DE2136764C2 - Verfahren zur Herstellung eines Margarinefettes und dessen Verwendung - Google Patents

Description

(a) 25 bis 65% Palmitinfett mit einem Pflanzenfett corandomisiert, das ausschließlich aus Qe-C(g-Pflanzenfetten besteht,

(b) wenigstens einen Teil des Pamitin- und/oder C|6—Cie-Pflanzenfettes selektiv hydriert, um in dem Margarinefett einen trans-Säuregehalt von wenigstens 3% einzustellen, wobei die Hydrierung vor oder nach dem Corandomisieren ausgeführt werden kann.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (a) gleiche Teile an Palmitinfett und Qe-Cie- Pflanzenfetten einsetzt

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (b) einen trans-Säuregehalt von 5 bis 15% einstellt

4. Verwendung des nach den Ansprüchen 1 bis 3 hergestellten Margarinefettes zur Herstellung von Margarine und Brotaufstrichen auf Margarinebasis.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Margarinefettes, bei welchem Palmitinfett mit einem Cte—Cig-Pflanzenfett corandomisiert wird, sowie auf dessen Verwendung zur Herstellung von Margarine und Brotaufstrichen auf Margarinebasis.

Bei der Herstellung von Margarine und anderen Fettemulsionsbrotaufstrichen sind die Eigenschaften von natürlich vorkommenden Fetten und Glyceridölen durch verschiedene Arbeitsweisen einschließlich einer Härtung und Umesterung modifiziert worden, um den kritischen Anforderungen an das Produkt zu entsprechen. Eine dieser Anforderungen betrifft die Schaffung von guten Schmelzeigenschaften, um ein kühles, butterartiges Schmelzen des Produktes im Mund, d. h. bei etwa Körpertemperatur (etwa 35⁰C), zu erreichen, wobei gleichzeitig gewährleistet wird, daß bei Raumtemperatur, d. h. bei etwa 20⁰C, das Produkt genügend Konsistenz beibehält, um gut streichbar zu sein. Diese Eigenschaften stehen in Verbindung mit dem Feststoffgehalt des Margarinefettes bei den in Betracht kommenden Temperaturen und können anhand von Dilatationen des betreffenden Margarinefettes bestimmt werden.

Aus der US-PS 33 53 964 ist es bekannt, Palmöl mit kurzkettigen oder langkettigen Fetten zu corandomisieren, wobei angegeben wird, daß keine signifikanten Mengen von Palmfett und Sojaöl in den Mischungen vorhanden sind. Bei diesen Mischungen sind die Komponenten der angegebenen Fette entweder nicht hydriert oder gesättigt und besitzen daher einen trans-Säuregehalt von Null.

Gemäß der BE-PS 7 08 827 wird trans-SBure für

Laurroslurefette eingesetzt, um die Härte in ölen mit einem niedrigen Gehalt an gesättigter Fettsäure zu erhöhen. Hierbei wird jedoch Palmöl in niedrigen Mengen ro den Mischungen eingesetzt, ohne daß eine

Randomisierung erfolgt

In der BE-PS 7 08 574 ist ein Margarineöl beschrieben, das sieb zur Herstellung von butterähnlicher Margarine eignet Das bekannte Margarineöl enthält eine wesentliche Menge einer Oleinfraktion eines

ίο teilweise hydrierten, schnell kristallisierenden UIs sowie eine weitere Menge eines Öls einer Kokosnußart

Die FR-PS 20 02 841 beschreibt eine Margarine mit einem Fettansatz zu einem Basisfett, das durch Corandomisierung von Komponenten (a), (b) und (c)

is hergestellt worden ist, wobei (a) insbesondere aus polyungesättigtem öl besteht, (b) ein hochgehärtetes Fett darstellt und (c) aus gehärteten oder nicht-gehärteten Fetten bestehen kann. Gemäß den Btfspielen ist etwa vorhandenes Palmitinfett stets mit einem Laurinfett corandomisiert, mit Ausnahme von Beispiel 2, bei welchem keine trans-Säure vorhanden ist

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist nunmehr die Schaffung eines Margarinefettes, worin das Problem der Sandigkeit, welches bei Margarinen mit hohem Palmitinfettgehalt vorhanden ist ohne die Verwendung von sonst üblichen Laurinfetten gelöst wird.

Bisher wurde zur Vermeidung der Sandigkeitserscheinung eine Corandomisierung mit Laurinfetten ausgeführt Laurinfette sind jedoch teuer und auch nicht jederzeit in beliebigen Mengen verfügbar. Gemäß der vorliegenden Erfindung soll daher ein neuer Weg gefunden werden, gemäß welchem ein Margarinefett mit einem hohen Gehalt an Palmitinfett ohne die Probleme der Sandigkeit und ohne die Notwendigkeit der Mitverwendung von Laurinfetten ermöglicht wird. Insbesondere bezweckt die Erfindung die Schaffung eines Margarinefettes mit verbesserten Schmelzeigenschaften, das zur Verwendung in Margarine und anderen plastischen Emulsionsbrotaufstrichen geeignet ist

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines Margarinefettes, bei welchem Palmitinfett mit einem Qe- Cig-Pflanzenfett corandomisiert wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Margarinefett mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von höchstens 35% einschließlich Palmitinsäure in Randomverteilung als hauptsächlich gesättigte Fettsäure und einer Dilatation von wenigstens 275 bei 20⁰C und

so von höchstens 90 bei 35° C herstellt, indem man

(a) 25 bis 65% Palmitinfett mit einem Pflanzenfett corandomisiert das ausschließlich aus Ci₆-Cm-Pflanzenfetten besteht,

(b) wenigstens einen Teil des Palmitin- und/oder Ci6-CirPflanzenfettes selektiv hydriert, um in dem Margarinefett einen trans-Säuregehalt von wenigstens 3% einzustellen, wobei die Hydrierung vor oder nach dem Corandomisieren ausgeführt werden kann.

Vorzugsweise werden bei dem Verfahren gemäß der Erfindung in Stufe (a) gleiche Teile an Palmitinfett und Cie-Cn-Pflanzenfetten eingesetzt Gemäß einer bees sonders vorteilhaften Ausgestaltung wird in Stufe (b) ein trans-Säuregehalt von 5 bis 15% eingestellt Das Margarinefett gemäß der Erfindung wird zur Herstellung von Margarine und Brotaufstrichen auf Margarine-

basis verwendet.

Das gemäß der Erfindung eingesetzte Palmitinfett enthält wenigstens 20%. Palmitinsäure und besteht vorzugsweise aus einem Pflanzenöl, z. B. Palmöl oder fyiumwollsattöl, obwohl auch tierische Fette, wie Talg und Schmalz, zur Anwendung gelangen können.

Vorzugsweise wird im wesentlichen das gesamte Margarinefett corandomisiert Es können jedoch auch zusätzlich geringere Mengen, d. h. bis zu 20%, jedoch vorzugsweise bis zu 10%, von nicht corandomisierten Komponenten vorhanden sein.

Die trans-Säure kann entweder von dem Palmitinfett oder von dem Pflanzenfett geliefert werden. Dabei kann jede der beiden Komponenten durch ein Verfahren modifiziert werden, das eine Isomerisierung eines Teils des Gehaltes an ungesättigter Fettsäure umfaßt Dies kann zweckmäßig durch schwache Hydrierung ausgeführt werden, insbesondere in Gegenwart eines selektiven Katalysators, der mehrfach ungesättigte Säuren, insbesondere Linolensäure, hydriert, ohne daß wesentlich der Gehalt an gesättigter Fettsäure des hydrierten Fettes oder Öles erhöht wird. Es ist besonders zweckmäßig, die Isomerisierung durch eine partielle Hydrierung in Gegenwart eines ausgewählten Katalysators von Sojabohnenöl auszuführen, das durch die Hydrierung von wesentlichen Mergen von gewöhnlich in diesem Ol vorhandener Linolsäure stabiler gegen Verschlechterung gemacht wird. Die trans-Säure kann aus trans-ölsäure, trans-Palmitoleinsäure oder trans,-trans-Linolsäure bestehen.

Die Misch-, Umcnerungs- und Isomerisierungs/Hydrierungsstufen können bei dem Verehren gemäß der Erfindung in irgendeiner Reihenfolge ausgeführt werden. Beispielsweise kann ein ittährfsrh ungesättigtes flüssiges Pflanzenöl zuerst schwach durch eine Herab-Setzung der Jodzahl von z. B. 5 bis 30 hydriert werden, um eine genügende Menge von trans-Säure in dem öl zu liefern, damit wenigstens 3% trans-Säure in dem endgültigen Margarinefett erhalten werden, worauf das modifizierte flüssige öl mit dem Palmitinfett gemischt und umgeestert wird. Gegebenenfalls kann die Palmitinsäure selbst schwach hydriert werden, um die notwendige trans-Säure vorzusehen, und mit dem flüssigen Pflanzenöl gemischt und umgeestert werden. Bei einem dritten Arbeitsverfahren können die beiden Hauptkomponenten zusammen gemischt, umgeestert und schwach hydriert werden, um den trans-Säuregehalt im Fertigprodukt vorzusehen.

Gemäß der Erfindung kann eine wesentliche Menge, nämlich 60 Gew.-% oder mehr des Gesamtfettgehaltes, an Palmöl einer Margarine einverleibt werden, ohne daß sich die Neigung zu übermäßiger Nachkristallisation, welche für Palmöl kennzeichnend ist, ergibt

Die Erfindung ist sehr brauchbar zur Schaffung von Margarinefett, das 25 bis 65% Palmöl enthält, es wird aber ein besonders geeignetes Margarinefett durch die Erfindung geschaffen, das Palmöl enthält, welches mit annähernd gleichen Teilen von flüssigem Pflanzenöl corandomisiert ist Mit höheren Anteilen von Palmöl ist eine geeignete Konsistenz sehr schwierig zu erhalten.

Geeignete flüssige öle, mit denen das Palmöl oder ein anderes Palmitin/ett gemäß der Erfindung umgeestert werden kann, sind 2. & Sojabohnenöl, Melonensamenöl, BrdnuBol, Saflorol, Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl und MtJsOL Solche öle können auch ohne Umesterung es in geringeren Mengen in den Zusammensetzungen gemie der Erfindung als zusatzliche öle zur Anwendung gelangen.

Sojabohnenöl wird bei der Erfindung als mit dem Palmöl corandomisiertes flüssiges Pflanzenöl besonders bevorzugt Bei der Herstellung von weichen Margarinen, & h, Behältermargarinen, die unmittelbar aus dem Kühlschrank gestrichen werden können, ist es erwünscht, ein Produkt zu vermeiden, das bei gewöhnlichen Umgebungstemperaturen, z.B. von etwa 20"C, ölig erscheint Hinsichtlich der Schaffung einer Margarine, welche diese Anforderungen erfüllt und die 50% oder mehr Palmöl enthält wobei ein Schmelzen bei niedriger Temperatur, das zu einem unangenehmen Geschmack beiträgt, vermieden wird, ist Sojabohnenöl besonders zufriedenstellend und billig. Vor seiner Verwendung kann Sojabohnenöl etwas gehärtet werden, um dessen Beständigkeit gegenüber der Entwicklung von Fremdaroma zu verbessern und um einen Gehalt an trans-Säuren vorzusehen. Pflanzenöle, die halbfest sind, z.B. Kokosnußöl, können für die corandomisierte Zusammensetzung mit Palmöl oder einem anderen Palmitinfett gemäß der Erfindung verwendet werden, obwohl sie in geringeren Mengen auch als Zusatzöle bei den umgeesterten Mischungen gemäß der Erfindung verwendet werden.

Die Konsistenz der Margarinen kann mit Hilfe ihrer Penetrationswerte und Dilatationswerte in dem Bereich ihres Schmelzpunktes ausgedrückt werden.

Dilatationswerte drücken den Feststoffgehalt des Fettes aus. Die Fette von weichen Margarinen zeigen Dilatationswerte bei 10°C von 500 bis 550 entsprechend einem Feststoffgehalt von 20 bis 22% und bei 20° C von etwa 275, d.h. einen Feststoffgehalt von 11%. Bei den gemäß der Erfindung vorgesehenen weichen Margarinen ist eine verhältnismäßig flache Temperatur/Feststoffgehaltkurve zulässig, bei welcher selbst bei 30° C der Dilatationswert wenigstens 90, entsprechend einem Feststoffgehalt von 3,6%, ist während die Dilatation bei 35°C nicht mehr als 90 beträgt, wobei ein zufriedenstellendes Gefühl im Mund geliefert wird

Das Verfahren zur Bestimmung der'üjiatationswerte ist in j. Am. OiI Chem. Soc, (1954), 31, Seiten 98 bis 103 erläutert

Die Margarinekonsistenz kann auch mittels der Penetrations- oder C-Werte ausgedrückt werden. Diese Werte werden durch Messen der Tiefe der Penetration in mm χ 10-' in Margarine nach 5 Sekunden eines umgekehrten Kegels, der mit einem 80g-Gewicht beiastet ist und eine abgestumpfte Spitze mit einem Kegelwinkel von 40° hat, erhalten. Aus dieser Messung wird der Penetrationswert gemäß der Formel

C (in g/cm²) =

₌ k X Gesamtkegelgewicht

pl.6

erhalten, in der k eine Funktion des Kegelwinkels ist. Die Differenz der Penetrationswerte in der Konsistenz bei 5⁸C und 20° C soll bei den Produkten gemäß der Erfindung durch einen Abfall von etwa 300 Einheiten oder metir dargestellt sein. Vorausgesetzt daß ein Wert von 800 Einheiten bei 5°C nicht wesentlich überschritten wird, kann das Produkt dann außerdem unmittelbar aus dem Haushaltskühlschrank komrrend gestrichen werden (vgl. ]. Am. Oil Chem. Soc, (1959), 36, Seite 345, Haightofi). Andererseits können niedrige Werte eine übermäßige öligkeit in dem Produkt anzeigen.

Diese Penetrations- und Dilatationseigenschaften werden in den Produkten gemäß der Erfindung durch eine sorgfältige Auswahl der Pflanzenöle und ihrer Anteile, mit denen das Palmöl oder anderes Palmitinsäurelett umgeestert werden kanti, vorgesehen.

Bei den gemäß der Erfindung hergestellten Margarinefetten werden diejenigen flüssigen Pflanzenöle in im wesentlichen gleichen Anteilen bevorzug^ mit Palmöl corandomisiert welche ohne wesentliche Änderung der Dilatation der Mischung bei der Umesterung dennoch die Penetrationswerte ausgesprochen verbessern, Sojabohnenöl sowohl in gehärtetem als auch in ungehärtetem Zustand wird dafür bevorzugt Andere öle oder Fette können in einem geringeren Anteil in der Zusammensetzung des Margarinefettes entweder einfach mit den beiden anderen Komponenten gemischt oder mit diesen corandomisiert einverleibt werden, um eine gewünschte Konsistenz zu erhalten, wobei jedoch die Menge dieser anderen öle vorzugsweise 10% des Gesamtfettgewichts nicht überschreitet

Das PaLmitinsäurefeti kann entweder ansatzweise oder kontinuierlich randomisiert werden. Als Katalysator können ein Alkalimetall oder -hydroxid oder -alkoxid, vorzugsweise ein niedriges Alkoxid, z. B. Methoxid oder Athoxid, zur Anwendung gelangen. Das Alkalimetall besteht zweckmäßig aus Natrium, obwohl auch andere Alkalimetalle, z. B. Lithium oder Kalium, deren Hydride, Hydroxide und Alkoxide, zur Anwendung gelangen können.

Gemäß der üblichen Praxis bei Umesterungsverfahren muß Feuchtigkeit bei der Reaktion streng ausgeschlossen werden, und der Gehalt an freier Fettsäure der Palmölmischung soll niedrig sein, um die Erzeugung von Seife als Nebenprodukt auf ein Minimum herabzusetzen. Eine geeignete Katalysatorkonzentration ist etwa 0,01%, es sind jedoch auch Mengen von 0,001 bis 0,1 % wirksam. Vorzugsweise wird eine möglichst geringe Menge an Katalysator verwendet um die Reinigung des corandomisierten Produkts zu erleichtern. Die Randomisierungsreaktion geht sehr rasch vor sich, obwohl eine beträchtliche Induktionsperiode in Betracht kommen kann. Die ölmischung soll daher kräftig bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise, bei 50 bis 100⁰C, gerührt werden, wenn der Katalysator eingeführt wird Der Katalysator kann zweckmäßig in Form eines Konzentrats in einem geeigneten flüssigen Medium, vorzugsweise in dem entsprechenden Alkohol, zur Anwendung gelangen. Alkalimetalle selbst können in einem inertem Träger, wie Xylol, dispergiert eingeführt werden.

Die Überwachung der Corandomisierungsreaktion kann dadurch ausgeführt werden, daß man dis Kristallisationsgeschwindigkeit des Produktes mit derjenigen der Ausgangsmischung vor der Corandomisierung vergleicht Die Wirkung der Corandomisisrung besteht darin, die Neigung des Palmöls zu einer langsamen Kristallisation zu unterdrücken. Demgemäß werden Vergleichsproben in Dilatometern unter den gleichem Bedingungen durch Eintauchen in ein Eisbad abgekühlt und es wird die Kristallisationsgeschwindigkeit durch Dilatationsablesungen in zeitlichen Abfänden verglichen.

Das gemäß der Erfindung hergestellte Margarinefett kann in eine Margarine übergeführt werden, indem man eine wäßrige Phase in geeigneten Anteilen in das Fett emulgiert und abkühlt und das Fett in üblicher Weise bearbeitet Die wäßrige Phase kann Zusatzstoffe enthalten, die für Margarine üblich sind, z. B. ein Emulgiermittel, wie Lecithin und Mono- und Diglycerid von langkettigen Fettsäuren, und Salz, öllösliche Zusätze, z. B. butterähnliche Aromamittel und Vitamine, können in der Ölphase enthalten sein. Die wäßrige Phase kann außerdem Milchfeststoffe enthalten und kann wenigstens teilweise aus Milch einschließlich von Milchersatzstoffen, z, B, Sojamilch, bestehen.

Die Anteile an wäßriger Phase und an ölphase können den üblichen Anforderungen für Margarine entsprechen, gegebenenfalls kann ein höherer Anteil an wäßriger Phase bei der Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt z, B, 40 Gew.-% Fett oder weniger, zur Anwendung gelangen. Die Emulsion wird vorzugsweise in kontinuierlich arbeitenden Wärmeaustauschern mit abgeschabter Oberfläche (Votatoreinheiten), von denen sie unmittelbar in Verpackungen von einer für den Einzelhandel geeigneten Größe abgepackt werden kann, bearbeitet und gekühlt

Es ist jedoch ersichtlich, daß Fette, die zur

Verwendung als Shoetenings oder Mürbungsmittel geeignet sind und den Vorteil haben, daß sie unmittelbar nach der Aufbewahrung im Kühlschrank leicht verarbeitbar sind, ebenfalls gemäß der Erfindung durch Corandomisierung von Mischungen von Palmöl mit einem flüssigen Pflanzenöl, von denen gegebenenfalls jedes isomerisiert worden ist hergestellt werden können.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Beispie! 1

Sojabohnenöl (Y. TL etwa 130), durch Waschen mit wäßrigem Alkali und Wasser raffiniert worden war,

wurde mit wäßrigen Lösungen von Ätznatron und Natriumsilicat gekocht danach mit Wasser gewaschen, getrocknet und gebleicht Die Jodzahl wurde dann um etwa 20 Einheiten durch diskontinuierliche Hydrierung herabgesetzt Die Dilatationen des hydrierten Sojabohnenöls sind wie folgt:

Dio=200±30,D»=80±20.

Sein trans-Gehalt betrug etwa 10% und sein Steigschmelzpunkt war 28° C

Es wurden gleiche Gewichtsteile von raffiniertem Palmöl (Y. Z. 45-50) und dem hydrierten Sojabohnenöl gemischt, mit Alkali auf einen Gehalt an freier Fettsäure von weniger als 0,1% behandelt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt (nach Karl Fischer) von weniger als 0,02% getrocknet

Die kräftig gerührte Mischung von ölen wurde bei 95° C unter Verwendung von 0,01 Gew.-% Natriummethoxyd in Form einer methanolischen Lösung randomisiert (ungelenkt umgeestert). Die randomisierte Misciiung wurde gewaschen, getrocknet mit Fullererde gebleicht filtriert und desodorisiert Der Gehalt an gesättigter Fettsäure betrug weniger als 35%. Es fand wenig Änderung in der Dilatation bei der Umesterung statt.

Nach Abkühlen auf etwa 60" C wurden Margannevitamin- und -aromatisierungszusätze der raftdomisierten ölmischung zusammen mit 0,1 Gew.-% Lecithin und 0,3Gew.-% Monoglycerinpalmitat als Emulgiermittel einverleibt

μ Es wurde eine wäßrige Phase mit einem Gehalt von 1,25 Gew.-% Salz und 1 Gew.-% Milchfeststoffen (nicht Fett) in einer Menge von 16Gew.-% <n das Fett emulgiert Die Mengen an Bestandteilen sind sämtlich mit Bezug auf die Gesamtmargarinezusammensetzung

angegeben. Die Emulsion wurde bearbeitet und mittels Durchgang durch »Votator«-A-und-B-Einheiten mit einer nachfolgenden Vorkristallisiereinheit gekühlt Bei einer Auseanestemoeratur aus der Schlußeinheit von

etwa 10° wurde das Produkt in V₂-Pfundbehälter für den Einzelhandel abgepackt.

Das Margarineprodukt zeigte eine Penetration Cs im wesentlichen unter 800. Sie konnte unmittelbar nach Lagerung in einem Haushaltskühlschrank gestrichen werden und erwies sich angenehm frei von öligkeit bei Umgebungstemperaturen bis zu etwa 183"C (65° F). Sie zeigte sich frei von Körnigkeit und wies einen nicht unangenehmen Geschmack auf. Das Margarinefett hatte einen trans-Gehalt von etwa 5% und die folgenden Dilatationen:

ίο

o-550, D₂₀-300,Dj₀-125 und Beispiele 2 bis 7

75.

Bei diesen Beispielen wurde Margarinefett durch Corandomisierung von Palmöl, das wie in Beispiel 1 raffiniert wurde, mit verschiedenen flüssigen ölen und 8). Andererseits wurde die Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 befolgt. Weitere Einzelheiten sind in Tabelle I angegeben, aus denen ersichtlich ist, daß alle Mischungen einen Wert von D» < 90 aufweisen, der anzeigt, daß, wenn das Margarineprodukt weniger als etwa 35% an gesamten gesattigten Fettsäuren enthält, es im Mund dünn schmelzend ist. Die Dilatationen bei niedriger Temperatur sind ein Zeichen für gute Streichbarkeit sowohl bei Raumtemperatur wie auch bei 5° C, d. h. direkt aus einem Haushaltskühlschrank. Diese Eigenschaften wurden durch das Verhalten der Margarine bestätigt. Durch Vergleich mit Kontrollversuchen, bei denen die trans-Säure aus sonst nahe vergleichbaren Zusammensetzungen weggelassen wurde, wurde ein günstigeres Verhältnis zwischen dem D₂O- und Djs-Wert der Margarinefette gemäß der Erfindung beobachtet, wobei letzterer in Gegenwart von trans-Säure langsamer anstieg als der Djo-Wert bei Änderung der

gehende Härtung des Palmöls auf einen Steigschmelz- 2n punkt von 45°C vorgesehen, und zwar entweder eines Teils (Beispiele 2, 4 und 5) oder des gesamten Palmöls (Beispiel 6) oder durch Härtung eines Teils oder der gesamten flüssigen ölkomponente; im Fall von Soja-Es ist ersichtlich, daß bei ansteigendem trans-Säuregenalt die Dilatationen bei niedrigerer Temperatur ansteigen, selbst wenn der Gehalt an gesättigten Fettsäuren abfällt.

Die Analyse der Fettsäuren dieser Beispiele wird

bohnenöl auf 28°C (Beispiel 3) oder 38°C (Beispiele 7 25 genau in Tabelle II angegeben. Tabelle I

Grup	Gew.%	Gew.% flüssiges Öl	SUN	Olive	Säuren	Gew. %	Trans	Dilatationswerte	10°	15°	20°	2Γ	30°	35°
pe	Palmi·		21	23	SFA				570	415	300	195	110	40
	linfetl								595	445	325	205	135	50
	PALM	BO	24	18	Palm	Total	5.2	0°	695	535	405	275	165	70
2	38/18		41		30.9	36.0	5.7	655	635	480	370	260	155	65
3	51	49*	23	34	27.5	35.5	10.7	695	550	390	275	165	75	10
4	21/37*		28		31.7	37.7	10.7	780	640	480	360	230	125	30
5	22/37*		19		31.0	37.1	12.5	700	785	640	490	370	185	65
6	43*			26.6	32.5	14.9	650
7	31	41*		22.2	30.8	20.4	730
8	25	56*	20.7	30.6	860

* gehärtet auf Steigschmelzpunkt 45° C + gehärtet auf Steigschmelzpunkt 28° C

* gehärtet auf Steigschmelzpunkt 38⁰C

SFA = gesättigte Fettsäuren BO = Sojabohnenöl SUN = Sonnenblumenöl

Tabelle II

Bei- gesättigt Gew.% spiel ρ _s

30.9 27.5 31.7 31.0 26.6 22.2 20.7

5.1 8.0 6.0 6.1 15.9 8.6 9.9

39.8
40.6
32.9
24.5
37.2
31.9
33.1

P =Palmitin

S = Stearin

O = Olein

L = Lmolen

E = Elajdin (Trans) Beispiel 8

Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um zu zeigen, daß eine gute orale Reaktion in Verbindung mit einer ungesättigt Gew.%
L E

19.0
17.8
18.7
27.7
17.8
21.4
15.8

5.2
5.7
10.7
10.7
12.5
14.9
20.4

zufriedenstellenden Härte bei 20° C, was zu einer guten Steichbarkeit bei dieser Temperatur führt, erreicht werden kann, wenn gemäß der Erfindung genügend trans-Säure im Fett vorliegt.

Weitere Angaben betreffend das Produkt sind in folgendem aufgeführt:

Gew. % Palmöl	51
Gew. % gehärtetes Sojabohnenöl	49
Gew. % Fettsäure zusammensetzung
Stearin	8,0
Palmitin	27,5
Olein	40
Linolen	17,8
Trans-Oiein	5.7

(wie in Beispiel 3) randomisiert
gesamt - gesättigte Fettsäuren

35,5

Dilatationswerte: D_n 695; D₁₀ 595; D₂₀ 325; D₃,, 135; D,, 50. Die Margarine wurde wie folgt hergestellt:

Eine Emulsion von geschmolzenem Fett mit 20% wäßriger Phase, die Aromastoffe, Salz, Milch und Emulgiermittel in den üblichen Mengen enthielt, wurde bei 4!⁰C hcrikCstciis ü"d bsi einein Durchsetz ^von 3 kg/Std. nacheinander durch eine Reihe von mit Abschabem an der Oberfläche versehenen rohrförmigen Einheiten geführt. In der ersten dieser Einheiten wurde die Emulsion mit 75% zurückgeführtem kristallisiertem Material gemischt und bei 250 U/min gerührt.

Aus dieser Rekristallisiereinrichtung wurde die leicht gekühlte Emulsion teilweise in eine zweite Einheit überführt, die mit einer Votator-A-Einheit versehen war, und bei 800 U/min gerührt und von dort zu einer ungekühlten Nachkristallisiereinheit geführt, bei der ebenfalls gerührt wurde. Der restliche, von der ν '.«-Einheit ausströmende Teil wurde, wie vorstehend beschrieben, zum Vorkristallisator zurückgeführt.

Ein Kühlmittel wurde zur »A«-Einheit bei 0°C geführt.

Die Weichheit des Produktes, die durch Bestimmung der Penetrationswerte gemessen wurde, wie dies vorstehend angegeben ist, wurde eine Woche nach der Herstellung der Margarine durch Erhöhen der Geschwindigkeit des Nachkristallisatorrührers von 250 auf 700 U/min erhöht Dies führte bezüglich der anderen Verfahrensbedingungen zu einem Ansteigen der Vorkristallisatoreinlaßtemperatur von 27 auf 28° C und der Nachkristallisatorablauftemperatur von 11,5 auf 12° C gegenüber einem Abfall der Einlaßtemperatur von 11 auf 8° C.

Die Änderung der C-Werte war folgende:

C₅ 1540 bis 850 g/cm²
Cio 1150 bis 600 g/cm*
C» 75 bis 55 g/cm²

Ein Penetrationswert von etwa 1000 ist für ein leichtes Aufstreichen auf Brot zu hoch. Diese Abnahme zeigt daher, daß durch gesteigerte Bearbeitung der Margarine diese plastischer wird und bei diesen Temperaturen leicht aufgestrichen werden kann, ohne daß der Zustand der Margarine bei 20° C wesentlich beeinflußt wird, der in beiden Fällen sehr weich, jedoch nicht gießfähig ist.

Eine Reihe von Margarinen wurde ebenso aus umgeesterten Mischungen von Palmöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl hergestellt, in denen die hauptsächlich vorkommende gesättigte Fettsäure randomisierte PaI-mitinsäure war, jedoch ohne Zusatz von trans-Säure. Es wurde gefunden, da3 es unmöglich war, aus diesen Fettkompositionen die Kombination ihres Schmelzens

ίο und eine angemessene Konsistenz bei 20° C zu erhalten, die eine gute Streichbarkeit bei dieser Temperatur anzeigt, wie sie durch den Dj₀-Wert von 275 und den D35-Wert von 90, wie sie das Produkt des Beispiels 8 aufweist, wiedergegeben wird.

35

40

45

Beispiele 9 und 10

In diesen Beispielen wird die Wirkung der Abnahme des gesamten gesättigten Fettsäuregehalts auf e'.wa 35% gezeigt Zu diesem Zweck wurden die Bedingungen der Beispiele 2 bis 7 zur Herstellung von 2 Proben von Margarine auf der Basis von Palmöl, Sonnenblumenöl und bei 38° C gehärtetes Sojabohnenöl im Verhältnis von 55 :20 :25 (Beispiel 9) und 45 :30 :25 (Beispiel 10) wiederholt, die, wie vorstehend angegeben, umgeestert wurden. Weitere Einzelheiten der Margarineprodukte sind in der Tabelle III angegeben.

50

Tabelle III

Bei- Fettsäureanalyse Gew. %
^sI"^el SFA P S

Trans Dilatationen
0°C ICPC

20⁰C

25° C

30°C

9
10

38.8
33.8

28.8
25.4

8.5
6.6

34.4
40.8

18.7
24.5

9.1 10 855
615

785
600

470
325

320
190

210
HO

Beide Margarinen waren zufriedenstellend und zeigten gute Schmelzeigenscbaften. Der niedrigere Gesamtgehalt an gesättigten Fettsäuren des Beispiels 9 zeigt sich in den Düatationseigenschaften des Fetts und bestätigt, daß die Margarine direkt aus dem Kühlschrank streichbar ist und dünn schmelzend ist

Beispiel 11

Bei diesem Beispiel wurde ein Hauptteil des Palmitinsluregehaits eines Margarinefetts gemäß der Erfindung durch Bfisaatol in einer Zusammensetzung von 20:45:35 Gewichtsteilen Palmöl: Baumwoilsaatöl: Sojabohnenöl (gehärtet bei 38° Q geliefert

Weitere Einzelheiten sind in der Tabelle IV Erfordernisse bezüglich der Palmitinsäure gemäß der

angegeben und zeigen, daß die Palmitinfette im Erfindung zu erfüll·,*!!,
allgemeinen verwendet werden können, um die

Tabelle IV Fettsäuren Gew. % Dilatationen Penetralionswerte g/cm* SFA PSOL Trans 0°C IO°C 15» C 20⁰C 25°C 30⁰C 35° C 5°C 10⁰C I5°C 20⁰C

32.9 23.8 7.0 38.6 27.1 14 595 585 455 335 230 115 30 980 490 270 47

_ . . . |₂ , ., durch teilweise Hydrierung des Maisöls vor der

r> Randomisierung (Beispiel 12) und durch teilweises

In diesen Beispielen wurden Margarineproben auf der Härten der Mischung nach der Randomisierung Basis von umgeesterten Mischungen gleicher Teile von (Beispiel 13) erhalten. Weitere Einzelheiten sind in der Palm- und Maisöl hergestellt. Der trans-Gehalt wurde Tabelle V angegeben.

Tabelle	V	27.2 30.7	S	O	L	Trans	Dilatationen	640 585	15°	2IIC	275 225	30°	35° C
Bei spiel			6.6 5.1	42.8 37.7	21.1 24.4	5.5 5.0	700 625		440 440	380 315		180 100	100 60
12 13	Fettsäuren Gew.% SFA P
34.9 36.9

Beide Beispiele zeigen ein günstiges Verhältnis zwischen den Dilatationen bei 20 und 35⁰C. Das Produkt gemäß Beispiel 12 ist zusätzlich bei 35⁰C dünn schmelzend.

Diese Beispiele zeigen, daß der trans-Säuregehalt der Kompositionen gemäß der Erfindung vor oder nach der Umesterung eingeführt werden kann.

Claims (1)

1. Patentansprüche:

   t. Verfahren zur Herstellung eines Margarinefetts, bei welchem PaJroitinfett mit einem Ci6—Cie-Pflanzenfett corandomisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Margarinefett mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von höchstens 35% einschließlich Palmitinsäure in Randomverteflung als hauptsächlich gesättigte Fettsäure und einer Dilatation von wenigstens 275 bei 2O⁰C und von höchstens 90 bei 35° C herstellt, indem man