DE2858289C2

DE2858289C2 -

Info

Publication number: DE2858289C2
Application number: DE19782858289
Authority: DE
Inventors: Gerhard Von Dr. 4505 Bad Iburg De Rappard; Winfried 4500 Osnabrueck De Kretschmer
Original assignee: Walter Rau Lebensmittelwerke & Co Kg 4517 Hilter De GmbH
Current assignee: Walter Rau Lebensmittelwerke & Co Kg 4517 Hilter De GmbH
Priority date: 1978-07-25
Filing date: 1978-07-25
Publication date: 1987-06-11

Description

Es ist bekannt, daß Triglyceridgemische auf Basis von Fettsäuren mit 6 bis 10 Kohlenstoffatomen, die üblicherweise als mittelkettige Triglyceride bezeichnet werden, nicht wie Triglyceridgemische auf Basis von Fettsäuren mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen im Molekül, die als langkettige Triglyceride bezeichnet werden, über die Lymphe, sondern über die Pfortader in den Stoffwechsel gebracht werden. Daher können viele Voraussetzungen, die für die Resorption langkettiger Fettsäuren unerläßlich sind (zum Beispiel Gallensaft, Pankreaslipase), bei der Resorption mittelkettiger Fettsäuren fehlen.

Mittelkettige Triglyceride werden im allgemeinen in der Art hergestellt, daß man freie Fettsäuren oder Gemische freier Fettsäuren der gewünschten Kettenlänge in zweckentsprechender Weise - beispielsweise durch Destillieren - aus geeigneten Fettsäuregemischen, wie sie zum Beispiel durch Spaltung von Kokos- oder Palmkernfett erhalten werden können, abgetrennt und mit Glycerin verestert. So können zum Beispiel nach der DE-AS 10 71 686 mittelkettige Triglyceride durch Veresterung reiner Caprylsäure- Caprinsäure-Gemische mit Glycerin hergestellt werden, die 65 bis 95 Gewichtsprozent Caprylsäure und 5 bis 35 Gewichtsprozent Caprinsäure enthalten. Aufgrund ihres niedrigen Schmelzpunkts sind sie jedoch als Hauptbestandteil einer streichfähigen Speisefettkomposition nicht geeignet.

Bei Verwendung der bekannten mittelkettigen Triglyceride war es bisher noch nicht möglich, diese ohne Zusatz erheblicher Mengen an hochschmelzenden Fetten in eine bei Raumtemperatur konsistente Form zu bringen. Diese Fettgemische haben deshalb wegen ihres verhältnismäßig niedrigen Gehalts an mittelkettigen Fettsäuren für Stoffwechselerkrankungen keinen sehr hohen therapeutischen Wert.

Es ist aus der DE-AS 16 92 541 bekannt, Fettkompositionen mit einem Gehalt von Triglyceridgemischen auf Basis von Fettsäuren mit 8 und 10 Kohlenstoffatomen, die zumindestens 50 Prozent in fester Form als β -Kristallmodifikation überwiegend mit einer Teilchengröße von kleiner als 20 m vorliegen, herzustellen, wobei das Gewichtsverhältnis der C₈ : C₁₀-Fettsäuren im Gesamtfettgemisch (25 bis 5) : (75 : 95) beträgt. Jedoch werden derartige Fettkompositionen oberhalb 20°C sehr schnell weich. Durch Erhöhung des Gehalts an Tricaprin (Tricaprinsäureglycerid) und Monocaprylo-dicaprin (Monocaprylsäure-dicaprinsäure-glycerid) kann zwar der Schmelzpunkt derartiger Fettkompositionen erhöht werden, doch sind derartige Gemische als Margarinefettbasis ungeeignet, da sie im gewünschten Temperaturbereich zu wenig "flüssige Anteile" enthalten und somit aus Mangel an "Gleitmitteln" zwischen den Kristallen bereits kurz unterhalb des Schmelzpunktes nicht mehr plastifizierbar sind.

Der vorliegenden Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Fettkompositionen zur Verfügung zu stellen, die zur Herstellung von Margarine mit guten plastischen Eigenschaften und mit guter Schnittfestigkeit bei Raumtemperatur geeignet sind. Ferner sollen die Fettkompositionen einen verbesserten therapeutischen Wert aufweisen. Die Erfindung löst diese Aufgabe.

Gegenstand der Erfindung sind demzufolge Fettkompositionen mit einem Gehalt an einem Triglyceridgemisch auf Basis von Fettsäuren mit 8 und 10 Kohlenstoffatomen und einem Zusatz an hochschmelzenden Fetten, die dadurch gekennzeichnet sind, daß das Triglyceridgemisch ein Gewichtsverhältnis von Fettsäuren mit 8 Kohlenstoffatomen zu Fettsäuren mit 10 Kohlenstoffatomen von 30 : 70 bis 55 : 45 aufweist und der Zusatz eine Hartfettkomponente ist, deren Menge 10 Gewichtsprozent beträgt und ein Gemisch aus Hartfett mit einer Jodzahl von höchstens 2 und Triglyceriden einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Verhältnis von 80 : 20 bis 20 : 80 Gewichtsprozent ist, wobei das Hartfett aus Triglyceriden gesättigter Fettsäuren, von denen die Mehrzahl 12 bis 14 Kohlenstoffatome aufweist, besteht.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform weist das mittelkettige Triglyceridgemisch ein Gewichtsverhältnis der Fettsäuren mit 8 Kohlenstoffatomen zu den Fettsäuren mit 10 Kohlenstoffatomen von 30 : 70 bis 40 : 60 Gewichtsprozent auf, bezogen auf das Gesamtgewicht der mittelkettigen Triglyceride.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält das mittelkettige Triglyceridgemisch mindestens 30 Gewichtsprozent eines Gemisches aus Tricaprin und Monocaprylodicaprin. Vorzugsweise beträgt die Menge dieses Gemisches 50 bis 70 Gewichtsprozent. Der Tricapringehalt im mittelkettigen Triglyceridgemisch liegt bei mindestens 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise bei 25 bis 40 Gewichtsprozent. Ferner kann das mittelkettige Triglyceridgemisch bis zu 3 Gewichtsprozent langkettige Fettsäuren und/oder bis zu 5 Gewichtsprozent Diglyceride mittelkettiger Fettsäuren enthalten.

Die Hartfettkomponente liegt in den erfindungsgemäßen Fettkompositionen als Gemisch aus Hartfett und Triglyceriden einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren, insbesondere sehr linolsäurereichen Ölen, vor. Das Verhältnis von Hartfett zu Triglyceriden ungesättigter Fettsäuren in der Hartfettkomponente beträgt 80 : 20 bis 20 : 80, vorzugsweise 60 : 40 bis 40 : 60 Gewichtsprozent.

Als Hartfette lassen sich zu diesem Zweck Härtungsprodukte natürlicher Fette entsprechender Fettsäurezusammensetzung aus linolsäurereichen Ölen, wie Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl, Safloröl, Traubenkernöl und Maiskeimöl, oder hydrierte linolsäurearme Fette pflanzlichen Ursprungs, wie hydriertes Palmöl, Kokosöl, Palmkernöl und Erdnußöl, verwenden. Außerdem sind feste, aus natürlichen Ölen und Fetten gewonnene Triglyceride oder Triglyceridfraktionen verwendbar, wie die beim Winterisieren von Speiseölen anfallenden festen Anteile, höherschmelzende Fraktionen aus Palmöl oder die bei gesteuerter Umesterung von Triglyceridgemischen entstehenden und von anderen Bestandteilen des Umesterungsproduktes abgetrennten festen Triglyceride. Auch Trimyristin, Tripalmitin und Tristearin oder deren Gemische lassen sich als feste Triglyceride einsetzen.

Die Hartfette gemäß der Erfindung schließen weiterhin umgeesterte Hartfette und Hartfettgemische sowie Fette ein, die durch Veresterung von Fettsäuren mit Glycerin hergestellt worden sind.

Die erfindungsgemäß eingesetzten Hartfette sollen vorzugsweise einen Schmelzpunkt von 50 bis 80°C aufweisen. Unter Schmelzpunkt wird hier der Steigschmelzpunkt verstanden, wie er im "Handbuch für Lebensmittelchemie", 1969, Band IV, Seite 452, beschrieben ist.

Fette mit einer guten Streichfähigkeit zeigen bekanntlich im allgemeinen eine verhältnismäßig flache Dilatationskurve. Steile Dilatationskurven sind dagegen für Fette oder Fettgemische mit einem ziemlich engen Streichfähigkeitsbereich, wie im Fall von Kokosfett oder Kakaobutter, charakteristisch.

Im Gegensatz zu Fetten mit Fettsäuren der verschiedensten Kettenlänge und den aus ihnen durch Vermischen, Umestern oder dergleichen hergestellten Produkten haben Fette aus mittelkettigen Triglyceriden wegen der äußerst kleinen Zahl der in ihnen vorkommenden Fettsäuren ebenfalls eine sehr steile Dilatationskurve. Durch eine präzise Temperaturführung während des Emulgier- und Kühlvorgangs und durch starke mechanische Bearbeitung läßt sich zwar eine gewisse Streichfähigkeit zwischen 10 und 20°C erreichen, jedoch werden solche Fettkompositionen oberhalb 20°C sehr schnell weich.

Als Streichfähigkeit wird hier diejenige Kraft verstanden, die erforderlich ist, um mit dem Messer eine Schicht bestimmter Dicke von einer bestimmten Fettkomposition abzustreichen. Diese Meßmethode reicht jedoch allein nicht aus, um alle Festigkeitseigenschaften einer Fettkomposition festzulegen. Ein ziemlich umfassendes Bild über die Konsistenz einer Fettkomposition erhält man, wenn man neben der Streichfähigkeit auch die Schnittfestigkeit einer Fettkomposition bestimmt. In der Praxis hat sich jedoch herausgestellt, daß man im allgemeinen mit der Schnittfestigkeit nach W. Mohr und K. Koenen (vgl. "Die Butter", 1958, Seite 568) die Konsistenz einer Fettkomposition bestimmen kann.

Schnittfestigkeitswerte unter 100 g bei 15°C deuten auf eine genügende Streichfähigkeit der Fettkomposition hin.

Die wesentliche Schwierigkeit, nämlich eine gute Streichfähigkeit zu erreichen, wird nun erfindungsgemäß durch die Auswahl geeigneter Mengenverhältnisse von Triglyceriden von Fettsäuren mit 8 und 10 Kohlenstoffatomen und durch die Hartfettkomponente erreicht. Im Gegensatz zu den bekannten Fettkompositionen auf Basis mittelkettiger Fettsäuren, deren Streichfähigkeitsbereich auch bei genügender Überarbeitung bei 15°C über 100 g liegt, zeigen die Fettkompositionen nach der Erfindung - selbst bei normaler Temperaturführung und Bearbeitung bei der Herstellung - Streichfähigkeitswerte unter 100 g bei 15°C. Außerdem wird der Tropfpunkt des Triglyceridgemisches erfindungsgemäß durch den Zusatz der Hartfettkomponente hochgehalten, so daß die Fettkompositionen nach der Erfindung erst über 25°C schmelzen.

Der Tropfpunkt eines Fettes, beispielsweise Margarine, wird üblicherweise nach der DGF-Einheitsmethode C - IV 3b (57) bestimmt. Als Tropfpunkt gilt diejenige nach der vorgenannten Methode festgestellte Temperatur, bei der der erste Tropfen des schmelzenden Fettes, zum Beispiel Margarine, von dem Aufnahmeglas abfällt.

Ein weiterer Vorteil bei den erfindungsgemäßen Fettkompositionen ist darin zu sehen, daß die Dilatationskurve zwischen 15 und 25°C nicht mehr so steil verläuft, so daß die Fettkompositionen zwar noch leicht schmelzend sind, sich andererseits aber auch gut streichen lassen. Erfindungsgemäß liegen die Dilatationsdifferenzen 200 bis 300 Einheiten unter den in der DE-AS 16 92 541 bekannten Fettkompositionen.

Die Fettkompositionen nach der Erfindung können übliche Zusatzstoffe, beispielsweise Lecithin, Lecithinfraktionen, Genußsäureester, wie Citronensäureester, ferner Vitamin A, Vitamin D, Carotin, Antioxydantien, wie Tocopherole, Monoglyceride und/oder Synergisten, wie Citronensäure oder Ascorbylpalmitat, enthalten.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Zur Herstellung einer Margarine wird eine Emulsion aus 8 kg eines Fettgemisches, das aus Triglyceriden mittelkettiger Fettsäuren (A) und einer Hartfettkomponente (B) besteht, 0,02 kg eines Sojalecithins und 0,08 kg eines Monoglycerids auf Basis von gehärtetem Palmöl bei 45°C geschmolzen und in einer Kirne mit 1,90 kg Wasser emulgiert und danach durch eine aus Pasteur, Rohrkühler, Rohrkühler, Kneter bestehende Apparatur geleitet.

Die Bearbeitungsbedingungen sind wie folgt:

Kirntemperatur40°C Durchsatz25 kg/Stunde Umdrehungszahl des Rohrkühlers I995 U/min. Austrittstemperatur am Rohrkühler I15°C Umdrehungszahl des Rohrkühlers II425 U/min. Austrittstemperatur am Rohrkühler II14°C Umdrehungszahl des Kneters600 U/min. Austrittstemperatur am Kneter8°C

Als Hartfettkomponente (B) wird ein Gemisch aus 60 Gewichtsprozent Hartfett und 40 Gewichtsprozent Sonnenblumenöl eingesetzt.

Als Hartfett wird ein umgeestertes Fett eingesetzt, das zu 50 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Palmkernfett und zu 50 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Palmöl besteht. Das Hartfett hat einen Steigschmelzpunkt von 46,3°C und eine Jodzahl von höchstens 2.

Es werden 0,8 kg dieser Hartfettkomponente (B) mit 7,2 kg des entsäuerten und getrockneten Triglycerids (A) von Fettsäuren mit 8 und mit 10 Kohlenstoffatomen gemischt.

Die Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fettgemisches sind wie folgt (Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht):

mittelkettige Triglyceride90,0 Prozent Hartfett 6,0 Prozent Sonnenblumenöl 4,0 Prozent Tricaprin33,5 Prozent Tricaprin und Monocaprylodicaprin47,6 Prozent D₁₅-D₂₅ (mm³/25 g)810 Jodzahl6,4 Steigschmelzpunkt27,1°C

Eine aus dem Fettgemisch hergestellte Margarine besitzt eine gute Streichfähigkeit zwischen 15 und 25°C.

Schnittfestigkeit nach W. Mohr:

Der Tropfpunkt der Margarine liegt bei 30,8°C. Die Margarine schmilzt somit nicht bei Raumtemperatur. Sie erzeugt aber darüber hinaus einen guten Kühleffekt (D₁₅-D₂₅, Delatation in mm³/25 g, nach Boekenvogen "Analysis and Characterisation of Oils, Fats and Fat Products", 1964, Seite 144).

Beispiel 2

Unter Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise wird eine Margarine hergestellt, deren Fettphase zu 90 Gewichtsprozent aus Triglyceriden von Fettsäuren mit 8 und mit 10 Kohlenstoffatomen, 8 Gewichtsprozent eines Hartfetts und 2 Gewichtsprozent Safloröl besteht.

Als Hartfett wird ein umgeestertes Fett eingesetzt, das zu 70 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Palmöl, 25 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Kokosfett und 5 Gewichtsprozent aus ausgehärtetem Sonnenblumenöl besteht. Das Hartfett hat einen Steigschmelzpunkt von 51,6°C und eine Jodzahl von höchstens 2.

mittelkettige Triglyceride90,0 Prozent Hartfett 8,0 Prozent Safloröl 2,0 Prozent Tricaprin30,1 Prozent Tricaprin und Monocaprylodicaprin45,3 Prozent D₁₅-D₂₅ (mm³/25 g)612 Jodzahl 3,4 Steigschmelzpunkt25,5°C

Die Margarine hat ähnlich gute Eigenschaften wie die nach Beispiel 1 hergestellte Margarine. Der Tropfpunkt liegt bei 33,9°C.

Beispiel 3

Unter Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise wird eine Margarine hergestellt, deren Fettphase zu 90 Gewichtsprozenten aus Triglyceriden von Fettsäuren mit 8 und 10 Kohlenstoffatomen, 8 Gewichtsprozenten Safloröl und 2 Gewichtsprozenten einer Hartfettkomponente besteht.

Als Hartfettkomponente wird eine Fraktion aus Palmöl eingesetzt, die durch Kristallisieren gewonnen und anschließend gehärtet wurde. Die Hartfettkomponente hat einen Steigschmelzpunkt von 68,9°C und eine Jodzahl von höchstens 2.

mittelkettige Triglyceride90,0 Prozent Safloröl 8,0 Prozent Hartfett 2,0 Prozent Tricaprin37,2 Prozent Tricaprin und Monocapryldicaprin52,8 Prozent D₁₅-D₂₅ (mm³/25 g)705 Jodzahl11,7 Steigschmelzpunkt26,1

Eine daraus hergestellte Margarine besitzt gute Streichfähigkeit zwischen 15-25°C. Schnittfestigkeit nach MOHR:

Der Tropfpunkt der Margarine liegt bei 29,2°C

Claims

1. Fettkompositionen mit einem Gehalt an einem Triglyceridgemisch auf Basis von Fettsäuren mit 8 und 10 Kohlenstoffatomen und einem Zusatz an hochschmelzenden Fetten, dadurch gekennzeichnet, daß das Triglyceridgemisch ein Gewichtsverhältnis von Fettsäuren mit 8 Kohlenstoffatomen zu Fettsäuren mit 10 Kohlenstoffatomen von 30 : 70 bis 55 : 45 aufweist und der Zusatz eine Hartfettkomponente ist, deren Menge 10 Gewichtsprozent beträgt und ein Gemisch aus Hartfett mit einer Jodzahl von höchstens 2 und Triglyceriden einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Verhältnis von 80 : 20 bis 20 : 80 Gewichtsprozent ist, wobei das Hartfett aus Triglyceriden gesättigter Fettsäuren, von denen die Mehrzahl 12 bis 24 Kohlenstoffatome aufweist, besteht.

2. Fettkompositionen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Fettsäuren mit 8 Kohlenstoffatomen zu Fettsäuren mit 10 Kohlenstoffatomen 30 : 70 bis 40 : 60 beträgt.

3. Fettkompositionen nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Triglyceridgemisch mindestens 30 Gewichtsprozent eines Gemisches aus Tricaprin und Monocaprylodicaprin enthält, wobei der Gehalt an Tricaprin mindestens 5 Gewichtsprozent beträgt.

4. Fettkompositionen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Triglyceridgemisch 50 bis 70 Gewichtsprozent eines Gemisches aus Tricaprin und Monocaprylodicaprin enthält.

5. Fettkompositionen nach den Ansprüchen 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Triglyceridgemisch 25 bis 40 Gewichtsprozent Tricaprin enthält.

6. Fettkompositionen nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Zusatz ein Gemisch aus Hartfett mit einer Jodzahl von höchstens 2 und Triglyceriden einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Verhältnis 60 : 40 bis 40 : 60 Gewichtsprozent enthalten.

7. Verwendung der Fettkompositionen nach den Ansprüchen 1 bis 6 zu Nahrungszwecken.

8. Verwendung der Fettkompositionen nach den Ansprüchen 1 bis 6 als Fettbasis für Margarine.