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"Fettkompositionen aus mittelkettigen Triglyceriden und hoch-
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schmel£enden Fetten und ihre Verwendung" Die vorliegende Erfindung
betrifft Bettkompositionen, die praktisch ausschließlich Triglyceride von Fettsäuren
mittlerer Kettenlänge enthalten, und ihre Verwendung zu Nahrungszwecken.
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Es ist bekannt, daß mittelkettige Triglyceride, wie üblicherweise
Triglyceride von Fettsäuren mit 6 bis 10 Kohlenstoffatomen bezeichnet werden, nicht
wie langkettige Triglyceride, die Fettsäuren mit 12 bis 24 Kohlenstoffatomen im
Molekül aufweisen, über die Bymphe, sondern über die Ffortader in den Stoffwechsel
gebracht werden. Daher können viele Voraussetzungen, die für die Resorption langkettiger
Fettsäuren unerläßlich sind (z. B. Galensaft, Pankreaslipase), bei der Resorption
mittelkettiger Fettsäuren fehlen.
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Mittelkettige Triglyceride werden im allgemeinen in der Art hergestellt,
daß man freie Fettsäuren oder Gemische freier Fettsäuren der gewünschten Kettenlänge
in zweckentsprechender Weise - beispielsweise durch Destillieren - aus geeigneten
Fettsäuregemischen, wie sie zum Beispiel durch Spaltung von Kokos- oder Palmkernfett
erhalten werden können, abtrennt und mit Glycerin verestert. So können mittelkettige
Triglyceride durch Veresterung reiner Caprylsäure-Caprinsäure-Gemische mit Glycerin
hergestellt werden, die 55 bis 95 Gewichtsprozent Caprylsäure und 5 bis 45 Gewichtsprozent
Caprinsäure enthalten. Aufgrund ihres niedrigen Schmelzpunktes sind sie jedoch als
Xauptbestandteil einer streichfähigen Speisefettkomposition nicht geeignet.
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Bei Verwendung der bekannten mittelkettigen Triglyceride war es bisher
noch nicht möglich, diese ohne Zusatz erheblicher engen an hochschmelzenden Fetten
in eine bei Raumtemperatur konsistente Porm zu bringen. Diese Fettgemische haben
deshalb wegen ihres verhältnismäßig niedrigen Gehalts an mittelkettigen Fettsäuren
für Stoffwechselerkrankungen keinen sehr hohen therapeutischen Wert.
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Es ist aus der DE-OS -16 92 541 bekannt, yettkompositionen auf Basis
von Triglyceridgemischen von Fettsäuren mit 8 bis 10 Kohlenstoffatomen, die zu einem
erheblichen Teil in der ß-Kristallbderartige/ form vorliegen, herzustellen. Jedoch
w erden/Fe ttkompos it ionen oberhalb 200C sehr schnell weich. Durch Erhöhung des
Gehalts an Tricaprin (Tricaprinsäureglycerid) und Monocaprylo-dicaprin (2fonocaprylsäure-dicaprinsäure-glycerid)
kann zwar der Schmelzpunkt
derartiger Fettkompositionen erhöht
werden, doch sind derartige Gemische als Margarinefettbasis ungeeignet, da sie im
gewünschten Temperaturbereich zu wenig "flüssige Anteile" enthalten und somit aus
Mangel an "Gleitmitteln" zwischen den Kristallen bereits kurz unterhalb des Schelzpunktes
nicht mehr plastifizierbar sind.
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Der vorliegenden Erfindung lag. daher die Aufgabe zugrunde, Fettkompositionen
zur Verfügung zu stellen, die zur Herstellung von Margarine mit guten plastischen
Eigenschafteflundmit".guter Schnittfestigkeit bei Raumtemperatur-geeignet sind.
Ferner sollen die Fettkompositionen einen verbesserten therapeutischen Wert aufweisen,
Die Erfindung löst diese Aufgabe.
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Gegenstand der Erfindung sind demzufolge Bettkompositionen aus mittelkettigen
Triglyceriden und hochschmelzenden Fetten mit dem kennzeichnenden Merkmal, daß sie
90 bis 98 Gewichtsprozent eines Triglyceridgemisches auf Basis von Fettsäuren mit
8 und 10 Kohlenstoffatomen und 2 bis 10 Gewichtsprozent einer Hartfettkomponente
mit einer Jodzahl von höchstens 2 enthalten.
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Nach einer bevorzugten Ausführungsform weist das mittelkettige Triglyceridgemisch
ein Gewichtsverhältnis der Fettsäuren mit 8 Kohlenstoffatomen zu den Fettsäuren
mit 10 Kohlenstoffatomen von 30 : 70 bis 55 :- 45 C-ewichtsprozent, vorzugsweise
von 30 : 70 bis 40 : 60 Gewichtsprozent, auf, bezogen auf das Gesamtgewicht der
mittelkettigen Triglyceride.
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Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält das.
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mittelkettige griglyceridgemisch mindestens 30 Gewichtsprozent
eines
Gemisches aus Tricaprin und Monocaprylodicaprin. Vorzugsweise beträgt die Menge
dieses Gemisches 50 bis 70 Gewichtsprozent. Der Tricapringehalt im mittelkettigen
Triglyceridgemisch liegt bei mindestens 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise bei 25 bis
40 Gewichtsprozent. Ferner kann das mittelkettige Triglyceridgemisch bis zu 3 Gewichtsprozent
langkettige Fettsäuren und/oder bis zu 5 Gewichtsprozent Diglyceride mittelkettiger
Pettsäuren enthalten.
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Die Hartfettkomponente liegt in den erfindungsgemäßen Pettkompositionen
in einer Menge von 2 bis 10 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 4 bis10 Gewichtsprozent,
vor. Die Menge hängt von der Zusammensetzung der mittelkettigen Triglyceridkomponente
ab.
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Als Hartfettkomponente werden solche Pette bezeichnet, die eine Jodzahl
von höchstens 2 aufweisen und Pettsäuren mit 12 bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten.
Es lassen sich zu diesem Zweck Härtungsprodukte natürlicher Pette entsprechender
Fettsäurezusammensetzung aus linolsäurereichen Ölen, wie Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl,
Baumwollsaatöl, Safloröl, Traubenkernöl und Maiskeimöl, oder hydrierte linolsäurearme
Pette pflanzlichen Ursprungs, wie hydriertes Palmöl, Kokosöl, Palmkernöl und Erdnußöl,
verwenden. Außerdem sind feste, aus natürlichen Ölen und Fetten gewonnene Triglyceride
oder Triglyceridfraktionen verwendbar, wie die beim Winterisieren von Speiseölen
anfallenden festen Anteile, höherschmelzende Fraktionen aus Palmöl oder die bei
gesteuerter Umesterung von Triglyceridgemischen entstehenden und von anderen Bestandteilen
des Umesterungsproduktes abgetrennten festen Triglyceride. Auch Trimystin, Tripalmitin
und Tristearin oder deren Gemische lassen sich als feste Triglyceride
einsetzen.
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Die Hartfettkomponente gemäß der Erfindung schließt weiterhin umgeesterte
Hartfette und Hartfettgemische sowie Pette ein, die durch Veresterung von Pettsäuren
mit Glycerin hergestellt worden sind.
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Die erfindungsgemäß eingesetzten Hartfettkomppnenten sollen vorzugsweise
einen Schmelzpunkt von 50 bis 80 0C aufweisen.
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Unter Schmelzpunkt wird hier der Steigschmelzpunkt verstanden, wie
er im "Handbuch für Lebensmittelchemie", 1969, Band IV, Seite 452, beschrieben ist.
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Fette mit einer guten Streichfähigkeit zeigen bekanntlich im allgemeinen
eine verhältnismäßig flache Dilatationskurve. Steile Dilatationskurven sind dagegen
für Fette oder Fettgemische mit einem ziemlich engen Streichfähigkeitsbereich, wie
im Fall von Kokosfett oder Kakaobutter, charakteristisch.
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Im Gegensatz zu Fetten mit Pettsäuren der verschiedensten Kettenlängen
und den aus ihnen durch Vermischen, Umestern oder dergleichen hergestellten Produkten
haben Fette aus mittelkettigen Triglyceriden wegen der äußerst kleinen Zahl der
in ihnen vorkommenden Fettsäuren ebenfalls eine sehr steile Dilatationskurve.
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Durch eine präzise Derlperaturführung während' des Emulgier- und Eühlvorgangs
und durch starke mechanische Bearbeitung läßt sich zwar eine gewisse Streichfähigkeit
zwischen 10 und 200C erreichen, jedoch werden solche Fettkompositionen oberhalb
200C sehr schnell weich.
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Als Streichfähigkeit wird hier diejenige Kraft verstanden, die erforderlich
ist, um mit dem Messer eine Schicht bestimmter Dicke von einer bestimmten Fettkomposition
ab zus treichen.
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Diese Meßmethode reicht jedoch allein nicht aus, um alle Festigkeitseigenschaften
einer Fettkomposition festzulegen. Ein ziemlich umfassendes Bild über die Konsistenz
einer Fettkomposition erhält man, wenn man neben der Streichfähigkeit auch die Jchnittfestigkeit
einer Pettkomposition bestimmt. In der Praxis hat sich jedoch herausgestellt, daß
man im allgemeinen mit der Schnittfestigkeit nach W. Mohr und K. Koenen (vgl. "Die
Mutter", 1958, Seite 568) die Konsistenz einer Fettkomposition bestimmen kann Schnittfestigkeitswerte
unter 100 g bei 15°C deuten auf eine genügende Streichfähigkeit der Pettkomposition
hin.
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Die wesentliche Schwierigkeit, nämlich eine gute Streichfähigkeit
zu erreichen, wird nun erfindungsgemäß durch die Auswahl geeigneter Mengenverhältnisse
von Triglyceriden von Fettsäuren mit 8 und 10 Kohlenstoffatomen und durch die Hartfettkomponente
erreicht. Im Gegensatz zu den bekannten Fettkompositionen auf Basis mittelkettiger
Fettsäuren, deren Streichfähigkeitsbereich auch bei genügender Überarbeitung bei
150C über 100 g liegt, zeigen die Pettkompositionen nach der Erfindung - selbst
bei normaler Temperaturführung und Bearbeitung bei der Herstellung -Streichfahigkeitswerte
unter 100 g bei 15°C. Außerdem wird der Tropfpunkt des Triglyceridgemisches erfindungsgemäß
durch den Zusatz der Hartfettkomponente hochgehalte-n, so daß die Fettkompositionen
nach der Erfindung erst über 25 0C schmelzen.
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Der gropfpunkt eines Fettes, beispielsweise Margarine, wird üblicherweise
nach der DG2-Einheitsmethode C - Iv 3b (57) bestimmt. -Als Tropfpunkt gilt diejenige
nach der vorgenannten Methode festgestellte Temperatur, bei der der erste Tropfen
des schmelzenden Fettes, zum Beispiel Margarine, von dem Aufnahmeglas abfällt.
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Ein weiterer Vorteil bei den erfindungsgemäßen Fettkompositionen ist
darin zu sehen, daß die Dilatationskurve zwischen 15 und 25°C nicht mehr so steil
verläuft, so daß die Fettkompositionen zwar-noch leicht schmelzend sind, sich andererseits
aber auch gut streichen lassen. Erfindungsgemäß liegen die Dilatationsdifferenzen
200 bis 300 Einheiten unter den in der DE-OS 16 92 541 bekannten Bettkompositionen.
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Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann ein Teil der
Hartfettkomponente durch Triglyceride einfach oder mehrfach ungesättigter Pettsäuren,
insbesondere durch sehr linolsäurereiche Öle, ersetzt sein. Das Verhältnis von Hartfett
zu Triglyceriden ungesättigter Fettsäuren in der Hartfettkomponente kann 80 : 20
bis 20 : 80 Gewichtsprozent, vorzugsweise 60 : 40 bis 40 : 60 Gewichtsprozent, betragen.
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Die Fettkompositionen nach der Erfindung können übliche Zusatzstoffe,
beispielsweise Lecithin, Lecithinfraktionen, Genußsäureester, wie Citronensäureester,
ferner Vitamin A, Vitamin D, Carotin, Antioxydantien, wie Tocopherole, Monoglycerideund/oder
Synergisten, wie Citronensäure oder Ascorbylpalmitat, enthalten.
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tie Beispiele erläutern die Erfindung
Beispiel 1.
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Zur Herstellung einer Wrargpzlne wird eine Emulsion auch8 aus eines
settgemisches, das aus Triglyceriden mittelkettiger fettspuren (A) und einer Hartfettkomponente
(B) besteht, 0,02 kg eines Sojalecithins und 0,08 kg eines Monoglycerids auf Basis
von gehärtetem Palmöl bei 450C geschmolzen und in einer Kirne mit 1,90 kg Wasser
emulgiert und danach durch eine aus Pasteur, Rohrkühler, Rohrkühler, Kneter bestehende-
Apparatur geleitet.
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Die Bearbeitungsbedingungen sind wie folgt: Kirntemperatur 40°C Durchsatz
25 kg/Stunde Umdrehungszahl des Rohrkühlers I 995 U/min.
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Austrittstemperatur am Rohrküler I 1500.
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Umdrehungszahl des Rohrkühlers II 425 U/min.
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Austrittstemperatur am Rohrkühler II 1400 Umdrehungszahl des Kneters
600 U/min.
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Austrittstemperatur am Kneter 8 °C Als Hartfettkomponente (B) wird
eine Fraktion aus Palmöl eingesetzt, die durch Kristallisieren gewonnen, anschließend
entsäuert, gebleicht und getrocknet wird. Das derart erhaltene Fett hat einen Steigschmelzpunkt
von 64,4 C und eine Jodzahl von höchstens 2.
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Es werden 0,4 kg dieser Hartfettkomponente (3) mit 7,6 kg des entsäuerten
und getrockneten Triglycerids (A) von Fettsäuren mit 8 und mit 10 Kohlenstoffatomen
gemischt.
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Das erhaltene Gemisch hat die folgenden Kennzahlen (Prozentangeben
beziehen: sich auf das- Gewicht):
mittelkettige riglyceride - 95,0
Prozent Hartfett 5,0 Prozent Tricaprin 35,3 Prozent Tricaprin und Monocaprylodicaprin
50,2 Prozent D15 - 325 (mm3/25 g) 795 Jodzahl 0,7 Steigschmelzpunkt 27,2°C Eine
aus dem Xettgemisch hergestellte Margarine besitzt eine gute Streichfähigkeit zviischen
t5 und 250C.
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Schnittfestigkeit nach W. Mohr: 1500 200C 25°C 80 g 36 g 1 g Der Tropfpunkt
der Margarine liegt bei 31,8°C. Die Margarine schmilzt somit nicht bei Raumtemperatur.
Se erzeugt aber darüber hinaus einen guten Kühleffekt (D15 - D25, Dilatation in
mm3/25 g, nach Boekenvogen Analysis and Oharacterisation of Oils, Fats and Fat Products",
1964, Seite 144).
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Beispiel 2.
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Unter Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise wird
eine Margarine hergestellt, deren Fettphase zu 90 Gewichtsprozent aus Triglyceriden
von Fettsäuren mit 8 und mit 10 Kohlenstoffatomen und 10 Gewichtsprozent einer Hartfettkomponente
besteht.
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Als Hartfettkomponente wird eine Fraktion des Palmöls eingesetzt,
die
mit 25 Prozent ausgehärtetem Kokosfett umgeestert worden ist. Die Hartfettkomponente
hat einen Steigschmelzpunkt von 52,5°C und eine Jodzahl von höchstens 2.
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Die Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fettgemisches sind
wie folgt (Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht): mittelkettige Triglyceride
90,0 Prozent Hartfett 10,0 Prozent Tricaprin 37,6 Prozent Tricaprin und Monocaprylodicaprin
50,6 Prozent Dj5 - D25 (mm3/25 g) 614 Jodzahl 0,7 Steigschmelzpunkt 27,3°C Eine
aus dem Fettgemisch hergestellte Margarine besitzt eine gute Streichfähigkeit zwischen
15 und 2500.
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Schnittfestigkeit nach W. Mohr: 1500 200C 250C 83 g 44 g 1 g Der Tropfpunkt
der Margarine liegt bei 34,1°C. Die Margarine hat ähnlich gute Eigenschaften wie
die nach Beispiel 1 hergestellte Margarine.
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Beispiel 3.
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Unter Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise wird
eine Margarine hergestellt, deren Fettphase zu 90 Gewichtsprozent aus Triglyceriden
von Fettsäuren mit 8 und mit 10 Kohlenstoffatomen, 6 Gewichtsprozent einer Hartfettkomponente
und 4 Gewichtsprozent Sonnenblumenöl besteht.
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-Als Hartfettkomponente wird ein umgeestertes Fett eingesetzt, das
zu 50 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Palmkernfett und zu 50 Gewichtsprozent aus
ausgehärtetem Palmöl besteht. Die Hartfettkomponente hat einen Steigschmelzpunkt
von 4,30C und eine Jodzahl von höchstens 2.' Die Zusammensetzung und die Eigenschaften
des Fettgemisches sind wie folgt (Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht):
mittelkettige Triglyceride 90,0 Prozent Hautfett 6,0 Prozent Sonnenblumenöl 4,0
Prozent Tricaprin 33,5 Prozent Tricaprin und Monocaprylodicaprin 47,6 Prozent D15
-D25 (mm3/25 g) 810 Jodzahl 6,4 Steigschmelzpunkt 27,1°C Die Margarine hat ähnlich
gute Eigenschaften wie die nach Beispiel 1 hergestellte Margarine. Der ropfpunki
liegt bei 30,8°C.
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Beispiel 4.
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Unter Anwandung der in Beispiel 1-beschriebenen Arbeitsweise wird
eine Margarine hergestellt, deren Fettphase zu 90 Gewichtsprozent aus Triglyceriden
von Fettsäuren mit 8 und mit 10 Koh-' lenstoffatomen, 8 Gewichtsprozent einer Hartfettkomponente
und 2 Gewichtsprozent Safloröl besteht.
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Als Hartfettkomponente wird ein umgeestertes Fett eingesetzt, das
zu 70 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Palmöl, 25 Gewicht
prozent
aus ausgehärtetem Kokosfett und 5 Gewichtsprozent aus auOgehärtetem Sonnenblumenöl
besteht. Die Hartfettkomponente hat einen Steigschmelzpunkt von 51,60C und eine
jodzahl von höchstens 2.
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Die Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fettgemisches sind wie
folgt (Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht): mittelkettige Triglyceride
90,0 Prozent Hartfett 8,0 Prozent Safloröl 2,0 Prozent Tricaprin 30,1 Prozent Tricaprin
und Monocaprylodicaprin 45,3 Prozent 215 D D2s (mm3/25 g) 612 Jodzahl Steigschmelzpunkt
25,5°C Die Margarine hat ähnlich gute Eigenschaften wie die nach Beispiel 1 hergestellte
Margarine. Der Tropfpunkt liegt bei 33,9°C.