DE2401945A1 - Fettgemische sowie daraus hergestellte emulsionen - Google Patents

Fettgemische sowie daraus hergestellte emulsionen

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DE2401945A1
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/001—Spread compositions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
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Description

telefon: 555476 8000 MDNCHEN 2, 16· Januar 1974
TELEGRAMME: KARPATENT MATH I LDENSTRASSE 12
41 904/74 - Ko/Ja
ünilever N.V., Rotterdam (Niederlande)
Fettgemische sowie daraus hergestellte Emulsionen
Die Erfindung betrifft Fette auf Palmbasis enthaltende Fettgemische, die sich zur Herstellung emulgierter Nahrungsaufstriche, insbesondere Margarine, eignen und die auch zur Herstellung von Backfetten verwendet werden können.
Die Verwendung von Fetten auf Palmbasis als Hauptbestandteil in Fettgemischen, die beispielsweise zur Verwendung als Margarinefett vorgesehen sind, ist häufig günstig, da Fette auf Palmbasis häufig weniger kostspielig und leichter zugänglich sind als viele anderen Fettrohmaterialien vergleichbarer Qualität. Die weit verbreitete Verwendung von
409832/031-4
Palmöl "und dessen hydriertenund/oder fraktioniertenDerivaten. bei der Herstellung von Fettgemischen, Emulsionen .und dergl. wurde in der Vergangenheit insbesondere durch die langsame Kristallisationsgeschwindigkeit der Fette auf Palmbasis und der Kristallaufbaufehler der kristallisierten Produkte behindert .
Um einen Hauptnachteil, der häufig mit Fetten auf Palmbasis verbunden ist, zu beseitigen, d.h. deren langsame Kristallisationsgeschwindigkeit, die Anlaß zu Verpackungsschwierigkeiten geben kann, da das Produkt im allgemeinen zu weich ist, wenn es zunächst erzeugt ist und später zu hart wird, werden die Fette auf Palmbasis häufig mit abweichenden Fetten in gemeinsame willkürliche Verteilung überführt (corandomised).
Fettgemische, die kristallisiertes gemeinsam regellos verteiltes Fett auf Palmbasis enthalten, zeigen sehr häufig noch andere Nachteile. Insbesondere geht das Phänomen der "Körnigkeit", worunter die Bildung großer kornartigen Kristalkaggregate in dem Fettgemisch bei Lagerung verstanden wird, häufig auf die Anwesenheit von Fett auf Palmbasis in gemeinsam regellos verteilter Form zurück.
Die Erfindung liefert ein verbessertes Fettgemisch, das 40 bis 80 % Fett auf Palmbasis enthält, in dem ein Teil des Fetts auf Palmbasis mit einem oder mehreren anderen Fetten die vorwiegend aus C.^- und höheren Triglyceriden bestehen, in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegt, wobei das Fettgemisch ein PUP zu PPU-Verhältnis von 2,8 oder höher aufweist.
Unter dem Verhältnis von PUPrPPU wird das Gewichtsverhältnis der 1,3-Dipalmitoyl-2-ungesättigten Triglyceride (PUP) und der 1,2-Diplamitoyl-3-ungesättigten Triglyceride (PPU) des Fettgemischs verstanden. Unter den ungesättigten Fettsäuren der PUP und PPU-Triglyceride werden die cis-mono- und polyungesättigten Fettsäuren verstanden.
A09832/03U
Es wurde in überraschender Weise beobachtet, daß das Fettgemisch der Erfindung mit einem PUP:PPU-Verhältnis von 2,8 oder höher, bevorzugt 3,0 oder höher, sowie die daraus hergestellte Emulsion oder Margarine bei Lagerung nicht unangenehm körnig wird.
Die Erfindung liefert insbesondere ein Fettgemisch, das sich zur Herstellung von Emulsionen, insbesondere Margarine, mit Dilatationswerten bei 1OT' von höchstens 1100, bei 200C von wenigstens 200 und bei 350C von nicht mehr als 175, insbesondere weniger als 75, eignet. Die in der vorliegenden Beschreibung vaedergegebenen Dilatationswerte wurden gemäß H.A. Boekenoogen, "Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Products", Band I, 1964, Interscience Publishers, London, Seite 143 ff gemessen.
Der in der Beschreibung verwendete Ausdruck "Fett" umfaßt Fettsauretriglyceride, die bei 2O0C fest sind und gewöhnlich als "Fette" bezeichnet werden, sowie Triglyceride, die bei dieser Temperatur flüssig sind und die gewöhnlich als "Öle" bezeichnet werden. Der Ausdruck "flüssiges Öl", der gleichfalls in der vorliegenden Beschreibung verwendet wird, bezieht sich auf Triglyceride, die bei 50C, bevorzugt bei O0C flüssig sind. Eine "fettige Phase" bzw. "Fettphase" ist ein Fett oder Fettgemisch, das flüssige Öle enthalten kann und das als alleiniges Fettgemisch in den Emulsionen der Erfindung geeignet ist. In gleicher Weise ist ein "Margarinefett" ein Fettgemisch, das auch flüssige Öle enthalten kann und das als die Fettphase in Margarine geeignet ist. Falls nicht anders angegeben, beziehen sich die Ausdrücke "Emulsion", "Margarine","Nahrungsaufstrich" und dgl. auf Wasser-in-Fett-Emulsionen, die Fettgemische der Erfindung und auch geeignete Mengen fettlöslicher Emulgiermittel enthalten, beispielsweise partielle Fettsäureglyceride, wie Monoglyceride, Phosphatide und deren Fraktionen und dgl. und/oder wasserlösliche Emulgatoren, z.B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb, Protein und dgl.
A09832/Ü3U
Der Ausdruck "regellos verteilen" (radomising) bezieht sich auf den Austausch von Fettsäureresten der Glyceride an den Glycerylresten in regelloser willkürlicher Form. Dieser Austausch wird, wenn er auf wenigstens zwei verschiedene Fettquellen angewendet wird, mit "gemeinsame regellose Verteilung" (co-randomising) bezeichnet und kann beispielsweise unter dem Einfluß eines Umesterungskatalysators bei Temperaturen von etwa 25 bis 1750C, bevorzugt 80 bis 14O0C bewirkt werden. Geeignete Katalysatoren sind Alkalimetalle, deren Legierungen, deren Hydroxide, deren Alkoxide, beispielsweise in Verhältnissen von 0,01 bis 0,3 oder 0,5 Gew.%.
Das Fettgemisch gemäß der Erfindung ist von besonderer Wichtigkeit in Emulsionen, die von 40 oder 50 bis zu 85 % einer Fettphase enthalten, wobei der Rest der Emulsion eine wäßrige Phase ist, die beispielsweise Wasser, Milch oder Magermilch sein kann und auf den gewünschten pH-Wert, beispielsweise etwa 4 oder 4,5 bis 6 und 7 eingestellt ist und außer den geeigneten wasserlöslichen Emulgatoren verschiedene geringfügige Bestandteile, wie beispielsweise Salz, Säure, Protein, Geschmacksstoffe, Konservierungsmittel und dgl. enthält.
In der Beschreibung beziehen sich sämtliche Prozentangaben, Verhältnisse und Teile auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben. Die Menge an Fett in der Emulsion bezieht sich auf das Gewicht der Emulsion, die Menge an Fett in dem Fettgemisch bezieht sich auf das Gewicht des Fsttgemisches und die Menge an Fettsäuren in einem Fett bezieht sich auf die Gesamtmenge an Fettsäuren in dem Fett, falls nicht anders angegeben.
Der in der Beschreibung verwendete Ausdruck "Fett auf Palmbasis" umfaßt sowohl hydriertes als auch nichthydriertes Palmöl sowie dessen feste und flüssige Fraktionen. Das Fett auf Palmbasis soll in dem Fettgemisch der Erfindung sowohl in gemeinsam regellos verteilter Form als auch in nichtregellos verteilter Form in dem Fettgemisch der Erfindung vorliegen.
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Vorzugsweise sind 5 "bis 65 % des gesamten Gehalts an Fett auf Palmbasis gemeinsam regellos verteilt, wobei 35 bis 95 % des Gesamtgehalts an Fett auf Palmbasis in nichtregellos verteilter Form vorliegen.
Unter Fetten, die vorwiegend aus C,,- und höheren Triglyceriden bestehen, werden nicht auf Palmgrundlage basierende Fette und flüssige Öle verstanden, von denen wenigstens 90 % der Triglyceride Fettsäuren einer mittleren Kettenlänge von 44/3 und höher enthalten. Diese Fette können entweder als solche oder in Form ihrer hydrierten und/oder fraktionierten Derivate verwendet werden. Beispiele für "Ολλ- und höhere Triglycerid"-Fette sind Sojabohnenöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Rapssamenöl, Marineöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Reiskleieöl und dgl. und deren hydrierte und/oder fraktionierte Derivate. Vorzugsweise liegen 10 bis 100 % des Gesamtgehaltes an Fett, das vorwiegend aus C^.- und höheren Triglyceriden besteht, in gemeinsamer regelloser Verteilung vor.
Es ist dem Fachmann klar, daß bei einer gegebenen Anzahl an Ausgangsmaterialien die Menge an Fett auf Palmbasis, das mit dem anderen Fett in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegt, leicht durch einfachen Versuch bestimmt werden kann, so daß ein Fettgemisch mit dem geforderten PUP:PPU-Verhältnis erhalten wird. Die Menge an PUP und PPU-Triglyceriden in dem Fettgemisch wird aus deren Gehalten in den verwendeten zur Verfügung stehenden Ausgangsmaterialien berechnet. Diese Gehalte können aus der Gesamtfettsäurezusammensetzung und der Fettsäurezusammensetzung der 2-Monoglyceride, die durch enzymatische Hydrolyse mit Pancreaslipase gemäß M.H. Coleman in J..of Am. Oil Chem. Soc. £8 (1961), 685-688, erhalten werden, berechnet werden.
Es ist dem Fachmann auch klar, daß die Art des Fetts und dessen Menge, mit dem ein Teil des Fetts auf Palmbasis in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegt, ebenso von dem
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PUP:PPU-Verhältnis der Ausgangsmaterialien bestimmt wird. Der Restbetrag des Fettgemischs kann allein aus dem nicht in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Fett auf Palmbasis bestehen oder er kann andere Fette aufweisen. Die nicht in regelloser Verteilung vorliegenden Fette können jedem beliebigem Typ angehören, vorausgesetzt, das erforderliche PUP:PPU-Verhältnis für das Gesamtfettgemisch bleibt 2,8 oder höher. Beispiele für derartige Fette sind Kokusnuß-, Palmkern-, Saflor-, Sonnenblumensamen-, Sojabohnenöl und dgl.,' die hydriert und/ oder fraktioniert sein können. Geeignete Anteile an gemeinsam in regelloser Verteilung vorliegenden Bestandteilen liegen bei 15 bis 85 % des Gesamtfettgemischs.
Vorzugsweise umfaßt das Fettgemisch der Erfindung hydriertes und in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegendes Fett auf Palmbasis und/oder hydrierte und/oder in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegende andere Fette, die vorwiegend aus Ci ,- und höheren Triglyceriden bestehen, da dadurch der PPU-Gehalt des Fettgemischs herabgesetzt v/ird, ohne den FUP-Gehalt sehr viel zu beeinflussen.
Wie bereits angegeben, kann der Gehalt der verschiedenen in dem Fettgemisch der Erfindung vorliegenden Triglyceride aus der Zusammensetzung der verwendeten Ausgangsmaterialien berechnet werden.
Die in den Beispielen verwendeten Ausgangsmaterialien weisen eine in Tabelle I wiedergegebene Triglycerid- und Fettsäurezusammensetzung auf. In dieser Tabelle bedeutet Sa^ ein Triglycerid mit drei gesättigten Fettsäuren einer mittleren Kettenlänge von 44/3 oder höher und Sa bedeutet eine Fettsäure mit einer Kettenlänge von 44/3 oder höher. Der Gehalt an PUP, PPU und Sa, Triglyceriden kann wie folgt berechnet werden:
a) Fettsaurezusammensetzung im gemeinsam in regelloser Verteilung vorliegenden Teil des Fettgemisches:
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P _ , _Ρν f.y
C. = Summe (grl x C) Q1)
P
worin C. = Menge der Fettsäure P in dem in
regelloser Verteilung vorliegenden Anteil i, berechnet auf die Gesamtmenge, der Fettsäure im gemeinsam in regelloser Verteilung vorliegenden Anteil,
g . = Menge des Ausgängsmaterials r in dem in regelloser Verteilung vorliegenden Anteil i, berechnet auf die Gesamtmenge des in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Anteils,
Ct, = Menge an Fettsäure P im Ausgangsmaterial r, berechnet auf die Menge der Fettsäuren im Ausgangsmaterial r.
b) Triglyceride in dem in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Anteil des Fettgemisches:
PUP1 = P? χ U1ZiOOOO (2)
PPU1 = 2 χ PUP1 Fettgemisch •
•		 (3)
Sa31 = Sa^ /10000 Summe (g χ PUPr) (4)
c) Triglyceride im gesamten Summe (g x ppur)
PUPm = Si χ PUP1 + Summe (g χ Sa3r) (5)
ppum = Si χ PPU1 + (6)
Sa3m = Si x Sa31 + (7)
worin
= Menge an gemeinsam in regelloser Verteilung vorliegendem Anteil im Fettgemisch m, berechnet auf das Gesamtfettgemisch,
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g = Menge an nicht in regelloser Verteilung vorliegendem Ausgangsmaterial r im Fettgemisch m, berechnet auf das Gesamtfettgemisch,
FUP1, PPU1 und Sa31 = Mengen an PUP, PPU und Sa, in dem in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Anteil,
PUP , PPUr und Sa,r = Mengen an PUP, PPU und Sa, im Ausgangsmaterial r,
PUPm, PPUm und Sa,m = Mengen an PUP, PPU und Sa, im Gesamtfettgemisch m.
Die Triglyceridzusammensetzung eines Margarinefettes, "bestehend aus 24 % Palmöl
16 % Sonnenblumenöl
% eines gemeinsam in regelloser Verteilung vorliegenden Gemisches aus
60 Teilen Palmöl und
40 Teilen Sonnenblumenöl
kann somit wie folgt berechnet werden:
a) Fettsäuren in dem in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Anteil gemäß der Gleichung (1) (vgl. Tabelle I)
P1 = 0,6 χ 44,5 + 0,4 χ 6,5 = 29,2 % U1 = 0,6 χ 49,6 + 0,4 χ 89,8 ='65,7 % Sa1 = 0,6 χ 49,4 + 0,4 χ 10,0 = 33,6 %
b) Triglyceride in dem in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Anteil gemäß den Gleichungen (2), (3) und (4)
PUP1 = 29',22 χ 65,7/10.000 = 5,6 %
PPU1 = 2 χ 5,6 = 11,2 %
1 = 33,63/i0.000 = 3,8 %
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c) Triglyceride in Margarinefett gemäß den Gleichungen (5), (6) lind (7) (vgl. Tabelle I)
PUPm s= 0,6 χ 5,6 + 0,24 χ 35,8 + 0,16 χ 1,0 = 12,1 % PPUm =5 0,6 X 11,2 + 0,24 χ 6,0 + 0,16 χ 0,1 = 8,3 % Sa3m = 0>6 x 3»8 + °'2^ x 7t0 + 0,16 χ 0,0 = 4,0 %
P2Um = PUPm + PRJm = 20*4 ^0
PUPjPPU = 12,1 ; 8,3 =1,5
Die Margarinen können durch Eraulgierung einer geeigneten wäßrigen Phase in einem geeigneten Verhältnis in dem Fettgemisch der Erfindung und Abkühlung und Verarbeitung der Masse in üblicher Weise hergestellt werden. Die wäßrige Phase kann Zusätze enthalten, die für Margarine üblich sind, wie beispielsweise Emulgiermittel, SaI?:. und Geschmacksmittel. Öllösliche Zusätze, z,B, Geschmack gebende Verbindungen, Vitamine und dgl, können in die Fettphase eingeschlossen sein. Im allgemeinen variiert der Anteil der Fettphase in einer· Margarine von etwa 75 bis 85 % der Emulsion je nach den örtlichen gesetzlichen Vorschriften für Margarine. Andererseits können höhere Anteile der wäßrigen Phase bei der Herstellung sog. Aufstriche mit geringem Fettgehalt verwendet werden, die nur 35, 40 oder 50 bis zu 60 Gew,% Fett enthalten können.
Die Emulsionen, insbesondere die Margarine, können in einem üblichen geschlossenen rohrförmigen Austauscher, dessen Oberfläche abgeschabt wird, wie in "Margarine" von A,J,C, Andersen und PvN, Williams, Pergamon Press 1965, Seite 246 ff, beschrieben, hergestellt werden. Votaroranordnungen gemäß den britischen Patentschriften 639 743, 650 481 und 765 870 sind besonders geeignet. Auch können Emulsionen durch ein Phasenumkehrverfahren gemäß der britischen Patentschrift i 215 868 oder auf üblichen Kühltrommeln gemäß dem oben beschriebenen Buch von Andersen und Williams hergestellt werden«
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Tabelle I Triglycerid und Fettsäurezusammensetzung der als Beispiele aufgeführten Fette
Ausgangsmaterial
Erdnußöl
Erdnußöl, hydr. auf
Fp von 370C
Sojabohnenöl
Soiabohnenöl, hydr.
auf Fp von: 280C
360C
410C
690C
Rindertalg
Kokosnußöl
Baumwollsamenöl
Fischöl, hydr. auf
Fp von: 330C
350C
370C
Speck
Maisöl
Maisöl, hydr. auf
von 330C
Triglyceride
Fettsäuren
JS Olivenöl
^Palmkernöl
<*> Palmöl
PUP 3,5
0,3
2,6
2,5
0,5 0,4 0,0
5,7
0,5
17,4
0,5 0,4 0,7
1,4 3,5
0,9'
2,9
1,5
35,8
PPU
«■!■■■ΗΜ
0,5
0,0 0,4
0,3 0,1 0,1 0,0
7,5
1,0
1'?
1,6 9,7 0,5
0,1 0,3 1,2 6,0
MMMHNM
0,2
1,7 0,1
0,4
0,7
1,4 98,0
10,3 0,0 0,6
2,5 3,7 4,8
6,1 0,1
0,4 0,1 0,0 7,0
Sa
11,4% 20,5% 79,2%
24,5 16,0 15,5 84,5
18,0 21,6 27,0 98,5
49,4 10,6 29,6
31,0 32,7
33,8
44,0 15,9
18,5
13,9
9,8
49,4
51,5 13,1 20,0· 0,0
47,3
9,2
69,6
4,5, 3,4 2,1
43,0 83,8
19,5 86,1 10,4 49,6
Tabelle I (Fortsetzung Triglycerid und Fettsäurezusammensetzung der als Beispiele aufgeführten Fette
Ausgangsmaterial Triglyceride Fettsäuren
PUP PPU Sa, P Sa U
Palmöl, hydr. auf
Fp von: 420C 14,9 2,1 8,4 45,7 51,3 21,4
450C 10,5 1,2 13,0 43,3 54,5 18,0
580C 0,0 0,0 97,2 44,8 98,0 0,0
trockenfrakt. Palmölolein . 36,0 5,0 3,9 40,8 45,6 52,3
trockenfrakt. Palmölolein, hydr. auf Ft)
von: 360C 13,0 2,5
390C 7,5 1,5
Reiskleieöl 7,2 1,0
Rapssamenöl 0,5 0,0
Rapssamenöl, hydr. auf
Fp von: 290C 0,3 0,0
33CC 0,2 0,0
Saffloröl 0,9 0,5
Saffloröl, hydr. auf
i- Fp von 290C 0,2 0,1
Sonnenblumenöl 1,0 0,1 Sonnenblumenöl, hydr. auf
" Fp von: 330C 0,4 0,0
•Ϊ: 410C 0,2 0,0
5,3
5,4		 40,8
40,8		 48,8
48,9		 28,2
17,4
0,3 17,7 19,6 80,5
0,0 4,2 5,2" 41,0
0,1
0,4		 4,3
3,7		 10,1
15,2		 26,7
18,0
0,1 6,9 10,2 89,4
0,1 6,5 9,0 22,5
0,0 6,5 10,0 89,8
0,3
2,4		 6,5
6,5		 16,1
28,5		 19,4
15,5
2AO Ί 945
Beispiel 1
Es wurde eine Margarine unter Verwendung eines Margarinefetts gemäß der Erfindung hergestellt, das aus Palmöl, Sonnenblumenöl und einem in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegenden Gemisch aus Palmöl und Sonnenblumensamenöl bestand. In Tabelle II sind die Zusammensetzung des Margarinefetts und von drei VergleichsprDben zusammengestellt.
Die Margarine wurde wie folgt hergestellt:
Das Margarinefettgemisch wurde geschmolzen und mit einer aus 0,1 % Monoglyceride enthaltender gesäuerter Milch hergestellten wäßrigen Phase unter Herstellung einer 80 % Fett enthaltenden Emulsion emulgiert.
Die Emulsion wurde kristallisiert und in einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher, dessen Oberflächen abgeschabt wurden (Votator Α-Anlage) bearbeitet, die bei einer Temperatur von 15 bis 200C belassen wurde. Die Kühltemperaturen in der Α-Anlage lagen bei -60C bis -100C, und 40 % der behandelten Emulsion wurden im Umlauf geführt. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Rohr in Ruhestellung (Votator B-Anlage) geführt, wo die Emulsion weiter während 100 bis 200 sek kristallisierte,und wurde dann verpackt. Die Margarinen wurden während 8 Wochen bei 150C gelagert und dann hinsichtlich der Körnigkeit nach folgenden Skala mikroskopisch bewertet:
1 bis 2 = keine bis vernachläßigbare Körnung
3 bis 4 = wird körnig bis annehmbare Körnigkeit
5 bis 6 = körnig bis sehr körnig.
Die Ergebnisse sind in Tabelle II wiedergegeben.
409832/0 3.U
Tabelle II
Zusammensetzung von Margarinefett in %
% Palmöl + % Sonnenblumensamenöl + % in regelloser Verteilung vorliegendes Gemisch aus 60 % Palmöl und 40 % Sonnenblumensamenöl
12+8+80 24+16+60 36+24f40 48+32+20
10 Vergl. Vergl.
Dilatation (mm/25 g) 15
bei einer Temperatur 20
von (0C) 30
35 455 480
330 350
230 250
110 135
35 40
Vergl. Beisp. 1
445
360
245
120
35
450 365 275 130 40
PUP:PPU-Verhältni s
0,8
1,3
2,0
3,2
Körnigkeit bei 15CC
nach 8wöchiger Lagerung
Beispiele 2 und 3
Es wurden Margarinen wie in Beispiel 1 aus Margarinefetten hergestellt, die eine Oleinfraktion von Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 230C* die durch Trockenfraktionierung von Palmöl erhalten wurde und ein in gemeinsam regelloser Verteilung vorliegendes Gemisch aus 40 % einer Stearinfraktion von Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 480C und 60 % Sojabohnenöl, gehärtet auf einen Gleitschmelzpunkt von 280C, enthielt. Die relativen Mengen sind in Tabelle III wiedergegeben. Die Körnigkeit dieser Margarinen wurde wie in Beispiel 1 bewertet.
409832/0314
Tabelle III
Zusammensetzung von
Margarinefett in % 		10 Gew.% Palmölfraktion + GeT<
sam regelloser Verteilung
Gemisch		 50+50 i.% in gemein-
vorliegendes
15 65+35 Beispiel 3 35+65
20 Beispiel 2 Vergleich
Dilatation (mm/25 g) 30
bei einer Temperatur 35
von (CC) PÜP:PPU-Verhältni s 550
Körnigkeit nach 560 495 570
8wöchiger lagerung 450 290 505
bei 15CC 230 90 320
60 35 115
10 3,4 45
5,0 2,2
2 bis 3
2 5
Beispiele 4 und 5
Es wurden Margarinen wie in Beispiel 1 aus verschiedenen Margarinefetten gemäß der Erfindung hergestellt. Die Zusammensetzung dieser Kargarinefette sowie von zwei Vergl ei chspr ob cn sind in Tabelle IV zusammengefaßt. Diese Margarinen wurden hinsichtlich der Körnigkeit bewertet. Die Ergebnisse £;ind gleichfalls in Tabelle IV wiedergegeben.
409832/0314
Tabelle IV
Zusammensetzung von Margarinefett Vergl. Beisp. 4 Beisp. 5 Vergl,
Palmöl 30 30 30
in gemeinsam regelloser Verteilung vorliegendes Gemisch aus 40 % Palmöl mit 60 % SonnenblumensamenÖl 50 -
in gemeinsam regelloser Verteilung vorliegendes Gemisch aus 40 % Palmöl mit 60 % SonnenblumensamenÖl, hydr. auf Fp
340C 50 -
in gemeinsam regelloser Verteilung vorliegendes Gemisch aus 40 % Palmöl mit 60 % Fischöl, hydr. auf Fp 350C -
SonnenblumensamenÖl 20 1,9 20 2,9 27 — 5,1 —
Sojabohnenöl - - 20 -
Speck - 4 - 2 - 2 20
PUP:PPU 1,
Körnigkeit nach 6wöchiger
Lagerung bei 150C 460 720 670 5
Dilatationen (mm/25 g) bei 250 330 295
einer Temperatur von (0C) 70 40 150
10 Beispiele 6 bis 920
20 430
35 80
Es wurden Margarinen wie in Beispiel 1 hergestellt und nach Lagerung bei 15CC wie in Beispiel 1 hinsichüich der Körnigkeit bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengefaßt. Sämtliche hergestellten Margarinefette besaßen Dilatationswerte bei 1O0C von unter 100, bei 2O0C von über 200 und bei
4098 3.2/03U
350C von weniger als 175.
Die sowohl in dem in regelloser Verteilung vorliegenden als auch dem nicht in regelloser Verteilung vorliegenden Anteil der in den Beispielen beschriebenen Fettgemische vorliegenden hydrierten Fette -wurden auf einen Schmelzpunkt von 25 bis 7CK! hydriert.
Mit Ausnahme von Sojabohnenöl wurden sämtliche Fette durch Hydrierung der Fette oder flüssigen Öle in einer üblichen Isoverbindungen begünstigenden Weise zu halbfesten oder festen Fetten mit einem Schmelzpunkt meist zwischen 25 und 450C hergestellt. Fette mit derartigen Schmelzpunkten haben im allgemeinen relativ wenig gesättigte Fettsäuren, insbesondere höchstens 35 % und besitzen einen Trans-FettSäuregehalt von wenigstens 20 %f bevorzugt wenigstens 30 oder 40 %. Bei der Hydrierung dieser Öle wurde ein Isoverbindungen begünstigender, mit Schwefel vergifteter Hydrierungskatalysator verwendet (etwa 1,5 % eines schwefelvergifteten auf Kieseiguhr niedergeschlagenen Nickelkatalysators), und die Hydrierung erfolgte bei Temperaturen von etwa 140 bis 18C0C bis der gewünschte Schmelzpunkt erhalten wurde.
Die Hydrierungsbehandlung von Sojabohnenöl wurde mit nichtvergiftetem auf Kieseiguhr niedergeschlagenem Nickelkatalysator durchgeführt. Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von über 300C wurde in zwei Stufen hydriert, d.h. in der ersten Stufe mit einem frischen und in der zweiten Stufe mit einem schwefelvergifteten Katalysator, zunächst bei etwa 90 bis 1203C und anschließend bei etwa 170 bis 19CPC bis der gewünschte Schmelzpunkt erhalten war.
Die Trockenfraktionierung der in den Fettgemischen der Erfindung verwendeten Fette auf Palmbasis erfolgte durch Erhitzen des Fetts auf eine Temperatur von etwa 50 oder 600C und Kühlen des erhaltenen flüssigen Fetts auf 4O3C, woran sich eine langsame Abkühlung in etwa 4 Std.. auf etwa 15 bis 350C anschloß. Die erhaltene Masse wurde nachfolgend bei dieser Tempera-
A09832/03U
tür während eines Zeitraums von etwa 1,5 "bis 3 Std. gehalten, wonach die feste Fraktion (Stearin) von der flüssigen Fraktion (Olein) Abfiltriert wurde.
Die Naßfraktionierung von Fetten auf Palmbasis erfolgte durch Vermischen von etwa 1 Teil Fett mit 1 Teil Aceton, wobei das Gemisch bei 2 bis 150C mehrere Stunden stehengelassen wurde und die Stearine von den Oleinen abfiltriert wurden.
A09832/03U
Tabelle V
Beisp. Zusammensetzung des Fettgemischs Nr. ber. auf d. Gesamtfettgemisch inss
nicht in regelloser ber. auf Verteilung d. Gesamtfettge misch % Fett auf Palmbasis
in gemeinsamer regelloser Verteilung
in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegend, ber. auf d. Gesamtgeh, an Fett auf Palmbasis
PUP PPTJ
P9U Sa, Körnig- d * keit 1
14
10
16
24
16
15
8
16
16
4
24
36
Palmöl 55 Palmöl, hydr.
auf Fp von 450C 5 Erdnußöl
Palmöl 55
Sonnenblumenöl 5
Palmöl 30
Erdnußöl, hydr. 10 auf Fp von 370C
Rapssamenöl 25
Palmöl
Sonnenblumenöl
Palmöl,
Maisöl
Palmöl
Fischöl, hydr.
auf Fp von 370C
15
50 10
40
10
15 15
40
trockenfrakt.
Palmölolein
Sojabohnenöl
79
Palmöl Sojabohnenöl
Palmöl
Palmöl, hydr. auf Fp von 450C naßfrakt. Palmölolein Sojabchnenöl
Palmöl,
Palmöl, hydr.
auf Fp von 45CC
Palmöl
Palmöl, hydr. auf Fp von 450C Kokosnußöl
Rapssamenöl
Palmöl
64 29 %
29
3,1 31,9 4,7 3,1 31,0 5,2 .
6,0 25,0 4,7
4,1 24,7
2.8 23,6 5,7
2.9 24,0 6,7
CD -C--CJi
Tabelle V (Fortsetzung)
Beisp. Zusammensetzung des Fettgemischs
Nr. ber. auf d. Gesamtfettgemisch
in gemeinsamer re- nicht in regelloser
gelloser Verteilung Verteilung
% Fett auf Palmbasis PUP P2U Sa, Körnig
insg., in gemein ppü C. keit
150C
ber. auf samer re
d. Gesamt gelloser
fettge Verteilung
misch vorliegend,
ber. auf d.
Gesamtgeh.
an Fett auf
Palmbasis 1
63 20 4,1 20,7 3,8
12 13 % trockenfrakt. 40 % trockenfrakt.
Palmölstearin Palmölolein
10 % Palmöl, hydr.
auf Fp von 450C
25 % Sonnenblumenöl
O 13 18 % Palmöl 30 % Palmöl
CO
OO		 7 % Rapssamenöl 15 % Palmöl, hydr.
CO auf Fp von 450C
to 20 % Sonnenblumenöl
"^. 10 % Kokusnußöl
O
CO		 14 18 % Palmöl 30 % Palmöl
7 % Rapssamenöl 15 % Palmöl, hydr.
auf Fp von 450C
20 % Sonnenblumenöl
10 % Koskosnußöl
15 10 % trockenfrakt. 30 % trockenfrakt.
Palmölstearin Palmölolein,
20 % Maisöl hydr. auf Fp
20 % Rapssamenöl von 36CC
15 % trockenfrakt.
Palmölolein
5 % Falmöl mit einem
Fp von 420G
28
17
3,4 22,3 5,3
2,8 18,5 5,'
3,0 11,3 2,7
Tabelle V (Fortsetzung
Beisp«
Nr.
Zusammensetzung des Fettgemischs
ber. auf d. Gesamtfettgemisch ^»,orr
xnsg.,
in gemeinsamer re- nicht in regelloser ber. auf ' Fett auf Palmbasis
gelloser Verteilung Verteilung
α. Gesamtfettge misch in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegend, ber. auf d. Gesamtgeh, an Fett auf Palmbasis
PUP P9U Sa, Körnig-PPÜ * * keit
150C
16 8 9 • 10 9 50 9 hydr. auf Fp 360C I Palmöl
12 9 10 5 & Sojabohnenöl i Palmöl, hydr.
10 9 20 9 auf Fp von 450C
17 18 °/ 30 9 35 9
32 9 15 9
ο 30 9
CO 18 12 9 6 Palmöl 40 9
OO £ Fischöl, hydr.
CO 18 9 auf Fp von 330C 30 J
^ 6 Palmöl
O i Fischöl, hydr.
CO 19 20 5 auf Fp von 330C 30 9
& trockenfrakt. 6 Palmöl
20 9 Palmölstearin 4> Speck
6 Sojabohnenöl, i Reiskleieöl
hydr. auf Fp i Palmöl
20 von 280C i Sojabohnenöl
i trockenfrakt.
Palmölolein ί trockenfrakt.
i Sonnenblumenöl, Palmölolein
hydr. auf Fp 4 Sonnenblumenöl
von 330C
i trockenfrakt.
Palmölolein i Palmöl
i Palmöl 30/^Baumwollsamenöl
i Sojabohnenöl
35 9
5 9
58
50
60
3,8 23,5 5,5 3,0 19,1 5,5 4,3 19,1 2,4
3,7 21,9 4,6
3,3 20,5 4,2
Beisp,
Nr.
21
O
CD
OO
CO
N)
"»ν
O
(O
22
Vergl,
23
Tabelle V (Fortsetzung)
Zusammensetzung des Fettgemischs ber. auf d. Gesamtfettgemisch Fett auf Palmbasis
insg.
in gemeinsamer re- nicht in regelloser ber. auf gelloser Verteilung Verteilung d. Gesamtfettge misch in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegend ,
ber. auf d.
Gesamtgeh,
an Fett auf
Palmbasis
PUP P9U Sa» Körn: PPÜ ^ 5 keit
18 % naßfrakt. PaIm-Ölolein
10 % Sojabohnenöl,
hydr. auf Fp von 350C 7 % Sojabohnenöl
9 % Palmöl 15 % Sonnenblumenöl, hydr. auf Fp von 410C
6 % Sonnenblumenöl
17 % Palmöl
7 % Sojabohnenöl,
hydr. auf Fp von 360C 46 % Sojabohnenöl 17.96 Palmöl 42 % Sojabohnenöl,
hydr. auf Fp ·
von 36CC
11 % Sojabohnenöl
30 % Palmöl
10 % Baumwollsamenöl
15 % Palmkernöl
39 % Palmöl
20 % Rindertalg
10 % Sonnenblumenöl
30 % Palmöl
48
47
30 % Palmöl
47 38
18
36
36 '
3,1 18,4 3,3
3,4 20,7 5,8
2,2 18,4 3,1
3,0 15,9 3,7
Beisp,
Nr.
co
00
co
ro
•»ν
Vergl,
25
26
27
Tabelle V (Fortsetzung)
Zusammensetzung des Fettgemischs ber. auf d. Gesamtfettgemisch % Fett auf Palmbasis
in gemeinsamer regelloser Verteilung
insg.
nicht in regelloser ber. auf Verteilung d. Gesamtfettge misch
in gemeinsamer regelloser Verteilung vorliegend, ber. auf d. Gesamtgeh, an Fett auf Palmbasis
PUP
P5U Sa9 Körn ^ ■ d ' keit
7 % naßfrakt. Palm- 40 % Palmöl
ölstearin 30 % Saffloröl
3- % Sojabohnenöl,
hydr. auf Fp
von 690C
6 % Olivenöl
14 % Saffloröl
24 % Palmöl " 20 % Palmöl 48 % Sonnenblumenöl
hydr. auf Fp
von 330C
8 % Reiskleieöl
24 % Palmöl . 20 % Palmöl 28 % Rapssamenöl, hydr.
auf Fp von 330C
8 % Reiskleieöl
4 % Palmöl 20 % 28 % Sonnenblumenöl, 10 %
hydr. auf Fp
von 330C
28 % Rapssamenöl
2 % Palmöl 30 %
15 % Rapssamenöl, 15 %
hydr. auf Ί5 %
Fp von 330C 10 %
10 % Rapssamenöl
Palmöl
Palmöl, hydr.
auf Fp von 420C 44
Palmöl
Baumwollsamenöl Koko snußöl 42 Sonnenblumenöl
55
55
32 ·
3,6 19,7 3,8
2,4 11,6 2,8 3,1 10,6 2,6
4,0 11,4 ' 2,7
4,6 17,0 2,8

Claims (8)

  1. Patentansprüche
  2. 2. Fettgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das PUP:PPU-Verhältnis 3 oder höher ist.
  3. 3. Fettgeiaisch nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß 5 bis 65$ des Fetts auf Palmbasis corandomisiert sind.
  4. 4. Fettgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 3> dadurch gekennzeichnet, daß Io bis loo$ des anderen Fetts,
    das vorwiegend aus 0..- und höheren Triglyceriden besteht, corandomisiert sind.
  5. 5. Fettgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es 15 bis 85$ corandomisierte
    Fette aufweist.
  6. 6. Fettgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es hydriertes und corandomisiertes Fett auf Palmbasis umfaßt.
  7. 7. Fettgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es hydrierte und corandomisierte andere Fette, die vorwiegend aus G.,- und höheren Triglyceriden bestehen, enthält.
    409832/031 A
  8. 8. Verwendung des Pettgemisches nach einem der Ansprüche 1 bis 7 zur Herstellung von Emulsionen.
    409832/0314
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