75 Gew.-% liegende und auf das Gewicht des Umesterungsprodukts bezogene Menge eines vierten Fettstoffs mit einem Palmitinsäuregehalt zwischen 35 und 55%, einem Schmelzpunkt zwischen 20°C und 55°C und einer Jodzahl zwischen 35 und 58 zusetzt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des der Umesterung unterworfenen ersten Fettstoffs dicht bei der Menge des vierten Fettstoffs liegt, der dem erhaltenen Umesterungsprodukt zugesetzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als ersten Fettstoff ein festes fraktioniertes Palmöl oder ein nicht fraktioniertes Palmöl verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 4 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als vierten Fettstoff ein nicht fraktioniertes oder ein halb-flüssiges fraktioniertes oder halbfestes fraktioniertes Palmöl verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als zweiten Fettstoff ein Kokosöl verwendet.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als kurzkettige Triglyceride, die die dritte Komponente des der Umesterung unterworfenen Gemisches darstellen, synthetische Triglyceride oder aus kurzkettigen Triglyceriden bestehende Fraktionen von Laurinsäurefetten verwendet.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als kurzkettiges Triglycerid Tributyrin verwendet.

11. Verwendung des nach Anspruch 1 bis 10 gewonnenen Fetts zur Herstellung einer rekonstituierten Milch durch Mischen von rekonstituierter oder natürlicher entrahmter Milch mit diesem Fett.