DE2441137C2

DE2441137C2 - Fettzusammensetzung

Info

Publication number: DE2441137C2
Application number: DE2441137A
Authority: DE
Inventors: Theophil 2000 Hamburg Wieske
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-08-30
Filing date: 1974-08-28
Publication date: 1986-04-30
Also published as: AT338083B; DD113991A5; IE39822L; NL178559C; CH615457A5; SE7410970L; ZA745465B; CA1029239A; NL7411482A; GB1479287A; BE819431A; FR2242034B1; IE39822B1; ATA703774A; DE2441137A1; JPS5853895B2; AU7283174A; FR2242034A1; IT1030050B; NL178559B

Description

(A) 25 bis 60 Gew.-% eines Triglyceridgemisches enthält, bestehend aus Triglyceriden mit drei gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatotnen je Molekül und Triglyceriden mit zwei gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen und einen mono-transungesättigten Fettsäurerest mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen je Molekül, und

(B) wobei das gesamte Triglyceridgemisch des harten Fettes die folgende Fettsäurezusammensetzung hat:

(1) 35 bis 70 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

(2) 10 bis 45 Gew.-% mono-trans-ungesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

(3) 0 bis 25 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen, und

(4) wobei die Gesamtmenge an den unter (2) und (3) angegebenen Fettsäureresten 15 bis 45 Gew.-% beträgt, und als Rest

(5) andere Fettsäurereste aufweist, die nicht 2us{l). (2) oder (3) bestehen, wobei

(C) wenigstens 50 Gew.-% der Hartfettkomponente randomisiert sind oder ein durch Co-Randomisierung eines Gemisches aus zwei oder drei Fetten erhaltenes Hartfett ist wobei wenigstens eines der Fette davon ein mono-trans-ungesättigtes Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatome im Molekül enthaltendes hydriertes Fett ist, und

(D) wobei in der Gesamtfettzusammensetzung aus flüssigem Öl und hartem Fett 0,2 bis 5 Gew.-% Triglyceride, die drei gesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen im Molekül enthalten, vorhanden sind.

2. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, da- so durch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Triglyceritlen mit zwei gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis Kohlenstoffatomen und einem mono-trans-ungesättigten Fettsäurerest mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen im Molekül der Hartfettkomponente höher ist als der Gehalt an Triglyceriden mit drei gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen im Molekül in der genannten Komponente.

3. Verwendung der Fettzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2 zur Herstellung einer Margarine eo mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäureresten.

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Die Erfindung betrifft eine Fettzusammensetzung zur Herstellung von Margarine mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die Verwendung dieser Zusammensetzung.

Margarinen mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die aus »flüssigen ölen« gewonnen werden, und mit einem relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren sind in diätetischer Hinsicht wichtig. Derartige Margarinen sind meist leicht streichbar, selbst bei der Temperatur, die im allgemeinen in einem Kühlschrank vorliegt d. h. bei etwa 3 bis 8⁰C Ferner sollten derartige Margarinen ausreichend standfest sein oder, in anderen Worten, bei Raumtemperatur ausreichend hart sein. Dieses Erfordernis begrenzt jedoch den Gehalt an flüssigem Öl in dem Margaripefett

Aus der DE-OS 19 10062 ist ein Margarinefett bekannt, das neben 25 bis 90% linolsäurereichem. flüssigem öl 10 bis 75% eines randomisierten Henriettes enthält, das aus nichthydrierten Rohstoffen erhalten worden war. Eta solches Hartfett enthält keine Transfettsäuren.

in der US-PS 32 68 340 sind Margarinefette beschrieben, die neben einer großen Menge an umgeestertem Fett (erhalten durch Umesterung eines Gemisches eines Laurinsäure enthaltenden Fettes mit einem z. B. hydrierten flüssigen öl) eine bestimmte Menge an hydrierte Laurinsäure enthaltendem Fett und ein Triglyceridgemisch von gesättigten Fettsäuren mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen enthalten. Die Umesterung der gesamten Menge an flüssigem öl ist jedoch ein komplizierter und kostspieliger Verfahrensschritt

Die DE-OS 1692 534 betrifft ein Speisefettprodukt dessen Hartfettkomponente ein vollständig hydriertes Fettgemisch darstellt

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Fettzusammensetzung der eingangs genannten Art anzugeben, die im Vergleich zu bekannten Produkten mit einem ähnlich hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bessere Schmelzeigenschaften im Mund aufweist und/oder bei Verwendung unter relativ niedrigen Temperaturen, z. B. von 5 bis 25° C härter ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch eine Fettzusammensetzung zur Herstellung von Margarine mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf der Basis eines flüssigen, pflanzlichen Öls, dessen Säurekomponente zu wenigstens 40 Gew.-% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht, und eines harten Fettes, die dadurch gekennzeichnet ist daß sie 5 bis 30 Gew.-% eines harten Fettes aufweist, das

(A) 25 bis 60 Gew.-% eines Triglyceridgemisches enthält bestehend aus Triglyceriden mit drei ungesättigten Fettiäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen je Molekül und Triglyceriden mit zwei gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen und einen mono-trans-ungesättigten Fettsäurerest mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen je Molekül, und

(B) wobei das gesamte Triglyceridgemisch des harten FettesdiefolgendeFettsäurezusammensetzunghat:

(5) andere Fettsäurereste aufweist, die nicht aus (1), (2) oder (3) bestehen, wobei

(C) wenigstens 50 Gew.-% der Hartfeesäurekomponente randomisiert sind oder ein durch Co-Randomisierung eines Gemisches aus zwei oder drei Fetten erhaltenes Hartfett sind, wobei wenigstens eines der Fette davon ein mono-trans-ungesättigtes Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen im Molekül enthaltendes hydriertes Fett ist und

(D) wobei in der Gesamtfettzusammensetzung aus flussigem öl und hartem Fett 0,2 bis 5 Gew.-% Triglyceride, die drei gesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen im Molekül enthalten, vorhanden sind.

Sämtliche Teile, Verhältnisse und Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht Die Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in dem flüssigen Öl bezieht sich auf die Gesamtmenge an Fettsäuren in dem flüssigen ÖL Die Mengen der gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen (1), der mono-trans-ungesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen (2), der gesättigten Fettsäuren mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen (3) sowie der anderen Fettsäuren, die nicht aus (1), (2) oder (3) bestehen, in dem harten Fett beziehen sich auf die Gesamtmenge der Fettsäuren in dem harten Fett; die Mengen der Triglyceride, die 3 gesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten, und der gemischten Triglyceride, welche 2 gesättigte Fettsäurereste rc..'. i6 bis 24 Kohlenstoffatomen und einem mono-trans-ungesättipten Fe"säurerest mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten, in dem harten Fett beziehen sich auf das Gesamtgewich? des harten Fettes, und die Mengen an hartem Fett und an Triglyceriden, die 2 gesättigte Fettsäurereste mit !6 bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten, in der gesamten Fettzusammensetzung beziehen sich auf das Gewicht der Fettzusammensetzung, falls nichts anderes angegeben ist

Unter dem Ausdruck »flüssiges Öl« wird ein Gemisch aus Triglyceriden verstanden, das bei Temperaturen von 5°, insbesondere 0°C, flüssig ist. Ein »Margarine fett« ist ein Fettgemisch, das sich zur Verwendung als einziges Fett in Margarine eignet und wesentliche Anteile an flüssigen ölen enthalten kann. Der Ausdruck »Randomisieren« bezieht sich auf den beliebigen Austausch von Fettsäureresten der Triglyceride an den GIycerylresten. Dieser Austausch wird, wenn er auf wenigstens zwei unterschiedliche Fettquellen angewandt wird, als »Co-Randomisierung« bezeichnet. Randomisieren kann beispielsweise unter dem Einfluß eines Umesterungskataiysators bei Temperaturen von etwa 25 bis 175° C, bevorzugt 80 bis 140⁰C, erfolgen. Geeignete Katalysatoren sind beispielsweise Alkalimetalle sowie deren Legierungen. Hydroxide und Alkoxide. Sie werden beispielsweise in Anteilen von 0.01 bis 0,3 oder 0,5 Gew.-°/o der umzuesternden Fetten verwendet.

Es ist wesentlich, daß eine in der Fettzusammensetzung der Erfindung zu verwendende Hartfettkomponente zu wenigstens 50%, bevorzugt wenigstens 80%, randomisiert oder co-randomisiert ist, um den gewünschten Gehalt an Triglyceriden, die 3 gesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen aufweisen, und an den vorgenannten gemischten Triglyceriden zu erreichen.

Im Vergleich zu Fettzusammensetzungen, welche den gleichen Gehalt an randomisierten, praktisch vollständig gesättigten (somit an mono-trans-ungesättigten Fettsäuren im wesentlichen freien) Hartfettkomponenten enthalten, sind die Produkte der Erfindung bei Temperaturen von beispielsweise 5 bis 25°C härter, ohne daß die Schmelzeigenschaften im Mund, die durch Dilatationswerte bei 35° C wiedergegeben werden, nachtei-Hg beeinflußt werden.

Im Vergleich zu einer Fettzusammensetzung, welche den gleichen Gehalt an njcht-randomisienem harten Fett enthält das ausreichende Mengen an mono-transungesättigten Fettsäuren aufweist besitzen die Produk- te der vorliegenden Erfindung bessere Dilatationswerte bei35°C

Im Vergleich zu einer Fettzusammensetzung, welche den gleichen Gehalt an nicht-randomisiertem, praktisch ν ollständig gesättigtem (somit von mono-trans-ungesät tigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen frei em) harten Fett aufweist sind die Produkte der Erfindung bei Temperaturen von 5 bis 25"C härter und/oder besitzen bessere Dilatationswerte bei 35°C Eine Margarine mit guten Schmelzeigenschaften im Mund sollte eine Fettzusammensetzung mit einem Diiaialionswert von höchstens 70, vorzugsweise höchstens 50, bei 35° C aufweisen.

Die in der vorliegenden Beschreibung wiedergegebenen Dilatationswerte wurden nach der in Boekenoogen beschriebenen Methode: »Analysis and characterisation of oils, fats and fai products«, 1964, Interscience Publishers. London, Seiten 143 bis 145, bestimmt

Die Härtewerte wurden nach der Methode von Haigton gemäß LA.O.CS., Band 36 (1959), Seiten 345 bis 348, bestimmt Die Produkte der Erfindung haben somit im Vergleich zu bisherigen Produkten mit ähnlich hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bessere Schmelzeigenschaften im Mund und/oder sind härter bei Verwendung bei Temperaturen von beispielsweise 5 bis 25° C Die verbesserte Härte führt dazu, daß derartige Produkte Fetten oder Fettgemischen, die in Butter und üblicher Margarine mit einem niedrigeren Gehalt an mehrfach ungesättigten Ftitsäuttc vorliegen, stärker ähneln. Umgekehrt können die Produkte der Erfin- dung einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als die flüssiges Öl enthaltenden bisherigen Produkte mit gleichen Härtewerten aufweisen.

Die in der Fettzusammensetzung der Erfindung zu verwendende Hartfettkomponente kann aus randomi siertem oder co-randomisiertem harten Fett oder har tem Fettgemisch oder aus zwei oder mehr randomisierten oder co-randomisierten harten Fetten oder Hartfettgemischen bestehen; wenigstens ein Teil wenigstens eines der harten Fette sollte vor oder nach der Rando misierungsbehandlung einer Hydrierungsbehandlung un*er Bedingungen unterworfen werden, welche die Bildung von mono-trans-ungesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen begünstigen. Eine derartige Hydrierungsbehandlung kann beispielsweise in an sich bekannter Weise bei Temperaturen im Bereich von etwa 140 bis 180°C in Gegenwart von mit Schwefel vergifteten Nickelkatalysatoren erfolgen. Der in den einzelnen Bestandteilen der Hartfettkomponente vorliegende Gehalt an solchen mono-trans-ungesättigten Fettsäuren ist nicht von besonderer Bedeutung, solange die gesamte Hartfettkomponente die oben beschriebenen Verhältnisse von gesättigten und mono-trans-ungesättigten Fettsäuren mit jeweils 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, gesättigten Fettsäuren mit 12 bis 14 Kohlen- Stoffatomen und anderen Fettsäuren, die nicht zu diesen drei Fettsäuren gehören, sowie von Triglyceriden, die 3 gesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten, und gemischten Triglyceriden, die 2 ge-

sättigte und einen mono-trans-ungesättigten Fettsäurerest mit jeweils 16 bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten, aufweist

Vorzugsweise enthalten die Fettzusammensetzungen der Erfindung 8 bis 20%, insbesondere 9 bis 15%, hartes Fett, insbesondere hartes Fett, das durch Co-Randomisierung eines Gemisches aus zwei oder drei Fetten erhalten worden ist, von denen wenigstens eines ein hydriertes Fett mit mono-trans-ungesättigten Fettsäuren, die 16 bis 24 Kohlenstoffatome enthalten, ist.

Geeignete Hartfettkomponenten können beispielsweise aus einem co-randomisierten Gemisch aus zwei oder drei hydrierten Fetten mit einem Glehschmelzpunkt im Bereich von 32 bis 70⁰C insbesondere 35 bis 45°C oder 55 bis 60⁰C bestehen und werden aus hydriertem Kokosnuß-, Palmkern-, Palm-, Rapssamen-, Baranwollsamen-, Erdnußöl sowie den hydrierten Ölen ausgewählt, die ursprünglich wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Die Hartfettkomponente kann auch aus einen· randomisierten Fett der oben angeführten Klasse von Fetten, insbesondere im Gemisch mit einem zweiten oben aufgeführten hydrierten Fett, speziell in randomisierter Weise, bestehen.

Der in der vorliegenden Beschreibung verwendete Schmelzpunkt ist ein Gleitschmelzpunkt, der gemäß Bailey: »Melting and Solidification of Fats«, 1950, Seite 110, definiert ist

Die Randomisierungs- oder Co-Randomisierungsbehandlung wird entweder durch Umesterung eines geeigneten harten Fettes oder harten Fettgemisches, das vorzugsweise wenigstens zwei Hartfette enthält, oder durch Veresterung von Glycerin mit einem geeigneten Fettsäuregemisch durchgeführt Das Fett kann diskontinuierlich oder kontinuierlich unter Verwendung geeigneter Katalysatoren, beispielsweise von Alkalimetallen oder deren Hydroxiden, Aikoxiden und Seifen, Sodamit und Titantetraalkoxiden, umgeestert werden.

Die Umesterung kann beispielsweise wie folgt durchgeführt werden: Das Fettgemisch wird auf einen Wassergehali von unter 0,03 Gew.-% getrocknet und anschließend bei Temperaturen von 110 bis 140⁰C in einem Rührbehälter umgeestert der unter einem Unterdruck von beispielsweise 266,6 Pa in Gegenwart von 0,01 bis 03 oder 0,5 Gew.-% Natriumäthoxid als Katalysator gehalten wird. Nach etwa 20 Minuten wird der Unterdruck aufgehoben. Der Katalysator wird durch Waschen des Umesterungsgemisches beispielsweise mit V/asser zerstört, und anschließend wird das Gemisch wie vorher getrockne.

Wenn eine Hartfettkomponente durch Verestern eines geeigneten Gemisches von Fettsäuren mit Glycerin verwendet wird, kann die Veresterungsbehandlung wie folgt durchgeführt werden: 1 Teil Glycerin wird mit etwa 34 bis 3,8 Teilen des Fettsäuregemisches vermischt Das Gemisch aus Fettsäuren und Glycerin wird rasch in einem ummantelten Gefäß auf eine Temperatur von etwa 190° C erhitzt und anschließend während wenigstens 3 Stunden bei einer Temperatur von 220 bis 225° C gehalten. Die Reaktion wird unter Rühren bei Atmosphärendruck in einem von der Luft durch Stickstoff abgeschlossenen Behälter durchgeführt Während der Umsetzung wird Wasser abdestilliert. Nach 3- bis 4stündiger Reaktionszeit wird der Gehalt an freier Fettsäure des Gemisches bestimmt. Wenn der Gehalt an freier Fettsäure unverändert bleibt, ist die Umsetzung beendet, und der Überschuß* an Fettsäure wird durch Destillation bei einer Temperatur von 240⁰C bei einem Druck von 666,5 Pa entfernt. Während der Destillation wird der Gehalt an freier Fettsäure wieder bestimmt und sobald eine Säurezahl von 4 erhalten wird, wi.tl die Reaktion abgebrochen, und das Produkt wird auf eine Temperatur von 90⁰C gekühlt Das erhaltene Hartfettgemisch wird anschließend alkaliraffiniert und gebleicht Rassige öle, die wenigstens 40% mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, insbesondere die essentiellen Fettsäuren, sind Safflor-, Sonnenblumen-, Sojabohnen-, Weizenkeim-, Traubenkern-, Mohn-, Tabaksamen-, ίο Roggen-, Walnuß- und Maisöl sowie Gemische und Fraktionen dieser öle mit hohen Anteilen an Ünolsäure. Auch Baumwollsamenöl kann verwendet werden. Jedoch wird solchen flüssigen Ölen der Vorzug gegeben, die außer einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren nur geringe Mengen an gesättigten Fettsäuren, beispielsweise weniger als etwa 30%, aufweisen. Sonnenblumenöl wird in großen Mengen erzeugt und besitzt einen ausgezeichneten Geschmack aufgrund einer guten OKidationsstabilität Daher liest es vorzugsweise in den Fettzusammensetzungen dev Erfindung vor.

Bei der Herstelung von Margarinen oder eßbaren plastischen Fett-in-Wasser-Emulsionen kann die eßbare Fettzusammensetzung in üblicher Weise mit c'ner wäßrigen Phase bei einer Temperatur, bei welcher die Fettzusammensetzung flüssig ist emulgiert werden. Die Emulsion wird dann in einem üblichen oberflächlich abgekratzten Wärmeaustauscher, beispielsweise einer Votator-Vorrichtung, wie in »Margarine« von Andersen und Williams, Pergamon Press (1965X Seite 246 ff., beschrieben, rasch abgeschreckt Gewöhnlich wird die flüssige Emulsion beispielsweise von einer Temperatur von 35 bis 45° C mit einer Votator-A-Anlage auf eine Temperatur von 5 bis 25° C abgekühlt und nach Durchgang durch ein Verweilrohr, beispielsweise eine Votator-B-Anlage, wird die Margarine verpackt Wenn die Margarine in flüssiger Form in Fässer oder Tonnen gefüllt wird, wird die flüssige Emulsion durch einen oder mehrere oberflächlich abgekratzte Wärmeaustauscher geführt und direkt in diese Fässer eingefüllt

Die wäßrige Phase kann Zusätze enthalten, die für Margarine üblich sind, beispielsweise Emulgiermittel, Salz und Geschmacksmittel, öllösliche Zusätze, beispielsweise geschmackgebende Verbindungen, Vitamine und dgL, können in die Fettphase iingearbeitet werden. Im allgemeinen variiert der Anteil von Fettphase in einer Margarine von etwa 75 bis 80% der Emulsion in Abhängigkeit von örtlichen gesetzlichen Erfordernissen für Margarine. Es können auch höhere Anteile der wäßrigen Phase bei der Produktion sogenannter Aufstrichmittel mit geringem Fettgehalt, die nur 35,40 oder 50 bis zu 60 Gew.-% Fett enthalten, angewandt werden.

Ein großer Vorteil der Erfindung besteh· darin, daß Margarinefette hergestellt werden können, die eine kleine Menge der Hartfettkomponente rnd folglich eine

große Menge an flüssigem Öl enthalten, woraus Margarine mit ausreichender Härte zur Faßöffnung oder sogar zum Entwickeln in eine Pergamentumhüllung hergestellt werden kann. Im letzteren Fall sind vorzugsweise 10% oder mehr einer Hartfe.tkomponente in die Fettzusammensetzung der Erfindung eingearbeitet.

Die Erfindung wird nachstehend anhand folgender Beispiele erläutert

Beispiel 1

Ein hartes Fett wurde durch Randomisieren eines raffinierten Fettgemisches der nachfolgenden Zusammensetzung hergestellt:

Gew.-% Sojabohnenöl, das auf einen Gleitschmelzpunkt von 43° C hydriert war. Der Gehalt dieses hydrierten Fettes an gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen betrug 30%, der Gehalt an monotrans-ungesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen 55%.

Gew.-% Palmöl, das auf einen Gleitschmelzpunkt von 58° C hydriert wird. Der Gehalt dieses hydrierten Fettes an gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen betrug 98%, der Gehalt an gesättigten Fettsäureresten mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen 1 %. Gew.-% des randomisierten harten Fettes, das

60,0% gesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24

Kohlenstoffatomen,

32% mono-trans-ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, 0,5% gesättigte Fettsäuren mit 12 bis 14

Kohlenstoffatomen,

23.2% Triglyceride mit 3 gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen und

34,2% Triglyceride mit 2 gesättigten und einem mono-trans-ungesättigten Fettsäurerest mit jeweils 16 bis 24 Kohlenstoffatomen

enthielt, wurden mit 90% Sonnenblumenöl vermischt, wobei ein Margarinefett mit Härtewerten (bestimmt nach der Methode von Haighton, wie in JA.O.GS, Band (1959), Seiten 345 bis 348. beschrieben) von 250 bei 5°C und von 110 bei 20⁰C und einem Dilatationswert bei 35° C von 35 erhalten wurde.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß nun 8,5% des randomisierten harten Fettes mit 913% Saffloröl vermischt wurden. Das erhaltene Margarinefett besaß Härtewerte bei 5°C von 190 und bei 20⁰C von und einen Dilatationswert bei 35°C von 20.

Beispiel 3

Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß ein randomisiertes hartes Fett der nachfolgenden Zusammensetzung verwendet wurde:

90Gew.-% Palmöl, das auf einen Schmelzpunkt von 42°C hydriert war. Der Gehalt dieses hydrierten Fettes an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen betrug 51 %, der Gehalt an mono-trans-ungesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen 30%.

10Gew.-% Rapsöl, das auf einen Schmelzpunkt von 70⁰C hydriert war. Der Gehalt dieses hydrierten Fettes an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen betrug 99%, der Gehalt an mono-trans-ungesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen ί%.

Das harte Fett enthielt:

55% gesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

27%

1%

mono-trans-ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

gesättigte Fettsäuren mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen,

16,5% Triglyceride mit 3 gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

25,5% Triglyceride mit 2 gesättigten und einem mono-trans-ungesättigten Fettsäurerest mit jeweils 16 bis 24 Kohlenstoffatomen.

Die Härtewerte des erhaltenen Margarinefettes betrugen 260 bei 50°C und 100 bei 2O⁰C, und der Dilata tionswert bei 35° C betrug 20.

Ähnlich günstige Ergebnisse wurden durch Vermischen von 14% des umgeesterten harten Fettes mit 86% Sonnenblumenöl, Saffloröl, Weizenkeimöl oder Maisöl erhalten.

Beispiel 4

Ein ausgezeichnetes Margarinefett wurde durch Vermischen von 25 Gew.-% Sonnenblumenöl und 50 Gew.-% Baumwollsamenöl, 10 Gew.-% einer co-randomisierte-.t Hartfettkomponente von Beispiel 3, 133 Gew.-% eines randomisierten hydrierten Sojabohnenöls mit einem Schmelzpunkt von 43° C (30% gesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, 55% mono-trans-ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen), 13 Gew.-% eines nicht-randomisierten hydrierten Rapsöls mit einem Schmelzpunkt von 70⁰C (99% gesättigte Fettsäure mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, 1% mono-trans-ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen) erhalten.

Das gesamte erhaltene Hartfett enthielt:

44%

40% 0%

gesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

mono-trans-ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

gesättigte Fettsäuren mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen,

13,8% Triglyceride mit 3 gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen,

17,0% Triglyceride mit 2 gesättigten und einem monotrans-ungesättigten Fettsäurerest mit 16 ^s 24 Kohlenstoffatomen.

Der Dilatationswert bei 35° C betrug 50. Der Härtewert bei 5° C betrug 600 und bei 20° C 150.

Beispiel 5

Beispiel 4 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß nur 10% der Hartfettkomponente verwendet wurden, worin das hydrierte Sojabohnenöl durch hydriertes Sonnenblumenöl mit dem gleichen Schmelzpunkt ersetzt wurde; das Gewichtsverhältnis der einzelnen Hartfettbestandteile blieb unverändert. Gesättigte Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, mono-transüiigesättigien Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlensioffaio- men, gesättigte Fettsäuren mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen, Triglyceride mit 3 gesättigten Fettsäureresten mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen sowie Triglyceride mit 2 gesättigten und einem mono-trans-ungesättigten Fett-

säurerest mit jeweils 16 bis 24 Kohlenstoffatomen blieben in ihrem Gehalt jeweils unverändert. Diese Hartfettkomponente wurde mit 90% Maisöl vermischt.

Der Dilatationswert bei 35° C betrug 25. Die Härtewerte waren 250 bei 5⁰C und 90 bei 20⁰C.

Beispiel 6

Aus den Fettzusammensetzungen der Beispiele 1 bis 5 wurden Margarinen wie folgt hergestellt:

Das Margarinefettgemisch wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase emulgiert, die aus gesäuerter Milch mit einem Gehalt an 0,1% Monodiglyceriden hergestellt worden war, wobei eine Emulsion mit 80% Fett erhalten wurde.

Die Emulsion wurde kristallisiert und in einem geschlossenen rohrförmigen, oberflächlich abgekratzten Wärmeaustauscher {Votator A-An!agc) verarbeitet, der bei einer Temperatur von 15" C belassen wurde. Die Kühltemperaturen in der A-Anlage lagen bei —6° bis 10" C, und 40% der Emulsion wurden rückgeführt. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Verweilrohr (Votator-B-Anlage) geführt, wo sie weiter während 160 Sekunden kristallisierte. Sie wurde dann als Flüssigkeit in Fässer gefüllt Die Härte- und die DiIa- 2s tationswerte der erhaltenen Produkte unterschieden sich kaum von den in den anderen Beispielen erwähnten Werten.

30

40

45

50

55

60

65

Claims

Patentansprüche:

1. Fettzusammensetzung zur Herstellung von Margarine mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf der Basis eines flüssigen, pflanzlichen Öls, dessen Säurekomponente zu wenigstens 40 Gew.-% aus mehl fach ungesättigten Fettsäuren besteht, und eines harten Fettes, dadurch gekennzeichnet, daß sie 5 bis 30 to Gew.-% eines harten Fettes aufweist, das